Домашнее грузинское вино
Домашнее грузинское вино — это уникальный напиток, который является ярким символом высокого искусства виноделия Грузии. Промышленное производство грузинского вина в настоящее время чрезвычайно развито, однако наряду с заводскими продуктами, в стране можно купить домашнее грузинское вино, которое готовят многие фермеры по старинной рецептуре.
Стоит отметить, что важным феноменом грузинской винной отрасли по праву считается сохранение традиций домашнего виноделия. Во многих семьях, особенно это относится к жителям деревень и поселков, по сей день готовят изумительное домашнее вино, рецепт которого передается из поколения в поколение. Почти у каждого деревенского жителя есть свой небольшой виноградник, который дает изумительные плоды. Винодельческие традиции Грузии, передававшиеся от отца к сыну, сохраняли неприступные стены монастырей, поэтому они дошли до наших времен практически в неизменном виде.
Наиболее ярко домашнее виноделие проявляется в самом знаменитом винном регионе Грузии — в Кахетии.
Качественные домашние вина Грузии — это исключительно натуральные продукты, не содержащие в своем составе ни спирт, ни ароматизаторы, ни красители. Чаще всего у деревенских мастеров можно купить сухие домашние вина из местных сортов винограда, однако встречаются и сладкие, и полусладкие сорта.
Винодельческая культура Кахетии славится красивыми обычаями и традициями. Одним из самых важных праздников, который ежегодно проводится в конце сентября-начале октября, является так называемый Ртвели, посвященный сбору урожая винограда. На сбор урожая выходит вся семья, в том числе женщины и дети, а день заканчивается дегустацией прекрасных домашних вин, песнями и плясками.
Разливное вино можно приобрести практически на любом винном заводе страны, однако оно имеет мало общего с настоящим домашним напитком. Как бы ни старались владельцы винзаводов сохранить традиции, но европейское влияние все же заметно. Плавный переход от традиционного виноделия к европейскому был осуществлен в XIX веке. Например, сегодня только на нескольких предприятиях в Грузии используют такие древние винные сосуды, как квеври, представляющие собой большие глиняные кувшины. Издревле квеври применялись для ферментации вин. Кувшин закапывали в землю, накрывали крышкой и оставляли на 3-4 месяца.
Домашнее грузинское вино поможет Вам с головой погрузиться в древнюю винодельческую Грузию. Его вкусоаромат характеризуется терпкими нотами специй, свежих фруктов и ягод. Пряный, терпкий букет напитка — это следствие длительного брожения винограда вместе с кожурой и семечками, что считается главной особенностью грузинской технологии приготовления домашних вин. Данная методика не используется ни в одном другом государстве мира.
Если Вы планируете поездку в Грузию, то не забудьте купить грузинское домашнее вино для себя или в качестве подарка для друзей и близких. Уникальный напиток поможет Вам познать все грани традиционного искусства виноделия этой прекрасной страны.
Вино и виноделие, Грузинская кухня
Виноградарство и виноделие в Грузии – одни из древнейших видов сельского хозяйства. История виноделия в Грузии насчитывает несколько тысячелетий.
Грузинские сорта винограда, а также вина, которые из них делаются, в течение многих веков считаются одними из лучших. На сегодняшний день грузинскими виноделами было выведено более 500 сортов винограда. Грузинские вина – одни из самых востребованных в мире, так как производятся из первосортного винограда, а секреты производства, которые передаются из поколения в поколение, хранятся в тайне.
В Грузии производится большое количество сортов вин: это красное и белое вино различных грузинских марок, а так же некоторые сорта шампанского. Грузинские вина отличаются утончённым ароматом и уникальным вкусом свежесобранного винограда. Например, из первосортного винограда делают молодое вино «мцване». Это вино по традиции пьют сразу, как только оно приготовлено, не дожидаясь многолетнего созревания.
Неповторимость многих грузинских вин зависит от места их изготовления. Каждая область Грузии выращивает свои собственные сорта винограда, поэтому и вина обладают своим собственным уникальным вкусом.
Если говорить о самых старых винодельческих традициях Грузии, то здесь нужно отметить Кахетию. Производство вин в Кахетии имеет многовековую историю. Среди красных кахетинских вин самыми известными считаются, сделанные из сортов винограда саперави и каберне, а среди белых – ркацители и хихви.
Среди игристых грузинских вин выделяется – Атенури, которое производится из сорта винограда Чинури и Гороули Миване, с древнейших времён, собираемых в Атенском ущелье в Картли. На Западе Грузии в таких областях как Имеретия, Мегрелия, Гурия, Аджария и Рача-Лечхуми изготавливаются особо ценные марочные вина из сортов винограда: александроули, цоликоури, цулукидзис тетра, усахелоури, оджалеши, муджуретули, орбелури.
В Рача-Лечхуми производятся высококачественные полусладкие вина сорта Сатерне, а также столовые и игристые вина. Здесь в небольшой деревне Хванчкара изготовляется одно из самых известных вин Грузии с одноименным названием. Также еще одним всемирно известным сортом грузинского вина считается Оджалеши, родиной которого является Мегрелия.
Это вино по праву соперничает с лучшими французскими винами.
Виноделие в Грузии – это целая культура. Вино производят не только на продажу. Во многих грузинских домах делают домашние вина, которые по вкусу не отличаются от лучших торговых марок. Обычно домашнее вино хранится в квери, огромной глиняной посуде в форме кувшина, который зарывается в землю. Откупоривание вина и дегустация является важным событием в семье, которое сопровождается праздником.
Знаменитые грузинские вина
Ниже приведены известные вина, производимые в Грузии, которые популярны как внутри страны, так и за ее пределами.
Цинандали
Это особое белое вино — предмет гордости грузинских виноделов. Имеет светло-соломенный цвет с тонким фруктовым букетом и мягким нежным вкусом. Производится в Грузии с 1886 года.
Изготовлено из 80% винограда Ркацители и 20% Мцване.
Алкоголь 10-12%
Ахашени
Красное полусладкое вино премиум-класса с ярким ароматным букетом и оттенком темного граната с нотками шоколада.
Изготовлено из винограда сорта Саперави
Алкоголь 11-12%
Киндзмараули
Это высококачественное красное полусладкое вино насыщенного цвета перезрелой вишни. Его особый букет имеет мягкий бархатистый вкус. Киндзмараули — одно из самых известных вин Кахетии.
Изготовлено из винограда сорта Саперави
Алкоголь 10-12%
Саперави
Пожалуй, самое популярное из грузинских вин среди международных сомелье. Это красное сухое вино непрозрачного алого оттенка. Производится в Грузии с 1886 года.
Изготовлено из винограда сорта Саперави
Алкоголь 10,5 — 13%
Тбилисури
Это полусухое белое вино светло-соломенного цвета. Оно может похвастаться кисло-сладким вкусом с приглушенным ароматом незрелого винограда. Вино сделано из комбинации несколько сортов винограда региона Картли.
Алкоголь 10 — 11,5%
Твиши
Это полусладкое вино, произведенное в западном регионе Рача в долине реки Риони. Он светло-янтарного цвета с фруктовым букетом и мягким вкусом.
Изготовлено из винограда сорта Цололикури
Алкоголь 10 — 12%
Киси
Редкое белое вино входит в пятерку лучших грузинских вин. Его изготавливают исключительно из винограда сорта Киси, выращенного на виноградниках возрастом не менее 50 лет. Вино выдерживается на кожуре. Оно может похвастаться своеобразными оттенками копченой свинины и древесных пряностей.
Изготовлено из винограда сорта Киси
Кахети
Это натуральное белое сухое вино, производимое в Грузии с 1948 года. Вино обладает золотистым цветом, полным телом и характерным фруктовым ароматом.
Алкоголь 10,5%
Алазанская долина (белое)
Это белое полусладкое вино характеризуется оттенками кукурузы, ароматным букетом и мягким фруктовым вкусом.
Изготовлено из винограда сорта Хацители.
Алкоголь 11,5%
Алазанская долина (красное)
Красный сорт дает полусладкое вино с рубиновым оттенком и нотками лесных ягод. И красные, и белые сорта выращивают в Грузии с 1977 года.
Алкоголь 12%
Напареули
Это сухое белое вино отличается гармоничным букетом с мягкими фруктовыми тонами. Обычно это вино делается по европейской технологии. Благодаря умеренному климату ягоды обладают более мягким, но сложным вкусом.
Алкоголь 10 — 12,5%
Цоликоури
Уникальное сортовое белое вино из Западной Грузии имеет характерный легкий ячменный оттенок. Обычно оно настаивается не менее двух лет в дубовых бочках. Его производят в Имеретии по европейской технологии.
Алкоголь 10,5 — 12,5%
Хванчкара
Это полусладкое вино, изготовленное из сортов винограда Александроули и Муджуретули,, выращенных на южных склонах Кавказского хребта.
Вино известно своим характерным рубиновым цветом и богатым букетом.
Алкоголь 10,5 — 13%
Как делают домашнее вино в Грузии и не только вино: nnatalia257 — LiveJournal
[Одна из легенд гласит…]
что когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты застольем по случаю сотворения мира. Подняв тосты, они все же пришли. Но выяснилось, что они опоздали. Тогда грузины сказали: «Извини, дорогой, опоздали: мы пили за твое здоровье». Бог подумал и сказал: «Приберег я тут для себя кусочек земли, но за вашу непосредственность и прямоту отдаю его вам! Помните, что земля очень красива и ни с чем не сравнима, и люди будут во все века восхищаться и любоваться ею». Сотворилось так, как сказал Всевышний. Вот уже много веков все преклоняются перед красотой маленькой, но гордой страны.
У Давида vartumashvili есть очень интересный пост, как они делаю вино и чурчхелу, предлагаю вам, окунуться в его мир родового гнезда.
