Лучшие португальские сыры, чтобы попробовать — 🏕 Европа
Там нет предела текстурам и ароматам португальских сыров, так как страна производит все: от кремовых и мягких до твердых и острых сыров, которые подаются в небольших местных ресторанах или тасках, а также в агасе (португальская версия испанских винных погребов). У нас есть список, который убедит вас в том, что португальский сыр является одним из лучших гастрономических секретов Европы, и если вы любовник сыра, вы должны добавить Португалию в свой список мест для посещения.
Queijo de Azeitão
Главным фаворитом для его кремовой текстуры и слегка сильного аромата, который все еще достаточно мягкий, чтобы соблазнить множество вкусов, является сыр азеитао, сыр из овечьих сыров, произведенный в Азейтау, Португалия. Найдите свой любимый португальский хлеб, чтобы разложить этот сыр на завтрак или насладиться закусками между обедом и ужином. Расположенный в лучшем случае, если не все, продуктовые магазины, его легко найти, а город, где он производится, находится на прекрасных приморских холмах Аррабида, расположенных в 30 минутах езды к югу от Лиссабона. Одно уникальное качество о q ueijo de Azeitão — это то, как оно производится с цветком чертополоха вместо сычужного фермента, оно вегетарианское.
Queijo de Serra da Estrela
Возможно, самый вонючий португальский сыр, портик Серра-да-Эстрела, прибывает из гор Серра-да-Эштрела и любит его аромат, а также его сильный аромат, поэтому его прозвали «королем португальских сыров». Также сделанный из овечьего молока (leite de ovelha на португальском языке), он настолько кремовый, что он иногда тает с подающей ложки и идеально подходит для распространения на хлеб и крекеры. Купите все колесо, вырежьте круговое отверстие сверху и получите удовольствие.
Кейджо-де-Кабра-Трансмонтано
Приветствуя из северо-восточной части страны, черепаха каптра транспонтано представляет собой твердый и слегка соленый сыр из козьего молока. Хотя он очень слабо желтый, этот сыр иногда имеет красноватую кожуру из-за паприки, которую он часто втирает. Популярный на севере Португалии также легко можно найти в Лиссабоне. Почему бы не натереть немного салата за здоровый и вкусный обед?
Queijo de Évora
Хотя это не так сложно, как queijo de cabra transontano, этот местный сыр из Эворы (столица региона Алентежу) квалифицируется как полутвердый сорт из овечьего молока. Это еще один сыр со слегка соленым вкусом, а старые колеса сыра (отмеченные португальским словом velho) иногда имеют небольшую пряность для них.
Queijo de Nisa
Queijo de Nisa — еще один из любимых людей, живущих в сельской местности Алентежу. Как сыр из Эворы, сыр Ниса представляет собой полутвердый сорт, приготовленный из сырого овечьего молока.
Queijo do Rabaçal
Довольно белый сыр, который тонкий по вкусу и полутвердый по текстуре, сыр Рабасал изготовлен из смеси овечьего и козьего молока. Он производится в деревне недалеко от Коимбры, в центре Португалии.
Queijo
Какой сыр попробовать в Португалии: 5 лучших видов
Португалия внесла заметный вклад в развитие европейской гастрономии. Самый известный продукт этой страны — портвейн. Но мало кто знаком с португальскими сырами — важнейшим ингредиентом местной кухни. По популярности они уступают французским, швейцарским и итальянским, но по вкусовым качествам точно не хуже «конкурентов».
Какой сыр стоит попробовать в Португалии
Твёрдый сыр Сан-Жоржи
На Азорских островахТвёрдый сыр Сан-Жоржи родом с одноимённого острова, входящего в архипелаг Азорские острова. Ещё в XVIII веке Сан-Жоржи превратился в главный продукт Азорских островов для экспорта. Сегодня сыр, в соответствии с традиционным рецептом XVI века, делают из коровьего молока. Каждая головка достигает 11 кг, поэтому Сан-Жоржи часто называют «самым большим португальским сыром». Для этого сорта характерна тёмно-жёлтая корка, эластичная текстура и наличие небольших глазков. Вкус Сан-Жоржи пикантный, аромат — пряный. Сорт нашёл широкое применение в кулинарии: его добавляют в выпечку, а также подают с красным вином.
Серра да Эштрела
Серра да ЭштрелаОдин из старейших сыров Португалии — Серра да Эштрела из одноимённого горного района. Традиция производства сорта уходит корнями в XII век, и вплоть до XX века крестьяне расплачивались им за аренду земли. Серра да Эштрела изготавливают в ноябре-марте из молока овец определённых пород и оставляют созревать минимум на месяц. В результате сыр получается маслянистый, светло-жёлтого цвета и с небольшим количеством глазков. Но в продаже можно найти «старый» Серра да Эштрела. Он вызревает в течение 4 месяцев, имеет большую жирность (от 60%), ломкую текстуру и яркий пикантный аромат. Сами португальцы едят этот сыр с портвейном, но также он сочетается с красным вином.
Сыр Терриншу
Известный в Португалии сыр терриншу получил название от породы овец, молоко которых берут для изготовления продукта. Гуляя по горным плато, животные питаются вереском, листвой миндаля, винограда и оливковых деревьев. В результате получается сыр с умеренным ароматом и полутвёрдой текстурой. Выдержанный терриншу отличается от молодого. Его смазывают молотым красным перцем, поэтому корочка приобретает характерный оттенок. Вкус и аромат у такого сыра более интенсивные, однако не резкие. От возраста сыра зависит способ его употребления. Молодой лучше сочетается с зелёным вином, зрелый — с красным вином и знаменитым португальским портвейном.
