Квеври и оранжевые вина Грузии
Уникальная технология изготовления вина в специальной посуде «квеври» насчитывает около 8000 лет и в 2013 году была внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. О древности метода свидетельствует найденные во время археологических раскопок следы винной кислоты и косточек культивированных сортов винограда, обнаруженные на глиняных фрагментах посуды типа «квеври» эпохи неолита. Грузины очень гордятся своим вином и древнейшей технологией его производства, которая сохранилась и активно используется в наши дни — но вино из квеври для них такое же привычное, как любое другое грузинское вино.
В последние несколько лет особой популярностью в мире пользуются так называемые «оранжевые вина». Само название «Orange» в Грузии может вызвать улыбку. Технологию, которой сами грузины в силу привычки не придавали особого коммерческого значения, привез из Грузии в Европу Йоско Гравнер, винодел из Фриули. В 1997 году он начал производить на севере Италии вина по грузинской технологии, и для этого импортировал из Грузии кувшины-квеври.
Британский журнал The Independent опубликовал статью под названием «The Future Is Orange», где рассказал о многовековой грузинской технологии изготовления вина и причислил «оранжевое вино» к списку вин как «четвертое», после белого, красного и розового. Тут же в десятку лучших оранжевых вин вошло грузинское «Квеври» 2011 года от «Тбилвино» (цена 9 €) и «Цоликаури» урожая 2013 года из винодельни Рамаза Николадзе (21 €).
Производство оранжевого винаПроизводство оранжевого винаОранжевое вино — это вино из белых сортов винограда, изготовленное по рецепту красного. Особенный цвет ему придает кожица и семена ягод винограда, которые оставляют настаиваться и бродить вместе с соком. При выдержке такого вина не используют искусственные ингредиенты, у него природный фруктовый аромат и яркий вкус. Процесс брожения длится не менее 3—4 месяцев.
Подобные вина богаты танином и содержат больше алкоголя. Если слегка взболтать «правильное» оранжевое вино в бокале, можно заметить, как жидкость какое-то время остается на стенках и медленно опускается на дно.
Это говорит о высокой концентрации танина и природного сахара в напитке. Ценовая категория таких вин чуть выше среднего, что обусловлено сложностью процесса приготовления.
Бум «оранжевых» вин начался в начале 2000-х, но в Грузии эти вина такие же древние, как и сам напиток. Несмотря на это, не каждый грузин сможет рассказать вам именно об «оранжевом вине». Такое вино тут скорее известно как «янтарное», но в основе продукта лежат сорта белого винограда. «Янтарный» или «оранжевый» цвет, а также ярко выраженный фруктовый аромат ему придает особая технология приготовления напитка, с использованием древнего, как само вино, глиняного сосуда «квеври».
Сам глиняный сосуд может использоваться самых разных размеров, в зависимости от величины виноградников и урожая. Квеври зарыт в земле, снаружи остается лишь горлышко. Виноград давят в специальных емкостях, и вместе с мезгой сок заливают в квеври, где ему обеспечена оптимальная температура для брожения и сохранения.
Наполняют сосуд не полностью — на 80%. В процессе ферментации необходимо перемешивать будущее вино не меньше 4—5 раз за сутки. По завершении процесса брожения сосуд заполняется такой же смесью и запечатывается на 5—6 месяцев.
За это время рождается удивительный напиток — природное вино с высоким содержанием танина, ароматом винограда и янтарным оттенком.
Чтобы янтарное вино получалось идеальным, учитывается множество факторов. Для его приготовления используются сорта винограда, которые поспевают поздно, но успевают собрать в себе нужное количество природного сахара. Это условие зависит не только от самого сорта винограда, но и от времени года и типа почвы, на котором он растет. К тому же температура воздуха к этому времени уже падает, и естественный процесс брожения вина останавливается сам по себе.
Изготовление квевриБудущие квевриОсновные марки вин, изготовленные из белых сортов винограда и имеющие янтарные и оранжевые оттенки:
- Ркацители — вино темно-янтарного
цвета, с ярко выраженным виноградным ароматом, содержит 11,5 до 13% алкоголя.
Этот универсальный сорт из региона Кахетия, служит основой
для многих оранжевых и розовых вин.
Этот универсальный сорт из региона Кахетия, служит основой
для многих оранжевых и розовых вин.- Хихви — создается из одноименного сорта винограда и имеет оттенок от светло-золотистого до темно-янтарного. Крепость — 15%.
- Цицка и Цицка-Цоликаури — вина лимонного оттенка светлых и темных тонов. Сорт «цицка» преимущественно разводят на западе Грузии, вино из него получается столовое, сравнительно легкое. В процессе выдержки букет его ароматов становится более выраженным, в нем можно уловить оттенки каштанового меда и кураги.
- Цоликаури — напиток светло-золотистого цвета, с богатым фруктовым ароматом. Также из одноименного сорта винограда пользуется популярностью вино лимонного оттенка «Твиши».
- Тибаани — из сочетания ркацители и сортов зеленого винограда получают вино темно-янтарного цвета, 11—13% алкоголя, с легким ароматом изюма.
- Карденахи — вино портвейного типа,
крепостью 18%, изготовляется из купажа зеленого винограда с сочетанием
ркацители и хихви, во вкусе чувствуются медовые нотки.
- Киси — вино, быстро набирающее популярность, крепостью 11—12% и мягким желтым цветом. Еще несколько лет назад гибридный сорт «Киси» был на грани исчезновения, но сегодня он считается одним из лучших белых сортов.
Многие виноделы для приготовления «оранжевых» вин используют сочетание нескольких сортов белого и зеленого купажного материала.
Квеври — неотъемлемая часть грузинской культурыДань уважения виноделию в Грузии можно встретить в самых неожиданных местахТакие вина успешно сочетаются с блюдами из мяса и рыбы, а также экзотической пряной кухней Ирана, Индии, Марокко и других восточных стран.
В Грузии вино из квеври тесно связано с многовековыми традициями застолья, и даже местные жители считают его одним из лучших подарков к праздникам. А квеври — неотъемлемая часть грузинского застолья в частности и культуры в общем.
«Ркацители», КахетияЧто нужно знать о грузинском вине
Квеври — это глиняные сосуды округлой вытянутой формы, в которых традиционно изготавливалось грузинское вино.
В конце 2011 года квеври в Грузии были признаны объектом культурного наследия и отнесены к нематериальному фонду культурного наследия страны. Чуть позднее квеври попали и в список ЮНЕСКО.
Глиняный сосуд закапывают в землю, а внутрь кладут виноград, часто вместе с лозой. Когда в квеври начинает происходить брожение, масса винограда с соком и мякотью поднимается наверх, а затем, когда газ выходит наружу, мезги (ягоды, шкурка, виноградная лоза) оседает на дне, тогда кувшин запечатывают и оставляют вино дозревать. Для сосудов с вином обычно отводят отдельное помещение, которое называется марани. Там вино вызревает и настаивается несколько месяцев. Сегодня грузинские вина делают в основном по французским технологиям, но виноделы продолжают экспериментировать и изготавливать вино в квеври.
Грузинские вина считаются автохтонными — это означает, что сорт винограда исторически возделывается и произрастает только на определенной территории. Всего в Грузии исторически насчитывалось более 500 сортов винограда, но сегодня их осталось около 40.
Из белых сортов можно выделить «ркацители», «мцване», «киси», «хихви», «кахетинский зеленый», «чинури», «цоликаури», «цицка», «крахуна», «цинандали», «рачинский тетра», «сакмиела», «авасирхва». Красные сорта, которые используют чаще всего, — «саперави», «тавквери», «оцханури сапере», «шавкапито», «александроули», «муджуретули», «дзвелтави», «усахелоури», «оджалеши», «чхавери».
«Ркацители» — это один из самых распространенных сортов белого винограда в Восточной Грузии. У вина из этого сорта светло-соломенный цвет с изумрудными оттенками, аромат желтой сливы, белой шелковицы с нотами тропических фруктов. Вкус у такого вина мягкий, с освежающей кислотностью, выраженными цитрусовыми тонами и длительным послевкусием. Это вино хорошо сочетается с морепродуктами, блюдами из курицы или индейки и овощными салатами.
«Мцване» — один из наиболее ценных грузинских сортов винограда. В переводе с грузинского название означает «зеленый», и сорт получил его из-за яркого зеленого цвета ягод.
