Напиток богов: знаменитый португальский портвейн
Винная палитра: портвейн на вкус и цвет
По цвету португальский портвейн бывает белым, розовым (особенно популярны эти сорта летом), ну и, конечно, красным — самым ярким представителем этого семейства. Именно красные портвейны пользуются наибольшей ценностью. Грубо говоря, портвейн бывает«руби» (rubi) и тони (tawny). Первые – насыщенно рубинового цвета с ярким фруктовым вкусом, вторые – светло-коричневого оттенка с более мягким ореховым оттенком и привкусом сухофруктов. Каждый из этих видов, в свою очередь, делится на подвиды, в зависимости от сроков выдержки и созревания: в бочке или бутылке. Верхушкой иерархии считается винтажный портвейн, сначала его выдерживают 2-3 года в бочках, а затем переливают в бутылки. Но прежде, чем ее откупорить, должно пройти еще не менее 15 лет, чтобы напиток раскрылся во всей красе. Впрочем, как показывает история виноделия, даже 150 лет хорошему портвейну – не помеха!
!!!Любопытно: Качество портвейна контролируется институтом вин Дору и Порту, а проще говоря — Институтом портвейна! Единственный такой «ВУЗ» в целом мире!
Пить охлажденным: несколько правил употребления портвейна.
- Пить портвейн советуют слегка охлажденным. Перед тем, как открыть бутылку, поставьте ее на полчаса в холодильник. Красные сорта подавать при +18, белые любят +10…+12 градусов.
- Бутылку с портвейном открывают раз и навсегда – открыв однажды пробку, больше ее не закупоривают. Желательно перелить в графин, чтобы избавиться от естественного осадка.
- Уместно употребление портвейна, как в начале, так и по завершении приема пищи. Причем портвейн идеально подходит ко всем блюдам. Лучше всего сочетается с кофе, сырами, цукатами, жареными орехами и каштанами.
- По возможности, не наедайтесь перед тем, как пригубить портвейн. Лучше это делать на пустой желудок.
- Портвейн «тони» больше подходит в качестве аперитива, а «руби» — для приготовления коктейлей.
- Не оскорбляйте настоящий португальский портвейн пластиковыми стаканчиками и чашками. Это благородный напиток. Подают его в наполовину заполненном бокале тюльпановидной формы для правильной концентрации запаха.
- Хранить портвейн лучше в горизонтальном виде, но за несколько дней до употребления (в идеале за неделю) разместить бутылку вертикально.
- Чтобы снизить крепость напитка, можно разбавить его газированной водой.
- По негласному правилу одной бутылки должно хватить на двенадцать человек! Так что сами рассчитайте, какой должна быть ваша порция.
!!!Любопытно: по винному этикету портвейн позволено пить только представителям сильного пола, это – мужской напиток. Для женщин придумали херес, но это уже совсем другая история…
Попробовать настоящий португальский портвейн, прикоснуться к вершинам мирового искусства виноделия, понять, к какому типу «тони» или «руби» вы относитесь, и, наконец, поделиться напитком богов со своими родными и друзьями можно будет с 4 по 9 марта 2017 года в увлекательном путешествии с «Зеленой стрелой» на родину этого знаменитого вина – в Португалию. Подробности поездки –
(Заглавное фото — автор Yellow.Cat, Рим, Италия)
Португальский портвейн – история и классификация вина + Видео
В долине реки Дору, недалеко от города Порту, несколько веков назад начали делать крепленое вино под названием портвейн. Португальцы зовут его «vinhos generosos», что значит «щедрое вино». Напиток и впрямь удивительный. Его история и технология производства поражают.
1 История алкогольной легенды
В середине семнадцатого века у Франции и Англии начались торговые споры. Обе державы были достаточно своенравны и нанесли друг другу сокрушительные удары – сначала французы отказались поставлять вино в Британию, затем англичане запретили ввоз спиртного из этой страны. Дело сделано, и обе стороны остались при своих убеждениях, вопрос лишь в том, что же теперь пить английским гурманам?