Овечий сыр Эвора
Город Эвора, расположенный недалеко от Лиссабона, имеет свою кулинарную гордость — сыр эвора. Его изготавливают из овечьего молока, поэтому выдержанный сыр приобретает характерный запах. Эвора отличается жёлтой мякотью, которая после контакта с воздухом темнеет, и кисловатым, слегка пикантным вкусом. Эвора может быть полутвёрдым (молодым) и твёрдым (выдержанным больше 3 месяцев), с глазками и без них. Обычно сыр эвора едят с фруктами, свежим хлебом и вином или подают как самостоятельную закуску.
Рабасал
Сыр рабасал родом из Центральной Португалии, где, как считают сами местные жители, был впервые изготовлен в XII веке. За высокое качество его ценили и упоминали в произведениях многие португальские писатели. Рабасал делают из козьего и овечьего молока. В основе рациона животных — местный вид тимьяна, вкус которого чувствуется в готовом сыре. Рабасал имеет пикантный аромат и маслянистую текстуру, бывает полутвёрдым и твёрдым, но в некоторых городах Центральной Португалии можно отведать «свежий», не вызревший рабасал. Этот сыр принято есть с вином, добавлять в горячие блюда и десерты.
Топ 10 лучших сыров Португалии после «эштрельского»
Мы уже писали о лучшем и самом известном португальском сыре – Серра-да-Эштрела, ведущим свою историю еще с 12-го века и считающимся в Португалии “королем сыров”. В этом материале мы расскажем о 10-ти лучших сырах, которые по нашему мнению могут составить конкуренцию “эштрельскому королю”. За основу списка мы взяли обзор сыров с португальского сайта www.ruralea.com
Если вы не нашли здесь ваш любимый сыр, это не значит, что он не входит в список лучших сыров Португалии)))
Надемся, что эта статья поможет вам выбрать свой сорт среди сотен великолепных португальских сыров.
Queijo de Azeitão
Этот овечий сыр производят в регионе Azeitão на Сетубальском полуострове. Queijo de Azeitão, как любой уважающий себя сыр, имеет защищенную Евросоюзом территорию производства D.O.P. Сыры Azeitão имеют цилиндрическую форму 8 см в диаметре и 5 см в высоту с желтоватой тонкой коркой. Вес может колебаться в пределах от 100 до 250 г. Это изначально мягкий сыр (амантейгаду – amanteigado), который твердеет при длительном, более 20 дней, хранении. Один из ближайших родственников сыра “Серра да Эштрела”. История сыра берет начало в девятнадцатом веке. В 1830 году крестьянин Гаспар Энрикеш Паива, житель знаменитой деревни Монсанту в предгориях Серра-да-Эштрела, переселился в Azeitão. Он привез с собой овец породы Bordaleira, чье молоко использовалось для производства эштрельского сыра, и попытался организовать производство этого сыра в Azeitão. К сожалению, технологии хранения эштрельского сыра, применяемые в горном климате, не подошли для жаркого Сетубала, поэтому пришлось уменьшить вес сырной головки с традиционных эштрельских 1-1,5 килограммов до 250 граммов.
Сыр из Azeitão может употребляться в качестве “стартера” или закуски, а также в качестве десерта со сладкими дополнениями или в сопровождении красного вина. Как любой другой мягкий сыр (amanteigado), его желательно употреблять при комнатной температуре. Если сыр хранился в холодил
Португальские сыры – 1. Свежий сыр и Серра да Эштрела
Португальские сыры не столь известны, как швейцарские, французские, итальянские или испанские, но тем не менее, Португалия – тоже страна с давними традициями в сыроварении. Сыры здесь производятся в основном из овечьего молока, а также из козьего и коровьего или их комбинации в разных пропорциях.Интересно, что для свертывания молока при изготовлении ряда португальских сыров используются не сычужные, а растительные ферменты, получаемые из цветов артишока (Cynara cardunculus), который произрастает в диком виде в Португалии и Испании, что делает эти сыры пригодными для вегетарианцев.
В настоящее время в Португалии существует более десятка Наименований защищенного происхождения (Denominações de Origem Protegida – DOP) и одно Географическое указание (Indicação Geográfica – IG). Что это значит?
В первом случае весь процесс производства сыра, должен происходить в определенной географической зоне, с учетом выработанных и проверенных временем традиций его изготовления, а его характеристики должны соответствовать определенным критериям качества. Фактически овцы, козы и коровы местных пород пасутся на лугах определенной территории, где их рацион составляют растения, характерные для данной местности, благодаря специфике почв и климата. Весь процесс изготовления сыра, начиная от дойки и заканчивая вызреванием, также происходит в данной местности, так как повелось, как принято.
Во втором случае, хотя бы один из этапов производства должен проходить на указанной территории, подтверждая связь с ней конечного продукта.
Большинство португальских сыров обладают жирностью 45-60%.
Сочетание португальских сыров с португальскими винами
В Португалии существует поговорка “Vinho e queijo sabe a beijo”, что означает “вино и сыр на вкус как поцелуй”, то есть хорошо сочетаются, дополняют друг друга.
Однако, вопрос о сочетаниях и сочетаемости португальских сыров с португальскими винами, совсем неоднозначный, а наличие большого количества сухих и крепленых вин, причем очень разных по своим характеристикам, отнюдь не облегчает эту задачу. В некоторых случаях даже сомелье расходятся во мнениях, а винно-сырные дегустации не всегда приводят к консенсусу.
