Хамон испанский – Испанский Дворик — магазин испанских деликатесов в Москве: хамон, чорисо, ломо, сальчичон, байона, оливки, туррон, марципаны, каперсы, анчоусы

Содержание

Хамон (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.

Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Хамон «пата негра»

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

  • серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
    • курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
    • бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
    • резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
    • гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
  • иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
    • de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
    • de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
    • de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

  1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
  2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист —

кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка хамона, установленного на хамонере

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годах

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

  • Пршут — балканский вариант приготовления свинины
  • Пармская ветчина
  • Прошутто — итальянская ветчина
  • Мохама — испанский вяленый тунец
  • Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса
  • Жамбон — корсиканский вариант хамона
  • Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах
  • Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом

Хамон Иберико и Хамон Серрано

Секрет хамона – за что так ценится испанский национальный деликатес?

Хамон Иберико – настоящее гастрономическое достояние Испании и популярное дорогостоящее лакомство. Этот продукт входит в список деликатесов Gourmet и занимает в нем заслуженную четвертую строчку, уступая пьедестал почета лишь фуа-гра, шампанскому и икре. Неповторимый интригующий аромат и уникальный вкус свиной вяленой ноги, пришлись по душе не только испанцам, но и гурманам со всего мира. Хамон Иберико совсем не похож на другие мясные деликатесы, а стоимость испанского окорока высшей пробы может доходить до 4 тыс. евро! Попытаемся разобраться, что такое хамон в Испании, за что так ценится знаменитый деликатес, каковы секреты его производства, а также во многих других интересных нюансах этой оригинальной закуски.

Проверка на зрелость окорока Слово jamón (хамон) переводится как просто «окорок», однако во всем мире под этим определением подразумевают именно испанский национальный деликатес — сыровяленый свиной окорок, из задней ноги свиньи. В свою очередь передние конечности, так называемые paleta, также подходят для изготовления продукта по аналогичной рецептуре, но это уже не хамон, а палета с совершенно другим вкусом, текстурой и ароматом.

Помимо великолепного вкуса иберийский хамон очень полезен для здоровья, так как содержит легко усваиваемые жиры, близкие по составу к оливковому маслу, витамины группы В и аминокислоты.

Что такое хамон в Испании и его история

История знаменитого испанского деликатеса насчитывает порядка двух тысяч лет. Предположительно его придумали римляне, проводившие немало времени в военных походах. Засоленный и выдержанный в течение зимы свиной окорок мог долго храниться, обеспечивая солдат полезным и сытным пропитанием. Также существует версия, что именно хамон составлял основную часть продовольствия на корабле великого мореплавателя и первооткрывателя Америки Христофора Колумба. Как бы там ни было, но абсолютно точно можно утверждать, что эту закуску любили во все времена, а ее рецептура постоянно усовершенствовалась так, что в сейчас мы можем наслаждаться поистине уникальным продуктом, секреты изготовления которого тщательно охраняются его производителями.Свиньи «голубых» кровей

Хамон Иберико — самый лучший хамон в Испании

Мало кто знает, что изготовление иберийского хамона начинается не с обработки свиного мяса на фабрике, а с выращивания поросят на ферме, точнее даже с их рождения. Если речь идет о хамон Иберико (jamón ibérico), то родословная хрюшки, имеет очень большое значение.

Чистокровные черные ibéricoИберико – это доростоящий хамон высокого качества, произведенный из мяса редкой иберийской свиньи. Полудикая порода обитает только на Иберийском полуострове и сейчас находится на грани вымирания. Эти хрюшки делятся на два класса: цветные и черные «pata negra» («черная нога»), при этом последние считаются наиболее ценными и дорогими, из которых делают самые элитные сорта хамона. Чистокровные черные свиньи ibérico разводятся довольно редко, чаще всего выращивают поголовье смешанных кровей, однако, доля «черных» генов в нем должна составлять не менее 50%, иначе изготовленный в дальнейшем хамон не будет классифицирован как иберико.

Иберийские свиньи – это особенные животные, которые значительно отличаются от своих «белых» родственников не только внешним видом, но и образом жизни, питанием и, самое главное, – качеством мяса. Такая свинина имеет насыщенный темно-красный цвет с ярко выраженными мраморными прожилками, а ее вкус больше напоминает стейк из отборной говядины, нежели привычное всем мясо простых свиней.

Образ жизниНемалую роль играет диета животных, также сильно влияющая на вкус и аромат будущего хамона Иберико. Желуди средиземноморских дубов, произрастающих только на юго-западе Испании, а также сочные травы – любимое лакомство и основа рациона иберийских свинок. На фермах, где разводят ценные черные породы, практикуется свободный выгул. Таким образом, хрюшки не прозябают в тесном загоне, а гуляют на просторных пастбищах под названием la dehesa (в переводе с испанского означает «луг»), наслаждаясь неспешным чревоугодием и сном в тени вековых деревьев. Что еще нужно для счастья? — о таком раздолье обычные свиньи могут только мечтать! Когда сезон желудей заканчивается, упитанных питомцев подкармливают зерновыми, чтобы они не потеряли в весе.