Достопримечательности – это хорошо.
Но по себе знаю, что, приезжая в новую страну, всегда особое удовольствие доставляет возможность побывать в гостях. Меня, конечно, местным жителем назвать сложно, но у моей семьи есть в Грузии дом – родовое гнездо, которое я и приглашаю посетить. А заодно покажу то, что сам увидел в этот приезд впервые: как собирают виноград и как он превращается в вино, чачу и чурчхелу.1.
Дом находится в небольшой деревне в стороне от национального хайвея А1 (Е60). Если ехать от Тбилиси, то, не доезжая до Гори километров 10, есть съезд на второстепенную дорогу (когда-то эта дорога была очень красивая, по ее краям росли тополя, но все это какие-то бандиты порубили на дрова в голодные годы), идущую до самых гор и нанизывающую на себя как бусины несколько деревень. Последние деревни в этой цепочке уже осетинские. Деревни, чем дальше к горам, тем старше, но эта – самая первая и самая молодая. Где-то в середине деревни и стоит мой фамильный особняк. Точной даты основания дома никто не знает.
Но путем нехитрых логических умозаключений предположу, что он основан в середине 20-х годов прошлого века моим прапрадедом Иваном. Во-первых, в эти годы здесь появился большой колхоз, и люди старались переселиться к этому экономическому центру. Колхоз соответственно поспособствовал и росту самой деревни. С другой стороны, по некоторым сведениям деревне около двухсот лет и, возможно, дому тоже может быть столько же, но могила прапрадеда – одна из самых старых на сельском кладбище. Где тогда захоронены предыдущие поколения? Какие-то отголоски моей фамилии можно найти в районе Уплисцихе (рассказ ЗДЕСЬ), от деревни до этого места километров 8-10 по прямой через горы. Не исключено, что предки переселились в новое место оттуда.
Так дом и двор выглядят от ворот. Дома слева и справа от моего принадлежат моим дальним родственникам. Семьи, живущие в них, берут свое начало от родных братьев моего прадеда, в честь которого я назван.
2.
Весь двор – в тени виноградника. Винограднику около 50-ти лет, посажен моим дедом и его братом:
3.
Так двор выглядит в другую сторону – вид от дома. Вот эту самую машину я и купил на второй день пребывания в Грузии, за смешные по российским меркам 4000 долларов. С этого момента для меня отпал один из главных раздражающих факторов в этой стране – общественный транспорт.
4.
Гамачок. На дальнем плане небольшой огородик, дорожка ведет к туалету типа сортир (канализации, а также воды и газа в деревне нет).
5.
Колодец. Когда-то за водой из соседних домов все ходили к нам, но потом разбогатевший на продаже гранита сосед прорыл себе артезианскую скважину и теперь воду все (в том числе и мы, потому что колодец надо регулярно чистить, а это дело хлопотное) берут у него. Водой из колодца поливается виноградник.
6.
Главная достопримечательность двора – игрушечный домик, который я строил с конца 80-х по 92-й год. При строительстве использованы камни, а также цемент и песок, который я выпрашивал по всей деревне. Дом стоит не смотря на дожди и снег уже больше двадцати лет.
Надеюсь, мой сын существенно его расширит и достроит в свое время.
7.
Я и домик на Полароидной фотке, лето 91-го или 92-го года:
8.
Лестница на второй этаж. Лестницу с большим балконом построили во второй половине восьмидесятых, я помню как это происходило, до этого здесь была традиционная деревянная «кукушка». А вот как дом выглядел с «кукушкой» я уже не помню. И фотографий нет. Первый этаж сделан полуподвальным. Так строили все старые дома: во-первых, это экономило стройматериалы, а, во-вторых, помещения оставались прохладными в летнюю жару, что позволяло в том числе сохранять продукты.
9.
Сейчас в доме три комнаты сверху и четыре снизу. Но изначальный дом состоял из одной комнатки внизу и одной наверху. Вторая половина дома была достроена в 50-е и 60-е, когда члены семьи уже имели хороший достаток. Я забыл сделать фотографию дома с уличной стороны – там как раз видно, что он состоит как бы из двух сросшихся половин, построенных в разное время.
Даже уровень крыш у этих частей немного различный. Первая часть построена традиционным способом, с булыжниками и глиной, вторая уже строилась с кирпичом и камнем.
Поднимемся для начала наверх:
10.
Видите, возле двери на раскладушке лежит котенок? Однажды я возвращался из города поздно вечером и чуть было не раздавил его на съезде с трассы в сторону деревни. Машина пронеслась прямо над ним и встань он в полный рост – голова осталась бы на бампере. За мной ехали еще машины, поэтому я остановился и пошел посмотреть, что там за комок промелькнул в свете фар. Когда я уже тащил котенка в машину, из придорожной канавы раздалось мяукание – там сидели два его собрата. Так я привез домой трех котят. А через полчаса начался такой ливень, что если бы они не погибли под колесами, то точно утонули бы в канаве. Слава Богу, бабушка пристроила всех троих котят по соседям к моему отъезду.
11.
Этот коридор и вход в гостевую спальню – часть старого дома. Сталин на стене – не дань уважения диктатору.
Просто этот портрет выжег мой отец, когда учился в художественной школе.
12.
Сразу отмечу, что по деревенским меркам мой дом в свое время выглядел очень зажиточно. Да и сейчас, не смотря на то, что в нем практически ничего не изменилось за 20 лет, здесь приятнее находится, чем у соседей. Мои родственники последние десятилетия, имея квартиру и работу в городе, жили здесь только в теплое время года.
Часы Орловского часового завода уже давно не ходят.
13.
Комната. Моя бабушка – явный приверженец минимализма. Куча раритетных вещей, типа прялок, швейных машин Зингер и прочего по ее мнению хлама отправилась прямиком на помойку.
14.
Потолок в зале. Удивительно, но на втором этаже все потолки натяжные. Раньше их делали из какого-то плотного сукна. Сколько им лет не знаю, но я их помню именно такими всю свою жизнь.
15.
Камыши и робот из сигаретных пачек тоже почти мои ровесники. Свеча стоит здесь не зря. Несмотря на все модернизации и потенциал, грузинская энергосистема до сих пор в ужасном состоянии.
В деревне это ощущается в первую очередь: за 40 дней, проведенных здесь, мы несколько раз сидели без света. Но с тем, что было 10 лет назад не сравнить, тогда, за такой же период, мы бы несколько раз сидели со светом.
16.
Идем вниз, там интереснее. Вот мы спустились на первый этаж. Налево – самая старая комната в этом доме, прямо – новая часть дома: столовая, слева от которой подвал, где хранятся продукты.
17.
Початки под потолком – кукуруза, из которой на обычной сковородке делается попкорн. По-грузински это называется баты-буты.
18.
Вот комната, с которой начался этот дом, сейчас здесь чулан. Бабушка мне рассказывала, что когда она вышла замуж за деда, в этой комнате жили 8 человек. Им, как молодоженам, выделили второй этаж, состоящий на тот момент также из одной комнаты. Пол здесь земляной, но стоптанный за годы до каменного состояния.
19.
Балки и перекрытия – дубовые. Все черное от копоти – когда-то посреди этой комнаты стояла печка.
Вообще, послушать бабушку, так в то время здесь жили невообразимо бедно. Мяса не видели месяцами. Летом готовили какую-то кисломолочную массу, наподобие творога, потом зарывали ее в кувшинах в землю, а зимой по мере надобности откапывали и ели. И тем не менее, жизнь здесь была лучше, чем в Воронежской области, откуда она родом.
20.
Древний изолятор:
21.
Когда-то кто-то нацарапал на стене кувшин:
22.
Кухня. Здесь все кушают, а готовят в отдельном помещении при помощи газовых баллонов.
23.
Так выглядит подвал в «новой» части дома. Здесь роль несущей дубовой балки уже выполняет металлический двутавр:
24.
Вид в другую сторону. Холодильник «Днепр» – ровесник хрущевской оттепели.
25.
Я не вру, этому холодильнику 55 лет и он работает как ни в чем не бывало:
26.
В углу, там, где стоят двадцатилитровые бутыли с вином, можно обнаружить глиняные чаны квеври – старые емкости для хранения и отстаивания вина.
Возле Мцхеты есть античные развалины, где отлично сохранились квеври которым уже почти две тысячи лет (у меня еще будет пост об этом месте). То есть производство вина с их помощью традиционно для Грузии на протяжении всей ее истории. Сейчас для простоты в тех же целях в домашних условиях используют пластмассовые бочки, их удобнее мыть и передвигать. Когда я был маленьким эту функцию выполняли дубовые бочки, а до моего рождения все делали, как и столетия назад – с помощью глиняных кувшинов, зарытых в землю. Любой грузин скажет вам, что вино из пластмассовой бочки ни в какое сравнение не идет с вином из квеври.
27.
Наполненный кувшин прикрывался камнем, а полость сверху утрамбовывалась землей. Таким образом вино выдерживалось под землей.
28.
Бутыль вина. Это стопроцентный забродивший виноградный сок. Когда производят вино на продажу, то часто добавляют сахар и воду, чтобы увеличить объем, но это уже компот, а не вино.
29.
Раз уж разговор зашел о вине, расскажу о том, как его делают в этих краях.
В прошедшем году я как раз застал ртвели – процесс сбора винограда. На дворовом участке растет виноград двух сортов: горули и горули мцване, отличаются они формой листа и размером ягод. Ягодки поменьше – это горули мцване, он более сладкий, в отличие от слегка кислого горули, смесь этих сортов дает лучший результат.
30.
Еще есть кишмиш, у него совсем маленькие ягодки:
31.
Пока шел сбор, племянник приготовил емкость, в которой будут давить виноград (не помню как она называется):
32.
