Стейк флорентийский – Флорентийский стейк — рецепт приготовления с фото

Флорентийский стейк — рецепт приготовления с фото

Автор Светлана На чтение 4 мин.

Здравствуйте, дорогие читатели blog-italy.ru. Из этой статьи вы узнаете что такое флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina), а также рецепт его приготовления к которому прилагаются красочные фото.

Флорентийский стейк что это?

Флорентийский стейк представляет собой большой кусок мяса, передней филейной части говяжьей туши, приготовленный на гриле. Кусок мяса должен быть обязательно на ребрышке, а его вес должен превышать 1 килограмм, как правило для приготовления флорентийского бифштекса используют куски говядины весом 1,3 — 1,5 килограмма, и высотой 5 — 6 см. Секрет нежности и ароматности правильного флорентийского стейка заключается в том, что перед приготовление мясо должно созревать от 2 до 4 недель. 10 лучших ресторанов Флоренции которые готовят стейк по флорентийски.

Флорентийский стейк цена

Цена флорентийского стейка достаточно высокая (25.00 — 65.00 €), поскольку из одной говяжьей туши получается примерно 6 кусков мяса для его приготовления.

Цена Флорентийского стейка в ресторанах Флоренции в среднем от 40.00 € до 70.00 €, все зависит от породы коровы, мясо которой используют в блюде, самым вкусным считается бифштекс коровы Кьянина (Chianina), а также немаловажным является время созревания мяса. В ресторанах Флоренции, соблюдающих все правила приготовления настоящего флорентийского стейка, цена может быть гораздо выше.

Рецепт приготовления стейка по флорентийски

Ингредиенты:

• стейк говяжий (передняя филейная часть с ребром) 1,5 кг;
• оливковое масло 3 столовые ложки;
• соль.

Как я уже говорила выше, говядина перед приготовлением должна созреть 2 — 4 недели, это придаст мясу уникальный аромат. Но приготовление флорентийского стейка в домашних условиях, может быть сложным, хотя бы из-за того, что жарят его на углях. Но попробовать стоит, а для этого нам понадобится духовка, которая поможет максимально приблизится к оригинальному рецепту. Для наглядного представления, к рецепту прилагаются фото.

С чего начать и как приготовить:

• кусок говядины (переднюю филейную часть с ребром) вытянуть из холодильника за 3 — 4 часа до приготовления, чтобы добиться нужной температуры в толще мясного филе;
• если мясо влажное промокнуть его бумажными полотенцами;
• после чего бифштекс нужно обжарить на хорошо разогретой сковороде сковороде с оливковым маслом с двух сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, он должен поменять цвет, но не быть зажаренным;

• после чего снять стейк со сковороды и положить его на решетку для гриля, и поставить в разогретую духовку (200°C) на 10 минут;
• после того как мы достали бифштекс из духовки его нужно сразу же уложить на предварительно разогретую и посыпанную солью сковороду гриль;
• обжариваем мясо со всех сторон и боков до появления хорошо зажаренных полосочек;

• обжаренное мясо снимаем со сковороды укладываем в блюдо с толстым дном и даем постоять в таком виде 5 минут;
• нарезаем, солим и подаем горячим.

Лучшим гарниром для мяса по флорентийски считается запеченный картофель или белая фасоль. Многие гурманы советуют в дополнение к столь вкусному блюду, популярное, тосканское вино «Кьянти».

Ни в коем случае нельзя нарушать верхнюю корку, а именно стейк нельзя протыкать вилкой или ножом во время готовки, для того чтобы не потерять сочность блюда.

Мясо должно получиться зажаренным сверху, но внутри оно должно быть красного цвета, мягким и сочным.

Приготовление стейка не должно превышать 20 минут, включая все процессы, в нашем случае на приготовление флорентийского стейка по данному рецепту должно уйти примерно 17 минут.

Для приготовления этого блюда советую пользоваться специальным термометром, который поможет проследить за степенью прожарки мяса, многие не любят с кровью, поэтому этот процесс можно контролировать, и сделать идеально прожаренное мясо, на свой вкус.

Степень прожарки мяса:

• 55 градусов — с кровью;
• 62-65 градусов — средняя прожарка;
• 75 градусов — хорошо прожаренное.

