Сибирская национальная кухня — путешествия и прочее — LiveJournal
В течение длительного времени народы Сибири кормилось дарами тайги и озера. Приготовленные блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягоды и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни.
Эти отличия всех ярче проявляются во время питания на берегу Байкала, но некоторые блюда можно попробовать и в ресторане.
Особенной местной изюминкой стал малосоленый байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири.
Существуют разные способы его посола в потрошенном и непотрошенном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня посола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов, даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не «задохся».
Рецепты от Байкальских рыбаков
Сухой посол
Омуль распарывается и тщательно вычищается, промывается проточной холодной байкальской водой, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри жабры и голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают для посола соль крупного помола, потому что мелкая соль быстро растворяется, и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят эмалированные емкости. В деревянную или другую тару рыба плотно укладывается голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующий рассол оставался в рыбе. Каждый ряд уложенной и вручную просоленной изнутри рыбы дополнительно пересыпается солью. Заполненную рыбой тару сверху придавливают грузом, ставят под гнет (груз), чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Различают два вида посола: «крестьянский посол» — это потрошенная рыба и «культурка» — не потрошенная рыба. Гурманы считают вкус рыбы «культурного посола» более изысканным, так как по их мнению из-за сохранения внутренностей рыба получается более соленой и ароматной, чем потрошенная. В ледниках соленая рыба может храниться все лето. Через 1-1,5 дня малосоленый омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2 день после посола.
Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что не испортить вкус рыбы.
Где можно купить: попробовать малосоленого омуля можно в виде блюда в любом ресторане Иркутска, в кафе на Байкальском тракте, либо приобрести на побережье Байкала в туристических местах — Листвянке, Култуке, МРС, в п.Хужир (о.Ольхон)
Омуль холодного копчения
Берется малосоленая рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли. Рыбу сушат на вялке (развешивают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, но внутренняя влага остается в рыбе, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность рыбы неправильно, рыба становится коричневой при копчении. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки, чтобы тлели. Дым должен быть охлажденным, для этого труба от короба прокладывается на 3-4 метра в земле, чтобы дым успел остыть. Дым, проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосна) продолжается 2-3 дня.
Где можно купить: на центральном рынке г.Иркутска в рыбных рядах, в пос.Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь послека и взять у местных подешевле и посвежее ;), в пос. Култук на серпантине, в пос.Хужир на острове Ольхон.
Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно приготовленную рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно в первые 20 минут приготовления). Время хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения нельзя брать для длительного хранения или продолжительной транспортировки. При попытках сохранить рыбу горячего копчения длительное время (практически это вареная рыба), рыба при транспортировке разламывается и крошится, поэтому ее не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву.
Где можно купить: на центральном рынке г.Иркутска в рыбных рядах, в пос.Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь послека и взять у местных подешевле и посвежее ;), в пос. Култук на серпантине, в пос.Хужир на острове Ольхон.
Омуль на рожнах
Это традиционный рецепт приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рыба готовится на жару от углей костра.
Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления, когда нагреется. Рожны с рыбой втыкаются наклонно под углом над углями костра и периодически поворачивают, чтоб рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе рыбы делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы с надрезами натирается солью. Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (не поротая рыба) должны иметь рабочую часть рожна более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5-2 пальца, чтобы рыба не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, определяя, чтобы не повредить желчный пузырь. Большая рыба, которую нельзя полностью насадить на рожон режется на половину или на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. В зависимости от рецепта приготовления рыба может готовиться не потрошенной в собственном соку или разрезанной на крупные куски. От способа и времени приготовления вкус рыбы может сильно отличаться. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.
Где можно попробовать: омуля на рожнах в готовом виде купить практически невозможно, а вот оценить великолепный вкус и увидеть приготовление этого блюда местными рыбаками можно легко во время поездок на о.Ольхон. Несложно его приготовить и самостоятельно на костре.
Загутай
Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусным получается приготовленный по такому рецепту омуль и сиг.
Где можно попробовать: попробовать это блюдо из омуля или сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.
Грузинчики
Рыбные рулеты на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается с солью и с луком рыбный фарш. Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов и затем нарезают на мелкие кусочки — «грузинчики».
Нарезанные ломтики рулета жарятся и подаются с расплавленным горячим маслом. Также распространено приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша, и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.
Фаршированная рыба в фольге
Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых может быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба, укладывается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и укладывается на решетку над углами костра до полного приготовления.
Где можно попробовать: попробовать это блюдо можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.
Расколотка
Замороженную до твердого состояния рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом.
После этого шкура рыбы легко снимается, а замороженная мякоть легко разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.
