Испанский окорок: Испанский окорок: раскрываем все секреты хамона

Содержание

Испанский окорок хамон сыровяленый окорок

Я люблю свиней.
Собаки смотрят на нас снизу вверх.
Кошки смотрят на нас сверху вниз.
Свиньи смотрят на нас как на равных.

Уинстон Черчилль

Зачем свиней сажают на диету? Понятно, когда на диете сидят люди. Эстетические каноны, установленные современными масс-медиа, медицинские показания, дурь в голове… С домашними животными тоже все ясно: обленившиеся киски, собачки или хомячки могут заработать лишние килограммы и перестать весело гоняться за бантиком на веревочке, ловить мячик и грызть прутья клетки. Но свиньи? А, всякое бывает в этом мире.

В Испании свиньи соблюдают особую диету, когда их добрые и неимоверно заботливые хозяева жаждут приготовить из хрюшек национальное блюдо — хамон.

В переводе с испанского «хамон» значит «окорок», или «ветчина». В данном случае — сыровяленый окорок. История его приготовления уходит корнями в глубину времен, как и у любого более-менее достойного национального блюда. Говорят, уже когда римляне гордо шествовали по испанским холмам, местное население научилось нарезать свиное мясо на тоненькие полоски. Во всяком случае, упоминание о хамоне встречается в письмах знаменитого римского эрудита, воина и поэта Маркуса Терентиуса Варро, а также у небезызвестного Диоклетиана.

 Без хамона не обходится, пожалуй, ни один приличный испанский магазин

Существует два типа хамона: хамон серрано (по-испански jamón serrano, «горный хамон») и более престижный, а значит, отличающийся по цене, — хамон иберико (jamón ibérico, часто называемый pata negra — «черная нога»). Различий между ними достаточно много: породы свиней, из которых готовится деликатес, способы и длительность приготовления. Все эти нюансы гарантируют, что, попробовав хамон в одном ресторанчике и заказав его в другом, вы можете получить два отличающихся друг от друга блюда.

Нельзя думать, что Испания — безусловный лидер по переработке свиней в мелкую мясную нарезку. Мясо употребляют практически везде в мире, и способов его приготовления множество. Особенно если принимать во внимание количество пород хрюшек, которым ярые животноводы осчастливили человечество. У иберийских свиней, к примеру, печальный взгляд и уши свисают, словно у вислоухих котов. Правда, наивно было бы думать, что весь хамон делают из испанских свиней; часть их выращивают в Польше, там забивают, и уж потом везут в Испанию.

Нарезка хамона — это целое шоу, которое можно наблюдать в хамонерии

Говорят, чтобы получить в результате хамон наивысшего качества, свинье нужно ежедневно скармливать 8-10 килограммов желудей пробкового дуба. Представляете, сколько дубов должно произрастать в округе, чтобы наелась вся ферма? Поэтому скептики утверждают, что это миф и что свинок кормят вкусно и диетически всякими травами, а желуди добавляют в рацион месяца за три до предполагаемой кончины. Откармливают на убой: где-то к полутора годам резвая свинка весит около 160 килограммов.

После того, как душа иберийской свиньи отправилась в мир иной, ее бренное тело разделывают, засыпают солью и оставляют дозревать, то есть — обезвоживаться. Время соления обычно рассчитывается по незамысловатой формуле: один день на один килограмм веса. Следует учитывать климатические условия, количество жира в прослойке, местонахождение частей тушки (да-да, важно, где именно в доме они висят) и еще массу факторов, но в среднем процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Немало, однако оно того стоит. Висит себе и обезвоживается.

Сначала хамон вялится на нижних этажах помещения при температуре около десяти градусов Цельсия, потом его отправляют дозревать, по-прежнему в подвешенном состоянии, и тут как раз свиные окорока приобретают свой неповторимый вкус и аромат — благодаря особому микроклимату погребов, где они находятся. Затем приходит эксперт, важно надувает щеки, берет специальную иглу, сделанную из кости коровы или лошади (о, дивное средневековье!) и протыкает окорок в трех-четырех местах, после чего вдумчиво нюхает. Если нос эксперта подсказывает, что аромат «правильный», можно снимать окорок с крюка и отправлять его на свидание с хамонеро.

Не стоит покупать хамон в вакуумной упаковке: вкус будет далек от идеала

Хамонеро (или кортадор) — это такой специальный человек, вооруженный особыми ножами и самомнением, достаточным, чтобы разрезать окорок на тонкие-тонкие полоски. В этом вся прелесть, помимо вкуса и аромата, — хамон ломтями не подают. А для того, чтобы нарезать сырокопченую свинину на тонкие, временами почти прозрачные ломтики, требуется недюжинное умение. Вообще-то нарезка хамона — это целое шоу, которое часто можно наблюдать в заведении под условным названием хамонерия. Там можно попробовать этот деликатес в сочетании с другими продуктами, которые позволяют полнее оценить его вкус. Например, с дыней, на контрасте.

Не стоит покупать хамон в вакуумной упаковке: половина, а то и больше, вкусовых качеств испарится, как не бывало. В холодильнике его не хранят. При нормальной комнатной температуре купленный окорок можно подвесить прямо в кухне (гостей наверняка впечатлят изменения в домашнем дизайне) и понемногу отрезать от него кусочки. Хамон в таком виде способен храниться около года. Холодильник — не для этого деликатеса.

Самое интересное, что, несмотря на откормленность свинок и жировую прослойку, хамон почти не содержит холестерина. Так что его можно употреблять практически всем. С дыней, в омлете или на закуску, попивая превосходное вино.

Окорок | chef.ru

СЕРЕБРЯНОЕ КОПЫТЦЕ ПО-ИСПАНСКИ

Испанская ветчина всегда была прежде всего свиной ногой, самым натуральным сыровяленным окороком, прошедшим обработку в условиях естественного вяления. Приготовленное таким образом к употреблению в пищу мясо — штука действительно первостатейная, причем по многим показателям одновременно. Прежде всего — по диетическим. Трудно представить себе более экологически чистый продукт, чем предварительно просоленный, а после провяленный в помещении с естественной циркуляцией воздуха кусок мяса. Итак, хамон. Наиболее дорогой сорт, претендующий на звание хамона максимально классического — Jamon Iberico. Он производится из задних ног черной иберийской свиньи, пасущейся в своем историческом ареале обитания. Другой стандарт производства хамонов — Jamon Serrano. Главная разница — в породе свиней, идущих на окорок. Породу, из которой делают Серрано, как бы в противовес черной иберийской, из которой делают Иберико, называют «белой». По сути дела, это всем хорошо известная, обыкновенная хрюша со скидкой на испанский менталитет и темперамент. Классический хамон — будь то Иберико или Серрано — это все же задняя нога. Окорок передней ноги ценится гораздо меньше и называется poleta. Наиболее простой способ выяснить породу свиньи, которой принадлежала нога, — по копыту. Если оно черного цвета — значит, свинья была черной и иберийской, если белого — значит, свинья была «белой».


Конечно же, хамон — это не просто окорок. В нем как в волшебном кристалле отражается вся непростая история продуктовых обычаев и привычек гордого испанского народа. Черная иберийская свинья, вскормленная по особой диете, в данном случае оказывается буквально национальной гордостью. Примерно как вино во Франции. И, как и лучшие французские вина, соленый сыровяленный окорок черной иберийской свиньи является продуктом, контролируемым по происхождению.

Причина столь пристального внимания властей к сыровяленному окороку заключается в его истории и в технологии производственного цикла — сложного, до предела наполненного кропотливым ручным трудом на всех стадиях. Что касается истории — все предельно просто. В те времена, когда Испания была мировой колониальной державой, хамон был одним из главных способов перевозки мяса в заморские колонии и единственной возможностью сохранения продукта в условиях длительного плавания. Что касается технологии, здесь все гораздо сложнее. Учитывается изначальная чистота породы свиней, состав их диеты, условия и время выпаса, степень их физической активности. Ну и конечно, все те вещи, о которых мы только что говорили, — является ли нога передней или задней, белой или черной. Плюс к тому играет роль степень выдержки хамона — но это уже вопрос технологии, к подробностям которой мы перейдем ниже.