Флорентийский стейк где поесть во Флоренции

Рестораны Флоренции, которые предлагают отличный стейк из самого вкусного мяса коров породы Кьянина (Chianina):

Lungarno 23 — находится на Lungarno Torrigiani;
Grotta Guelfa — находится на via Pellicceria;
Trattoria dell’Oste — находится на via Alamanni 3/5;
Il Portale — находится на via Alamanni 29/r;

Osteria Mangiando Mangiando — находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
Da Verrazzano — находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
Gramola — находится в городке Tavernelle Val di Pesa.

Подписывайтесь на мой телеграм, что бы узнать больше про Италию 🤓

blog-italy.ru

Легендарный флорентийский стейк — читайте на Travel HunterЭксклюзивный отдых, сервис и сопровождение Travel Hunter, туристическая компания, туроператор Москва

Доводилось ли Вам когда-нибудь съедать сочный стейк весом до полутора килограммов? Или Вы вообще никогда не сталкивались с таким «королевским размером» одного лишь блюда? Если Вы ещё не поняли, то речь идёт о флорентийском стейке, который мы попробовали в гастрономическом туре по Тоскане.

Флорентийский стейк (Bistecca alla fiorentina) – это особый специалитет, которым гордится вся Италия, но в особенности – регион Тоскана, являющийся родиной стейка. Этот специалитет мы называем «особым», потому что готовится он не из простой говядины, а из говядины, носящей название кьянина. Кьянина (chianina) – это порода доисторических быков, которая известна человечеству вот уже более 2000 лет и которой великие художники и писатели предавали огромное значение. Этруски и римляне почитали этих быков не только за их вкуснейшее мясо, но и за их белоснежную шерсть. Они использовали шкуру животных во время триумфальных шествий и считали, что кьянина – это достойная жертва, которую можно принести богам.

История флорентийского стейка не менее интересна, чем история священного животного, из которого он готовится. Это блюдо зародилось вместе с Флоренцией, а это значит, что ему уже очень много лет, очень. Точную дату назвать весьма трудно, однако мы с удовольствием расскажем Вам о паре версий происхождения Bistecca alla fiorentina. Первая версия связана со всемирно известным олигархическим семейством Медичи. Во время праздника Сан-Лоренцо они организовывали костры по всей Флоренции, жарили на них говядину и раздавали всем желающим. Случайно оказавшиеся на празднике англичане очень полюбили мясо, приготовленное на огне, и стали называть его «beef steak», что по-итальянски звучит как «bistecca», а мы зовём его просто – стейк. Вторая версия также восходит к англичанам, которые поселились во Флоренции в XVIII веке. Как правило, это были люди не бедные, а значит, они могли не ограничивать себя в приготовлении огромных и сочных стейков, которые назывались и по сей день называются beef steak или roast beef.

Обратим ваше внимание ещё и на то, что флорентийский стейк такой «особенный» не только потому, что он готовиться из кьянины, но и потому, что его отличает способ разрубки туши быка. Этот метод совершенно не похож на другие методы, принятые в Италии. Флорентийские мясники вырезают куски из поясничной филейной части туши животного так, чтобы косточка оказывалась точно в середине стейка. Таким образом, из одного молодого бычка (а он должен быть именно молодым, не старше двух-трёх лет), вес которого может достигать двух тонн, получится всего лишь шесть (!) кусочков отборного мяса. Флорентийский стейк точно будет по вкусу людям, которые не переносят прожилок жира в мясе, потому что эта вырезка не имеет мраморности.

Самый известный итальянский мастер, который не только угостит Вас флорентийским стейком, но и откроет свои собственные секреты его приготовления – Дарио Чеккини. Во время гастрономического тура по Тоскане наши клиенты отправляются на ферму к королю Bistecca alla fiorentina и лично наблюдают за тем, как из сырого мяса получается гастрономическое произведение искусства! Настоящие мастера, как говорит Дарио, довольно длительное время дают свежему мясу на «созревание»: около трёх-четырёх недель стейки лежат в холодном помещении и ждут своего часа. Делается это для того, чтобы мясо стало невероятно нежным и сочным после жарки. До приготовления стейка флорентийцы дают ему прогреться до комнатной температуры и только после этого приступают к жарке. Во время приготовления используются крупные угли строго из определённых сортов древесины: дуба, каменного дуба и оливкового дерева. Угли должны быть очень горячими, но без огня! Как только всё для жарки готово, в ход идут куски мяса, которые располагают очень близко к огню. Когда стейк покрывается аппетитной корочкой (именно она сохраняет весь вкус и сок Bistecca alla fiorentina), мясо приподнимают чуть-чуть повыше и дают ему обжариться 3-5 минут с каждой стороны. Флорентийцы считают, что кьянина содержит в себе достаточно соли, поэтому местные жители предпочитают не солить стейки и вообще не использовать приправ. Однако туристам и путешественникам предлагается посолить и, если необходимо, поперчить мясо, чтобы сделать его более аппетитным и привычным на вкус.

