Ресторан скандинавский: MOS Gastronomic Smart&Casual

Наша простая система онлайн-заказов позволяет создать заказ из дома или офиса и подготовить его к получению или доставке. Мы предлагаем больше индивидуальных опций и услуг, недоступных при онлайн-заказе.

Если вы заинтересованы в изучении различных вариантов, которые мы можем предоставить, позвоните Тиине Нордли по телефону 651‑482‑8876 или отправьте запрос по электронной почте на адрес [адрес электронной почты защищен]. Тиина или один из наших специалистов по кейтерингу свяжется с вами в ближайшее время. Мы с нетерпением ждем возможности служить вам в ближайшее время!

заказать онлайн

загрузить брошюру по кейтерингу

Пекарня

Сделано с нуля лакомство с непревзойденным вкусом!

просмотреть меню

Кейтеринг

Большой выбор блюд на завтрак, обед и ужин для любого случая.

просмотреть меню

Вкус на вынос!

Выберите свой любимый продукт из меню нашего кафе.

просмотреть меню

у нас есть многолетний опыт создания красивых, сочных и вкусных тортов

Наши торты на вкус так же хороши, как и выглядят. Пирожные и начинки готовятся с нуля по старинке. Затем наши декораторы вручную создадут торт, который станет центральным элементом вашего мероприятия.

заказать онлайн

Elske, чикагский хит скандинавской кухни, отмеченный звездой Мишлен, скоро откроется в West Loop

Двадцать один месяц и два временных закрытия из-за пандемии COVID-19, удостоенный звезды Мишлен скандинавский ресторан Elske наконец-то вернется на Рэндольф-стрит в ориентированном на рестораны West Loop.Совладельцы и повара Анна и Дэвид Поузи, которые были одними из первых в городе, кто в прошлом году погрузил свой ресторан в спячку, планируют вновь открыть Elske в среду, 8 декабря, по адресу 1350 W. Randolph Street.

The Poseys объявили о долгожданном возвращении своего ресторана незадолго до Дня Благодарения в информационном бюллетене, который включал новости о новом шеф-поваре, Ци Ай (Travelle at the Langham), и новом пополнении в их семье — малышке Генри, которому сейчас четыре месяца. Они планируют предложить короткое дегустационное меню и варианты a la carte, в которые входят овощи в различных формах, например, соленые огурцы и «суперинтенсивное» блюдо из лобстера, приготовленное с соком тыквы.

Эта новость — сигнал, которого давно ждали поклонники ресторана. Эльске впервые приостановила работу в октябре 2020 года в ожидании сложной пандемической зимы, но пара вернула бизнес примерно через пять месяцев, в апреле 2021 года. Однако к июлю ресторан столкнулся с той же нехваткой персонала, что и в США, и обслуживание снова остановилось. Качающийся маятник дал сторонникам повод для беспокойства: хотя многие чикагские рестораны временно закрылись в течение первого года пандемии, на данный момент большинство из них либо открылось, либо закрылось навсегда.

В отличие от других местных ресторанов, которые использовали пандемию для переосмысления и перенастройки своего бизнеса, команда Elske стремится продолжить с того места, где она остановилась. «Я знаю, что мы планируем стать тем же рестораном, которым были до начала пандемии», — говорит Дэвид Поузи Eater. «После всей тяжелой работы, которую мы проделывали, нам очень требовался перерыв, и мы определенно чувствуем себя воодушевленными».

Он также говорит, что дорожил возможностью провести последние несколько месяцев со своим маленьким сыном — редкий опыт для многих в индустрии гостеприимства из-за долгих, поздних часов.Анна Поузи, которая обычно возглавляет бригаду кондитеров Эльске, отойдет «на полшага назад» от повседневных дел, но останется у руля десертного меню и будет поддерживать тесный контакт с персоналом.

Повторное открытие станет первым разом, когда пара не работала бок о бок в Эльске, но, к счастью, дорога на работу короткая: «Я буду скучать по работе с [Анной], но приятно то, что мы живем над рестораном », — говорит Дэвид Поузи.«Если мне нужно выскочить, я могу сделать это и быть с ней и ребенком».

Elske — это редкий независимый ресторан, добившийся успеха на набережной Randolph Restaurant Row. Впервые он дебютировал в 2016 году в помещении, которое ранее занимала Red Kiva. Местное и национальное признание пришло быстро и яростно для вдохновленной Данией горячей точки, заслужив кивок Джеймса Бирда и удерживая звезду Мишлен в течение четырех лет подряд. Кроме того, в 2017 году он был выбран в рейтинге лучших новых ресторанов Америки Eater’s.

Эльске , 1350 Вт.Randolph Street, открытие в среду, 8 декабря.

Подпишитесь на Новостная рассылка Пожиратель Чикаго

Подпишитесь на нашу рассылку новостей.

Krokstrom Scandinavian Comfort Food закрывается в центре города KC

Ресторан Krokstrom Scandianvian Comfort Food в центре города закрывается.

Владельцы Джош Роджерс и Кейти Маклин сказали, что их последний день будет ноябрь. 2.