Виды хамона в Испании: чем отличается хамон Иберико от Серрано

В зависимости от чистоты породы и рациона свиней иберийский хамон подразделяется на несколько разновидностей:

  • «jamón ibérico de cebo» — производится из мяса с содержанием генов черной иберийской породы не менее 50%. Выращенных в загоне на натуральной диете из комбикормов, это самый дешевый и наименее качественный продукт класса иберико, с белой этикеткой;
  • «jamónibéricodecebodecampo»– готовится из свинины с 50-60% долей черной иберийской крови, при этом животные должны свободно пастись на открытых полях, кушать траву и получать в качестве докорма пшеницу и кукурузу, маркируется зеленой пломбой качества.
  • «jamón ibérico de bellota»(хамон иберико бейота)– для такого хамона используют свиней с 75% черно – иберийских генов, которые на последних месяцах жизни питались исключительно желудями и свежей травой, гуляя на просторных пастбищах, маркируется красной пломбой.
  • «jamón100%ibéricodebellota – окорок из мяса чистокровных иберийских свиней, питавшихся на заключительном этапе выращивания только желудями и травой на свободном выпасе. Это самый дорогой хамон наивысшего качества, обозначенный черной этикеткой.

Свободный выгулХамон Иберико с красной и черной маркировкой имеют статус элитных деликатесов и контролируются по происхождению системой D.O. (Denominacion de Оrigen). При этом регулярный совет каждого региона курирует все процессы производства, начиная от выращивания поросят до поступления продукта в продажу, а также их соответствие утвержденным стандартам.

Помимо jamón ibérico (хамон Иберико) в Испании производят jamón serrano (хамон Серрано) – окорок на каждый день из ножек обычных белых свиней. Конечно, хамон Серрано деликатесом не считается, но, тем не менее, это довольно вкусная и более доступная закуска, которая практически всегда присутствует в рационе испанцев. Для серрано родословная хрюшек не имеет значения, а качество такого хамона в большей степени определяется сроком его выдержки.

По этому критерию различают следующие виды хамона Серано:

  • curado – выдерживается не менее 7 месяцев;
  • bodega – срок выдержки от 9 до 12 месяцев;
  • reserva – созревает в течение 12-14 месяцев;
  • gran reserva – срок выдержки 15 месяцев и больше.

Чем дольше созревает хамон Серрано, тем соответственно выше его вкусовые качества. Не стоит покупать окорок, выдержанный менее 7 – это пустая трата денег.

Условия содержанияСамо слово «serrano» переводится как «горный». Многие объясняют такое название тем, что в былые времена хамон Серрано старались вялить на возвышенностях с целью его лучшего вызревания в более благоприятных условиях. Сегодня производство деликатеса поставлено на поток, контроль температуры и влажности, в помещениях для созревания, полностью автоматизирован. От старинной технологии осталось лишь одно название.

При изготовлении хамона Иберико, выдержка также является важным фактором. Так, «jamón ibérico de bellota» вызревает в течение 36 – 42 месяцев, а gran reserva для элитных сортов, составляет 48 месяцев, а то и больше.

Самый дорогой хамон в Испании

Manchado de JabugoСтоимость хамона разных видов может отличаться в разы. Если цена на хамон Серрано начинается от 5 евро за килограмм, то самый дешевый хамон Иберико можно купить не меньше, чем за 25. Такой ценовой разброс объясняется, в первую очередь, большими затратами на выращивание иберийских свиней: медленный набор веса, по сравнению со своими белыми собратьями и потребность в желудях редких видов дубов, распространенных только в юго-западных регионах Испании. Эксклюзивные сорта хамона Иберико, премиум класса, могут стоить очень дорого, а рекордсменом среди них считается хамон Manchado de Jabugo, от компании Dehesa Maladúa, за одну ногу которого счастливому покупателю придется выложить около 4100 евро.

Стоит отметить, что производство хамона Иберико составляет не более 10%, от общего объема выпускаемого в Испании хамона. Элитные виды иберийского хамона, отмеченные знаком качества Denominación de Origen, выпускаются лишь в 6 провинциях. При этом 65% всех фабрик сконцентрировано в деревушке Guijuelo (Гихуэло) провинции Саламанка и городке Jabugo (Хабуго) в Уэльве. Продукция как раз этих регионов гордо носит имя La Pata Negra (Черная нога)

Лучший продукт Cinco Jotas 5J ReservaГихуэло можно назвать родиной национального испанского деликатеса, ведь именно здесь в конце ХIХ в. зародились традиции и рецептура его изготовления в промышленных масштабах. По сей день это маленькое уютное поселение производит самый лучший в мире хамон Иберико. Бренд Jamón Joselito Gran Reserva – легендарная марка, получившая широкое признание далеко за пределами Испании. Этот хамон заслужил наивысшую оценку от таких именитых поваров, как Ферран Адриа и самых привередливых гурманов. Компания Joselito, выпускающая лучший хамон в Испании, бережно хранит традиции и секреты оригинального производства, передавая свой большой опыт новым поколениям мастеров уже на протяжении 149 лет!

Хамон Cinco Jotas (5J) Reserva – один из самых старых брендов, история которого насчитывает уже 130 лет! Хамон 5j Иберико, от фабрики Cinco Jotas не менее популярен, чем хамон Хоселито, ведь эта марка считается лучшей в андалусской Уэльве. Секрет хамона 5J Иберико довольно прост: относиться к делу максимально просто и придерживаться натурального производства. Фермерские пастбища компании расположены на живописных склонах Sierra Morena, покрытых дубовыми рощами.

Хамон Иберико: процесс приготовления

Процесс производства национального испанского деликатеса довольно простой и в то же время сложный. Как уже говорилось ранее, хороший иберийский хамон нужно сначала вырастить, а потом грамотно приготовить. Рождение маленьких поросят происходит прямо на территории компании – изготовителя. Это делается для того, чтобы полностью проконтролировать происхождение животных и получить подтверждение в их родословной. Как только свинки окрепнут, их передают в заботливые руки фермеров, которые должны им обеспечить полноценное питание и счастливую жизнь, согласно установленным нормам.