С чем же едят флорентийский стейк? Самый короткий ответ – с хлебом! Также мясо подают с фасолью или валерианницей. Не забудьте и о бокале красного сухого вина.

thunter.ru

Флорентийский стейк — классический рецепт, как приготовить — EdaDiets.ru

Настоящий флорентийский стейк (итал. bistecca alla Fiorentia) рекомендуем пробовать конечно же, во Флоренции. Это оригинальный стейк итальянской кухни, который готовят на гриле, на сильном огне, поскольку высокая температура — главная фишка для приготовления такого толстого стейка. В этом весь смысл!

Bistecca alla Fiorentina традиционно имеет средний уровень прожарки, он редко полностью приготовлен внутри, зато имеет хорошую корочку снаружи.

Почему внутри мясо плохо прожарено? Это для того, чтобы продемонстрировать вкус настоящего мяса, в то время как корочка создает красивый карамельный контраст в каждом кусочке стейка. Конечно, не все могут есть стейки средней и слабой прожарки. Если вам это не нравится, не стесняйтесь попросить повара приготовить флорентийскую вкусняшку немного дольше, на более слабом огне.

Есть и более простые варианты: например, можно обжарить кусок на хорошо разогретом гриле, а затем поставить его в духовку при температуре 190°С, пока он не приготовится идеально по вашему вкусу.

Приготовление говядины: советы профессионалов

Как узнать, что стейк готов

Флорентийский стейк, подготовка говядины

Единственный способ узнать, что стейк приготовлен, как вам нравится, — использовать термометр для мяса, который покажет температуру внутри, в самом центре мясного куска. К тому же, даже если стейк уже снят с огня, он продолжает готовиться: соки перераспределяются по структуре белка, делая его более мягким и прожаренным. Поэтому стейк практически будет готов, если температура достигнет:

• 50°C – Rare (быстрая обжарка, внутри структура сырого мяса)
• 55°C – Medium Rare (красно розовый цвет внутри, идеальная обжарка для классических стейков)
• 60°C – Medium (средняя прожарка, самый популярный и часто заказываемый вариант)

Есть и более насыщенные способы прожарки:

• 65°C – Medium Well (полностью прожаренный стейк, мясо внутри светло-розового цвета, сок прозрачный),
• 70°C – Well Done (пережаренный кусок мяса)

Как подавать флорентийский стейк

Обычно кусок такого мяса довольно большой, его вполне хватит, чтобы могли наесться 3-4 человека. Приготовленный стейк подают как семейное, большое блюдо. Перед подачей филе надо срезать с т-обраной кости, красиво нарезать, посолить и приправить оливковым маслом. Каждый сможет попробовать столько, сколько он захочет.

Подавайте флорентийский стейк с маленькими дополнениями — крупной солью и перцем грубого помола, которые вы использовали как приправы к стейку. Вместе с этим прекрасным стейком в качестве гарнира можно подать отварную фасоль каннеллини (белая тонкокожая фасоль) или жареный картофель, салат из рукколы или запеченную на гриле капусту брокколи.

Мясо для флорентийского стейка

Оригинальный флорентийский стейк должен быть приготовлен из задней части отруба специальной породы говядины кьянина (родоначальником породы была вальдикийская порода коров в Тоскане, кьянина — это типичная итальянская мясная порода коров, название происходит от названия долины Валь ди Кьяна, но традиционно эта порода выращивается в Умбрии и Тоскане).

Мясо кьянина — это довольно дорого, примерно в раз десять дороже, чем традиционные говяжьи стейки примерно такого же качества, к тому же, порода кьянина очень немногочисленна. Еще один нюанс — срок созревания мяса. Для самого лучшего вкуса он должен составлять не менее 15 дней, а лучше еще добавить недельку.

Поэтому в большей части ресторанов, чтобы получить стейк по чуть более низкой цене, используют традиционный стейк портехаус.

Как нарезают мясо для флорентийского стейка, фото

Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн. Стейк представляет собой разу два вида мяса: нежная вырезка с одной стороны Т-образной кости и тонкий край (стриплойн) с другой.