Созревший виноград – любимое лакомство для осы, было зафиксировано несколько болезненных укусов.
33.
На сбор 35 ящиков винограда четырьмя взрослыми ушел целый день. В общей сложности собрали больше тонны.
34.
На следующий день для давки винограда был приглашен толстяк сосед – для этой процедуры желателен большой вес. В фильме «Укрощение строптивого» герой Челентано давит виноград босиком. Может, в Италии это нормально, но в Грузии давка происходит в резиновых сапогах.
35.
36. Сок:
Первую же кастрюлю сока бабушка поставила на печку стерилизовать, чтобы закатать в банки.
37.
Выжатый сок был слит в бочки:
38.
А оставшийся виноградный жмых собран отдельно. Через некоторое время он превратится в брагу, из которой будет перегнана грузинская водка – чача.
39.
Племянники давят виноград. Для детей это особая радость, правда, надолго их не хватает:
40.
41.
Спустя пару недель из бочек отстоявшийся сок был перелит в бутыли. С течением времени на дно выпал очередной осадок. Когда вино будут переливать в следующий раз, то оставшийся осадок будет слит в бочку с брагой и также пойдет на производство чачи. Переливать вино надо до тех пор, пока не останется чистая прозрачная житкость.
42.
Пока мужская половина была занята хлопотами с виноградным соком, женская занималась изготовлением национального грузинского «сникерса» – чурчхелы. Делается это лакомство предельно просто: в разогретый на огне виноградный сок добавляется обычная мука, пока сок не превратится в однородную вязкую массу.
Эта масса представляет собой отдельное готовое блюдо и называется татарой (известна также под названием пеламуш). Татару в принципе можно сделать из любого сока. Дальше в массу окунаются нанизанные на нитку орехи (в нашем случае были грецкие, но это не важно), иногда с изюмом. Потом получившиеся «батончики» нужно просушить и чурчхела готова.
43. Орехи уже нанизаны на нитку и ждут своего часа:
44. Варится татара:
45. Готовая чурчхела:
Из оставшегося после давки винограда жмыха спустя несколько недель естественным образом получается брага, которую пускают на самогон. Интересно, что на закате советской эпохи в разгар борьбы за трезвость, несмотря на уничтожавшиеся в винодельческих районах промышленные виноградники (в Молдавии их тоже было уничтожено невообразимое количество), на производство домашней чачи все закрывали глаза, понимая, что это часть многовековой культуры и бороться с ней бессмысленно. Так было в Грузии, а я помню одну историю из моего детства о том, как мой отец взял с собой в Норильск пол-литровую бутылку чачи (тогда все что-то везли на север, в том числе фрукты и овощи).
Заметили и отобрали её еще во Внуково, а позже домой пришла повестка и его несколько раз вызывали к участковому, где опрашивали на тему где он взял самогон, кто его сделал и т.д.
Смотреть как «варят» чачу я отправился к дальнему родственнику, потому что наша брага к моему отъезду еще не была готова.
Так выглядит стандартное приспособление для перегонки чачи. Кто не знает принципа поясню: брага варится в герметичном котле (слева), под действием температуры алкоголь испаряется, пары движутся по трубе и попадают в следующий резервуар.
46.
Резервуар заполнен холодной водой, поэтому труба в нем (видно на фото) всегда холодная, благодаря чему на ней и конденсируются горячие пары алкоголя.
47.
С другой стороны тонкой струйкой, пройдя примитивный ватный фильтр, вытекает чача.
48.
Спиртомера у нас не было, но «на глаз» самогон получился градусов 50.
49.
Мой родственник настаивает чачу на зверобое.
50.
В один момент мы не заметили, как под котлом разгорелся слишком сильный огонь, в результате брага закипела и попала в охлаждающую часть.
На выходе получился спирт с примесью браги. Пить такое не стоит.
51.
Но вот перегонка закончена, мы вскрыли котел. В этом случае, как видно, брага была из красного винограда.
52.
Оставшаяся масса вываливается в огород и является хорошим удобрением. Родственник рассказал, что пару раз ее поедали козы, после чего ходили пьяные по участку, падали и распевали песни.
53.
Дегустация:
54.
Сентябрь-октябрь 2012 г.
(Смотрим другие мои рассказы о Грузии.)
Только для своих: что нужно знать об изготовлении домашнего вина
На плодородной почве всеобщей любви к свежим и полезным натуральным продуктам у редакции SCAPP возникло желание выяснить, как обстоят дела с «органическими» алкогольными напитками местного производства. Для этого мы отправились в экологически чистый район, расположенный в 9 км от федеральной трассы М-27. Здесь, в селе Прогресс, живет максимально гостеприимный Роман, по закону жанра, променявший городскую жизнь на просторный двор и собственное хозяйство.
Он признается, что уже и не помнит, когда впервые попробовал вино, сделанное бабушкой, но бокал, из которого пил тогда, хранит до сих пор. Потомственный винодел и владелец погреба в фамильной мазанке поделился с нами следующими соображениями.
О преимуществе домашнего виноделия
Мы все едим магазинную колбасу одного вкуса, сделанную по правилам и стандартам качества, но если эту же колбасу мама дома приготовит, ведь будет гораздо вкуснее. Вот так и тут. Но нельзя забывать, что мама может ошибиться и пересолить, никто от этого не застрахован. Если вдруг у меня не получилось вино, я всегда могу его перегнать на чачу. На заводе всеми этими процессами занимается технолог, поэтому вино получается обезличенное.
Я родился и вырос здесь, когда первый бокал выпил, я не помню. Просто раньше, когда вино сливали с винограда, все брали попробовать, чтобы определить сахаристость. На данном этапе это даже еще не вино, а виноградный забродивший сок.
Это очень полезный и вкусный напиток, поэтому его давали пробовать даже детям.
Виноделию я учился у бабушки, потом у отца, а когда вырос и приехал сюда, конечно, мне очень сильно помог интернет.
О базовых параметрах изготовления вина
Для начала нужно подавить плоды. Если это красный виноград, то оставляете его на четверо суток бродить на мезге (смесь раздавленных ягод — прим. SCAPP.ru). После этого необходимо слить сок и поставить его бродить под гидрозатвором (крышечка с дырочкой, пипеткой и водой) на 21 день. По истечению срока сцеживаете с осадка, который выпадает в виде порошка, и снова оставляете бродить. Эту процедуру необходимо повторить три раза, и вино готово, но, по большому счету, пить его можно уже после первых 21 суток. Таким способом вы сможете сделать обычное домашнее вино. Следующий этап — это изготовление гаражного вина, а потом уже профессионального. Не стоит сразу пытаться перескочить все ступени, потому что вино — это живой продукт, оно может болеть, и нужно вовремя реагировать на все процессы.
На винограде помимо винных дрожжей всегда есть и другие бактерии, поэтому при нарушении температурного режима, может развиться куча болезней, например, серостная гниль, при которой красное вино вдруг становится коричневым. Или вот еще, чем больше у вина соприкосновения с воздухом, тем быстрее оно начинает киснуть, поэтому напиток хранится в полных бутылках.
Всегда нужно помнить о двух вещах: вино не любит грязь и колебаний температуры. Мой погреб расположен практически под землей и сделан из увесистых камней, поэтому температура здесь стабильна, но, несмотря на это, градусники у меня везде. Если где-то какие-то колебания, я или обогреватель принесу, или замороженную кастрюлю с водой поставлю.
Вот почему сомелье при дегустации вин упоминает год урожая? Да, потому что с одного и того же винограда в разные года получается разное вино. Это происходит из-за количества солнечных дней, осадков, средней температуры воздуха. Вот как один и тот же борщ не приготовишь, всегда он по-разному получается, так же и с вином.
Это все одна цепочка. Сначала выращивается виноград, потом из винограда делается вино, а из остатков виноделия делается чача. «Чача» по-грузински — виноградные выжимки, или подавленный виноград также называют чачей.
Все то, что остается после отжимания сока, перегоняем и получаем виноградный дистиллят. Я, к слову, гоню на меди, так как она улучшает органолептические качества.
Чтобы из чачи улетучились эфирные масла, нужно произвести дегазацию. В этом вопросе спасает аквариумный насос, иначе пришлось бы из бутылки в бутылку переливать, но на дворе 21-й век все-таки. В напитке, которому три месяца, запах спирта еще будет присутствовать, но через год останется только аромат фруктов. Чача, как и вино, с годами становится только лучше. Процессы в ней идут постоянно и без нашего вмешательства.
Из чачи также можно делать благородные настойки. Например, если плоды фейхоа залить чачей, то на выходе получится достойный напиток с ароматом и всеми полезными свойствами ягоды.
Фейхоа богата йодом, железом, очень полезна для женщин, лечит щитовидную железу и к тому же приятно пьется. Заливается чача туда пятидесятиградусная, а в итоге становится, как легкий ликер, градусов 25. Конечно, добавляю сахар, потому что при настаивании на фейхоа напиток начинает горчить и кислить, а если немного подсластить, получается шикарная вещь.
О ягодах
и удачных стечениях обстоятельств
Виноград у меня свой, но в этом году пришлось покупать в связи с тем, что в апреле месяце, когда уже пошли завязи, ударил мороз и все, к сожалению, вымерзло.
С клубникой я столкнулся впервые в жизни, потому что нужных объемов у меня не было и не будет. Просто однажды заехал на «Вертодром», а там стоял коммерсант, который затарился на Кубани клубникой и немножко переборщил с рефрижератором. Ягода у него замерзла, а когда он вытащил ее продавать, она оказалась совсем непотребного вида. Мне тогда, конечно, крупно повезло, к тому же бочки с собой были. Так у меня появилось клубничное вино и чача.
