Сибирская национальная кухня — Отдых на Байкале — ЖЖ
В течение длительного времени народы Сибири кормилось дарами тайги и озера. Приготовленные блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягоды и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни.
Эти отличия всех ярче проявляются во время питания на берегу Байкала, но некоторые блюда можно попробовать и в ресторане.
Особенной местной изюминкой стал малосоленый байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири.
Существуют разные способы его посола в потрошенном и непотрошенном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня посола, сильно меняется и вкус рыбы.
Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов, даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не «задохся».
РЕЦЕПТЫ ОТ БАЙКАЛЬСКИХ РЫБАКОВ
Сухой посол
Омуль распарывается и тщательно вычищается, промывается проточной холодной байкальской водой, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри жабры и голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают для посола соль крупного помола, потому что мелкая соль быстро растворяется, и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят эмалированные емкости. В деревянную или другую тару рыба плотно укладывается голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующий рассол оставался в рыбе.
Каждый ряд уложенной и вручную просоленной изнутри рыбы дополнительно пересыпается солью. Заполненную рыбой тару сверху придавливают грузом, ставят под гнет (груз), чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Различают два вида посола: «крестьянский посол» — это потрошенная рыба и «культурка» — не потрошенная рыба. Гурманы считают вкус рыбы «культурного посола» более изысканным, так как по их мнению из-за сохранения внутренностей рыба получается более соленой и ароматной, чем потрошенная. В ледниках соленая рыба может храниться все лето. Через 1-1,5 дня малосоленый омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2 день после посола.
Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что не испортить вкус рыбы.
Где можно купить: попробовать малосоленого омуля можно в виде блюда в любом ресторане Иркутска, в кафе на Байкальском тракте, либо приобрести на побережье Байкала в туристических местах — Листвянке, Култуке, МРС, в п.
Хужир (о.Ольхон)
Омуль холодного копчения
Берется малосоленая рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли. Рыбу сушат на вялке (развешивают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, но внутренняя влага остается в рыбе, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность рыбы неправильно, рыба становится коричневой при копчении. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки, чтобы тлели. Дым должен быть охлажденным, для этого труба от короба прокладывается на 3-4 метра в земле, чтобы дым успел остыть. Дым, проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосна) продолжается 2-3 дня.
Где можно купить: на центральном рынке г. Иркутска в рыбных рядах, в пос. Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь поселка и взять у местных подешевле и посвежее ;), в пос. Култук на серпантине, в пос. Хужир на острове Ольхон.
Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно приготовленную рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно в первые 20 минут приготовления). Время хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения нельзя брать для длительного хранения или продолжительной транспортировки. При попытках сохранить рыбу горячего копчения длительное время (практически это вареная рыба), рыба при транспортировке разламывается и крошится, поэтому ее не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву.
Где можно купить: на центральном рынке г. Иркутска в рыбных рядах, в пос.
Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь поселка и взять у местных подешевле и посвежее ;), в пос. Култук на серпантине, в пос. Хужир на острове Ольхон.
Омуль на рожнах
Это традиционный рецепт приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рыба готовится на жару от углей костра.
Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления, когда нагреется. Рожны с рыбой втыкаются наклонно под углом над углями костра и периодически поворачивают, чтоб рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе рыбы делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы с надрезами натирается солью. Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (не поротая рыба) должны иметь рабочую часть рожна более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста.
Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5-2 пальца, чтобы рыба не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, определяя, чтобы не повредить желчный пузырь. Большая рыба, которую нельзя полностью насадить на рожон режется на половину или на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. В зависимости от рецепта приготовления рыба может готовиться не потрошенной в собственном соку или разрезанной на крупные куски. От способа и времени приготовления вкус рыбы может сильно отличаться. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.
Где можно попробовать: омуля на рожнах в готовом виде купить практически невозможно, а вот оценить великолепный вкус и увидеть приготовление этого блюда местными рыбаками можно легко во время поездок на о. Ольхон. Несложно его приготовить и самостоятельно на костре.
Загутай
Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см.
Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусным получается приготовленный по такому рецепту омуль и сиг.
Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также не отделять костей
Где можно попробовать: попробовать это блюдо из омуля или сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.
Грузинчики
Рыбные рулеты на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается с солью и с луком рыбный фарш.
Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов и затем нарезают на мелкие кусочки — «грузинчики».
Нарезанные ломтики рулета жарятся и подаются с расплавленным горячим маслом. Также распространено приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша, и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.
Фаршированная рыба в фольге
Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых может быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба, укладывается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и укладывается на решетку над углами костра до полного приготовления.
Где можно попробовать: попробовать это блюдо можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.
Расколотка
Замороженную до твердого состояния рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом.
После этого шкура рыбы легко снимается, а замороженная мякоть легко разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.
Где можно попробовать: попробовать это блюдо сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.
Настоящую байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, рыбу горячего копчения или приготовленную по особому рецепту: раскаленные камни в распоротую рыбу, можно по-настоящему оценить и попробовать только у костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосоленого омуля. Все это прекрасно сочетается с «Байкальской водкой» — победителем в мировом чемпионате крепких напитков 1995 г.
ПРОЧАЯ СИБИРСКАЯ КУХНЯ
Широко известны сибирские пельмени и мясо «по-сибирски».
В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток и после их всплытия блюдо с крупными и ароматными пельменями было готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.
Особенностью приготовления мяса «по-сибирски», «по-таежному» являются таежные приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.
Охотники, по одному из рецептов, дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Лучины с мясом втыкают вокруг углей костра и вялят мясо в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики мяса хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.
В меню иркутских ресторанов присутствуют традиционные блюда русской кухни — супы, борщ, котлеты, блины и чисто сибирские блюда — дичь, пельмени, грибные супы, мясо по-таежному, блюда из омуля.
Блюда из жареного омуля и хариуса есть в большинстве ресторанов.
Домашняя кухня сибиряков сильно отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут соления домашнего приготовления; помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.
Ну и, конечно, стол немыслим без традиционных пирогов. Пироги могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом.
Традиционно на стол ставят брусничный напиток или морс.
Добавляют в чай мороженую облепиху или бруснику.
Местное население больше всего ценит соленый омуль. В летнее время предпочитают омуль на рожнах.
БУРЯТСКАЯ КУХНЯ
Традиционная еда бурят, как правило, проста в изготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири и особенно широко распространенные на Байкале бурятские позы.
Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины, говядины. Фарш закатывается в тесто, так чтобы вверху было отверстие для пара. Позы быстро готовятся на водяном пару в закрытой кастрюле или пароварке. Внутри поз сохраняется горячий мясной бульон, так что будьте осторожны, впервые пробуя их.
Главный секрет поедания поз – в том , чтобы не вытек этот самый драгоценный бульон: прокусить внизу на сгибе маленькую дырочку и осторожно (горячий) выпить его, а потом уж съесть всё остальное. Поэтому позы едят руками.
Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун — алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат — молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне, с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.
А такие экзотические вещи, как строганину (сырое замороженное мясо косули) или расколотку (сырую замороженную байкальскую рыбу), которые употребляются в сыром виде со специями, можно отведать только зимой во время охоты или рыбалки. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветэкспертизы.
Выбрать гостиницу в Иркутске, Улан-Удэ, базу отдыха на Байкале.
СКАЧАЙ БЕСПЛАТНО ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО БАЙКАЛУ!
Национальная кухня народов Сибири | Уголки Сибири: отдых на Алтае и Байкале
26 популярных и необычных блюд: от копченного омуля до протухшего моржа.
Фото: Софья Раевская
Сибирь – родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда – неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.
– Бурятская кухня –
Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы – как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.
Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.
Фото: Софья Раевская
Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо – борсо – мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.
Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится “готовым”. Что интересно – мясо принимает практически белый цвет.