«Это было давно. Мы сражаемся около года », — сказал Роджерс. «Мы пытались создать действительно уникальную и отличную концепцию, и мы как бы упорно продолжали делать то, что действительно, действительно хотели сделать, и это пошло своим чередом».

Ресторан на Бродвее 3601 был мечтой всей жизни Маклина, и они финансировали его сами, открывшись с большой помпой 12 февраля 2016 года. Она хотела познакомить Канзас-Сити с такими продуктами, как дичь, копченая сельдь, копченая форель, маринованные. яйца и брусника, которые были в кладовой ее прапрапрадеда Андерса Крокстрома.

Но он также предлагал более популярные продукты, такие как шведские фрикадельки, штрудель с лесными грибами и тушеный бефстроганов.

Столкнувшись с «резким падением» продаж в начале этого года, пара обратилась в социальные сети с сообщением: «Поддержите свой единственный скандинавский ресторан, пока он не исчез». Кампания помогла — ненадолго. Потом движение снова затихло.

Его заключительный пост на Facebook в среду утром быстро собрал более 50 комментариев. «Нам очень понравилась еда, и мы бережно храним память о наших посещениях!» сказал один фанат.Другой просто заявил: «Безусловно, мое любимое место, где можно поесть».

Пара сказала, что запланировано «прощание с похоронами викингов» на основе их коктейля «Похороны викингов на Манхэттене».

«У нас будет праздник для наших сотрудников. Но мы хотим, чтобы все пришли увидеть нас в последний раз », — сказал Роджерс.

Затем пара планирует продавать мебель, оборудование, кухонное оборудование и товары для ресторана, начиная с 4 ноября.

Год назад они открыли Vildhast Scandinavian street food в новом фуд-холле Parlor на Crossroads.Это место закрылось всего через семь месяцев.

Истории, похожие на Kansas City Star

Джойс Смит освещала новости ресторанов и розничной торговли для The Star с 1989 года под брендом Cityscape. Она ценит новостные подсказки.

Что Noma сделала дальше: как «New Nordic» меняет продовольственный мир | Еда

Немногие рестораны пользовались таким признанием и влиянием или были столь же карикатурными, как копенгагенское заведение высокой кухни Noma.За 16 лет своего существования он четыре раза входил в список 50 лучших ресторанов мира. Есть три книги Noma, два полнометражных фильма и документальный сериал Noma. Есть диссертации Noma и десятки «Nomaheads» — преданных своему делу посетителей, которые следят за рестораном по всему миру, от Юкатана до Токио, Сиднея и обратно. В начале 2010-х годов было так много статей об охоте за дикими продуктами с участием харизматичного шеф-повара Номы, что один писатель назвал это «Эрой пьесы« Я добыл пищу с Рене Редзепи »».Есть даже 240-страничный рассказ о путешествиях, написанный редактором Esquire, который следил за Redzepi по всему миру в течение четырех лет.

Но все внимание, которое было уделено гиперлокальной, микросезонной пище Нома — бабочкам, вылепленным из кожи черной смородины; Столетние моллюски из красного дерева, подаваемые в своей раковине, заслонили собой гораздо более амбициозные цели, которые пытались достичь создатели ресторана, выпускники и союзники. Noma, традиционный ресторан высокой кухни, с его элегантными кулинарными книгами и концептуальной едой, заменяется более грандиозным проектом.Люди, стоящие за рестораном, пытаются распространить кулинарное движение New Nordic, которое они начали в Скандинавии 15 лет назад, на весь мир. При этом они хотят изменить каждое звено в длинной цепочке производства и потребления пищи, от грязи до обеденного стола.

Новое скандинавское движение связано 10 принципами, в которых особое внимание уделяется устойчивости, локализации и уважению к миру природы. Эти идеалы могут показаться знакомыми, но масштаб того, чего достигают его приверженцы, делает New Nordic потенциально гораздо более трансформирующим, чем любое предыдущее движение за еду.Он распространяется не только на фермы и рестораны высокой кухни, но и в залы питания, проходы в супермаркетах, столовые и учебные классы.

Практически в любом месте Дании вы можете зайти в супермаркет и найти готовые блюда, приготовленные из прослеживаемых органических продуктов кооперативными кухнями в Копенгагене, которые носят имя Клауса Мейера, соучредителя Noma. Мейер также создал программу обучения питанию в тюрьмах Дании, чтобы уменьшить рецидивизм, и он сотрудничает с Ikea, которая кормит 660 миллионов человек в год, что делает ее одним из 10 крупнейших предприятий общественного питания в мире, чтобы «вегетировать». меню.

Еще дальше, в Боливии, Мейер открыл рестораны и кулинарные школы, чтобы возродить индустрию гостеприимства страны. В США Дэн Джусти, бывший шеф-повар Noma, теперь кормит более 4000 школьников в день сытной пищей, а в Албании Фейсал Демирадж, один из нынешних су-шеф-поваров Noma, руководит фондом, который исследует и каталогизирует национальную кухню. деревенские рецепты, чтобы впервые дать стране задокументированную кулинарную историю.