Вина, произведенные из этого сорта, отличаются освежающим вкусом и сильным букетом аромата. Такое вино прекрасно для сопровождения блюд из птицы, рыбы, салатов или как аперитив.
«Саперави» — одно из самых известных грузинских названий, это и главный красный грузинский сорт. Из такого винограда производятся такие вина, как «Мукузани», «Напареули», «Киндзмараули», «Ахашени», «Пиросмани», «Алазанская долина». Красивый рубиновый цвет с бордовым оттенком, сложный и многогранный аромат с тонами черной шелковицы и вишни. Вкус у вина элегантный, с мягкими танинами и легкой кислотностью. Подходит к шашлыку, мясу на гриле, овощным салатам и дичи.
«Шавкапито» — вино из этого сорта получается насыщенного рубинового цвета, с богатым букетом с нотами спелых слив и темной черешни. Часто его выдерживают в дубовых бочках, что отличает его танинностью и заметным послевкусием. Такое вино рекомендуется подавать к мясным блюдам и зрелым сырам.
«Александроули» и «муджуретули» — эти сорта считаются самыми дорогими и наиболее популярными у любителей полусладких вин. Вино светло-рубинового цвета, с нотами малины и земляники и сладкими танинами. Его рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса и дичи, а также к фруктам и различным десертам.
«Тавквери» — один из самых старых и редких автохтонных грузинских сортов винограда. Он имеет потенциал для создания уточненных и элегантных вин со своим выдающимся стилем. Рекомендуется подавать к мясным блюдам и выдержанным сырам.
Фотографии: обложка, 2 — Mashanezemnush — stock.adobe.com, 1 — OlegD — stock.adobe.com,
Краткий гид по грузинскому вину — The Village Беларусь
Интерес к грузинскому вину постоянно растет, а рестораны составляют целые винные карты исключительно из вин Грузии.
Где делают вино?
Основные регионы производства вина в Грузии — Кахетия, Имеретия, Картли, Рача-Лечхуми, Самегрело, Гурия, Аджария. До 1998 года производство вина никак не контролировалось, но после выхода закона «О лозе и вине» у вин появились защищенные наименования мест происхождения, например Цинандали, Киндзмараули и Манави.
Что такое квеври?
Квеври — это глиняные сосуды округлой вытянутой формы, в которых традиционно изготавливалось грузинское вино. В конце 2011 года квеври в Грузии были признаны объектом культурного наследия и отнесены к нематериальному фонду культурного наследия страны.
Как делают вино в квеври?
Глиняный сосуд закапывают в землю, а внутрь кладут виноград, часто вместе с лозой. Когда в квеври начинает происходить брожение, масса винограда с соком и мякотью поднимается наверх, а затем, когда газ выходит наружу, мезги (ягоды, шкурка, виноградная лоза) оседает на дне, тогда кувшин запечатывают и оставляют вино дозревать. Для сосудов с вином обычно отводят отдельное помещение, которое называется марани. Там вино вызревает и настаивается несколько месяцев. Сегодня грузинские вина делают в основном по французским технологиям, но виноделы продолжают экспериментировать и изготавливать вино в квеври.
Какие сорта винограда используют?
Грузинские вина считаются автохтонными — это означает, что сорт винограда исторически возделывается и произрастает только на определенной территории. Всего в Грузии исторически насчитывалось более 500 сортов винограда, но сегодня их осталось около 40.
Из белых сортов можно выделить «ркацители», «мцване», «киси», «хихви», «кахетинский зеленый», «чинури», «цоликаури», «цицка», «крахуна», «цинандали», «рачинский тетра», «сакмиела», «авасирхва». Красные сорта, которые используют чаще всего, — «саперави», «тавквери», «оцханури сапере», «шавкапито», «александроули», «муджуретули», «дзвелтави», «усахелоури», «оджалеши», «чхавери».
«Ркацители» — это один из самых распространенных сортов белого винограда в Восточной Грузии. У вина из этого сорта светло-соломенный цвет с изумрудными оттенками, аромат желтой сливы, белой шелковицы с нотами тропических фруктов. Вкус у такого вина мягкий, с освежающей кислотностью, выраженными цитрусовыми тонами и длительным послевкусием. Это вино хорошо сочетается с морепродуктами, блюдами из курицы или индейки и овощными салатами.
«Мцване» — один из наиболее ценных грузинских сортов винограда. В переводе с грузинского название означает «зеленый», и сорт получил его из-за яркого зеленого цвета ягод.
Вина, произведенные из этого сорта, отличаются освежающим вкусом и сильным букетом аромата. Такое вино прекрасно для сопровождения блюд из птицы, рыбы, салатов или как аперитив.
«Саперави» — одно из самых известных грузинских названий, это и главный красный грузинский сорт. Из такого винограда производятся такие вина, как «Мукузани», «Напареули», «Киндзмараули», «Ахашени», «Пиросмани», «Алазанская долина». Красивый рубиновый цвет с бордовым оттенком, сложный и многогранный аромат с тонами черной шелковицы и вишни. Вкус у вина элегантный, с мягкими танинами и легкой кислотностью. Подходит к шашлыку, мясу на гриле, овощным салатам и дичи.
«Шавкапито» — вино из этого сорта получается насыщенного рубинового цвета, с богатым букетом с нотами спелых слив и темной черешни. Часто его выдерживают в дубовых бочках, что отличает его танинностью и заметным послевкусием. Такое вино рекомендуется подавать к мясным блюдам и зрелым сырам.
«Александроули» и «муджуретули» — эти сорта считаются самыми дорогими и наиболее популярными у любителей полусладких вин.
Вино светло-рубинового цвета, с нотами малины и земляники и сладкими танинами. Его рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса и дичи, а также к фруктам и различным десертам.
«Тавквери» — один из самых старых и редких автохтонных грузинских сортов винограда. Он имеет потенциал для создания уточненных и элегантных вин со своим выдающимся стилем. Рекомендуется подавать к мясным блюдам и выдержанным сырам.
Текст: Лена Кончаловская
Обложка:Rodrigo Abreu
Грузинское вино квеври в Москве — Saperavi Cafe
Можно сколько угодно говорить о грузинской кухне, но первым делом в Сакартвело вас все-таки угостят именно вином. Эта страна считается родоначальником винного дела, что уж говорить о том, что в связи с этим здесь самое трепетное отношение к традициям виноделия и к самому вину. В последнее время всё больше и больше людей предпочитают именно вино другим алкогольным напиткам, поэтому важно знать об особенностях и видах грузинского вина и именно о них вам расскажет Хатуна Колбая – владелица Saperavi Cafe.
Уже наступила осень, а значит, на подходе сезон виноделия. Расскажите о воспоминаниях, связанных с этим временем в Грузии.
В стране в это время начинается Ртвели – праздник сбора винограда. Ртвели каждый год ждет вся Грузия, к нему готовятся, а потом дружно и душевно отмечают всей семьей с большим количеством родственников, друзей и гостей. В это время важна любая помощь, ведь наполненный виноград надо собрать очень быстро. После сбора его начинают давить, выжатый сок при этом стекает в квеври, закопанные в землю в винных погребах. Напиток бродит несколько дней, а затем превращается в мачари – молодое шипучее вино и дальше уже в кувшинах оно доходит до правильного состояния. Во время сбора винограда в каждом доме готовится большой стол и вечером прямо под звездами начинается известное грузинское застолье с тостами, песнями и интересными историями и, конечно, от прошлогодних вин ломятся столы.
С чего лучше начинать знакомство с грузинским вином, если раньше никогда его не пробовал?
На мой взгляд, если человек действительно никогда не пил грузинского вина, начать ему стоит с “Саперави”, а из белых самое понятное и близкое к европейским – “Цинандали”.
О “Саперави” вообще ходят легенды по всему миру, вкус этого вина нельзя спутать – густой, тягучий, терпкий, причем чем выдержаннее вино, тем ярче вкус. Считается, что “Саперави” – лучший выбор к любой трапезе, ведь оно лучше остальных оттеняет вкус еды, не заглушая его и не теряя собственного аромата.
В чем особенность вин из квеври?