Торговцам нужно было срочно искать замену хорошему вину из Франции, при этом нужно было сделать так, чтобы цена его не была слишком уж высокой. Отличного кандидата Англия нашла в лице португальских виноделов. Была лишь одна проблема. Вино из Португалии портилось, не доезжая до места назначения. Как бы дешево ни было вино, испорченный его вариант уже никого не интересовал. Поэтому португальским виноделам города Porto пришлось схитрить. Они начали «консервировать» свои вина 77 % бренди. В результате вино становилось крепче, не теряло своего приятного вкуса и отлично доезжало до адресата.
Рекомендуем ознакомиться
Повышение количества спиртов фактически создало португальский портвейн. Если до этого тут делали просто приятное вино, то после вынужденного повышения крепости полученный напиток получился оригинальным, единственным в своем роде. Поэтому портвейны стали продавать по всему миру и позиционировать, как национальный напиток. Сегодня портвейн – это закрепленная португальская марка, не путайте его с портвейном 777 из Крыма, которому сложно тягаться с маститыми креплеными винами марки Porto. Это стоит учитывать, если вы захотите познакомиться с легендой.
2 Качественный портвейн – это непросто!
В семнадцатом веке в вино просто добавляли спирты и отправляли его в Англию. За время путешествия спиртное дозревало, и его принимали, как изысканный напиток. Крепость конечного продукта была в пределах 20–25 градусов. Сегодня ситуация изменилась коренным образом. Во-первых, весь процесс тщательно выверен и просчитан до мелочей.
Во-вторых, очень редко сегодня используются старые варианты обработки виноградного сусла – технологии решают вопрос намного эффективнее. В-третьих, все портвейны распределяются по определенной классификации. Распределение это производится в течение нескольких лет специальными мастерами. Именно они решают, какие напитки имеют потенциал и должны выдерживаться в бочках долгое время, а какие послужат только для ассамбляжа.
Ассамбляж – это метод получения определенных вкусовых качеств спиртного напитка путем смешивания сортов разного типа, возраста и вкуса. Используется для производства ряда спиртных напитков – портвейна, шампанского, рома.
Почему портвейны отличаются, если технология выдержана до мелочей? Все дело в непредсказуемости природы. Несмотря на то, что в долине реки Дору выращивают конкретные сорта винограда, многое зависит от погоды отдельного года. Португальский портвейн, равно как и все спиртные напитки, основанные на натуральных спиртах, зависит от солнца, ветра и дождя.
Итак, чтобы родился настоящий португальский портвейн, нужно сделать следующее:
- Готовят винное сусло. Бродит оно всего два-три дня, после чего в него добавляют спирт и останавливают брожение. Это нужно, чтобы сохранить в вине натуральный сахар, да и продлевать процесс брожения нет никакого смысла в данном случае.
- После этого молодое вино отправляют на «отдых». Всю зиму оно проводит в бочках. Примерно раз в три недели вино процеживают и переливают. Это нужно, чтобы избавиться от осадка и определить первичный потенциал напитка.
- С наступлением тепла вино вывозят из долины реки в город Вила-Нова-ди-Гая, принадлежащий к округу Porto. Тут более влажный климат, и здесь же проводят большую часть работ по уходу за будущим портвейном. Одни портвейны остаются тут на долгие годы, другие разливаются и поступают на рынок.
- Португальский портвейн, согласно официально установленному регламенту, может храниться в бочках из древесины французского, португальского и американского дуба. Самые лучшие сорта хранят в бочках из французского дуба. Американский дуб ускоряет созревание напитка, а значит портвейны среднего качества хранятся в них. Португальский дуб используют для выдержки молодых и малоперспективных основ.
Несмотря на то, что национальный португальский напиток был случайным прорывом, его ценность огромна. Мастера долины реки Дору и города Porto высоко ценят свое наследие. За несколько веков они научились делать спиртное, достойное внимания гурманов всего мира. Речь ведь не просто о крепленом вине, а об уникальном алкоголе из предместья Porto – портвейне.
3 Семь «лиц» портвейна
Весь португальский портвейн выдерживают не менее 3 лет в деревянных бочках. После этого часть портвейна оставляют в бочках, которые выбирают в зависимости от планов на спиртное, а часть переливают в бутылки. Тот портвейн, который выдерживают в бутылках, намного дороже, он стоит не менее 15 лет и может тягаться с известными винами Бордо.
