Что нужно знать о грузинском вине — The Village
С того момента, как в 2013 году запрет на ввоз грузинского вина был отменен, интерес к нему постоянно растет, а рестораны составляют целые винные карты исключительно из вин Грузии. По сути, Грузию можно назвать одной из первых областей, где начали производить вино — недалеко от Тбилиси были найдены остатки квеври (сосудов для изготовления вина. — Прим. ред.) возрастом более 6 тысяч лет. Мы попросили главного винодела и CEO винодельческого хозяйства GWS Филиппа Леспи рассказать нам о грузинском вине, как его производят и что нужно знать о его сортах.
Основные регионы производства вина в Грузии — Кахетия, Имеретия, Картли, Рача-Лечхуми, Самегрело, Гурия, Аджария. До 1998 года производство вина никак не контролировалось, но после выхода закона «О лозе и вине» у вин появились защищенные наименования мест происхождения, например Цинандали, Киндзмараули и Манави.
Квеври — это глиняные сосуды округлой вытянутой формы, в которых традиционно изготавливалось грузинское вино. В конце 2011 года квеври в Грузии были признаны объектом культурного наследия и отнесены к нематериальному фонду культурного наследия страны. Чуть позднее квеври попали и в список ЮНЕСКО.
Глиняный сосуд закапывают в землю, а внутрь кладут виноград, часто вместе с лозой. Когда в квеври начинает происходить брожение, масса винограда с соком и мякотью поднимается наверх, а затем, когда газ выходит наружу, мезги (ягоды, шкурка, виноградная лоза) оседает на дне, тогда кувшин запечатывают и оставляют вино дозревать. Для сосудов с вином обычно отводят отдельное помещение, которое называется марани. Там вино вызревает и настаивается несколько месяцев. Сегодня грузинские вина делают в основном по французским технологиям, но виноделы продолжают экспериментировать и изготавливать вино в квеври.
Грузинские вина считаются автохтонными — это означает, что сорт винограда исторически возделывается и произрастает только на определенной территории. Всего в Грузии исторически насчитывалось более 500 сортов винограда, но сегодня их осталось около 40.
Из белых сортов можно выделить «ркацители», «мцване», «киси», «хихви», «кахетинский зеленый», «чинури», «цоликаури», «цицка», «крахуна», «цинандали», «рачинский тетра», «сакмиела», «авасирхва». Красные сорта, которые используют чаще всего, — «саперави», «тавквери», «оцханури сапере», «шавкапито», «александроули», «муджуретули», «дзвелтави», «усахелоури», «оджалеши», «чхавери».
«Ркацители» — это один из самых распространенных сортов белого винограда в Восточной Грузии. У вина из этого сорта светло-соломенный цвет с изумрудными оттенками, аромат желтой сливы, белой шелковицы с нотами тропических фруктов. Вкус у такого вина мягкий, с освежающей кислотностью, выраженными цитрусовыми тонами и длительным послевкусием. Это вино хорошо сочетается с морепродуктами, блюдами из курицы или индейки и овощными салатами.
«Мцване» — один из наиболее ценных грузинских сортов винограда. В переводе с грузинского название означает «зеленый», и сорт получил его из-за яркого зеленого цвета ягод. Вина, произведенные из этого сорта, отличаются освежающим вкусом и сильным букетом аромата. Такое вино прекрасно для сопровождения блюд из птицы, рыбы, салатов или как аперитив.
«Саперави» — одно из самых известных грузинских названий, это и главный красный грузинский сорт. Из такого винограда производятся такие вина, как «Мукузани», «Напареули», «Киндзмараули», «Ахашени», «Пиросмани», «Алазанская долина». Красивый рубиновый цвет с бордовым оттенком, сложный и многогранный аромат с тонами черной шелковицы и вишни. Вкус у вина элегантный, с мягкими танинами и легкой кислотностью. Подходит к шашлыку, мясу на гриле, овощным салатам и дичи.
«Шавкапито» — вино из этого сорта получается насыщенного рубинового цвета, с богатым букетом с нотами спелых слив и темной черешни. Часто его выдерживают в дубовых бочках, что отличает его танинностью и заметным послевкусием. Такое вино рекомендуется подавать к мясным блюдам и зрелым сырам.
«Александроули» и «муджуретули» — эти сорта считаются самыми дорогими и наиболее популярными у любителей полусладких вин. Вино светло-рубинового цвета, с нотами малины и земляники и сладкими танинами. Его рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса и дичи, а также к фруктам и различным десертам.