А все дело в том, что нет единственного рецепта идеального сочетания. Ведь один и тот же сыр может быть более или менее выдержанным, а значит меняются его вкусовые и текстурные характеристики, а один и тот же тип вина может обладать существенными отличиями. Например, мадера может быть более или менее сладкой, что в той же мере относится и к портвейну, и к мушкателю, и винам позднего сбора (колейта тардия – в слове “тардия” ударение на “и”). Поэтому недостаточно обобщенно сказать, что к сыру такому-то хорошо подойдет портвейн. К сыру с какой выдержкой? Какой именно портвейн?
Кроме того, стоит учитывать, когда именно подается сыр: в качестве закуски до основного блюда или после основного блюда перед десертом.
Если обобщать, то интересные принципы сочетаемости вина и сыра сформулировал британский винный эксперт Хью Джонсон. Первый: чем тверже сыр, тем больше танинов может содержаться в вине. Второй: чем маслянистее сыр, тем большую кислотность должно иметь вино. Существует одно исключение, являющееся третьим принципом: вино и сыр из одного региона обычно хорошо сочетаются.
В последующей серии статей я постараюсь описать характеристики основных португальских сыров и дать несколько предложений по их сочетаемости с португальскими винами, основываясь на моих беседах с португальскими сомелье и специалистами в данной области, а также на своих собственных экспериментах. Советы, сформулированные в этих статьях не являются непреложными истинами, а лишь ориентирами, которыми можно руководствоваться во время вашего самостоятельного путешествия в мир португальских вин и сыров.
Свежий сыр (Queijo fresco)
Это сыр, который может производиться из коровьего, овечьего или козьего пастеризованного молока. Как и следует из названия, свежий сыр не подвергается созреванию, а получается в результате свертывания молока непосредственно после нагрева и добавления сычужного фермента. Он не прессуется и не подсаливается.
Свежий сыр
В результате столь кратковременной обработки получается сыр белого цвета, с рыхлой, воздушной консистенцией и деликатным вкусом свежего молока. Традиционного приготовления, он продается в маленьких формочках и хранению практически не подлежит, его рекомендуется съедать в день покупки. Индустриально приготовленный свежий сыр не такой рыхлый, может быть слегка солоноватым и срок его хранения несколько дольше.
Бывает обезжиренный свежий сыр. Возможно, он подходит для диет, но на вкус он практически никакой.
Свежий сыр очень популярен в качестве холодных закусок: его просто режут на кусочки или ломают вилкой, предварительно посыпав (или нет) солью и специями по вкусу. Свежий сыр можно также добавлять в салаты и десерты.
Сочетание с вином
Чаще всего в Португалии можно встретить свежий сыр из коровьего молока. К нему подбирайте белые вина, свежие и ароматные, но не с очень высокой кислотностью. Пропробуйте белые вина из Алентежу, где присутствует сорт Fernão Pires. Ароматные и сухие розовые вина тоже являются неплохой альтернативой, или же игристые, но не очень молодые, чтобы резвый газ не разорвал нежную структуру свежего сыра.
Сочетаемость свежего сыра с вином зависит от того, из какого молока он сделан
Если же свежий сыр, который вы собираетесь есть, сделан из козьего или овечьего молока, то здесь уже в качестве сопровождения могут подойти красные вина с 4-5-летним стажем, чтобы не «забить» сыр слишком выраженной фруктовостью и молодыми танинами.
Сыр Серра да Эштрела (Serra da Estrela DOP)
Это один из наиболее известных португальских сыров. Он же и самый древний, производится с XII века на территориях рядом с горной грядой Серра да Эштрела. До начала XX века этот сыр использовался крестьянами для собственных нужд и в качестве обменной монеты за аренду земель.
Сыр Серра да Эштрела производится в этой части Португалии
Традиции сыроварения складывались десятками лет, основанные на опыте, интуиции и передаче накопленных знаний из поколения в поколение. В семейных хозяйствах контроль за температурой, влажностью и проветриванием осуществлялся с помощью открытия и закрытия окон и дверей. Немаловажную роль в поддержании необходимых условий для созревания сыра играли также дома, построенные из гранита и сланца, словно домики Наф-Нафа, характерные для деревень в зоне Серра де Эштрела.
На более современных сыроварнях для вызревания сыров имеются климатизированные шкафы. Но и по сей день лучшими являются сыры, сделанные в небольших домашних хозяйствах, где муж пасет овец, а жена их доит и делает сыр.
Сыр Серра да Эштрела был признан одной из 7 гастрономических достопримечательностей Португалии, наряду с паштеиш де Белем, супом Калду Верде, колбасой алейра де Мирандела, молочным поросенком, рисом с морепродуктами и сардинами на гриле.
Сыр Серра да Эштрела является одной из семи португальских гастрономических достопримечательностей
Производство
Сыр Серра да Эштрела производится из сырого (непастеризованного) молока овец двух пород Бордалейра Серра да Эштрела или Шурра Мондегейра, как правило, в период между ноябрем и мартом. Обычно ягнята рождаются в сентябре и через 30-40 дней, когда они перестают пить молоко, начинается дойка овец. В среднем, на производство одной полукилограммовой головки сыра требуется 7 литров молока.
Молоко нагревается до 28-32°С, после чего медленно сливается на белую материю, выстилающую специальную емкость, где находятся молотые цветы артишока (Cynara Cardunculus) используемые для свертывания молока) и соль.
Нагретое молоко выливают в специальную емкость, выстланную белой тканью
После того, как молоко створаживается, полученную массу дожимают, сливая сыворотку, а затем придают ей форму с помощью алюминевых перфорированных обручей.