Есть три разновидности портвейнов, которые выдерживают в бочках.
- Tawny Port выдерживают в бочках по методу «криадера и солера». Минимальный срок выдержки – 2 года. Это спиртное пить могут себе позволить все. Ценовая политика низкая, хотя и качество не самое лучшее.
- Colheita – алкоголь, от которого ожидали меньшего. Если после семи лет выдержки Tawny Port оказывается куда лучше, чем ожидалось, то ему присваивают звание Colheita и ведут себя с ним уже совсем иначе. К примеру, выдерживать его будут действительно долго, да и пьют его реже – для многих это дорогой напиток.
- Garrafeira – редкие и дорогие портвейны смешанного типа выдержки. Этот алкоголь делают в случае, когда урожай получается очень хорошим. Тогда напиток выдерживают до 6 лет в бочках, а потом более 10 лет в бутылках. 10 лет – далеко не предел, потому что этот напиток тем лучше, чем он старше.
Далее следуют четыре разновидности портвейнов, которые стареют в бутылке. Считается, что это более дорогие варианты, и пить их стоит по случаю. Хотя и бутилированное спиртное бывает бюджетного уровня.
- Branco – выдержанный белый портвейн. Он сильно отличается по содержанию сахара и вкусовым качествам, поэтому и был выделен в отдельную категорию.
- Lagrima – один из самых сладких и самых «тонких» портвейнов. Интересно то, что бутылки этого портвейна всегда подписаны, в зависимости от конкретного урожая. Тут описаны вкусовые качества напитка и даны рекомендации по поводу закусок к нему.
- Ruby и Ruby Reserve – рубин в бокале. Это всегда красные вина с малым сроком выдержки в бочках. В бутылках их выдерживают в зависимости от качества исходного сырья. Одни – до 3-х лет, другие – до 20-ти и больше.
- Late Bottled Vintage – самый практичный португальский портвейн. После бутилирования напиток можно тут же пить, а можно хранить добрый десяток лет, его вкус будет только улучшаться. Не все вина правильно хранить долгое время, однако, этот портвейн – исключение.
Кроме этих общих характеристик, есть портвейн винтажного типа, и портвейн, который готовят из вина с осадком. Портвейн Vintage – это самое лучшее, что производят в Португалии. Это спиртное выдерживают годами. Также его всегда делают из винограда одного года – когда урожай отвечает высоким качествам и обещает дать лучший результат. Пьют Vintage только по большим праздникам, потому что спиртное это не из дешевых и, что называется, «для случая».
В русскоязычных странах портвейн готовят далеко не по такой технологии, как в Португалии. Что и говорить, сравнивать эти спиртные напитки просто нельзя. Если вам представится возможность попробовать этот напиток из Португалии, то обязательно ей воспользуйтесь. Хотя бы затем, чтобы оценить разницу!
Портвейн — как много в этом слове! Дегустируем вино в старейшей винодельне Португалии
На вопрос: «Чем заняться в городе Порту?» имеется однозначный ответ: «Конечно, дегустировать портвейн!», недаром ведь само название крепленого вина происходит от имени этого города.
Многих, к слову, это сбивает с толку. Люди полагают, что портвейн производится в окрестностях Порто, что является полной неправдой. Крепленое вино делают в долине реки Дору, а название Porto за ним закрепилось по одной простой причине — через данный порт вина экспортировали, ну и маркировали соответствующим образом.
КОРОЛЕВСКИЙ ВКЛАД
История портвейна или «порто» неотделима от истории Португалии. Дело в том, что первым культивацией винограда в долине реки Дору и производством местных вин всерьез занялся Генрих II Бургундский — отец опять-таки первого португальского короля Афонсу Энрикиша, который вошел в историю как Афонсу I Великий. Генрих получил графство Портукале, входящее в то время в состав королевства Кастилия, в качестве приданного после женитьбы на незаконнорожденной дочери кастильского короля Терезе Леонской.