«Тавквери» — один из самых старых и редких автохтонных грузинских сортов винограда. Он имеет потенциал для создания уточненных и элегантных вин со своим выдающимся стилем. Рекомендуется подавать к мясным блюдам и выдержанным сырам.
Фотографии: обложка, 2 — Mashanezemnush — stock.adobe.com, 1 — OlegD — stock.adobe.com,
www.the-village.ru
Описание метода изготовления вина в квеври
В 2013 году старейший грузинский традиционный метод приготовления вина в больших глиняных кувшинах – «квеври» внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. По оценке специалистов, метод приготовления вина в квеври не имеет аналогов в мире. Это натуральный и экологически чистый метод приготовления вина, признанный одной из лучших винодельческих технологий.
КВЕВРИ – это глиняные кувшины, издавна употребляемые во всех винодельческих районах Грузии, для брожения и хранения вина. Внешне они напоминают амфору, но без ручек. Квеври имеет форму конуса и бывает всех размеров — от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров. Квевриделали из специальной глины и после обжигания их покрывали внутри растопленным жиром или пчелиным воском. Такие квеврииспользовали веками, и именно они повлияли на качество местного вина.
Ягоды винограда сначала помещали в огромный чан-давильню («сацханели»), представлявший собой цельный выдолбленный ствол большого дерева, и давили ногами. Это самый нежный способ получения сусла, т.к. не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину. Сок стекал по желобам для выдержки, брожения и хранения в кувшины квеври. Часто вместе с виноградным соком сюда закладывали и гребни виноградных гроздей. Квеври вкапывали в землю по самую горловину.
В 1600 году один из зарубежных путешественников, посетивших Грузию, писал: «Нет такой второй страны, где пьют лучшее вино. Крестьяне выдалбливают из толстого ствола дерева середину и используют его как корыто, где давят виноград. Виноградным соком они заполняют большие глиняные сосуды и закапывают их в погребах». Путешественник думал, что грузинские виноделы скрывали свои драгоценные напитки, таким образом, от врагов. |
Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги (это кожица, косточки и гребни винограда) поднималась к горловине кувшина, а когда брожение завершалось, и газ выходил наружу, она оседала на дно. Тогда квеври закрывались крышкой и смазывались глиной – т.е. запечатывались до весны. Сок бродил так несколько месяцев при температуре грунта, вызревал и настаивался на мезге. От температур грунта зависел в конечном итоге результат.
В Западной Грузии, где виноград собирают поздней осенью и лозы растут на относительно влажной суглинистой почве, квевризакапывали по возможности в сухой песчаный грунт и защищали обычной крышей. В восточной Грузии квеври закапывали глубоко в подвале, потому что температура во время сбора урожая винограда здесь намного выше, чем в западной Грузии. Часто квевринаполняли и запечатывали при рождении сына а открывали и пили на его свадьбу.
Весной кувшины вскрывали, и вино постепенно извлекали из квеври специальными ковшиками. Пустые квевриополаскивали водой, потом основательно чистили и опять ополаскивали. В качестве щетки для чистки внутренних стен использовали травы, которые обладали сильным антисептическим действием. Затем стены пустой квеври посыпали пеплом и сжигали в ней серу. Описанный метод изготовления вина называется кахетинским — по области в Восточной Грузии, где он использовался испокон веков.
Квеври отлично регулировали температуру брожения. Воздух и вода проникали через стенки этого глиняного сосуда. Чтобы закрыть большие поры, внутренние стены смазывали пчелиным воском (поэтому внутреннюю поверхность было легче чистить). Кроме того, жидкость не могла проникнуть через стенки. Маленькие поры оставляли открытыми, это давало вину возможность «дышать».
Выдержка в квеври является качественной чертой грузинских сухих вин. Полусладкое красное вино из Западной Грузии, а так же игристое вино не рекомендуется хранить в квеври. Сладкие красные вина производят только определенным способом, при котором высохший виноград придает вину аромат. |
Для чистки квеври существовали специальные приспособления. Чистить такие сосуды было очень сложно. Для чистки больших квеври приходилось залезать внутрь сосуда. Человек во время работы должен был петь, чтобы окружающие слышали, что он жив и не надышался «до потери сознания» винных паров. В Грузии есть даже специальные песни «чистки квеври». Чистить квеври считалось всегда мужским делом.