Толщина вырезки должна быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска. Вес одного такого стейка составляет от 700 до 1100 г.

Приготовление телятины: от чего зввисит вкус

Флорентийский стейк — классический рецепт

Время подготовки — 5 минут. Время приготовления флорентийского стейка не должно превышать 20 минут. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Ингредиенты

• говяжий стейк из задней части отруба — 1 шт. весом около 1100 г, толщиной ок. 3 см
• оливковое масло — 1 столовая ложка
• крупная соль — 2 чайных ложки
• черный перец крупного помола — 2 чайных ложки

Как приготовить флорентийский стейк

Вынуть стейк из холодильника как минимум за 1 час до приготовления на гриле, чтобы мясо достигло комнатной температуры. Разогреть гриль до высокой температуры. Смазать стейк со всех сторон оливковым маслом и приправить одну сторону крупной солью и перцем.

Как приготовить флорентийский стейк, фото

Жарить стейк приправленной стороной вниз в течение 5 минут. Приправить солью и специями вторую сторону и перевернуть стейк. Жарить на гриле на второй стороне 5 минут.

Снова перевернуть стейк, чтобы обжарить еще 4-5 минут на первой стороне. Затем перевернуть стейк в последний раз.

Используя термометр для мяса, измерить температуру внутри стейка (термометр должен находиться примерно в центре говяжьей вырезки). Температура покажет, как долго вам нужно готовить стейк (50°С для слабой прожарки, 55°С для средней прожарки, 60° С для хорошей средней прожарки). Эти показатели температуры учитывают, что стейк будет продолжать готовиться, пока он «отдыхает» перед подачей.

Когда мясо будет приготовлено по вашему вкусу, его надо вынуть из гриля и оставить на 5 минут, чтобы соки перераспределились. После того, как мясо «отдохнуло», вырежьте филе из куска и снимите стейки с кости.

Нарезать каждый стейк на более мелкие, тонкие куски и выложить его на блюдо. Подавать с добавлением крупной соли и перца ( по желанию).

Узнайте больше: 1. Польза мяса   2. Диетические продукты — мясо   3. Мясная диета для похудения: говядина

Попробуйте приготовить: 1. Стейк из телятины с трюфелями   2. Стейк с перцем   3. Антрекот из говядины

edadiets.ru

Флорентийский стейк у Дарио Чеккини. Где поесть в Тоскане

Здоровенный кусок говядины, весом килограмма полтора, очень слегка прожаренный, практически сырой, это и есть знаменитый Флорентийский стейк или Бифштекс по-флорентийски (итал. bistecca fiorentina) – несомненно, самое известное блюдо Тосканы!

Его подают во многих ресторанах региона, но чтобы не ошибиться в выборе, надо учесть один момент, а именно: вычитать в меню или уточнить у официанта, какое именно мясо используется для приготовления блюда – кьянина или евромясо? Евромясо – это отличная говядина, произведенная на просторах Евросоюза. Но раз мы в Тоскане, значит нужно пробовать именно тосканское мясо, а точнее кьянину (chianina). Это особая местная порода белых коров.

Для стейка используется лишь 50 кг из полутонной туши двухгодовалой тёлки. После разделки мясо еще месяц “вызревает” в специальных подвалах, в результате чего становится мягким и сочным. В ресторане кьянина всегда существенно дороже, чем евромясо. Стоимость уже готового блюда около 45-50 евро за кг веса, причем взвешивают мясо еще в сыром виде, поэтому проверить правильность выставленного Вам счета за сей кулинарный шедевр не представляется возможным. Обычная порция громадна.

При этом надо обязательно отметить, что мясо не прожаривается полностью, а подается что называется “с кровью”. Наши соотечественники, как правило, боятся такого способа прожарки, но тут уж ничего не поделаешь, по-другому не бывает. Вообще стоит отметить, что в Европе это традиционный способ приготовления говядины и требовать от них полной прожарки почти всегда невозможно – обидятся,  Вы же, по их разумению, хотите испортить мясо.

Мы пробовали Флорентийский стейк в За-Зе во Флоренции, хорош он был в ресторанчике Il Masgalano Ristorante в Сиене, но шоу у Дарио Чеккини (Dario Cecchini) в  городишке Панцано-ин-Кьянти (Panzano In Chianti) затмевает всё.