Фото: Софья Раевская
Еще одно исконно бурятское блюдо – саламат – напоминает молочную кашу. Готовится почти как манка, только очень жирная: в кипящую сметану засыпают муку, постоянно размешивая, со временем начинает выделяться масло. А готовым блюдо считается, когда на дне и по бокам появится румяная корочка из запеченной муки. Едят блюдо, преимущественно, теплым: сразу после готовки или подогревая.
Фото: Инокентий Тарбахов
А особый бурятский суп, бухлер – по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.
Фото: Катарина Тарханова
Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.
Фото: Диана Серебренникова
Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину – мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.
– Алтайская кухня –
На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо – мясной суп с перловкой или ячменной крупой.
Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину.
В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.
Фото: green-city
Курут – копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.
Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.
Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.
Фото: gastronom.ru
В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом.
Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…
Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить баурсаки – круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад – любую панировку “по вкусу”.
Фото: lada.kz
– Тувинская кухня –
После чая, далган – первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.
Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе – согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут.
А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.
Фото: tuvapravda.ru
Кумыс – это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.
Но многим этот вкус нравится. Коренными тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.
Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.
Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.
А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху “в виде кувшинчиков” и варят на пару.
Что интересно, для теста вместо воды используется чай.
Фото: Лианда
– Ненецкая кухня –
В приготовлении всем нам привычных блинов, у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.
А вот то, что большинству из нас точно далеко – это головной мозг северного оленя. Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.
Фото: Steve Morgan
Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща.
Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.
Фото: Steve Morgan
Необычное название – уайбарть – имеет мясо только что убитого оленя.
Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.
Фото: Steve Morgan
– Чукотская кухня –
Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают.
Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.
Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле – это пресная лепешка.
На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
Каныга — это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.
Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
Фото: Jimmy Nelson
Вильмулимуль — традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.
Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.
Мактак (также встречается вариант «муктук») — это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.
Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом.
Кроме того, мактак маринуют.
Фото: Андрей Шапран
– Эскимосская кухня –
Немного несъедобным выглядит игунак — моржовая туша, закопанная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения.
Готовится это блюдо несколько месяцев. А из-за обильного содержания трупного яда (кадаверина, путресцина и нейрина) смертельно опасно для всех, кто не питался подобной пищей с детства.
Фото: Андрей Шапран
Кивиак чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – люрика.
В шкуру тюленя помещают около 350-450 люриков, зашивают, замазывают шов салом тюленя и помещают в землю под пресс на 3—18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья и употребляют мясо в пищу.
Фото: Валерий Петров
“Эскимосское мороженое» – взбитый жир с ягодами, рыбой и сахаром – называется акутак.
Из ягод, для приготовления лакомства, обычно берут морошку, малину, клюкву, водянику.
Мясо — лосось и оленину. Как жир используют оленье, моржовое сало или тюлений жир.
Фото: Jon Rowley
Какие из перечисленных блюд вы уже ели? А какие, непременно, хотите попробовать? Делитесь в комментариях!
СИБИРСКАЯ КУХНЯ | Россия Сибирь Байкал
Сегодня нельзя говорить о Сибири, не говоря несколько слов о сибирской кухне. Он отличается от всех остальных во всем мире. Местная еда очень сытная, вкусная и калорийная.
Благодаря огромным размерам страны, почти безграничным природным ресурсам, жизнь в глуши Сибири всегда была свободнее и благополучнее, чем жизнь в европейской части России. Из-за этой свободы и обилия местных продуктов сибирская кухня возникла как богатая смесь европейских и аборигенных блюд.
Мясо – в начале 20 века мясо было одной из главных фишек сибирского меню. Он всегда был на столе. Самыми важными видами мяса были говядина, баранина, куриное филе и гусь. Пельмени «пельмени» – основное блюдо сибирской кухни.
Их приготовление требует больших усилий; это настоящее искусство приготовить фарш и тесто. Обычно для начинки предпочтительно использовать 3 вида мяса: оленину, свинину и баранину. Стоит также отметить, что существует множество вегетарианских вариаций пельменей. С приготовлением пельменей связана одна интересная традиция — иногда в один из вареников кладут монетку или немного перца. Очень весело наблюдать за человеком, который находит его во время еды, а это значит, что этому человеку везет на весь год!