Квеври хранились в специальных помещениях — винохранилищах – «марани». Действующий марании можно увидеть в монастыре Алаверди, а старые и заброшенные – в монастырях Некреси и Икалто (оба монастыря VI века), и даже на территории древнего городища Армази (III век до н.э.). На территории сильно заброшенных монастырей и крепостей часто можно увидеть торчащие из земли остатки квеври. Иногда в них хранили не только вино, но и воду. Существуют громадные заводские марани, которые использовали ещё в советское время. Там бывает до нескольких сотен квеври под одной крышей. В случае траспортировки квеври применялись специальные тележки.
Исторически вино в Грузии делалось только в квеври. Сейчас на винзаводах используются металлические емкости. С научной точки зрения так правильнее: металл лучше отмывается. В наши дни существует производство, в котором квеври применяются вместе с современным оборудованием. Практика показывает, что вина, произведенные по традиции, имеют более гармоничную структуру и изысканный аромат в отличии от фабричных вин. Но остались еще винзаводы, которые принципиально используют только квеври. Это винзавод в Напареули и мини-винзавод в монастыре Алаверди. Эстетически вино из квеври приятнее, чем из железной цисцерны. К сожалению, технологии изготовления квеври сейчас вымирают, и мастеров стало совсем мало.
Квеври встречаются в Грузии на каждом шагу. У некоторых храмов вы можете увидеть их десятками. Издавна в храмах во время таинства причастия и венчания использовали красное вино «зедаше». В переводе с грузинского «зедаше» означает «жертвенное вино», которое используется во время литургии вместе с хлебцами. В древности в монастырских погребах практически все изготовляемое вино было предназначено для богослужения. Однако в семейных погребах грузины всегда выделяли один квеври, который называли именем какого-либо святого, и в нем было «зедаше», предназначенное для церкви. Такой квеври, полный вина, приносили в храм и оставляли его там (жертвовали храму или монастырю). Говорят, что принесенный в храм для праздника квеври с вином, нельзя уносить обратно. Поэтому они копились в храмах до бесконечности. Квеври всегда можно заметить в деревенском саду, в городе у ресторанов, или просто как элемент украшения улицы. В некоторых ресторанах можно видеть ложные квеври как элемент декора: в полу делается отверстие, помещается туда горлышко от квеври и закрывается сверху стеклом.
—
delicatours.ge
Метод производства вина в КВЕВРИ
Уникальные Грузинские Вина, выдержанные в Квеври – не имеют аналогов в мире
история, описание, анализ
Dr. David Chichua, Доцент Государственного Университета в Телави, Грузия
Производство вина в Квеври это метод изготовления вина известный с древности. Около 5.000 лет назад этот метод распространился из Кавказского региона по всему миру. Старейшим глиняным кувшинам, найденным в Грузии, около 7.000 лет и они очень похожи на сегодняшние квеври. Существуют многочисленные археологические находки в области Среднего моря, разнообразие которых по форме и размерам соответствует функциональному разнообразию этих глиняных кувшинов.
До завоевания римлянами Средней и Северной Европы глиняные кувшины были почти единственными сосудами для сбраживания, хранения и транспортировки вина. Для транспортировки вина использовались также сосуды из кожи животных. Иногда для сбраживания небольшого количества вина применяли открытые ванны выдолбленные в стволах деревьев или в камнях.
С 1 столетия до н.э. использование деревянных бочек из Северной Европы завоевало большое значение и вскоре вытеснило глину как материал. Деревянные бочки легче производить и чистить. Также нет опасности в том, что во время транспортировки или землетрясения они будут повреждены и вино пропадет. Негерметичность этих бочек легче определить и их довольно просто отремонтировать.
Не так просто объяснить возрастающее значение деревянных бочек принимая во внимание качество вина. Мнение, что окисленные вина доисторических времен не имели ни запаха ни вкуса не может быть правильным. Тогда бы культивировали только нейтральные сорта винограда. Но люди уже тогда отбирали сорта винограда с приятным запахом и старались сохранить эту особенность в вине.
Возможно сбраживание виноградного сока в деревянных бочках без предварительной его очистки от черенка – как это делали в средние века – был ужасным в отношении аромата вина. При сбраживании сусла при постоянно прохладной температуре в квеври, которые были закопаны в землю, удавалось лучше сохранить аромат винограда в вине, чем при использовании деревянных бочек. Изменения в производстве вина произошли неодновременно во всем мире. Страны с теплым климатом дольше пользовались старым методом, т.к. из-за их климата виноград отличался низким содержанием кислоты и высоким содержанием сахара и танина. В Грузии квеври были единственными емкостями для вина до начала XX века.