Свинья под дубом вековымНа ферме хрюшек ожидают поистине райские условия проживания: огромные пастбища la dehesa с тысячелетними дубами и сочной травой, а также внимательный пастух, который всегда «подскажет» где опало много свежих желудей.

В Средиземноморье произрастает 4 вида дубов, среди которых чаще встречается каменный дуб и пробковое дерево. Все они начинают плодоносить в разное время, что позволяет продлить желудевый сезон, так называемый — montanera, который продолжается около полугода. В день одна свинья съедает 16 — 18 кг. желудей и около 2 кг. трав, при этом для набора 1 кг. веса ей потребуется 12 кг. любимых дубовых орешков.

По законодательству фермеры должны обеспечить каждое животное 1 гектором пастбищной площади, однако, многие производители, такие как Cinco Jotas, повышают этот норматив до 2 гектар. Что только не делается ради отличного иберийского хамона!

Черная иберийская хрюшка достигает 170 – 180 кг. веса к трем годам жизни, в то время как обычная — 150 кг. всего за 14 месяцев. Как только свиньи наберут достаточный вес, их отправляют на фабрику. После разделки туши задние ноги поступают на первичную обработку – этим делом заведует перфиладор, который обрезает с окорока лишний жир и придает ему нужную форму. Здесь очень важен опыт мастера, ведь срежешь больше – свиной окорок высохнет, а меньше – не просолится.

Засолка окорокаНа следующем этапе подготовленный свиной окорок отправляются на засолку, где его пересыпают большим количеством соли и укладывают штабелями в специальном помещении. Длительность этого процесса зависит от веса окорока и рассчитывается из соотношения 1 день/1 кг. веса. В среднем получается около двух недель. Когда специалисты компании определят, что хамон достаточно просолился, его извлекают из соли и тщательно промывают. Дальше наступает период сушки: свиной окорок подвешивают вертикально и оставляют в таком положении на 1 — 2 месяца, в камерах с оптимальной температурой и влажностью. За это время соль равномерно распределяется по ноге, оставшаяся влага уходит, а сам окорок теряет около трети своего веса.

Снятие пробыХорошо просушенный хамон спускают в бодеги – специальные погреба, предназначенные для вызревания испанского деликатеса, где окорок будет находиться до тех пор, пока маэстро-бодегеро не посчитает, что он созрел. Ну а пока это не произошло, специалист тщательно следит за состоянием каждой ноги: регулярно проверяет качество и очищает от лишнего грибка, отбраковывает плохие единицы, а также контролирует температуру и влажность в погребе.

Выдержка – достаточно долгий процесс, но именно благодаря длительному созреванию хамон Иберико приобретает уникальный вкус и специфический аромат. Зрелость сыровяленого свиного окорока проверяют с помощью специальной костяной иглы, которой прокалывают мясо в нескольких местах. Игла хорошо сохраняет запах продукта, по которому и определяется степень «спелости» хамона.

Хамон Иберико: правила нарезки

Погреба с хамоном Когда деликатес готов к употреблению, его необходимо правильно разделать. Нарезка хамона – целая наука, а может быть даже искусство. В Испании этому ремеслу учатся на протяжении не одного года, ведь это самая настоящая профессия, а чтобы нарезать окорок в элитных ресторанах, потребуется получить лицензию. Опытный кортадор – именно так называют мастера по нарезке популярного деликатеса, может настрогать до 10 кг. ломтиков хамона за день. Среди кортадоров даже проводятся чемпионаты, на одном из которых в 2016 году Грегорио Перес установил необычный мировой рекорд, нарезав 36 окороков общим весом в 222 кг. всего лишь за 40 часов!

Не будем вдаваться в детали нарезки, ведь чтобы изложить все тонкости этой науки целой статьи не хватит, да и понять, о чем идет речь можно только на практике. Остановимся на основных моментах.

Подставка - jamoneroДля разделки хамона используют специальную специалную подставку — jamonero и набор остро заточенных ножей. Хамонера позволяет расположить и надежно закрепить ногу так, чтобы ее было удобно и безопасно нарезать. Сначала удаляется часть верхнего жирового слоя, а затем приступают к самому мясу. Полученные ломтики деликатеса должны быть небольшого размера, чтобы с легкостью помещаться во рту, а самое главное, иметь наименьшую толщину. Чем тоньше нарезан хамон, тем ярче раскрываются его вкус и аромат. Неграмотная нарезка может испортить даже самый замечательный окорок. Многие эксперты считают — 80% вкуса зависит именно от мастерства кортадора. Недаром крупные производители отказываются от механической разделки хамона для вакуумной фасовки в пользу ручной.

После того, как необходимое количество ломтиков уже нарезано, оставшуюся часть деликатеса покрывают срезанным жиром, а затем полотенцем. В таком виде, его можно достаточно долго хранить при комнатной температуре.

Мастер кортадорКак правильно выбрать испанский деликатес хамон?

Чтобы почувствовать вкус настоящего испанского деликатеса, необходимо правильно его выбрать. Если перед покупкой есть возможность «понюхать» хамон, то не лишним будет это сделать. Нужно проткнуть ногу специальной иглой и оценить появившийся аромат. Хороший свиной окорок имеет приятный специфический запах, именно он говорит о том, что продукт правильно готовили. Об отличном качестве и низком содержании соли в мясе, также свидетельствуют маленькие белые точки на срезе – это аминокислота тирозин, которая выделяется в процессе созревания.