Где можно попробовать: попробовать это блюдо сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.
Настоящую байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, рыбу горячего копчения или приготовленную по особому рецепту: раскаленные камни в распоротую рыбу, можно по-настоящему оценить и попробовать только у костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосоленого омуля. Все это прекрасно сочетается с «Байкальской водкой» — победителем в мировом чемпионате крепких напитков 1995 г.
Сибирские блюда
Широко известны сибирские пельмени и мясо «по-сибирски». В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток и после их всплытия блюдо с крупными и ароматными пельменями было готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.
Особенностью приготовления мяса «по-сибирски», «по-таежному» являются таежные приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.
Охотники, по одному из рецептов, дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Лучины с мясом втыкают вокруг углей костра и вялят мясо в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики мяса хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.
В меню иркутских ресторанов присутствуют традиционные блюда русской кухни — супы, борщ, котлеты, блины и чисто сибирские блюда — дичь, пельмени, грибные супы, мясо по-таежному, блюда из омуля.
Блюда из жареного омуля и хариуса есть в большинстве ресторанов.
Домашняя кухня сибиряков сильно отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут соления домашнего приготовления; помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.
Ну и, конечно, стол немыслим без традиционных пирогов. Пироги могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом.
Традиционно на стол ставят брусничный напиток или морс. Добавляют в чай мороженую облепиху или бруснику.
Местное население больше всего ценит соленый омуль. В летнее время предпочитают омуль на рожнах.
Бурятская кухня
Традиционная еда бурят, как правило, проста в изготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири и особенно широко распространенные на Байкале бурятские позы.
Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины, говядины. Фарш закатывается в тесто, так чтобы вверху было отверстие для пара. Позы быстро готовятся на пару кипящего жира в закрытой кастрюле. Внутри поз сохраняется горячий расплавленный жир, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун — алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат — молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне, с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.
А такие экзотические вещи, как строганину (сырое замороженное мясо косули) или расколотку (сырую замороженную байкальскую рыбу), которые употребляются в сыром виде со специями, можно отведать только зимой во время охоты или рыбалки. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветэкспертизы.
Сибирские блюда 100 лет назад
Вот так покупаешь в магазине пельмени, кушаешь и не догадываешься, насколько это старое и разнообразное в прошлом блюдо. Я сам то очень не прихотлив в еде, но вот почитать про такие традиции старой России очень интересно. Как уже повелось, в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье» (вот тут мы изучали Оливье подробнее), то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.
Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.
Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.
Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.
— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.
Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.
— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.
Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.
— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.
Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.
— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.
Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!
Рыбная чушь
Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.
Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.
Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.
Фото: Вадим Жадько/Gastronom/ТАСС
Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.
Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».
Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.
— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.
Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.
В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.
— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.
Чай с прикуской
Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.
— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».
В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.
— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.
— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.
источник — Полина Виноградова
Давайте продолжим с вами про интересную еду: посмотрите на 12 продуктов, которые мы все это время ели не так, а вот Экзотические фрукты, о которых вы даже не подозревали. Давайте вспомним еще Историю русской тушенки и Рейтинг самых острых перцев чили со всего света. Ну а вот Виды пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни и Где едят пенисы Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=86448
Национальная кухня народов Сибири | отдых на Алтае, Байкале, Севере
26 популярных и необычных блюд: от копченного омуля до протухшего моржа.
Фото: Софья Раевская
Сибирь — родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда — неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.
— Бурятская кухня —
Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы — как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.
Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.
Фото: Софья Раевская
Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо — борсо — мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.
Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится «готовым». Что интересно — мясо принимает практически белый цвет.
Фото: Софья Раевская
Еще одно исконно бурятское блюдо — саламат — напоминает молочную кашу. Готовится почти как манка, только очень жирная: в кипящую сметану засыпают муку, постоянно размешивая, со временем начинает выделяться масло. А готовым блюдо считается, когда на дне и по бокам появится румяная корочка из запеченной муки. Едят блюдо, преимущественно, теплым: сразу после готовки или подогревая.
Фото: Инокентий Тарбахов
А особый бурятский суп, бухлер — по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.
Фото: Катарина Тарханова
Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.
Фото: Диана Серебренникова
Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину — мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.
— Алтайская кухня —
На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо — мясной суп с перловкой или ячменной крупой.
Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.
Фото: green-city
Курут — копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.
Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.
Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.
Фото: gastronom.ru
В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…
Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить баурсаки — круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад — любую панировку «по вкусу».
Фото: lada.kz
— Тувинская кухня —
После чая, далган — первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.
Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.