Сливание сыворотки
Формирование сырной массы
Сырная масса слегка прессуется руками, чтобы ускорить стекание сыворотки. Когда она окончательно перестает стекать, ее извлекают из обручей и при помощи пальцев формируют будущую корочку. Кстати, руки должны быть холодными, чтобы не изменить температуру сырной массы. После этого она кладется под пресс на 4-6 часов. Затем сформированные плоские цилиндры диаметром 9-11 см и высотой 3-6 см обворачивают с боков белой тканью и укладывают на полки в помещении с очень высокой влажностью (до 95%) – начинается процесс молочной ферментации, сопровождающийся выделением влаги на поверхности сыра. Через несколько дней сыр подсыхает и его корочку первый раз моют и перекладывают в зал с меньшей влажностью, где он будет созревать. В этот период сыр регулярно моют и переворачивают, постепенно сокращая количество этих операции по мере прогрессирования созревания.
Вот так выглядят практически готовые сыры
Период созревания длится не менее тридцати дней, обычно 30-45. В результате получается полумягкий, маслянистый сыр, белого или слегка желтоого цвета с небольшим количеством глазков или без них. Его вес обычно от 500 до 1700 грамм, а жирность 45-60%. Если взять сыр в руки и слегка его сдавить ладонями, он должен слегка пружинить, создавая ощущение эластичности. Сыр не должен иметь деформаций или трещин, и его скосы должны быть округлыми.
Аромат и вкус легкий, чистый с легким кисло-молочным привкусом. Он должен быть сбалансированным между молочным, соленым и вкусом цветов артишока. Подчас такой сыр можно намазывать на хлеб, срезав предварительно крышечку. Хотя, в самом регионе, где он производится, его предпочитают резать кусочками, утверждая, что есть Серра да Эштрела ложечкой это придумки лиссабонцев. И в этом есть смысл, поскольку корочка у этого сыра съедобна и является неотъемлемой частью его вкусовой палитры.
Существует также сыр с минимальным сроком созревания в 120 дней. Такой сыр приобретает уточнение «старый» – Serra da Estrela Velho. Весит он от 700 до 1200 грамм, а жирность его составляет более 60%. Его поверхность оранжевого цвета и может быть слегка морщинистой, а масса твердой или экстра-твердой, ломкой. Старый сыр обладает выраженным ароматом и интенсивным пикантно-соленым вкусом.
Сочетание с вином
Вот здесь я рискую вызвать гнев большинства португальцев, которые по традиции запивают сыр Серра де Эштрела винтажным портвейном, как бы соединяя при этом лучшее из двух миров своей страны: сырного и винного. В последнее же время, когда специалисты (винные журналисты и сомелье) взялись глубже изучать этот вопрос, провели специальные винно-сырные дегустации, то пришли к выводу, что существует много альтернативных комбинаций, гораздо более выигрышных с точки зрения сочатаемости вкусов, чем традиционная.
Итак, пойдем step by step.
Благодаря структуре сыра Серра де Эштрела, маслянистости и жирности, к нему нужно подбирать структурированные вина, которые смогли бы создать противовес его белкам. В то же время, слишком танинные и полнотелые красные вина входят в конфликт с его жирами, особенно, когда сыр мало выдержанный, мягкий и тягучий. А учитывая, что с выдержкой меняется и интенсивность вкуса, и консистенция, рассмотрим возможные варианты для менее и более выдержанного сыра.
Если сыр не очень выдержанный, тягучий и маслянистый, его можно есть в числе холодных закусок. В качестве сопровождения к нему в этом случае подходят белые текстурные вина, выдержанное в бочке и можно уже в некотором возрасте. Попробуйте его с винами из Дау, особенно из сорта Энкурзаду или с винами из Байррады, текстурными и с хорошей кислотностью.
Если сыр очень выдержанный и сухой, то его лучше не подавать в начале обеда или ужина, поскольку его интенсивный вкус может не самым лучшим образом повлиять на восприятие остальных блюд. Такой сыр лучше включить в сырную доску, и в качестве сопровождения в этом случае могут выступить следующие претенденты:
— Портвейны Tawny, 10, 20 или 30 лет могут составить элегантную композицию с сыром Серра де Эштрела.
— Портвейны типа Ruby Reserva, не будучи слишком танинными и обладающими высоким содержанием сахара, также могут показать себя с интересной стороны в сочетании с соленостью сыра. Возвращаясь к винтажным портвейнам, стоит заметить, что новые винтажные портвейны, исключительно полнотелые и танинные с выраженным фруктовым вкусом требуют более “агрессивных” на вкус сыров, а здесь мы уже выходим за границы Португалии, говоря о таких сырах как стилтон, горгонзола, рокфор или сент-агюр. Очень старые винтажные портвейны (например, которым лет по 40), более глубокие и деликатные, тоже не самый лучший вариант, если сыр обладает слишком сильным вкусом, он задавит собой вкус портвейна. Наиболее удачное сочетание возможно для винтажного портвейна в некотором возрасте и сыра со средней выдержкой.
— Мадера резерва, с заметным содержанием сахара, например сладкая Malvasia или полусладкий Boal, обладая при этом достаточной кислотностью, заметно поборятся с сыром, демонстрируя каждый свою мощь, но в конце концов придут к консенсусу и гармонии.
— Вино позднего сбора, обладающее высоким содержанием сахара, сбалансированным кислотностью, и некоторой цветочностью вкуса имеет предрасположенность хорошо сочетаться с цветочными нотками, унаследованными сыром от цветов артишока, использованных в его приготовлении.
— Мушкатель не является лучшим выбором, но можно поэкспериментировать с более выдеражнным мушкателем из Дору.