Одним из самых популярных традиционных блюд Сибири является холодец или холодец , называемый холодец . Его получают из ножек и ушей коров и свиней, которые долго варят на медленном огне. Затем мясо отделяют от костей, нарезают на очень мелкие кусочки и заливают бульоном. Обычно добавляют лук, чеснок и черный перец, а также морковь и другие корнеплоды. Особенно нежными получаются холодцы из утиного, гусиного или куриного мяса, требующие самого кропотливого приготовления.
Холодец обычно подают с очень острым соусом из русской горчицы или хрена, часто в качестве холодного блюда в сопровождении водки.
Рыба. Рыба – обильная и любимая еда коренных сибиряков. Его используют для уха, пирогов, летучей и для маринования. Сибиряки любят и чисто сибирское блюдо, которое называется «омуль горячего копчения». Икра в сибирской кулинарии – не просто деликатес, но и повседневная еда. Местные жители делают подвиговые круглые икорные лепешки – обычно эти лепешки представляют собой просто жареную икру; иногда с добавлением нарезанного лука, черного перца и немного муки. Свежую икру стерляди, осетра, лосося или щуки подают слегка подсоленной и смешанной со свежим нарезанным луком.
Пироги, пирожки и блины. Дрожжевое тесто широко используется для пирогов (большие пироги) и пирожков (маленьких пирогов). Пирожки можно жарить или запекать с начинкой из картофеля, моркови, зеленого лука и яиц, печени, мясного фарша, рыбы, свежих или сушеных ягод (черной смородины, малины, черемухи, боярышника), смешанных с солодом.
Сибирским аналогом пиццы был круглый плоский пирог шанги, который покрывали творогом и сметаной, а затем запекали.
Блины (большие тонкие блины): рецептов довольно много! Они могли быть сделаны из пшеницы или ржи, дрожжевого или пресного, а также немного гречневой муки, молока и яиц. Также можно было добавить варенье, мед, сметану или икру.
Блюда из молока и яиц . В сибирских хозяйствах обычно было много дойных коров, поэтому многие молочные продукты производились на месте. Творог (творог) и сметана (сметана) смешивались вместе, чтобы приготовить популярное блюдо на завтрак (разновидность густого йогурта), которое часто ели с медом или ягодным джемом.
Суп русский «Борщ»
Суп красноватый «Борщ» известен как визитная карточка сибирских кулинарных традиций.
Одна из популярных, но недоказанных легенд гласит, что первый в мире борщ сварили казаки в 1637 году во время двухмесячной осады Азовской крепости на юге России, занятой турецкой армией.
Прокормить четыре тысячи казаков в стойбище было проблематично, поэтому они собирали все съестное, что могли найти, и собирали все вместе. Этот густой и сытный микс из овощей и мяса понравился всем!
Несмотря на многовековую историю, единого рецепта борща не существует. Каждая сибирская семья готовит его по-своему, передавая секрет из поколения в поколение. Самое главное в приготовлении – суп должен быть и ярко-красным, и прозрачным, а жир на поверхности слегка оранжевым.
Классический рецепт борща включает капусту, картофель, лук, морковь, помидоры, чеснок, говядину и свинину. Эти ингредиенты обычно долго хранятся и содержат все необходимые питательные вещества. Основной ингредиент борща – свекла, поэтому цвет этого вкуснейшего супа – красный.
Зима — идеальное время для этого сытного, вкусного и согревающего супа! Борщ обычно подают со сметаной, сырым чесноком, укропом и черным хлебом.
Уха «Уха»
Эту уху «Уху» высоко оценил Иван Грозный, которому было нелегко угодить.
Уха (русский язык: Уха) — это прозрачный русский суп, приготовленный из различных видов рыбы, таких как омуль, осетр или лосось. Обычно он содержит корнеплоды, корень петрушки, лук-порей, картофель, лавровый лист, укроп, эстрагон и зеленую петрушку, а также приправляется черным перцем, шафраном, мускатным орехом и семенами фенхеля.