Последователи нового скандинавского подхода также работают над изменением продовольственной политики и производственной практики по всему миру.Опираясь на успех Noma и Нового скандинавского манифеста, правительства северных стран создали институт для продвижения продовольственной политики своего региона в других странах. Кроме того, Redzepi учредил некоммерческую организацию под названием Mad (что в переводе с датского означает «еда»), которая в партнерстве с ООН провела летом 2019 года кампанию против экологического ущерба, наносимого производством продуктов питания.

Есть также планы по созданию Безумной академии, финансируемой правительством Дании, которая стремится стать «Баухаусом еды», как выразилась ее исполнительный директор Мелина Шеннон-ДиПьетро — местом, где все разные ступени в еде обучают производству, и где усилия направлены на ответы на самые насущные вопросы дня: «Как мы можем сделать продукты питания устойчивыми? Как сделать пищу доступной для всех? Как мы защищаем пищевые культуры от глобализации? »

Это как если бы Фергус Хендерсон перенес свою философию «от носа к хвосту» в Уайтхолл, получил финансирование от Национальной лотереи и в конечном итоге заставил людей через Британские острова разделывать свое собственное мясо, вместо того, чтобы просто кормить потрохами состоятельных людей. Лондонцы.Движение New Nordic пытается экспортировать не одну кухню, а всеобъемлющую философию еды.

Повара когда-то были придворными; затем, в 19 веке, они стали ремесленниками. Какое-то время после лишений Второй мировой войны они оставались реликвиями — пережитками утраченной роскоши во времена лишений и дефицита. С наступлением эпохи реалити-шоу и быстрых денег в 80-х годах появился настоящий знаменитый шеф-повар: трудолюбивый, измученный гений, оправдавший свое богатство и славу неустанным стремлением к совершенству.Затем, на рубеже тысячелетий, наступила эпоха техно-утопизма и превращения шеф-повара в волшебника молекулярной гастрономии с ее замороженными пенками и жидкими гелями и процветанием trompe l’oeil .

Движение New Nordic ознаменовало новый сдвиг в мире высокой кухни. В нашу нынешнюю эпоху чрезвычайного климата и жестокого неравенства знаменитые повара снова превратились из безжалостных кухонных диктаторов, таких как Гордон Рамзи и Марко Пьер Уайт, или сумасшедших ученых, таких как Ферран Адриа, в крестоносцев за лучший мир.Если когда-то мечтали готовить для президентов, то теперь цель — работать с ними. Массимо Боттура, кипучий владелец отеля Osteria Francescana, удостоенного трех звезд Мишлен в Модене, был отмечен в рейтинге Time 100 2019 за его работу по кормлению бездомных. Хосе Андрес, испанский шеф-повар, которому когда-то приписывали доставку тапас в США, теперь получил награду, намного превышающую звезду Мишлен: он был номинирован на Нобелевскую премию мира за его усилия по ликвидации последствий стихийных бедствий в Пуэрто-Рико после урагана «Мария». Погоня за звездами Мишлен и кулинарными книгами за журнальным столиком сменилась ролью в общественной жизни.

Конечно, раньше были сильные голоса, бросающие вызов основной пищевой промышленности. На пике первой волны экологического движения, в 70-х годах, новаторский ресторан Chez Panisse Элис Уотерс в Беркли, Калифорния, пролил свет на отношения между производителями продуктов питания и поварами, побудив посетителей отказаться от коммерциализации и супермаркетов. и вернуться к фермерам и владельцам ранчо, которые производят свою еду более экологически рациональным способом, даже если для этого придется платить больше за эту продукцию.

Даже Джейми Оливер, чья телевизионная личность вызывала у многих насмешки в течение последних двух десятилетий, большую часть своего времени уделял социальным предприятиям, самым известным образом бросая вызов британскому правительству по поводу качества школьных обедов во время пьянящего апогея. гегемонии Блэра и основание некоммерческой сети ресторанов Fifteen, в которой обучались и укомплектовывались кадры учеников из неблагополучных семей.

Но новое нордическое движение сделало больше, чем какой-либо отдельный шеф-повар, чтобы сделать «больше, чем просто приготовление пищи» новой нормой.Redzepi мог бы открыть Noma Dubai и Noma в Vegas Bellagio. Именно это и сделали старые французские мастера, такие как Ален Дюкасс, Пьер Ганьер и Жоэль Робюшон, когда достигли пика своего профессионального мастерства: завоевали звезды Мишлен со всего мира за свои роскошные аванпосты в роскошных отелях. Вместо этого Редзепи посвящает свое время Mad и обновленной Noma — часто называемой Noma 2.0 — всего в паре километров от места, где находился оригинал.

Тем не менее, движение — и ресторан в его авангарде — имеет своих критиков, которые утверждают, что оно может быть ханжеским, узким или невнимательным к простому представлению о том, что еда должна приносить удовольствие.Джордж Рейнольдс, писавший для Eater, подверг Нома критике за ее добровольную нордическую исключительность, написав, что «ее пограничная изоляционистская кулинарная философия не совсем подходит для нынешней эпохи; более чем когда-либо закрытие себя от других влияний не только излишне ограничивает, но и неприятно с политической точки зрения ».