Испанское лакомство Настоящий иберийский хамон стоит немалых денег. А это несомненно привлекает внимание мошенников, которые зачастую предлагают более дешевый serrano под видом ibérico. Конечно, знатоков популярной закуски обмануть очень трудно, а вот новичков очень даже легко. Как правило, главным признаком иберийской ноги является черное копыто, однако, такое может быть и у белой свиньи, если его покрасить. Поэтому помимо цвета копыта нужно присмотреться и к другим особенностям:

  • Багет с хамономкопыто – у настоящей иберийской породы оно будет не только черным, но и стертым, так как животному приходилось много ходить в поисках пищи, а не отлеживаться в загоне
  • щетина – может присутствовать в нижней части ноги, она должна быть густой и черной
  • лодыжка – у представителей черной расы она тонкая и хрупкая на вид
  • бедро – у настоящей черной свинки оно будет стройным и подтянутым, крупное и массивное бедро может свидетельствовать о подделке.

Хамон Иберико: нюансы дегустации

Толщина нарезки деликатеса Чтобы оценить хамон Иберико по достоинству, нужно правильно его дегустировать, задействовав все органы чувств. Сначала осматривается внешний вид – тонкий, почти прозрачный ломтик великолепного мяса возбуждает аппетит, а его яркий аромат завораживает в предвкушении гастрономического блаженства. Затем кусочек ложится на язык и…

…следует немножко подержать его во рту, пока не начнет таять жирок, после чего можно насладиться вкусом непревзойденного деликатеса, который абсолютно уникален и не похож ни на что другое!

Стоит отметить, что в дегустации иберийского хамона большую роль играет опыт. Попробовав эту закуску впервые, вряд ли можно отличить иберико от серрано. Поэтому испанцы рекомендуют начинать знакомство с этим деликатесом как говорится от простого к сложному, то есть от более дешевого к более дорогому. При таком варианте, вкус будет усложняться постепенно по мере того, как вкусовые рецепторы научатся распознавать всю палитру оттенков.

Хамон Иберико – это самостоятельное блюдо, которое отлично сочетается с белыми и красными винами, сырами, оливками. Иногда он подается на хлебе, натертом оливковым маслом и помидорами. Многие едят его вместе с фруктами, например с дыней. Мясо у кости, которое невозможно нарезать тонкими ломтиками, используется для приготовления супов, салатов и вторых блюд.

Хамон Иберико – это не просто еда, это в первую очередь способ получить удовольствие. Он не предназначен для того, чтобы им наедаться, им нужно наслаждаться! Именно поэтому испанский окорок ценится не меньше элитных вин и считается прекрасным подарком из солнечной Испании.

Хрюшки

P.S. закажите гастронмический тур в Свилью, с посещением фабрики по производству хамона, у нас на сайте. Звонок на WhatsApp +34 665 813 340

Хамон в Испании. Испания по-русски

Поездка на родину хамона, на юг Испании

Смотреть фильм полностью:

<

Часть 1. В дороге

Барселона, раннее летнее утро. Мы готовы к увлекательному путешествию через всю Испанию в поисках лучшего хамона на всем Пиренейском полуострове. Наша цель – регион Эстремадура на юге Испании, где среди дубовых рощ живут черные свиньи «иберико де бейота», чье мясо считается самым лучшим для изготовления деликатесного хамона.

Наш путь длинной в тысячу двести километров пролегает по центральной части Испании. Минуя земли Арагона, Мадрид и Кастилию-Ла-Манчу мы прибываем в маленький город Фуэнте де Леон, что дословно переводится как «Львиный источник». Здесь нас встречает местный житель и наш друг Карлос.

Часть 2. Приветствие Карлоса

Добрый день! Меня зовут Карлос де Альварадо, мы находимся на моей родной земле, в Эстремадуре на юго-западе Испании. Это небольшой городок Фуэнте де Леон, где я живу, хотя и работаю в Барселоне, а это мой сын Алекс.

Фуэнте де Леон – это типичный городок Эстремадуры, очень естественный и аутентичный. Я рекомендую его всем, кто хочет познакомиться с настоящей деревенской Испанией и ее изумительной гастрономией. Здесь вы найдете древние традиции, солнце и жаркий климат и, конечно, местные деликатесы.

Мы стоим у церкви Фуэнте де Леон. Постройки такого типа нередко встречаются в странах Латинской Америки, ведь именно Эстремадура является родиной испанских конкистадоров.

Подобная архитектура была перенесена во многие города по ту сторону Атлантического океана.

Надеюсь, вам понравится на наших прекрасных землях. В эти дни мы попробуем показать нашу жизнь, культуру, праздники и гастрономию. Добро пожаловать в Фуэнте де Леон.

Часть 3. Поля Эстремадуры и пастбища свиней

Мы находимся на характерном для юга Испании поле. Это типичное поле с рощей оливковых деревьев, которые используются для сбора оливок. Животных здесь нет, это видно по траве и цветам, не тронутым ими. Плоды с этих деревьев идут в основном для отжима оливкового масла.

Оливковые деревья очень похожи на каменные дубы, которых здесь тоже очень много, и желудями которых питаются свиньи «иберико де бейота». Дубы, в отличие от оливок, чуть больше в размерах и имеют более темный окрас листвы. Примечательно, что кора с каменных дубов используется нами для создания пробок для винных бутылок. Это целое отдельное направление промысла в этих землях.

Что ж, попробуем поискать, где же пасутся свиньи, из которых делают лучший в Испании хамон.

А, вот и они, традиционные иберийские свиньи. Они отличаются типичным черным окрасом и небольшим размером, по сравнению с белыми свиньями. Как вы видите, они привыкли к людям и не боятся их.

Черные иберийские свиньи питаются натуральными желудями каменных дубов. Именно из этих свиней изготавливают тот хамон, с производством которого мы вскоре познакомимся. Такое взрослое животное весит в среднем около 200 кг.  

