Сыр испания: Какой сыр купить в Испании – национальные сорта с уникальными названиями – Испанские сыры: история, производство, самые известные сорта и виды

Содержание

Лучшие испанские сыры

Статья для любителей сыров. Ох, сколько же сыра на полках магазинов и рынков Испании. «Сырный вопрос» интересует многих путешественников, тем паче, что в нашей стране не так часто можно встретить испанский сыр, и по сути, мы о нём мало знаем. Set-travel решил восполнить этот пробел очерком – Лучшие сыры Испании.

Содержание:

Виды сыров в Испании

На сегодняшний день в Испании можно встретить больше полусотни видов сыров. И это только самые популярные, ибо есть ещё масса небольших сыроделен, которые работают с маленьким объемом производства. Испанские сыры по праву входят в пятерку лучших сыров мира. Каждый регион производит что-то своё, рецептура иной раз так разнится, что диву даёшься, ведь сыроварни расположены рядом друг с другом.

Виды сыров в Испании

Быт испанцев невозможен без сыра, ровно, как и их невероятная кухня. Основой тут служит козье, овечье и коровье молоко, иной раз это смесь сразу двух видов молока. В общем говоря, испанцы те ещё кудесники, когда речь заходит о сырах. Сыр бывает самых разных видов: это может быть сыр с плесенью, может быть твердый или мягкий, выдержанный и свежий, сыр может быть в вине и даже с трюфелями. Потеряться в этом многообразии неискушенному испанскими сырами путешественнику просто, ведь рынки, буквально, завалены сырами. Как же быть? Для начала прочесть эту статью, в конце которой читателя и любителя сыров будет ждать приятный бонус.

Виды сыров в Испании

Немного истории

Учёные полагают, то древние люди совершили открытие сыра, когда наблюдали за молоком. Согласно тем же ученым, сыр появился примерно семь тысяч лет назад. Древнегреческий писатель Гомер писал ни раз о корзинах, набитых сырами. Историки утверждают, что сыр на испанской земле появился четыре тысячи лет назад, а это тот период, когда сюда не пришли иберы.

испанские сыры

Данных о более глубокой истории сыров Испании осталось немного, и они весьма сомнительные. Но уже есть заметки из Средних веков об испанском сыре, что испанцы первыми переняли у голландцев технологию производства сыра в форме больших кругов. Это было в XVIII веке. У Испании климат на территории страны весьма разнится, ведь есть равнины, есть приморские регионы, а есть горные. Эти обстоятельства с климатом позволяют производить разный сыр, по разным рецептам. В ХХ веке об испанских сырах почти никто не знал, страна под властью Франко была закрытой, и хвастать своим сыроделием не было возможности. Даже в 70-ых годах, вне Испании мало кто знал о чудных сырах этой страны.

Испанский деятель Мариано Санс основал объединение сыроделов Испании. Его миссия была составить «сырную» карту Испании, и кодифицировать сыры, ибо их было не мало и каждый претендовал на собственный патент. Ему это удалось, он объединил сыроделов страны, а уже потом улетел зарабатывать деньги в Америку, где открыл собственный магазин и по своим каналам с родины поставлял настоящий испанский сыр. Так с испанским сыром познакомился мир, и точно можно быть уверенным, что сыр оценили.

Сыры Испании

Сырные награды

Стоит сказать, что испанские сыры – обладатели ни одной награды в своём деле. Испанские сыроварни постоянно модернизируют своё производство, они стремятся к совершенствованию, что не может ни быть не замеченным.

Worlds Cheese Awards – это главная премия мира. Каждый год она приходит в Британию, где выбирают лучших. Показателен 2015 год, когда за призы боролись 2700 сыроварен со всего мира, по итогам нескольких конкурсов, жюри отобрало 62 лучших кандидатов, среди которых оказались 7 испанских сыроварен. 7 из 62, и это при 2700 участников, согласитесь очень достойный показатель. Тогда лучшим среди продуктов Испании стал Queso Torta de Trujillo. Этот продукт готовят из овечьего молока, при этом что интересно из свежего. Прессовка происходит вручную, без использования техники, что делает сыр мягковатым и насыщенным.

Worlds Cheese Awards

В конкурсе Worlds Cheese Awards вторую строчку от испанских конкурсантов занял представитель Каталонии – Бетарта. Этот сыр часто встречается на рынках той же Барселоны, это гордость каталонского сыроделия. Производят сыр Бетарта из козьего молока, и он имеет уникальное свойство таять во рту, с виду он может напомнить крем. Бетарта имеет характерный серый цвет, и на прилавках он очень узнаваем. Его охотно продают не только в Каталонии, но и в других регионах Испании.

Сыр Las Rrr делают в Гранаде, он занял третье место в конкурсе. Примечательно, что сыроварня производит лишь 70 килограмм сыра в неделю. Дело в том, что сырьем для производства служит молоко коз, довольно-таки редких коз, которых разводят именно при сыроварне. Сыр не выезжает за пределы провинции, его не так много и ни о каком экспорте речь не идёт. Однако этот сыр был по достоинству оценен и занял третье место среди испанских сыров, участвующих в конкурсе.