Квеври производили в Грузии только в некоторых деревнях из специальной глины и после обжигания их покрывали внутри растопленным жиром или пчелиным воском. Такие квеври использовали веками и именно они повлияли на качество вина. Большое значение имело не только качество самих квеври, но так же место и грунт в который их закапывали.
В западной Грузии, где виноград собирают поздней осенью и лозы растут на относительно влажной суглинистой почве, квеври закапывают по возможности в сухой песчаный грунт и защищают обычной крышей. В восточной Грузии квеври закапывают глубоко в подвале, потому что температура во время сбора урожая винограда здесь намного выше чем в западной Грузии.
Процесс производства вина в Грузии отличается в разных регионах в зависимости от качества урожая. В общем можно выделить 3 этапа:
- Прессование и ферментация до сбраживания.
- Алкогольное брожение в квеври.
- Сбраживание молодого вина на дрожжах.
Виноград прессовали в так называемой «Sacnakheli». Sacnakheli это длинная ванна, сделанная из ствола дерева (в основном липа) или монолитного камня такого как глина или известь. Внутри Sacnakheli есть отверстие, в которое стекает виноградный сок. До процесса прессования на дно кладут «Chelti», потом траву и сверху виноград. Виноград топчут ногами и сок стекает через Chelti в квеври.
Выделяют три слоя мезги. Первый в большинстве мутный, второй более светлый и крепкий, третий – богатый танином и коричневатый из-за сильного окисления. Виноградный сок сливают в квеври для сбраживания. Сусло после прессования оставляют на ночь в Sacnakheli чтобы оно стекало. Только на следующие утро в зависимости от сорта винограда, содержания кислоты и сахара добавляют четверть, треть или половину сусла в виноградный сок. Часто сусло ароматных сортов смешивают с виноградным соком менее ароматных сортов. В очень кислый виноградный сок добавляют не более 5% мезги. Менее кислому, рано собранному виноградному соку, такому как например в восточной Грузии, который собирают в середине лета, добавляют все сусло, а также черенки.
Квеври заполняют до ¾ суслом и мезгой. Обычно сбраживание начинается сразу. Выжимки размешивают 3-4 раза в день. После активного сбраживания квеври накрывают деревом или шифером. Между горлышком квеври и крышкой кладут листья разных деревьев и запечатывают отверстие мокрой глиной, из которого выходит трубка для испарения углекислого газа.
По окончании спиртового сбраживания, а также биологического уменьшения кислотности квеври наполняются снова. Молодого вина из одной квеври обычно достаточно чтоб наполнить две другие квеври. Сусло из красного винограда прессуют непосредственно после сбраживания. Запечатанные квеври отстаиваются до конца февраля или середины марта. Очищенное вино переливают и прессуют через сусло, которое находиться на дне квеври. Вино, настоянное на дрожжах, после очищения смешивают в пропорции 50:50 с очищенным вином. Потом вино оставляют на несколько месяцев для его дальнейшей очистки. До сбора следующего винограда вино разливают в различные маленькие квеври и запечатывают их иногда на многие года. Часто квеври наполняют и запечатывают при рождении сына а открывают и пьют на его свадьбу.
Опустошенные квеври ополаскивают водой, потом основательно чистят и опять ополаскивают. В качестве щетки для чистки внутренних стен используют травы, которые обладают сильным антисептическим действием. Квеври ополаскивают до тех пор, пока вода не будет чистой. Стены пустой квеври посыпают пеплом а затем в ней сжигают серу.
Выдержка является качественной чертой сухих вин. Полусладкое красное вино из западной Грузии, а так же игристое вино не рекомендуется хранить в квеври. Сладкие красные вина производят только определенным способом, при котором высохший виноград придает вину аромат.
Порою сбор урожая винограда происходит в декабре. После активного сбраживания сусло прессуют и ставят молодое вино на холод. Такие вина необходимо и летом хранить при низкой температуре. Игристые вина производят с помощью добавления сахара в специальных винных погребах с естественным охлаждающим эффектом основанном на эндотермальной реакции между водой и определенными солями. К традиционным винам из квеври таким как Херес или Рецина нужно привыкнуть. Сегодня в Грузии все больше и больше вин производят в квеври. Но не все виноделы стопроцентно следуют традиции. Существует производство, в котором квеври применяются вместе с современным оборудованием. Практика показывает, что вина, произведенные по традиции, имеют более гармоничную структуру и изысканный аромат в отличии от фабричных вин. Тем не менее существует опасность что вино получиться кислым. Винам, сделанным в квеври из винограда без плодоножек, не хватает специфического оттенка, которые дают деревянные плодоножки созревшего винограда. Кстати, виноград, который прессуют при помощи рулона, получает нежелательный растительный аромат.