На этих землях стоит удивительная жара, температура днем поднимается до +45 градусов в тени. Все живое старается спрятаться в относительной прохладе пересыхающих ручьев и оврагах с кустарниками. Но благодаря особенно низкой влажности, вы можете даже не вспотеть, при этом достаточно интенсивно двигаясь на жаре. Дышится здесь на удивление легко, хотя высота над уровнем моря достигает почти одного километра, а местность холмистая и городские улочки полны крутых подъёмов, шагать по которым придется приноровиться. А по возвращению с жаркой улицы, зайдите в прохладный деревенский бар и обязательно выпейте парочку небольших стаканчиков местного ледяного пива.

Часть 4. На фабрике Испанского Хамона

<

Мы с вами находимся на испанской фабрике по производству классического хамона. Мастер Кармело любезно сейчас расскажет нам о всех тонкостях изготовления самого вкусного свиного окорока «иберико де бейота».

Кармело: Эта фабрика была модернизирована и той, которой вы ее видите работает с 1980-х годов. С тех пор мы постоянно наращивали свои производственные мощности. Кроме центральных городов Испании наша продукция экспортируется за рубеж, например, в соседнюю Италию или даже в страны далекой Латинской Америки.

Первый шаг в жизни хамона – это нахождение свежих окороков забитой свиньи полностью погруженными в крупную каменную соль в течение нескольких недель. Это происходит обычно в летний период, но показать вам воочию это сейчас не получится, так как кроме пыльных контейнеров в сумрачном помещении вы ничего не увидите.

Кармело: После засаливания хамона, его очищают от кристаллической коросты и помещают сюда, в зал с температурой около + 23 градуса, чтобы окорока «дали сок».

Карлос: Говоря о ваших производственных мощностях, как я понимаю, на выработку готового к продаже хамона требуется более трех лет? Так какова же тогда себестоимость производства хамона для вашей фабрики?

Кармело: В целом на каждое животное и последующее производство из него хамона затрачивается 400 евро. Из каждой свиньи получается 4 окорока. Значит затраты на производство одного хамона составляют около 100 евро.

Карлос: Все эти окорока хамона изготовлены из свиней, выращенных на местных пастбищах?

Кармело: Совершенно верно. Я надеюсь, вам очень понравилось на наших живописных полях.

Карлос: Я заметил, у вас есть стол для нарезки хамона. Может, угостите нас парой кусочков?

Кармело: О, всенепременно и с гордостью!

Фабрика по производству хамонаПримечательно, что хамон лучше сохраняет свои вкусовые качества в определенных климатических условиях. Идеальная температура хамона для его употребления 23 градуса. Излишний холод портит хамон, также как и повышенная влажность отрицательно влияет на вкусовые качества. Поэтому не надо его хранить в холодильнике с низкой температурой или тем более замораживать.

Карлос: Я вижу, что хамон имеет жировые прослойки и жир по бокам. Это составляет полную вкусовую картину хамона, несмотря на то, что некоторые люди отрезают жир.

Катя: Сколько времени требуется, чтобы научиться так тонко резать хамон?

Кармело: Все приходит с опытом. Но потребуется разрезать не один десяток окороков.

Катя: Вы считаете, имеет смысл воспользоваться советами профессионалов, например, записавшись на специальные курсы? Ведь стоимость таких курсов составляет 300-400 евро на человека.

Кармело: Да, это стоит того. Это гарантия успеха в резке хамона.

Карлос: Это мясные продукты местного производства – свиные колбасы чорисо и сальчичон, и также хамон, порезанные и упакованные в индивидуальные вакуумные пакеты. Все эти продукты доставляются в сети продуктовых супермаркетов, а также в рестораны. 

Карлос: Мы находимся в специальной камере для сушки свиных колбас. Это один из типичных и очень популярных мясных продуктов Испании. Изготавливают его из натурального свиного мяса, которое предварительно нарезается кусочками. Специфический вкус каждой из колбас достигается за счет натуральных приправ, преимущественно, это красный душистый перец или черный в колбасах сальчичон.

Продажа хамона и колбас в Барселоне

Все продукты, произведенные на фабрике, можно приобрести в их собственном мелкооптовом магазине, а так же через дистрибьютора компании «Испания по-русски» в Барселоне. Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо и сальчичон, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

Иберийский Хамон «черное копытце»

На фабрике

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Часть 5. Нарезка хамона. Секреты и техника

Карлос: Мы находимся в магазине по мелко-оптовой продаже хамона и других классических испанских деликатесов из Иберийской черной свиньи. Сам хамон сушат в соседней Саламанке, а продается он здесь, в этой деревне, где товары с пометкой «Иберико» – бесспорно ведущие товары.

Сейчас мы пообщаемся с мастером, который покажет нам, как правильно установить на «хамонеру» свиной окорок, как он правильно подготавливается к нарезке, как нарезается и каков он на вкус.

Карлос: Диего сейчас покажет нам, какие продукты есть у него в продаже. Потом мы разрежем новый хамон и попробуем его.

Карлос: Что ж, посмотрим, какие продукты у нас здесь на витрине и чем они отличаются друг от друга.

Диего: Это копченая колбаса «чорисо иберико». Она готовится из мяса черной свиньи, которым наполняется оболочка из натуральных кишок. Ингредиенты этой колбасы – красный перец, соль и немного чеснока.

«Сальчичон» также готовится из свежего свиного мяса «иберико де бейота». Это сырокопченая колбаса в натуральной кишечной оболочке.

Продажа хамона и колбас в БарселонеПродажа хамона и колбас в БарселонеПродажа хамона и колбас в Барселоне

Свиная шейная вырезка ломо – это цельный кусок мяса с тонкими жировыми прослойками.