Сыр из Испании

Сыр Идиасабаль

Сыр Идиасабаль, или Queso de Idiazabal, родом из Страны Басков – северного региона, который принадлежит Испании, но не признает её власть. К счастью, сегодня такое время, что баскские сепаратисты успокоились и того напряжения, которое было ещё десять лет назад уже нет. Страна Басков открывается миру, и тут можно увидеть много всего поразительного, ну, например, что баскский язык не входит ни в одну европейскую группу языков, его происхождение неизвестно, а сами баски называют себя первым жителями Европы. Сыр Идиасабаль – гордость местного сыроделии, это победитель множества международных конкурсов, это любимый сыр местного населения, это бренд.

Queso de Idiazabal

Своё название сыр берёт от одноименной деревни, где начала производить данный продукт. Сейчас сыр Идиасабаль производят во многих уголках Страны Басков, а также у соседей в Наварре, которая исторически считается частью родины басков. Корни. Кроме географической принадлежности, важным аспектом производства сыра является сырье. Оно должно идти непременно от баскских овец – лапча, и быть обязательно непастеризованным. Овцы пасутся на баскских лугах.

Это твердый сыр, имеющий белый цвет, нет, даже цвет слоновой кости. У сыра характерный вкус, он приятен и оставляет длительное послевкусие. На баскских рынках Идиасабаль продают везде, можно его встретить и в других испанских провинциях, сейчас этот сыр находится на пике своей популярностью, его охотно закупают предприниматели по всей Испании.

На упаковке сыра Идиасабаль отмечают, кто, где и как пас овец.

Тайна сыра кроется в его запахе. Этот аромат напоминает дымок. Этот запах был характерен и в старые времена, дело в том, что его хранили около костра, что придавало ему аромат. Бывает сыр копченным, обычно его выдерживают не менее полугода. Сыр употребляют в пищу с игристым вином или даже сидром.

Queso de Idiazabal

Какой сыр Испании стоит попробовать

Манчего (Manchego) – сыр из Ла-Манчи. Многие полагают, что это старейший испанский сыр, да, находятся те, кто не согласен, но всё же эксперты склоны к выводу, что именно сыр Манчего является древнейшим представителем испанских сыров. Манчего – порода овец, которые и дают молоко для производства этого сыра. Есть свидетельства, что ещё во времена Римской Империи делали этот продукт. В то время сыр заворачивали в специальную ткань, которая оставляла след, словно роспись на корке сыра. Удивительно, но эта традиция сохранилась и в наши дни. Манчего имеет

сертификат DOP, который наиболее строгий к продуктам питания во всём Евросоюзе. Всего четыре сыроварни производят этот продукт, и это не какая-то франшиза и конкурс на производство, долгие годы эти четыре сыроварни отстаивали свою решительность в производстве Манчего.

Интересно, что сыр Манчего выдерживают от 3 до 6 месяцев, и делают это в пещерах Ла-Манчи. Вкус сыра с кислинкой, чувствуется немного жженого сахара. Этот сыр упомянут де Сервантесом в его знаменитой книге про Дон-Кихота. Мы уже рассказывали про испанские сыры на конкурсе World Cheese Awards, так вот в 2012 году, сыр Манчего завоевал главный приз, став лучшим сыром в 2012 году. Это о многом говорит, ведь в конкурсе принимает участие более двух тысяч сыров со всего мира.

Манчего (Manchego)

Ещё один сыр, который стоит обязательно попробовать в Испании – сыр Де ла Серена. Многие испанцы называют его, как Торт Де ла Серена, и почему же? А потому что по своей форме, он напоминает торт. Внешняя корка достаточно твёрдая, а вот внутри сыр мягкий, даже похож на крем. Многие его нарезают, но самые искушенные, отрезают корку и просто ложкой мажут на хлеб. Довольно необычно, не так ли? Сыр делается из овечьего молока, он прекрасно сочетаем с хамоном, вином, орехами и сладостями.

Сыр Тупи (Queso Tupi). Вы пробовали когда-нибудь сыр, который делают с алкоголем? Сыр Тупи – яркий представитель таких видов и самый известный в Испании. Готовят его из молока коров, он имеет мягкий вкус и очень популярен среди мужского населения Испании. Вкус слегка островат, это играет брынза и смесь разных сортов выдержки. Сыр выдерживают в горшках на протяжении 1-3 месяцев. В этих же горшках он и реализовывается. Сыр тупи – прекрасный сувенир или подарок, получить сыр в горшке, где он выдерживался – прекрасно.

Сыр Товайо. Этот продукт делают в Валенсии и Аликанте, в народе его называют «салфетка». Когда сыр выдерживают, он обернут в марлевую салфетку, которая придает ему соответствующую форму. Этот сыр делают из козьего и овечьего молока, куда добавляют фермент и соль. Имеет характерный фруктовый запах, многие находят в запахе ореховые нотки. По своей консистенции сыр бывают разным: мягким, твердым, полутвердым.