Сам Генрих был родом из Бургундии, так что к вину относился с пиететом. И с его подачи виноградные лозы, оставшиеся в долине Дору еще со времен древних римлян, стали планомерно заменять на бургундские. Все это имело место в XI веке, но всемирную известность крепленые вина из Португалии получили лишь семь столетий спустя. Впрочем, до XVIII века сходить с ума было особо не из-за чего. Вина из Дору были красными, грубыми и высококислотными — кому такое добро нужно?
СПАСИБО АНГЛИИ, САНКЦИЯМ И БРЕНДИ!
Не было бы у нас хорошего вина, если бы не кульбиты международной политики. Итак, в начале XVIII века произошло следующее. Англичане в очередной раз расплевались с французами. Традиционно, так сказать. На этот раз из-за запрета на английский экспорт во Францию, который наложил Жан-Батист Кольбер — государственный деятель, ставший после 1665 года фактическим главой правительства «короля-солнца» Людовика XIV. Английский ответ на санкции не заставил себя ждать. Британская корона прекратила импорт вин из Бордо и заключила с Португалией Метуанское торговое соглашение. Согласно документу, теперь англичане вместо изысканных вин Бордо должны были потреблять грубые вина из Дору. Кстати, таможенные тарифы для португальцев были льготными и необременительными.
И вот тут, как говорится, случилось чудо. Португальцы додумались для стабилизации вин при морской перевозке добавлять в них немного бренди. Казалось бы, какое коварство, но нет! Это пошло сухому вину лишь на пользу! Затем добавление бренди стало важной частью производства портвейна, а после 1820 года португальцы разработали совершенно новую технологию, основанную на прерывании брожения виноградного сусла добавлением спирта. К 1852 году она распространилась повсеместно, и стиль знаменитого портвейна был полностью сформирован.
ГДЕ В ПОРТО ДЕГУСТИРОВАТЬ ПОРТВЕЙН?
«С левого берега реки Дору люди возвращаются на правый берег с очень широкими улыбками на лицах! А все почему? Потому что они уже напробовались портвейна!» Именно к такому выводу мы пришли в первый день пребывания в Порту. И были правы. Действительно, для дегустации нужно лишь перейти красивейший мост Понти-ди-Дон-Луиш, и вот они — магазины и бары всех главных производителей знаменитого крепленого вина!
На мосту Понти-ди-Дон-Луиш через реку Дору
Стоят себе стройным рядом на набережной. Названия у большинства — английские: Sandeman, Offley, W. & J. Graham, Taylor, но это не должно вас смущать. Просто по тому же Метуанскому торговому соглашению изготовление крепких вин в долине реки Дору и последующую продажу продукции контролировали британцы, вот и названия за компаниями закрепились английские.
Безусловно, качество портвейна всех производителей, чьи бары открыты набережной реки Дору, более чем достойное, но для полного погружения в историю знаменитого португальского крепленого вина отправиться стоит чуть дальше, вглубь узких улочек Порту. Тут близ фонтана, где купаются вездесущие сизые голуби, притаился бар Real Companhia Velha — старейшего производителя портвейна в стране.
Основал компанию человек из крайне аристократической семьи и, как следствие, с очень длинным именем: Себастьян Жозе ди Карвалью-и-Мелу, маркиз ди Помбал, граф ди Оэйраш. Кстати, он был и самым влиятельным политиком Португалии эпохи Просвещения. Произошло это в 1756 году, и долгое время Real Companhia Velha была эксклюзивным производителем и распределителем вина всего региона Дору. Англичане, между прочим, продукцию компании очень высоко ценили.
Бар Real Companhia Velha — место весьма атмосферное: тут и каменные своды, и бочки вдоль стен, и приглушенный свет. Цены на дегустацию — очень приятные. Пять видов порто вы можете отведать всего за 8 евро, и, надо сказать, процесс предполагает пять вполне полноценных бокалов вина, осилить которые не все сумеют, ведь портвейн — напиток крепкий, 19 градусов как-никак.
ПОРТВЕЙН В ПОДАРОК НОВОРОЖДЕННОМУ
«Мы не рассказываем об истории портвейна, потому мы — сама история», — сообщает нам сомелье на идеальном английском. Как мы сумели убедиться ранее, французский и испанский у него не менее совершенные. На стене бара — интерактивная карта, где демонстрируются террасные склоны Дору.