Местные жители, готовя уху, добавляют в нее типично сибирские травы и растения. Традиционно уха подают с местным сибирским черным хлебом, свежим укропом и лимоном.
Говоря о сибирской кухне, нельзя не упомянуть традиционные Сибирские холодные закуски :
Квашеная капуста – чисто сибирская закуска, богатая витаминами и помогающая оставаться здоровым в долгие сибирские зимы. Он сделан из капусты (и моркови), которая просто сказка для здоровья! Вот некоторые из его многочисленных полезных свойств: в нем много пробиотиков, которые помогают пищеварительной и иммунной системам, он содержит все ферменты, присущие сырым продуктам, и в нем много витамина С.
Квашеную капусту часто приправляют яблоками и такими местными ягодами, как брусника и клюква.
Маринованные грибы s со свежей зеленью, луком и сметаной, соленые помидоры и огурцы всегда подаются в качестве закуски к обеду и ужину.
Как выжить иностранному туристу в Сибири, когда его будут кормить местной едой. Часть I. Супы | по аркаде | Сибирский блог
Допустим, вы набрались смелости. Собравшись с силами воли, мы отправились в туристический маршрут в далекую русскую Сибирь. Что есть в этой дикой стране, как не отравиться и выжить после знакомства с сибирской кухней? 🙂
На самом деле, конечно же, понятно, что все эти громкие слова о выживании — всего лишь шутка, предваряющая эту статью, в которой я постараюсь вкратце дать представление о том, что может увидеть перед собой иностранный турист на стол для обеда.
Некоторые блюда, с которыми туристы сталкиваются в Сибири, могут показаться им странными, необычными или даже отталкивающими.
В то же время следует отметить, что вкусы туристов из Китая, Японии и вкусы туристов с Запада часто существенно различаются, но тем не менее почти всегда любой турист находит для себя подходящую и комфортную еду, а часто открывает для себя что-то новое и яркое. в кулинарии.
Эта статья не будет какой-то заумной, энциклопедичной и попыткой все охватить. Это просто пост о повседневных вещах и, возможно, несколько советов, что попробовать туристу из не совсем повседневной кухни. На этом предисловие заканчивается.
Что же есть в Сибири иностранному туристу? В крупных городах-миллионниках вроде Новосибирска, Иркутска, Омска, Томска, Барнаула, да и в городах поменьше у туриста в принципе есть огромный выбор, где поесть или что купить в супермаркетах и приготовить для них самих. Не буду затрагивать тему высокой ресторанной кухни, так как сам редко посещаю подобные заведения. Ограничусь заметками о кухне в более «народных» заведениях. Хотя это уж точно не вам, уважаемый турист, рекомендация.
Наоборот, я бы рекомендовал вам посещать рестораны в крупных городах, тем более с нынешним курсом нашей национальной валюты, это не должно быть для вас слишком дорого. Но в статье я все же перейду к более повседневным вещам.
Как я уже говорил, в любом мало-мальски крупном городе есть большой выбор вариантов питания. Здесь есть как заведения с местной кухней, так и различные привычные западным сетям быстрого питания, такие как McDonald’s, KFS, различные пиццерии. Также широко представлены заведения с постсоветской ближневосточной кухней (грузинской, узбекской, армянской и др.), о которых я не буду упоминать в этой статье, потому что они требуют отдельной статьи. Их можно встретить практически везде, наряду с простыми заведениями. В первых статьях цикла о еде в Сибири мы будем вспоминать представителей самой обычной русской и советской кухни как основу нашего питания, а ближе к финалу уже порекомендую обратить внимание на несколько аутентичных сибирских блюд разных народы.
Думаю, в первую очередь иностранный турист может столкнуться здесь с классической советской кухней. Упрощенная традиционная модель советского питания включает салат, «первое блюдо» — суп, «второе блюдо» — горячее (основное блюдо в представлении европейца) и десерт с напитком.