Кабралес – сыр голубого цвета, изготавливают лишь в Астурии. Астурия, кстати, носит неофициальное название – «страна сорока сыров», ибо тут производят самое большое количество сыров. Тут наибольшее количество сыроварен. Сыр Кабралес отлично уходит на экспорт, ибо его производства измеряется в тоннах, его и везут, как подарок чаще других сыров туристы. Хранят сыр в пещерах, он там выдерживается. Сыр покрывается плесенью. Запах очень резкий, многие полагают, что он протухший, и по сути, правы. Аромат забродивших фруктов, полыни. Вкус у него крайне специфичен, в целом, равносилен его запаху. Этот сыр активно экспортируется в другие страны, его на вооружение берут многие рестораны Европы. Он очень необычен.

Кабралес – сыр голубого цвета

Сыр Herreno – это лучший из копченных сыров в стране. Способ его приготовления очень интересен. Козье молоко кипятят на кактусовых стволах или стволах фигового дерева. При жарке корочка хрустит, а его сердцевина становится кремовой. В испанской кухне, этот копченный сыр очень востребован при приготовлении завтраков.

Где покупать сыр

Туристы любят посещать испанские рынки, и действительно, рынки – отличное место, дабы купить хороший испанский сыр. Прилавках наполненных сыром полно, несмотря на свою неизвестность за пределами страны, в самой Испании без сыра трудно представить не то что национальную кухню, как вообще жизнь испанцев.

Если Вы хотите вывозить сыр из Испании, то лучше ознакомьтесь с таможенными правилами, в большинстве случаев нужен сертификат и ни каждый продавец на рынке готов будет его предоставить. Хотя с продуктами в Испании всё строго, и на большинство из них у продавца обязан быть сертификат, иногда попадаются не добросовестные торговцы.

Сыр из Испании

Если Вы видете фирменный магазин сыроварни, или проходите экскурсии на одной из испанской сыродельни, то можно быть спокойным и за качество продукта и за его происхождение. Лучшим место, где покупать сыр в Испании является как раз магазин при сыроварне. Все необходимые документы на вывоз вам так же предоставят.

Что касается магазинов и супермаркетов, сыр зачастую хорошего качества, хранится по всем необходимым нормам. Опять же это Евросоюз, тут с продуктами всё очень строго. Однако мы рекомендуем всё же покупать сыр либо на рынках, либо в фирменных магазинах.

Приятным бонусом, который мы обещали в начале нашей статьи, станет продолжение сырной темы Европы, и мы предлагаем ознакомиться со статьёй – Лучшие итальянские сыры, где мы также приводим интересную информацию про сыры Италии.

Лучшие сыры Испании

Считается, что лучший сыр производят во Франции, но испанские сыры готовы побороться за гордое звание лучших сыров Европы. В отличие от Франции, где большей популярностью пользуются мягкие виды сыра, испанские сыры в основном выдержанные, твердые, с интенсивным вкусом и суховатой или упругой текстурой. Многие испанские сыры созревают от 6 месяцев до 2 лет в пещерах или специально оборудованных помещениях. На территории страны расположены тысячи сыроварен, многие из которых насчитывают несколько веков истории.

Виды испанского сыра

Кто проезжал по дорогам Иберийского полуострова мимо просторных полей и горных долин, наверняка не раз видел стада пасущихся овец, коз и коров. Большая часть молока идет на приготовление сыров. Их делают в основном из сырого молока, как и много веков назад. В качестве закваски традиционно используют сычужный фермент, но есть несколько сортов сыра, например, Торта-дель-Касар и Торта-де-ла-Серена, для приготовления которых в качестве закваски используют цветок расторопши.

Для закваски Торта дель Касар используют цветок расторопши.

Из какого молока изготавливают испанские сыры

На севере страны, в Астурии, Галисии и Кантабрии, где расположены обширные зеленые пастбища, сыры чаще всего готовят из коровьего молока. В основном это сыры с упругой текстурой и нежным вкусом, как, например, Сан Симон де ла Коста и Тетилья.

В центре страны, там, где земля более сухая – Кастилия Ла-Манча, Наварра, Страна Басков, Эстремадура,  пасутся отары овец и из их молока делают такие знаменитые испанские сыры, как Ронкал, Идиасабаль и Манчего. Сыры из овечьего молока отличаются терпким солоноватым вкусом, сильным ароматом и кремово-желтым цветом.

В южных провинциях страны, в Андалусии и на Канарских островах, предпочитают изготавливать сыры из козьего молока. Это белые сыры с интенсивным вкусом с легкой кислинкой. Среди известных сыров из козьего молока – это Пайойо из Кадиса и канарский Махореро.

В некоторых регионах испанские сыры изготавливают из смеси двух или трех видов молока, что позволяет добиться сбалансированного вкуса и аромата.

Мягкие и твердые сыры Испании

В основном испанцы предпочитают твердые сорта сыра, однако в испанской кухни используются и другие виды сыров. Например, в овощные салаты повсеместно добавляют так называемый свежий сыр или сыр из Бургоса. Это мягкий белый сыр с нейтральным вкусом, который сочетается с самыми разнообразными ингредиентами.

Твердые сыры делятся на несколько групп в зависимости от срока выдержки. Самые популярные сыры – это те, которые созревают от 2 до 7 месяцев. В этом случае на упаковке будет написано “semicurado” (около 2-3 месяца) или “curado“ (3-7 месяцев). Сыры “anejo”, созревающие более одного года считаются деликатесом и отличаются сильно выраженным вкусом и запахом, который не всем придется по вкусу. Хотя обычно срок созревания сыра не превышает 2 лет, в 2017 году лучшим сыром Испании был признан каталонский Рейшаго, которые созревает более 24 месяцев и отличается сухой текстурой и нотами сухофруктов в послевкусии.