Определить на вкус и цвет качественный или некачественный у вас в руках напиток нельзя, для этого нужно быть сомелье. Мы колбасу едим и находим ее очень вкусной, хотя на самом деле полезного в ней мало. Но я уверен на сто процентов, что, покупая кубанские вина, потребитель однозначно выигрывает, так как на данный момент в Краснодарском крае виноградников больше, чем во всей Франции. Здесь посажены даже такие сорта, которые произрастают в Грузии. Например, саперави — древнейший сорт винограда, выведенный самой природой. Так вот он произрастает в данный момент на Кубани, и, я считаю, у нас саперави даже лучше, чем в Грузии, потому что здесь более благодатная почва и климат.
Я бы рекомендовал опасаться покупать напитки в непредназначенных для этого местах (на рынках, пляжах) — это очень опасно. Достаточно тех, кто ставит производство домашнего вина на бизнес. Все пишут, что пресловутое вино «на продажу» — порошковое, но это немного не так.
На самом деле, покупают у виноделов литров 100 вина, добавляют суррогатный спирт и много-много воды, таким образом получается много-много дешевого поддельного вина, которое, конечно же, не лечит, а травит людей. Мы же, виноделы, делаем продукцию для гостей, друзей и родственников. Нас по Сочи не так много, потому что продавать вино запрещено, да мы и не стремимся выставляться на торговлю, ведь подарки всегда приятнее дарить, чем получать.
Фото: Филипп Журичев
Домашнее грузинское вино — уникальный напиток, который является ярким символом высокого искусства виноделия в Грузии. Промышленное производство грузинского вина в настоящее время чрезвычайно развито, однако, помимо заводской продукции, в стране можно купить домашнее грузинское вино, которое многие фермеры готовят по старинному рецепту. Следует отметить, что сохранение традиций домашнего виноделия считается важным явлением грузинской винодельческой отрасли.Во многих семьях, особенно жителей деревень и городов, по сей день готовят удивительное домашнее вино, рецепт которого передается из поколения в поколение. Практически каждый сельский житель имеет свой небольшой виноградник, который приносит удивительные плоды. Традиции виноделия Грузии, передаваемые от отца к сыну, сохранили неприступные стены монастырей, поэтому до наших дней дошли почти в неизменном виде. Самодельное виноделие наиболее ярко проявляется в самом известном винодельческом регионе Грузии — в Кахетии.Домашнее грузинское вино из Кахетии — продукт, наиболее близкий по качественным характеристикам к вину, приготовленному в этой местности несколько тысячелетий назад. Этот уникальный напиток выдержал испытание временем и сегодня пользуется уважением во всем мире. Уточним, домашнее грузинское вино — это оригинальный, качественный напиток, не имеющий аналогов в рукотворных изделиях, которые можно найти где-либо в мире, где растет виноград. Качественные домашние вина Грузии — это исключительно натуральные продукты, не содержащие спирта, ароматизаторов и красителей. Чаще всего у деревенских умельцев можно купить сухие домашние вина из местных сортов винограда, но есть как сладкие, так и полусладкие сорта. Винодельческая культура Кахетии славится своими красивыми обычаями и традициями. Один из важнейших праздников, который ежегодно проводится в конце сентября — начале октября, — это так называемые Ртвели, посвященные сбору урожая винограда.Вся семья, включая женщин и детей, выходит на сбор урожая, а день заканчивается дегустацией прекрасных домашних вин, песнями и танцами. Разливное вино можно купить практически на любой винодельне страны, но с настоящим домашним напитком оно имеет мало общего. Домашнее грузинское вино поможет вам погрузиться в древнее виноделие Грузии. Его вкус отличается терпкими нотками специй, свежих фруктов и ягод. Пряный, терпкий букет напитка — результат длительного брожения винограда вместе с кожурой и семенами, что считается главной особенностью грузинской технологии изготовления домашних вин.Эта техника не используется ни в одной другой стране мира. Если вы планируете поездку в Грузию, не забудьте купить грузинское домашнее вино для себя или в подарок друзьям и близким. Грузинское вино 10 самых популярных
|
Однако из-за повышенного интереса к грузинским домашним винам со стороны иностранных туристов иногда можно встретить некачественные продукты, поэтому стоит покупать домашнее вино у проверенных мастеров или по рекомендациям знающих людей.
Как бы ни старались владельцы виноделен сохранить традиции, европейское влияние все равно заметно. Плавный переход от традиционного виноделия к европейскому произошел в 19 веке. Например, сегодня в Грузии всего несколько предприятий используют такие старинные сосуды для вина, как квеври, которые представляют собой большие глиняные кувшины.С давних времен квеври использовались для ферментации вин. Кувшин закопали в землю, накрыли крышкой и оставили на 3-4 месяца. После такой процедуры вино получилось очень ярким, выразительным и необычайно ароматным, с высоким содержанием дубильных веществ.
Уникальный напиток поможет вам познать все грани традиционного искусства виноделия в этой прекрасной стране.
Европейцы считают, что мякоть портит вкус.Кожица остается только при приготовлении красного вина. Ну а потом все переливаем в бродильные чаны. 
Интересно, как его охлаждают при брожении, но, очевидно, в естественных условиях это было бы невозможно. Все-таки в Кахетии теплее, чем в горах Рача-Лечхуми.
Его пьют каждый день, поэтому это вино есть на каждом столе в каждой семье. Он не слишком крепкий и приятный на вкус. В Грузии на домашнем винодельческом оборудовании можно сделать алкогольный напиток зрелым, насыщенным и ароматным. Грузины делают густое и вязкое «черное» вино шави из черного винограда.
Грузины, приступая к созданию такого алкогольного напитка, тщательно отбирают подходящие сорта винограда. Кахетинское вино не требует особых технологических условий. Для его приготовления вам понадобится дубовая бочка объемом 10 литров или глиняный контейнер, который называется квеври. Виноград нужно собрать, хорошо измельчить и измельчить.
Отдельно скажем о методе Рача-Лечхум.
… После того, как вино отстоялось, оно отделяется от выжимок, сливается и отправляется на хранение. Для производства марочных вин, срок выдержки которых составляет один год, используется только самотечный сок.
;
;
.. Это вино производится с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахетии теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).Грузия — страна тех, кто ненавидит претенциозные дегустации вин
Когда несколько недель назад я посетил винодела Левана Андроникашвили, его погреб звучал как дюжина котлов, кипящих одновременно. Брожение в чанах было таким сильным, что я едва мог расслышать его инструкции из-за шума: «Быстрее, хватай этот столб! Давай пробьем кожуру винограда! » Через несколько секунд я вспотел и превратил его свежевыжатый виноград в вино.
Спонтанные острые ощущения, такие как помощь фермеру в нанесении ударов, типичны для Грузии — местные жители настолько гостеприимны, что на большинстве винных заводов вас принимают в качестве гостя, а не туриста. Закручивать каберне в дегустационном зале — это одно; совсем другое дело, если проглотить клецки с супом на заднем дворе винодела на фоне Кавказских гор, ваши пальцы все еще липкие от сока ркацители. Это винный туризм, возвращающийся к своим истокам: деревенский, щедрый и вкусный во всех смыслах.
Даже измученные энофилы будут гадать в Грузии. Во-первых, в стране насчитывается около 400 местных сортов винограда, ошеломляющее разнообразие для страны, меньшей, чем Ирландия. Цицка, джгиа, мцване, саперави — грузинский виноград с тяжелыми согласными звуками столь же экзотичен для западного вкуса, как и звучит, и не имеет генетического родства с европейскими сортами винограда, доминирующими на рынке. Перевод: Вы никогда раньше не пробовали таких вин.
Квеври, глиняные сосуды для вина, в Грузии.
Getty
Еще интереснее то, как грузины делают вино не в цистернах или дубовых бочках, а традиционно в глиняных горшках, закопанных в землю, называемых квеври. В этих каплевидных сосудах свежий сок висит вместе с чачей (кожица, косточки и стебли) иногда в течение нескольких месяцев, что придает вину жесткость и вес, которые иногда напоминают мне чай, который настаивается на дополнительную минуту. . Когда виноград белый, любой контакт с кожей делает вино темнее, отсюда и термин янтарное вино.«В наши дни все экспериментируют с контактом с кожей», — сказала Лиза Граник, автор книг Вина Грузии и Справочник Граника по грузинскому вину в телефонном интервью. «Ну, угадайте, что? Это все производное. Это реальная сделка.»
Дайджест Beast Travel
Получите весь мир в своем почтовом ящике.
Квеври существуют, по крайней мере, с железного века, но виноделие в этом регионе восходит к гораздо более далеким временам, например, пещерным людям. Насколько нам известно, Грузия — колыбель вина.В 2017 году археологи обнаружили фрагменты керамики с виноградными мотивами, которые с помощью химического анализа выявили самые ранние в мире свидетельства виноделия: осколки были датированы углеродом примерно 5900 годом до нашей эры. (2500 лет до изобретения колеса). Не будет преувеличением сказать, что Грузия — это величайшее винное паломничество — место, где можно пообщаться с нашими предками каменного века с помощью напитка, вкус которого, возможно, не так уж отличается от того, что было тысячелетия назад.
А практически, как спланировать винный маршрут в Грузии? Изучение местности, кое-что о грузинской культуре и несколько ключевых адресов — отличная отправная точка.
Приступая к работе
Не будет преувеличением сказать, что каждый грузин либо делает вино, либо знает кого-то, кто это делает. Вся страна винная страна. Даже в застроенных кварталах Тбилиси виноградные лозы вьются вокруг перил и стен дворов. Тем не менее из 10 винодельческих регионов Грузии один затмевает остальные: Кахети, пышная, плодородная полоса, тянущаяся вдоль подножия Кавказа, на которую приходится 70 процентов виноградников страны.