В Германии Карл Великий запретил топтать виноград ногами. Нарушение этого правила зависело от спелости и качества винограда. Период отстаивания винограда можно было определить по его состоянию. В сусле, зараженном плесенью, размножаются кислые бактерии которые действуют как окислитель для ботрита. На здоровом урожае размножаются не только Saccharomyces cerevisiae но и природные дрожжи, в результате чего появляется интерессный букет вина. Среди различных дрожжей наибольшую роль играет Saccharomyces так как он увеличивает содержание спирта во время брожения. Окисление до спиртового брожения придает вину приятный аромат сухофруктов без каких-либо неприятных следов ацеталдегиды.
Цвет красного вина после ферментации становиться бледнее, а молодое вино получает вместо фиолетового легкий коричневый оттенок, который со временем тоже меняется. Нежелательно применять селективные дрожжи в винах, сделанных в квеври. При помощи изменения продолжительности отстаивания на дрожжах можно производить чистые вина, которые легко сбраживать даже из винограда высокого качества 105-110 Oe°.
Большие квеври регулируют температуру брожения. Для оптимального брожения при температуре 20-28 °С больше всего подходят квеври емкостью 1000-1500 литров. Это наиболее часто используемая емкость для брожения. Исключением являются квеври емкостью в 4000 литров. Существуют археологические находки огромных квеври с двойными стенами, системой охлаждения воды и объемом до 10000 литров, которые по всей вероятности не пользовались успехом.
Воздух и вода проникают через стены квеври. Чтобы закрыть большие поры, внутренние стены смазывают пчелиным воском. Поэтому внутреннюю поверхность легче чистить. Кроме того, жидкость не может проникнуть через стенку. Маленькие поры остаются открытыми и дают возможность вину дышать. Микро окисление в квеври еще не очень исследовано, но играет в теории большую роль.
Мацерация после сбраживания очень важна для получения гармоничного вина. При мацерации вино отстаивают на дрожжах при температуре 12-14 °С. Несмотря на то, что дрожжи находятся в постоянном контакте с вином, оно имеет более приятный вкус, чем то, которое сделано из декабрьского урожая. Клетки дрожжей поглощают горький вкус фенолов вина. Автóлиз дрожжей играет в этом процессе огромную роль. Первое сцеживание происходит до весны. Летом вино снова переливают и хранят его до употребления в небольших квеври от 50 до 300 литров. В этих квеври вино выдерживают при небольшом доступе кислорода. Этот процесс похож на длительное хранение шампанского в бутылке.
8000.ge
Что такое квеври и шесть лучших грузинских вин – рассказывает The Guardian
Журналист The Guardian поведал британцам об уникальности грузинского виноделия
ТБИЛИСИ, 26 фев — Sputnik. Британское издание The Guardian опубликовало статью о грузинском квеври (глиняный кувшин для изготовления вина – ред.) и рассказало о том, почему Грузия в последнее время стала важным центром всемирного виноделия.
«Квеври – неотъемлемая часть Грузии», – так начинается материал Дэвида Уильямса. Он рассказывает о том, как изображение квеври можно найти почти везде, начиная с футболок, чайных полотенец и магнитиков для холодильника и заканчивая вывесками многих кафе и гостиниц. Кроме того, настоящие квеври представлены как экспонат в любом винном туре, подмечает автор.
«Вездесущность квеври – это больше, чем своеобразный туристический маркетинг. Это символ того, как горды грузины тем, что их страна является самой старой винодельческой страной в мире, ведь в ноябре прошлого года археологи нашли там фрагменты квеври возрастом 8000 лет», – пишет Уильямс.
© Sputnik / Alexander Imedashvili
Древние грузинские кувшины для вина «квеври» в Этнографическом музее
Несмотря на древнюю историю квеври, сейчас он является и символом погони за современностью, считает автор. Многие винные компании отказались от промышленных методов, которые долгое время были навязаны СССР, и сейчас изготавливают вина на современный лад, но старинными способами.
«Несмотря на то, что это представляет собой небольшую, хотя и очень заметную растущую долю производства страны, «возрождение» квеври поставило Грузию на передний план в области «моды» виноделия. Ее вина стали обязательными для многих лучших ресторанов и магазинов мира и воодушевили многих производителей на работу с глиной» – пишет Уильямс.