Сыровяленный окорок – изобретение средиземноморское. Практически каждая страна на побережье, включая страны бывшей Югославии, имеет собственный вариант этого продукта с собственной степенью подлинности, аутентичности и защищенности от подделок. Продуктом наиболее раскрученным, с наиболее «засвеченной» и претендующей на уникальность технологией является, конечно же, испанский хамон, что дословно переводится как «ветчина». К ветчине в привычном отечественном понимании этого слова хамон имеет самое отдаленное отношение, являя собой торжество продуктовой натурфилософии.

СВИНЬИ ГОРЯЧИХ КРОВЕЙ

Наиболее престижными являются сорта окороков, полученные отрезанием ног у черных иберийских свиней, вскормленных на желудевой диете. Желудь нужен не абы какой, а упавший с определенного сорта дуба с круглыми листьями, произрастающего в зоне естественного выпаса конкретной породы. Свинопроизводство жестко определяется законодательством. Право на изготовление окорока получают хозяйства, которые являются членами консорциумов по производству конкретного вида хамона — в данном случае хамона Иберико. Точно такие же консорциумы существуют и в случае с хамоном Серрано. Крупнейшим консорциумом, участие в котором фермы-производителя гарантирует определенный уровень качества, является Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Свиньи черной иберийской породы — потомки диких боровов, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Они паслись в дубовых рощах Средиземноморья уже многие столетия назад. Культ черной свиньи настолько силен, что никто до сих пор не посягает на их право свободного выпаса. Одна уникальная и исключительная особенность свиней породы иберико: способность хранения большой массы жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру.

После периода вскармливания свиней иберико кормят травой, семенами, луковицами и зерном, пока они не достигают веса приблизительно 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон) и дополняется свежей травой, корнями и ароматическими травами. В идеале черная иберийская свинья должна достигнуть веса приблизительно 150-180 кг.
Свободный выпас вкупе с желудевой диетой играет очень важную роль. К тому же в отличие от других свиных пород черная иберийская свинья свой жир накапливает не слоями, а равномерно распределяя в собственной мышечной массе. Мясо в результате приобретает совершенно уникальную структуру — если так можно выразиться — изящную мраморность. А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяления, то мы получаем мясо действительно редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную мягкость, если не сказать — нежность.

КАК ЭТО ДЕЛАЮТ В ХАБУГЕ

Селение Хабуга — это одно из самых знаменитых «хамонных» мест. Отсюда происходят родом многие известные брэнды, такие как 5J Cinco Jotas, например, который поставляется к столу короля Испании Хуана Карлоса II. Технология изготовления таких хамонов в самом деле уникальна. Пожалуй, опять наиболее естественным сравнением будет сравнение с вином, ибо, как и винная, технология изготовления хамона включает в себя процесс выдержки. В принципе, технологическая последовательность такова. Сначала засолка — она обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. В результате мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Ногу закапывают в крупную соль и держат там при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90%, отсчитывая время засолки исходя из расчета 1 день на 1 килограмм веса окорока. Потом каждую ногу моют. Соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды, после чего окорока подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия. Потом следует выдержка, которая обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Потом снова сушка.

И наконец, финальная стадия дозревания, длящаяся в зависимости от престижности хамона. Хамон Иберико Беллота (черные свиньи на желудевой диете) и хамон Иберико Ресево (те же свиньи, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Серрано же выдерживается 9-12 месяцев. Во время выдержки, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Весь фокус заключается в том, что свиньи забиваются в конце осени — начале зимы, и за то время, в течение которого хамон проживает свою жизнь в погребе, температура в этом погребе поднимается естественным путем. Именно такой режим и является оптимальным для естественной консервации мяса. Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5–10 кг. При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать «ногу». Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

ПОСЛЕДУЮЩАЯ ЖИЗНЬ ОКОРОКА

Что может дать хамон или любой другой сыровяленный окорок ресторану? Многое — в зависимости от профиля ресторана, конечно. Естественно, без окорока невозможно обойтись, если ресторан «профильный» — испанский, латиноамериканский, итальянский. Здесь он уместен в любом виде — на кости или бескостный. Испанская традиция знает массу способов употребления хамона в пищу, из которых актуален наиболее простой — нарезанный специальным образом продукт подается на блюде как закуска, главным образом к вину. Наиболее традиционны в этом случае классические высокотанинные красные вина, а также всевозможные хересы вроде широко распространенного Tio PEPE всех фасонов, начиная с манзанильи и заканчивая фино. Более изощренный, но не менее традиционный способ подачи — на тарелке с гарниром из мелко нарезанной дыни. Как вы, наверное, уже поняли, сыровяленные окорока — продукт достаточно сложный для нарезки из-за высокой плотности мяса.

Новички иногда просто не знают, с какой стороны подступиться к этому вполне монолитному куску мяса. С бескостными окороками все довольно просто. Собственно, ради удобства нарезки из него и извлекается кость — прямо на фабрике. Занимаются извлечением кости специально обученные мастера, у которых искусство обращения с окороком заложено где-то в генах. Хамонеро–профессионал способен извлечь огромную кость при помощи специального ножа одним изящным движением руки. С окороком на кости все гораздо сложнее. Иногда длина ноги может достигать чуть ли не метра — естественно, с обычным ножом к такой ноге не подступишься. Для нарезки хамона на кости существует прибор под названием «хамонера», который есть не что иное, как доска с зажимом, в который помещается нога в самом тонком месте — в районе копыта. Хамонеры бывают двух типов — вертикальные, которые вешаются на стену, и горизонтальные — настольные. Производство аксессуаров к хамону — довольно прибыльный бизнес, им занимаются целые фирмы, такие как JAMOTEC, к примеру. Кроме хамонер в число аксессуаров также входят специальные наборы ножей: гибкий длинный и узкий нож, длинный, узкий нож, заостренный особым образом для нарезки тонких ломтиков с лезвием более 20 см, нож с коротким, широким лезвием, для удаления шкуры и внешнего жира с ноги на подготовительном этапе. Также существуют два типа нарезки окорока на кости — по манере обращения с ножом условно их можно назвать «к себе» и «от себя».

ПАРМСКАЯ ОБИТЕЛЬ

У итальянцев есть своя вяленая гордость — рrosciutto. Это точно так же, как и jamon, на русский переводится как «ветчина». А ветчина — это окорок. Именно так считают в Средиземноморье вплоть до «крайней» Португалии, где есть окорок пресунто (pre- sunto). Кстати, существует подобный продукт и далеко от Средиземноморья, например, окорок хунан (hunan), место исторического происхождения которого Китай. Прошутто же — вещь старинная, иногда — цены немалой. Своим принципом приготовления она обязана многочисленным войнам: итальянские мясные заготовки практически все сыровяленные. Собственную вяленую ветчину производят многие провинции: Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Самый известный миру — окорок из Пармы. Поэтому за границей обычно все итальянские сыровяленные окорока называются «пармской ветчиной». Что в корне не верно. Это примерно то же самое, что называть любое вино, произведенное во Франции, Сент-Эмильеном. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в регионе Эмилия (Северная Италия), причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где выросла свинья. Поскольку пармская ветчина является продуктом, контролируемым по происхождению, то ее качество контролирует Ассоциация Пармской ветчины: в каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон с дырочкой — знак ассоциации, а после выдержки на окорок ставится клеймо с короной и надписью Parma. Потом, во время выдержки, окорок проверяется дегустатором: как раз через эту самую дырочку он аккуратно тыкает будущую пармскую ветчину специальной заточенной костяной палочкой с ручкой. Такая палочка должна быть у каждого профессионального дегустатора окороков. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет.

В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, итальянская ветчина более пластичная. Быть может, дело в том, что прошутто вялят на равнинах. А может быть — в том, что во время засолки засыпается она не просто солью, а смесью из соли, перца и ароматных трав вроде шалфея и тимьяна. Вес среднего окорока колеблется от 5 до 7 кг.