На фото: винные террасы Дору
«Портвейн получается в результате сложного купажа виноматериалов. Составляются они из молодых вин, различающихся по сортам и годам урожая. В целом, это похоже на составление духов или же на сложную химическую формулу. Брожение сусла прерывается добавлением спирта. Так и получается вино с очень высоким содержанием сахара и алкоголя», — рассказывает сомелье.
«Хранится такое вино может очень долго, а мой любимый портвейн тот, что выдержан 40 лет. В нем ощущается вкус шоколада и дорогих сигар. Кстати, у нас в Португалии существует такой обычай — когда у пары рождается первенец, ему дарят бутылку винтажного портвейна. Ее следует хранить до совершеннолетия ребенка или же до его свадьбы, чтобы потом торжественно откупорить с помощью танеша — инструмента, который выглядит, как щипцы. Танеш накаляют, затем щипцами на несколько секунд обхватывают горлышко чуть ниже пробки. После бутылку ставят под холодную воду, и горлышко само аккуратно отламывается. Иначе винтажный порто не откупорить — пробка просто-напросто раскрошится».
«А у вас есть такая бутылка?» — интересуюсь я. «Конечно, — отвечает сомелье. — Но я уже женат, и на свадьбе не было времени отведать портвейн. Так что я решил не открывать бутылку. Пусть лучше достанется моему сыну. Выпьем на его свадьбе».
НА ВКУС И ЦВЕТ: ЛИЧНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
Дегустировать порто надлежит, двигаясь от белого к красному. Далее — комментарии сомелье и субъективные впечатления от тех видов портвейна, которые удалось попробовать.
Royal Oporto White (белый портвейн)
В купаже преобладает Malvasia, вино выдерживается в старых дубовых бочках в среднем два года.
Впечатления: Невероятно сладкий аромат с нотами изюма. Во вкусе очень ярко выражена карамель и фрукты. Послевкусие — немного обжигающее. Отлично подходит в качестве дижестива.
Lagrima Porto (белое вино)
Купаж Malvasia Fina, Donzelinho, Viosinho и Gouveio. Сладкое вино с насыщенными фруктовыми нотами. Отличается интенсивным, но при этом освежающим вкусом.
Впечатления: В аромате вина, название которого переводится как «слеза», явно слышатся травяные и фруктовые ноты. Вкус — насыщенный, фруктовый и одновременно карамельный. Послевкусие — жженая карамель. Идеально в качестве аперитива.
Moscatel do Douro (белый, мускат)
Для производства используется одноименный сорт винограда Moscatel do Douro. Вино выдерживается в течение 18 месяцев во французских дубовых бочках. Подается чаще всего с закусками.
Впечатления: Очень фруктовый аромат, в котором явственно ощущаются сочные ноты апельсина. Во вкусе доминируют джем, мед и цветы, а также присутствует карамель, но не слишком явно, а тонко и деликатно. Цвет — янтарный. Прекрасно сочетается с мягкими сырами.
Royal Oporto Tawny (красный портвейн)
Молодой Tawny. Выдерживается в дубовых бочках. Вкус — сбалансированно сладкий с долгим послевкусием.
Впечатления: Отличается древесным ароматом, вкус — немного обжигающий с явными нотами горького шоколада и фруктов.
Royal Oporto Ruby (красный портвейн)
Вино выдерживается в течение трех лет в старых португальских дубовых бочках. Отличается насыщенным рубиновым цветом, а под солнечными лучами портвейн начинает переливаться лиловыми оттенками.
Впечатления: В аромате вина слышится вишня и шоколад, а также легкий дым сигары. Во вкусе доминирует шоколад, хотя табачные ноты тоже ощущаются — не сильно, но вполне явственно. Может стать великолепным сопровождением к горькому шоколаду.