Если рассказывать простыми словами, не вдаваясь в технологию, то квеври – это большой глиняный кувшин, в котором выдерживают и хранят вино. Квеври практически полностью зарыт в землю, из земли выглядывает только горло, благодаря чему температура внутри всегда одинаковая, около 14 градусов. Подобная технология дает лучшие условия для брожения и хранения вина. Вино из квеври бархатистое, ароматное и более кислое, что и отличает его от вин других стран.
А чем еще отличается грузинское вино от других вин?
Здесь стоит упомянуть о винограде, из которого делают вино, ведь именно он оказывает большее влияние на вкус напитка, поэтому, например, в Аргентине и Франции вина получаются такими разными.
В разных странах один и тот же сорт винограда будет отличаться по своим характеристикам: Саперави, выросший в Кахетии и Саперави, выросший в другом месте, – это совсем разные сорта винограда из-за расхожего климата. То есть выращенный виноград имеет огромную роль во вкусе будущего вина. И кстати, говоря еще об отличиях, только в Грузии есть полусладкие натуральные вина – “Хванчкара” и “Киндзмараули”.
Какие вина привезти из Грузии, если совсем в них не разбираешься?
Да, побывать в Грузии и не привезти знаменитое на весь мир вино – огромное упущение. В подарок брать советую красное сухое “Саперави”, “Хванчкару” или “Киндзмараули” из красных полусладких и из белых – “Цинандали”. Будьте уверены, что вино, купленное в магазине или на рынке, точно будет отменного качества, здесь туристов уважают и обязательно сделают всё, чтобы человек остался доволен покупкой.
А каким вином можно удивить?
Здесь однозначно Orange Wine, которое из-за трудностей перевода некоторые называют апельсиновым вином.
На самом деле его делают из белого винограда, разница лишь в особом типе выдержки с кожицей и косточками. Оранжевые вина – это вообще тренд с 2017 года, и Грузия входит в топ таких вин по миру. Именно на Кавказе была придумана классическая технология производства оранжа, а в Грузии ею пользуются уже 8 тысяч лет. Оранжевые вина в Грузии также делают в квеври, причем гордится этим могут как крупные грузинские винодельни (например, Besini), так и совсем небольшие. Грузины называют эти вина “янтарными”, поскольку, по их мнению, именно это слово наиболее правильно отражает получающийся цвет. Кстати, вино Besini Qvevri White есть и в меню Saperavi Cafe, так что, можете попробовать этот удивительный напиток даже в Москве.
Существует ли, на Ваш взгляд, зависимость между ценой и качеством вина? И может ли хорошее вино быть дешёвым?
Существует. За хорошим, достойным вином стоит труд огромного количества людей, а сам виноград очень капризный и требует внимания и много сил.
Далее качество бутылки, пробки, красивая и понятная этикетка – это всё требует больших инвестиций. Поэтому качественное вино точно будет дороже того, к которому приложено меньше усилий.
Как определить “своё” вино и где найти хорошее грузинское в России?
“Своё” вино обычно находят методом проб и ошибок, у некоторых на это уходят годы, а некоторым везет сразу. В любом случае советую сходить на дегустации вин, определиться с типом и искать уже, опираясь на это. Но перед походом стоит хотя бы немного почитать о разных винах, это вам поможет при выборе. А в России за лучшими грузинскими винами приходите в Saperavi Cafe :)
Проекты ресторанной группы Speelo Group
Вино DORA Ркацители Квеври Квемо Картли столовое белое сухое, 0.
75л, Грузия, 0.75 L
Вина из Квеври (оранжевые вина)
Вина из Квеври (оранжевые вина) — VínazGruzie.czNejprodávanější
Původně: 3 926 Kč (–12 %)3 449 Kč / ks
Tip
Dárkový poukazNevíte jaké víno vybrat pro vaše blízké? Darujte jim náš dárkový poukaz a nechte je, aby si vybrali sami.
Skladem (2 ks)
414/501Doprava zdarma
Дегустационный сет квеври вин: 3 красных квеври; 3 оранжевых квеври 3 926 Kč3 449 Kč / ks
(–12 %)2 х Саперави Квеври Shavi Jikhvi красное сухое Чвенебури Квеври Shavi Jikhvi красное сухое Ркацители Квеври Shavi Jikhvi белое (оранжевое) сухое Киси Квеври Shavi Jikhvi белое (оранжевое) сухое Мцване Квеври Shavi Jikhvi белое (оранжевое) сухое Все вина 100% натуральные, виращены, произведены и разлиты в Кахетии с любовью. Бесплатная доставка при заказе этого сета! Доставку осуществит курьерская служба Мессенджер с гарантией полной сохранности.
Skladem (> 6 ks)
389 Shavi Jikhvi Мцване Квеври сухое белое (оранжевое) грузинское вино 2017 0,75лНатуральное грузинское вино из Кахетии. Выращено, произведено и разлито в Грузии с любовью. Оранжевое сухое вино из винограда сорта Мцване. Бесплатная доставка при заказе от 1000 крон. Доставку осуществит курьерская служба Мессенджер с гарантией полной сохранности.
Skladem (> 6 ks)
351 Shavi Jikhvi Киси Квеври сухое белое (оранжевое) грузинкое вино 2017 0,75лНатуральное грузинское вино из Кахетии. Выращено, произведено и разлито в Грузии с любовью. Оранжевое сухое вино из винограда сорта Киси. Бесплатная доставка при заказе от 1000 крон. Доставку осуществит курьерская служба Мессенджер с гарантией полной сохранности.
Skladem (> 6 ks)
350 Shavi Jikhvi Чвенебури Квеври сухое красное грузинкое вино 2015 0,75лНатуральное грузинское вино из Кахетии. Выращено, произведено и разлито в Грузии с любовью. Красное сухое вино из винограда сорта Саперави. Бесплатная доставка при заказе от 1000 крон. Доставку осуществит курьерская служба Мессенджер с гарантией полной сохранности.
Skladem (> 6 ks)
349 Shavi Jikhvi Ркацители Квеври белое сухое грузинское вино 2017 0,75лНатуральное грузинское вино из глиняных амфор квеври из Кахетии. Выращено, произведено и разлито в Грузии с любовью. Оранжевое сухое вино из винограда сорта Ркацители. Бесплатная доставка при заказе от 1000 крон. Доставку осуществит курьерская служба Мессенджер с гарантией полной сохранности.
Skladem (> 6 ks)
89 Shavi Jikhvi Саперави Квеври сухое красное грузинское вино 2017 0,75лНатуральное грузинское вино из глиняных амфор квеври из Кахетии. Выращено, произведено и разлито в Грузии с любовью. Красное сухое вино из винограда сорта Саперави. Бесплатная доставка при заказе от 1000 крон. Доставку осуществит курьерская служба Мессенджер с гарантией полной сохранности.
Skladem (> 6 ks)
80Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním. Rozumím
Как делают вино в квеври? Ликбез Виноголика. | Svetlana Oberman
Сегодня поговорим о грузинском сосуде квеври и способах производства вина в нем.
kvevriПо традиции предлагаю посмотреть видео канала Виноголик:
Или продолжить чтение.
Квеври — это керамическое изделие, выполненное в виде большого кувшина или амфоры без ручек, которое служит для выдержки вина вместо бочек. Такие сосуды были изобретены в Грузии много веков назад и стали характерной приметой местного виноделия. Только самые роскошные и изысканные напитки здесь по старой традиции выдерживают в квеври. Этот метод был признан памятником культурного наследия ЮНЕСКО. Данный факт является свидетельством того, что грузинское вино в квеври — не просто напиток, а часть местной культуры.квеври
Свой современный облик квеври обрели примерно 2 — 3 тыс. лет назад. Они имеют довольно большой объем, достигающий 1 — 2 тонн. Нижняя часть таких сосудов не плоская, а заостренная, так как их не просто ставят в погреба, называемые в Грузии марани, а закапывают в землю по горлышко. Это позволяет поддерживать стабильную температуру, что очень благоприятно сказывается на характере будущего напитка.
квеври в ГрузииГлина для изготовления квеври содержит известняк с примесями драгоценных металлов — золота, серебра и меди. Известь, которая входит в реакцию с винной кислотой, с одной стороны, укрепляет стенки квеври, с другой стороны, выполняет роль природного антисептика. Каждою квеври в среднем делают в течение трех месяцев, лепят, просушивают, обжигают в печи.
Погреб мараниКак же делают вино для хранения в квеври?
