С чем едят хамон испанцы: как едят хамон • список фоторецептов

Содержание

Хамон в Испании. Испания по-русски

Поездка на родину хамона, на юг Испании

Смотреть фильм полностью:

Часть 1. В дороге

Барселона, раннее летнее утро. Мы готовы к увлекательному путешествию через всю Испанию в поисках лучшего хамона на всем Пиренейском полуострове. Наша цель – регион Эстремадура на юге Испании, где среди дубовых рощ живут черные свиньи «иберико де бейота», чье мясо считается самым лучшим для изготовления деликатесного хамона.

Наш путь длинной в тысячу двести километров пролегает по центральной части Испании. Минуя земли Арагона, Мадрид и Кастилию-Ла-Манчу мы прибываем в маленький город Фуэнте де Леон, что дословно переводится как «Львиный источник».  Здесь нас встречает местный житель и наш друг Карлос.

Часть 2. Приветствие Карлоса

Добрый день! Меня зовут Карлос де Альварадо, мы находимся на моей родной земле, в Эстремадуре на юго-западе Испании. Это небольшой городок Фуэнте де Леон, где я живу, хотя и работаю в Барселоне, а это мой сын Алекс.

Фуэнте де Леон – это типичный городок Эстремадуры, очень естественный и аутентичный. Я рекомендую его всем, кто хочет познакомиться с настоящей деревенской Испанией и ее изумительной гастрономией. Здесь вы найдете древние традиции, солнце и жаркий климат и, конечно, местные деликатесы.

Мы стоим у церкви Фуэнте де Леон. Постройки такого типа нередко встречаются в странах Латинской Америки, ведь именно Эстремадура является родиной испанских конкистадоров.

Подобная архитектура была перенесена во многие города по ту сторону Атлантического океана.

Надеюсь, вам понравится на наших прекрасных землях. В эти дни мы попробуем показать нашу жизнь, культуру, праздники и гастрономию. Добро пожаловать в Фуэнте де Леон.

Часть 3. Поля Эстремадуры и пастбища свиней

Мы находимся на характерном для юга Испании поле. Это типичное поле с рощей оливковых деревьев, которые используются для сбора оливок. Животных здесь нет, это видно по траве и цветам, не тронутым ими. Плоды с этих деревьев идут в основном для отжима оливкового масла.

Оливковые деревья очень похожи на каменные дубы, которых здесь тоже очень много, и желудями которых питаются свиньи «иберико де бейота». Дубы, в отличие от оливок, чуть больше в размерах и имеют более темный окрас листвы. Примечательно, что кора с каменных дубов используется нами для создания пробок для винных бутылок.

Это целое отдельное направление промысла в этих землях.

Что ж, попробуем поискать, где же пасутся свиньи, из которых делают лучший в Испании хамон.

А, вот и они, традиционные иберийские свиньи. Они отличаются типичным черным окрасом и небольшим размером, по сравнению с белыми свиньями. Как вы видите, они привыкли к людям и не боятся их.

Черные иберийские свиньи питаются натуральными желудями каменных дубов. Именно из этих свиней изготавливают тот хамон, с производством которого мы вскоре познакомимся. Такое взрослое животное весит в среднем около 200 кг.  

На этих землях стоит удивительная жара, температура днем поднимается до +45 градусов в тени. Все живое старается спрятаться в относительной прохладе пересыхающих ручьев и оврагах с кустарниками. Но благодаря особенно низкой влажности, вы можете даже не вспотеть, при этом достаточно интенсивно двигаясь на жаре.

Дышится здесь на удивление легко, хотя высота над уровнем моря достигает почти одного километра, а местность холмистая и городские улочки полны крутых подъёмов, шагать по которым придется приноровиться. А по возвращению с жаркой улицы, зайдите в прохладный деревенский бар и обязательно выпейте парочку небольших стаканчиков местного ледяного пива.

Часть 4. На фабрике Испанского Хамона

Мы с вами находимся на испанской фабрике по производству классического хамона. Мастер Кармело любезно сейчас расскажет нам о всех тонкостях изготовления самого вкусного свиного окорока «иберико де бейота».

Кармело: Эта фабрика была модернизирована и той, которой вы ее видите работает с 1980-х годов. С тех пор мы постоянно наращивали свои производственные мощности. Кроме центральных городов Испании наша продукция экспортируется за рубеж, например, в соседнюю Италию или даже в страны далекой Латинской Америки.

Первый шаг в жизни хамона – это нахождение свежих окороков забитой свиньи полностью погруженными в крупную каменную соль в течение нескольких недель. Это происходит обычно в летний период, но показать вам воочию это сейчас не получится, так как кроме пыльных контейнеров в сумрачном помещении вы ничего не увидите.

Кармело: После засаливания хамона, его очищают от кристаллической коросты и помещают сюда, в зал с температурой около + 23 градуса, чтобы окорока «дали сок».

Карлос: Говоря о ваших производственных мощностях, как я понимаю, на выработку готового к продаже хамона требуется более трех лет? Так какова же тогда себестоимость производства хамона для вашей фабрики?

Кармело: В целом на каждое животное и последующее производство из него хамона затрачивается 400 евро. Из каждой свиньи получается 4 окорока. Значит затраты на производство одного хамона составляют около 100 евро.

Карлос: Все эти окорока хамона изготовлены из свиней, выращенных на местных пастбищах?

Кармело: Совершенно верно. Я надеюсь, вам очень понравилось на наших живописных полях.

Карлос: Я заметил, у вас есть стол для нарезки хамона. Может, угостите нас парой кусочков?

Кармело: О, всенепременно и с гордостью!

Примечательно, что хамон лучше сохраняет свои вкусовые качества в определенных климатических условиях. Идеальная температура хамона для его употребления 23 градуса. Излишний холод портит хамон, также как и повышенная влажность отрицательно влияет на вкусовые качества. Поэтому не надо его хранить в холодильнике с низкой температурой или тем более замораживать.

Карлос: Я вижу, что хамон имеет жировые прослойки и жир по бокам. Это составляет полную вкусовую картину хамона, несмотря на то, что некоторые люди отрезают жир.

Катя: Сколько времени требуется, чтобы научиться так тонко резать хамон?

Кармело: Все приходит с опытом. Но потребуется разрезать не один десяток окороков.

Катя: Вы считаете, имеет смысл воспользоваться советами профессионалов, например, записавшись на специальные курсы? Ведь стоимость таких курсов составляет 300-400 евро на человека.

Кармело: Да, это стоит того. Это гарантия успеха в резке хамона.

Карлос: Это мясные продукты местного производства – свиные колбасы чорисо и сальчичон, и также хамон, порезанные и упакованные в индивидуальные вакуумные пакеты. Все эти продукты доставляются в сети продуктовых супермаркетов, а также в рестораны. 

Карлос: Мы находимся в специальной камере для сушки свиных колбас. Это один из типичных и очень популярных мясных продуктов Испании.

Изготавливают его из натурального свиного мяса, которое предварительно нарезается кусочками. Специфический вкус каждой из колбас достигается за счет натуральных приправ, преимущественно, это красный душистый перец или черный в колбасах сальчичон.

Все продукты, произведенные на фабрике, можно приобрести в их собственном мелкооптовом магазине, а так же через дистрибьютора компании «Испания по-русски» в Барселоне. Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо и сальчичон, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

Иберийский Хамон «черное копытце»

На фабрике

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Часть 5.

Нарезка хамона. Секреты и техника

Карлос: Мы находимся в магазине по мелко-оптовой продаже хамона и других классических испанских деликатесов из Иберийской черной свиньи. Сам хамон сушат в соседней Саламанке, а продается он здесь, в этой деревне, где товары с пометкой «Иберико» – бесспорно ведущие товары.