Он рассказывает также и о процессе создания «сильно отличающегося от других» пряного вина, когда после легкого прессования целые грозди винограда бросают в покрытые пчелиным воском сосуды, которые потом закапывают в землю и оставляют надолго там. Использование квеври Уильямс скромно называет «путешествием вечнозеленого глиняного горшочка».
© Sputnik / Alexander Imedashvili
Грузинское вино
Также он выделяет шесть самых лучших грузинских вин. Среди них белое сухое вино «Шухман Мцване», которое, по словам автора, имеет цветочный аромат грейпфрута и очень легко пьется. Следующим Уильямс называет вино «Шато Мухрани ркацители», пахнущее душистой травой и яблоком. Затем он называет вино «Vita Vinea Kisi Amber» семьи Дакишвили, которое «наполняет рот белыми цветами, спелой айвой и яблоком, а также терпкой сливочностью».
Следом идет вино «Слезы фазана саперави», которое автор называет ореховым и острым. В список также вошло красное сухое вино «Орго саперави». По словам Уильямса, оно восхитительно темное и чистое, с ароматом дикой вишни и ежевики. Последним лучшим вином он указал «превосходно спелое и глянцево красное» — «Marani Сатрапезо саперави».
sputnik-georgia.ru
Грузинские вина из квеври — читайте на Winestyle.ru
Восемь тысяч лет в Грузии делают вино. Каждый год. Вряд ли найдется другая страна, которая может гордиться такой непрерывной винной историей. И все эти тысячелетия вино делалось одним и тем же способом — с выдержкой в глиняных кувшинах квеври на мезге (грузины говорят «на чаче»).
Вино получается крепким по структуре, более танинным, со сладким ароматом выдержанной мадеры (мед, чай, розы) и абсолютно сухим вкусом. Этот древний как мир метод производства вина внесен ЮНЕСКО в список нематериального наследия.
Целая нация по собственному желанию сохранила эту связь времен, заключенную в нехитром процессе, находящемся под контролем самой природы. И вина эти, пришедшие из древности, сегодня на редкость свежи и актуальны. Именно они становятся визитной карточкой современного грузинского виноделия.
Вино рождается в кувшине
Традиционный кахетинский способ производства вина основывается на двух правилах. Первое — сусло проходит брожение и дальнейшую выдержку в глиняном кувшине квеври, закопанном в землю марани (погреба). Земля, обнимая кувшин, сохраняет относительно стабильную температуру, при которой запускается и работа дрожжей, и последующая малолактическая ферментация.
Форма квеври и глина, из которого изготовлен кувшин, помогают процессам фильтрации и стабилизации вина. Как только сусло и мезгу заложили в квеври, закрыли крышкой и замазали глиной на полгода, с этого момента все в руках природы. Человек уже никак на процесс рождения вина повлиять не может.
У вина должно быть счастливое детство
Второе правило — все процессы в квеври происходят в контакте в мезгой: кожицей, косточками и гребнями винограда. Именно мезга (по-грузински чача, а для сусла — мама) отдает свои полифенолы и танины вину, делая его в аромате и вкусе более структурным и полнотелым. Грузины говорят, что вино, у которого было счастливое детство, так как он прошло с мамой — «удедо», более гармоничное и долгоживущее. Если ферментация и последующая выдержка были без мамы — «дедазе», вино будет более слабым и нестабильным. Даже фильтрация вину не требуется, потому что чача, опускаясь на дно плотной шапкой, увлекает за собой все лишнее. Полученное вино янтарного цвета со сладким зрелым ароматом и абсолютной сухостью во вкусе, которая подчеркивается выраженной кислотностью, не имеет аналогов в винном мире.
Красное вино из белого винограда
Это уникальный продукт со своими органолептическими и эногастрономическими свойствами. Высокая танинность и кислотность вина позволяют сочетать его и с легкими закусками и тяжелыми мясными или жирными блюдами. Он органически чист перед природой и людьми, потому что при уходе за лозой винодел не использовал химии, а потом не вмешивался в процесс рождения вина. Риски есть, но их хороший винодел старается избежать, начиная работу над вином уже на винограднике и тщательно следя за чистотой своих квеври.
Знаки отличия квеври
Вина из Имеретии и Картли будут менее танинными, так как виноделы не используют гребни в процессе выдержки. И контакт с кожицей может длиться не полгода, а гораздо меньше. Отсюда и многочисленные вкусовые вариации грузинских вин по традиционной технологии. Разнообразие вносят и автохтонные сорта винограда, которых в Грузии официально насчитывается более пятисот видов.