Дело в том, что подъем New Nordic означает, что больше нет четкой границы между шеф-поваром и активистом, тестовой кухней и лабораторией.Джо Уорвик, креативный директор World Restaurant Awards, считает, что люди, возглавляющие рестораны, столовые, лаборатории, аналитические центры, политические институты и кулинарные школы нового скандинавского движения, «оказали влияние на свою отрасль в масштабе, доступном лишь немногим шеф-поварам. и рестораны в истории никогда не достигают ».

Два десятилетия назад Дания могла показаться довольно неблагоприятным местом для революции в высокой кухне, не говоря уже о еде в целом. Проявляя щедрость, можно было бы сказать, что это страна бутербродов с открытым лицом, хот-догов и сверхстойкого алкоголя.Но вы также могли связать его с самой дешевой переработанной свининой в ЕС, известной тем, что ее производят на мрачной фабрике из конфетно-розовой кашицы чего-то, что когда-то было свиньей. «В то время все, что можно было получить в центре Копенгагена, — это плохая французская еда или плохая итальянская еда», — сказала мне кулинар Андреа Петрини. «Датской культуры питания не существовало».

Одним из первых подвигов нового нордического движения было превращение Скандинавии из страны солёной сельди в гастрономический центр мира.В 2000 году социал-демократическое правительство назначило Клауса Мейера, в то время телевизионного шеф-повара и одного из самых узнаваемых лиц Дании, чтобы исправить плохую кулинарную репутацию страны. Он возглавил комитет по созданию специального знака качества, на который будут подавать заявки лучшие датские производители продуктов питания, по образцу французской системы Label Rouge , которая удостоверяет качество таких продуктов, как курица Бресс и ветчина Байонна. Но на следующих выборах, в 2001 году, социал-демократы пали, инициатива была отменена, и Мейер был отправлен в отставку.«Когда комитет был снесен, я понял, что работа над улучшением культуры питания больше не нужна в парламенте», — сказал мне Мейер. «Я нашел это таким безумным».

Итак, Мейер профинансировал ресторан в Копенгагене, который будет продвигать продукцию северных стран. В 2003 году Мейер открыл Noma — это название представляет собой сумку из nordisk mad («Скандинавская еда») — во главе с Редзепи, в то время восходящей звездой, не имевшей опыта в качестве шеф-повара. Примерно в то же время Мейер собрал 13 лучших шеф-поваров Скандинавии на 18-часовой семинар, чтобы выяснить, как будет выглядеть ведущая в мире культура питания.Мейер и повара мучились над точной формулировкой, порядком и акцентом того, что станет Манифестом новой скандинавской кухни, опубликованным в 2004 году — заявлением о миссии из 10 пунктов, которое стремилось «выразить чистоту, свежесть, простоту и этичность, которых мы желаем. присоединиться к нашему региону ».

Компания Noma, которая потратила свой первый год на корректировку французской классики с использованием северных трав, с религиозным рвением перешла к локаворизму, сделав все как можно более диким и скандинавским. «Мы кладем лес, или берег, или снег на тарелку перед вами», — часто говорили блюда Redzepi.Была надежда, что рестораны Скандинавии осознают потенциал региона и возродят «скандинавскую культуру еды».

Но что превратило New Nordic из местного концерна в глобальное движение, так это ошеломительный успех Noma. Когда Нома свергнул испанский ресторан El Bulli, храм молекулярной гастрономии, который занял первое место в списке 50 лучших в 2010 году, это означало переход между двумя самоопределенными «эпохами» высокой кухни — от лаборатории к лесной хижине. так сказать.Год спустя ресторан El Bulli закрылся навсегда, а его шеф-повар Ферран Адриа признал окончание пути своего ресторана.

El Bulli всегда стремился раздвинуть границы того, чем может быть ресторан, привнося научную строгость и специальные лабораторные помещения, чтобы еда была более смелой. Редзепи был учеником Адриа на пике славы Эль Булли. Новаторство Нома заключалось в заимствовании подхода Адриа и его применении для ответа на вопросы, поставленные манифестом New Nordic: как радикально расширить сферу применения того, что мы считаем едой, сделав ее более этичной и доступной.

Noma начала привлекать таланты из-за пределов продовольственного мира: антропологов, молекулярных химиков и ученых-сельскохозяйственных ученых, которые будут работать в ее лаборатории Nordic Food Lab. В этом лабораторном помещении, которое в течение многих лет представляло собой надстроенный плавучий дом, пришвартованный за пределами ресторана, разрабатывались новые местные продукты, такие как мисо, приготовленное из датского желтого горошка, или соль из прибрежных водорослей для ресторана, при этом делая оригинальные исследование кулинарного биоразнообразия Скандинавии.