классическое блюдо советской кухни — салат, суп, горячее и компотНачнем с супов. Насколько я заметил, посещая западные страны в качестве туриста, это не самая популярная позиция в Европе. Кроме того, под словом «суп» чаще всего подразумевалось немного другое блюдо. Также в целом следует отметить, что в России супы обычно заметно гуще и богаче ингредиентами, зачастую на основе наваристого мясного бульона. Это всего лишь отголосок традиции, дань климату страны. Супам придется посвятить довольно большую часть повествования. Думаю, эти блюда необычны и малоизвестны туристам — не зря считается, что ни в одной другой кухне мира нет такого разнообразия супов, как в русской.
Якутский национальный суп с мукой «Салиидеэх мин» — меня ждет такая же этнографическая диковинка, как и вас 🙂Борщ (Свекольник)
В первую очередь из супов вы наверняка найдете борщ.
Тут кто-то может начать возмущаться, утверждая, что борщ — это национальное украинское блюдо. Однако это, на мой взгляд, признак националистической ограниченности. Это блюдо исторически одинаково присуще всему региону юго-западной части России, Украине и Белоруссии, что неудивительно, это фактически один народ. Сибирская кухня сформировалась благодаря разнообразным миграционным традициям. Наличие чего-то якобы узконационального в традициях сибирской кухни, а уж тем более советской (СССР родился, идеологически отвергнув условности национализма) вряд ли кого-то должно смущать. Предлагаю закончить этот исторический опус, тема нашего обзора еда, а не история 🙂
Итак, борщ — разновидность супа подкласса Щи на основе свеклы, что придает ему характерный рубиновый цвет. В основе сибирского борща всегда лежит наваристый мясной бульон. В традициях других регионов борщ может иметь и чисто овощную основу. В современном варианте борща, помимо свеклы, основными овощными ингредиентами являются капуста и картофель.
Для сибирского борща классическая подача включает черный хлеб, натертый на терке с чесноком или чесночным салом. Это не обязательная вещь, но мне она кажется очень аутентичной и подчеркивает вкус и характер этого яркого супа. В борщ перед подачей практически обязательна ложка сметаны, она нейтрализует кислинку и подчеркивает вкус.
Щи (Щи)
Далее я, собственно, упомяну Щи. Это традиционная древнерусская похлёбка, отличающаяся способом приготовления-тушением ухи на медленном огне. Рецептов щей великое множество. это буквально целый подвид русских супов. Основным ингредиентом щей является капуста, часто квашеная. Щи Щи отличаются фирменной кислинкой, которая обычно достигается за счет использования квашеной капусты или капустного рассола. Но его можно заменить или сочетать, например, со щавелем, яблоками или солеными грибами.
Сибирские щи Впрочем, щавель, грибы — эти продукты вы найдете скорее в более экзотических вариантах супа в ресторане, к тому же это сезонное блюдо.
Очень редкие сейчас — сезонные зеленые щи с крапивой, их вполне можно считать экологичным блюдом, хотя в детстве, помню, в начале лета они часто были на столе.
Постсоветский общепит часто предлагает классику на основе квашеной капусты, с добавлением картофеля, фасоли, кореньев (моркови, лука) без предварительной обжарки (тоже особенность Щ). Сибирские традиции привносят в щи, как и в любые традиционные супы, наваристость бульона на мясе.
Уха (Рыбный суп)
Уха – одно из древнейших блюд русской кухни. Прозрачный концентрированный бульон с рыбой. Если представить марсельский буйабес на одном полюсе, то Уха окажется на противоположном полюсе. Рыба, из которой готовится правая уха, должна быть самой свежей, а лучше живой. Подходит не любая рыба, а только клейкие и нежные сорта. В прибрежных районах на уху идут некоторые виды морской рыбы, но в Сибири, конечно, это только свежая речная рыба.
Уха Очень важные блюда для Ухи. Вам понадобится только неокисленная, эмалированная или глиняная.