Знаменитые испанские сыры

Самый знаменитый сыр Испании – это Манчего, который производят в регионе Кастилия Ла-Манча. Это выдержанный сыр из овечьего молока с восковой корочкой, который любят во всех уголках Испании.

В Арагоне производят Трончон, первого упоминание о котором относится к XV веку. Более того, он упоминается в одной из глав Дон Кихота, что снискало ему особую славу “литературного сыра”.

Сыры с плесенью тоже представлены на испанском рынке. Так, самый известный испанский сыр с плесенью – это Кабралес, который производят в горных районах Астурии. Он готовится из 2х или 3х видов молока и созревает несколько месяцев в пещерах, микроклимат которых благоприятствует развитию благородной плесени. Кабралес сразу бросается в глаза благодаря своему характерному зеленовато-голубому цвету. Это сыр с интенсивным запахом и терпким вкусом.

В Испании нередко коптят сыры, особенно на севере страны. Например, сыр Идиасабаль из овечьего молока, который является визитной карточкой Страны Басков и Наварры, подвергают копчению в некоторых долинах региона.

Несколько тысяч лет сыродельческой традиции насчитывает майоркинский сыр Маон. Самые древние сосуды для его приготовления, найденные на острове, датируются 2000 годом до нашей эры! Это сыр характерного золотистого цвета с оранжевой корочкой, словно вобравший в себя весь солнечный свет Средиземноморья.

Терпкость сыра Кабралес превосходно сочетается с фруктами

Культура сыров

В современной Испании сыр используется в основном в качестве десерта или закуски. Испанские сыры превосходно сочетаются с вином, выдержанные сорта сыра лучше подавать к красному вину, более нежные сыры – к белому. Сыр входит и в состав многих классических испанских десертов, например, пудингов и тортов. Даже обычная сырная доска с орехами и вареньем – один из традиционных вариантов десерта. В Каталонии пользуются популярностью десерты с мягким сыром, например мел-и-мато – мягкий сыр, похожий на творог, политый медом, или тупи – паста из сыра, смешанного с вином или бренди.