В двух часах езды к востоку от Тбилиси на машине, Кахети — это выполнимая однодневная поездка из столицы, если у вас мало времени, хотя провести по крайней мере три ночи идеально, если вы хотите посетить несколько виноделен, а также исторические достопримечательности региона.Непосредственные остановки для осмотра достопримечательностей включают монастырь Алаверди, 17-этажный средневековый шедевр, винный погреб которого датируется 1011 годом, и Давид-Гареджа, действующий монастырь шестого века, высеченный в скале, известный своими изысканными фресками.
Блаженно в стороне от туристических маршрутов (пока), но с такими же захватывающими винами, находится регион Картли, расположенный в полутора часах езды к западу от Тбилиси. «Здесь немного прохладнее, чем в Кахетии, поэтому вина получаются более свежими и легкими», — пояснил Граник. Ночь или две вполне подойдут в Картли, чьи непьющие достопримечательности включают неудобно устаревший Музей Сталина и Уплисцихе, заброшенный пещерный город каменного века, в котором когда-то проживало 20 000 человек.
Каждый винный регион Грузии — это отдельный мир, который стоит исследовать, но для тех, кто впервые прилетает в Тбилиси, Кахети и Картли будут очень заняты.
Где попробовать
Десятка поездок в Грузию научили меня, что лучшее вино страны часто спрятано на небольших, независимых натуральных винодельнях, единственный пиар которых — молва. Контраст между мягкими «интернациональными» бутылками, которые можно найти на знаменитых винных заводах Кахетии (этот советский термин прижился), и характерными винами квеври, которые баловали страстные виноделы, не может быть более значительным.Более того, вторым легче справиться, зная, что ваши лари поддерживают семейные фермы в то время, когда им действительно нужна помощь.
В Кахети, Чона Марани («марани» в переводе с грузинского означает винодельня) делает потрясающую первую остановку. Здесь, на усаженном цветами заднем дворе Михаила Чонишвили, вы отправитесь в неспешную дегустацию фирменных сортов региона, от медовых ркацители до сливового саперави и цветочного киси — все точно по учебникам. Когда Чонишвили расскажет вам о виноделии квеври, вы перекусите хлебом шоти с надуги (мятный взбитый творог) и ломтиками домашней чурчхелы его матери, традиционного орехово-винного кондитерского изделия, которое древние кахетинские воины якобы взяли на битву. как этакая исконная энергетическая планка.
Обладая основами кахетинского вина, вы сможете оценить сумасшедшие эксперименты молодого винодела Бека Насрашвили, чей тезка марани сочетает в себе европейские и грузинские технологии для производства таких интригующих вин, как мцване, выдержанные на осадке, и черные сухие. мускат. Если вы еще не пробовали хинкали — грузинские пельмени, испещренные кинзой и тмином, — это место, где можно отдаться их неповторимому совершенству, к черту жирные пятна. (Обязательно заказывайте обед заранее.)
Грузинские пельмени Хинкали с мясом, томатным острым соусом и вином
Гетти
Чонишвили и Насрашвили, как и большинство грузинских виноделов, не сидят на своих винах больше года или двух, а в Андроникашвили Марани ( только по электронной почте: [email protected]) — там, где я работал, пробивая квеври — у вас есть редкий шанс насладиться дегустацией нескольких винтажей одного и того же вина. На сомнительном языке это называется «вертикалью», и это волшебно, потому что показывает, как из одного и того же винограда можно год за годом производить совершенно разные вина из-за погодных и других факторов.Спойлер: Ркацители 2015 года с запахом грецких орехов и апельсиновой цедры — это абсолютный нокаут.
Перенесите свой визит в начало октября, и вам, возможно, передадут ведро и пару секаторов, и вы сможете приступить к работе. Вот что случилось, когда я подъехал к Марани Никалы в кахетинском селе Кардахи; Сзади команда здоровых грузинских дедушек уже была занята вываливанием ведер с виноградом саперави в дестеммер. Взмахнув и подмигнув, винодел Зура Мгвдлиашвили поманил меня на виноградник своей семьи, где я нарезал ркацители одну за другой до тех пор, пока не утомились руки (точное время, намеренно опущенное из соображений гордости).Последовала вакханская супра (грузинское застолье) салатов, хачапури и тушеное мясо с грецкими орехами, чтобы восполнить сожженные калории.
Когда вы насытились ркацители и саперави, неизбежными запасными сортами Кахетии, отправляйтесь в Wine Artisans (бронирование через Meet Me Here Tbilisi) в Картли, чтобы все изменить. Там, на гравийной дороге в великолепном поместье, окруженном скалами, винодел Андро Барнови превращает местные сорта винограда, такие как дымчатая чхапа и тавквери с ароматом вишни, в великолепные вина квеври, которые являются одними из лучших в регионе.Грузинская поговорка гласит, что плохой человек не может делать хорошее вино, и это подтверждается для Барнови: после недавних гомофобных нападений на активистов ЛГБТ + и журналистов в Тбилиси, которые привели к смерти репортера, Барнови вдохновил десятки грузинских виноделы подписывают письмо, осуждающее эти действия.
Где остановиться
Жилье в Грузии настолько доступно, что даже скупые путешественники могут сойти с ума. В Кахетии мне нравится размещаться в поместье Вазисубани, переоборудованном особняке 19 века с уютными комнатами с ковровым покрытием, модным кафе-рестораном и пейзажным бассейном с видом на собственные виноградники отеля.Приятно, что большая часть клиентов — грузины.
Гостевых домов, семейных гостиниц, в стоимость которых входят завтрак, ужин и, конечно же, вино, в Джорджии предостаточно. Я люблю Марани Ники Вачеишвили в Атенури, Картли, за его чистые, освеженные раскопки (вспомните светлое дерево и стеклянные окна от пола до потолка) и домашнее вино, приготовленное из нежного местного винограда чинури. Вачеишвили был министром культуры Грузии; кладезь знаний, с ним особенно весело пить.(Лучший сервис для поиска гостевых домов — Booking.com).
Туроператоры
Вождение в Грузии в трезвом состоянии достаточно мучительно — вам не захочется садиться за руль после прогулки по винодельне. Войдите в InterGeorgia Travel, опытную англоговорящую туристическую компанию, владелец которой Картлос Чабашвили — коренной кахетинец с фантастическими местными контактами. При расценках около 100 долларов в день за автомобиль бронирование у Чабашвили является выгодным вложением. Другие известные операторы включают Trails & Wines, возглавляемую Georgia, соавтором Руководства по колыбели вина Дарьей Холодилиной и Meet Me Here Tbilisi, выдающимся ресурсом обо всем Картли.
Как сделать вино — GeorgiaPellegrini.com
У меня есть друг по имени Нейт. Когда я впервые услышал о нем, мне сказали, что он варит пиво в своей ванне.
Я был заинтригован.
Нейт также делает вино.
Нейт тоже ученый. Это привело меня к мысли, что виноделие выше моей головы. Но оказывается, что это не совсем так.
Этой осенью я провел с ним некоторое время, пока он делал партию вина для своего погреба, и решил, что я расскажу вам, как это сделать.Нейт рекомендует вам также получить хорошую книгу по виноделию в дополнение к моему отрывочному руководству. Не понимаю, почему он это предлагает. Ты думал, что я поступлю неправильно, Нейт?
Нейт?
Натан?
Натаниэль?
Привет, Нейт, ты здесь?
Поехали!
Шаг 1. Соберите виноград (в данном случае 200 фунтов)
Этап 2: Измельчите и удалите плодоножки
Некоторые добавляют диаммонийфосфат, дрожжевое удобрение.В зависимости от того, какое вино вы делаете, вы используете разные виды дрожжей. Брожение происходит быстрее, если вы используете культивированные или магазинные дрожжи. Проблема в том, что иногда в итоге получается менее интересное вино, поэтому некоторые люди используют естественные дрожжи.
Шаг 3: Первичная ферментация
Дайте ведрам бродить. Эти ведра продержались две недели. Естественные дрожжи на винограде начнут брожение примерно через 2-3 дня.Вы можете почувствовать его запах и увидеть, как он пузырится. Примерно к 5-му дню в этом случае оно начало интенсивно бродить. Это будет зависеть от температуры.
Плот из виноградных кожуры и косточек всплывает наверх, и вы будете ежедневно его сбивать.
Можно почувствовать запах алкоголя. Иногда можно увидеть грибок, который можно снять.
Здесь вы добавляете сульфиты. Сера защищает вино от повреждения кислородом и помогает предотвратить рост организмов в вине. Это позволяет вину «храниться дольше», что позволяет ему выдерживаться и развивать сложные ароматы.Если бы вы не добавляли сульфиты, вино превратилось бы в уксус за несколько месяцев. С натуральными дрожжами вы можете получить 30 частей на миллион свободного SO2.
Чем дольше он ферментируется, тем более пряным будет вкус. Опасность в том, что у него появится привкус стебля. (Вернее, извлеките слишком много танина).
Шаг 4: Фаза прессования
Вылить виноград в пресс. Нажмите и дайте соку вылиться в ведра.Существуют прессы разного размера в зависимости от того, сколько фунтов вы нажимаете.
Протестируйте ареометром и посмотрите, каков процент.
Виноград здесь изначально имел 23,5 брикса (у некоторых калифорнийских кэб или цинновых сортов температура достигает 26-28). Равный объем виноградного сока будет весить на 9% больше, чем равный объем воды.Оно должно стать меньше 0%, что означает, что вы получаете почти весь сахар. (Спирт весит меньше воды).
Бросьте виноград в компостную кучу.
Шаг 5: Вторичная ферментация
Виноградный сок будет подвергаться вторичной ферментации около одного месяца. На дне образуется слой «осадка» — мертвых дрожжей и других волокнистых частиц. Пусть все это опустится на дно, дрожжевые тельца — не самые вкусные вещи в мире.