Часто туристы-рыболовы нарушают это правило, варя уху на костре в алюминиевых или чугунных котелках. Ну и веяния времени и технического прогресса. Это портит вкус классического блюда. Однако у рыбаков есть свое средство для коррекции железистого вкуса — стакан водки в казане с ухой на одном из этапов приготовления в качестве антиоксиданта. Другие важные правила при приготовлении ухи – свежеразделанную рыбу бросают не в воду, а в кипящий подсоленный овощной бульон на основе лука и моркови. Уху готовят при открытой крышке кастрюли, долго томят на слабом огне, кипение здесь недопустимо.
Насыщенный вкус прозрачного рыбного бульона дополняется широким использованием пряностей. Современные варианты Ухи, которые наверняка сейчас встречают туриста в России, скорее всего будут иметь в составе некоторое количество картофеля и риса для густоты. Уху традиционно подают с рыбным пирогом «расстегай» и рюмкой водки, которую выпивают перед дегустацией супа.
Солянка (наваристый суп)
Солянка входит в четверку самых популярных супов в сибирском регионе. Это густой, жирный, наваристый суп, чаще всего с мясом, иногда с рыбным или грибным бульоном. Солянка отличается использованием большого количества различных мясных ингредиентов. Чаще всего в общепите можно встретить комбинированную мясную солянку, в состав которой войдут, например, отварная говядина, свиная грудинка или шпик, рубленые колбаски, копченое куриное мясо. В общем, копченость одного из ингредиентов — верный признак хорошей солянки. Основа солянки кисло-солено-острая за счет добавления соленых огурцов, возможно маринованных грибов, специй. В современной солянке вы наверняка найдете немного оливок или оливок и дольку лимона. Традиционно ложка сметаны в супе оттенит кислинку наваристого супа.
Солянка Солянка, как правило, самый калорийный вариант супа, отличное средство для восстановления сил в холодную погоду. Я слышал, что солянка очень популярна в Восточной Германии, и канцлер Ангела Меркель часто пробует это блюдо.
Это так?
Рассольник
Говоря о русских супах, нельзя не упомянуть Рассольник. Это слабокислый слабосоленый суп на основе солений или рассола с добавлением картофеля и перловой крупы, а также хорошего набора острых специй, придающих этому супу яркий насыщенный вкус. Рассольник может быть как на овощном, так и на мясном бульоне, с мясом или мясными субпродуктами (сердца, почки, потроха). В Сибири преобладает мясной вариант повышенной плотности.
РассольникГрибница
Также традиционным сибирским супом можно считать грибницу или грибной суп, как он будет называться в меню простых заведений. Тем не менее, кухня Сибири – это в первую очередь разнообразие даров природы, а таежные грибы – один из самых популярных продуктов в нашей стране. Это полностью отличается от европейских грибных супов-пюре. У нас прозрачный наваристый бульон с ярко выраженным вкусом лесных грибов, больше всего ценятся ароматные белые грибы, хорошими вариантами грибницы будут подосиновики или опята (сезонные осенние грибы, популярные в Сибири), сдержанные специи, призванные лишь слегка оттенить оттенки натурального грибного вкуса.
В состав также наверняка войдут картофель, корнеплоды.
Обратите внимание, что в бюджетных заведениях грибной суп можно приготовить из фермерских шампиньонов, и это совсем не то же самое, что настоящую грибницу из дикорастущих лесных грибов, впитавших в себя настоящий аромат и вкус сибирских тайга. Кроме того, заказанный грибной суп может быть вариацией западного крем-супа с фермерскими шампиньонами или вешенками. Это конечно вкусно, я сама люблю супы-пюре, но если вы хотите сибирской аутентичности, то это не наш вариант. При заказе необходимо указать состав супа.
суп-пюре из грибов, часто встречающийся в русских трактирахГорошница
Говоря о популярных русских и советских супах, нельзя не упомянуть горошницу или гороховый суп. Как видно из названия, основу супа составляет горох. Чаще всего сушат. Суп может иметь желтый или бледно-зеленоватый цвет в зависимости от сорта гороха. По консистенции это, пожалуй, самый густой из русских супов. Помимо основного продукта, суп будет содержать картофель и корнеплоды. В общем, не рекомендую заказывать этот суп в дешевых заведениях — он больше других зависит от качества исходного продукта. Хорошее гороховое блюдо будет обязательно с копченостями, насыщенным мясным компонентом типа ребрышек, а это обычно не встречается в дешевых заведениях. Гороховый суп подается с жареными чесночными гренками и обильно приправляется черным и душистым перцем.