Другой вид колбасы – «моркон», как и остальные изготавливается полностью натуральным и традиционным способом, как это делали в наших краях в древности, еще 1000 лет назад.

Также мы изготавливаем белую колбасу «чорисо бланко», которая отличается составом приправ.

Карлос: Различие колбас «чорисо» и «сальчичон» заключается в основном в составе приправ?

Диего: «Сальчичон» изготавливается с черным перцем, а «чорисо» с красным душистым.

Карлос: Отлично, Диего, теперь покажи, как надо резать хамон.

Диего: Это хамон самого высокого качества. Хамон «иберико де бейота» характеризуется черным копытцем на тонкой голени, сверху крепится сертификат качества и этикетка продукта.

Чтобы проверить качество хорошего хамона нужно обратить внимание на поверхность внешней стороны окорока, которая должна оставаться достаточно жирной. Свойства хамона также оцениваются по запаху мякоти из различных частей окорока. Дырочки от пробника необходимо закрывать, чтобы в окорок не попадал воздух. Пахнет просто великолепно. Хамон готов к продаже и порезке.

Хамон, на самом деле, это не совсем классическая свинина, в том понимании, в котором мы привыкли воспринимать обычные продукты свиноводства. Хамон «иберико де бейота» – скорее мясо дикого кабанчика, выросшего на желудях и диких травах, нагулявшего жирок в своеобразном натуральном парке. Это кардинально меняет качество и вкус мяса, его химический состав, как и пищевое воздействие на организм человека.

Диего: У этой косточки заканчивается та часть, где отрезается мясо. Здесь мы делаем надрез, чтобы потом нам было легче нарезать хамон. Сверху сразу же мы снимаем весь жир желтого

Важно так же знать, что такой хамон не проходит никакой термической или иной агрессивной обработки в процессе изготовления, кроме натурального обезвоживания в соли и последующего подсушивания в течение периода до 40 месяцев. Этой технологии более 1000 лет.

Хамон в подставке для резки - хамонереКогда вы устанавливаете хамон на доску для разделки – хамонеру, будьте внимательны, закрепите окорок качественно, чтобы он не дергался и не соскальзывал. При нарезке на него будет прикладываться значительные усилия. И чтобы не пораниться, чтоб не соскользнул нож, важно твердая фиксация хамона в креплении. Первые толстые куски внешнего желтого жира сохраните. После нарезки каждой из порций с их помощью вы прикроите поверхность окорока, не дав ей иссохнуть от контакта с воздухом. Это сохранит сочность и аромат хамона, пока вы не закончите его полностью.

Диего: Далее мы приступаем непосредственно к нарезке хамона. Для этого используется два вида ножей – «хамонеро», который также называется «сальмонеро» и используется для нарезки филе рыбы. Другой вид ножа – «пунтийеро», применяется для обрезки мяса вокруг костей, чтобы нарезать можно был совершенно ровно.

Карлос: Попробуем.

Диего: Кусочек хамона не спадает с ножа, это говорит о высоком качестве хамона.

Хамон нарезается тончайшими перышками, толщиной не более 1 миллиметра.

Карлос: Очень вкусно.

Рекомендуется перед трапезой дать полежать хамону на тарелке около 15 минут в теплом помещении с температурой от +23 до +28 градусов. Это поможет хамону приобрести идеальный вкус, а его жир станет особенно полезен. Как ни странно, но именно жир подлинного испанского хамона в небольших количествах полезен для работы сердечной мышцы и профилактики целого ряда заболеваний кровеносной системы. Но за один раз с пользой для здоровья можно скушать не более 150 грамм хамона на 1 взрослого человека, и не более 1,5 килограмм за календарный месяц.

Прекрасным дополнением к хамону будет испанское красное вино и немного интегрального хлеба. Так же на забудьте про оливковое масло, спелые помидоры и овечий испанский сыр. Вместе все это есть истинные и древние иберийские деликатесы!

Часть 6. Лагуна

В жаркий летний день в Эстремадуре температура воздуха может переваливать за отметку в 45 градусов. В Фуэнте де Леон местные жители спасаются вот в таком городском бассейне на открытом воздухе, размещенном прямо на центральной улице.

Это место называют Лагуной не напрасно. Это естественный природный водоем с водой, накапливающейся в течение всего года из горных источников.

Солнце клонится к закату – самое время для вечернего променада и публичных развлечений. На городской площади — Пласа де Торос сегодня выступают испанские наездники и дрессировщики лошадей. Южные земли Испании славятся своими пастбищами, где кроме свиней и коров можно встретить породистых скакунов и тех самых быков, которые выступают на корриде.

Завершением вечера в этот день стал ужин в компании друзей в романтической летней атмосфере. Молодежь в Фуенте де Леон общительная и дружелюбная, не смотря на избыток алкоголя в баре и шокирующую дешевизну коктейлей все улыбаются, весело болтают, прекрасно ладят и между собой и с гостями городка.

Часть 7. Поездка в Севилью

Наше путешествие в Фуэнете де Леон можно удачно совместить с поездкой в Севилью. До столицы Андалусии отсюда всего полтора часа езды.

Итак, мы Севилье. В середине августа, до самого заката температура здесь не спадает ниже 40 градусов в тени. Именно поэтому мы прячемся в барах за стаканчиком холодного пива. Это земли оливковых плантаций, родина цыганского фламенко и настоящих испанских нравов.

Несомненно, Андалусия – это регион с древней культурой промысла рыбы и морепродуктов. Здесь просто необходимо посетить ресторан, где готовят местные дары моря.