- Виноград прессуют, и полученный сок вместе с мезгой, а иногда и гребнями, помещается в сосуды, уже вкопанные в землю.
- Когда протекает период активного брожения, горлышки квеври оставляют открытыми, наверх поднимается шапка из мезги и выделяется газ.
- По завершении этого этапа сосуды запечатывают до наступления весны.
- По прошествии нескольких месяцев вина из квеври вычерпывают специальными ковшами, а затем емкости отмывают при помощи щетки, сделанной из кусочков коры.
Красные вина из квеври обретают особую танинную структуру и экстрактивность, а белые — насыщенный янтарный оттенок и необычный аромат с нотками увядающей чайной розы и черного чая.
Вышедшие из употребления сосуды можно увидеть на улицах Грузии как колоритный элемент декора. Также они часто встречаются возле местных храмов: существует традиция — на праздники приносить туда вино в квеври, а забирать опустевший сосуд домой строго запрещено.
Хотите прочитать о танинах в вине, кликайте на ссылку.
Чтобы подписаться на канал Виноголик в Youtube, жмите сюда и выбирайте кнопочку «Подписаться».
Не забудьте поставить лайк и подписаться на канал!
Семь вопросов о квеври, которые вы слишком стесняетесь задать
Расположенная на границе Восточной Европы и Азии, Грузия имеет удивительную историю виноделия, насчитывающую 8000 лет. Центральное место в энологическом наследии страны занимают вина из квеври, контактирующие с кожей, которые на протяжении тысячелетий широко потреблялись в Грузии и соседних странах. Благодаря растущей во всем мире тенденции к «натуральному» виноделию, бесспорная винодельня этой категории теперь привлекает международное внимание.
Хотя естественное виноделие во многом основано на тех же принципах, что и виноделие квеври — брожение при контакте с кожей и использование природных дрожжей — общий процесс заметно отличается.В результате стиль каждого вина также индивидуален.
Чтобы помочь вам лучше понять менее распространенные, но все более известные вина квеври, вот все, что вы могли надеяться узнать (но стеснялись спросить).
Что такое квеври на самом деле?
Квеври, или квеври, как также пишется название, — это большие терракотовые глиняные горшки в форме яйца, используемые для брожения и созревания вина. По сей день квеври строятся с использованием некоторых оригинальных методов, разработанных с появлением гончарного дела много тысяч лет назад.
Они такие же, как амфоры?
Амфоры — это еще один тип древних глиняных сосудов, связанных с вином, но они во многом отличаются от квеври.
Во-первых, форма: у амфор есть ручки — важное различие, которое также подчеркивает различные функции каждой из них. В Древней Греции и Риме амфоры использовались исключительно для транспортировки и хранения пищевых продуктов, таких как вино и оливковое масло.
Квеври, с другой стороны, всегда были неотъемлемой частью винодельческого процесса.Они непригодны для транспортировки, учитывая их размер и тот факт, что они закопаны под землей.
Почему они похоронены под землей?
По мере того как в древней Грузии спрос на вино увеличивался, виноделы использовали перспективную технологию для создания более крупных квеври, что позволяло им производить большее количество вина на сосуд. Но по мере увеличения размера глиняные структуры становились нестабильными под действием собственного огромного веса, не говоря уже о повышении давления во время ферментации. Чтобы стабилизировать процесс, виноделы начали закапывать квеври под землю.
При этом виноделы наткнулись на древнюю форму охлаждения (под землей температура ниже). Это обеспечивает более длительный период мацерации винограда при брожении сусла, в противном случае вино могло бы испортиться над землей. Увеличенный период мацерации способствует усилению аромата и вкусовых характеристик в винах квеври.
Сколько раз можно использовать квеври?
Один из заключительных этапов строительства квеври включает покрытие внутренней части горшка пчелиным воском (хотя сами горшки остаются пористыми, позволяя воздуху проходить через них во время брожения).Пчелиный воск помогает сделать квеври водонепроницаемыми и стерилизовать, делая виноделие более гигиеничным, а сосуды легче чистить после каждого использования.
После установки под землей, при правильной очистке и обслуживании квеври можно использовать в течение многих сотен лет.
Изготавливаются ли вина квеври из красного или белого винограда?
Используются как красные, так и белые сорта, хотя и отдельно. Хотя в Грузии существует много сотен местных сортов, наиболее распространенными являются белый Ркацители и красный Саперави.В целом производство красных вин преобладает в западных регионах Грузии, а белые сорта более заметны на востоке. В целом, на востоке страны выращивают больше винограда, поэтому белые вина из квеври более распространены, чем красные.
Как именно сделать вино из квеври?
Виноград частично отжимается перед тем, как попасть в квеври для ферментации. В зависимости от климата региона, кожура и стебли также могут быть включены, хотя в более холодных регионах это может иметь нежелательные «зеленые» характеристики.
Ферментация начинается через несколько дней и продолжается от двух до четырех недель до тех пор, пока твердая масса кожуры и стеблей или шляпки не осядет с поверхности сбраживаемого сока.
Как и в современном виноделии, колпачок подобен чайному пакетику, придает виноградному суслу вкус, аромат и танины. Во время брожения этот колпачок «пробивают» два раза в день, чтобы усилить его воздействие на вино.
После того, как крышка окончательно опускается, красные вина удаляют кожуру и стебли, а белые оставляют соприкасаться.В этот момент квеври накрывают каменными крышками, и вскоре после этого начинается яблочно-молочная ферментация, процесс, при котором кислая яблочная кислота превращается в более мягкую на вкус молочную кислоту. Винам оставляют для созревания примерно на шесть месяцев, в течение которых осадок и твердые частицы попадают в секцию в основании емкости, где их контакт (и воздействие) минимален.
В конце процесса вино переносится в свежеочищенный квеври или другую емкость для хранения до розлива в бутылки. Иногда его сразу разливают в бутылки.
Как выглядят, пахнут и на вкус вина квеври?
Благодаря ферментации, контактирующей с кожей, вина квеври, изготовленные из белого винограда, на самом деле имеют гораздо более яркий оранжевый цвет. Красные вина неотличимы от современных стилей, хотя из сорта Саперави получаются ярко окрашенные, чернильные вина.
Вина квеври обладают интенсивным ароматом, демонстрируя интригующее сочетание фруктовых и пикантных характеристик. Среди них — окислительные нотки, которые развиваются благодаря пористости емкости.
Помимо цвета, ферментация при контакте с кожей способствует увеличению количества танинов. Это не редкость для красных, но замечательно для белых, которые предлагают сложную текстуру для тех, кто не знаком с этим стилем. Для лучшего удовольствия, белые должны подаваться при прохладной температуре погреба (от 55 до 60 градусов), а не охлажденными, чтобы полностью оценить их сложность. Между тем, красный цвет следует употреблять точно так же, как и полноценный современный стиль, при температуре от 65 до 70 градусов.
Древний грузинский традиционный метод изготовления вина квеври — нематериальное наследие — сектор культуры
Грузия
Ваш браузер не поддерживается этим приложением.Пожалуйста, используйте последние версии браузеров, такие как Google Chrome, Firefox, Edge или Safari, для доступа к интерфейсам «Dive».
Внесено в 2013 г. (8.COM) в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества
© Министерство культуры и охраны памятников Грузии, 2012Виноделие квеври практикуется по всей Грузии, особенно в деревенских общинах, где выращивают уникальные сорта винограда.Квеври — это глиняный сосуд в форме яйца, используемый для приготовления, выдержки и хранения вина. Знания и опыт производства квеври и виноделия передаются семьям, соседям, друзьям и родственникам, которые все вместе участвуют в коллективной деятельности по сбору урожая и виноделию. Наблюдая за своими старшими, дети учатся ухаживать за виноградными лозами, прессовать виноград, ферментировать вино, собирать глину, делать и обжигать квеври. Процесс виноделия включает прессование винограда, а затем выливание сока, кожуры, стеблей и косточек в квеври, который запечатывают и закапывают в землю, чтобы вино могло бродить в течение пяти-шести месяцев перед употреблением.Этим способом изготовления вина пользуется большинство фермеров и горожан. Вино играет жизненно важную роль в повседневной жизни, а также при праздновании светских и религиозных мероприятий и ритуалов. Винные погреба до сих пор считаются самым святым местом в семейном доме. Традиция виноделия квеври определяет образ жизни местных общин и является неотъемлемой частью их культурной самобытности и наследия, а вино и виноградные лозы часто упоминаются в грузинских устных традициях и песнях.