 

Начну с того, что у Дарио не один ресторан, а сразу три плюс магазин. Все они расположены в одном здании, но на разных этажах и у каждого свое меню и своя программа. На террасе с 12-00 до 15-00  работает ресторан Dario doc (в воскресенье и праздники закрыт), где можно просто пообедать без предварительной резервации мест. Предлагается 3 недорогих меню на выбор за 10, 15 и 20 евро.

Внизу рядом с магазином ресторан Solociccia. Там предлагают тоже 3 вида меню, но уже за 25, 30 евро и за 50. Чем они отличаются можно посмотреть на соответствующей странице сайта. Зал здесь маленький и нет очага. Мне кажется, это некий пограничный вариант между вполне простецким Dario doc и главным рестораном Officina della Bistecca, где собственно и происходит само шоу приготовления Флорентийского стейка. Резервировать нужно именно Officina. Тесноватое помещение внутри здания с грилем посередине рассчитано человек на 40. Есть еще открытая терраса. На нее тоже сажают гостей, но уверен, лучше попросить столик внутри, так ближе к процессу. Однажды моих туристов посадили прямо рядом с кухней и это было прикольно.

Ресторан Officina открыт только на обед в 13-00 и на ужин в 18-00. В него попасть можно только по предварительной записи. Общая схема такая. Звоните по телефону, указанному на официальном сайте www.dariocecchini.com, и на английском языке делаете резервацию. Там не все говорят по-английски, поэтому иногда Вас просят оставить номер телефона и через некоторое время Вам перезванивает англоговорящий сотрудник. Правда, мою простую фамилию Соколов ухитрились так переврать, что потом я не сразу понял, что я – это я. Здесь фиксированный набор блюд за 50 евро. Сразу скажу: еды очень много! Пробежимся по меню:

• Beef tartar – тартар из говядины (сырой говяжий фарш)
• Seared rump carpaccio – тонко нарезанные кусочки сырой говядины
• Costata alla Fiorentina (Bone-in Rib eye) – стейк с цитрусовым соусом
• Bistecca Panzanese (Panzanese steak) – бифштекс из крупа коровы без кости
• Bistecca Fiorentina (T-bone / Porterhouse) – флорентийский стейк
• Raw vegetables to dip in extra virgin olive oil – свежие овощи для обмакивания в оливковое масло
• Tuscan beans with e.v. olive oil – тосканская фасоль с оливковым маслом
• Baked potatoes – запечённый в фольге картофель
• Chianti “butter” – сливочное масло с тосканскими травами
• Tuscan bread – тосканский хлеб
• Vittorio’s wine – домашнее красное вино (без ограничений)
• You are also free to bring your own wine, without corkage fee – Вы можете принести своё вино и  пить его, это не возбраняется
• Water with and without bubbles – вода с газом или без (сколько угодно)
• Coffee, e.v.olive oil cake – кофе с кексом на основе оливкового масла
• Grappa and Italian Military spirits – граппа и крепкий напиток итальянской армии

Но не пугайтесь, мясо дается не по целому куску, а нарезанным на небольшие части, правда потом раздают добавку, и как уж тут удержаться! Пробежимся по фото блюд:

А в чем собственно шоу? В настроении и процессе! Если Вы приехали на полчаса раньше (что я настоятельно рекомендую), Вас отправляют вниз в магазин где начинается выпивон, закусон и знакомство с Дарио.

Рассаживаемся за столы, разливаем вино, хрустим овощами и начинаем вдыхать божественный запах жарящегося мяса.

Блюда меняются, мясо всё подносят и подносят, вино льется рекой, шум и гам нарастает. Абсолютно разных людей всех национальностей, цвета кожи и вероисповеданий объединяет процесс поглощения пищи и ощущение праздника. И вот наступает кульминация этого почти театрального действия! В зал влетает трубящий Дарио и провозглашает: “К нам идет настоящий Флорентийский стейк, встречайте!”

Вся эта вакханалия длится более трех часов и заканчивается массовым изъявлением чувств хозяину заведения, фото-сессиями, многочисленными рюмочками “на посошок” и, конечно, веселыми обнимашечками и целовашечками!

Кстати, Ваня Ургант и Вова Познер там были тоже, мясо ели, вино пили, кино снимали.

Итог: очень классный туристический аттракцион по жарению мяса, питью вина и общему веселью! Никто ни на минуту не пожалел о 50 евро, потраченных на этот праздник живота в самом сердце Тосканы. Все в восторге, а Дарио просто красавец! Я обязательно в этом году сделаю поездку в Тоскану к Дарио. Следите за актуальными предложениями на моем сайте http://www.dmitrysokolov.ru/ и присоединяйтесь!