Основными потребителями прошутто за пределами Италии,конечно же, являются итальянские рестораны. По мнению шеф-повара итальянского ресторана Da Chicco Сергея Ключанского, есть три позиции меню, по качеству которых можно определить качество итальянского ресторана в целом: спагетти с чесноком, филе на гриле и ветчина. Поэтому подача этого окорока становится тестовым моментом — по тому, как режется и подается прошутто, знающей посетитель может сделать для себя далеко идущие выводы. Конечно, главным ее предназначением остается закуска. Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока, так же как и в случае с хамоном, используется специальный нож и точно так же для этого необходима специальная подставка. Существует масса вариантов подачи прошутто в качестве закуски. Главное, чтобы окорок был тонко нарезан и имел хорошие показатели по влажности, то есть не был ни сухим, ни «мокрым». Отлично сочетается прошутто с фруктами — дыней, инжиром, виноградом. Один из наиболее изощренных способов подачи — фрукты в горчичном сиропе с crosti- ni (тесто для пиццы, обжаренное во фритюре). Поскольку прошутто — продукт выдержанный, то и вино к нему требуется достаточное зрелое — хорошее итальянское танинное вино. Естественно, прошутто употребляется не только в чистом виде — эта ветчина также идет в салаты (в том числе и рыбные), пиццы, многие виды паст. В Италии активно практикуется оборачивание ветчинами. Правда, по отношению к «прошутто ди Парма» такое вряд ли возможно.

Текст Антон Обрезчиков

Как приготовить хамон дома / Пошаговая инструкция – статья из рубрики «Что съесть» на Food.

ru

Каким бывает хамон

Есть два вида и несколько подвидов хамона. Вид зависит от породы свиньи, а подвиды — от места, где она паслась.

Если поросенок питался желудями и фуражом (растительным кормом), то хамон, приготовленный из него, называют рекебо. Если только желудями, то беллота. Это один из самых дорогих видов хамона.

  • Серрано — порода свиней белой окраски, которые паслись на горных пастбищах. Готовят его иначе и различают по степени выдержки: курадо доходит за семь месяцев; резерва — за 9 месяцев; бодега выдерживают год.

Диета из желудей придает хамону иберико особый вкус и аромат. Свиньи постоянно находятся на свежем воздухе и в движении. Питаются обильно. Поэтому окорок получается не только мясным, но и жирным, похожим на мраморную говядину.

Рецепт хамона в домашних условия

Для того чтобы приготовить хамон в домашних условиях, понадобится задняя часть свиньи и огромное терпение. Процесс приготовления деликатеса из свинины не быстрый.

Ингредиенты для приготовления хамона в домашних условиях:

  • свиная нога;

  • поваренная соль;

  • столовый уксус;

  • нитритная соль;

  • вода.

Приготовление хамона дома состоит их нескольких этапов:

  • подготовительный;

  • засолка;

  • этап мытья и выравнивания окорока;

  • этап вялки;

  • этап выдержки и созревания.

Подготовительный этап

Возьмите заднюю ногу поросенка весом от 10 до 13 кг с тонкой прослойкой сала. Обрежьте лишнее.

Прокапайте ногу с помощью шприца раствором нитритной соли из расчета 20 г соли на 1 л кипяченой воды. Всего нужно 5-10% раствора от массы окорока. Не переборщите, иначе мясо получится очень соленым. Больше внимания уделите местам возле кости.

Нитритная соль подавляет рост патогенных бактерий, предотвращает появление токсинов ботулизма в мясе. Улучшает конечный вкус продукта, увеличивает срок хранения.

Этап засолки

Солите хамон в холодном помещении при температуре 2-5℃. Свиную ногу засыпьте слоем соли в 10 см со всех сторон. Она впитает влагу и законсервирует окорок. Время рассчитывайте в зависимости от веса мяса: так, на 1 кг выделите полтора дня и добавьте еще 3-4 дня. То есть для ноги весом 10 кг время засолки составит 19 дней.

Свиной окорок лучше солить в ящике с отверстием на дне. Оно нужно для того, чтобы уходила лишняя жидкость. Следите за тем, чтобы мясо не касалось стенок ящика. Сверху поставьте гнет весом до 20 кг. Прессование выровняет ногу и все следующие процессы вялки и сушки пройдут равномерно.

В процессе засолки несколько раз разбивайте застывшую соль, а саму ногу переворачивайте. После окончания этого этапа шкурка окорока должна стать твердой.

Этап мытья и выравнивания

Промойте ногу в ледяной воде, очистите от остатков соли с помощью щетки. Делайте это быстро, не дайте мясу сильно размокнуть. Оставьте окорок подсыхать на несколько часов.

После еще раз равномерно посолите и поместите в специальную климатическую камеру. Здесь важно следить за температурой и влажностью помещения. Должно быть достаточно холодно: 3-6℃ при влажности 80-90%. Длительность выравнивания — 35-45 дней.

Климатическую камеру можно изготовить самостоятельно и поставить в погреб / подвал, где можно контролировать температуру. Или использовать готовую. Это намного упростит процесс приготовления испанского хамона дома.

Этап вялки

Подвесьте ногу вертикально в вентилируемом помещении при температуре 10-15℃. Продолжительность вялки продукта — до 6 месяцев. Именно во время этого процесса мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.

Через 3-4 месяца, или если свиная нога потеряет в весе до 30%, промажьте срез мяса раствором уксуса и оливковым маслом. Места, где есть кожа или сало, не смазывайте.

Если появилась белая плесень, протрите ее уксусом. Наличие такой плесени допускается, а вот зеленая или черная говорят о том, что продукт испортился.

Этап выдержки

На этом этапе температура и вентиляция не так важны. Храните сыровяленый хамон в комфортных условиях, например, в погребе. Длительность выдержки — до года. Постоянно проверяйте мясо.

Деликатес почти готов. Осталось промыть его от остатков соли и белой плесени и нарезать.

Кстати, нарезать вяленый свиной окорок тонкими ломтиками — целое искусство. В Испании такого человека называют кортадор. Секреты ремесла передаются из поколения в поколение.

После того как отрезали кусочек, прикройте срез остатками жира или смажьте оливковым маслом, чтобы мясо не подсыхало.

Хамон можно есть с дыней — именно так его подают в испанских ресторанах. А можно добавлять в салаты или подавать как отдельное блюдо к красному вину или хересу.

Что можно сделать?

Купите заднюю свиную ногу прямо сейчас, следуйте нашему рецепту хамона по-уральски и наслаждайтесь испанским деликатесом у себя дома.

Читайте также

  • Чем сало полезно для организма

  • Испанская битва помидорами. Факт дня

  • Мясо — огонь: правила хорошего стейка

Об испанской ветчине: Bellota, Iberico, pata negra и Serrano

1. Типы испанской ветчины
2. Производство испанской ветчины
3. Части испанской ветчины
4. В чем разница между ветчиной и лопаткой?
5. Испанская ветчина иберико и серрано, хранение и потребление
6. Как нарезать испанскую ветчину иберико и серрано и лопатки
7. Места производства испанской ветчины
8. Испанская ветчина Ibérico Pata Negra
9. Как выбрать идеальную испанскую ветчину или плечо?
10. Испанская ветчина и крепкое здоровье
11. Любопытство об испанской ветчине

Вот некоторая информация об испанской ветчине , типах, происхождении и курьезах .

Если у вас есть дополнительные вопросы, пожалуйста, свяжитесь с нами, и мы постараемся разрешить ваши сомнения или отсутствие информации как можно скорее.