В Севилье эту рыбу называют «пихота». В действительности, по-испански это «мерлуса», по-русски хек, только маленького размера. Ее практически на 10 секунд помещают в кипящее оливковое масло и сразу же подают к столу. Это очень нежная, сочная и полезная закуска!

Побродив по сказочным улочкам Севильи, уставшие, но довольные мы возвращаемся в Фуэнте де Леон.

Отдельного внимания заслуживает наше пристанище в Фуэнте де Леон – это четырех звездочный отель «Сан Диего», разместившийся в древнем монастыре. Кроме чарующей средневековой атмосферы, прохлады готических сводов и убаюкивающего журчания фонтана в центральном патио, постояльцев здесь ждет внимательное профессиональное обслуживание и хорошая кухня местного ресторана.

Часть 8. Быки на улицах Фуэнте де Леон

Кульминацией нашей поездки в сердце Эстремадуры стал восхитительный деревенский праздник, который проходит в Фуэнте де Леон один раз в год.

В праздновании принимают участие без преувеличения все жители города от мала до велика. Гуляния продолжаются два дня, а центральными событиями становятся типичные испанские забавы, забеги быков по улицам города и на самой арене для корриды. 

А вот и грузовики с быками, которых театрально провозят по всему городу, словно оповещая этим самым жителей о начале забегов. Но правильнее, наверное, будет сказать, что забеги эти не быков, а местных жителей, которые дразнят огромных животных и привлекают их внимание, чтоб затем в напускной панике прятаться от гнева рогатого преследователя в различных специальных укрытиях.

Важно знать, что у быков слабое зрение, они плохо видят вдаль, не могут различить неподвижную фигуру зрителя и стоящий рядом с ним столб, а реагируют скорее на движение бегающих людей и смутные очертания фигуры махающего руками человека.

Путешествие по неизвестной Испании. Пласа де торос. Фуэнте де ЛеонМы находимся на Пласа де Торос и являемся свидетелями апогея всего местного праздника, который называется «Капеа». Разъяренные быки выбегают на улицы города, а отчаянные смельчаки всячески докучают животным, а те норовят боднуть задиру в ответ. Собственно, достаточно успешно. Сегодня  трое мужчин уже получили серьезные травмы и их увезли в госпиталь Севильи. Раненых могло быть еще больше, если бы 300 килограммовая стальная дверь 18-го века, легко подброшенная разбушевавшимся быком на несколько метров в воздух упала бы не на тротуар, а попала бы за ограждения на головы зрителей. Тем не менее, мои странные земляки лишь обрадовались такой импровизации со стороны быка и с еще большим ажиотажем участвуют в смертельно опасном развлечении.

Развлечение с быками длится около 5 часов, за это время по улицам пробегает более 20 животных, а оказавшись на арене древнего амфитеатра, быки далеко не сразу смогут уединиться. Прежде чем их запрут в специальном загоне и отправят назад на пастбища, многие местные удалые парни будут поднимать уровень адреналина в крови и у себя и у быка всеми доступными способами. А кто-то, подустав от беготни на жаре, укроется под трибунами в тени древних сводов, выпьет там стаканчик пива и выкурит сигаретку, ожидая своих более выносливых товарищей.

Поездка в Фуэнте де Леон оказалась весьма насыщенной и познавательной. Мы воочию увидели, как делается настоящий испанский хамон и познакомились с аутентичной южной Испанией. Фуэнте де Леон по праву заслуживает внимания для приверженцев не самых избитых туристических маршрутов. Особенное внимание на возможность приехать сюда стоит обратить для любителей различных экстремальных развлечений. Может быть вместо того чтобы в десятый раз рисковать превышением скорости на мощном мотоцикле или прыгать с километрового утеса с парашютом  вам стоит попробовать научиться убегать от проворного быка?

Автомобильная экскурсия по югу Испании

Поездка за хамоном в Фуэнте де Леон, «все включено».

— 6 человек.

— 4 дня.

Стоимость: 6.300 евро, без НДС.

Испанский хамон | Справочник Коста-Бравы

 

 

 

Иберийский хамон

 

(jamón ibérico)

 

 

 

 

 

 

 

 

Свинья на протяжении веков являлась противоречивым животным, вызывающим множество разногласий. Разные религии разделяли человечество: либо на ярых поклонников, либо на ожесточенных хулителей свиней.

Еврейский Талмуд и Коран – две священные книги, которые запрещают верующим наслаждаться деликатесами из мяса этого животного, известного во всём мире и которое в полной мере получило признание и высокую оценку со стороны остального человечества.

Запрет на употребление в пищу свинины этими двумя религиями – это больше вопрос незнания и невежества, чем что-то другое. Картофель может послужить хорошим примером. Американского происхождения, он не был принят в Европе в течение многих лет из-за суеверия, связанного с тем, что клубень растет под землёй, что ассоциировалось со злом. Но по поводу свинины, в обеих религиях, табу сегодня все еще существует.

Любопытно, что в течение очень длительного исторического периода на Иберийском полуострове, так или иначе, вместе проживали представители различных культур и религий: христиане, евреи и мусульмане. Среди них свинина была неким гастрономическим элементом, который разделял верующих.