Сыры. Испания по-русски - все о жизни в Испании

Espana Rusa 2010 Espana Rusa 2010De la Serena|Де ла Серена
De la Serena|Де ла Серена
Сыр из Ла-Серены
Обладает типичными для сыров из Экстремадуры свойствами. Производится из сырого, жирного и густого молока овец породы Мерино, которое свертывается под воздействием ферментов растительного происхождения. Является одним из наиболее ценных на рынке. Маслянистый, с насыщенным вкусом и ароматом овечьего молока.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Zamorano|Саморано
Zamorano|Саморано
Саморский сыр
Из цельного молока (без молозева) овец породы «чурра», издавна разводимых в провинции Самора. Относится к жирным, зреет более 100 дней. Вкус индивидуален, со стойким послевкусием, ощущаемым на нёбе. Едят без всего с красным вином.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Alt Urgell|Альт уржель
Alto Urgell|Альто урхель
Альто Уржель
Производится из молока коров породы фризона. Регион производства ограничен графствами Альт-де-Уржель и Серданья. Сыр с уплотненной массой, цилиндрической формы и влажной натуральной коркой. Цвет сырной массы – кремовый или слоновой кости, с множеством глазков. Обладает сладким сильным запахом, мягким фруктовым начальным вкусом и приятным послевкусием.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Tetilla|Тетилья
Tetilla|Тетилья
Тетилья
Конической формы, от нее и берет название (титька). Типичный сыр Галисии. Мягкой тягучей текстуры и с богатым ароматом, легко плавится. Хорош сам по себе и с мармеладом из айвы, хлебом и вином.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Maó|Мао 
Mahón|Маон
Маонский сыр
Мао – столица острова Менорка, давшая название этому сыру из коровьего молока. Сортов этого сыра несколько, от мягкого и полузрелого, до перезрелого твердого. Обладает солоноватым вкусом с морскими оттенками.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Majorero|Майореро
Majorero|Майореро
Майореро
Название сыра происходит от средневекового названия острова Фуэртевентура: Махората. Молоко коз породы махорера и искусство сыроделов есть секрет этого сыра с кисловатыми и чуть острыми оттенками.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Manxego|Манчего
Manchego|Манчего
Манчего
Этот сыр производится исключительно из цельного молока овец породы Манчего. Родина сыра высокогорья региона Ла-Манча, на высоте 600 м. над ур. Моря. Обладает ярким насыщенным кисловатым вкусом, является идеальным аперитивом, отлично сочетается с хамоном.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Idiazabal|Идиасабаль
Idiazabal|Идиасабаль
Идиасабаль
Из сырого цельного молока овец породы Лача или Каррансана, с низкой жирностью. Копченый на дровах из древесины бука, боярышника или вишни. Есть некопченые сорта из долин Наварры. Сыр с терпким вкусом длительного срока созревания. Вкус с островатым оттенком.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Cabrales|Кабралес
Cabrales|Кабралес
Кабралес
Традиционный сыр региона Пеньямельера-Альта в Астурии. Наиболее распространенный голубой сыр Испании. Производится строго по традиционной методике. Длительность созревания дает маслянистую текстуру и характерный нежный, пикантный вкус.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Murcia al vino|Мурсия аль вино
Murcia al vino|Мурсия аль вино
Мурсия аль вино
Мурсия родина молочных коз породы мурсиана-гранадина. Из их молока делают три сорта сыра D.O.: свежий сыр «Мурсия фреско», зрелый сыр «Мурсия курадо» и особый винный «Мурсия аль вино». Последний из белой спрессованной массы, маслянистой тянущейся текстуры и мягким вкусом.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Queso ibores|Кесо иборес
Queso ibores|Кесо иборес
Сыр иборес
В Экстремадуре по хребтам гор Вильуэркас и Ибор веками кочевали пастухи с козами. Места их стоянок позже стали сыродельнями. Иборес из сырого молока горных коз пород Верата и Ретинта, с молочно-энзимным свертыванием. Вкус на любителя, яркий.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa  2010Cerdanya|Серданья
Cerdanya|Серданья
Серданья
Делают в южной части каталонских Пиренеев из спрессованной массы с коровьего молока (Фризона). Цвет кремовый или слоновой кости, с большим количеством глазков. Мягкая и тягучая текстура, вкус нежный, без резких «граней».
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Roncal|Рункаль
Roncal|Рункаль
Ронкаль
Сыры с маркой Ронкаль должны производиться с декабря по июль. Из сырого молока овец породы Лача и Наварская. Сыр легко крошащийся с глазками, вкус яркий с острым оттенком, с маслянистой текстурой. Едят мало.
Espana Rusa   2010Tupi|Тупи
Tupi|Тупи
Тупи
Есть средней и длительной ферментации с мягкой и густой массой, экстражирный. Вкус  «сильный», острый, задерживается  на нёбе, с оттенком ликера. Едят скорее как десерт, чем просто сыр.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Mato|Мато
Mato|Мато
Мато
Из пастеризованного козьего или коровьего молока с энзимным свертыванием. С мягкой массой, белым цветом и воздушной текстурой. Без твердой корки, идеален для диетического питания. Кладезь кальция.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Amb oli|Амб оли
Con aceite|Кон асейте
Сыр в масле
Консервируется в оливковом масле с ароматными травами и специями. Вкус кисловатый, молочный, с оттенками введенных специй. При нагреве становится более мягким, маслянистым и густым. Без корки, от хранения в масле белеет. Хорош как фон для молодого вина.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Garrotxa|Гарроча
Garrotxa|Гарроча
Гарроча
Из козьего молока средней жирности. Созревает в симбиозе с грибками, дающими морщинистую корку. Вкус густо молочный  с оттенками подвальной горчинки. Однородного темно-бежевого цвета.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Tendre|Тендре
Tierno|Тьерно
Нежный
Из пропорциональной смеси пастеризованного молока коз, коров, овец и молочных ферментов. Употребляют в течение месяца с даты изготовления. Головки сыра маленькие, цилиндрические. В начале хранения белый и становится желтоватым по истечении десяти-пятнадцати дней. Вкус мягкий, солоновато сладковатый. Дешевый, есть везде, ежедневная еда испанского народа.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Madurat de vaca|Мадурат де вака
Madurado de vaca|Мадурадо де вака
Зрелый коровий сыр
Из цельного, пастеризованного коровьего молока. С гладкой темно желтой коркой. Срез гладкий, без трещин, с ломкой текстурой. Классический маслянистый вкус выдержанного сыра из коровьего молока. Производят по всей Испании. Едят с хлебом все и каждый день.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Fresc|Фреск
Fresco|Фреско
Свежий
Производится из пастеризованного козьего и коровьего молока с энзимным свертыванием с добавлением солей кальция и сычужных ферментов. Яркий молочно-белый цвет. Может быть соленым и несоленым и обладать различной формой, от цилиндрической до трубчатой и т.п. Иногда покрывается специями, перцем или ароматными травами. Диетичен.
Espana Rusa   2010Serrat d?ovella|Серрат д’увелья
Serrado de oveja|Серрадо де овеха
Обработанный овечий сыр
Зрелый сыр из овечьего молока с сильным запахом и высоким содержанием жиров, ярким острым вкусом,  усиливающимся по мере созревания. Употребляется в сухом и полусухом виде. Цилиндрической формы с угловыми или скругленными краями. Едят все испанцы, часто, много и с удовольствием.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Madurat de cabra|Мадурат де кабра
Madurado de cabra|Мадурат де кабра
Зрелый козий сыр
Традиционный сыр пиренейских регионов цилиндрической формы массой от 1/2 до 1 кг. В настоящее время является наиболее распространенным типом сыра в традиционных сыродельнях. Обладает отчетливым интенсивным вкусом, очень маслянистый. Гладкая желтоватая маслянистая корка. Срез ярко-белого цвета. Внутренняя масса плотная с ломкой текстурой.
Espana Rusa   2010Brossat|Брусат
Requeson|Рекесон
Рикотта
Свежий сыр, по сути, творог, сделанный из смеси сывороток нескольких разных сыров. Обладает сладковатым вкусом и матовым белым цветом. Текстура мягкая, нежная и рассыпчато волокнистая. Едят с медом, фруктами, иногда подсаливают.