Ларс Уильямс, которого призвали в Нома из тестовой кухни Хестона Блюменталя в 2009 году, переехал в плавучий дом в 2010 году, чтобы в течение двух лет руководить Nordic Food Lab.«Мы были бы настолько научными, насколько могли бы быть повара», — сказал Уильямс. «Мы пробовали одну и ту же идею 30 раз, с 30 различными последовательными вариациями, и записывали все это, чтобы убедиться, что мы были строгими». Как и в ресторане, лаборатория работала исключительно с продуктами из северных стран, но изо всех сил старалась расширить это определение: «Вещи с Фарерских островов были честной добычей, вещи из Северной Норвегии — честной добычей — мы не просто работали в радиусе километра». вокруг Копенгагена ».

Многое из того, с чем работала лаборатория, — пшеничная мука Øland, картофель æggeblomme («яичный желток») и другие местные сорта — никогда раньше не подвергалось настолько глубокому тестированию и исследованию.Благодаря исследованиям лаборатории, культуры, которые практически перестали культивироваться, находили новое применение и причину для повторного выращивания.

На пике могущества Номы, когда казалось, что все остальные продукты питания были посвящены величию Новой Северной Европы, Редзепи начал смотреть не только на кухню ресторана. В 2011 году он организовал серию ежегодных идейных конференций, Mad Symposiums, на которых приглашенные спикеры — от главы Европейского агентства по окружающей среде до самого известного японского производителя лапши соба — выступали перед аудиторией, состоящей из суперповаров, стажеров, фермеров. , журналисты и представители индустрии на клочке дока Копенгагена.

Эти собрания, которые проходили между сетевыми мероприятиями, университетскими лекциями и евангельскими митингами палаток, помогли создать движение, которое сегодня распространяется по всему миру. Деятели всех мастей и навыков обменивались визитками, аплодировали выступлениям друг друга, вместе планировали мероприятия и сотрудничество, объединенные верой в то, что судьба продовольственного мира находится у каждого в руках.

В 2012 году Redzepi основал некоммерческую организацию Mad, чтобы «объединить глобальное кулинарное сообщество с общественным сознанием».Помимо своих более крупных симпозиумов, Mad организовал всплывающие салоны в Лондоне, Нью-Йорке и Сиднее, приглашая местных шеф-поваров и журналистов поговорить на такие обширные темы, как отказ от эго, культура питания коренных народов и сомнения в ценности самой жизни. Они установили партнерские отношения с Йельским университетом, чтобы научить студентов лидерству, опубликовали сборники эссе о том, как пищевые культуры пересекаются во всем мире, и запустили приложение для сбора пищи VILD MAD («дикая еда»), чтобы помочь пользователям найти съедобные продукты в их местном парке. .

Примерно в то же время, когда Редзепи основал Mad, Мейер, который продал свою контрольную долю в Noma в 2013 году, начал тестирование новых северных принципов далеко за пределами Скандинавии. Составив карту стран мира по таким показателям, как экономическое развитие, уровень преступности и биоразнообразие, Мейер решил открыть ресторан под названием Gustu в столице Боливии Ла-Пасе под руководством другого талантливого молодого датского шеф-повара Камиллы Зайдлер. Зайдлер и ее команда использовали фауну и флору Боливии для создания уникальной кухни ресторана — тартар из ламы, эскабеш из аллигатора и много киноа — и привлекли внимание гурманов к ресторану.Но что еще более важно, она выполнила главную задачу ресторана: обучила боливийский персонал ресторана, чтобы она могла оставить Густу в их руках.

Для этого Густу открыл две кулинарные школы манка, названные в честь коренного аймарского слова, обозначающего еду, — одну в столице страны Ла-Пасе и одну во втором городе Боливии Эль-Альто. Манка предлагал общую кулинарную квалификацию, которая позволяла всем студентам работать в индустрии гостеприимства; выдающиеся ученики, такие как нынешний шеф-повар Gustu Марсия Таха, получат ускоренную схему перехода в мир изысканной кухни.В настоящее время существует девять школ Manq’a в Боливии и две в Колумбии, более 1000 выпускников, три столовые для местных жителей Ла-Паса, где можно съесть свежеприготовленный обед из трех блюд стоимостью чуть более 1,50 фунтов стерлингов, туристическая компания, кейтеринговая служба и ресторан. автопарк водителей-курьеров, у которых можно заказать еду на вынос.

Наряду с этим теперь существует манифест новой боливийской кухни, составленный Мейером, выпускниками Manq’a и местными деятелями боливийской кулинарной сцены; есть бар Gustu, в котором продают национальный дух Боливии, сингани, и множество ресторанов по всей Боливии, которыми руководят бывшие сотрудники Gustu, которые продолжают переосмысливать боливийскую кухню и использовать фермеров и поставщиков, поставляющих местную продукцию.В 2014 году президент Эво Моралес предоставил ресторану обслуживание его инаугурации на третий срок. В следующем году ресторан попросили разработать рецепт особых вафель для причастия из киноа, подаренных Папе Римскому Франциску, когда он посетил страну.