Сейчас мы пообщаемся с мастером, который покажет нам, как правильно установить на «хамонеру» свиной окорок, как он правильно подготавливается к нарезке, как нарезается и каков он на вкус.

Карлос: Диего сейчас покажет нам, какие продукты есть у него в продаже. Потом мы разрежем новый хамон и попробуем его.

Карлос: Что ж, посмотрим, какие продукты у нас здесь на витрине и чем они отличаются друг от друга.

Диего: Это копченая колбаса «чорисо иберико». Она готовится из мяса черной свиньи, которым наполняется оболочка из натуральных кишок. Ингредиенты этой колбасы – красный перец, соль и немного чеснока.

«Сальчичон» также готовится из свежего свиного мяса «иберико де бейота». Это сырокопченая колбаса в натуральной кишечной оболочке.

Свиная шейная вырезка ломо – это цельный кусок мяса с тонкими жировыми прослойками.

Другой вид колбасы – «моркон», как и остальные изготавливается полностью натуральным и традиционным способом, как это делали в наших краях в древности, еще 1000 лет назад.

Также мы изготавливаем белую колбасу «чорисо бланко», которая отличается составом приправ.

Карлос: Различие колбас «чорисо» и «сальчичон» заключается в основном в составе приправ?

Диего: «Сальчичон» изготавливается с черным перцем, а «чорисо» с красным душистым.

Карлос: Отлично, Диего, теперь покажи, как надо резать хамон.

Диего: Это хамон самого высокого качества. Хамон «иберико де бейота» характеризуется черным копытцем на тонкой голени, сверху крепится сертификат качества и этикетка продукта.

Чтобы проверить качество хорошего хамона нужно обратить внимание на поверхность внешней стороны окорока, которая должна оставаться достаточно жирной. Свойства хамона также оцениваются по запаху мякоти из различных частей окорока. Дырочки от пробника необходимо закрывать, чтобы в окорок не попадал воздух. Пахнет просто великолепно. Хамон готов к продаже и порезке.

Хамон, на самом деле, это не совсем классическая свинина, в том понимании, в котором мы привыкли воспринимать обычные продукты свиноводства. Хамон «иберико де бейота» – скорее мясо дикого кабанчика, выросшего на желудях и диких травах, нагулявшего жирок в своеобразном натуральном парке. Это кардинально меняет качество и вкус мяса, его химический состав, как и пищевое воздействие на организм человека.

Диего: У этой косточки заканчивается та часть, где отрезается мясо. Здесь мы делаем надрез, чтобы потом нам было легче нарезать хамон. Сверху сразу же мы снимаем весь жир желтого

Важно так же знать, что такой хамон не проходит никакой термической или иной агрессивной обработки в процессе изготовления, кроме натурального обезвоживания в соли и последующего подсушивания в течение периода до 40 месяцев. Этой технологии более 1000 лет.

Когда вы устанавливаете хамон на доску для разделки – хамонеру, будьте внимательны, закрепите окорок качественно, чтобы он не дергался и не соскальзывал. При нарезке на него будет прикладываться значительные усилия. И чтобы не пораниться, чтоб не соскользнул нож, важно твердая фиксация хамона в креплении. Первые толстые куски внешнего желтого жира сохраните. После нарезки каждой из порций с их помощью вы прикроите поверхность окорока, не дав ей иссохнуть от контакта с воздухом. Это сохранит сочность и аромат хамона, пока вы не закончите его полностью.

Диего: Далее мы приступаем непосредственно к нарезке хамона. Для этого используется два вида ножей – «хамонеро», который также называется «сальмонеро» и используется для нарезки филе рыбы. Другой вид ножа – «пунтийеро», применяется для обрезки мяса вокруг костей, чтобы нарезать можно был совершенно ровно.

Карлос: Попробуем.

Диего: Кусочек хамона не спадает с ножа, это говорит о высоком качестве хамона.

Хамон нарезается тончайшими перышками, толщиной не более 1 миллиметра.

Карлос: Очень вкусно.

Рекомендуется перед трапезой дать полежать хамону на тарелке около 15 минут в теплом помещении с температурой от +23 до +28 градусов. Это поможет хамону приобрести идеальный вкус, а его жир станет особенно полезен. Как ни странно, но именно жир подлинного испанского хамона в небольших количествах полезен для работы сердечной мышцы и профилактики целого ряда заболеваний кровеносной системы. Но за один раз с пользой для здоровья можно скушать не более 150 грамм хамона на 1 взрослого человека, и не более 1,5 килограмм за календарный месяц.

Прекрасным дополнением к хамону будет испанское красное вино и немного интегрального хлеба. Так же на забудьте про оливковое масло, спелые помидоры и овечий испанский сыр. Вместе все это есть истинные и древние иберийские деликатесы!

Часть 6. Лагуна

В жаркий летний день в Эстремадуре температура воздуха может переваливать за отметку в 45 градусов. В Фуэнте де Леон местные жители спасаются вот в таком городском бассейне на открытом воздухе, размещенном прямо на центральной улице.

Это место называют Лагуной не напрасно. Это естественный природный водоем с водой, накапливающейся в течение всего года из горных источников.

Солнце клонится к закату – самое время для вечернего променада и публичных развлечений. На городской площади — Пласа де Торос сегодня выступают испанские наездники и дрессировщики лошадей. Южные земли Испании славятся своими пастбищами, где кроме свиней и коров можно встретить породистых скакунов и тех самых быков, которые выступают на корриде.

Завершением вечера в этот день стал ужин в компании друзей в романтической летней атмосфере. Молодежь в Фуенте де Леон общительная и дружелюбная, не смотря на избыток алкоголя в баре и шокирующую дешевизну коктейлей все улыбаются, весело болтают, прекрасно ладят и между собой и с гостями городка.

Часть 7. Поездка в Севилью

Кульминацией нашей поездки в сердце Эстремадуры стал восхитительный деревенский праздник, который проходит в Фуэнте де Леон один раз в год.

В праздновании принимают участие без преувеличения все жители города от мала до велика. Гуляния продолжаются два дня, а центральными событиями становятся типичные испанские забавы, забеги быков по улицам города и на самой арене для корриды. 

А вот и грузовики с быками, которых театрально провозят по всему городу, словно оповещая этим самым жителей о начале забегов. Но правильнее, наверное, будет сказать, что забеги эти не быков, а местных жителей, которые дразнят огромных животных и привлекают их внимание, чтоб затем в напускной панике прятаться от гнева рогатого преследователя в различных специальных укрытиях.

Важно знать, что у быков слабое зрение, они плохо видят вдаль, не могут различить неподвижную фигуру зрителя и стоящий рядом с ним столб, а реагируют скорее на движение бегающих людей и смутные очертания фигуры махающего руками человека.

Мы находимся на Пласа де Торос и являемся свидетелями апогея всего местного праздника, который называется «Капеа». Разъяренные быки выбегают на улицы города, а отчаянные смельчаки всячески докучают животным, а те норовят боднуть задиру в ответ. Собственно, достаточно успешно. Сегодня  трое мужчин уже получили серьезные травмы и их увезли в госпиталь Севильи. Раненых могло быть еще больше, если бы 300 килограммовая стальная дверь 18-го века, легко подброшенная разбушевавшимся быком на несколько метров в воздух упала бы не на тротуар, а попала бы за ограждения на головы зрителей. Тем не менее, мои странные земляки лишь обрадовались такой импровизации со стороны быка и с еще большим ажиотажем участвуют в смертельно опасном развлечении.

Развлечение с быками длится около 5 часов, за это время по улицам пробегает более 20 животных, а оказавшись на арене древнего амфитеатра, быки далеко не сразу смогут уединиться. Прежде чем их запрут в специальном загоне и отправят назад на пастбища, многие местные удалые парни будут поднимать уровень адреналина в крови и у себя и у быка всеми доступными способами. А кто-то, подустав от беготни на жаре, укроется под трибунами в тени древних сводов, выпьет там стаканчик пива и выкурит сигаретку, ожидая своих более выносливых товарищей.