Фото: tuvapravda.ru
Кумыс — это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.
Но многим этот вкус нравится. Коренными тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.
Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.
Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.
А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху «в виде кувшинчиков» и варят на пару. Что интересно, для теста вместо воды используется чай.
Фото: Лианда
— Ненецкая кухня —
В приготовлении всем нам привычных блинов, у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.
А вот то, что большинству из нас точно далеко — это головной мозг северного оленя. Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.
Фото: Steve Morgan
Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.
Фото: Steve Morgan
Необычное название — уайбарть — имеет мясо только что убитого оленя.
Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.
Фото: Steve Morgan
— Чукотская кухня —
Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.
Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле — это пресная лепешка.
На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
Каныга — это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.
Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
Фото: Jimmy Nelson
Вильмулимуль — традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.
Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.
Мактак (также встречается вариант «муктук») — это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.
Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.
Фото: Андрей Шапран
— Эскимосская кухня —
Немного несъедобным выглядит игунак — моржовая туша, закопанная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения.
Готовится это блюдо несколько месяцев. А из-за обильного содержания трупного яда (кадаверина, путресцина и нейрина) смертельно опасно для всех, кто не питался подобной пищей с детства.
Фото: Андрей Шапран
Кивиак чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы — люрика.
В шкуру тюленя помещают около 350-450 люриков, зашивают, замазывают шов салом тюленя и помещают в землю под пресс на 3—18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья и употребляют мясо в пищу.
Фото: Валерий Петров
«Эскимосское мороженое» — взбитый жир с ягодами, рыбой и сахаром — называется акутак.
Из ягод, для приготовления лакомства, обычно берут морошку, малину, клюкву, водянику. Мясо — лосось и оленину. Как жир используют оленье, моржовое сало или тюлений жир.
Фото: Jon Rowley
Какие из перечисленных блюд вы уже ели? А какие, непременно, хотите попробовать? Делитесь в комментариях!
Сибирская кухня — рецепты блюда сибирской кухни
Борщ сибирский 4.2
Рецепт этого блюда хоть и один, но у каждой хозяйки он свой. Хотите попробовать необычную его вариацию? Тогда рекомендую приготовить аппетитный и наваристый борщ сибирский в домашних условиях. …далее
Добавил: Dashunia 13.02.2018
Борщ из борщевика 4.0
Рецепт приготовления борща из борщевика, свеклы, картофеля, зеленого лука и свекольного отвара. …далее
Добавил: Alteredego 30.04.2014
Мясо по-сибирски 5.0
Предлагаю вам освоить новый рецепт, и узнать, как приготовить мясо по-сибирски — на любом праздничном столе оно будет в центре внимания, поверьте! …далее
Добавил: Kurzyupa 05.01.2014
Сибирский рыбный пирог 4.8
Готовится сибирский рыбный пирог разными способами. Один из них — это пирог с начинкой из рыбы, картофеля и лука. Также можно добавить зелень по вкусу. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 21.05.2015
Хреновина 4.2
Хреновина – традиционный сибирский соус с острым вкусом и пряным ароматом, который подают в качестве приправы ко вторым блюдам. Рецепт хреновины от настоящей сибирячки — вашему вниманию 😉 …далее
Добавил: Виталия 23.02.2018
Борщ сибирский с мясом 3.4
Хотите получить самый вкусный борщ с необычным вкусом? Тогда этот рецепт для вас. Не составит особого труда сам процесс приготовления, зато вы получите массу удовольствия от этого блюда. …далее
Добавил: Екатерина Мацулина 16.02.2017
Подберезовики, жареные с картофелем 4.8
Очень популярное сибирское блюдо, придется по вкусу всем любителям грибов. Подберезовики обжариваются с луком и картофелем, приправляются специями и подаются на стол в горячем виде, невероятно вкусно! …далее
Добавил: Алексей Марчук 31.08.2014
Пельмени сибирские 4.4
Рецепт домашних сибирских пельменей. Приготовление популярнейшего русского мясо-мучного блюда с добавлением лука. Пельмени сибирские — настоящая классика! …далее
Добавил: Cuoco 24.02.2011
Суровый климат Сибири, отдалённость районов от больших городов, необходимость выживать в тяжёлых условиях, отсутствие земли для возделывания и почти 9-тимесячная зима побудили сибирячек придумывать сытные и простые рецепты, которые приносили бы пользу и насыщали всех членов семьи. Акцент делался на мясо, рыбу, выпечку. Поэтому самой ходовой пищей в Сибири были пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Рыбу в такие пироги закладывали целой, использовали для этой цели тайменя или налима. Мясо рубили или прожаривали, а то и сырым закладывали в пирог в виде фарша.