Зайдлер после того, как Густу вернулся в Копенгаген, чтобы воплотить в жизнь свое видение того, что она называет «социальной гастрономией», в своем последнем ресторане Lola, который работает одновременно как ресторан изысканной кухни и как место работы. программа, которая обучает социально исключенных людей навыкам приготовления пищи и гостеприимства.

Другие, например, бывший шеф-повар города Нома в Нью-Джерси Дэн Джусти, направили свои усилия на улучшение питания в государственных учреждениях. В 2016 году Джусти открыл Brigaid, стартап под руководством шеф-поваров, который приглашает поваров в государственные школы для обучения персонала кафетерия, гарантируя, что ученики едят приготовленную с нуля еду каждый день — говяжьи тако и куриные терияки вместо закусок из торговых автоматов или, что еще хуже. , ничего такого. Brigaid теперь расширилась на три штата, ежедневно кормя тысячи школьников в 12 государственных школах.Это мир вдали от 40 каверов за ночь, когда он служил в Номе.

Объем социальных инициатив, продвигаемых филиалами Noma, ошеломляет. Другой бывший шеф-повар, Мэтт Орландо, руководит программой, по которой школьников Копенгагена учат выращивать собственные продукты в небольших городских пространствах. По дороге от него, в доках Рефшалеена, находится винокурня Empirical Spirits, управляемая выпускниками Noma, которые организовали агрономические семинары в горной деревне Уитепек в Оахакане в Мексике, чтобы помочь сообществу продолжать выращивать свою самую ценную культуру — перец чили Pasilla Mixe.

Роберто Флоре, бывший руководитель кулинарных исследований и разработок Nordic Food Lab, в настоящее время руководит лабораторией в Техническом университете Дании, где можно экспериментировать и разрабатывать схемы, направленные на решение таких вопросов, как голод, пищевые отходы и доступные технологии для производства продуктов питания. . В рамках одной схемы под названием ServedOnSalt была разработана батарея, использующая солнечную энергию, соль и воду для создания дешевой и экологически чистой кухонной плиты для использования в лагерях беженцев; другой был направлен на повышение безопасности и сохранности молочных продуктов в сельских районах Эфиопии.

Скандинавия теперь является лидером в области продовольственной политики. В 2018 году д-р Афтон Халлоран, один из ведущих мировых экспертов по устойчивым продовольственным системам, опубликовал «Меню решений», посвященный инновационной продовольственной политике Северных стран. В нем изложены преимущества 24 инновационных продовольственных политик, собранных в результате успешных инициатив в Северных странах, включая всеобщее бесплатное школьное питание, органические продукты питания в больницах и схемы, помогающие фермам двигаться к нулевому количеству пищевых отходов.Халлоран и ее соавторы назвали Нома и новое нордическое движение своим главным источником вдохновения.

Когда в 2004 году впервые был опубликован «Манифест новой скандинавской кухни», в мире высокой кухни отреагировали скептически, если не сказать прямо, подозрительно. Пункты манифеста критиковались за то, что они были слишком расплывчатыми, слишком разрозненными, слишком мужскими — все подписавшие были мужчинами — и слишком сосредоточены на «поощрении сотрудничества», а не на том, чтобы бросать вызов промышленным производителям продуктов питания в регионе посредством законодательства и политики.

В то время Камилла Плам, датский кулинар и телеведущий, была процитирована в датской газете Berlingske , критикуя беззубость манифеста. «Манифест немного напоминает мне ежегодную новогоднюю речь королевы Маргарет», — сказала Плам. «Много добрых мыслей и обычных добрых приветствий Гренландии. Это прекрасные чувства, но они не имеют реального значения ».

Сегодня, однако, кажется бесспорным, что манифест более чем преуспел в достижении своих целей.Сейчас Скандинавия стоит рядом с Испанией, Францией и Италией как одно из главных гастрономических направлений Европы, а звезды Мишлен находятся на севере, до Тронхейма в Норвегии, в 200 милях к югу от полярного круга. Были созданы тысячи рабочих мест в сфере гостеприимства, а вместе с ними и колледжи общественного питания, полные новых студентов. Появляются новые производители продуктов питания и ремесленники, а также все больше посетителей, занятых едой в регионе, в котором они живут.

Тем не менее, желание пошатнуть кулинарную репутацию Скандинавии сейчас кажется несколько провинциальным.Это движение давно превратилось в гораздо более крупное явление. Однажды цель заключалась в том, чтобы скандинавская кухня считалась естественной и устойчивой; Теперь все, что связано с голой древесиной, органическими продуктами и мусорным ведром для компоста, можно рассматривать как нордическое.

Помимо этого, движение установило нордический образ действий, который можно адаптировать в любой точке мира, чтобы вдохнуть новую жизнь в кухни, которые явно являются боливийскими, мексиканскими или албанскими. И это только первые инициативы, которые вызвали Noma и новые скандинавские принципы.«Мы уже видели, как люди, пришедшие из Noma, выходят в индустрию и работают над изменением», — говорит Дэн Джусти. «Но сейчас на кухне есть люди, и еще больше людей, которые пройдут через нее в будущем, о которых мы еще не слышали. Через 20 или 30 лет невозможно предсказать, насколько серьезными могут быть изменения ».