Поездка в Фуэнте де Леон оказалась весьма насыщенной и познавательной. Мы воочию увидели, как делается настоящий испанский хамон и познакомились с аутентичной южной Испанией. Фуэнте де Леон по праву заслуживает внимания для приверженцев не самых избитых туристических маршрутов.  Особенное внимание на возможность приехать сюда стоит обратить для любителей различных экстремальных развлечений. Может быть вместо того чтобы в десятый раз рисковать превышением скорости на мощном мотоцикле или прыгать с километрового утеса с парашютом  вам стоит попробовать научиться убегать от проворного быка?

Автомобильная экскурсия по югу Испании

Поездка за хамоном в Фуэнте де Леон, «все включено».

— 6 человек.

— 4 дня.

Стоимость: 6.300 евро, без НДС.

Испанские блюда ТОП 9 | Туры в Барселоне, Гид по Каталонии

Отправляясь в путешествие, каждый уважающий себя путешественник старается за несколько дней познакомиться с новой страной, узнать её культуру, почувствовать её колорит, ну и, конечно же, отведать блюда традиционной кухни. А как без этого? Ведь столько ярких впечатлений приносят гастрономические эксперименты! Ещё долго после возвращения домой путешественники во всех красках описывают друзьям и знакомым свои кулинарные приключения.

И можете быть уверены – воспоминания будут исключительно приятными, если речь идёт о Каталонии!

Каталонская кухня славится невероятным разнообразием. Здесь есть блюда, способные свести с ума мясоедов и вегетарианцев, сладкоежек и любителей морских деликатесов. Гурманы всего мира единогласно провозгласили Каталонию земным Раем. Знайте — приехав сюда однажды, вы обязательно захотите вернуться, чтобы продолжить это увлекательное знакомство.

А с чего начать, мы узнаем с вами сегодня!

 Jamon / Хамон

Произнося слово «Jamon» я ощущаю солёный привкус средиземного моря на губах. Невозможно представить себе Каталонию без вкуснейшего хамона. Этот деликатес с многовековой историей стал визитной карточкой Испании. Приготовленный особым образом свиной окорок можно назвать самым демократичным яством. Ещё более 2000 лет назад его подавали к столу римского императора, брали в поход солдаты и легионеры, ели в будни и по праздникам бедняки. В наши дни хамон не потерял своей популярности, и это вполне объяснимо. Стоит отведать его один раз, и он навсегда покорит ваше сердце!

Приготовление Хамона

Процесс приготовления хамона весьма трудоёмкий и имеет много тонкостей. Вначале мясо просаливают, затем смыв соль влажной тканевой салфеткой вывешивают для провяливания. После, окорок высушивают и опускают в погреб на вызревание. Каждый этап проходит в чёткие сроки при определённой температуре и влажности. И если все условия соблюдены, спустя несколько месяцев мясо приобретает тот самый неповторимый вкус и аромат.

Какой бывает испанский Хамон

Разновидностей хамона достаточно много. При классификации учитывается не только способ и срок приготовления. Важны порода и рацион питания свиней, выбранных производителем. Самый лучший сорт называется Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его поставляют ко двору короля Испании и практически не экспортируют. Поэтому, пользуясь случаем, прилетев на отдых в Испанию, обязательно попробуйте это национальное кушанье.

Во время индивидуальных экскурсиий с Diana Travel Ваш гид и проводник по гастрономическому раю испанских деликатесов, познакомит Вас с лучшими ресторанами, где подают это потрясающее блюдо и Вы сможете оценить его изысканный вкус.

Традиционно хамон нарезают на тончайшие полупрозрачные ломтики, и подают в дуэте с различными продуктами, подчёркивающими его изысканный вкус. Самым популярным считается комбинация солоноватого хамона и сочной сладкой дыни. Вот такие казалось бы не сочетаемые на первый взгляд сочетания используют горячие испанцы!)

Неизгладимое впечатление оставляет и фаршированный хамоном инжир (!). Не менее вкусными будут традиционные сочетания хамона с овощами, зеленью, сыром. Так же его часто добавляют в салаты и горячие блюда.

Благодаря длительному сроку хранения хамон можно привезти домой, чтобы угостить друзей этим ни с чем несравнимым каталонским чудом.

В Барселоне имеется потрясающий музей Хамона, рекомендуемый для посещения всех любителей этого великолепного испанского блюда, можно сказать — Царя испанского застолья!

 Paella / Паэлья

Паэлья – это по-настоящему общенародное блюдо. Хотя его родиной считается Валенсия, каждая провинция… Да что там провинция?! Каждый город, каждый ресторан и даже каждая семья имеет свой собственный рецепт этого блюда. Конечно же, есть он и у Барселоны. Здесь, на побережье средиземного моря, паэлью готовят из риса, подкрашенного чернилами каракатицы и свежайших морепродуктов – осьминогов, мидий, креветок, кальмаров и прочих морских гадов. Её томят на специальной сковороде с низкими бортами и широким плоским дном.

Воскресная паэлья собирает под одной крышей всю семью или шумную компанию друзей.

А ещё в Испании устраивают праздники паэльи. На этом пиршестве прямо на центральной городской площади готовят paella gigante, размеры которой впечатлят даже видавших многое путешественников.

Гиганская Паэлья

В марте 1992 года Мануэль Веарте приготовил самую большую в истории Испании паэлью, вошедшую в книгу рекордов Гиннеса. Ему для этого понадобилась 1000 литров оливкового масла, шесть с небольшим тонн мяса цыплят, 2,5 тысячи кроликов, 400кг утиного мяса, по тонне улиток и томатов, 2,4 тонны зелёной фасоли, 1,6 тонны бобов, 5кг сладкой паприки, 1кг шафрана, 150кг соли, 5 тонн риса и 9-12 тысяч литров воды. Это было невероятно! Из этого количества получилось 209 000 литров вкуснейшей Валенсийской паэльи. Вес блюда составил 30 тонн. Для неё использовалась гигантская сковорода диаметром 20 метров.

Многие сравнивают испанскую паэлью с восточным пловом или итальянским ризотто. Но попробовав этот шедевр, вы поймёте, что ничего общего они между собой не имеют. У паэльи свой собственный ярко выраженный, присущий только ей вкус и аромат. Это колоритное блюдо, яркое и темпераментное как фламенко.

Каталонцы предпочитают вкушать это блюдо с морским ароматом и богатой историей в своих ресторанчиках по …. — четвергам. Ваш частный гид и сопровождающий с легкостью подскажет вам лучшие рестораны в Барселоне, которые готовят потрясающую паэлью. Приятного аппетита или Bon profit!, как пожелают вам местные жители:)

 Tortilla de patatas / Кортофельная тортилья


Что может быть понятнее и ближе русскому человеку, чем картошка? Но что в ней экзотичного? Неужели омлет с картофелем стоит внимания? Не сомневайтесь. Безусловно, стоит! Это на первый взгляд обычное блюдо способно удивить вас не меньше, чем французский пашот. Испанцы настолько любят тортилью, что готовят её на завтрак, перекус и даже подают к праздничному столу. Вот!

Готовим Тортилью

Рецепт приготовления картофельного омлета или пирога, как его ещё называют, не так прост. Всё начинается с выбора ингредиентов. Если планируется есть тортилью тёплой – выбирают крахмалистые сорта картофеля. В этом случае под румяной корочкой будет нежнейшая по консистенции серединка. Когда блюдо выступает в качестве холодной закуски, нарезанной на небольшие порции — отдают предпочтение картофелю, сохраняющему форму ломтиков при жарке. Так же важен правильный выбор посуды. Сковорода должна иметь высокие стенки и антипригарное покрытие, ведь смесь тушёных лука и картофеля с взбитыми яйцами нужно равномерно поджарить до золотистого цвета с обеих сторон.