Наша испанская ветчина

  • Хамон Иберико Беллота, 50 % иберийской породы
  • Хамон Иберико Себо, 50 % иберийской породы
  • Gran Reserva Seleccion Ham, +20 months (whole)
  • Ibérico Bellota Shoulder, 50% Iberian Breed
  • Ibérico Cebo Shoulder, 50% Iberian Breed
  • Gran Reserva Seleccion Shoulder, +15 months (whole )
  • Ветчина Иберико Беллота, 75 % иберийская порода — ОБВАЛЕННАЯ
  • Ветчина Иберико Себо, 50 % иберийская порода — БЕССКОСТНАЯ
  • Gran Reserva Hammone20cc0025
  • Ibérico Bellota Shoulder, 50% Iberian breed — BONELESS
  • Ibérico Cebo Shoulder, 50% Iberian Breed — BONELESS
  • Bellota Iberico Ham, 50% Iberian breed sliced ​​100g
  • Cebo Iberico Ham, 50 % иберийской породы, нарезанная 100 г
  • Gran Reserva Selección Ветчина +20 месяцев, нарезанная 100 г
  • Bellota Iberico, нарезанная лопатка 50 % иберийской породы, 100 г
  • Cebo Iberico Shoulder, 50% Iberian Breed sliced ​​100g
  • Iberico ham bits (150gr)
  • Gran Reserva Selección shoulder bits 150g
  • 100% Ibérico Bellota Shoulder — Gran Reserva 3 years (2019)
  • 100% Ветчина Иберико Беллота — Gran Reserva 4 года (2018)

1.

Виды испанской ветчины

Иберийская испанская ветчина (Jamon Iberico pata negra)

0015 Происхождение:

 Раса свиней с Пиренейского полуострова, основанная на чисто зарегистрированных иберийских свиньях, скрещенных с другими иберийскими самцами.

Внешний вид: Остроконечное животное с узкой мордой и короткой черной шерстью. Несмотря на объемную массу тела, у него стилизованное тело и тонкая длинная лапа.

Копыто:  Обычно черное. Вот почему он известен как «пата негра», что означает «черная лапа».

Цвет, вкус и аромат: Цвет ветчины иберико изменяется от розового до пурпурно-красного. Имеет слегка волокнистую консистенцию и жировые инфильтраты. Сочетание тонкого вкуса и интенсивного аромата этого восхитительного блюда делает его привлекательным и незаменимым продуктом на каждом хорошем столе для гурманов.

Жир:  Генетика иберийских свиней обеспечивает им естественную жировую инфильтрацию мышечной ткани. Это обеспечивает маслянистую текстуру и интенсивный вкус иберийской ветчины. Этот жир яркий, гладкий и чрезвычайно мягкий на ощупь.

Официальная классификация иберийской ветчины следует двум критериям в соответствии с новой сертификацией продуктов, производимой с 2014 года.

Порода свиньи

  • Иберийская свинья 50%: Иберийская ветчина на 50% состоит из свиней иберийской породы. Это означает, что только один из родителей, обычно самка, является 100% иберийской породой.
  • 100% иберийская ветчина: 100% ветчина иберийская, или также известная как «пата негра», получена из ветчины 100% иберийской породы. Это означает, что оба родителя должны быть 100% иберийской породы.

Тип откорма иберийских свиней

Если следовать классификации по типу корма, мы получим  3 категории :

  • Беллота: этот тип испанской ветчины получают из свиней, которых кормили желуди и пастбища, пока они не достигнут 50-килограммового веса. Это ветчина высшего качества. В зависимости от процентного содержания иберийской породы цвет ее этикетки черный (для тех 100%) или красный (для тех 50%).
  • Себо-де-Кампо: Этот тип испанской ветчины производится из свиней, которых кормили как пастбищами, так и кормами. Их выращивают в больших местах, чтобы свинина могла двигаться и, таким образом, получать ветчину лучшего качества. Цвет ее этикетки темно-зеленый, независимо от чистоты породы свиньи.
  • Себо: Этот тип испанской ветчины производится из свиней, которых кормили исключительно кормами. Цвет этикетки белый, несмотря на чистоту иберийской породы, как это бывает с ветчиной «Себо де Кампо».

Испанская ветчина Серрано (Хамон Серрано)

Ниже представлены основные характеристики ветчины серрано:

Происхождение: римляне.

Внешний вид:  Также называется белой свиньей, потому что у нее обычно белая кожа и прозрачные копыта.

Копыто:  Обычно светло-коричневое.

Цвет, аромат и консистенция: Цвет варьируется от розового до пурпурного тона: мягкий вкус, слегка солоноватый и приятный аромат. Он также имеет однородную и слегка волокнистую текстуру. По сравнению с иберийским аромат, вкус и текстура немного мягче.

Жир:  Яркий желтовато-белый цвет, ароматный и приятный на вкус.

Официальная классификация ветчины Серрано зависит от сухого посола и созревания. Существует 3 вида ветчины Серрано:

  • Бодега Серрано: Время созревания от 10 до 12 месяцев.
  • Serrano Reserva:  Время отверждения от 12 до 15 месяцев.
  • Serrano Gran Reserva:  Время отверждения более 15 месяцев.

В Jamonarium мы работаем только с лучшими продуктами каждого вида ветчины, с длительным временем посола, чтобы гарантировать максимально возможное качество и вкус.

Узнайте больше об испанской ветчине Серрано

2. Производство испанской ветчины

Пастбища Эстремадура — Ла-Деэса

Дехеса — это область пастбищ и дубовых лесов, где традиционно разводят иберийских свиней в Испании в Эстремадуре.

Эстремадура представляет собой регион большой экологической ценности и в основном необитаемый. Средиземноморский климат с жарким сухим летом и длинной мягкой зимой делает его идеальным для выращивания иберийских свиней.

В Эстремадуре около миллионов гектаров пастбищ, миллионов гектаров леса и еще один миллион гектаров. Эта комбинация образует экологический рай.

Некоторые дубовые желуди слаще других, поэтому иберийские свиньи ищут их, как дети ищут конфеты. Они могут съесть около 7 кг в день .

Поиски желудей дают иберийским свиньям две очень важные вещи. Во-первых, инфильтрация жира в мышечную ткань, вызванная физическими упражнениями, полученными при поиске желудей. Во-вторых, ближайшие преимущества здорового и обильного естественного питания.

Большая площадь, предназначенная для каждого животного, обеспечивает отличное питание и оптимальное развитие иберийской свиньи. Так что мы можем получить лучшую иберийскую ветчину.

Чтобы получить максимальную отдачу от дубов, существует «вареадо» (человек, ударяющий по дереву длинной палкой), используемый для того, чтобы сбить желуди, чтобы свиньи могли насладиться ими свежими, упавшими с дерева.

Традиционный процесс сухого посола испанской ветчины

Процесс производства испанской ветчины медленный и трудоемкий. Он может длиться от 15 месяцев до 3 лет. Процесс состоит из 5 стадий :

  • Прием сырого продукта.

На этом этапе проводится строгий контроль качества, чтобы убедиться, что мясо поступает в надлежащих санитарных условиях, отбраковывая любой несоответствующий продукт. Анализ проводится для определения типа иберийской ветчины, какой она станет после всего процесса.

  • Соление и промывание

Соление – один из старейших способов консервирования мяса в естественных условиях, без искусственных консервантов. Сегодня эта природная консервирующая форма по-прежнему используется для получения лучшей испанской ветчины.

Окорока закапывают в соль между слоями соли.

  • Время выдержки

На этом этапе ветчина хранится в холодильнике примерно 90 дней. Необходимы определенные условия температуры и влажности, чтобы соль равномерно распределялась по всем кускам, чтобы способствовать обезвоживанию и консервации.

Температура и влажность постепенно повышаются, а затем медленно снижаются.

Когда температурно-влажностный режим в камерах выдержки соответствует условиям в камерах естественной сушки, окорока переводят на стадию созревания.

  • Вяление и созревание

На этом этапе ветчины помещаются в естественные подвалы (винные погреба), где их сушат традиционным способом.

Ветчина хранится в подвешенном состоянии в течение нескольких месяцев (в зависимости от сорта), чтобы приобрести текстуру, созревание, вкус и аромат, соответствующие процессу посола. Этот процесс распределяет жир между мышечными волокнами, что позволяет ему сохранять свой лучший аромат.