Мясное изобилие Сибири
Пора рождественских праздников сопровождалась массовыми забоями скота, которого было нечем кормить
зимой. Поэтому хозяйки варили холодец – прозрачный, мясной, дрожащий. Но резать его приходилось ножом, до такой степени уваривали косточки (похожий рецепт можно найти вот здесь).
Именно из Сибири пришли обожаемые всеми беляши. Классический беляш готовится в форме треугольника, в его центре находится отверстие. Начинкой служит сырой фарш с луком. Овальный беляш можно приготовить по модифицированному новому рецепту, видоизменив его вид в форму треугольника.
Прочно вошли в наш рацион пельмени. Но мало кто знает, что именно они являются традиционными для сибирской кухни. Обычно их готовили из трёх видов мяса, что придавало невообразимый аромат конечному блюду. А вот бурятская кухня удивляет позами. Они готовятся из рубленого мяса (тоже нескольких сортов). Лепят их в виде мешочка с отверстием вверху, укладывают в пароварку и готовят минут 15-20. Главной особенностью употребления поз является то, что вначале выпивают через дырочку обжигающий бульон внутри позы, а потом уже едят само изделие. Берут, понятное дело, руками. Чем-то позы напоминают грузинские хинкали.
И уж точно экзотическим является рецепт приготовления медвежьих лап, которые маринуют, обжаривают, а потом долго-долго тушат. Кушать такое блюдо надо обязательно горячим, ведь остыв, оно приобретает совершенно неаппетитный запах: слегка отдаёт псиной. Под такое мясо рекомендуют выпивать водку.
Крайне вкусным ароматом отличаются и рябчики, которые откармливались на рябине. Их мясо очень нежное. И после того, как поешь запечённого рябчика, во рту остаётся приятное ягодное послевкусие. Кстати, раньше охотники готовили рябчика на себе! Да, да! Брали такой своеобразный ящичек, который вешали на спину, туда складывали грудки забитых рябчиков. Из специй добавляли то, что видели под ногами – например, тот же папоротник орляк, черемшу, ягоды брусники. Из взятых с собой приправ добавляли только уксус. Идёт охотник, а за спиной трутся друг о дружку рябчиковые грудки. Вытащил кусок – и ешь, не отвлекаясь на остановку в пути. Заночевал – можешь на костре запечь хорошо промаринованные грудки.
Охотники, уходившие в тайгу на глухариную охоту, могли себя побаловать вкусным блюдом: глухаря ощипывали, потрошили, обмазывали глиной и закапывали в землю на месте горевшего костра. Сверху снова разводили огонь, и часа через два изумительное блюдо было готово. Очень хорош был глухарь, отъевшийся брусники. Это придавало исключительный привкус, кисловатый, нежный и ароматный, постному мясу (ведь глухарь – таёжная, боровая птица, жира накапливал мало).
Рыбные деликатесы
Изумительный вкус, помимо царя сибирских вод, разбойника тайменя, имеет ещё и омуль. Когда идёт его нерест, жители массово ловят рыбу сетями и потом засаливают в больших бочках. Как говорят в тех районах Сибири, где есть омуль, «омулевая ночь год кормит». Хорош омуль и солёным, и вяленым, и сушёным в печи и на ветру, а также приготовленным на рожнах. Даже те, кто не очень любит рыбу, могут съесть несколько штук омуля зараз, до такой степени нежна и вкусна эта рыбка! Кстати, в последнее время большую популярность приобрёл омуль и холодного, и горячего копчения. Как ни странно, раньше его почти не коптили.
Уха из поселенца-налима пользуется огромным спросом, да и сырая печёнка, растёртая с яйцами или сливочным маслом, добавленная в уху, даёт совершенно невообразимый аромат!
Кстати, о блюдах из сырой рыбы и мяса. Как ни удивительно, в обычной, традиционной сибирской кухне их мало, они подаются редко. Так что строганина – кусочки мелко настроганной замороженной рыбы или мяса, крепко приправленные специями и солью, порезанным луком, сбрызнутые уксусом, не является общепринятым для коренных сибиряков. Вот один из рецептов строганины из рыбы.
Похож немного на строганину загутай, который готовят из рыбы, разделанной на филе и порезанной на мелкие кусочки. На 20 минут их зак
10 блюд, которые умеют готовить только в Сибири
Одними из самых популярных развлечений жителей Сибири являются охота и рыбалка. Из добычи готовят большое количество вкуснейших и уникальных блюд. Ниже мы хотим рассказать вам про 10 блюд, которые можно попробовать только в Сибири.