Тортилью можно разнообразить дополнительными ингредиентами, например ломтиками ветчины, зеленью, овощами, тёртым сыром, различными специями или сдобрить сверху соусом. Каждая испанская семья бережно хранит и гордится своим семейным рецептом этого традиционного блюда.

Помимо Тортильи из картофеля вы можете побаловать себя запиканкой из цукини, шпината, или любых других овощей.

А способ приготовления картофельной Тортильи до неприличия прост:

Отворите картофель в подсоленной воде, слейте воду, встряхните картошку, выложите образовавшуюся картофельную массу в большую посудину, залейте сырыми яйцами, все перемешайт и…. на сковороду. Обжаривать по 5 минут с обеих сторон. При желании можно добавить репчатый лук, порезанный кольцами.

Ваш завтрак готов, добро пожаловать к столу!

Что означает Тортилья для испанца

Тортилья для испанца – это вкус дома, символ стабильности и покоя. Ещё одним преимуществом тортильи будет то, что вы сможете повторить этот рецепт на собственной кухне. Это блюдо бюджетное и доступное, ведь основные составляющие – привычные для нашей страны продукты. Тортилья станет популярнейшей закуской на вашей вечеринке в испанском стиле, если вы творчески подойдёте к её подаче.

 Gazpacho / Гаспачо


Всё гениальное просто! Именно эта мысль приходит в голову, когда впервые пробуешь гаспачо. Это холодное блюдо супом можно назвать лишь с натяжкой, так как все его ингредиенты не подвергаются термической обработке, а используются в сыром виде. Современный гаспачо уже мало чем походит на первоначальный вариант блюда, бывшего привычной пищей бедняков несколько веков назад.

В XIX веке, с распространением в Испании томатов и перца, хлебная тюря с уксусом и оливковым маслом превратилась в нежнейший суп-пюре, постепенно завоевавший сердца знати и даже коронованных особ.

Готовим Гаспачо вместе

И хотя повара-экспериментаторы создают всё новые вариации на тему гаспачо, традиционным считается рецепт, где до однородного состояния перетираются помидоры, огурцы и болгарский перец. Овощная смесь смешивается с ледяной крошкой, заправляется винным уксусом, толчёным чесноком и оливковым маслом. Готовый суп можно приправить молотым чёрным перцем или тмином и украсить веточкой базилика.

Какое же это блаженство – в знойный полдень насладиться освежающим, бодрящим кроваво-красным гаспачо! Если же блюдо выступает основным во время обеденной трапезы, к нему в отдельных пиалах могут подать хрустящие сухарики, бекон, нарезанные на ломтики яйца и зелень, предложить в качестве заправки сметану или сливки. Обычно гаспачо съедается без остатка. Но знающие люди утверждают – настоявшись в течение суток вкус этого крем-супа приобретает утонченную глубину и изысканные нотки.

 Botifarra / Ботифарра

«Перед поездкой в Барселону нужно голодать две недели!» — шутят бывалые туристы. О, как они правы! Ведь, как устоять, когда столько соблазнов вокруг?!

Вот, например, каталонская колбаска ботифирра. Это же просто чудо какое-то! Нежная, ароматная, тающая во рту. Мммммм… Поверьте, вы никогда не если ничего подобного.

Ботифарра имеет множество разновидностей. Натуральная оболочка наполняется кусочками свинины или мясным фаршем с разнообразными добавками. Потом получившиеся колбаски отваривают на медленном огне в воде с добавлением лимонного сока, сахара или мёда. Уже в таком виде она годится в пищу, но каталонцы на этом не останавливаются. Отваренные колбасы коптят, подвешивают и сушат ещё месяц. Ну а подавать к столу их рекомендуют предварительно поджарив на сковороде.

С чем едят и как готовят

Botifarra negra темного цвета, и едят ее с картофелем и глазуньей.

Botifarra blanka остаётся белой. Её традиционно подают с тушёной фасолью.

В Botifarra Cruda идут потроха, сало и свиная кровь. Такую колбасу жарят на углях и едят горячей, щедро сдабривая соусом alioli.  Есть ботифарры и другой формы – диаметром до 4см в виде сарделек или даже до 6см. В них часто добавляют яйца, орехи и даже грибы. В общем, дегустировать эти деликатесы можно очень долго.

Кстати, только каталонцы называют колбасу botifarra. Остальные испанцы произносят название через «у».

Известным почитателем блюда был сам Сальвадор Дали. Его юбилей в 2004 году Каталония отпраздновала с размахом. К 100летию великого художника повара из Жирона приготовили гигантскую ботифару длинной 850м и весом в 1 тонну. Любят каталонцы всякие рекорды! И любят свою Каталонию…….!!!!

Suquet de peix / Рыбный каталонский суп

Поговаривают, что французы позаимствовали рецепт своего знаменитого супа буйабез у каталонцев. Это мнение не лишено здравого смысла, ведь в те времена, когда Каталония была частью Римской империи, её изысканная кулинария оказала большое влияние на европейскую кухню в целом. Не знаю, так ли это было… Предлагаю оставить споры диспутантам, а самим насладиться насыщенным вкусом каталонского сукет де пейч!

История каталонского «буйабеза»

История этого блюда уходит корнями в далёкое прошлое. Каталонские рыбаки возвращались домой, и приносили с собой часть улова, которую не удалось распродать. Из этой свежайшей рыбы, морепродуктов и сезонных овощей умелые хозяйки готовили сытное, горячее и невероятно ароматное блюдо – то ли густой суп, то ли рагу. Чтобы максимально сохранить вкус и пользу всех продуктов, их готовили по отдельности. Разные сорта рыбы поочерёдно отваривались на медленном огне, делая бульон крепким и насыщенным. Овощи долго тушились с добавлением рыбного бульона. Морепродукты слегка поджаривались до мягкости. И лишь в конце все ингредиенты соединялись, образуя немыслимую ферию вкуса под названием Сукет де пейч.

Каталонцы и сейчас продолжают готовить домашний вариант этого блюда. Ну, а в шикарных ресторанах шеф-повара возвели приготовление рыбного супа в ранг искусства. На одну порцию Сукет де пейч приходится около килограмма живого веса рыбы. В лучших ресторанах для приготовления выбирают Дораду, Морского угря, Морского чёрта и Скорпа. Помимо рыбы в тарелке обязательно будут жареные тигровые креветки, кальмары, мясо раков и моллюски. За тарелку такого деликатеса туристы готовы платить до 200 евро. В случае с этим кулинарным шедевром цена вполне оправдана.

Во время экскурсии по Барселоне с гидом Вам будет предложена остановка в отличном морском ресторане для того, что бы насладиться этим изысканным деликатесом с многовековой историей.

Escalivada / Эскаливада

Каждому бриллианту нужна достойная оправа. Ну а, говоря кулинарным языком, каждый деликатес нуждается в соответствующем гарнире. И такое универсальное блюдо в Каталонии есть. Оно называется Эскаливада.

Что может быть лучшим гарниром, чем овощи? Правильно! Овощи, запеченные на углях. Сочные, мягкие с ароматом дымка… От одной мысли начинает предательски сосать под ложечкой. К рыбе, мясу, морепродуктам и, как самостоятельное блюдо. Горячая — только с огня, или охлаждённая — настоявшаяся за ночь в холодильнике. Эскаливада хороша в любом виде.