Какой сыр привезти из Испании?

В Испании сыр очень популярный продукт. Насчитывается 18 самых главных сортов сыра. Самый популярным в Испании считается сыр Манчего, который готовится из натурального овечьего молока (порода овец, молоко которых используется для приготовления этого сыра, называется также как и сорт сыра – Манчего). Сыр производится исключительно в регионе Ла-Манча. На сегодняшний день вы можете встретить два вида этого сыра. Первый сыр считается фермерским, так как при его производстве используется не пастеризованное молоко. Второй сыр изготавливается из пастеризованного молока и считается промышленным. Разницу во вкусе могут определить только настоящие гурманы.

Не менее популярным считается сыр Идиасабаль. Этот вид сыра относится к твердым сырам с мелкими дырочками, он сухой и поэтому не крошится. Он производится промышленным путем из овечьего молока низкой жирности.

Также к твердым сырам относится сыр Маон, который делают на Балеарских островах. Вкус сыра отличается тем, что его натирают сливочным и различными растительными маслами. На вкус он острый и соленый, а по цвету напоминает цвет слоновой кости. Сыр имеет квадратную форму, так на протяжении определенного времени сырную массу выдерживают под специальным прессом.

Сыр Афуэгал Питу дословно переводится как огонь в глотке. Это сыр из категории так называемых свежих сыров и при его приготовлении в сыр добавляется свежий перец чили. Этим же перцем натирается корка сыра. Из-за этого сыр имеет жгучий вкус.

Если вам больше нравится сыр, который по своему вкусу больше напоминает творог, то тогда вам стоит попробовать сыр Мато. Он готовится без добавления соли. Часто этот сыр подается в горшочках с фруктами или медом.

Один из самых необычных испанских сыров – сыр Кабралес, его еще называют голубой сыр. Причина заключается в том, что на протяжении 2-3 месяцев сыр выдерживается в известковых пещерах. Корка сыра протыкается специальными прутьями для того, чтобы внутрь сыра проникала голубая плесень, которая живет в этих пещерах. По текстуре сыр мягкий, но в тоже время близкий к рассыпчатому. Аромат у этого сыра может понравиться не каждому, так как он напоминает запах забродивших фруктов или дрожжей. Обычно данный вид сыра готовится из коровьего молока, но иногда добавляется немного козьего или овечьего молока.

Если вам нравятся сыры средней твердости, или как их еще называют полумягкие сыра, то тогда отличным вариантом будет сорт сыра Сен Симон. Это мягкий сыр в форме гр

Испанские сыры: виды, названия и рецепты

В Испании насчитывается более сотни видов сыров, но только восемнадцать из них обладают сертификатом качества и подлинности происхождения DO (Denominación de Origen). Этот документ получают продукты, созданные согласно строжайшему соблюдению рецепта и технологии. Испанские сыры известны во всем мире и пользуются огромным спросом у покупателей.

Обозначение сыров

В Испании действуют следующие обозначения, определяющие зрелость этого продукта:

  • Твердый сыр с двухлетней выдержкой называют añejo.
  • Сыр недельной давности считается молодым и называется tierno.
  • Продукт, у которого срок созревания колеблется от десяти до двенадцати месяцев, считается полузрелым и называется viejo. Это достаточно твердый выдержанный сорт.
  • Полутвердый испанский сыр считается полувыдержанным, а его срок созревания колеблется от шестидесяти дней до ста двадцати. Такой сыр называется semi-curado.
  • Сыр с полугодовой выдержкой получил название curado.

Названия и фото испанских сыров известны практически всем гурманам мира. Каждый регион обладает своими рецептами, которым не одна сотня лет. Готовится национальный продукт не только из коровьего, но и из овечьего и козьего молока. Наибольшую популярность получили знаменитые овечьи сыры.

Tetilla

Испанский сыр Tetilla

Благодаря необычному внешнему виду этот испанский сыр, фото которого представлено выше, сложно спутать с каким-либо другим. Он имеет конусную форму, напоминающую женскую грудь. Консистенция продукта нежная и одновременно тягучая, насыщенный желтый цвет. При приготовлении сыр обмазывают солью или погружают в рассол. После чего его переносят в специальную камеру, где во влажной атмосфере происходит дальнейшее дозревание. Испанцы предпочитают употреблять Tetilla вместе с белым вином и хлебом. Название этого сыра на испанском означает «сосок». У него немного сладковатый с кислинкой привкус, напоминающий сливочное масло.

San Simon da Costa

Испанский сыр San Simon da Costa

Рецепты испанских сыров были известны еще во времена кельтов. Как и предыдущий сорт, San Simon da Costa готовят на северо-западе Испании в провинции Галисия. Он изготовляется из молока коров определенной породы, которая называется Светлошерстая Галега. Одним из условий производства этого продукта является полная принадлежность к региону, где он делается. При копчении сыра используются опилки берез, которые произрастают только в определенной местности. У этого продукта полутвердая эластичная текстура с копченым привкусом. Сыр покрыт ярко-оранжевый оболочкой, толщина которой не превышает трех миллиметров. Как правило, производители изготавливают два варианта фасовки. Один из них составляет полтора килограмма, а второй не более пятисот грамм.