Следите за долгим чтением в Твиттере по адресу @gdnlongread и подпишитесь на длинное еженедельное электронное письмо здесь.

В эту статью были внесены поправки 4 марта 2020 года. Роберто Флоре не был главой Nordic Food Lab, как говорилось в более ранней версии, а руководил ее кулинарными исследованиями и разработками.Это было исправлено.

Отведайте в ресторане Smörgås Chef | Скандинавский ресторан в Мюррей-Хилл

Адрес электронной почты

Выберите страну: AfghanistanAland IslandsAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntarcticaAntigua и BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBonaire, Синт-Эстатиус и SabaBosnia и HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Индийский океан TerritoryBruneiBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCape VerdeCayman IslandsCentral африканских RepublicChadChileChinaChinese TaipeiChristmas IslandCocos (Килинг) IslandsColombiaComorosCongoCook IslandsCosta RicaCote д’Ивуар (Берег Слоновой Кости) CroatiaCubaCuracaoCyprusCzech RepublicDemocratic Республика CongoDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFalkland Острова (Мальвинские) Фарерские островаФиджиФинляндияФранцияФранцузская ГвианаФранцузская ПолинезияФранцузские Южные территорииГабонГамбияГрузияГерманияГанаГибралтарГрецияГренландияГренадаГуадалупаГуамГватемалаГернсиГвинеяГвинея-Бисау Гайана, Гаити, острова Херд и острова Макдональд, Гондурас, Гонконг, S.А.Р., ChinaHungaryIcelandIndiaIndonesiaIranIraqIrelandIsle из ManIsraelItalyJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKosovoKuwaitKyrgyzstanLaosLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacaoMacedoniaMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesiaMoldavaMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueMyanmar (Бирма) NamibiaNauruNepalNetherlandsNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorth KoreaNorthern Mariana IslandsNorwayOmanPakistanPalauPalestinePanamaPapua Нового GuineaParaguayPeruPhillipinesPitcairnPolandPortugalQatarReunionRomaniaRussiaRwandaSaint BarthelemySaint HelenaSaint Китс и NevisSaint LuciaSaint MartinSaint Пьер и MiquelonSaint Винсента и GrenadinesSamoaSan MarinoSao Тома и PrincipeSaudi ArabiaSenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSingaporeSint MaartenSlovakiaSloveniaSolomon IslandsSomaliaSouth AfricaSouth Грузии и Южной Sandwich IslandsSouth Ко reaSouth SudanSpainSri LankaSudanSurinameSvalbard и Ян MayenSwazilandSwedenSwitzerlandSyriaTajikistanTanzaniaThailandTimor-Лешть (Восточный Тимор) TogoTokelauTongaTrinidad и TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks и Кайкос IslandsTuvaluUgandaUkraineUnited арабского EmiratesUnited KingdomUnited StatesUnited Штаты Экваторияльная IslandsUruguayUzbekistanVanuatuVatican CityVenezuelaVietnamVirgin остров, BritishVirgin остров, USWallis и FutunaWestern SaharaYemenZambiaZimbabwe

Почтовый индекс

Отправить

Руководство для начинающих по скандинавскому шведскому столу

Второе блюдо smörgåsbord включает мясное ассорти — Фото любезно предоставлено Door Guide Publishing

На Всемирной выставке 1939 года в Нью-Йорке американские зрители в ресторане Three Crowns, расположенном в шведском павильоне, впервые попробовали маринованные, яичные и укропные блюда smörgåsbord.

Распространение основано на традиции, которая восходит к XII веку в скандинавских странах, но для посетителей ярмарки это было рождение того, что мы в Соединенных Штатах называем универсальным. -обеденный «шведский стол».

Но что такое smörgåsbord? В то время как американская версия обычно не приравнивается к изысканным блюдам (и мы склонны использовать это слово для обозначения любого большого количества еды), шведский застолье — гораздо более классное мероприятие, предназначенное для праздников и специальных мероприятий.

«Его точно не подают постоянно, — говорит Фред Бекселл, генеральный менеджер и шеф-повар шведского ресторана Эла Джонсона в округе Дор, штат Висконсин. «Праздники — Рождество и Иванов день — действительно единственное время, когда в Швеции проводится сморгосборд».

Большинство блюд сочетается с солеными огурцами и соусами — Фото любезно предоставлено Door Guide Publishing

Это не так уж и удивительно, если учесть время и усилия, затрачиваемые на приготовление обеда из четырех или более блюд, многие из которых замочены, копчены, маринованы или медленно обжарены.Что отличает настоящую сделку от кузена-буфета? В последнем случае соблазнительная гравитация, когда вы складываете еду на тарелке, является нормальным явлением, и никто не моргнет глазом, когда вы балансируете кусок пиццы на небольшой кучке кисло-сладкой курицы.

Smörgåsbord, с другой стороны, состоит из очень специфических блюд, выложенных в очень специфическом порядке.