 

Если вы хотите поехать в организуемое мной путешествие по Европе, посмотрите актуальные предложения по присоединению к группам на моем сайте  www.dmitrysokolov.ru

 

Дмитрий Соколов

chtogdekak.ru

#4 — Флорентийский стейк (Тоскана)

Флорентийский стейк (bistecca alla fiorentina) — пожалуй, самое знаменитое блюдо тосканской кухни. Вес порции: до 1.5 кг, толщина: 5 см. Стейк никогда не готовится из парного мяса, конкретно флорентийский должен вызревать 20-30 дней. Допускаются лишь две степени прожарки: al sangue (с кровью) и … molto al sangue (много крови). При прочих степенях прожарки этот, почти без мраморности, T-bone будет сухим и невкусным. Стейк жарится без специй и соли на углях по 3-5 минут с каждой стороны, переворачивается один раз. Подаётся на раскаленной мраморной плите, и уже в тарелке приправляется солью, чёрным перцем и оливковым маслом. Традиционно едят без гарнира (это правило мы нарушили), запивая красным вином (а этому последовали ещё как!).

Пару слов об истории возникновения флорентийского стейка. Согласно одной из версий, блюдо родилось в XVI веке, во время правления Медичи. На празднике Святого Лаврентия, в честь которого на площади Флоренции традиционно готовили различный гриль, оказались английские конные рыцари. Они поделились с тосканскими мясниками своими знаниями по части разделения туши на стейки (до этого в Италии мясо на T-bone стейки не нарубали).

Мы попробовали флорентийский стейк в Сиене, в остерии Il Ghibellino. Заказали сразу же бутылку вина Chianti, стейк весом 1.4 кг (на троих), гарнир (картофель кубиками и печеные овощи), воду. Официант уточнил степень прожарки: разумеется, взяли al sangue (с кровью). В течение 10 минут все было готово. Стейк подали на горячей мраморной плите, уже разделённый на 6 «лепестков» — по 3 от обеих стейковых частей. Супернежный, практически сырой внутри, он буквально таял во рту. На троих получилось по очень солидной порции. Ели долго, растягивали удовольствие, благо раскаленная плита не давала блюду остыть. Счёт, хоть и вышел не самый гуманный, однако дело того стоило! 50 евро за кг — это средняя цена за фьоринтину, однако в данном случае за такое удовольствие в центре города не жалко вовсе.

Однозначно, лучший стейк в моей жизни! Далеко в отрыве от фуэртевентурского Усача, кто знает ☺ Однако, в защиту Усача сразу скажу, что T-bone мы у него не пробовали, а брали куда более дешевые части.

q-tanch.livejournal.com

Где во Флоренции попробовать флорентийский стейк? Лучшие рестораны Италии

 

Введение

Знаменитая тосканская кухня славится своей изысканностью. Итальянская кухня уже давно знаменита своими кулинарными шедеврами. Такими как паста и пицца. Флорентийский стейк может и не такой знаменитый, но не менее вкусный.

Более интересен сам процесс приготовления этого блюда. Он считается кулинарным шедевром тосканской кухни и его приготовление воистину не простое дело.

Что это?

Многие понятия не имеют, что же такое флорентийский стейк.

(bistecca fiorentina, alla fiorentina)

С восемнадцатого века в Италии начало активно набирать популярность жареное мясо. Его готовили на углях. В Тоскане, родине флорентийского стейка, вывели породу белых коров, Кьянина. Именно из туш этих молодых телок вырезаются куски для настоящего флорентийского стейка.

Вырезка этих коров имеет очень мало жировых прослоек (видно на фото), и считаться мраморным не может. Поэтому, чтобы оно стало мягким и нежным, ему необходимо созреть около месяца в темном и прохладном месте.

Особенности

Следует отметить, что единственно правильным вариантом выбора отруба для приготовления настоящего бифштекса по-тоскански, является мясо породы Кьянина, и никакое другое.

Заказывая такое блюдо в Москве или Екатеринбурге, следует уточнить у официанта какое именно мясо используется для готовки.

Важной особенностью такого стейка является внушительность порции. Во Флоренции она составляет от 900 грамм до полутора килограмм. Поэтому заказывая в ресторанах Тосканы флорентийский стейк нужно рассчитывать на двоих или даже троих. Одному съесть целиком стейк не представляется возможным.