С голубой плесенью

Сыр с плесенью

Сыр Cabrales своим вкусом немного напоминает французский «Рокфор». Однако по мнению специалистов, его запах более резкий и насыщенный. В Европе можно услышать поговорку: «Пахнет, как Cabrales». Его изготавливают одновременно из трех видов молока. Выдерживают сыр в пещерах с уникальным грибком. Именно ему этот продукт обязан наличием голубой плесени. Испанцы утверждают, что этот грибок можно встретить только в пещерах высокогорной Астурии. Перед продажей продукт выдерживают на деревянных полках на протяжении девяноста дней. Консистенция продукта достаточно мягкая. Сыр буквально рассыпается в руках во время еды. Его подают вместе со сладкими винами и инжиром.

Afuegal Pitu

Твердый сыр Afuegal Pitu

Этот продукт изготавливается из непастеризованного коровьего молока. У него достаточно острый вкус и мягкая текстура. При приготовлении производители добавляют красный перец, из-за чего сыр приобретает розовый оттенок. Оболочка имеет отпечаток ткани, в которую он был завернут. Кроме того, производители специально натирают корку кайенским острым перцем для усиления вкуса. При приготовлении этого продукта используется молоко только вечернего надоя. Форма сырного куска имеет вид конуса с усеченной верхушкой.

Твердые с дырочками

Испанский сыр Idiazábal

Idiazábal — один из любимейших сыров Испании. Он созревает в течение шестидесяти дней, весит кусок от одного килограмма до двух. Это достаточно твердый испанский сыр, который практически не крошится. У него ореховый привкус и маслянистая консистенция. Изготавливают Idiazábal из нежирного овечьего молока. Во время производства продукта его коптят на вишневых дровах, из-за чего он и приобретает особый изысканный аромат. Испанцы любят готовить десерт из молодого сыра и фруктового джема. Подают его с красными винами.

Творожный сыр "Мато"

Творожный сыр "Мато"

Своим вкусом и внешним видом "Мато" напоминает обычный творог. В его составе абсолютно нет соли, и поэтому его часто используют для приготовления сладких десертов. Испанцы поливают "Мато" медом с орехами и украшают свежими фруктами. Его вкус очень нежный, а цвет сырной массы имеет приятный бежевый оттенок. Консистенция продукта не однородная, а с крупинками. Получают его путем нагревания сыворотки с добавлением специального подкислителя.

Queso Fresco

Испанский сыр Queso Fresco

Его называют альтернативой моцареллы. У этого испанского сыра название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат, который очень нравится покупателям. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки Queso Fresco. Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и соленой рыбой.

Queso de Cabra

Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от шестидесяти до ста двадцати дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. Так, на сто грамм продукта приходится триста девяносто килокалорий. Следящим за своим весом его можно есть совсем немного.

Испанский сыр Queso de Cabra

У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией. Иногда его сравнивают с голландским Frico Chevrette. В отличие от него, испанский продукт более насыщенный, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Кулинарам нравится работать с этим сыром. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Гурманы советуют перед употреблением подержать холодной сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта смог раскрыться.

Из овечьего молока

Испанский сыр Torta del Casar

Одним из самых лучших испанских сыров из овечьего молока является Torta del Casar. Производители согласно старинному рецепту используют молоко только двух пород овец Интерфино и Мерино. Чтобы взять десять литров молока, приходится доить не менее сорока животных, а из этого объема можно получить только два килограмма сыра. В отличие от некоторых других подобных продуктов, у Torta del Casar в качестве закваски выступает артишок. Чтобы образовался сгусток, который впоследствии станет сыром, требуется не менее одного часа. Кремообразную консистенцию наливают в специальные формы и прессуют на протяжении шести часов. Для вызревания продукта достаточно двух месяцев.

Torta del Casar отлично сочетается с белым вином и соленой рыбой. Благодаря артишоку этот испанский сыр приобретает изысканную горчинку, а его консистенция так и остается пастообразной.

Queso Majorero

Сыр Queso Majorero

Его изготавливают из коровьего и овечьего молока, взятых примерно поровну. Существует три вида выдержки этого сыра. Наиболее пикантным и насыщенным получается продукт, выдержанный более двух месяцев. Если выдержка Queso Majorero составляла всего один месяц, то его вкус будет достаточно сбалансированным и идеальным для приготовления блюд. Деликатный привкус и нежный аромат имеется у молодого продукта с небольшой выдержкой. При приготовлении также добавляются специи и некоторые растения. Испанцы предпочитают употреблять его вместе с белым вином и овощами.

Queso de la Serena

Мягкий испанский сыр Queso de la Serena

Он относится к полутвердым испанским сырам. У него упругая, маслянистая текстура с некрупными дырочками. При нарезании сыр тянется вслед за порционным ножом. В переводе с испанского его название означает «спокойное место». Производится продукт на юго-западе страны. Местность отличается спокойной жизнью вдали от промышленных районов. Вкус продукта сладковато кислый, а сам сыр имеет белый цвет. Обычно его подают с красным вином и хлебом.