  • Сцена «Бодега»

Ветчина подвешивается в естественных погребах на время, которое зависит от типа изделия, которое вы хотите получить. За это время они потеряют от 30% до 40% своего первоначального веса.

Роль мастера ветчины (Maestro Jamonero) чрезвычайно важна в этом процессе, поскольку он контролирует время различных этапов в зависимости от характеристик каждой группы ветчин.

 

3. Части испанской ветчины

Различные части испанской ветчины имеют разную степень прожарки и разные типы ломтиков.

  • [1] La Maza: Самая большая часть ветчины и самая вкусная. Если положить кусок лицом к копыту, то часть, которую мы видим перед собой, — это «ла маза».
  • [2] La Babilla o Contramaza:  Часть за мазой. Он более узкий и сухой, потому что покрыт меньшим количеством жира. Мы рекомендуем вам начать нарезку ветчины отсюда, чтобы мы не пересушили ее, пока вы едите «мазу».
  • [3] El Codillo:  Расположен между канья и маза. Это наиболее волокнистая часть всего изделия.
  • [4] La Punta:  Полностью противоположен копыту. Он очень вкусный и имеет хорошую степень жирности.
  • [5] La Caña: Самая близкая к копыту часть. Будучи также очень волокнистым, его обычно нарезают небольшими кубиками для «тапас». Такая форма обеспечивает разный вкус и текстуру ломтиков.

4. В чем разница между ветчиной и ветчиной?

Так как окорок является задней ногой, а плечевой окорок — передней ногой свиньи, мы представляем список различий между ними.

Особенности окорока, задней ноги:

  • Приблизительный вес: от 7 до 8,5 кг
  • Доля костей и жира составляет примерно 50% от общего веса.
  • Более длительное время отверждения по сравнению с ветчиной: от 15 до 36 месяцев.
  • Более высокая цена.
  • Их анатомия позволяет легче резать и получать более крупные ломтики.

Особенности окорока, передней ножки:

  • Приблизительный вес от 4 до 5,5 кг
  • Доля костей и жира составляет примерно 60% от общего веса.
  • Более короткое время отверждения: от 12 до 24 месяцев в зависимости от качества.
  • Дешевле ветчины того же качества.
  • Анатомическая форма костей делает его разделку немного сложнее, чем окорок задней ноги.

Наша испанская ветчина

  • Ibérico Bellota Ham, 50% Iberian Breed

    € 312,95

  • IBérico Cebo Ham, 50% Iberian Breed

    € 141,14

  • € 141,14

  • € 141,14

    • 9

    € 141,14

  • € 141,14

    • 9

    € 141,14

    € 141,14

    . 98.91

  • Ibérico Bellota Shoulder, 50% Iberian Breed

    €122.27

  • Ibérico Cebo Shoulder, 50% Iberian Breed

    €71.11

  • Gran Reserva Seleccion Shoulder, +15 months (whole)

    €52.50

  • 100% Ibérico Bellota Shoulder — Gran Reserva 3 years (2019)

    €204.91

  • 100% Ibérico Bellota Ham — Gran Reserva 4 years (2018)

    €556.02

  • Ветчина Иберико Беллота (Гихуэло, Саламанка), 100 % иберийская порода — Пата-Негра

    €424,37

  • Иберико Беллота Лопатка (Гихуэло, Саламанка), 100 % иберийская порода — Пата Негра
    954,002 €0026
  • Ibérico Cebo de Campo Phoold, 50% Iberian Breed

    € 84,09

  • Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberian Breed -Pata Negra

    € 460. 62

  • 9002. , Huelva), 100% иберийская порода — Pata Negra

    • € 158,64

  • Ibérico Cebo de Campo Ham, 50% иберийская порода

    € 175.23

  • Ibéricu Bellot habémian. — Пата негра

    €482.95

  • Ibérico Bellota Shoulder (Extremadura), 100% Iberian Breed — Pata Negra

    €179.50

  • Cinco Jotas (5j) 100% Ibérico Bellota Jabugo ham

    €562.93

  • Cinco Joselito Gran Reserva Ветчина Joselito Gran Reserva

    569,55 €

  • 52
    • Joselito Gran 09.50

5. Испанские ветчины для консервирования и потребления

Испанские ветчины имеют особые правила потребления и хранения . В зависимости от того, как долго хранится ветчина, а также от того, была ли ветчина начата или нет, рекомендации по хранению и употреблению могут различаться.

Чтобы узнать больше о хранении и употреблении ветчин серрано и иберико здесь.

6. Как нарезать испанскую ветчину

Нарезать испанскую ветчину иберико и серрано, а также лопатку может показаться и арт. Следуя некоторым рекомендациям, нарезать окорока и лопатки станет намного проще. Выбрав подходящее оборудование и следуя инструкциям, эта работа будет намного проще.

Чтобы узнать больше о том, как нарезать ветчину и плечи иберико и серрано, здесь.

7. Места производства испанской ветчины

В Испании мы можем найти различные производственных площадей испанской ветчины , расположенные преимущественно на юге и юго-западе нашей страны. Производственные площади в основном расположены в этом районе из-за погоды и вида пастбищ, идеально подходящих для процесса выращивания. Производственные площади встречаются с 4 Наименования мест происхождения , а именно: Наименования мест происхождения Guijuelo (Саламанка), Наименования мест происхождения Jabugo (Huelva), Наименования мест происхождения Dehesa de Extremadura и Наименования мест происхождения Los Pedroches.

Ветчина по месту происхождения Jabugo (Huelva)

Традиционно ветчина Huelva называлась « Хабуго Ham» как один из основных районов производства ветчины в Испании. Несомненно, это один из звездных продуктов из 100% ветчины иберико в Испании.

Чтобы узнать больше о обозначении места происхождения Jabugo (Huelva) здесь.

Ветчина с указанием места происхождения Guijuelo (Саламанка)

Наименование места происхождения Ветчина Guijuelo, первая D.O. созданные в Испании, происходят из Саламанки , точнее из Гихуэло. Ветчина Iberico Guijuelo — одна из самых ценных ветчин.

Чтобы узнать больше о обозначении места происхождения Guijuelo (Саламанка) здесь .

Ветчина с указанием места происхождения Dehesa de Extremadura

Обозначение Происхождение Дехеса-де-Эстремадура происходит из автономного сообщества Эстремадура , в которое входят Касерес и Бадахос. Ветчина Иберико, защищенная Наименованием места происхождения Дехеса-де-Эстремадура, имеет очень долгую историю, хотя это Наименование происхождения было официально признано в 1990 году.

Ветчина Наименование места происхождения Los Pedroches (Córdoba)

Наименование места происхождения Los Pedroches находится в Córdoba и является самым молодым обозначением происхождения ветчины иберико в нашей стране, но с давними традициями животноводства. Это обозначение происхождения было официально создано в 2010 году.

8. Пата-негра, испанская ветчина

Термин «пата-негра» связан с испанской ветчиной из-за  цвета копыт чистых иберийских свиней , который является черным. Ошибочно каждый окорок называли «пата негра» без учета ни породы, ни кормления. Тем не менее, ветчина иберико пата негра относится к 100% ветчинам иберийской породы.

Чтобы узнать больше о ветчине ibérico pata negra здесь.

9. Как выбрать идеальную испанскую ветчину?

Выбор испанской ветчины или лопатки , которая соответствует чьим-то потребностям, – непростая задача. Ветчина или плечо, серрано или иберико; себо, себо де кампо или беллота. С указанием места происхождения или Gran Reserva. В зависимости от потребностей и количества других посетителей, желающих насладиться им, потребности во время выбора могут различаться.


Чтобы узнать больше о том, как выбрать идеальный окорок или лопатку, нажмите здесь.

10. Испанская ветчина и хорошее здоровье

 

Иберийская испанская ветчина имеет c бесчисленное количество  полезных свойств для здоровья , подтвержденных исследованиями престижных университетов.