ВМЕСТО ЭПИЛОГА
Напоследок — забавная история. Когда мы вернулись из Португалии в Италию наш сосед — большой гурман и человек искусств сразу же кинулся к нам с вопросом, не привезли ли мы с собой белый портвейн? «Нет, — ответили мы, — Все-таки это очень крепкий напиток, так что мы решили не покупать». «Ах! Как жаль, как жаль! — воскликнул сосед. — Из него же можно сделать отличный коктейль! Я его сам изобрел, называется спритц по-португальски!»
И поведал рецепт. Итак в бокал необходимо вместо Aperol налить белого портвейна (чем старше — тем лучше), затем добавить просекко, а после — минеральной воды. «Получается не просто альтернатива классике, а достойная замена», — сообщил сосед. Я рецепт запомнила, ведь наш сосед — известный гурман, плохого он никогда не посоветует. Пожалуй, в следующий раз бутылочку порто из Португалии я с собой все-таки прихвачу.
Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Поделиться с друзьями
Юлия Малкова — Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]
Вам также может понравиться
prevnextс нами в pinterest
Португальский портвейн — Lawebar
Портвейн (от нем. Portwein — вино из Порту), порто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе
Один из символов Португалии — портвейн — как ни странно, обязан своим появлением французам и англичанам. Именно их извечное противостояние спровоцировало рождение нового напитка. Произошло это в середине XVII века, когда английские власти запретили ввозить в страну французские вина. Виноторговцам, оказавшимся на грани банкротства, срочно нужно было найти им замену. Тогда они обратили взоры на север Португалии, к долине Доуру, где виноградники существовали еще со времен финикийцев.
Однако вскоре выяснилось, что эти сухие вина гораздо хуже французских. К тому же они безнадежно портились, пока их морем везли из Португалии в Англию. Тогда виноторговцы решили пойти на хитрость: они стали добавлять в вино немного бренди. Часть виноградного сахара, таким образом, не превращалась в спирт, и в результате получалось не сухое вино, а — крепленое сладкое.
О человеке, первым догадавшемся смешивать вино с бренди, нам, к сожалению, ничего не известно. Но кто бы это ни был — гений или простой авантюрист, — он создал чудесный напиток, с которым связано множество красивых историй и легенд.
В 1922 г. два португальских пилота — Гагу Котинью и Сакадуро Сабрал — первыми в мире предприняли попытку пересечь Южную Атлантику по воздуху. Через два с половиной месяца они должны были оказаться в Рио-де-Жанейро, преодолев перед этим восемь с половиной тысяч километров. Отправляясь из Лиссабона, они взяли с собой на борт два предмета, которые должны были вручить в качестве памятных даров президенту Бразилии. Одним из этих предметов была книга португальского поэта Луиша Камоэнса «Луизиады». Ну а вторым — бутылка портвейна сорта Тони — безусловная гордость Португалии. Тони, Руби, Винтаж, Лейт ботлд винтаж — все это не просто названия типов портвейна.
В них воплощены искусство вкупе с наукой. Настоящий португальский портвейн — непременный элемент «сладкой жизни». Или, если угодно, истина, которая не в вине, как полагают дилетанты, а в портвейне. Во всяком случае, так считают в Португалии. Убедиться в этом можно, посетив музеи портвейна в городке Вилла-Нова-Ди-Гая. Но если вы хотите узнать о портвейне все, прежде чем любоваться музейными экспонатами, надо отправиться на прародину этого напитка — туда, где возделывают виноградную лозу.
В двухстах километрах от города Порту, в долине Доуру, произрастает самый сладкий виноград Португалии, из которого впоследствии получается превосходный портвейн. Дело все в том, что долина Доуру окружена со всех сторон горами, которые не позволяют северным ветрам проникать сюда, создавая практически идеальный микроклимат для выращивания винограда.
Кроме идеального климата для выращивания винограда необходима идеальная почва. Почва же долины Доуру состоит из множества удерживающих влагу сланцевых слоев. Эта влага бесперебойно питает корни виноградной лозы, которые порой уходят на двенадцать метров вглубь земли. В долине площадью 25 тысяч гектаров культивируется около сорока сортов винограда. Лучшие из них — Туригаш, Турига Насьюналь и Тинта Барока.