Мясо по-сибирски
Это охотничье блюдо готовится путем нарезания мяса длинными и тонкими ломтиками, которые засаливают и накалывают на тонкие деревянные шпажки. Эти шпажки втыкают в землю около костра, для того чтобы мясо пропиталось запахом горящих трав: чеснока и папоротника. Это блюдо употребляют вместе с жареным картофелем и дикими ягодами, например клюквой и брусникой.
Оленина
Оленину едят вареной, жареной, тушеной или вяленой. В ресторанах вы можете попробовать суп из оленины, горячие блюда и разные закуски. Местные жители рекомендуют попробовать жареную оленину с брусничным соусом. Для ее приготовления мясо нарезают тонкими пластами, отбивают, посыпают черным перцем и ягодами можжевельника и готовят на гриле. Блюдо подают с брусничным соусом, в качестве гарнира уместны грибы и кедровые орехи.
Медвежьи лапы
Это по-настоящему экзотическое сибирское блюдо. Для того чтобы его приготовить, медвежьи лапы маринуют, затем жарят, а после этого тушат в течение длительного времени. Это блюдо обязательно нужно есть горячим. Обычно медвежьи лапы подают в качестве закуски к водке.
Сибирские пельмени
Настоящие сибирские пельмени всегда имеют начинку из нескольких видов мяса. По классическому рецепту, помимо мяса свинины и говядины, в фарш добавляется еще мясо кролика или медведя.
Сегодня сибирские пельмени готовят следующим образом: равное количество свинины, говядины, мяса птица и сала замораживают на короткое время, затем мелко нарезают и смешивают с луком и чесноком. Затем мясо солят, перчат и смешивают с молоком. После чего формуют пельмени, которые в ресторанах подают вместе с наваристым бульоном.
Байкальский омуль
Омуля можно приготовить разными путями: засолить, закоптить или пожарить. Байкальские рыбаки традиционно готовят его на шампурах, перед этим делая на рыбе три-четыре разреза и обильно натирая солью. Шампуры вставляются в землю под определенным углом к огню.
Омуля также можно засолить, что в Сибири считается одной из лучших закусок к водке. Хорошей идеей для туристов станет приобретение копченого омуля в качестве подарка, привезенного из Сибири.
Сырые рыбные деликатесы: строганина, загутай, расколотка
В сибирской кухне есть блюда из рыбы, которую подают в сыром виде. Например, для приготовления строганины замороженную рыбу нарезают тонкими ломтиками, а затем посыпают приправами, солью и перцем. Загутай похож на строганину. Его готовят из рыбного филе омуля или сига. Кусочки рыбы помещают в солевой раствор (1 стакан соли на 1 литр воды) и кладут в банку – слой рыбы, затем слой лука и черный перец. Затем заливают растительным маслом. Другое необычное блюдо – расколотка: рыбу, например сига, замораживают до твердого состояния, затем отбивают молотком, снимают кожу и добавляют специальные приправы и травы.
Грузинчики
Грузинчики – это рыбные рулеты. Для того чтобы их приготовить, необходимо взять тесто, как для пельменей, раскатать его и положить туда рыбный фарш, который должен быть предварительно обжарен с луком и перцем. После этого тесто скатывается в рулет, тонко нарезается и обжаривается в большом количестве масла. Подают блюдо вместе с топленым маслом.
Пироги
В Сибири люди готовят бесчисленное количество разных видов пирогов: рыбные, ягодные, мясные, овощные, с творогом, капустой, яйцами и вишней. Однако только в этом регионе России вы можете попробовать пирог с рыбьим жиром. Такие пироги сегодня готовят в старообрядческих деревнях. Здесь также готовят шаньги – открытые пироги с соленой начинкой из картофеля или овощей и сладкой из творога и вишни.
Горошница
Для приготовления горошницы понадобится жир красной рыбы, которая обитает в реке Ангаре. Сушеный горох перемалывается в муку, которая помещается в кипящую воду и доводится до готовности на водяной бане. После остывания в полученную массу добавляется рыбий жир.
Кисель бурдук
Еще одно блюдо, которое можно попробовать только в Сибири — бурдук. Для его приготовления мука смешивается с водой и оставляется на некоторое время до получения осадка, после чего вода сливается, и процедура повторяется еще два раза. На третий раз осадок заливается кипятком или молоком, в результате чего получается густой и вкусный кисель бурдук.
Доводилось ли вам пробовать эти уникальные сибирские блюда?