Как готовят лучший флорентийский стейк

Рецепт приготовления такого блюда в Тоскане довольно прост, на первый взгляд. Готовится мясо исключительно на углях, используя дрова дуба или оливкового дерева. С таких дров не получается много дыма, а это то, что нужно.

Отруб должен быть сухим. Поэтому его не моют. Не используют никаких маринадов и специй. Все должно быть максимально натурально.

Самое сложное в приготовлении лучшего стейка Тосканы заключается непосредственно в готовке.

Необходимо приготовить его так, чтобы сохранить изысканный аромат и вкус этого нежного мяса.

Угли для жарки должны быть раскалены максимально. Для того чтобы обернуть отруб в поджаристую корочку. Порционный кусок выгладывают на мангал и жарят около 4-5 минут на красных углях. Затем переворачивают один раз и доводят до готовности. Именно здесь нужен кулинарный талант и мастерство шефа.

Имеется две степени прожарки:

Красное и очень сочное внутри с горячим соком

Чуть менее прожаренное с сырой частью в центре

Фишка такого способа приготовления в том, что оно получается с поджаристой, даже иногда обгоревшей корочкой. А внутри ярко-красная, сочная мякоть с кровью. Стоит попробовать хотя бы раз.

Как едят

Подается стейк в чистом виде сразу на стол. Можно немного посолить, поперчить и облить оливковым маслом. Классический флорентийский стейк едят без гарнира с белым хлебом и бокалом красного молодого вина. Иногда, по желанию гостя, к стейку подают печеный картофель или зелень, в качестве гарнира.

Многие российские туристы, приезжая в Тоскану, боятся есть мясо с кровью. К сожалению, или к счастью, добиться от поваров другой прожарки не представляется возможным потому как это будет расцениваться как оскорбление.

Впрочем, приезжая в Тоскану, и посещая лучшие рестораны, бояться есть такое мясо не стоит, так как можно быть уверенным в его качестве. Другое дело, Россия. Посещая заведения в РФ, будьте всегда очень внимательны, выбирая прожарку с кровью. В таком мясе может содержать много опасных для человека болезней.

Где поесть во Флоренции

Где во Флоренции готовят лучшие стейки? Логичный вопрос любого туриста, приезжающего в гастрономический тур в Тоскану.

Одним из самых популярных заведений во Флоренции является место у Дарио Чеккини. У него целых три ресторана, находящиеся в одном здании. Это место признано классикой тосканской кухни. Здесь почти каждый вечер устраивают кулинарное шоу.

Несложно догадаться, что места в это заведение нужно бронировать заранее.

Кстати говоря, именно здесь снимали свое шоу Владимир Познер и Иван Ургант, когда путешествовали по Италии. Стоит посетить.

Другие не такие знаменитые, но не менее качественные рестораны Флоренции:

1. Enoteca Pitti Gola e Cantina. Является одним из лучших местных винных заведений. Здесь представлено очень много разнообразных вин. Кстати говоря, готовят там тоже хорошо.
2. La Bottega Del Buon Caffè. Ресторан Тосканской кухни. Имеет одну звезду Мишлен за 2017 год. Очень достойное место, чтобы провести здесь уютный вечер.
3. Cantinetta delle Terme. Еще одно классное заведение. Отличная кухня, интересный дизайн.

Кстати говоря, помимо Тосканы, есть много мест в Италии, где можно вкусно поесть хороший стейк. Например, в Риме.

Где поесть в России

Тем, кто не очень хочет слушать красивый итальянский язык, можно отведать кусок Тосканы, не выезжая за рубеж. В России, к сожалению, не так много мест, где можно отведать хороший бифштекс по-тоскански. И все они в основном сосредоточены в Москве.

Их не так много, но все-таки они есть:

• — Ресторан cantinetta antinori

Знаменитое итальянское место в Москве, которым владеет не кто иной, как Аркадий Новиков. Все же считается что это винный ресторан, но здесь можно не только выпить замечательного вина, но и отведать лучший стейк Флоренции в России.

Шеф-повар из Италии знает способ приготовления сбалансированного стейка, который не оставит равнодушным никого, кто хотя бы раз побывает в московском cantinetta antinori.

Адрес: Москва, Москва, Денежный пер., 20.