Шаг 6: Стеллажи
Слить все вино с верхней части сифоном. Поместите в стеклянную бутыль или дубовую бочку.
Затем добавьте дубовую стружку. Если у вас есть дубовая бочка, в которую можно добавить вино, это лучший вариант. Но дубовая стружка — на втором месте. Дубовый порошок — еще один вариант, который работает еще быстрее, но, вероятно, не дает лучшего вкуса из трех вариантов.
Вино будет с дубом в течение года и высосет «дубовую эссенцию» из стружки или бочки.
Шаг 7: Розлив в бутылки
Слейте весь сок с отложений в ведро. Если вы используете бутыль, он высосет за вас ровно 750 мл, иначе вам придется отмерять.
Затем вы его закупориваете и маркируете, а затем ждете еще год.
Ура!
В гигантских глиняных горшках Джорджии хранится 8000-летний секрет великого вина: соль: NPR
Винодел Яго Битаришвили делает вино в глиняных сосудах, называемых квеври, , которые он закапывает под землей и заполняет белым виноградом.Для этого древнего грузинского метода не существует бочек, чанов или систем мониторинга, которые помогают стимулировать продажи. Битаришвили планирует похоронить эти новые квеври в своем подвале, чтобы расширить производство. Даниэлла Чеслоу для NPR скрыть подпись
переключить подпись Даниэлла Чеслоу для NPRВинодел Яго Битаришвили делает вино в глиняных сосудах, называемых квеври, , которые он закапывает под землей и наполняет белым виноградом.Для этого древнего грузинского метода не существует бочек, чанов или систем мониторинга, которые помогают стимулировать продажи. Битаришвили планирует похоронить эти новые квеври в своем подвале, чтобы расширить производство.
Даниэлла Чеслоу для NPRКогда я прошу Яго Битаришвили залезть в его квеври, грузинскую глиняную бочку с вином, он закатывает глаза перед тем, как бросить лестницу в нечто похожее на дыру в земле и спуститься вниз.Для наблюдателя в новинку, для Битаришвили, просто то, как все устроено.
«Я ничего особенного не делаю», — говорит он. «Я продолжаю только путь, начатый моими родителями».
Винодельческое наследие Джорджии насчитывает 8000 лет и сосредоточено на квеври, — пещеристом терракотовом горшке в форме яйца, выстланном пчелиным воском и закопанном до рта под землей. Но эти старинные сосуды были вытеснены промышленным производством вина, продиктованным семью десятилетиями советской власти.Однако за последние 10 лет вино квеври медленно восстановилось. Сегодня это визитная карточка грузинского вина во всем мире.
Битаришвили говорит, что приготовление белого вина из квеври придает уникальный вкус. Он наливает органический белый виноград чинури, кожуру и стебли в квеври в октябре каждого года, позволяет им бродить натуральными дрожжами в течение двух недель, а затем запечатывает квеври и оставляет их закопанными под землей на шесть месяцев, прежде чем поднимать крышки. Апрель.Наконец, Битаришвили переносит вино в меньшую партию квеври для дальнейшей выдержки перед розливом в бутылки. Здесь нет бочек, цистерн или датчиков — только виноград и квеври .
В большинстве коммерческих виноделен только красные вина ферментируются кожурой. Расширенный контакт с кожей придает белому вину Битаришвили qvevri оранжевый оттенок и глубокий танинный вкус, который ценится покупателями в Японии, Европе и США.Красное вино qvevri производится с помощью того же процесса.
Мужчина стоит рядом с гигантским горшком квеври в Кахетии, Грузия, на этой фотографии конца 1800-х годов. Сосуды, покрытые пчелиным воском, использовались для изготовления вина на протяжении тысячелетий. через Викимедиа скрыть подпись
переключить подпись через ВикимедиаМужчина стоит рядом с гигантским горшком квеври в Кахетии, Грузия, на этой фотографии конца 1800-х годов.Сосуды, покрытые пчелиным воском, использовались для изготовления вина на протяжении тысячелетий.
через ВикимедиаБитаришвили использует те же методы и даже те же примитивные деревянные инструменты, которые использовали его родители, бабушки и дедушки, но для его предков вино квеври было всего лишь домашним ремеслом.
Это домашнее ремесло было вырвано с корнем — буквально — когда Советы вторглись в Грузию в 1921 году. Большевики вырвали сотни сортов винограда, выращенных на многочисленных семейных виноградниках Грузии.Вместо этого коммунисты посадили всего несколько сортов винограда и национализировали виноградарство, производя около 200 миллионов литров посредственного вина массового производства в год.
По иронии судьбы, русские, отказавшиеся от вина квеври , также сыграли важную роль в его восстановлении. В 2006 году грузинская винная промышленность, которая уже сократилась после распада Советского Союза, столкнулась с серьезной угрозой, когда Владимир Путин запретил экспорт в Россию. Путин утверждал, что это было сделано для того, чтобы избежать серьезных нарушений здоровья в грузинской винной промышленности; Грузины восприняли этот шаг как наказание за слишком близкое сближение с Западом.
Без российского рынка грузинская винная промышленность рухнула, а затем заново открыла себя для глобальной клиентуры. На самом низком уровне Грузия произвела 22 миллиона литров в 2009 году. К 2014 году эта цифра увеличилась в четыре раза.
Винный писатель, удостоенный награды Джеймса Берда Элис Фейринг, которая пишет книгу о контакте с кожей в грузинском вине, говорит, что qvevri был основным двигателем интереса к грузинскому виноградарству.Первый из двух международных винных симпозиумов квеври был проведен в 2011 году в монастыре Алаверди, каменном комплексе, окруженном виноградниками у подножия Кавказских гор, в винодельческом регионе Грузии Кахети. Фейринг присутствовал и был удивлен, увидев, что даже монастырь, который производил вина за 1000 лет, использовал бочки для вина и был в процессе возврата к квеври.
«Если вы современный винодел, использующий бочки, вы несколько раз переливаете вино, перемещая его из одной бочки в другую», — объясняет Файринг.«Вы проверяете вещи, вы добавляете что-то в ферментацию, вы возитесь с температурой. Qvevri Виноделие позволяет виноделу быть максимально непричастным к делу. Так производилось вино до появления любых современных изобретений».
Виноград на лозе в Кахетии, винодельческий регион Грузии
через ВикимедиаПоскольку квеври погребены под землей, температура земли остается относительно постоянной, говорит Файринг.Форма торпеды qvevri позволяет осадку собираться на заостренном дне сосуда, в то время как вино естественным образом движется вокруг середины.
Через два года после первого симпозиума ЮНЕСКО признала квеври элементом «Нематериального культурного наследия человечества».
«В Джорджии много вина, сделанного в бочках или из нержавеющей стали», — говорит Файринг. «Но на самом деле именно квеври сделали грузинское вино лучшим среди качественных вин.«
Россия прекратила действие запрета в 2013 году; сегодня Россия снова является лучшим покупателем Грузии, покупая 60 процентов всего экспорта вина. Однако запрет подтолкнул Грузию к налаживанию связей с гораздо большим количеством зарубежных рынков.
Ираклий Чолобаргия, директор по маркетингу компании Государственное национальное агентство вина утверждает, что квеври, вина по-прежнему составляют крошечную часть — менее 1 процента — от общего объема производства в Грузии. Тем не менее, количество виноделов квеври и растет: сегодня по крайней мере 30 виноделов-кустарей используют старинные вина. исключительно судами, а более крупные винодельни добавляют в свои линейки серию квеври .
«Чтобы выделиться из толпы, хорошо иметь вино квеври . Это другое дело», — говорит Чолобаргия. Но, добавляет он, все чаще квеври недостаточно, чтобы выделить винодельню. «В вашем ассортименте должны быть новые сорта винограда, новый даже для грузин».
Что касается Битаришвили, растущий интерес во всем мире помог ему с 2006 года расширить свой винный бизнес в пять раз. Теперь у него не хватает вина для выполнения своих заказов.
«Мы произведем 8 000, максимум 10 000 бутылок, и это все», — говорит он, барабаня руками по пяти новым qvevri , лежащим на боку, как яйца динозавров, на лужайке перед его домом.«После 10 000 бутылок нам нужно будет использовать заводскую механику».
Как грузинские виноделы ушли в подполье, чтобы выжить после советской оккупации
Когда Илья Кикнавелидзе делал вино в Республике Грузия, ему пришлось опустить все свое тело в глиняные горшки размером с человеческий рост, которые назывались квеври , которые были закопаны под землей. Используя грубую кору вишневого дерева, он соскребал вручную внутреннюю часть каждого горшочка в форме яйца, удаляя каждый кусочек виноградной кожуры и бактерии из предыдущей партии.Каждый дюйм нужно было безупречно протереть, чтобы не испортить следующий раунд. Затем он наполнял свой квеври соком из местного винограда, покрывал его и позволял природе делать все остальное, как это делали местные виноделы в течение примерно 8000 лет.
Квеври — культурные метафоры, пишет в электронном письме Кето Нинидзе, правнучка Кикнавелидзе и грузинский винодел. По ее словам, квеври рождают вино, как если бы кто-то мог родить ребенка. И после многих лет оживления квеври использовались как место захоронения.«Таким образом, в грузинском культурном восприятии [квеври] рассматриваются как цикл жизни и смерти», — говорит она.
В Грузии самая древняя винная культура в мире, которая мало изменилась с самого раннего квеври до квеври Нинидзе. Все — вплоть до формы глиняных горшков, способа закапывания квеври и естественного брожения измельченного винограда внутри — передается из поколения в поколение. Когда Советский Союз взял страну под контроль в 1921 году, эта древняя винодельческая традиция ушла в подполье, где почти исчезла.За эти годы грузинские виноделы потеряли свою землю или были вынуждены отдавать весь свой виноград при каждом урожае. Если они хотели делать собственное вино, им приходилось собирать виноград с диких лоз на склонах холмов, в лесах, а иногда и на обочинах деревенских улиц.