Этот продукт испанской кухни содержит больше белка, чем свежая свинина , на 50% больше, в 100 г иберийской ветчины содержится 33% белков, необходимых нам в течение дня. Именно для них этот продукт представляет большой интерес для высокобелковых диет .

Ветчина Bellota также очень богата кальций и фосфор , а также содержит витамины B1, B2 и железо .

Хороший жир испанской ветчины Bellota Pata negra

Свиньи, которых кормят желудями , имеют более высокую долю ненасыщенных жиров   , которые снижают уровень холестерина и противодействуют последствиям сердечно-сосудистых заболеваний, улучшая состояние.

Лучшая иберийская испанская ветчина богата мононенасыщенными жирными кислотами , как и олеиновая кислота, хорошо подходит для самых последних диетических рекомендаций, считающихся полезными жирами.

Содержание холестерина в ветчине очень низкое, (30-40 мг/100 г), что даже ниже, чем показатель постного мяса, такого как курица или индейка, очень низкое содержание холестерина.

11. Интересные факты об испанской ветчине

La Cala — Как выбрать хорошую испанскую ветчину?

Выбор ветчины или окорока в оптимальной точке посола – непростая задача. Вам нужен специалист с опытом работы в этой сфере. Когда мы получаем ваш заказ на ветчину, мы выбираем вашу ветчину в идеальной точке созревания с требуемым весом. Этот важный процесс осуществляется с помощью всех наших органов чувств:

  •   осязание  позволяет нам узнать процесс вяления ветчины, касаясь всех ее частей. Внешний жир дает нам информацию о качестве и о том, как он был успешно вылечен.
  • зрение дает нам информацию о доле жира. Другой цвет ветчины объясняет процесс засолки и некоторые участки кожи, на которых раньше были морщины.
  • Обоняние поставляется с процессом «кала». Это заостренная говяжья кость, которую подкладывают к кости ветчины, чтобы проверить ее аромат. Мы получаем информацию о процессе посола, соли и качестве продукта.
  • чувство вкуса  не наша работа, это остается за вами, когда вы наслаждаетесь таким вкусным блюдом.

Что за белые точки на испанской ветчине?

Часто при покупке окорока или окорока вы замечаете белые пятнышки, которые появляются при разрезании. Может быть, вы думали, что с ветчиной что-то не так… Ничего более неправдного.

Эти белые точки на нашей ветчине являются результатом кристаллизации аминокислоты под названием тирозин. Это результат естественного процесса отверждения, являющийся признаком качества и превосходства продукта.

Купить испанскую ветчину онлайн

Ветчина серрано против прошутто — CookThink

Поделиться:

На первый взгляд может показаться, что ветчина серрано (или хамон серрано) и итальянская прошутто – это одно и то же. Они разные. У них есть сходства, но есть и существенные различия. Требуется острый глаз и кулинарные знания, чтобы знать о ветчине серрано против прошутто.

Ветчина прошутто и ветчина серрано

Ветчина прошутто и ветчина серрано — это два вида нарезанной ветчины толщиной с бумагу, которые производятся из одной и той же породы свиней. Однако, сравнивая ветчину серрано и прошутто, они имеют другой вкус. Прошутто имеет более мягкий и сладкий вкус, а Серрано имеет более интенсивный вкус.

Прошутто на деревянной разделочной доске

Вяленое мясо: разница между прошутто, хамоном иберико и другими продуктами

Нижеследующее поможет описать сходства и различия между различными видами вяленой ветчины.

Хамон Серрано и итальянская прошутто Это одно и то же?

Мы установили, что существуют различия между хамон серрано и итальянским прошутто. Но обычному неискушенному глазу они могут показаться одним и тем же или очень похожими.

Серрано Ветчина и прошутто. Их сходство

Начнем с их сходства. Что касается их внешнего вида, ломтики кажутся похожими. Они оба похожи по цвету, тёмно-розовые, у них обоих мраморный жир, и они оба, как правило, тонкие, как бумага.

Помимо внешнего вида, оба происходят от одной и той же породы свиней, которая является белой свиньей.

Разница между прошутто и ветчиной серрано

Если мы посмотрим внимательнее, то обнаружим, что существуют различия, которые могут привести к значимости между ними. Хамон Серрано — вяленая ветчина из Испании. Принимая во внимание, что прошутто происходит из Италии.

Другие существенные отличия ветчины серрано от прошутто включают диету животных. Ветчину Серрано получают от свиней, которые питаются дубовыми желудями, а прошутто получают от свиней, которые питаются фруктами и сывороткой. Во время процесса посола в складских помещениях, где вяляется прошутто, поддерживается влажность, но для ветчины серрано требуется сухая среда. В результате ветчины Серрано выходят достаточно жесткими и сухими, но стоят очень дорого. А Прошутто выходит достаточно влажным и мягким и более доступным.

Ниже приведена таблица с указанием различий.

Jamón Prosciutto
Made in Spain Сделано в ITALLY 9 777777777777777777777777777777777777777717777777770770798 гг. В рацион животных входят кукуруза и фрукты, иногда сыворотка.
Продукт высшего качества светло-черный Светлый цвет
Мясо вяленое в закрытой таре Уровень влаги сохраняется
Довольно жесткий и сухой Более сочная и мягкая деликатность
Сырое мясо не является тепловым В некоторых случаях, HAMA, HAMAREBED BORED. период выдержки достигает 48 месяцев период выдержки 10-14 месяцев
дороже доступнее

что такое итальянское прошутто?

Прошутто по-итальянски происходит от слова, означающего хорошо сохнуть. Прошутто производится путем переработки задних ног белой свиньи, которая достигла минимального веса в 352 фунта. Лечится с помощью большого количества соли. Затем ветчину подвешивают для сушки на срок от 9 месяцев до 2 лет, пока она полностью не вылечится.

Прошутто на деревянной разделочной доске


Текстура и форма

Прошутто слаще и влажнее, чем Серрано. Прошутто розового цвета и обычно полностью или частично очищается от костей до того, как будет вылечен. С другой стороны, ветчина серрано полностью обваливается в тот момент, когда кусок готов к употреблению.

Подача и посола

Время посолки ветчины серрано и прошутто одинаковое. Основным отличием процесса отверждения является тип используемой соли, а также условия сушки. Прошутто вылечивается во влажных условиях, что дает влажное мясо.

Серрано вялится в сухих условиях, что дает сухое и немного жевательное мясо.

Свиньи, перерабатываемые на прошутто, потребляют комбикорм и сыворотку. А вот свиней, которых выращивают с целью Серрено, кормят фуражом и злаками. Сочетание различий, используемых в кормлении и солении, создает значительную разницу во вкусе между двумя типами.

Прошутто и иберийская ветчина

Иберийская ветчина производится из породы, выращенной исключительно на Пиренейском полуострове. Эта порода известна проникновением жира в мышцы, что помогает отличить тип мяса после его обработки. Иберийская свинья также отличается своим рационом. Прошутто свинину можно отличить только по происхождению. Оба вида мяса обычно едят сырыми и обычно отдельно или с каким-либо хлебом или сыром.

В чем разница между прошутто, хамоном иберико и хамоном серрано?

Хороший кулинарный гуру способен отличить три вида мяса. Обычный человек, основываясь только на внешнем виде, мог спутать их друг с другом.

Прошутто, изысканная ветчина

Прошутто считается вяленой итальянской ветчиной, приготовленной из задних ног свиней. В рамках обработки прошутто мясо покрывают солью на 3 недели, пока не испарится влага. Затем соль смывают, подвешивают в темном прохладном помещении до полного высыхания. На вкус сладкий.

Прошутто на законных основаниях

Некоторые виды мяса находятся под защитой, например, прошутто ди Парма. Он имеет защищенный знак обозначения происхождения. Это означает, что любое мясо, которое должно быть маркировано названием Prosciutto di Parma, должно поступать из определенного географического региона, и должны соблюдаться определенные стандарты качества. В правилах указано, что в рацион животного должна входить сыворотка от производства сыра Пармиджано Реджано.