• — Ля Боттега Сицилиана

Еще один замечательный итальянский ресторан, где помимо отрубов из говядины подается отличная фокача и пицца. Обстановка располагает к приятной беседе, прекрасная музыка и хорошее обслуживание. Правда, цены в этом заведении далеко не средние.

vseprosteak.ru

Флорентийский стейк. Bistecca Fiorentina во Флоренции

Bistecca Fiorentina или флорентийский стейк — знаменит во всем мире. Все, кто приезжают в Тоскану и едят мясо должны обязательно его попробовать.

Bistecca Fiorentina или флорентийский стейк

В Тоскану люди приезжают по разным причинам. Кто-то жаждет полюбоваться многовековыми шедеврами архитектуры, кто-то – прочувствовать природу этого дивного края, а кто-то стремится попробовать лучшие блюда Тосканы. К одним из таких блюд относится всемирно известный флорентийский стейк.

Если вы хотите узнать вкус настоящего стейка, смело проходите мимо популярных ресторанов Флоренции. Здесь ежедневно бывают сотни туристов, поэтому хозяева заведений не слишком заботятся о качестве продукции.

Желающих отведать флорентийский стейк много, а вот мяса для его изготовления недостаточно. Это объясняется тем, что стейк готовится исключительно из коров породы «кьянина». Такие коровы разводятся на плодородных лугах южной Тосканы.

Порода коров Кьянина

После всех усилий, затраченных на поиск того самого флорентийского стейка, может оказаться, что мясо не пришлось вам по вкусу и кажется сырым. Но здесь уж на вкус и цвет товарища нет. В любом случае, рискнуть стоит, ведь не зря же это нежное мясо стало одним из символов Тосканы.

Как же получается достичь этого неповторимого вкуса? Для изготовления используются только молодые телята возрастом до 18 месяцев породы «кьянина». Одного животного хватает в среднем на 13-15 стейков.

За отборное качество придется заплатить немало. Но стейк стоит потраченных на него денег вследствие и своего качества, и количества мяса в нем. Один стейк весит не менее 1200-1600 граммов. Это достаточно много, даже если учесть, что он взвешивается вместе с Т-образной костью.

Есть в истории флорентийского стейка и свои герои. Один из них – Дарио Чеккини. Черный день для мясников Тосканы настал 31 марта 2001 года. В этот день стейк был запрещен к продаже из-за эпидемии коровьего бешенства. Дарио Чеккини устроил своеобразные похороны «Бистекка фиорентина», что было показано по всем итальянским телеканалам. Это сделало мясника знаменитым. Запрет был снят в 2006 году.

Это мемориальная табличка, которая висит на стене его мясной лавки.

«Превращена в инвалида,
предпочла смерть»
вечная память
флорентийскому стейку,
ушедщему преждевременно
31 марта 2010 г.

Вторая табличка молитва о возвращении стейка.

Вся проблема состояла в том, что возбудитель коровьего бешенства встречался чаще всего в позвоночнике животного. Поэтому первые ограничения коснулись только кусков с фрагментами позвоночника. Находчивый Дарио начал изготовление другого вида стейка – панцанского. Правда, его он считал «инвалидом», потому что стейк без кости не был настоящим флорентийским стейком. Дарио предложил и другую альтернативу – «суши из Кьянти». Фарш, который был аккуратно обрезан с филе, скатывается в «сосиску» и готовится на огне. Кость при этом не затрагивается.

Сейчас Дарио очень популярен. Он владеет тремя ресторанчиками. Желающих попробовать стейк очень много, поэтому лучше делать заказ за неделю или даже раньше. Причем интереснее обедать внутри ресторана, чем за столом на улице.

В ресторанчике «Мак Дарио» дают 2 меню. Первое из них – гамбургер (250 г), картошка, запеченная в печи, и овощи. Стоимость 10 евро.

Второе меню – известное блюдо «Суши из Кьянти», несколько проб мяса, в том числе «тунец из Кьянти», с вином, овощами, десертом и кофе (20 евро).

Название ресторана «Solo ciccia» переводится с тосканского диалекта как «Только мяско». Меню вполне соответствует этому аппетитному имени – здесь подают 5 видов мяса и вино. Стоимость – 30 евро.

Bistecca

Если же хочется отведать самого настоящего флорентийского стейка, дорога вам в ресторан «l’Officina della bistecca» . Название переводится как «Фабрика стейка». Стейк здесь предлагается с овощами и вином. Стоимость – 50 евро.

Тоскана – родина легендарного флорентийского стейка. Здесь его изготавливают так, как это не делают больше нигде. Поэтому, если будете в Тоскане, не забудьте заглянуть в ресторанчик Дарио Чеккини.

welcome-toscana.ru