Рецепт приготовления каталонской Эскаливады

Для её приготовления можно брать любые овощи. Единственное условие – они должны быть спелыми и свежими! Баклажаны, мясистый перец, лук кальсотс, томаты, фенхель и даже картофель. Их выкладывают на гриль и жарят со всех сторон до обугливания кожицы. Сняв с огня, овощам дают слегка остыть, чистят, у перца удаляют семена и режут на тонкие длинные полоски. Затем можно поступить двумя способами. Первый – перемешать их, получив тёплый салат. Второй – выложить в ряд в виде овощного ассорти. И так и так будет вкусно. Как лучше – решать вам. В любом случае, всё это великолепие нужно приправить смесью из оливкового масла, толчёного чеснока, уксуса или лимонного сока. Сверху можно посыпать молотым чёрным перцем и свеженарубленной зеленью. Звучит как песня!

Я советую вам обязательно съесть порцию этой закуски с ломтиком хрустящего свежеиспеченного хлеба. Только так можно по достоинству оценить вкус этого, простого на первый взгляд, блюда. Уверяю – закрыв глаза, вы будете мурлыкать от удовольствия!

Эскаливада – это не просто овощное рагу. В ней собрана душа солнечной Каталонии!

 Xuixo (Чуйчо) или просто каталонский «Чих»


В Испании трапеза без десерта считается незаконченной. Сложно с этим не согласиться, ведь в этой удивительной стране сладости просто божественны!

Один из моих фаворитов – каталонский Чуйчо. Это нежнейшее воздушное пирожное, посыпанное сахаром и корицей с бесподобной начинкой crema Catalana внутри. Внешне их часто сравнивают с круассанами, но уверяю – кроме визуального сходства у них нет ничего общего.

Испанцы очень любят придумывать красивые легенды происхождения национальных блюд. Есть такая романтичная история и у чуйчо.

История происхождения каталонского Чуйчо

Давным-давно жил в Жироне молодой красавец, весельчак и акробат по имени Эль-Тарла. Все девушки города сгорали от любви к нему. Его сердце покорила местная красавица, дочь шеф-повара Жироны. Боясь отцовского гнева, влюблённые довольствовались лишь тайными встречами. Но однажды внезапно вернувшийся отец едва не застал их вместе. Находчивый Эль-Тарла успел спрятаться в мешок с мукой. Когда повар уже собирался уходить, юноша не выдержал и чихнул, чем себя и обнаружил. Отец был в ярости! Ещё бы. Его единственная дочь опозорила его. Но питавший к ней искренние чувства акробат попросил у родителя руки возлюбленной, а в качестве благодарности раскрыл тайну приготовления этого лакомства. Название пирожному было придумано на ходу в честь чиха, который и выдал влюблённого.

Этому десерту была присвоена национальная награда «Producte de la Terra» — Лучший национальный продукт. И в его честь каждый год правительство Жироны совместно с фондом «Fundació Oncolliga Girona» устраивают народные гулянья Marxa del Xuixo, главным действующим лицом которых является, конечно же, акробат и весельчак Эль-Тарла!

Turron / Туррон


В Испании есть ещё одна национальная сладость, заслуживающая вашего внимания. Отведать её можно только в осенне-зимний период, ведь Туррон — это не просто десерт, а традиционное Рождественское блюдо!

Его вкус описать достаточно сложно. Да и разновидностей у туррона много. Одни из них напоминают нугу с цельными орехами, другие – сладкую халву. Кто-то сравнивает эту сладость с козинаками, а другие уверены, что туррон похож только сам на себя и не имеет ничего общего с другими сладкими вкусняшками.

Классика жанра: Туррон

В классическом варианте его готовят из миндаля. В твёрдый turron duro кладут цельные обжаренные орешки. Их заливают сладкой массой – смесью взбитых белков с мёдом. Затем формируют круглую лепёшку или прямоугольный брусок, который после разрезают на порционные кусочки.

Мягкий turron blando готовят из толчёного миндаля. В итоге получается нежная, однородная текстура. Добавляя к традиционным компонентам различные ингредиенты, кондитеры получают новые виды туррона. С чёрным шоколадом de chocolate negro, с белым шоколадом de chocolate blanco. Turron de Yema tostada – яичный туррон. Если в турроне вместо миндаля добавлен арахис его называют turron de Cacahuete, а если лесные орехи — turron de Avellana. А бывает ещё грильяжный, кокосовый туррон в шоколаде, туррон с ромовой начинкой и изюмом, туррон с попкорном, туррон со сливками и грецкими орехами, туррон на основе жаренных семечек — просто объедение, подходит как к элегантному десерту после праздничного обеда, так и вместо орешек к пиву!:)… Но на самом деле — всех сортов и вариаций уже и не перечислить!

Приехав в Барселону в любое время года — побалуйте себя этой изысканной сладостью, почувствуйте вкус испанского Рождества.

Имеется лишь единственный способ составить своё собственное мнение – купить по коробке Туррона разных сортов, привезти домой и устроить вместе с друзьями дегустацию. Тут и обмен мнениями, и весёлое времяпрепровождение. А лучше прилетайте все вместе в Испанию – эту невероятную страну с самой лучшей в мире кухней! А компания Diana Travel позаботиться о Вашем безупречном отдыхе в Каталонии!

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

  • Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
  • Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Как правильно резать и хранить Jamón Serrano

В наши дни хамон доступен потребителям в самых разных видах упаковки и фасовки. Многие потребители ценят удобство, которое дарят им небольшие стограммовые упаковки, в которых лежат идеальные тонко нарезанные ломтики-слайсы. Кто-то предпочитает попросить продавца нарезать необходимое количество деликатеса прямо в магазине – благо, в соответствующем отделе всегда есть так называемый «блок»: окорок без кости, который очень удобно нарезать с помощью слайсера. Эти варианты, конечно, удобны, но подлинное очарование хамона открывается только тому, кто берет в руку остро заточенный нож и сам отрезает тончайшие дольки от целого окорока, установленного в специальную подставку-хамонеро. Не случайно окорока хамона в подставках украшают интерьеры многих ресторанов. А еще окорок и хамонеро могут стать отличным статусным подарком: окорок прекрасно выдерживает долгое хранение при комнатной температуре и резать его можно постепенно. Таким образом, он будет долго напоминать важному для вас человеку о приятной дате, о подарке и о том, кто его сделал. Только не забудьте сопроводить подарок рассказом о том, как правильно обращаться с хамоном.

По-испански профессиональный резчик хамона называется «кортадор».

По-испански профессиональный резчик хамона называется «кортадор». Некоторыми секретами работы кортадора поделился с нами Жорди Бернардо, директор по продажам и маркетингу компании Casademont 1956 Meat.

Итак, перед нарезкой, окорок надо правильно расположить на хамонеро: пяточная кость должна располагаться сверху, а выпуклую часть надо поместить на фиксирующую скобу со штырем. Копыто фиксируется с помощью специальных зажимов, которые вкручиваются в толщину окорока. Затем необходимо зачистить поверхность для среза: сделать круговой надрез перпендикулярно кости на уровне коленного сустава, срезать кожу и верхние слои жира по направлению к тазобедренному суставу. Теперь можно приступать к нарезке: длинным узким ножом отделять тонкие, почти прозрачные ломтики мяса с небольшой полосой жира. Нарезать хамон толстыми ломтями или кубиками будет не только неуважительно по отношению к вековым испанским традициям, но и попросту невкусно.

Продолжая нарезать окорок, надо стараться сохранять ровную горизонтальную поверхность среза. Впоследствии, достигнув кости, кортадор освобождает окорок из хамонеро, переворачивает его другой стороной, фиксирует и продолжает нарезку. Разумеется, в домашнем хозяйстве этот процесс может растянуться на недели и даже месяцы. Ничего страшного! Надо только не забывать после окончания каждой нарезки защищать место среза от пересыхания и длительного контакта с воздухом. Для этого можно использовать жир, срезанный с верхней части окорока. Также можно смазать срез оливковым маслом и накрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой.