— Каркавелуш (крепленое вино, производимое в Каркавелуше, рядом с Лиссабоном) – пожалуй, далеко не самое популярное сочетание, но может оказаться весьма интересным.
Далее о португальских сырах читайте:
Португальские сыры – 2. Терриншу
Скажите: сыыыыр!!! — Блоги
Однако со временем стало понятно, что это тупик: чем больше я углубляюсь в исследование темы, тем больше вопросов возникает. Поэтому, очертя голову, приходится бросаться в пучину сырной информации и надеяться, что верный вектор выведет нас на поверхность.
14 января 2013
Алексей Самойлович
Алексей работает в журналистике уже больше 15 лет. Среди всех стран и краев света он больше всего ценит Португалию — маленькую и уютную, на самом западном берегу Евразии. Только сейчас мы начали по-настоящему узнавать эту страну с великой историей и не менее интересным настоящим, и во многом это заслуга Алексея Самойловича. Вперед, сквозь время и тысячи километров.
Начнем с того, что сыр в Португалии — это совершенно обычная для местных жителей вещь, из которой они вовсе не склонны делать идола, символ гордости, герб, флаг или знамя. Сыр — это просто сыр. Ежедневная еда, на которую не обращают особого внимания, как российские программисты не придают особого значения пельменям.
Однако взглянем на португальский сыр из-за кулис, изнутри, с высоты необъективного журналистского полета.
Португалия — глубоко аграрная страна. Да, ученые Португалии сделали огромные прорывы в медицине, электронике, банковском деле, но когда речь заходит о сельском хозяйстве, португальцам не приходится ничего объяснять и доказывать. Вот корова, вот молоко. Вот из молока сыр и масло. Вкусно? Конечно, вкусно, а почему должно быть по-другому?
Попытаемся хоть немного структурировать сорта сыра, которые нам предлагают португальские производители. Начнем картину с крупных мазков. Есть queijo fresco, в дословном переводе — «свежий сыр», сформованный в небольшие цилиндры. Для простоты понимания его можно сравнить с моцареллой, но это сравнение все равно будет в корне неверным.
Классическую моцареллу делают из молока буйволиц, это совершенно отдельный вкус и консистенция. Queijo fresco — это скорее очень мягкий и молочно-сладкий творог, совершенно лишенный кислоты. Это прекрасное блюдо для завтрака, для детей, для сидящих на диете и для обжор. Queijo fresco вам принесут в качестве стартера в вечернем ресторане. Это некая часть стиля жизни, как зубная щетка или солонка на столе — необязательно, но все это делают.
Чтобы расквитаться с мягкими сырами, сразу упомянем queijo batido. Это местный аналог густой сметаны, которая в чистом виде в Португалии не встречается — только под вывеской сыра. Его можно добавлять в салаты, можно готовить сырники, а можно просто есть ложками или намазывать на хлеб, класть в выпечку — все зависит от фантазии хозяйки.
Большинство сыров Португалии делают из коровьего молока, но также очень распространены сыры из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Их вкус прост и насыщен, он совершенно не несет в себе животного аромата, а просто придает букет — прямой и легкий. Для того, чтобы быть уверенным в выборе, запомните: vaca — по-португальски корова, cabra — коза, ovelha — овца.
Множество португальских сыров поступают на прилавки выдержанными в течение нескольких месяцев. Они обозначаются словом curado (дословно — «лечёные», таким же словом обозначают хамон или презунту, раз уж мы говорим о Португалии). Выдержанные сыры имеют густой и насыщенный вкус, и уже не являются продуктом для всех: такой вкус нужно любить и ценить, иначе он покажется слишком резким и острым.
Большая группа сыров обозначается словом pimentao — «перченые». Действительно, их поверхность имеет красно-перечный цвет и соответствующий вкус. Он не обжигает, но придает некоторую пикантность.
Особо нужно выделить овечьи сыры с твердой коркой и мягким центром. Главная марка в этом секторе — сыр Serra da Estrela, одно из «Семи чудес гастрономии» Португалии. Ему заслуженно присвоена категория DOP (Denominação de origem protegida, защищенный регион производства), и стоит он немалых денег — примерно 15-25 евро за килограммовую головку. Но это отдельное наслаждение: срезать верхнюю крышку и начать вычерпывать тягучую жидкую сердцевину небольшой ложкой. Корку обычно не едят, и об этом даже пишут на упаковке, но многие португальцы и туристы охотно съедают сыр целиком — уж очень он вкусный.
Serra da Estrela — далеко не единственная марка сыра с жидкой сердцевиной. Часто эту группу сыров называют amanteigado — «маслянистые». Но есть одна хитрость: в розничных сетях такие сыры имеют многоступенчатый срок годности. Сначала он совершенно жидкий внутри, но пройдет неделя или две, и сердцевина начнет затвердевать. Это не делает сыр испорченным, просто вашей ложке все труднее двигаться в этой густоте. Еще неделька — и продукт становится просто мягким сыром, который уже не зачерпнешь ложкой, но прекрасно отрежешь ножом. Он по-прежнему вкусный, как это ни странно. Поэтому, покупая такой сыр, постарайтесь незаметно ткнуть пальцем в середину головки. Если она мягкая, как горячий хлеб — готовьте ложку, если жесткая, как печенье — запасайтесь ножом.
Главная трудность общения с португальским сыром — это попытки найти свой любимый сорт. Марок и видов очень много, все они вкусные, и отличаются друг от друга мимолетными нюансами вроде густоты, твердости, окраски, аромата или ноздреватости.
Иногда можно ошибиться, покупая рассольные сыры и случайно попав на что-то слишком соленое. Но в остальном можно считать, что если сыр куплен, то человек останется доволен.