квеври или квеври? Все, что вам нужно знать об этих уникальных сосудах для виноделия
Если вы дошли до середины прошлой пятничной серии шоу «Винное шоу» на ITV и увидели ведущего Джо Фатторини, смотрящего из дыры в земле, вас можно было бы простить за то, что вы подумали, что смотрите сцену из последнего CSI.Фактически, Фатторини находился внутри квеври в Джорджии, и даже его маленькая голова не высовывалась из его вершины. Многое было сказано о возрождении квеври по мере того, как мы понимаем их важность, а также по мере того, как «натуральные» виноделы начинают использовать квеври как способ изготовления вина без вмешательства. Но как они работают? и знаете ли вы свой квеври от своего квеври? Когда Эмма Диггори поехала в Джорджию ради покупателя, она получила все подробности.
Янтарные вина, производимые в Квеври, становятся все более известными в Великобритании — они импортируются не только из таких стран, как Грузия и Армения, но и через английских виноделов, решивших использовать квеври.
Сырое, с минимальным вмешательством, ручное, кустарное, ремесленное — когда дело доходит до вин «естественного» производства, винодельческий лексикон настолько же богат, насколько и неточен. Все эти дескрипторы по-разному используются для различения вин, изготовленных с минимальным вмешательством или использованием добавок.
В грузинском виноделии, однако, есть четкая и важная определяющая черта — это квеври.
Недавно обожженные квеври перед тем, как погрузить их в землю.Название относится к большому терракотовому горшку в форме лимона, который закопан в землю по горло.Слово буквально означает «то, что похоронено» (не путать с «Амфора», которой нет).
Довольно странно, что традиционный способ написания квеври — это квеври, но когда грузинский набирается на стандартной клавиатуре, клавиша, назначенная для этого «k», на самом деле является клавишей «q»; Поэтому грузины неизменно пишут слово с «q» в английском языке, написание Q все больше отдается винной промышленности Грузии из-за его графического сходства с квеври овальной формы.
Важно отметить, что весь процесс виноделия происходит в квеври, от ферментации до созревания, при этом сбраживающийся виноградный сок часто остается на кожуре и даже на виноградных стеблях («мать») для создания вин исключительного вкуса и сложности. и цвет.
Древние квеври, насчитывающие тысячи летПримечательно, что к ним относятся янтарные вина, изготовленные из местных сортов винограда, Ркацители, Киси и Мцване , из которых производятся характерные сухие, но полнотелые, ароматные апельсиновые вина. Красные вина, часто сделанные из винограда сорта Саперави , также производятся в Квеври для производства вин чернильно-фиолетового цвета с интенсивным ароматом и плотной, эластичной текстурой. Чтобы узнать больше о различных винах Грузии, нажмите здесь.
Несмотря на недавнее возрождение этих методов, урожайность невысока и в настоящее время составляет менее 10 процентов от общего объема производства вина в Грузии, что увеличивает их престиж.
Сами квеври сегодня производятся менее чем горсткой выживших мастеров; Они настолько важны для истории виноделия, что Организация Объединенных Наций включила их в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2014 году.
Для изготовления одного квеври объемом 2000 литров требуется в среднем три месяца (на обжиг уходит от семи до восьми дней).Гигантский горшок для катушек, его катушки добавляются медленно и постепенно, чтобы поддерживать правильное натяжение и силу, необходимые для сохранения формы и веса глины.
После обжига, пока он еще теплый, он покрывается изнутри пчелиным воском, чтобы закупорить поры, но не закрывать их полностью, чтобы во время ферментации через них проходил воздух. Чистый пчелиный воск также обладает гидроизоляционными и стерилизующими свойствами, которые делают Qvevri более гигиеничным и легким в уходе. Для защиты во время транспортировки добавляется известняковая краска или бетонное внешнее покрытие.
Думаешь, тебе тяжело? Очистка квеври требует целого дня чистки этой старинной щеткойУчитывая репутацию Джорджии как «Колыбели вина», невозможно игнорировать ассоциации с творением, воспитанием и рождением. Подобно гигантскому яйцу, сосуд погружают в землю, чтобы предотвратить его растрескивание или разрушение из-за повышения давления во время брожения. Там он будет защищать свое зародышевое вино на срок от шести до девяти месяцев беременности, защищенный от внешних угроз, таких как возможное землетрясение и колебания температуры.
квеври используются по-разному в зависимости от того, в какой части Грузии вы находитесь, что часто определяется климатом региона. По мере того, как в регионах становится жарче, с виноградом, как правило, ферментируется больше кожуры и стеблей — если стебли остаются в вине в более прохладных регионах, из них могут получиться слишком «зеленые» и жесткие вина.
До того, как предел упадетСпиртовое брожение начинается естественным путем через несколько дней и продолжается от двух до четырех недель, после чего предел падает. Во время брожения виноград «сбивается» дважды в день.После того, как крышка опускается, красные вина обычно удаляют с осадка, или «мать», а белые оставляют с ней.
Каменная крышка помещается поверх квеври, и вскоре после этого самопроизвольно начинается яблочно-молочное брожение.
Вырубка: Гоги Дакишвили — один из самых опытных и влиятельных виноделов в ГрузииЗатем их оставляют для созревания в среднем на шесть месяцев, в течение которых нежелательные осадки, семена и стебли попадают в соски, где они имеют ограниченный контакт с вином. вино.
Квеври во время броженияПо прошествии этого времени квеври открывается, чтобы открыть восхитительную яркую жидкость. Затем его ставят на ножки (насосом, самотеком или более низкотехнологичными ковшами) и переносят в свежеочищенные квеври, бочки или другие емкости для хранения до тех пор, пока он не будет готов к розливу в бутылки. В конце цикла пустой квеври тщательно очищается изнутри щеткой из зверобоя, чтобы убедиться в его стерильности перед повторным наполнением.
Существуют различные и часто противоположные взгляды на использование добавок, включая культивированные дрожжи, ферменты и сульфаты.Некоторые производители полностью избегают их, в то время как другие, похоже, придерживаются более дискреционного подхода. Любой из них является прерогативой винодела и зависит от постоянно меняющихся новых разработок, требований потребителей и законодательства. Между тем, похоже, что основное искусство виноделия Qvevri , вероятно, останется таким, каким оно было последние 8000 лет.
вин квеври включают янтарные вина, отражающие традиционный метод виноделия 6000 г. до н. Э.
ОбъявлениеФиладельфия, Пенсильвания — (янв.20, 2021) — Почему бы не подарить Валентину романтический подарок — квеври киси! Компания Sada Wine Imports, импортер грузинских вин в США, выпустила 3 вина квеври под маркой Sun Wine, одно из которых янтарного цвета, Kisi Qvevri.
«Наша семья очень гордится тем, что представляет вина, изготовленные по древнему грузинскому традиционному методу квеври с минимальным вмешательством», — сказал Зураб Черашвили, операционный менеджер Sada Wine Imports. «Киси Квеври 2019 года, в частности, является желанной альтернативой белому вину с его тонкой таниновой структурой, делающей его более сложным.”
Грузия, страна, которая пересекает Европу и Азию и когда-то была советской республикой, является домом для горных деревень Кавказа, пляжей Черного моря и древнего винодельческого региона, производящего более 500 уникальных сортов винограда для производства экзотических и доступных вин. Страна является одним из старейших винодельческих регионов мира. Этот факт стал известен пять лет назад, когда археологи обнаружили квеври (произносится как «квай-ври»), традиционные глиняные сосуды, используемые в виноделии. Внутри квеври были виноградные косточки, датируемые 6000 годом до нашей эры.ЮНЕСКО была настолько поражена долговечностью этих древних глиняных сосудов, что в 2013 году они включили квеври в список нематериального культурного наследия.
Следующие три вина были изготовлены в квеври, больших яйцевидных, покрытых пчелиным воском, пористых терракотовых сосудах, наполненных виноградом — кожицами нетронутыми, покрытыми и закопанными под землей на шесть месяцев. Благодаря выпуклой форме сосуда и заостренному дну он действует как естественная система фильтрации, усиливая естественную сущность вин Джорджии.