Хамон серрано и хамон иберико

В США названия этих двух видов мяса иногда используются взаимозаменяемо, но мясо серрано и прошутто имеют больше общего, чем мясо иберико. Серрано может иметь более соленый вкус и более глубокий красный цвет.

То же самое, то же самое, но совсем другое

Аналогично, вкусного кусочка иберико должно быть достаточно, чтобы закрепить разницу. Мясо иберико имеет выраженный более насыщенный вкус, оно более ароматное и является самым дорогим из трех видов мяса.

Еда. Тапас на столе

Что у вас в меню ветчины?

Все три ветчины ведут себя таким образом, что являются отличным дополнением к мясной доске. Но если вам трудно решить, какой из них использовать, вам может быть интересно узнать, что прошутто хорошо сочетается с итальянскими блюдами. Или, если вы планируете ночь тапаса, вам понадобится хамон.

Прошутто – это не ветчина серрано

Ветчина серрано очень популярна в Испании. Фактически, подсчитано, что если бы вы открыли холодильники Spainards, вы бы обнаружили ветчину серрано примерно в 85% холодильников. Ветчина Серрано более вяленая, более соленая и имеет более интенсивный вкус и аромат. Это предпочтительная ветчина туземцев.

Но в чем разница между хамоном и прошутто?

Некоторые продукты кажутся одинаковыми на первый взгляд, но повар-гурман знает лучше. Вот более близкое сравнение:

Первое отличие: внешний вид

Прошутто имеет круглую форму. Отруб представляет собой свиную ногу, которая без копыта весит от 15 до 22 фунтов. Кожура толстая, ломтики кажутся влажными, в центре имеется небольшая часть белого жира.

Хамон меньше по размеру и весит от 12 до 15 фунтов, имеет кораллово-красный цвет. Это мясо включает инфильтрацию жира и имеет прямоугольную форму. Нога удлиненная и имеет более тонкую лодыжку по сравнению с Хамоном Серрано.

Второе отличие: производственная зона

Итальянская прошутто производится в провинции Парма . Но большая часть производства сосредоточена вокруг деревни Лангирано, где экономика суетится и процветает вокруг вяленой свинины. Свиньи поступают с близлежащих итальянских ферм.

Испанская ветчина поступает из регионов Эстремадура, Саламанка, Андалусия и Гихуэло.

Процесс выдержки

Пармская ветчина выдерживается не менее 12 месяцев. Процесс выдержки хамона Иберико колеблется от 24 до 36 месяцев.

Породы свиней

Итальянская сырая ветчина производится только из 100% натурального итальянского мяса. Используются крупные белые свиньи в возрасте не менее 9 месяцев и весом не менее 350 фунтов. Свиней, используемых для прошутто ди парма, выращивают на кукурузе, ячмене и сыворотке.

Ветчина Иберико производится из черных иберийских свиней, они свободно гуляют, поедая дубовые желуди, траву и дикорастущие травы. Это способствует вкусу мяса.


Товарный знак

Прошутто ди Парма использует Герцогскую корону для своего товарного знака, а Ibérico использует черную печать.

Вяленая свинина по-испански, также известная как Хамон Серрано

Нарезка

Оба вида мяса нарезаются очень тонкими ломтиками. Если нарезать вручную, для этого процесса требуется очень опытный резчик, потому что техника довольно сложная.

Ингредиенты

Для приготовления мяса прошутто ди парма не используется ничего, кроме соли. Это означает отсутствие курения, замораживания или химических веществ.

В отличие от обработки пармского мяса, в ветчине Иберико могут использоваться консерванты.

Вкусовые ощущения

Несмотря на то, что ветчина может показаться очень похожей, а в некоторых случаях даже одинаковой, вкусы различаются из-за обработки и рациона, которым питалась свинья.

Ветчина Иберико против Прошутто. Какая разница?

Иберийская ветчина:

Иберийская ветчина имеет три разных названия: хамон иберико, ветчина иберико или ветчина серрано. Производится в Испании из иберийской свинины. Иберийская ветчина лучшего качества и вкуса, потому что свиньи живут дикими и свободными. В результате мясо становится менее жирным. Для иберийской ветчины мясо берется из задней ноги или бедра.

Итальянская прошутто:

Итальянская прошутто вяленая, тонко нарезанная и подается в сыром виде. Его получают из задней ноги или бедра свиньи или кабана.

Разница между ветчиной иберико и прошутто:

Способ обработки ветчины является одним из основных различий между ними. Прошутто вылечивается дольше и на открытом воздухе. Испанская ветчина имеет более интенсивный вкус.

Прошутто и Хамон Иберико Рецепты

Как только вы поймете разницу между видами мяса и то, что они предназначены для употребления в сыром виде из-за способа их обработки, вам будет интересно подумать о рецептах, в которых они используются. Вот несколько идей для начала.

Нарезка ветчины серрано

Прошутто с моцареллой:

Чтобы приготовить прошутто с моцареллой, положите шарики моцареллы на ломтики прошутто и при желании сбрызните их базиликовым соусом. Это простой рецепт без варки, который требует только сборки.

Спаржа, завернутая в хрустящую прошутто :

Приготовьте стебли спаржи, поджарив их в духовке. Достаньте их из духовки и заверните в прошутто, окуните в любой сырный соус и верните в духовку на 5-10 минут.

Ваш путеводитель по сыровяленой ветчине: понимание вкусовых различий между пршутом, шпекком, хамбоном и хамоном

Итальянский пршут и шпек

Прошутто готов к употреблению, потому что он был вялен, но готов к употреблению. Прошутто – это вяленая ветчина из задней ноги свиньи. Глядя на него, он кажется влажным.

Спек-Альто-Адидже Ветчина сушки на воздухе и копчение являются частью процесса обработки. Он мягче, чем, например, шварцвальдская ветчина, но крепче и острее, чем прошутто. Спек вылечен солью и использует несколько приправ, включая перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и розмарин. Он хранится до старения не менее 22 недель.

French Jambón de Bayonne

French Jambón de Bayonne — еще один вид вяленой ветчины. Это наиболее известная ветчина французами, и они также потребляют ее больше всего. Он сделан из свиней, выращенных на юго-западе Франции, которые придерживаются диеты на основе кукурузы. Вяленая с солью ветчина получается нежной, немного соленой и тающей на вкус.

Испанский хамон

Хамон Серрано — это деревенская вяленая ветчина, которая составляет около 90% производства испанской ветчины. Его делают из белой свиньи, которая питается зерновыми злаками. Вкус по своей сути ореховый, древесный, интенсивный и соленый. Включив его в свое меню, его можно использовать с другими ингредиентами и в блюдах.

Хамон Иберико, как известно, едят в чистом виде. Это изысканная ветчина класса люкс. Эта ветчина изготовлена ​​из чернокожих иберийских свиней, которые питаются каштанами, желудями, травами, корнями и злаками. Их диета придает мясу насыщенный, маслянистый, сладкий и ореховый вкус. Он имеет восковой вид и часто оставляет пленку на нёбе, когда его едят, потому что он такой насыщенный.

Хамон Ibérico de Bellota едят в чистом виде и считают роскошью. Его получают из свободно гуляющих иберийских свиней, которые поедают дубовые желуди. Мясо имеет отчетливую мраморность, сложный вкус и выдерживается не менее 36 месяцев.

4 Ветчина из Испании и Италии, которую вы должны знать

Что такое вяленая ветчина?

Чем дольше процесс выдержки, тем выше сложность вкуса.

Вяленая ветчина из Италии:

Пармская ветчина и шпек производятся из свиней, выращиваемых только в центральной и северной Италии. Этих животных кормят сывороткой Пармиджано-Реджано и лечат солью в течение 12 месяцев. Их текстура сухая, а вкус гладкий, ореховый и необычный.

Ветчина шпек происходит из Альто-Адидже, Италия. Эта ветчина обрабатывается с использованием соли для лечения. Эти животные едят ягоды можжевельника и лавровый лист. Ветчина слегка коптится и выдерживается около 22 недель. Текстура сухая, а ветчина имеет сладкий, дымный, травяной вкус.