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Процесс нарезки хамона

Во время нарезки необходимо обязательно придерживаться правил безопасности работы, поскольку лезвие профессионального ножа невероятно острое:

  • ветчина должна быть прочно закреплена в «хамонеро», чтобы она не двигалась. Необходимо держать ветчину одной рукой, а разрезать другой, поэтому очень важно, чтобы рука, держащая ветчину, всегда была выше, чем рука, держащая нож. Срезы должны быть сделаны всегда в противоположном направлении от руки, удерживающей окорок;
  • нужно держаться на безопасном расстоянии от зоны среза и не наклоняться над ножом для ветчины.

Техника нарезки также отличается своими особенностями:

  1. В первую очередь необходимо с окорока срезать слой кожи с жиром, чтобы они не изменили вкус мяса. Не спешите их выбрасывать. Отложите в сторону, они ещё будут нужны.
  2. Ветчину нужно нарезать ломтиками длиной около пяти сантиметров, настолько тонко, насколько это возможно. Необходимо делать срез по всей ширине, не оставлять следов или бороздок на поверхности ветчины. Резка должна быть выполнена в противоположном направлении от копыта.
  3. Когда процесс доходит до кости, следует нарезать ветчину кубиками, а не ломтиками. Кости ветчины можно использовать для приготовления высококачественных бульонов.
  4. Как только процесс нарезки завершён, необходимо покрыть области, соприкасающиеся с воздухом той кожей с жиром, которую срезали ранее. Затем окорок надо обернуть чистой тканью. Таким образом, ветчина будет хорошо сохраняться, а открытые участки не обветрятся.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

Оборудование для нарезки хамона

Для качественной нарезки понадобятся некоторые инструменты:

  • «Jamonero» или держатель для ветчины. Устройство, которое удерживает сухой вяленый окорок, чтобы его можно было удобно нарезать;
  • точильные камни или другие инструменты, потому что необходимо, чтобы лезвие было идеально острым;
  • профессиональный нож для хамона: длинный узкий гибкий и хорошо заточенный.

Испания также является родиной ножа Наваха

Ножи для нарезки хамона с насечками или без них

Существует два варианта лезвия: полностью гладкое и с небольшими насечками.

Лезвие с нанесёнными на него насечками помогает более плавно срезать мясо, снижая риск надорвать тонкие ломтики. Однако, имея определённый опыт в нарезке хамона, без особых усилий можно нарезать мясо и гладким лезвием.

Гораздо больше внимания при выборе ножа стоит обратить на рукоять. Намного комфортнее будет работать с ножом, у которого клинок и рукоять являются единым целым.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2021 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Не пропустите:

Где недорого поесть в Барселоне
8 популярных испанских алкогольных напитков

Какие блюда попробовать в Испании

Что из еды привезти из Испании

>>> Аренда авто в Европе.

Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ!!!
17.09.2019

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Больше по теме

Что из еды привезти из Испании

Какие блюда попробовать в Испании

10 лучших ресторанов Мадрида

Испанский хамон и все его секреты

Хамон относится к одним из самых популярных деликатесов в мире, наряду с фуа-гра, черной икрой и прочими изысканными и дорогими лакомствами. Что такого особенного в хамоне, почему он так ценится и можно ли попробовать настоящий хамон за пределами Испании? Ответы на все вопросы — в этой статье.

История хамона

Соленое и вяленое мясо — простое блюдо, известное у всех народов с древнейших времен. Сытная, вкусная еда, которая к тому же долго не портится. Благодаря этим качествам вяленое мясо было в рационе многих армий, от легионов Древнего Рима до арабских кочевников.

Но хамон — не просто засоленный кусок свинины. Он делается строго по определенному рецепту, и даже нарезка должна быть особенной. Для приготовления берется задняя свиная нога, и затем проходит долгий обстоятельный процесс, чтобы в итоге получилось настоящее лакомство. К слову, подобным образом готовят и передние свиные ноги, но это уже другое блюдо.

Письменные упоминания хамона и рекомендации по его приготовлению датируются II веком до нашей эры! И это только письменные — представляете, насколько давно существуют традиции приготовления?

На протяжении всей истории Пиренейского полуострова хамон становился все популярнее, и стал не только известнейшим блюдом, но и частью испанской культуры. Как следствие, к хамону предъявляется множество требований, начиная от породы свиньи и способом кормления и выпаса, заканчивая особенностями подачи и хранения. Контроль качества здесь, пожалуй, даже строже, чем в винной отрасли. Кстати, если хотите почитать об испанском вине — вам сюда.

Какой бывает хамон?

Существует несколько видов кушанья, и каждый из них обладает своими особенностями. Самый дешевый называется хамон серрано (jamón serrano). Его производят из «белой» свиньи, то есть привычной всем нам домашней хрюшки. Такие свиньи содержатся в ограниченном пространстве и питаются обычным комбикормом. Хамон серрано легко определить по белому копыту, и некоторыми испанцами он вообще не считается за настоящий. Этакий аналог для бедных.

Другой дело — хамон иберико (jamón ibérico), или «черная нога» (pata negra). Он производится из задних конечностей особой иберийской свиньи. Шкура этих животных черного цвета, и вкус мяса значительно отличается от привычной в России свинины. Иберико легко определить по черному копыту, но и тут существует своя классификация, которая зависит от способа откорма свиньи и чистоты иберийской крови.

  1. Хамон иберико может называться таковым, если животное как минимум на 50% является иберийской. Если их выращивают так же, как обычных свиней — то есть на тесных фермах с комбикормом — то хамон из них называется «jamón ibérico de cebo», и на него вешают белую этикетку. Стоит он в среднем от 20 евро за килограмм (а средняя масса ноги — 5-8 кг).
  2. Следующая ступенька качества — зеленая этикетка с надписью «jamón ibérico de cebo de campo». Те же свиньи с 50% иберийской кровью, но на последней стадии выращивания их кормят пшеницей и кукурузой, что меняет вкус мяса в лучшую сторону.
  3. Продукт с красной этикеткой это «jamón ibérico de bellota». Его производят уже из более чистокровных животных — 75% чистой крови. Финальную стадию выращивания они проводят на широком выгуле, среди испанских дубов, где питаются желудями и свежей травой. Выдержка хамона де бейота составляет минимум 24 месяца.
  4. Ну а самый элитный и дорогой хамон производят из 100% иберийских свиней. Животных выращивают так же, как и в прошлом случае, и все зависит именно от чистокровности. На такое кушанье вешают черную этикетку.

Как готовят хамон?

Несмотря на то, что давным-давно наступила промышленная революция, большая часть хамона до сих пор производится вручную по старинным технологиям.
Свиней забивают поздней осенью. Со свиной ноги срезают лишний жир и обильно засыпают крупной солью, чтобы из мяса вышла влага. Чем больше нога, тем дольше длится засолка. После этого будущий хамон вешают в холодном помещении, где оно сушится до весны.

Весной хамон перемещают в специальные погреба, где начинается процесс вызревания, который длится, в зависимости от сорта, до 36 месяцев. Чтобы определить, готов ли хамон, его протыкают длинной иглой и по аромату определяют степень готовности.
Заметьте, что никакие специи в приготовлении не используются. Только чистый вкус вызревшего в специальных условиях мяса.

Как правильно есть хамон?

Чтобы насладиться хамоном, недостаточно просто отрезать кусок от завяленной ноги и слопать его. Для начала, требуется специальная подставка, которая так и называется — хамонера. Хамон закрепляется на ней, и затем специально обученный человек, кортадор, приступает к нарезке.

Считается, что от правильной нарезки зависит весь вкус хамона. Даже если свинья была правильно выкормлена и мясо выдержано надлежащим образом, но хамон при этом нарезали как попало — то все испорчено. Кортадор использует специальные ножи, инструменты и технологии, которым учится — внимание — до 5 лет. Кому-то это покажется смешным. Еще бы, пять лет учиться резать мясо! Но испанцы относятся к этому весьма серьезно, а хороший кортадор пользуется уважением и отлично зарабатывает.