- 2019 Sun Wine Киси Квеври Янтарь (22 $)
Виноград Киси (Киси) — редкий сорт винограда, который растет на старых лозах в горах Кахетии.Это вино янтарного или «оранжевого цвета» с ароматными нотами сушеной апельсиновой цедры и косточковых фруктов приводит к вкусу глубоких цитрусовых с оттенками черного чая. Это полнотелое вино с плотной танинной структурой, лучше всего подавать с твердыми сырами, свининой или жареной курицей.
- Вино Sun Wine Rkatsiteli Qvevri Dry Amber ($ 20)
Изготовлено из 100% винограда сорта Ркацители ( Rkatsiteli буквально переводится как «красный стебель» ). Это роскошное вино «апельсин» с букетом спелых цитрусовых и широким, сложным вкусом сушеной цедры апельсина, сладкого чая, косточковых фруктов, и стойкое послевкусие карамели.Подавайте это вино с пряностями, рисом, чечевицей или копчеными баклажанами.
- 2019 Солнечное вино Саперави (23 $)
Саперави (грузинский перевод «придавать цвет») — кислый сорт винограда типа teinturier, красная мякоть которого приписывается антоциановым пигментам, хранящимся в мякоти самой виноградной ягоды. С виноградников Кварели, это вино Саперави имеет насыщенный темный гранатовый цвет, переходящий в землистый букет спелой вишни. Во вкусе приятная таниновая структура и среднетяжелое гранатовое послевкусие с нотками специй.
Вместо дюжины роз, почему бы не подарить любимой в День святого Валентина дюжину бутылок Qvevri Kisi? Все три вина квеври доступны для покупки на сайте www.sada-wine.com.
С выпуском этих вин квеври компания Sada Wine Imports приглашает вас присоединиться к ее винному клубу, предоставляя как энофилам, так и новичкам доступ к целому ряду преимуществ, включая скидки, первые уведомления об ограниченных выпусках и стимулирующую экономию на отгрузках и юбилейных подарках.Чтобы получить дополнительную информацию или зарегистрироваться, посетите https://sada-wine.com/wine-club. Пожалуйста, подпишитесь на нашу рассылку в режиме онлайн.
Об импорте вина Sada
Компания Sada Wine Imports под маркой Sun Wine является импортером грузинских вин своей семьи в США. Его миссия — исследовать весь потенциал виноделия на родине вина, производя вина высочайшего качества со своих виноградников, используя как европейские, так и древние грузинские традиционные методы квеври, и делиться ими с любителями вина по всему миру.
Реклама8000 лет истории виноделия — винодельческие традиции
Виноделы, использующие традиционный метод квеври, следуют тому же основному процессу и принципам, которые грузины разработали 8000 лет назад: кожица и стебли в чане, натуральные дрожжи, натуральные танины. Это основные шаги:
1. Очистка . Процесс начинается с чистого, хорошо промытого квеври. Обычно рабочий вычерпывает твердые частицы на дне опустошенной емкости, а затем забирается внутрь, чтобы протереть стенки (см. Инструменты для очистки, описанные ниже).Затем квеври промывают щелочным раствором и несколько раз ополаскивают, пока вода не станет прозрачной.
2. Дробление . После сортировки винограда винодел измельчает грозди в традиционном каменном или деревянном прессе для вина, называемом сацнахели. Затем виноградное сусло загружается в квеври, обычно вместе со всеми или частью выжимок и стеблей, на три четверти вместимости емкости. Виноград может быть красным или белым, но самые известные традиционные грузинские вина — это янтарные вина, произведенные в квеври из белого винограда.(На этом этапе обычно очищают красный виноград.)
3. Ферментация . Брожение происходит без вмешательства, с использованием естественных дрожжей и естественного (подземного) контроля температуры. Производители обычно пробивают крышку и перемешивают чан во время брожения. Брожение часто длится 3 недели.
4. Уплотнение квеври . Когда крышка начинает опускаться и производители определяют, что брожение завершено, они закрывают квеври крышкой (из камня, стекла или металла) и глиняным или силиконовым герметиком.
5. Созревание . Производители оставляют твердые вещества для мацерации в квеври в течение первых трех-шести месяцев выдержки вина перед их удалением. (Этот период короче для красных вин и некоторых белых вин.) Производители, которые хотят, чтобы во время ферментации происходило яблочно-молочное превращение (особенно с красными винами), иногда нагревают квеври с помощью нагревательного элемента, прежде чем слить вино с осадка. Наклонные стенки квеври позволяют дрожжам и осадку оседать на дне, а вино циркулирует сверху.
6. Хранилище . Весной, когда вино готово, винодел либо разливает его по бутылкам, либо переносит в другой квеври для кратковременного хранения (поскольку грузинское вино часто употребляется до следующего урожая) или дополнительного года выдержки.
В Грузии, на тропе квеври, где можно увидеть живые ископаемые вина — wineanorak.com
Джейми Гуд отправляется на восток, на 8000 лет назад, чтобы посетить Грузию и попробовать вино, которое делали бы в древности.
Брожение винограда Саперави в квевриЕще в 1938 году рыбаки у побережья Южной Африки выловили странную рыбу. Это выглядело довольно примитивно, и они никогда раньше не видели ничего подобного. Позже эта рыба была идентифицирована как латимерия, и зоологи того времени считали, что этот вид вымер около 80 миллионов лет назад. Целакант — это живое ископаемое.
Это Так я себя чувствовал, когда попал в свой первый грузинский винный погреб. Здесь, в части мира, который считается колыбелью вина — где виноград впервые одомашнили около 8000 лет назад — я видел, как вино делали так же, как и есть в древности.Ключ к этому — квеври, непрерывная связь с прошлое, живое ископаемое в винном мире.
Заза стоит во рту своей печиЭто солнечный сентябрьский день, и мы в селе Вардисубани в Кахетии винодельческий регион в восточной Грузии, куда мы приехали, чтобы познакомиться с представителями четвертого поколения Создатель квеври Заза Кбилашвили. Мы входим в ворота того, что кажется нормальным домашняя резиденция, но в подвале дома есть несколько больших глиняные сосуды в процессе постройки.Они уже почти такие же высокие, как меня, но явно еще немало нужно добавить к каждому. Довольно тесно и темно в подвале, но запах влажной глины дурманит: нужно Я вернулся на уроки гончарного дела в школе: это были одни из моих любимых уроков. (А также если бы я вернулся сейчас, я знаю, что буду делать, настолько большой, насколько мне позволили.)
Квеврис (иногда пишется квеври) — традиционный сосуд для изготовления вина в Грузии, и вполне уместно, что наша первая остановка должна быть здесь: они, чтобы внешний мир, символ грузинского вина.Но в отличие от других стран где терракотовые амфоры (в настоящее время переживающие ренессанс) стоят отдельно, эти квеври закопаны в землю. Когда вы входите в традиционное грузинское вино погреб — марани — вы видите только их отверстия. Полы марани обычно делают кирпичей, и то и дело появляется кирпичный круг, окружающий квеври рот.
Грузия история производства вина насчитывает 8000 лет. Этот уникальный способ изготовления вина выжили, отчасти потому, что это наследие виноделия последовало непрерывное происхождение.
Изготовление основы квевриВ В прошлом было много деревень, которые специализировались на производстве квеври. Сейчас он ограничен лишь несколькими в трех регионах: Кахети, Имерети и Гурия. Профессия Зазы вымирала, но с недавним вниманием к тому, что квеври вина достигли, его книга заказов сейчас заполнена. Спрос не только местный: также много заказов из-за границы. Но если вы захотите купить его, вы ждать придется два года. Цена? На удивление доступно, в 2 грузинских Лира за литр, то есть версия на 3000 литров обойдется вам в 6000 лир (1620 фунтов стерлингов). или 2100 долларов США).Заза говорит, что семь или восемь семей все еще живут квеври, но я не был уверен, было ли это только в регионе Кахети или в Грузия в целом. Если они сломаны, их нельзя отремонтировать, но хорошо сохраняются они могут длиться веками. Его предприятие производит около 50 штук в год.