«Сначала это крекеры или кнэкебрёд, и, возможно, немного зелени, например, на закуску», — говорит Бекселл. К ним добавляются салат из свеклы, фаршированные яйца и рыба: копченый лосось, сиг, подоконник сенапс, подоконник из цитрона и укропа и подоконник inlagd — сельдь с горчицей, сельдь с лимоном и укропом и сельдь маринованная.

Вареные яйца с креветками, традиционное шведское блюдо — Фото любезно предоставлено Door Guide Publishing

«Если вы не пробовали раньше, сельдь — одна из тех вещей, к которым люди относятся с подозрением», — говорит Бекселл. «Но это то, чем мы известны, и если вы попробуете, вам это может понравиться. Я готовлю традиционную маринованную сельдь в растворе сахара и уксуса в течение как минимум трех недель».

Второе блюдо состоит из таких мясных нарезок, как ростбиф, паштет из свинины и печени.Опытные любители smörgåsbord затем поднимаются в третий раз, наполняя свои тарелки köttbullar, или шведскими фрикадельками, крошечными колбасками под названием prinskorv и Janssons Frestelse, иначе известными как «Jansson’s Temptation», запеканкой из зубчатого картофеля с анчоусами.

Наконец, десертное блюдо: рисовый пудинг, трехслойный пирог, сладкие булочки и хлеб с кардамоном. Все это запивается глинтвейном, горячим вином со специями. И все это время от времени перемежается зажигательной застольной песней, криками «СКОЛ!» и выстрелы Aquavit, ликера, дистиллированного из картофеля, который несет пьянящий, травяной аромат тмина, кардамона, аниса и фенхеля, а также серьезный укус.

Рыхлые десерты завершают трапезу — Фото любезно предоставлено Door Guide Publishing

«Если у вас есть smörgåsbord, обычно можно сесть на два, два с половиной часа», — говорит Бекселл. «Я думаю, что еда особенная, потому что блюда настолько специфичны для праздников, и вы едите их только один или два раза в год. Вы действительно наслаждаетесь едой и пробуете ее».

Бекселл использует рецепты своей бабушки для создания сморгосбордов для особых мероприятий в Al Johnson’s, необычном заведении на полуострове Дорога с сильным влиянием Скандинавии, где летом на наклонной крыше пасутся козы.В этом году ресторан был вынужден отменить свой Julbord — рождественский smörgåsbord, но он продает ингредиенты в своих бутиках (по-шведски «магазин») и в Интернете для людей, желающих приготовить себе традиционную праздничную еду.

Служители в традиционных костюмах в шведском ресторане Эла Джонсона — Фото любезно предоставлено Рэйчел Брокетт

«Мы собираемся забрать говядину, сельдь, бруснику и сделать свой собственный джульборд дома», — говорит Джон Нельсон, который живет в округе Дор.Многие из знаковых блюд готовятся из вещей, которые можно найти в любом супермаркете, а в большинстве магазинов для гурманов можно найти более необычные ингредиенты.

«Скандинавы очень разборчивы в своих анчоусах, — говорит Нельсон, — но вы можете найти их в большинстве магазинов для гурманов, особенно в районах с сильной историей иммигрантов из Европы».

Если вы не совсем готовы к обеду из четырех блюд своими руками, то в Линдсборге, штат Канзас, также известном как Маленькая Швеция, США, проходит бешено популярный smörgåsbord во время проводимого раз в два года фестиваля Svensk Hyllningsfest.Следующий намечен на октябрь 2021 года.

Хотя это не совсем обычная шведская еда, вы найдете несколько smörgåsbords в Центральной Пенсильвании, где традиционная пенсильванская голландская кухня, по крайней мере, склоняется к северным вкусам; свинина, картофель и соленые огурцы определенно не в дефиците.

По словам Бекселл, настроение любого smörgåsbord является праздничным, потому что это событие, которое объединяет семьи за трапезой уникальным способом.

«Это один из немногих случаев, когда вы действительно садитесь и говорите о самой еде, потому что все пробуют понемногу.Вы найдете то, к чему ваша семья не привыкла, и вещи, которые немного отличаются ».

Итак, если вы ищете небольшое приключение — и у вас есть непредвзятость по отношению к маринованной рыбе, — сделайте этот год годом, когда вы вписываетесь в праздники с помощью smörgåsbord.

Искушение Янссона, запеканка из картофеля и анчоусов — Фото любезно предоставлено Джоном Нельсоном

Искушение Янссона

(Фредрик Бекселл, менеджер по кухне, шведский ресторан и бутик Эла Джонсона)

Состав

• 4-6 очищенных от кожуры картофеля Айдахо, нарезанных на кусочки размером с картофель фри (примерно 1/4 дюйма.)
• 1/2 тонко нарезанного и нарезанного лука
• 1 банка шведских анчоусов или шпротов
• 1/4 стакана панировочных сухарей
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 2 стакана жирных сливок
• Соль и белый перец

Инструкции

• Предварительно нагрейте духовку до 350 ° F (конвекция), 375 ° F в обычной духовке.