Однако до того, как Советский Союз установил свое правление в Грузии, более 500 различных сортов винограда процветали в умеренном климате страны, умеренном ее близостью к Черному морю. Благодаря окружающей среде винный виноград растет без особого вмешательства.В то время большую часть винограда собирали вручную и измельчали пешком. Затем сок, кожуру, стебли и все остальное помещали в квеври.
Эмили Рейлсбэк, создательница документального фильма о грузинском вине Наша кровь — это вино , увидела, что размеры квеври сильно варьируются: некоторые горшки были слишком маленькими, чтобы мыть их внутри, в то время как другие могли вместить несколько человек (вместимость 10 000 литров). Размер квеври зависел в первую очередь от региона; в западной Грузии горшки традиционно меньше, чем в восточной Грузии.В любом случае, все они по крайней мере частично похоронены под землей, где температура поддерживается круглый год. Когда квеври помещают под землю и закапывают, его уже не перемещают.
Некоторые квеври достаточно велики, чтобы поместиться внутри. Предоставлено Deussen GlobalОколо шести месяцев натуральные дрожжи сбраживают сок внутри горшков. Твердые части винограда фильтруют жидкость, которая естественным образом течет ко дну. По окончании брожения вино отсасывают или выкапывают и разливают по бутылкам.Или, что более вероятно, он хранится в горшках меньшего размера. Затем начинается процесс очистки. По словам Нинидзе, инструменты этого ремесла обновились, и теперь виноделы моют квеври водой под высоким давлением, золой и лимонной кислотой, а затем дезинфицируют сосуды серным дымом. Что не изменилось, так это неподвижность. Квеври — это «то, что нельзя перенести из одного места в другое», — говорит Нинидзе, добавляя, что как только винодел выбирает место для своего квеври, он укореняется там, пока не передаст его или не купит новый.
Этот процесс не сдвигался с места в течение многих лет. Затем Советский Союз вторгся и аннексировал Грузию в 1921 году. Медленный естественный цикл квеври — продолжение грузинского образа жизни — не соответствовал пятилетним экономическим планам Иосифа Сталина. Эти планы устанавливают экономические цели и призывают к индустриализации отраслей, включая виноделие. Сельское виноделие необходимо будет механизировать, а дикие на вид лозы нужно будет приручить. В регионе Кахети власти выкорчевали более 500 местных сортов. Стальные резервуары заменили легендарные подземные глиняные горшки.
Затем правительство перераспределило и перепрофилировало присоединенные земли, ранее использовавшиеся для производства вина, и построило на них стерильные здания. «Повсюду можно увидеть эти советские здания из прочного цемента, в которых нет ничего красивого, но очень практичного», — говорит Рейлсбэк. «К тому же грузинские [здания] красивее, а архитектура действительно уникальна, с резьбой по дереву на фасадах домов вручную. Есть грузинский взгляд, а есть советский [взгляд], который пытался разрушить культуру и атмосферу — это чувствуется буквально повсюду.”
За это время семьям дали один акр земли по сравнению с полными виноградниками, которыми они когда-то ухаживали рядом со своими домами. Виноградные лозы были вырваны и заменены аккуратными рядами выносливых, высокоурожайных сортов, таких как Саперави и Ркацкели. Хотя их было много и они, безусловно, были сладкими, они были мягкими и не обладали характером традиционных грузинских вин. «Был один или два государственных завода, которые [перерабатывали] весь урожай страны», — говорит Нинидзе. «Политика производства, конечно, была индустриальной (особенно после сталинского периода), основывалась на пятилетних планах, и ни фабрики, ни фермеры не заботились о качестве винограда.”
Исчезли и какие-либо весы в виноделии квеври. Домашние виноделы выращивали виноградные лозы вокруг своего дома и собирали пищу с имеющихся лоз. Хотя в то время производство вина из квеври не было незаконным, это нужно было делать в свободное время. На вино из квеври не было денег, поэтому не было и финансового стимула делать новые квеври.
Чтобы похоронить это гигантское судно, нужна целая деревня. Предоставлено Deussen GlobalК 1980-м годам в Грузии производилось более 440 000 тонн коммерческого вина ежегодно, большая часть из которых шла в Россию и города Грузии.Практически ничего из этого не было сделано в квеври. Но в сельской местности квеври выживали в подвалах людей.
Семья Рамаза Николадзе — одни из этих трудолюбивых виноделов. Его самые ранние воспоминания связаны с тем, как он помогал своему отцу измельчать виноград и очищать глину и делать вино под грузинским солнцем из квеври, которому уже несколько десятилетий. Его прадед, Мина Николадзе, купил винодельню и делал вино еще до советских времен. Эта земля была отнята у него, но он продолжал делать вино дома со своими сыновьями.Те сыновья поступили так же со своими сыновьями, практика, которая в конечном итоге перешла к Рамазу. Сегодня 44-летний винодел является влиятельным грузинским виноделом.
«С детства у моего отца был квеври, и он всегда делал вино в квеври», — говорит Николадзе. «Мы никогда не прекращали делать вино в квеври». Николадзе считает, что на территории его отца есть квеври возрастом не менее 100 лет в идеальном состоянии, то есть они датируются еще до советской эпохи. Инфраструктура, поддерживающая традиции квеври, всегда была рядом, передавалась через семьи, как и знания виноделия.
Трудно точно сказать, сколько людей передали традиции виноделия, как семья Николадзе, отчасти потому, что отечественное производство не регистрировалось. Николадзе говорит, что его семья была одной из немногих, кто занимался производством вина в его деревне Имерети, когда он рос, а остальные также использовали оборудование своего отца или деда. Тем не менее, когда Рейлсбэк поехала в Джорджию для съемок своего фильма, она обнаружила, что почти все, кого она и ее команда встречали, знали о том, что кто-то создает квеври в их подвале.Все знали кого-то, кто кого-то знал, и вино квеври умело обходилось. Это потому, что, по словам Нинидзе, «общество доверяет домашним винам гораздо больше, чем винам, произведенным на заводе».
Но без каких-либо средств серьезного производства трудно сказать, что вино квеври процветало при советской власти. Первое серьезное изменение в динамике виноделия произошло, когда в 1991 году рухнул советский режим. Вскоре после этого в Грузии обрушились гражданские волнения, когда страна приспособилась к тому, чтобы стать независимым государством.Производство вина сократилось в десять раз, по данным Al Jazeera . Тем не менее, около 80 процентов грузинского вина отправлялось в Россию просто потому, что в другом месте не было спроса на вино, произведенное в советском стиле. Затем Россия нанесла еще один удар по производителям вина в Грузии в 2006 году, когда правительство президента Владимира Путина запретило импорт грузинских вин. Запрет был якобы введен из соображений безопасности, но время совпало с грузинским толчком к прозападной политике тогдашнего президента Михаила Саакашвили.
Захоронение квеври является важной частью винодельческого процесса и помогло ему выжить в эти критические годы. Предоставлено Deussen GlobalПосле того, как российский рынок ушел, грузинским виноделам нужно было обратиться к западным потребителям, а промышленное вино не собиралось его сокращать. Но квеври с его историей и естественным мелкосерийным производством мог. Производители больше не были так ограничены коммерцией, и появилась возможность для нового бизнеса. Таким образом, в 2004 году Николадзе смог купить ферму своего деда, которая была захвачена Советским Союзом, и начать разливать там вино квеври.Хотя запрет был разрушительным с экономической точки зрения, он также стал катализатором для процветания новых виноделов.
Затем в 2013 году ЮНЕСКО включило грузинское виноделие в квеври как нематериальное культурное наследие. В том же году Россия сняла эмбарго на грузинское вино. Сегодня вино квеври составляет лишь около одного процента от общего экспортного рынка Грузии, но интерес, особенно со стороны Запада, растет с каждым днем.
«Людям, которые выросли на традиционных винах, может потребоваться некоторая убедительность», — говорит Аманда Боуман из Chambers Street Wine в Нью-Йорке.«Вина квеври не всегда безупречны. И некоторые люди до сих пор скептически относятся к достоинствам вин, изготовленных без использования современных технологий, и вин без баллов. Но вина квеври уже пользуются спросом ».
Большая часть вина квеври, поступающего из Грузии в наши дни, белого цвета. Поскольку оно выдерживается на виноградной кожуре, оно приобретает немного более оранжевый оттенок и имеет большую консистенцию, чем типичное белое вино, с высокой кислотностью и остротой. Помогает то, что движение за натуральное вино растет, и по мере того, как люди начинают тяготеть к более терпким винам, вина, сделанные в квеври, стали долгожданным дополнением к винным ротациям.
В Грузии Railsback видит больше экономических возможностей для производства вина квеври для местного рынка. Квеври превзошел планы коллективизации Советского Союза. С такой историей выживания самый старый в мире метод виноделия заслуживает как защиты, так и сохранения. «Это мое вино», — говорит Николадзе. «Это моя кровь, это все, что у меня есть, потому что [я трачу] каждый день, каждый раз, каждую минуту работая в моем винограднике».
Gastro Obscura предлагает самые чудесные блюда и напитки в мире.
Подпишитесь на нашу электронную почту, которая доставляется два раза в неделю.
Домашнее вино — исключить или отпраздновать? — винные
В недавней книге Кэролайн Гилби Вина Болгарии, Румынии и Молдовы она довольно резко относится к домашнему вину. Она объясняет, что, по оценкам, на него приходится до половины потребления вина в Болгарии, и местные жители считают его подлинным, искренним продуктом, не содержащим вредных химикатов. И поэтому часто считается, что он превосходит коммерчески производимые вина.Но она продолжает, что любой из международного мира вина посчитал бы его ужасной, испорченной жидкостью, мало похожей на настоящее вино. Кэролайн предлагает, чтобы любители домашних вин узнали о том, насколько они неисправны, и убедили их перейти на коммерческие вина начального уровня в надежде, что они в конечном итоге перейдут на более качественный продукт премиум-класса. Похоже, история очень похожа для Румынии и Молдовы.