Квеври разных размеров существуют. Они могут быть 6000-8000 литров, но чаще всего 2000-3000 литров. литров. Следующие названия используются для обозначения квеври разных размеров:
- Чури
- Дерги
- Лагвини
- Часавали
- Халани
- Коцо
Один из больших преимуществ квеври — это то, что когда они погружаются в грунт они поддерживают довольно устойчивую температуру.Другое преимущество в том, что этот традиционный способ приготовления вина означает, что при соблюдении надлежащей гигиены поддерживается, никаких добавок не требуется. Квеври стал чемпионом естественное движение вина, хотя не все вина квеври являются натуральными.
форма квеври считается важной. Дно как заостренное шишка, а в конце брожения семена отделяются от кожуры и упасть на дно сосуда. Затем они покрываются осадком и хранятся подальше от вина.Таким образом, вино завершает брожение и выдерживается только при контакте. с кожурой и осадком, и не извлекает более горькие танины семян. В дубильные вещества, присутствующие в вине, связывают любые белки, которые в противном случае остановили бы вино из-за того, что оно кажется ярким и прозрачным, и они естественным образом осветляются в квеври. В прошлом есть свидетельства того, что виноделы добавляли измельченный кремень в вина, чтобы помочь с удалением тартратов.
Заза объясняет, как делают квеври. Глина происходит из местного леса, и После того, как он будет очищен от камней и мусора, он готов к работе.Он показывает нам, как они начинаются, с базы. Затем, после этого, стены накапливается понемногу: около 20 см за один прием. Как часто это возможно зависит от того, сколько времени потребуется предыдущему слою, чтобы достаточно высохнуть, чтобы нанести следующий один включен, что зависит от погоды. Вся эта конструкция делается вручную и глаз: шаблон не используется. Максимальная мощность, которую он может произвести, составляет 3000 литров.
Однажды квеври закончено — и одновременно строится около восьми, потому что это вместимость печи — ей дают высохнуть.Затем Заса вербует друзья, чтобы помочь, и эти большие сосуды осторожно опускаются на дно сада к кирпичной печи. Чтобы переместить одного, нужно шесть человек. Один раз они на месте, дверь замурована, и долгий процесс обжига начинается. Огонь должен достигать температуры 1200-1300 С. Чем горячее огонь, тем жарче его. тем менее пористый квеври. Эту температуру необходимо поддерживать в течение нескольких дней, поэтому они по очереди наблюдают за огнем. Это довольно сложный процесс.
Внутри ВощениеЭто можно приготовить вино в квеври без подкладки, но в основном они вощеные, особенно когда размер пор больше из-за более низкой температуры обжига.Обычно квеври обрабатывают воском перед тем, как положить его в землю, хотя это можно сделать это позже, когда он уже в земле.
квеври нагревают, разжигая огонь изнутри, используя высушенные черенки винограда, переворачивая это медленно. Затем, когда он станет горячим, золу удаляют. Затем растопленный пчелиный воск добавляется и впитывается стенами квеври. Воск наносится кусочком Ткань закреплена на конце длинной палки, и ее прикладывают снизу вверх. Закопанные квеври также можно покрыть воском: в этом случае металлический цилиндр с открытым верхом и в сосуд опускают горящий в нем огонь (дымоход должен быть длинным достаточно, чтобы вывести дым из квеври).Важно то, что есть не слишком толстый восковой слой: вино должно соприкасаться с глиной, чтобы правильный опыт квеври.
Известкованиеснаружи квеври обычно покрывают известью. Иногда они покрыты с цементом, но лучше извести, потому что она держится намного дольше. Известкование улучшается крепость квеври и помогает в процессе виноделия. Особенно когда квеври зарывают во влажную почву, известь намного лучше цемента.Известкование традиционно делается из известкового раствора, который состоит из 1 кг извести на 2 кг песка, вместе с обломками щебня и песчаника и, возможно, фрагментами старых квеври. Обычно это делается на месте, так как квеври помещаются в земля в новом марани. Толщина этой извести 10-25 см.
МойкаСтирка это критическая фаза. Раньше это делали известковой водой, которая распылили на внутреннюю часть квеври, а затем вылили, чтобы заменить кипящая вода.Крышка заменяется, а через некоторое время размягченный высушенный выжимки и осадок можно удалить. Для приготовления известковой промывки известь обжигается. а затем растворяется в воде. Воду отделяют от выпавшего известь, а затем использовалась для мытья квеври. Стена очищается специальной щеткой. формируется из корней зверобоя или коры вишневых деревьев. Иногда вместо известковой воды можно использовать зольную воду. Для этого варят древесную золу. (1,5 кг на 3-5 литров воды), а затем промывочная вода сливается из осадок.Иногда на внутреннюю часть квеври можно нанести необработанный пепел, пока стенки мокрые, а затем сохнут, защищая сосуд, если его нужно оставить пусто какое-то время.
сера фитили часто сжигают внутри квеври для их стерилизации, обычно 3 г / 100 литров объема. Лучше всего, если это будет сделано, пока стены еще влажные.
Крышкакрышка обычно изготавливается из дерева или камня. Каменные крышки были очень популярны в восточная Грузия, и были сделаны из сланца со склонов Кавказа.В деревянные крышки изготавливаются из липы, каштана или дуба. Традиция на востоке нанести влажную глину на поверхность шеи квеври, а затем добавить каменную крышку. На западе добавляли деревянную крышку, а затем засыпали ее землей.
ВиноделиеВ на востоке, в Кахетии, было традиционно использовать все стебли и шкуры в закваска. Иногда виноград сначала немного давили, но весь шкуры и стебли помещали в квеври. Для белых контакт с кожей продлится на полгода.Для красных он короче: просто продолжительность ферментация, а затем вино снова возвращается в квеври. На западе, в Имерети, было нормально использовать около 30% стеблей. Есть много вариации виноделия в квеври мы обнаружили, посетив ряд разные марани в регионе. Интересно то, что обычно белые имеют более длительную мацерацию кожи, чем красные.
Мы завершаем наш визит с Зазой, выпив с ним немного ча ча . Это местный виноградный спирт: после того, как вино из квеври удалено, выжимки вынимают и перегоняют.В результате получился крепкий, но очень вкусный виноградный бренди: то, что мы часто пробовали после еды в нашей поездке.
См. Также:
Статья о грузинском вине: посещение Грузии, страны контрастов
Короткометражный фильм: В Грузии, на тропе квеври
Знакомство с грузинским вином квеври в Загребе
Время чтения: 7 минут
Список статей и видео о грузинском вине и других винах кавказского региона можно найти на нашей странице Откупоривая Кавказ .Чтобы приобрести книгу «Откупоривая Кавказ: вина из Турции, Армении и Грузии» в версии «Kindle» или в мягкой обложке, перейдите на страницу этого продукта Amazon.
На пересечении Восточной Европы и Западной Азии находится важный ключ к происхождению вина: Грузия. Это горная страна, которая пережила многие тысячелетия конфликтов и каким-то образом сумела сохранить свои традиции, в том числе любовь к вину.
В Грузии производство вина непрерывно продолжается 8000 лет.Квеври — символ грузинского виноделия. Еще в эпоху неолита в погребенных квеври ферментировали виноградный сок. Удивительно, что спустя тысячи лет Грузия по-прежнему производит вино так же, как и в прошлом. По этой причине употребление грузинского вина квеври похоже на дегустацию ароматов древнего прошлого. Грузины, которые делают вино в квеври, верят в принцип невмешательства, когда ничего не добавляется и ничего не отбирается. Помещая виноград в квеври и закапывая его под землю, винодел позволяет природе делать большую часть работы.
Квеври (произносится «kway-vree») — это терракотовый сосуд в форме яйца, выстланный пчелиным воском, используемый для приготовления вина. Квеври наполнен виноградом, его кожурой и косточками, а иногда и стеблями. Для брожения в открытом квеври используются дикие дрожжи. Геотермальное регулирование поддерживает постоянную прохладную температуру брожения и вина. По мере брожения вина коническая форма квеври способствует циркуляции и естественному осветлению вина. После брожения квеври закрывают деревянной крышкой и добавляют пчелиный воск или глину.Их открывают где-то между несколькими месяцами и несколькими годами позже, чтобы вино было переложено в другой квеври или бутылки для дальнейшей выдержки или для немедленного употребления.
За пределами Грузии в винодельческой промышленности более распространено использование термина «анфора» или «амфора» (амфоры от множественного числа) для обозначения глиняного сосуда, используемого для изготовления вина. Однако в Грузии важно называть квеври квеври, поскольку это символ их культуры. В 2013 году ЮНЕСКО объявило древнюю традицию производства вина в Грузии в квеври нематериальным наследием человечества .