Вяленая ветчина из Испании: хамон серрано и хамон иберико
хамон серрано — это горная ветчина, приготовленная из свиней, откормленных зерном в горах Испании. Ветчина вяленая в течение 18-24 месяцев. Текстура нежная, а вкус необычный, ореховый, игривый

Хамон Иберико производится из черных свиней из Иберии. Они вылечены солью в течение по крайней мере 3 лет. Эти свиньи живут на свободном выгуле. Они едят желуди, которые придают ветчине пикантный, маслянистый, сладкий и ореховый вкус.

Различия между ветчиной иберико/серрано и прошутто

Ветчина серрано/иберико и прошутто Вкус

Давайте сосредоточимся на вкусах ветчины серрано и прошутто.

Серрано насыщенный, маслянистый и слегка пряный.
Иберико имеет насыщенный ореховый вкус.
Прошутто имеет слегка пряный и сладкий вкус.

Цена на ветчину серрано/иберико и прошутто

Цены на ветчину серрано и прошутто отличаются друг от друга. Оба они считаются дорогими по сравнению с мясом, но можно обнаружить, что Иберико в три раза дороже ветчины Серрано. По данным Walmart, ветчина Иберико стоит около 80–150 долларов за фунт, а Серрано — 20–30 долларов за фунт.

Разновидности хамона

Существует три сорта хамона. Курадо, резерв и бодега относятся к продолжительности сушки мяса. Особенности:

Curado, вяленый в течение 7 месяцев
Reserva, вяленый в течение 9 месяцев
Bodega, вяленый в течение 12 месяцев

Как правило, более длительное время сушки приводит к получению более желаемого куска мяса, а также увеличивается ценность мяса. .

Сорта прошутто

Существует два основных сорта прошутто. Крудо и Котто помогают показать, как обрабатывается ветчина. К ним относятся:

Сыро-большое количество соли, высушенное на солнце
Вареная ветчина, обычная ветчина

Ветчина серрано/иберико против прошутто Питание

Итальянских свиней кормят фруктами, сывороткой и кукурузой. Иберийские свиньи едят желуди и фураж.

Ветчина серрано/иберико против прошутто Способ приготовления

Хамон обильно посыпают солью и сушат в течение 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Прошутто сушат и посыпают солью. Но требует влажности во время сушки.

Отличия пармской ветчины от ветчины серрано

Оба вида мяса перерабатываются вялеными, солятся и подвешиваются для вяления на воздухе. Их традиционно подают очень тонкими ломтиками.

Рационы свиней различаются. Пармские свиньи едят местные каштаны и получают сывороточный побочный продукт Пармиджано-Реджано.

Прошутто из Италии выдерживается от 10 до 12 месяцев и покрывается свиным салом.

Serrano, из Испании, можно вылечить на срок до 18 месяцев (а в более тяжелых случаях — на 24 месяца).

Различное время отверждения и условия, используемые в процессе отверждения, влияют на конечный продукт. Прошутто итальянского производства никогда не содержит нитратов. Прошутто американского производства, а также домашняя и испанская ветчина Серрано могут содержать нитраты.

Прошутто считается более соленым и жирным. Серрано считается более ароматным и менее жирным.

Хамон Серрано против Хамона Иберико

Ветчина Серрано 9Ветчину 0002 Серрано иногда считают похожей на ветчину из американского продуктового магазина. Но есть существенная разница. Разница в том, что ветчина из продуктового магазина варится или запекается как часть ее обработки. Но ветчина серрано вяленая и сушеная.

Ветчина Иберико

Иберико – это ветчина Серрано высшего качества. В нем используются иберийские породы свиней, которые питаются дубовыми желудями. Иберико — одна из самых изысканных ветчин, что также отражается на его цене.

4 блюда, которыми можно заменить ветчину Серрано

Прошутто

Прошутто также известен как пармская ветчина. Парма — это вяленая ветчина, которую подают в сыром виде. По вкусу он похож на Серрано, мягкий и слегка соленый.

Спек

Спек также может быть заменой. Он также известен как Спек Американо или Копченый Прошутто. Его делают из задних ног, вяляют в соли, натирают лавром, мускатным орехом, чесноком и ягодами можжевельника. Спек можно периодически коптить холодным копчением на буковой щепе или можжевеловой древесине в течение многих месяцев, что помогает придать ему аромат. Используйте его вместо Серрано поверх макарон, бутербродов и омлетов.

Вестфальская ветчина

Вестфальская ветчина также известна как Schinken aus Westfalen, Westfalische Schinken и Westfalischer Schinken. Его получают из задней ноги свиней, которых кормили желудями из Вестфалии, Германия. Коптится на можжевельнике и буке, имеет ярко-розовый цвет, дымный аромат, обрабатывается с помощью 6-месячной сушки. Его можно заменить вместо Серрано, потому что его соленые и дымные аспекты похожи на Серрано.

Смитфилд Хэм

Ветчина Смитфилд производится в Смитфилде, штат Вирджиния. Это одна из старейших ветчин в мире. Он имеет копченый и соленый вкус и подвергается вялению. Большая разница с ветчиной Smithfield заключается в том, что ее нужно приготовить перед употреблением.

Что нужно знать об испанской ветчине

Хамон: дайте определение слову «ветчина»!

Хамон в Испании относится к соленой и ароматной вяленой ветчине. Его нужно лечить не менее 12 месяцев, и его любят практически все в Испании. Приготовление идеальной испанской ветчины — это искусство, к которому относятся очень серьезно.

Важность хамонеры

Хамон всегда нарезают свежим в том месте, где его употребляют. Хамонера — это удерживающее устройство, используемое для куска мяса, в то время как бармен страстно нарезает вашу долю.

Let’s Talk Labels – Серрано или Иберико?

Итак, теперь вы, вероятно, хорошо разбираетесь в различиях ветчины серрано и прошутто. Разница заключается в породе свиней, из которых делают ветчину. Серрано использует обычную розовую породу свиней. Иберийская ветчина более роскошна и сделана из черной иберийской свиньи. Какой из них твой любимый?

Хамон иберико – в чем дело?

Так почему хамон иберико так популярен? В основном это связано с их породой и тем, что их кормили желудями различных видов дубов, а также регулярно кормили пшеницей и злаками. Чем больше желудевой диеты, тем дороже.

Почему хамон может быть дорогим

Три основных фактора, определяющих цену ветчины, зависят от породы свиней, того, чем их кормили, как они подвергались обработке и продолжительности обработки. Чем дольше время отверждения, тем выше цена. И чем больше желудей на корм, тем выше цена.

Давайте разрежем! Нарезка Хамона ломтиками

Ветчину можно нарезать тонкими или толстыми ломтиками, в зависимости от ваших предпочтений. Так что, если вы предпочитаете толстый кусок Серрано, просто обратитесь к специалисту по резьбе.

Поедание хамона – правильное время и место

Хамон обычно едят ночью в тапас-барах, который подают в виде небольшого количества еды к напиткам. Его часто едят с сыром, крекерами или оливками.

Сохранить в Pinterest!

Чтобы узнать больше о подобных публикациях, следите за нами в Pinterest, Facebook, Instagram и YouTube.

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Рецепт соуса с сосисками и печеньем
Картофельный салат лучше, чем Costco 
Как узнать, готов ли мясной рулет
Запеканка из кукурузы и макарон Easy Miranda Lambert
Рецепт вкусного гаитянского торта

1ico hamber and

Ветчина Иберико и Серрано
У нас есть лучший хамон Iberico и хамон Serrano, импортированный из Испании CINCO JOTAS (5J), Fermin, Redondo Iglesias, а также хамон Serrano Doña Juana производства США. Ветчина стала важным пищевым продуктом в рамках так называемой «средиземноморской диеты», иберийская ветчина имеет характерный вкус и запах, которые придают желудям почти сладкий вкус, а их свойства оцениваются как полезные для здоровья.

Показано 1-12 из 39 позиций

Актуальность