В ассортименте находится место и для твердых сыров а-ля пармезан, и нужно сказать, что португальский аналог почти ничем не уступает оригиналу, разве что стоит дешевле.
В довершение отметим, что супермаркеты предлагают не только цельные сыры, но и нарезки, пакетики с уже натертым в стружку, или с мельчайшей крошкой для макарон, и вообще сыры любого калибра и расфасовки. Только покупай, набивай холодильник и смакуй, сколько душе угодно. А что может быть лучше кусочка сыра к любой трапезе или напиткам?
Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!
Читайте также
Португальская кухня – Арриво
Традиционная португальская кухня
Еда в Португалии очень сытная и домашняя, и трудно найти страну, где с той же любовью относятся к традиционным рецептам. Еда – это очень, очень важная часть жизни португальцев, поэтому готовят они много и превосходно. Они любят поговорить о еде, всегда разбираются в том, где и когда выросли овощи, спорят о том, какой сорт сыра лучше и гордятся продуктами из родной части Португалии.
Местную кухню отличает разнообразие, а также свежесть всего, что попадает на стол – все это растет или бегает по полям или плещется в водах Португалии круглый год, в том числе и на заморских территориях. Подход к готовке очень простой, но внимательный, здесь всегда знают, в какой момент и что нужно добавить в блюдо.
Португальцы любят рыбу и морепродукты из-за их огромного количества, но не с меньшей нежностью они относятся к мясу и колбасам – особенно, когда жарят их на углях и подают с вином.
Рекомендуем попробовать
Катаплана (Cataplana)Одновременно и блюдо и название сковородки, в котором его готовят. Нарезанные овощи, мясо, колбасу или рыбу выкладывают слоями, добавляют специи, лук, чеснок, рис или картошку и накрывают специальной крышкой. Подают прямо в сковородке. |
Суп Кальдо Верде (Caldo Verde)Весьма известный португальский суп зеленого цвета. Готовится он на оливковом масле из зеленой капусты, лук, картофеля с кружочками колбасы, подают с красным вином. |
Кузиду а Португеза (Cozido á Portuguesa)Своеобразная солянка по-португальски, в которую в строго определенный момент кладут разные сорта мяса, колбасы, крупно нарезанные овощи – весь секрет великолепного вкуса в последовательности. |
Свинина по-алентежански (Carne porco Alentejana)Алентежу – это регион Португалии, где очень любят свинину. Коронное блюдо этих мест – мясо, тушеное с ракушками или креветками. |
Бакаляу (Bacalhau)Треска у берегов Португалии не водится, поэтому ее во все времена везли на кораблях из Норвегии и Исландии. В этом и кроется причина того, что готовят ее засушенную и засоленную – это дань традиции. Норвежцы полагают, что именно они научили португальцев готовить эту рыбу тысячью разными способами. |
Калдэйрада (Caldeirada)Еще одна «солянка», но на этот раз из разных сортов рыб и морепродуктов, которые томятся в собственном соку вместе с картофелем и овощами белым вином. |
Франсезинья (Francesinha)Сэндвич с ироничным названием «маленькая француженка» родом, конечно, из Франции. Ирония в том, что он безумно сытный – между слоями тостов выкладывается ветчина, мясо, колбаса, все это заливается соусом и расплавленным сыром и подается иногда с картофелем фри и яйцом. Любимая еда футбольных болельщиков, которые употребляют сэндвич с темным пивом. |
Сыр (Queijo)Сыр – настоящая звезда португальской кухни! Среди множества ароматов, форм и вкусов каждый любитель сыра найдет что-то свое. Обратите внимание на сыры amanteigado или «мягкие» – их особенность в твердой корочке и жидкой сердцевине, которую едят ложечкой. Эти сыры готовятся в португальском регионе Серра-да-Эштрела (Serra da Estrela). |
Паштеиш де Белень (Pasteis de Belem)Настоящие паштеиш пекут только в кондитерской лиссабонского района Белем по секретному рецепту 1837 года, но точно такие же варианты пирожных (pasteis de nata) продаются абсолютно везде. Пирожные перед употреблением посыпают корицей и сахарной пудрой. |
Вино (Vinho)Вино, как и кофе, течет в жилах португальцев. И того и другого здесь сотни сортов. Попробовать вино, родившееся в Португалии это как послушать фаду – без этого страну не понять: портвейн (vinho do Porto), зеленое вино (vinho verde) и мадеру (vinho de Madeira), также стоит попробовать вишневый ликер жинья (ginja). |
Особая кухня
Пожалуй, самым необычным деликатесом португальской кухни является персебеш (percebes) – странного вида морепродукты, похожие на копытца. Ловля этих «морских тефтель» сопряжена с риском для жизни, поэтому стоят они недешево. Часто их едят сырыми или слегка подготовленными в кипящей воде и подают с чесночным соусом. Кто-то сравнивает вкус персебеш с нежнейшим мясом краба, кто-то находит их слишком солеными, а кто-то утверждает, что больше ничего подобного в мире нет. В одном сходятся все – на вкус это блюдо лучше, чем на вид.
Что попробовать в Португалии — Клуб ярких впечатлений
Сыры и колбасы, морепродукты, рыбные и мясные деликатесы, бакаляу, всевозможные сладости, оливковое масло, вино, портвейны, мадера и мушкател, а также кофе – все это можно отнести к эногастрономическим достопримечательностям Португалии. И данный список не является исчерпывающим. О некоторых традиционных продуктах и блюдах Португалии и пойдет речь в этой статье.