Винодел обязательно вынесет на этикетку способ производства вина: вы либо прочтете слово Qvevri, Dry Amber wine, Amphora wine, Kakhetian dry или увидите схематичное изображение квеври.
В России можно встретить вина, выдержанные в квеври на мезге, но их катастрофически мало и это, скорее, бутиковый продукт. Поищите вина торговых марок Winiveria и Teleda, у Schuchmann wines есть линейка Vinoterra, у Telavi Wine Cellar есть премиальная линейка вин из квеври Satrapezo, Badagoni выпускают совместно с монастырем серию Alaverdi Tradition. Но если вы действительно хотите понять все грани вкуса вина по традиционной технологии, вам прямиком в Тбилиси ближайшим рейсом. Lagvinari, Gotsa, Kakha Tchotiashvili, Lago’s wine, Jakeli, Doremi и многие другие виноделы готовы познакомить вас с истинными грузинским напитком, рожденным в квеври «с мамой».
Читайте также:
Благородный красильщик саперави
Оранжевое вино
Вам может понравиться
winestyle.ru
ВИНА, ВЫДЕРЖАННЫЕ В «КВЕВРИ»
Квеври – этот величественный глиняный чан, который является существенным элементом при производстве Грузинского вина.
Изготовление вина в квеври – древнейшая грузинская традиция, которая передавалась от поколения к поколению на протяжении веков. С полным соблюдением исторических традиций и технологии во многих погребах Кахетии было восстановлено производство кахетинского вина из квеври.
Квеври (Груз ქვევრი, англ. qvevri) – это керамическое изделие, которое можно назвать кувшином или амфорой. Оно действительно похоже на амфору, но у него есть одно важное отличие – амфора подразумевает наличие двух ручек, а у квеври таковых не бывает никогда. Лично мне квеври отдаленно напомнили хеттские амфоры. Есть что-то общее. Квеври бывают всех размеров – от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров.
Квеври используется для приготовления и хранения вина. Его вкапывают в землю, внутрь заливают виноградный сок, потом закрывают крышкой и замазывают глиной. Сок бродит так несколько месяцев при температуре грунта. От температур грунта зависит в конечном итоге результат. Когда вино готово, его постепенно извлекают ковшиками, а пустой квеври моют. Это долгий и сложный процесс, требующий много воды и бытовой химии.
Иногда вино перевозится вместе с квеври. Для этих целей используют специальную тележку.
Квеври в Грузии встречаются на каждом шагу. У некоторых храмов вы можете увидеть их десятками. Говорят, что принесенный в храм для праздника квеври с вином нельзя уносить обратно, так что они копятся там до бесконечности. Квеври всегда можно заметить в деревенском саду, в городе у ресторанов, или просто как элемент украшения улицы. В некоторых ресторанах можно видеть ложные квеври: в полу делается отверстие, помещается туда горлышко от квеври и закрывается сверху стеклом.
Помещение, где хранятся квеври с вином, называется марани. Действующий можно увидеть в монастыре Алаверди, а старый заброшенный – в Некреси и Икалто. На территории сильно заброшенных монастырей и крепостей часто можно увидеть торчащие из земли остатки квеври. Подозреваю, что иногда в них хранили и воду. Я встречал такое в крепости Нарикала, и в Гударехи, и в Парцхиси.
О полезности квеври
Исторически вино делалось только в квеври. Сейчас на винзаводах используются металлические емкости. С научной точки зрения так правильнее: металл лучше отмывается. Однако, существуют люди, которые считают, что металл – это модернизм, и вино надо делать только в квеври. Например, винзавод в Напареули принципиально использует квеври, аналогично – в Алаверди, и еще некоторые. Кто тут прав, сказать сложно. Эстетически вино из квеври приятнее, чем из железной цисцерны. Опять же, культура и традиция. К сожалению, технологии изготовления квеври сейчас вымирают и мастеров стало совсем мало.
Источник: http://travelgeorgia.ru/271/; Автор — Алексей Мухранов
winegeorgia.ru
Квеври: глиняный кувшин для приготовления грузинского и армянского вина
Процессы приготовления и создания вина претерпевают постоянные изменения. Сегодня мы пьем во многом другое вино, чем наши предки не то что тысячи и сотни лет назад, но даже и десятилетия. Но, несмотря на весь значительный прогресс, всегда находятся защитники традиций и старых методов. И именно благодаря им сегодня мы можем соприкоснуться с винной стариной. Речь в этой статье пойдет о глиняных кувшинах квеври.