Таким образом, если вы желаете отведать настоящий хамон, то сделать это можно только с помощью мастера.
Запивают хамон, как и любое мясо, красным вином или пивом, иногда также сидром. Подходящий сорт напитка зависит от выбранного вами хамона — опять же, опытный кортадор найдет, что посоветовать.

Надо сказать, что блюдо может не сразу раскрыться перед вами. Многие, пробуя хамон впервые, не видят в нем ничего особенного. Подумаешь, сырое вяленое мясо. Но стоит отведать его еще пару раз — и вкусовые рецепторы начинают ощущать все те неповторимые грани вкуса, за который испанцы и боготворят хамон. Поэтому, если вам не понравилось, пересильте себя и отведайте блюдо еще разок-другой.

Потом вас за уши не оттащишь!

Можно ли попробовать настоящий хамон в России или других странах?

Если вы прочитали все написанное выше и все еще задаетесь этим вопросом — значит, читали невнимательно.

Во-первых, действуют экономические санкции, и легально хамон в Россию не поставляется.

Во-вторых, испанцы в принципе неохотно экспортируют свой национальный продукт, и часть из того, что поставляется в другие страны — подделка. То есть хамон недостаточно выдержанный или изготовленный непонятно из каких пород свиней.

В-третьих, на хороший хамон от сертифицированных производителей (особенно на 100% иберико) стоит очередь, порой на пару лет вперед. Как только хамон дозревает, его тут же распродают. На экспорт отдавать просто нечего.

Ну и в-четвертых, где за пределами Испании вы найдете дипломированного кортадора? Думается, что это очень большая редкость.

Выходит, чтобы отведать истинный хамон, придется ехать в Испанию. Но я уверен, что вы не будете разочарованы, так что приезжайте, кушайте хамон и паэлью, пейте испанские вина и наслаждайтесь прекрасной местной природой!

Испанское блюдо хамон в домашних условиях: рецепты приготовления

Содержание

  • 1 Описание изысканного блюда
  • 2  Хамон в домашних условиях: классический рецепт
  • 3  Хамон в домашних условиях: экспресс рецепт
  • 4  Быстрый рецепт острого испанского хамона
  • 5  Как подавать и с чем есть испанский хамон
  • 6  Хамон в домашних условиях: секреты приготовления

Хамон в домашних условиях – это название свиной ветчины в Испании. Хамон курадо как правило делается из вяленой  голени (задняя нога) поросенка или из передней ноги.

Описание изысканного блюда

Иногда продукт называют общим термином хамон серрано (что в переводе означает «с гор»). Испанский деликатес делится на:

  • хамон серрано (бланко) — делается из молодых розовых поросят;
  • хамон иберико — производится из особой породы иберийских черных свиней.

Хоть термин используется для любого вида вяленой свинины, испанское название относится к вяленой свиной лопатке или ноге.

Хамон в домашних условиях делается по специальной технологии с соблюдением правил и нюансов приготовления. Сырые голени или лопатки предварительно лишают даже малейшего количества крови.

Свинину погружают на неделю – две, в зависимости от веса, в морскую соль (как правило, специалисты добавляют смесь канцерогенных веществ).

Затем соль тщательно смывается и происходит фаза созревания. Это блюдо – полноправная часть испанской культуры и традиций. И это неудивительно, ведь испанцы знают толк во вкусной еде.

Для того чтобы четко представлять себе, что собой представляет это блюдо, нужно научиться делать хамон в домашних условиях. Это долгий процесс, хотя и не требует много ингредиентов. Популярные рецепты деликатеса из свинины приведены ниже.

 

Хамон в домашних условиях: классический рецепт

Привычное испанское лакомство готовят из свиной ноги. В идеале продукт должен быть сделан из молодого животного. Блюдо будет ароматным и нежным.

Если ранее не готовили такую закуску, лучше выбрать свиную вырезку. Размер блюда будет меньше, но мясной деликатес можно пробовать через неделю. Необходимы ингредиенты:

  • свиная нога – 5 кг;
  • крупная морская соль – 10 кг;

Поэтапный рецепт приготовления:

  1. Ногу помыть и обсушить, выложив на бумажные полотенца. Далее положить ветчину в просторную емкость. Густо присыпать ногу солью, экономить не стоит, так как это основной консервант. Соль должна полностью закрыть окорок.
  2. Отправить на созревание в прохладном темном месте минимум на 5 дней (расчет времени засолки: сколько килограмм весит мясо, столько дней держать).Температура воздуха там должна быть 5°С, влажность не менее 80% (подойдет подвальное помещение).
  3. Затем окорок тщательно промыть под проточной водой и положить в отдел морозильной камеры и оставить созревать на 60 дней.
  4. После этого достать мясо из морозилки, подвесить на крепкой нитке и переместить в место с хорошей вентиляцией еще на 12–20 недель. Температура воздуха там должна составлять 15°С, а влажность 60%.
  5. По истечении времени отправить хамон в комнату с температурой 6–9°С еще на 1,5 – 2 года, укрыв от солнечных лучей. Только спустя это время, блюдо весом 5 кг будет готов к употреблению.

 Хамон в домашних условиях: экспресс рецепт

Обычно приготовить деликатес в домашних условиях могут только те, кто живет в приватном секторе. Если же нет доступа к чердаку или подвалу, не стоит расстраиваться.

Можно сделать испанское блюдо в домашних условиях по ускоренному рецепту. Не нужно ждать деликатеса 1,5 – 2 года, а только 5 дней. Для насыщенности вкуса и аромата, лакомство должно созревать еще 30 дней, прежде чем достигнет нужного состояния.

Свиную ножку лучше начинать мариновать зимой. За это время окорок быстрее впитает соль. Если  приготовление начинается весной, важно тщательно защитить свинину от назойливых мошек и других насекомых.

Для этого можно воспользоваться марлей или москитной сеткой. Понадобятся следующие ингредиенты:

  • корейка свиная – 1 кг;
  • соль – 2 кг, сахар – 1 кг;
  • приправа для мяса (базилик, перец, лавровый лист) – 1 упаковка.

Рецепт приготовления пошагово:

  1. Приготовление хамона начинается с того, что вырезку нужно тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем и оставить ненадолго при температуре 20 °С. За это время мясо подсохнет и будет готово к дальнейшим манипуляциям.
  2. Смешать соль и сахар. Посыпать данной смесью грудинку и положить в таз или кастрюлю. Сверху положить груз и оставить в соляном растворе на 3 дня в холодном месте. Каждые 2 – 3 часа свиную вырезку переворачивайте и сливайте лишнюю жидкость.
  3. Через 3 дня свинину обсушить, натереть смесью пряностей, завернуть в марлю, обвязать бечевкой и подвесить на крючок. Хамон нужно сушить на открытом воздухе около 5 дней. На полное созревание окорока в закрытом помещении уйдет 30 дней.

Подавая на стол, нарезать ветчину тонкими ломтиками.

 

Быстрый рецепт острого испанского хамона

Созревание мяса – трудоемкий и долгий процесс, но можно получить удовольствие от приготовления пищи. Чтобы готовить хамон в домашних условиях самостоятельно, используется свиная вырезка. Подойдет для деликатеса исключительно качественная свежая или охлажденная вырезка.

Чтобы вкус мяса был оригинальным, стоит использовать специи, предназначенные для свинины. Лавровый лист, смесь паприки, розмарина и тимьяна хорошо сочетаются со свининой. Ингредиенты:

  • вырезка свиная – 1,5 кг;
  • соль – 0,5 кг, сахар – 250 г;
  • перец черный измельченный – 2 ч. л.;
  • смесь специй к мясу – 1 упаковка.