Начнем с кофе
Уж что-что, а кофе здесь очень вкусный: крепкий, но менее горький, чем итальянский. Пожалуй, наиболее известными марками португальского кофе являются Nicola e Delta.
А для каждого вида кофе в Португалии, в зависимости от его приготовления, существует свое название.
Обычный эспрессо – Expresso normal, называемый также «bica» в центральной и южной части Португалии и «cimbalino» на севере. Обычно составляет чуть больше половины кофейной чашки. Если просто попросить один кофе, не уточняя, какой именно, то по умолчанию вам принесут именно такой.
Длинный эспрессо – Espresso longo или cheio – это тот же эспрессо, но с чуть большим количеством воды, доходящим почти до верха кофейной чашечки.
Короткий эспрессо или итальяна – Expresso curto или Italiana, – делается с меньшим количеством воды, чем обычный эспрессо. Составляет меньше половины кофейной чашки.
Кариока – Carioca – это совсем слабенький эспрессо, получаемый в результате вторичного использования дозы кофе, после того, как из нее уже был сделан один эспрессо.
Гароту – Garoto – это эспрессо с небольшим количеством молока, подается в кофейной чашке.
Кафе пингаду – Café pingado – эспрессо буквально с несколькими каплями молока, подается в кофейной чашке.
Мейя-де-лейте – Meia-de-leite – это кофе с молоком напополам, подается в чайной чашке.
Галау – Galão – это кофе с молоком, в котором больше молока, чем кофе, подается в стакане.
Капучино – не нуждается в представлении.
Кофе с запашком – Café com cheirinho – это эспрессо с добавлением местного бренди.
Абатанаду – Abatanado – некрепкий кофе, получаемый в результате разбавления эспрессо водой, подается в чайной чашке.
Кофе без кофеина – Descafeinado – получают из декофеинизированного кофе.
Традиционной «закуской» к кофе является пирожное паштел де ната, которое становится еще вкуснее, если его слегка посыпать корицей. Кстати, знаменитые «паштеиш де Белем» являются лишь разновидностью «паштел де ната». Рассказывают, что скерет их приготовления хранится в строжайшей тайне, хотя, возможно, все гораздо проще: в знаменитом одноименном кафе такая проходимость, что пирожные подаются наисвежайшими и еще теплыми, отчего действительно становятся намного вкуснее.
Хамон и копченые колбасы
Хамон – или копченый окорок – очень популярен в Португалии и называется презунту (presunto).
Копченых колбас здесь существует великое множество, причем в каждом регионе их производство отличается своими особенностями. Самыми распространенными видами являются:
Щорису – копченая колбаса из свинины с добвалением лука и специй. Лингуиса – это более ароматная разновидность щорису. Подаваться может в холодном, вареном или жареном виде. Часто используется при приготовлении других традиционных португальских блюд, таких как «фейжоада», «кузиду а португеза» и суп «калду верде».
Мурсела – колбаска, фаршированная рисом и свернувшейся кровью, благодаря чему она приобретает характерный темный цвет. Может включать кусочки мяса, свиные внутренности и сало, а также специи (зира, гвоздика) и муку. Подаваться может в холодном, вареном или жареном виде. Часто используется при приготовлении других традиционных португальских блюд, таких как «фейжоада» или «кузиду а португеза».
Фаринейра – название происходит от основного ингредиента – мука (фаринья). Считается, что эти колбаски, напоминающие традиционные свиные, были придуманы португальскими евреями, которые, дабы не есть свинину, заменили ее мясом птицы. В настоящее время фаринейра может быть и со свининой и даже вегетарианская. Также используется для «фейжоада» и «кузиду а португеза».
Алейра – тоже является изобретением евреев и производится из мяса курицы, индейки, крольчатины и т.п. с добавлением хлеба, приправ и специй. Весьма популярна олейра из дичи. А самую лучшую олейру делают в провинции Траз-уж-Монтеш в районе города Мирандела.
Салпикау – делается из свинины с добавлением белого или красного вина, чеснока и специй.
Хлеба… и можно без зрелищ
Куда бы вы не пришли, на стол первым делом подают хлеб с маслом.
Хлеб в Португалии пекут очень вкусный, причем, чуть ли не в каждой деревне существует свой рецепт, хотя некоторые виды получили большее распространение, чем другие. Из числа прочих можно выделить алентежанский хлеб — большой, с плотным мякишем, который часто используется в традиционных блюдах Алентежу – «асорда» и «мигаш а алентежана». На севере Португалии очень популярна «броа де милю» из кукурузной муки, в районе Серра де Эштрелла пекут ржаной хлеб, а в Мафре хлеб из пшеницы и ржи напополам, «пау де тешта» в Алгарве и еще много-много других вкусных видов хлеба.
Персебеш, понимаешь?
В Алгарве, вдоль побережья Алентежу и в Сетубале сам Бог велел пробовать рыбные блюда, а также морепродукты, которых здесь великое множество. Самыми необычными, пожалуй, являются «персебеш» (percebes), чье название созвучно португальскому глаголу «понимаешь». Видимо, по этой причине в Алгарве можно увидеть в меню на английском языке название «understands», что и означает «персебеш».
Персебеш – это маленькие ракообразные. По виду они напоминают козьи копытца. У взрослых особей легко различимы две части: ножка, которая съедобна, и головка, словно покрытая ноготками. Они живут колониями, прикрепляясь ножками к камням и скалам под водой. Добывают их так называемые персебейруш, вручную и не редко с риском для жизни, поскольку им приходится, словно альпинистам, спускаться по отвесным скалам к воде, где они при помощи специальной палки собирают с камней персебеш, складывая их в захваченные с собой сетки.