Время сбора винограда — конец сентября. Им по традиции занимаются женщины. Мужчины же давят ягоды в специальных ваннах, называемых «лагарами». Несмотря на то что этот труд очень тяжел, малопроизводителен и в конце концов дорог, большинство производителей портвейна в основном используют виноградный сок, полученный без применения машин.
«Никакая машина не может обращаться с виноградом так бережно и осторожно, как человек», — убеждена наш гид, эксперт-винодел Рита Мартиньш. Но все же иногда крестьян заменяют специальные давильные аппараты, похожие на огромные мясорубки. В этом случае никакой «старший крестьянин» не нужен, все контролирует автоматика. Собранный и рассортированный виноград тщательно перемалывается металлическими лопастями, после чего сок по трубам перекачивается в соседнее помещение.
Когда закончен первый этап, сок винограда переливается в металлические цистерны. Каждая из них вмещает в себя 11,5 тысячи литров. Сюда же добавляется бренди. Идеальное соотношение — одна часть бренди на четыре части виноградного сусла. Смесь остается в цистернах на шесть-семь месяцев, а после перевозится в винные погреба Вилла-Нова-Ди-Гая, рядом с Порту. Пройдет еще как минимум два с половиной года, прежде чем получившуюся жидкость можно будет назвать портвейном. Бренди добавляется в сок винограда в момент, когда около половины содержавшегося в нем сахара под действием дрожжей уже превратилось в спирт. Добавление бренди в бродящий сок называется «спиртованием». Правило гласит: чем раньше производится спиртование, тем слаще получается портвейн.
С наступлением весны, преодолев 170 километров по реке Доуру, портвейн оказывается в винных погребах Вилла-Нова-Ди-Гая, где постепенно доходит до необходимой кондиции. Из-за того, что его спиртуют, портвейн зреет значительно дольше, чем сухие вина. Вызревание происходит в бочках, которые по-португальски называются «пипаш», в чанах и в бутылках. Разные условия и методы вызревания портвейна рождают разнообразие его сортов. Каждый из них обладает своим собственным характером. В стандартную бочку, сделанную из лучших пород дуба, помещается ровно пятьсот пятьдесят литров. Здесь хранятся выдержанные белые портвейны класса Тони, в переводе с английского — «темно-желтые».
В бочках портвейн, день ото дня, теряет свой изначальный рубиновый цвет, со временем приобретая этот самый темно-желтый. Сорта класса Тони признаны во всем мире лучшими десертными винами. В отличие от других портвейнов Тони могут подаваться охлажденными. Это делает их идеальным напитком для летнего времени, когда вкус прочих портвейнов может показаться слишком насыщенным и тяжелым. Обычно сорта этого класса выдерживаются в бочках 10-20 лет.
В чанах вместимостью более десяти тысяч литров выдерживают портвейны сорта Руби, или рубиновые. В этих чанах процесс осветления идет медленнее, чем в бочках. К тому же вино в них держат не так долго — в среднем три-четыре года. В чанах первые два-четыре года выдерживается и портвейн класса Винтаж — «неоспоримая классика португальского виноделия». В переводе, «винтаж» означает «марочное вино высшего качества». После отстаивания винтажный портвейн разливают по бутылкам и помещают в специальные хранилища. Здесь этот портвейн остается на долгие годы. Портвейн может пролежать на полках пятьдесят, сто и даже сто пятьдесят лет. От времени он становится только лучше, приобретая неповторимый букет.
Здесь, в прохладных погребах Вилла-Нова-Ди-Гая, хранится лучший португальский портвейн категории Винтаж. Этому сорту портвейна требуется полумрак, температура не выше семнадцати градусов по Цельсию и полный покой. Все бутылки хранятся в лежачем состоянии — иначе рассыхается пробка. Урожай 1946 г. Даже не спрашивайте, сколько стоит этот портвейн. На самом деле, на свете найдется немного людей, которые могут позволить себе иметь такую бутылку в своей коллекции. Некоторые портвейны класса Винтаж уходят с аукционов Сотби и Кристи по ценам, сравнимым разве что с ценами, за которые продаются картины импрессионистов. Но пусть это вас не удивляет: Винтаж — то же произведение искусства, только не на холсте, а в бутылке.