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Сибирская кухня как феномен Избранное Гастрономия Архив Шеина
Сегодня бурно развивающийся ресторанный бизнес все чаще предлагает нам сибирскую кухню. Существуют специализированные рестораны не только в Сибири, но и в Москве («Чемодан», «Сибирь», «Экспедиция») и Санкт-Петербурге («Сибирская Корона», «Славянский дворик»). В Иркутске, Новосибирске, Томске и особенно в Красноярске, в связи с объявленной Универсиадой в 2019 году, многие места общественного питания пытаются предлагать сибирскую кухню. Для одних это пельмени с водкой, блины с черной икрой, «рыба в ящике», сугудай, строганина, рубанина, для других – это таёжные продукты, не важно, как приготовленные, под местные напевы и звуки шаманского бубна или трапезе на фоне очаровательного сибирского пейзажа. В Красноярске и Москве это выход в ресторан «Чемодан», а в Томске, Кемерово и Новосибирске – в «Вечный зов». Во Франции мне часто задают вопрос – а какая она, сибирская кухня? Поэтому, хотим мы этого, или нет, но сибирская кухня существует. Она сегодня на слуху, это тренд, возможно, даже общероссийский. Но сибирская кухня везде разная, и в наших головах, и в представлениях иностранцев, и в ресторанах. В связи с этим, хотелось бы разобраться, что такое сибирская кухня как явление. Что мы можем понимать под сибирской кухней.
Сегодня термин «кухня» имеет два значения. Первое – это место, о котором мужчины думают, что там готовится обед, а женщины — что там проходят их лучшие годы! Другими словами, кухня – это помещение для приготовления пищи. Второе — это набор блюд, кушаний, технологий, заготовок, сложившийся за исторический промежуток времени и отражающий национальные вкусы народа, условия его быта и религиозные воззрения. Следовательно — кухня, явление глубоко национальное. Мы же часто слышим «национальная кухня», «общенациональная кухня». С другой стороны, если такие термины, как «французская кухня», «немецкая кухня» или «русская кухня» вполне определимы, то «американская кухня», «скандинавская кухня» или «европейская кухня» достаточно проблемные в этом отношении. Как только происходит игнорирование национальной конкретики, так термин становится достаточно размытым.
Поэтому параметр национальности в определении термина «кухня» один из главных. Второй значимый параметр — территориальность. Когда мы говорим «региональная кухня», то параметр «территориальность» становится более значимым, чем «национальность». Это связано с тем, что именно через территорию непосредственно реализуется разнообразие и специфика пищевой базы, что, в свою очередь, лежит в основе особенностей национальной или региональной кухни.
Таким образом, основу любой кухни составляют три основных фактора: национальность, территориальность и пищевая база. Она должна быть национальной и адаптированной к территориальным условиям, имея свою, характерную для этой местности пищевую базу, на которой реализуются национальные технологии.
Идейные кухни, такие, как ведическая, православная и другие не являются исключением этих трех базовых составляющих. Они такие же национальные и такие же региональные, как и другие. Более того, по моему убеждению, эти кухни более остро национальны и территориальны. Как правило, перенос подобных идейных кухонь на другую культурную базу может иметь непредсказуемый, как правило, отрицательный эффект, например, вегетарианство в Сибири. Особенно это касается отдельных заимствований – сильных адаптагенов, которых в не родных культурах называют наркотиками.
Сибирь — страна огромная. Это 12,6 миллионов квадратных километров — 73,6% территории России, это 37 народностей со своей жизненной территорией. С такими масштабами и разнообразным народонаселением, мы можем говорить о разнообразных кухнях с выраженными автохтонными традициями. Это основывается, прежде всего, на уникальных пищевых базах, которые обеспечиваются разнообразием ландшафтов и разнообразием растительного и животного мира. На этом основании и на основании определения кухни мы не можем говорить о сибирской кухне как целостном явлении.
Но при ближайшем рассмотрении конкретики каждой отдельной сибирской национальной кухни в историческом ракурсе, её автохтонность размывается. В основе этого лежит несколько причин.
1. Сибирь — земля богатая, но суровая. Большая часть населения до XX века была вынуждена вести кочевой или полукочевой образ жизни. Большие сезонные перемещения размывали маргинальные зоны до бесконечности, на которых и происходили между народами обмен кулинарным опытом, расширения понимания пищевой базы и пр. и пр.
Группа киргизов на Алтае. 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича. Обратите внимание на охотничью птицу, сидящую на своем «постаменте» в центре кадра. У народов Алтая не было подобной практики
2. Всю территорию Сибири всегда пронизывали торговые караваны. Сибирские «бухарцы» бороздили просторы Сибири задолго до прихода сюда русских, караваны с чаем и другими товарами из Китая проходили через Кяхту и через Алтай до Ирбита и Нижнего Новгорода.