Варят персебеш обычно в подсоленой воде (часто в морской) с добавлением лаврового листа, чеснока и специй. Их бросают в кипящую воду, дожидаются повторного кипения и варят буквально 5 минут. Можно их варить и в белом вине с луком, чесноком и петрушкой.
Выбирайте к персебеш белое, не слишком сложное вино. А некоторые предпочитают их с пивом.
Щечки черной иберийской свиньи из Алентежу
Традиционная кухня Алентежу, где всегда было развито животноводство, основана на мясе – говядина, баранина, свинина и т.п. Особенно вкусно мясо черной иберийской свиньи. Причем у свиней съедается практически все, вплоть до ушек, пяточков и копыт. При возможности попробуйте свиные щечки – «бушешаш» (bochechas) – относительно нежирное, но исключительно нежное и вкусное мясо, размером с женский кулачок. Обычно щечки делают на гриле или тушат, зачастую в красном вине.
Попробуйте это блюдо в сопровождении вин Алентежу – округлых, с очень фруктовым ароматом и мягкими танинами.
Молочный поросенок из Байррады
А вот в Байрраде типичное блюдо – молочный поросенок – «лейтау» (leitão). Это нежное, со специфическим вкусом мясо под хрустящей корочкой. Для молочного поросенка используются две породы автохтонных свиней: бизара и маляда де Алкубаса, в которых содержится больше мышц, чем жира. В последние несколько лет появилась еще одна порода, выведенная путем скрещивания – байррадинус.
Для блюда годятся 5-6 месячыне поросята весом 7-8 кг. Запекаются они на вертелах в специальных дровяных печах, разогретых до 300 градусов, в течение 2 часов. Время от времени их вынимают, чтобы сбрызнуть белым вином со специями для того, чтобы кожа оставалась эластичной и не сморщивалась.
Когда поросенок готов, мясо нарезают кусками при помощи специальных ножниц. В качестве гарнира нередко можно увидеть картофельные чипсы домашнего приготовления – это не самый лучший вариант, ведь жир от чипсов наслаивается на жир от самого поросенка, и получается жирное блюдо с жирным гарниром. Традиционно все же молочного поросенка подают с картофелем, сваренным в мундире, и листьями салата. Такой гарнир лучше подчеркивает нежный вкус мяса.
Самыми подходящими винами будут конечно же произведенные в Байрраде. Чаще всего это красные или белые игристые вина. Можно попробовать также розе.
Осминог в любом виде
В северной части Португалии традиционными являются блюда из осьминога. Из него делают салаты, запекают в духовке или на гриле, варят для известного блюда «аррош де полву» (arroz de polvo) – рис с осьминогом, луком, помидорами, перцем, лавровым листом, петрушкой и специями.
Мясо осьминога сочное, эластичное, резинистой консистенции, с характерным вкусом и структурой. Поэтому для баланса и вино к нему требуется более структурное, с некоторым телом и выраженным вкусом, а наиболее успешное сочетание зависит от способа приготовления этих головоногих.
К салатам с осьминогом подходят вина с фруктовым ароматом, средним телом и хорошей кислотностью. Это могут быть белые вина из Дору, Дау, Траз-уж-Монтеш и Лиссабона (бывшая Эштремадура). Запеченное в духовке с большим количеством оливкового масла, большое щупальце осминога – «полву а лагарейру» (polvo à lagareiro) – исключительно сочное, подаваемое с запеченным «в мундире» картофелем, позволяет поэкспериментировать с не очень танинными красными винами со средним телом. Молодые игристые вина, в том числе и красные, тоже могут стать интересной парой для полву а лагарейру. А к рису с осьминогом выбирайте ароматные и полнотелые белые вина, причем не обязательно с дубом. Попробуйте вина из Дау, Байррады и вина из сорта алваринью из региона Зеленых вин. Ароматные и полнотелые красные вина, поданные слегка охлажденными (14-15 градусов) – тоже весьма подходящий вариант.
Франсезинья – маленькая француженка из Порту
В Порту не забудьте попробовать, пусть не традиционное, но очень популярное блюдо с забавным названием «франсезинья» (francesinha) — «маленькая француженка». Это, своего рода, сэндвич, придуманный в шестидесятых годах прошлого века португальским эмигрантом, вернувшимся из Франции. А вдохновился он французским сэндвичем крок-месье с ветчиной и расплавленным сыром, придав ему португальский «характер». Между двумя кусочками хлеба размещаются тонко нарезанные лингуиса, свежая сосиска, ветчина и кусочки мяса, как правило, говядины. Сверху все это покрывается расплавленным сыром и подается с пикантным соусом и картофелем фри. Разумеется, в отличие от обычных сэндвичей, франсезинью можно есть только ножом и вилкой. Из легкой французской закуски португальская франсезинья превратилась в полноценное блюдо. Лучше всего его дополнит темное пиво, ну а если вино, то белое с интенсивным ароматом.
Маленькая француженка пользуется успехом не только в Порту и на севере Португалии, где многие рестораны соревнуются между собой в ее приготовлении, но и в Лиссабоне уже можно найти франсезинью в некоторых ресторанах. А в 2011 году сайтом AOL Travel франсезинья была признана одним из 10 лучших сэндвичей мира.
Бакаляу – высушенная и засоленная треска – заслуживает отдельной статьи благодаря большому разнообразию способов ее обработки и приготовления.
Это далеко не вся гастрономия Португалии. Постепенно постараемся охватить большинство традиционных и популярных продуктов и блюд португальской кухни. В следующий раз речь пойдет о португальских сырах и их сочетаемости с португальскими винами.