Куриный бульон (куриный суп)
Даже в меню заведений часто можно встретить куриный бульон. В целом это блюдо можно смело отнести к традиционной советской кухне, особенно если вы встретите вариант бульона с кусочками теста, которые в европейской части страны называют «галушками», в Сибири чаще называют «клецкий».
Бульон куриный с клецками Но теперь он у нас почти везде, готовится по-азиатски, с яйцом а-ля рамен, как с лапшой, так и без. Обычно к куриному бульону подают сухарики из белого хлеба, которые перед употреблением следует порционно бросать в тарелку с бульоном, чтобы они были слегка размокшими, но еще хрустящими к моменту еды. У нас тема про русскую кухню, поэтому подробно останавливаться на курином бульоне не вижу смысла.
Скажу только, что бульон или суп куриный — первоклассное средство для оздоровления после бурного вечера, когда еще не выпил столько, что голова раскалывается и срочно нужно принять огуречного рассола, но вы все еще чувствуете себя разбитым или даже слегка лихорадочным.
…В этот момент я нутром вижу, как читатель неодобрительно морщится при подтверждении стереотипов о русских и водке. Нет, это действительно стереотип, потребление водки в стране упало в десятки раз по сравнению с периодом развала в девяностых, и по статистике сейчас те же британцы и даже японцы выпивают на голову больше алкоголя, чем россияне. Однако потребление слабоалкогольной продукции в России сильно растет.
Впрочем, это оффтоп и тему можно для отдельной статьи.
Окрошка
Также крайне необходимо упомянуть блюдо, которое считается очень аутентичным. Окрошка. Холодная закуска, похожая на суп (многие на самом деле считают окрошку супом), которую чаще всего иностранцы смотрят на нас с тихо затаенным ужасом 🙂
Окрошка — это смесь мелко нарезанных овощей и мясного компонента, приправленная одним из довольно специфических напитки. Окрошка-вкус в абсолюте, у каждой семьи, у каждой хозяйки есть свой рецепт. Это может быть что угодно, но чаще всего внутри окрошка в обычном советском варианте напоминает салат «зимний». Нарезанный вареный картофель, морковь, свежие и соленые огурцы, редис или дайкон, яйца, колбаса «докторская» или немного отварного мяса, разобранного на волокна. Мелко нарезанный зеленый лук, укроп, петрушка и острые специи по вкусу. Заправляется обычно традиционным русским напитком из хлебного кваса, о котором я обязательно расскажу подробнее в следующих частях статьи. Причем правильно заливать его особым белым окрошечным квасом, он заметно кислее и менее сладок, чем традиционный бородинский квас.
В южных районах Сибири часто заправляют окрошку холодными кисломолочными продуктами — кефиром или айраном. Также популярна советская заправка из охлажденной кипяченой воды, заправленная пищевым уксусом. Кавказская окрошка заправляется минеральной водой. Перед употреблением в окрошку с немолочной заправкой по желанию добавляют ложку сметаны.
Отличительной чертой окрошки является сезонное, летнее, очень освежающее блюдо, которое принято употреблять в жаркую погоду. По смыслу употребления его ближайшим другом видимо можно считать испанский гаспачо, только продукты не молотые, а мелко нарезанные, ну и заправка особенная, специфическая.
К обсуждаемой сегодня теме супов добавлю. Я не упомянул супы и подобные по текстуре ближневосточные и азиатские блюда, такие как грузинский харчо, казахская и узбекская шурпу, лагман, азиатский рамен и том ям. Они довольно популярны у нас и часто могут встречаться у туристов в общепите, но все же выходят за рамки нашего обсуждения. Кроме того, если ближневосточная кухня чаще всего готовится носителями этой культуры и является достаточно достоверной, то азиатские супы довольно далеки от оригинала.