Его изготавливают из овечьего молока, добавляют растительный фермент. Форма этого сыра напоминает торт. Испанцы очень часто между собой его так и называют «тортом». Корка у Queso de la Serena коричневого цвета. Она достаточно прочная и твердая. Под ней скрывается довольно мягкая ароматная масса.

Как хранить

При хранении испанского сыра следует учитывать некоторые правила. Этот продукт нуждается в умеренной прохладе и доступности воздуха. Дома сыр чаще всего лежит в холодильнике. Оставлять его на столе нежелательно. При высокой температуре он достаточно быстро теряет свой вкус и консистенцию. В холодильнике идеальным местом хранения будет нижняя полка, где обычно лежат овощи и фрукты.

Перед хранением упаковку следует снять, а сыр завернуть в обычную бумагу или тонкую пищевую пленку. Неплохим материалом также будет фольга. Если сыр на протяжении трех-четырех дней не будет съеден, то упаковку следует поменять на более свежую. Специалисты советуют небольшие куски держать в эмалированной кастрюльке вместе с куском сахаром. Дело в том, что сахар отлично впитывает влагу, регулируя влажность в емкости.

Единственный сыр, который может хранится вне холодильника - это плавленый. Наибольшим сроком хранения обладают твердые сыры, а наименьшим - мягкие, сделанные из козьего молока. Например, сухой твердый сыр хранится несколько месяцев. Если продукт немного подсох, его можно замочить в свежем молоке в течение десяти-двенадцати часов. Продукт в течение получаса восстанавливает свой аромат. Поэтому в этот период не следует спешить приступать к дегустации, а лучше выждать рекомендуемое время.

Секреты испанского сыра манчего. Испания по-русски

Фото 1

«Возраст - это то, что не имеет значения, если вы не сыр». Эта фраза режиссера Луиса Бунюэля может быть применена к сыру манчего, потому что именно благодаря своей многовековой истории и сохраненным традициям, он стал одним из лучших в мире.  Да и выдерживается он достаточно долго, чтобы попасть на стол в лучшем виде. Такая популярность ожидаемо увеличила количество  тех, кто выпускает под таким названиям продукт, не соответствующий традиционным методам его приготовления. Поэтому сегодня узнаем, как выбрать «тот самый» аутентичный сыр манчего на прилавках испанских магазинов.

История гласит, что еще до нашей эры жители региона Кастилия-Ла-Манча занимались производством сыров. До наших дней сохранился их главный деликатес -  сыр манчего, который представляет собой овечий сыр, представленный в 3 видах: semicurado (время созревания от 3 до 5 месяцев), curado (от 4 до 7 месяцев), viejo (более 7 месяцев) и añejo (от 12 и более месяцев). В зависимости от времени  созревания  в нем проявляются кислые и молочные  нотки (semicurado), яркий интенсивный вкус (curado) и пряные нотки (viejo и añejo). Если сыр изготавливается из пастеризованного молока, то время созревания может уменьшаться, но этот факт всегда должен быть отражен на этикетке. Секрет сыра манчего заключается не только в длительности созревания, но и в молоке овец породы манчего, которое придает ему особый вкус.

Сыр манчего «дружит» с другими деликатесами, отлично сочетаясь с орехами, айвой, сладостями и многими типами вин. Его добавляют в салаты, ризотто, готовят на гриле, добавляют в десерты и пироги. Нет предела экспериментам!

Как и любой популярный продукт, этот вид сыра часто подвергается подделке. Поэтому, чтобы избежать покупки имитации сыра манчего и насладиться традиционным вкусом знаменитого продукта, советуем обратить внимание на следующие советы.

Все внимание на этикетку! 

Название «Queso Manchego» обязательно должно быть указано на торговой этикетке сыра. Кроме того, там должны присутствовать слова «artesanal» или «artesanо»

 

Надпись на сырной корке

Надпись “D.O.P. queso manchego» непосредственно на сырной корке гарантирует его подлинность.

 

Пронумерованная наклейка поверх этикетки

На общей этикетке всегда присутствует пронумерованная наклейка, подтверждающая подлинность сертифицированного наименования.

 

Минимальное время созревания

Минимальным временем созревания  сыра манчего, приготовленного из пастеризованного молока весом до  1,5 килограмм, является 30 дней. Для сыров других форматов – 60 дней. Максимальное время созревания – 2 года.

 

Вид снаружи

Твердая бледно-желтая корка. Кроме того, он имеет отпечатки пресс-форм на боковой поверхности.

Вид изнутри

Он характеризуется твердой текстурой нескольких оттенков: от белого до цвета слоновой кости или желтоватого. Имеет ярко-выраженный молочный запах, слегка кисловатый вкус, который превращается в пряный у долго созревавших видов.

 

Теперь вы знаете все секреты. Отдыхая в Испании, не забудьте попробовать этот традиционный сыр!

 

Читайте новости Испании теперь и в Telegram – @espanarusa_news. Подписывайтесь на канал и будьте в курсе ключевых событий первыми!

АГ

Статья оказалась полезной?