Караван-чай: на верблюдах, на быках, на лошадях по Сибири
3. Переселенцы из европейской части Российской империи в Сибирь. Это и староверы, и осевшие на постоянное житие каторжане, служилые, семьи, ищущие более счастливой доли. Переселенцы были в основном из Прибалтики, Малороссии, центральных областей России.
«Бухарские» торговые караваны, русские переселенцы, караван-чай, все они постоянно пронизывали сибирский котел народностей и приносили свою обыденность, адаптировали её к местной пищевой базе, рождая автохтонный в целом для Сибири кулинарный опыт. Неудивительно поэтому, что многие блюда, многие технологии хоть и назывались у разных народов по-разному, имели одну и ту же суть. Приведем несколько конкретных примеров.
ТАЛКАН — ТАЛГАН — ТАЛФАН — ДАЛГАН — ДЯКУ …
Ареал распространения — практически вся Сибирь. Особым образом приготовленная мука из ячменя. Иногда её могли готовить и из пшеницы, ржи и других зерновых культур. Отличительной особенностью этой муки было то, что зерно перед толчением (перетиранием) в ступке поджаривали. На сухую сковородку или её заменяющую металлическую поверхность насыпали слой зерна толщиной 3-5 см и жарили при непрерывном помешивании до тех пор, пока не начнет «стрелять». Затем зерна перетирали, постоянно провеивая от шелухи, в муку. Она долго не портилась. Еда и напитки из талкана готовились быстро, поэтому его обычно брали с собой охотники в тайгу. С ним готовили чай, его заваривали кипятком или молоком, делали затирку. Талкан у многих народов считался священным, и его использовали в различных обрядовых действах.
Что может быть проще — в чашку насыпают талкан, заливают кипятком, добавляют масло и чем-нибудь накрывают сверху, чтобы набухло. Через пять минут сытная еда готова. Более сложный вариант — талкан заливают готовым горячим чаем, перемешивая, разбивают комочки муки, подбеливают горячим молоком, добавляют топленого масла, соли. Смесь несколько минут настаивают у огня и подают горячей в пиалах. На основе талкана готовили и слабоалкогольные напитки, которые могли употребляться в первоначальном виде, а могли и перегоняться в араку.
ХУРУНГА — АБЫРТКА — КУМЫС — ТАРАСУН — АЙРАН АРАГАЗЫ — АРАКА — АРАКХА — АРАКИ — АРХИ — АС АРАГАЗЫ …
Большинство народов Сибири были знакомы с алкогольными напитками и дистилляцией издавна. Совершенно очевидно, что этот опыт проник в Сибирь из Китая и имел давнюю историю еще до прихода сюда русских. Перегоняли кумыс, сброженное коровье молоко, бражки на основе муки. Технология у всех сибирских народов была абсолютно одинаковая – металлический котел с алкоголь содержащей жидкостью ставился на огонь, накрывался деревянной крышкой с двумя отводными деревянными дугообразными каналами для охлаждения пара. Щели обмазывались глиной или пластичной массой на основе кизяка. Концы деревянных трубок опускали в емкость, в которой собирался конденсат. Была практика двойной и тройной перегонки (черная арака), — все зависело от богатства семьи.
Сидение аракхы (алтайской водки). 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича
Алкогольные напитки играли важную роль в языческой ритуальной практике. Это глубоко сакральный напиток, известный всем скотоводческим народам Южной Сибири и имеющий глубокую историю потребления. Уже в эпоху раннего средневековья на поясе каменных изваяний изображали кожаную флягу, похожую на фляги для араки алтайцев, хакасов и тувинцев.
Мои эксперименты по восстановлению технологии производства молочной водки показали прекрасные результаты, но при существующей законодательной базе восстановить исторический напиток не представляется возможным.
ПОРСА — ПУРСА — БАРЧА
Еще один повсеместно распространенный продукт — порса. Её делали из сушеной мелкой рыбы, толкли её в муку, добавляли рыбий жир и хранили в мешках из кожи налима. Современная точка зрения, что порса изготовлялась из юколы (вяленой рыбы) неправильно. Её готовили из рыбы, которая не шла на юколу, т.е. из любой мелкой и всей «черной» (не осетровой, не сиговой, не лососевой) рыбы. Исключением из приготовления порсы в Сибири сушкой и толчением — эвенкийская барча. Рыбу варили, отделяли от костей и отжимали в шарики, которые сушили на солнце или в печке. Потом шарики растирали и пропускали через сито, чтобы отделить более крупные частицы. Готовую барчу хранили в полотняных мешочках. Чтобы мука не плесневела, в нее клали чистые камушки.