Немного истории
Квеври – это керамический, глиняный сосуд, очень напоминающий древнегреческую амфору. Главное различие между ними заключается в отсутствии ручек у грузинского представителя. Разумно предположить, что в Грузии он появился с греками, которые создавали свои поселения, в том числе и на территории Кавказа. Однако не все так однозначно.
Ведь здесь находили похожие сосуды, датирующиеся 12 веком до нашей эры, когда Греция с Римом еще не существовали. Плюс археологами подтверждено, что в государстве Урарту, располагавшемся в 1 тысячелетии до нашей эры на территории Кавказа, квеври также использовались для виноделия.
Таким образом, остается признать, что квеври родом из конца 2-го – начала первого тысячелетия до нашей эры. Но кто его изобрел, не известно. Да и вряд ли мы это узнаем. Вполне возможно, что подобные емкости для изготовления вина были придуманы более-менее одновременно в разных частях Европы, Кавказа и Ближнего Востока.
Однако нельзя здесь не упомянуть также и глиняные кувшины для вина, найденные на Кавказе и датируемые 6-7 тысячелетием до нашей эры. Тоже чем не квеври, если уж совсем условно. Но в таких предположениях можно слишком далеко уйти…
Как делают вино в квеври?
В старину после осеннего сбора винограда (чаще это грузинские сорта саперави, ркацители и иные) его помещали в чан-давильню под названием «сацханели», представляющий собой выдолбленный изнутри ствол большого дерева. Давили виноград ногами, а сок через специальные желоба стекал в квеври. Сейчас в Грузии нечасто такое встречается. В основном используют более-менее современные давильни и прессы.
Вместе с получившимся суслом в квеври чаще всего засыпают и так называемую «мезгу», то есть раздавленные виноградины, косточки, гребни. И закапывают этот кувшин в землю по самое горлышко в отдельном помещении, комнате под названием «марани».
Во время активного брожения мезга поднимается кверху. Поэтому ее регулярно вручную опускают книзу, чтобы виноградное сусло напитывалось танинами, насыщалось дрожжами с виноградной кожицы, а также и в некоторых иных целях (не станем слишком занудничать на этот счет).
Как только активная фаза ферментации (брожения) завершена, грузинские квеври запечатываются крышкой и иногда замазываются глиной, оставляя при этом небольшое отверстие для выхода углекислого газа. До весны вино продолжает неактивную фазу брожения и созревания. А земля, в которую квеври закопан, позволяет поддерживать нужную температуру, не давая жидкости внутри слишком нагреться или, наоборот, замерзнуть.
Весной (а иногда и спустя несколько лет) емкость эта вскрывается и оттуда осторожно вычерпывается получившееся вино, а внутреннюю поверхность тщательно отмывают водой и особыми средствами и инструментами. Это очень трудоемкий и долгий процесс, к слову.
Почему кувшины квеври сохранились в Грузии и надолго ли?
Существует сразу несколько причин, почему эти глиняные сосуды по-прежнему очень популярны в Грузии, Армении в целом на Кавказе:
- дань традициям, которые очень ценятся в этом регионе;
- вино при таком методе производства «дышит» через поры, а также меняет свой цвет и приобретает специфические вкусо-ароматические свойства по аналогии с брожением и выдержкой в деревянных бочках. Вино при этом приобретает медовые и иные ароматические нотки;
- такой метод позволяет производить вино фактически любому грузинскому и кавказскому жителю, имеющему место для закапывания квеври в землю.
Однако существует и ряд минусов:
- Сейчас не так просто отыскать мастеров для изготовления такого кувшина.
- Его очень непросто чистить, да и в принципе хлопот с ним немало.
- Метод этот весьма зависим от капризов природы. Фактически вину после запечатывания квеври дается полный карт-бланш. И оно может, как получиться, так и не удаться. Тут уж как повезет.
Поэтому немало жителей Грузии и соседних стран (и уж тем более крупных производителей) от этого метода отказываются в пользу классического европейского метода, лишь часть приготовляя в квеври.
Но очевидно, что и немалый процент будет по-прежнему пользоваться этим традиционным глиняным кувшином и впоследствии. Время покажет, насколько этот старинный предмет необходим виноделию.
А пока же по возможности попробуйте грузинское или армянское вино, приготовленное в квеври. Это определенно интересный и важный опыт!
lublu-vino.ru