 

 

 

 

 

 

 

Для изучающих фауну Испании, сейчас уже сложно точно установить источник и происхождение легендарных черных диких свиней, которые так хорошо адаптировались в некоторых испанских провинциях, и которые являются сырьем для хамона превосходного качества. Некоторые утверждают, что эта порода вывелась за счет произвольного скрещивания обычных свиней с дикими кабанами. Есть три ключевых элемента, которые делают иберийскую свинью уникальным животным в производстве ветчины (и других видов колбас и мяса) выдающегося качества: во-первых, порода Иберийская чёрная свинья абсолютно не похожа на своих белых и округлых собратьев; во-вторых, в их питании в разных пропорциях, но всегда присутствуют желуди, особенно в последние месяцы перед убоем. И, в-третьих, они живут на свободе, а не в замкнутом пространстве. Эти факторы позволяют иберийской свинине существенно отличаться от обычной, что делает её уникальной для производства хамона. Удлинённая форма окорока, с тонкими нитями жировой ткани в мышцах, плюс особый аромат и вкус – все это является качественным отличием исключительно Иберийского хамона.

В Испании насчитывается приблизительно три миллиона гектаров дубовых рощ. Это позволяет стране иметь полную эксклюзивность для разведения данного вида свинок и производства Иберийского хамона. 

Здесь на пастбищах произрастают два типа дубов, каменный дуб (Quercus Ilex) и пробковый дуб (Quercus Suber), которые являются производителями драгоценных желудей. Эти уникальные рощи охраняются, как если бы являлись национальными заповедниками.

Дубовые рощи для иберийских свинок имеют двойную функцию: во-первых, производство желудей для питания; во-вторых, сам факт жизни в условиях свободы дает им возможность двигаться, не позволяя производить лишние жиры.

 

 

 


От количества желудей в рационе питания зависит качество Иберийского хамона. Дополнительное питание кормами составляет не больше 30%. Дело в том, что сезон желудей не круглогодичный. Он приходится на четыре или пять месяцев в году (с декабря по апрель). Мясо максимально высокого качества и, соответственно, высокой цены получают от животных, забитых после этого периода, в течение которого питание было преимущественно желудями.

 

 

 

Домашнее производство

 

Существует только восемь провинций, где в домашних хозяйствах производится Иберийская ветчина и все они расположены в горной местности на высоте от 700 до 1500 метров над уровнем моря. Именно в Гихуэло (Саламанка) в конце девятнадцатого века впервые возникло производство хамона.

Гихуэло и по сей день остается самым популярным местом разведения свиней на ряду с Хабуго (Уэльва), и в совокупности насчитывают 65% всех фабрик по производству Иберийского хамона.

Именно хамон этих провинций носит гордое имя Пата Негра (La Pata Negra). В барах и ресторанах обычно предлагают хамон Jabugo, хотя в действительности это может быть иберийский хамон любой другой провинции, не обязательно из Хабуго, но несомненно высокого качества.

 

 

 

Производственный процесс

 

Производственный

Самый дорогой хамон в мире производят в Кортегане. Испания по-русски

Самый дорогой хамон в мире

Ему не хватало только широкого международного признания, но это, похоже, наконец, произошло. Самый дорогой хамон в мире, стоимостью € 4100 (за штуку), был удостоен награды как лучший продукт на ярмарке экологически чистой продукции BioFach в Нюрнберге (Германия).

Творец этого деликатеса — 66-летний уроженец Таррагоны Эдуардо Донате, с  1990 года проживающий в Кортегане (Уэльва, Андалусия), где, по его словам, он нашел рай. На 80 гектарах его владения свиньи иберийской породы «пятнистая Хабуго», находящейся под угрозой исчезновения, питаются желудями, миндалем и всеми видами фруктов и пьют воду прямо из родника.

Донато, родившийся на улице Порталет, в свое время принял на себя управление семейной компанией «Costamar SA», созданной еще его дедом и специализировавшейся на восстановлении исторических зданий, таких, например, как Дворец провинциального правительства Таррагоны.

Но у Эдуардо бизнес не задался, и он покинул Таррагону, найдя свое место в усадьбе Maладуа (Maladua), расположенной в восьми километрах от города Кортегана и давшей название компании Донато. «Как это ни парадоксально, но в то время многие андалузцы отправлялись в Каталонию, думая, что рай находится в городе, не отдавая себе отчета, что оставляют его у себя за спиной», — утверждает он.

Проведя первый год жизни на природе, таррагонец начал заниматься новым для себя делом — разведением свиней. «Своими советами мне помогали соседи», — вспоминает он.

«Пятнистая Хабуго» является чисто иберийской породой свиней, выжившей наперекор болезням и индустриализации сектора. Однако свиньи данной породы сохранились только в небольших хозяйствах, поскольку животноводы постепенно отказывались от нее по причине слишком медленного роста.

На ферме Донато обитает более ста животных возрастом от одной недели до двух лет. «Пятнистой Хабуго» необходимо около трех лет для достижения среднего продажного веса. А затем хамону предстоит провести еще от 14 до 18 месяцев, «дозревая» в естественных подвалах, чтобы получился знаменитый вяленый окорок. В итоге, возврата инвестиций заводчикам приходится ждать довольно долго, на что не многие готовы.

Донато начинал свое дело вместе с супругой, а шесть лет назад к ним подключились их дочь Марта с мужем.

Стимулом для развития хозяйства послужило знакомство Донато с известным кинорежиссером, ныне покойным Бигасом Луной, автором ленты «Хамон, хамон» с Хавьером Бардемом и Пенелопой Крус. Настоящий гурман, он по достоинству оценил качество хамона «Dehesa Maladúa».

Компания не ведет интернет-торговлю, тем не менее, перед Рождеством практически весь ассортимент был распродан. «Те, кто имеет возможность выбирать лучшее, наслаждаясь эксклюзивным хамоном, конечно являются сибаритами. Однако они содействуют тому, чтобы данная порода не исчезла», — говорит животновод.

Ныне официально признано, что «Dehesa dе Maladúa» является основной компанией в деле сохранения иберийской породы «пятнистая Хабуго». 

РК

Статья оказалась полезной?