Пока этот портвейн, подобно диковинному растению, зреет в полумраке погребов, остальные портвейны уже, как правило, готовы к разливу. Ежедневно с конвейера разливочного цеха сходит 3 000 бутылок. Наполнение каждой занимает около полутора минут. Но перед тем как в бутылке окажется портвейн, ее необходимо тщательно продезинфицировать. Весь портвейн, вне зависимости от сорта, разливается только в бутылки темного стекла, которое, защищая напиток от воздействия солнечных лучей, предохраняет его от порчи. Портвейн поступает в разливочный аппарат из алюминиевых цистерн. Каждая такая цистерна вмещает в себя одиннадцать тысяч литров. Говоря проще — около шестнадцати тысяч бутылок.
После того как портвейн разлит, бутылки закупориваются пробками. Надо сказать, что пробки — еще одна гордость Португалии. Дело в том, что делаются они из коры пробкового дуба, произрастающего только в этой стране. Португальскими пробками, помимо портвейна, закупоривается и подавляющее большинство всех европейских виноградных вин. Если раньше портвейн разливали вручную, то сейчас все делает автоматика. Все оборудование в цехе — португальского производства. Но иначе и невозможно: напиток, считающийся национальной гордостью страны, не может производиться на заграничном оборудовании.
Еще один важный нюанс: на каждой бутылке обязательно стоит знак национального института португальского портвейна. Это — стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку. Белый портвейн Лагрима — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной.
В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки». Не удивляйтесь, если на этикетке белого портвейна или портвейна класса Тони или Руби вы не обнаружите года, когда они был произведены. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев. Классический десятилетний Тони, к примеру, может быть изготовлен из портвейнов урожая восемьдесят шестого и восемьдесят девятого годов. А Руби — восемьдесят первого и восемьдесят седьмого.
Шесть бутылок, упакованных в коробку из плотного картона, — стандартная упаковка для портвейна. В этом виде он попадает в магазины, бары и рестораны. Не расфасованные бутылки отправляются в специальные лаборатории Вилла-Нова-Ди-Гая. Здесь собраны все произведенные той или иной компанией сорта. Каждая бутылка хранится на полке десять лет, после чего ее место занимает другая. Главная гордость подобных лабораторий — так называемое «портвейное пианино». Почти что музыкальный инструмент, где вместо клавиш — все портвейны последних десяти лет. Подобно композиторам, сочиняющим новые мелодии, эксперты лаборатории сочиняют новые букеты портвейна. Вся разница в том, что композиторы используют ноты, а здешние специалисты — сорта портвейна. И для того, и для другого требуется вдохновение, которое здесь иногда ищут, в буквальном смысле «на дне бутылки».
Название города Порту не зря ассоциируется у многих именно с портвейном, ведь в переводе с английского portwine означает «вино из Порту». Среди местных достопримечательностей — всевозможных старинных церквей, площадей и памятников — есть место, непосредственно связанное с культурой портвейна. О нем и его служителях стоит рассказать особенно. Одно из уникальных мест — Solar Do Vinho Do Porto. Только здесь можно попробовать сто шестьдесят сортов портвейна. Каждый вечер сюда приходят истинные ценители этого напитка. Особенной популярностью пользуются сорта Tawny 10-и 20-летней выдержки и трехлетний Ruby. Tawny подается перед ужином в качестве аперитива, Ruby пьют после ужина, как дижестив.
Главный человек в этом баре — эксперт по портвейну Амандиу Силва. Вряд ли в Порту или где-то еще отыщется человек, знающий о портвейне больше, чем он. Любой путешественник, пусть даже едва знакомый с местным искусством виноделия, попав во второй по величине город Португалии, непременно заходит в «Сулар-Ду-Виньо-Ду-Порту». Если вы вдруг не пьете портвейна, зайти сюда стоит хотя бы для того, чтобы понаблюдать за священнодействием сеньора Амандиу.
Открытие им бутылки отборного португальского портвейна сродни отправлению религиозного обряда. По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Впрочем, как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда сеньор Амандиу переливает портвейн в дегустационную чашу, висящую у него на шее. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну.
Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток обыкновенного винного чуда.
Post Views: 530