Употребляли рыбную муку в приготовлении жидких и кашеобразных блюд. Часто её смешивали с «деревянной кашей» из лиственницы или сосны. А вообще, в Сибири было много форм заготовки рыбы впрок: юкала, варка, кердиляк, кабардах, разные манеры квашения рыбы.
СУГУДАЙ — РУБАНИНА — СТРОГАНИНА
Свежепойманую рыбу употребляли в сыром виде — летом её сагудали, т.е. нарезали маленькими кусочками и ели, обмакивая их в соленую воду. Сегодня этот термин деформировался, во всех ресторанах вам подадут рубанину под именем «сугудай».
ЧАЙ — ЧА — БАКЧА — ХУАСЯН — КАРЫМСКИЙ ЧАЙ
Еще один повсеместно употребляемый в Сибири продукт — чай. Что-что, а «трушки сенной пясточку» в Сибири всегда уважали. Чай был распространен у местного населения еще до присоединения Сибири к России и был жестко вплетен в пищевой рацион сибирских народов. Еще это была сибирская валюта. Сегодня не для кого не секрет, что любой народ должен иметь свои вплетенные в быт и ритуальность адаптагены. Их не изобретают и не открывают, они кристаллизуются из быта, из многовекового общения людей с окружающей средой. Чай — это самый мягкий адаптаген в мире. Именно поэтому он так распространен, и так был необходим в суровой Сибири. В XIX веке Сибирь на душу населения потребляла чай больше всех российских территорий.
Объем потребления чая в год на душу населения, в фунтах
Как пили в Сибири чай? В основном употреблялся исключительно кирпичный чай (бакча или хуасян), служивший желанной добавкой к похлебке, приготовленной из различных ингредиентов: молока, масла, кумыса, муки, крупы, соли и пр. В кипящую воду бросали несколько кусков чая, прибавляли другие ингредиенты, кипятили при постоянном помешивании и затем фильтровали через волосяное сито.
ДЕРЕВЯННАЯ КАША — СОК — ЗАБОЛОНЬ — КОРА — МЕЗДРА
Сегодня это совсем забытый продукт. Распространен был повсеместно и играл очень важную роль в зимнем питании местного населения. Чем севернее регион, тем большая степень важности этого продукта была в питании народа. Исторически этот продукт был вытеснен мукой, хотя по биохимическим и гастрономическим параметрам они не взаимозаменяемы. Сегодня этот исконно сибирский продукт можно восстановить.
«Деревянная каша»
Многие из классических продуктов, характерных для большей части территории Сибири, здоровых, полезных и помогающих нам жить в этих «каторжных» условиях, можно восстановить. Но есть ряд продуктов и практик, которые не могут быть реставрированы по многим причинам. По каким, вы сами поймете из следующего примера. В одной из экспедиций по Центральному Восточному Саяну (Окинский и Обручевский хребты) плотно общался с местными охотниками. Зимой они часто делают долгие переходы налегке по тайге. Берут с собой в дорогу только твороженные сухие шарики, замешанные вместе с толченым альпийским луком и «варенье» из ягод эфедры. Съел две ложки варенья, заложил по творожному шарику за щеки и идешь весь световой день без устали. Вернувшись домой, рассказал эту историю друзьям «ботаникам». Они недолго думая, пошли на ксерофитный склон, собрали несколько килограммов ягод эфедры и сварили варенье. Попробовали! Когда мы пришли к ним в гости, они торжественно поставили перед нами трехлитровую банку этого варева и сказали: забирайте. Они попили чай с этим вареньем, и всю ночь слушали, как «бухает» сердце и считали трещинки на потолке собственной спальни. Где-то эта банка до сих пор пылится в чулане.
Список общих для сибирских народов продуктов можно продолжать до бесконечности. К ним можно и нужно добавит и русскую, украинскую, белорусскую, прибалтийскую, немецкую и другие кухни, которые пришли на территорию Сибири вместе с переселенцами в XVII – XIX веках и были адаптированы к местным условиям и пищевой базе, частично или полностью были заимствованы коренным населением.
Таким образом, даже при «бескрайности» Сибири и уникальной разнообразности природных ресурсов и народонаселения со своими национальными особенностями, мы можем говорить о таком феноменальном явлении, как сибирская кухня. Это может быть вполне реальный термин, объединяющий многочисленные автохтонные для Сибири блюда, характерные для населяющих её многочисленных народов. Историческое бытописание иллюстрирует, что сегодня сибирская кухня может стать наиболее самобытной, самой разнообразной кухней мира. К сожалению, пока что только может. И если это случится, то это будет великая кухня.