Однако мой опыт домашнего вина в бывших коммунистических и бывших советских странах несколько отличается, хотя и более ограничен, чем у Кэролайн.Кроме того, мне, кажется, удалось прийти к совершенно другим выводам — возможно, из-за того, что я по-разному знаком с домашним вином, но я подозреваю также, что к вину совершенно иное отношение. Я пробовала только одно домашнее румынское вино. Он был розовато-серым и имел сладкий ароматный запах — возможно, шиповника и гвоздики — с низкой кислотностью и высоким содержанием алкоголя. Конечно, это был не тот стиль, к которому я привык, но он был достаточно приятным и ни в коем случае не ошибочным. Хотя, будучи в Грузии, я попробовал несколько домашних вин, в основном в ресторанах, но также и во время одной из тех встреч, которые, вероятно, уникальны для этой страны, когда группа строителей отдыхала с большой пластиковой бутылкой вина и настаивала на том, чтобы предлагая нам.Было ли хорошее грузинское домашнее вино? Я подумал, что самое близкое сравнение было с их коммерческими кустарными натуральными винами из квеври, которые для краткости ниже я буду называть просто натуральным вином. Худшее домашнее вино было таким же ужасным, как худшее натуральное вино, в то время как на другом конце шкалы лучшее домашнее вино было хорошим, но далеко не таким хорошим, как лучшее натуральное вино. Вряд ли вы можете подумать, что это громкое одобрение, но, учитывая общий выбор ресторанов между домашним вином и дешевым вином, производимым в промышленных количествах, я бы каждый раз выбирал домашнее, и я думаю, что большинство грузин поступили бы так же.Домашнее вино как минимум интереснее. И в той степени, в которой подлинность и душа вообще что-то значат, я считаю это тоже положительным моментом. Было бы интересно узнать, что думает Кэролайн о коммерческих кустарных натуральных винах квеври Джорджии. Я подозреваю, что она тоже может быть весьма критичной по отношению к ним, так что, возможно, наши взгляды на домашние вина различаются, потому что я больше люблю вина, которые не соответствуют западным стереотипам, и вина, которые мы называем технически несовершенными.
Но сдерживало ли присутствие домашнего вина развитие коммерческого винного сектора в Грузии, как, как предполагает Кэролайн, имеет место в Болгарии, Румынии и Молдове? У меня сложилось впечатление, что в советские времена незаметное виноделие в домашних условиях и на фермах следует приписать сохранению традиционной грузинской винодельческой практики квеври.Вероятно, это также помогло сохранить широкий спектр сортов винограда, которые в противном случае вымерли бы. В этом смысле домашнее вино оказало огромное положительное влияние в то время, когда Советский Союз, казалось, был одержим разрушением местных традиций, сосредоточив производство на нескольких крупных винных заводах, используя только горстку продуктивных и легко выращиваемых сортов винограда. разновидности. И я думаю, что положительное влияние продолжается и сегодня, поскольку опыт домашнего виноделия, кажется, дает людям уверенность в том, что они могут попробовать свои силы в более мелкомасштабном коммерческом производстве натурального вина.Даже если этот вид вина вносит лишь небольшой прямой вклад в экономику Грузии, он по-прежнему важен для повышения авторитета страны на международном уровне и привлечения западных туристов.
А что насчет будущего? Не вижу причин отказываться от домашнего вина. Перенос экономической активности из дома в коммерческий сектор может увеличить ВВП, но не обязательно улучшит качество жизни. Вместо того, чтобы поощрять рост коммерческого сектора за счет домашнего производства, я бы предпочел видеть улучшение качества вина повсюду.Я не уверен, что зеленый урожай — это ответ, но внимание к гигиене погреба должно быть хорошим делом. Я подозреваю, что грузинские виноделы на всех уровнях уже знают, насколько это важно, поскольку существуют тысячелетние методы и инструменты для поддержания чистоты квеври, но фактическая практика, вероятно, в некоторых местах отсутствует. Также поможет отказ от продажи вина в прозрачных пластиковых бутылках на ярком солнце (как на картинке выше)!
Таким образом, я считаю, что идея домашнего вина довольно утешительна и обнадеживает.Я воспринимаю это как знак того, что все еще существует настоящая массовая винная культура, а не та, которая навязывается международными рынками или разрабатывается для них. Это так плохо?
Грузинское вино — Введение
«Грузинское вино примитивно.»
Комментарий исходит из бородатого рта винодела из Новой Зеландии, посещающего один из многих великих виноградников Южного острова. Мы слышим это, потягивая крошечные полки прозрачного осветленного белого вина, полного сульфитных консервантов, из причудливых бокалов на ножке в темном погребе.Несколько человек вокруг нас все еще кружат вино и нюхают его, комментируя «ножки» по бокам бокала…
… Между тем, в восточной Грузии, где-то в Кахетии, семья из трех поколений, вероятно, собирается вокруг деревянного стола во дворе, в тени длинных полуденных теней киви, наливает самодельное янтарное вино в стеклянные чашки, передавая тарелки с едой. шашлык из свинины, домашний сырный хлеб, фаршированные баклажаны и салат из помидоров / огурцов из сада.Полоски солнечного света танцуют по белой скатерти, а легкий ветерок дует сквозь листву наверху.
Грузинское застолье сделано правильно.В перерывах между наливами мужчина средних лет, tamada , или тостер, среди других многозначительных тостов красноречиво отдает дань уважения семье, друзьям, стране и потерянным близким. Рог темного барана с выцветшей медной окантовкой движется вокруг стола в качестве альтернативного сосуда для питья.
Тамада, или тамада, устроивший пир.Вино, хотя и «примитивное» по современным меркам, дедушка делает из винограда, который он и его семья выращивают буквально в двух шагах от него, с помощью тех же методов, которые его дед и дедушка использовали на протяжении сотен лет.
Грузинский эквивалент «Джордж, ты сегодня косил траву?» «Георгий, ты сегодня утром подрезал виноград?»Никакого кружения, потягивания или ухмылки над полосами — только семья, друзья и домашнее вино, как это всегда делалось.
Когда у вас получается так же хорошо, как у грузин в производстве вина, вы можете упростить и усовершенствовать процесс с равными, если не лучшими результатами. И эта простота, наверное, пугает тех, кто целиком и полностью вкладывается в замысловатый, сложный и дорогой вариант современного европейского виноделия.
Грузинское вино и традиционный процесс грузинского виноделия настолько же невероятны, насколько и просты. Надеюсь, у вас будет возможность попробовать это на вкус.
Фон
Как родина вина, Грузия имеет отличную репутацию в винодельческом сообществе. Известен землистым вкусом, наполненным танинами, широким выбором местных сортов, янтарным вином, напоминающим пиво (белое вино с длинной кожицей, придающим готовый продукт коричневатому цвету), а также домашними винами без похмелья (сульфиты не входят в состав). популярны среди виноделов Грузии), грузины, пожалуй, наиболее известны своим процессом брожения.
Помимо производства органического вина до того, как термин «органический» вообще стал применяться, их самопровозглашенный процесс виноделия включает в себя ферментацию винограда и сока из «чрева земли». Массивные шеститонные глиняные контейнеры, известные как qvevri , закапывают в землю, их внутренности выстилают пчелиным воском, затем заполняют по горло измельченным виноградом и запечатывают на несколько месяцев.
Квеврис терпеливо превращает сок в вино.Вытекающий сок выливают в отдельный квеври и дают ему отстояться и состариться, в то время как опускающееся на дно сусло (остатки кожуры, стебли и т.п.) перегоняют в чачу, местную, болезненную, огнедышащая версия граппы (которая также используется для разжигания костров во время кемпинга с грузинами, если вам интересно).
В результате этого процесса получаются ошеломляющие, уникальные ароматы, не похожие ни на что в мире.
Путешествуя по сельской местности, вы редко встретите семью, которая в той или иной форме не занимается производством собственного вина. И в то время как американцы иногда гордятся тем, что выращивают простые травы на каждом свободном участке земли в городах, грузины поступают так же с самыми дикими сортами винограда — виноградные лозы поднимаются по желобам, покрывают целые проезды и покрывают целые фасады домов. многие регионы.
Есть запасной участок земли размером 1×1 фут? Посадите немного Ркацители.Грузины производят вино более 8000 лет. Назвать их процесс «примитивным» — все равно что объявить традиционные немецкие технологии пивоварения устаревшими. Было бы лучше проявить уважение там, где оно заслуживает, и принять участие в возвращении и революции грузинского виноделия.
Научитесь говорить по-грузински… вино
Ниже приведены еще несколько примечательных вин, с которых можно начать — см. Эту замечательную статью для получения дополнительной информации.
Киси — так ваш автор познакомил свою семью с грузинским янтарным вином. Вы можете подавать его охлажденным, так как дымный землистый вкус может отпугнуть новичков после первого глотка.
Мцване , что на грузинском языке означает «молодой и зеленый», это легкий фруктовый сорт, который лучше всего подходит для знакомства с грузинским вином.
Ркацители — фантастический дикий виноград и виноградная лоза, которые могут расти где угодно. Многие американские виноградники уже приобрели этот сорт.Это тоже прекрасный вкус.
Саперави — наверное, самое известное красное вино из Грузии, и это правильно. Он несладкий, иногда бывает сухим, но всегда очень вкусный. Также выращивается в Америке — на озерах Фингер определенно есть несколько виноградников с этим сортом винограда.