Квеври, найденные возле винодельни Pheasant’s Tears в Кахетии, Грузия. Размер квеври может составлять от нескольких сотен до тысяч литров.Давайте начнем прямо: в Грузии люди чаще называют этот стиль вина янтарным вином. Мы тоже предпочитаем использовать термин янтарное вино. Однако за пределами Грузии его обычно называют апельсиновым вином.
Не имеет ничего общего с цитрусовыми, апельсиновое вино производится из белого винограда.В то время как белое вино ферментируется из сока белого винограда практически без контакта с кожей, апельсиновое вино ферментируется с кожурой и семенами, а иногда даже с стеблями. Цвет вина меньше зависит от мякоти и сока, чем от кожицы. По этой причине кожица белого винограда придает вину янтарный оттенок.
Помимо окраски, семена, кожица и стебли придают апельсиновому вину танины — сухие, цепкие свойства некоторых красных вин. Когда вы пьете апельсиновое вино, ожидайте легкой терпкости красного вина и свежести белого.Как и все другие вина, апельсиновые вина сильно различаются в зависимости от сорта винограда, терруара и стиля виноделия. Но в целом они от среднего до полного, с сильными характеристиками орехов, чая и сухофруктов. Благодаря яркому вкусу, кислотности от средней до высокой, слабому содержанию алкоголя и значительной консистенции, он идеально сочетается с различными блюдами — от острых до умами и соленых.
Сегодня апельсиновое вино производится во всех частях света, включая Австралию, Австрию, Боснию и Герцеговину, Хорватию, Францию, Италию, Мексику, Словению и США.
После нескольких месяцев продвижения нашей книги Откупоривая Кавказ в Грузии и Армении, мы, наконец, покинули регион в ноябре и ненадолго отправились в Македонию, чтобы посетить первый винный салон Скопье (организованный нашим дорогим другом Иваной Симьяновской) , прежде чем вернуться в Хорватию. Из Тбилиси, столицы Грузии, мы привезли с собой четыре бутылки грузинских вин квеври, которыми планировали поделиться с особой группой любителей вина в Хорватии.Группа состояла из ведущих пользователей Vivino в Хорватии, а также Ненада Трифуновича, известного винного блогера, который ведет сайт vinopija.com (на хорватском языке).
Хотя янтарное вино не ново (есть несколько хорватских виноделов, которые делают белое вино с некоторым контактом с кожей), это был первый раз, когда все восемь хорватских любителей вина дегустировали грузинское янтарное вино, сделанное в квеври.
Вина подавались в преднамеренной последовательности: от нескольких дней контакта с кожей (что, как мы ожидаем, понравится всем) до темно-янтарного, дубильного вина, которое пережило много месяцев контакта с кожей (что противоречит общепринятым представлениям).
Николадзибис Марани, Цицка-Цоликоури, 2015
Винодел: Рамаз Николадзе
Разное Примечания: Рамаз Николадзе — одно из громких имен в Грузии. Он производит всего около 3000 бутылок в год. Его цоликури было выбрано Карлой Капальбо как любимое вино 2015 года на праздновании 40-летия Decanter. Для парня, похожего на мамонта, его вина удивительно нежные.
Дегустационные комментарии : Выраженная, но работоспособная летучая кислотность, которая подчеркивает аромат сушеных цветов и спелого абрикоса.Небольшая летучая кислотность действительно подчеркивает типичный привкус спелых или сушеных фруктов янтарного вина; слишком много, очевидно, затмит красоту. Мягкие танины и терпкость, напоминающая зеленый чай, поражают среднюю часть вкуса. Нежное янтарное вино, которое является безопасным введением для новичков в этот чудесный мир контакта с кожей.
С виноделом Рамазом Николадзе в Vino Underground в Тбилиси, Грузия.
Gotsa Family Wines, Chinuri, 2015
Винодел: Бека Гоцадзе
Разное Примечания: Недавно Бека впервые применил систему термообработки для очистки своих квеври и борьбы с большими плохими бреттами, обычно известными как « неприятный запах »в янтарном вине.Он также один из немногих виноделов в Грузии, которые в настоящее время делают пет-нат. Первый винтаж его пет-нат был выпущен в декабре 2016 года.
Дегустационные заметки: Предположительно одно из самых популярных вин, которые будут поданы на недавнем RAW WINE New York 2016. Тропическая сочность, подчеркнутая летними цитрусовыми, доводит до краев нос! Как весело! Аромат также сочный во рту и безупречно переходит в неминуемое послевкусие белого чая. Остается привкус имбирной горечи. Это янтарное вино, которое можно легко отклонить как простое и доступное, но начните переключать внимание на структуру и переход, дайте ему немного аэрироваться, и вы можете найти в нем много нюансов.
Бека Гоцадзе из винодельни Гоца открывает бутылку пет-нат, который все еще бродит в бутылке. Не пытайтесь повторить это дома. Шутки в сторону.
Лагвинари, Горули Мцване, 2013
Винодел: Доктор Эко Глонти
Разное Примечания: Сердечно-сосудистый хирург, ставший геологом, а потом винодел, Эко, возможно, наш любимый производитель вина в Грузии. Он начал делать вино пять лет назад при поддержке Isabelle Legeron MW (организатор RAW WINE).
Дегустационные заметки: Запах китайского праздника — ягоды годжи, крыжовник, апельсиновая цедра, инжир и неопределенный красный фрукт под ними. Вкус отражает аромат с дополнительными танинами, подчеркивающими нотки спелых фруктов.
Винный погреб Лагвинари расположен в подвале дома доктора Эко Глонти в Тбилиси, Грузия. Вот он выбирает угощения на вечер.
Вина Цихелишвили, Ркацители, 2013
Винодел: Алекси Цихелишвили
Разное Примечания: Никакой справочной информации, так как у нас не было возможности посетить винодельню.
Дегустационные заметки: Изюм и чернослив на носу. Похож на херес с ярко выраженной летучей кислотностью. Почти невозможно отличить от красного вина, если пробовать его вслепую. Переднее небо нежное, тело среднего размера. Когда вино застынет во рту, вдохните немного воздуха, и вы заметите ароматы цитрусовых и косточковых фруктов, а также танины, сильно ударившие по среднему нёбу, вопреки ранее существовавшему предположению о том, что вино может быть светло-красным. Мощное янтарное вино с терпкостью, напоминающей черный чай, и приятным ароматом спелых фруктов.
Многие наши хорватские друзья отмечали, насколько «живыми» и «энергетическими» обладают грузинские вина квеври.
Мы продолжили ночь слепой дегустацией шести различных сортов красных вин, изготовленных из Терана, местного сорта Истрии, Хорватия; обзор будет опубликован в следующей статье.Что касается дегустации вин квеври: удивительно, но именно последняя бутылка, Tsikhelishvili Wines Rkatsiteli 2013, была признана фаворитом вечера. Мы сказали «удивительно», потому что предполагали, что вино будет самым сложным для понимания — с его экстремальным окислительным стилем, танинами, подобными черному чаю, и характеристиками сухофруктов. Как оказалось, большинство людей больше всего ценило это вино, потому что оно напоминало им красное вино. В целом, всем понравилось как минимум два вина из четырех, кроме одного человека, который пьет только красные.Многие наши хорватские друзья отмечали, насколько «живыми» и «энергетическими» обладают грузинские вина квеври. Мы были в восторге от того, как вина показали себя в целом.
Одно из наших любимых занятий — знакомить любителей и опытных гурманов с новыми винами. Всегда весело делиться жемчужинами из неизведанных регионов винного мира с другими любителями вина. Грузинские вина квеври — самое интересное, но интересное, чтобы представить их любителям вина. Когда эти вина сделаны хорошо, они придают непревзойденный вкус и впечатления.В то время, когда такие слова, как «сырое вино», «натуральное вино» и «вино с чувством места» набирают популярность на мировой арене, грузинские вина являются идеальным кандидатом, предлагающим разнообразие и новизну, которые невозможно представить. найти где-нибудь еще в мире.
Вы также можете насладиться. Особая благодарность винному бару и магазину Bornstein за то, что они нас приняли.
Идеи, выраженные в этой статье, являются личным мнением и не связаны с какими-либо спонсорами или коммерческими акциями.