Чтобы приготовить лакомство, необходимо:

  1. Вырезку промыть, обсушить, натереть смесью сахара, соли и специй. Поместить кусок мяса в кастрюлю или миску и придавить сверху грузом. Если дома нет специальных прессов – используйте фасованные крупы.
  2. Убрать емкость в холодное место на 3 дня, чтобы мясо промариновалось. Вырезку надо переворачивать по 3 раза в день и убирать лишнюю воду. Эта процедура необходима для того, чтобы корейка равномерно пропиталась специями.
  3. Спустя 3 дня мясо обсушить, снова натереть специями, завернуть в марлю и перевязать кулинарной веревкой (шпагатом). Свиная корейка вялится около 3 недель на открытом воздухе. По истечении этого времени испанское блюдо готово к подаче на стол.

 

Как подавать и с чем есть испанский хамон

Важно правильно подать ветчину, чтобы максимально раскрыть вкус деликатеса. Предлагаем оригинальные варианты подачи, каждый из которых с собственным неповторимым вкусом и раскрывает отдельные нотки ветчины.

Стоит попробовать хотя бы 2 – 3 из предложенных ниже вариантов, чтобы определиться, какой нравиться больше:

  1. Часто хамон нарезают тонкими пластинами и подают как самостоятельную закуску. Особенно это проявляется в сочетании с фруктами и вином.
  2. Такое вяленое мясо хорошо сочетается с оливками, клубникой, мягким сыром, виноградом, грушами, инжиром, рукколой и спаржей.
  3. Можно тонко нарезать хлеб, натереть кусочки помидорами, чуть–чуть смазать оливковым маслом, посолить и сверху положить ломтики ветчины.
  4. Популярная закуска – кусочки мяса, дыни и ананаса, разложенные на тарелке. Небольшие ломтики добавляют в салаты, супы и даже омлет. Лучшее решение – холодный, тонко нарезанный хамон с овощным супом гаспачо.

 

Хамон в домашних условиях: секреты приготовления

Чтобы получить качественный гурманский продукт, необходимо придерживаться технологии изготовления, не допуская ошибок. При  приготовлении этого мясного лакомства дома, помогут следующие советы:

  1. Выбирать нужно кусочки с тонкой прослойкой жира. Сало препятствует проникновению соли в кости и предотвращает порчу продукта. Однако толстая прослойка жира не позволит мясу просолиться.
  2. Не нужно срезать с ветчины кожу, которая защитит мясо от обветривания. Во время отвердевания на мясе появится характерный светлый налет, который никак нельзя убирать. Это естественный процесс.
  3. Вместо марли накрывать блюдо москитной сеткой, которая не будет плотно соприкасаться с мясом и обеспечит хорошую циркуляцию воздуха.
  4. Необходимо использовать исключительно морскую крупную соль. Этот ингредиент будет действовать как адсорбент, ненужная влага быстрее испарится. У морской соли натуральный йод с антисептическим действием.
  5. Мясо нельзя протыкать или надрезать во время соления. Такое повреждение может испортить хамон в домашних условиях из свинины.
  6. Если во время соления на мясе появляются темные круги, которые нужно протереть спиртом. Пятна нельзя соскабливать ножом.
  7. В Испании хамон – это диетическое блюдо. Деликатес можно употреблять во всех возрастах. Это лакомство в умеренных количествах может замедлить процессы старения и продлевает молодость.

Готовое блюдо можно хранить в холодном месте на протяжении 1 года.

Поделиться с друзьями:

Твитнуть

Поделиться

Плюсануть

Поделиться

Отправить

Класснуть

Линкануть

Запинить

история, приготовление, употребление. В вакуумной упаковке

Главная > Кабели и провода > С чем едят хамон испанцы. Хамон из Испании: история, приготовление, употребление. В вакуумной упаковке

Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях. Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон.

Jamon переводится с испанского как «окорок». Тем не менее, во всем мире под этим словом подразумевают в первую очередь деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.

Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу.

Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico . Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано.Обычные испанцы в будние дни употребляют в пищу хамон «серрано», и только по большим праздникам позволяют себе покупку иберийского хамона.

В Мадриде даже работает Музей Хамона. Здесь вы не увидите раритетных экспонатов под стеклянными витринами, в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы. Экскурсоводами в музее хамона в Мадриде являются люди в белых колпаках, которые расскажут вам все тонкости и нюансы приготовления знаменитой испанской ветчины.

Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.

Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.

История появления

История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.


Ряд историков говорят, что история хамона уходит к тем временам, когда мясо стали солить на зиму или просто с целью длительного сохранения. Часто в голодное время солёное мясо многих спасало от голода. Есть также легенда о том, как в реке был спасён тонущий поросёнок. Река текла от соляных залежей, а поросёнок провёл в неё много времени и пропитался солью. Согласно легенде, именно тогда люди впервые попробовали солёную свинину.

Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.

Разновидности

Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:

  • Гранада;
  • Саламанка;
  • Уэльбас;
  • Теруэль;
  • Сеговия.

Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:

  • Bellota. Чисто желудёвое кормление;
  • Recebo. Жёлуди плюс фураж.


Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.

Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.

Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.

Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.

Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:

  • Jamon de Trevelez;
  • Jamon de Huelva;
  • Jamon de Teruel;
  • Cecina de Leon;
  • Dehesa de Extremadura;
  • Guijuelo.


В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.

Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.

До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.

Приготовление хамона. Соление и вяление

После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.


Процесс превращения свежевырезанного окорока в хамон занимает несколько месяцев. Сначала делается засолка по всем правилам. Способ засолки сохранился с древних времён. Слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от массы окорока. В общем случае на один килограмм требуется 2 дня засолки. Хамон, который выпускают в Испании сейчас, имеет меньшую солёность, чем раньше. В этом производители отступили традиций древности.

После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.

После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.

Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.

С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка

Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.

Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.

Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.

Нарезка. Хамонера и картадоры

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.


В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.

Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Испанское мясо хамон ­­­– не ветчина, а сыровяленая свинина. Это вкусный домашний деликатес, сделанный из задней ноги свиньи, которую подвергали солению, сушке, а затем вялению. Блюдо практически не содержит холестерина, можно есть его каждый день.Отличается от пармской ветчины (прошутто) тем, что вкус вяленого окорока более соленый из-за разницы технологии производства. Каждый испанец знает, что такое хамон.

Испанский хамон

Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:

  • Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
  • Иберико – будет стоить дороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь особого запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Купить вне Испании трудно.

Как делают хамон

Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:

  1. Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C. Важно знать, как приготовить ногу к дальнейшему процессу.
  2. Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.
  3. Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.
  4. Завершает основной процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по особому аромату делают заключение.

С чем едят хамон

Продукт считается диетической едой, содержит полезные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (вкусно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, ведь он придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Небольшие ежедневные порции хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед профессионалом: вкусен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления горячих блюд – добавление в конце варки, чтобы жир был чуть расплавленным.

Как сделать хамон в домашних условиях

Как приготовить правильно вяленый домашний окорок? Чтобы приготовить его в домашних условиях нужно выбрать и купить свежее мясо поросенка (задняя нога), хорошо проветриваемое прохладное помещение. Важно, чтобы свинья кормилась желудями, тогда блюдо будет называться хамон. Вид окорока придаст колорит Испании, наполнит помещение приятным ароматом. Приготовление блюда длится долго, почти как говядина, а купить такой окорок дорого.

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • морская соль в 3 раза больше веса самого окорока, немного обычной соли.

Способ приготовления:

  1. Очистить свиной окорок от жира, обсыпать солью.
  2. Выдержать 2 недели в прохладном помещении, чтобы равномерно просолилось.
  3. Промыть от лишней соли, придать форму.
  4. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Периодически менять температуру от более низкой к высокой, чтобы происходил процесс потения (выводится лишний жир и влага).
  5. После этого окорок выносят в подвал для дозревания, примерно на 12 месяцев. После этого можно резать мясо.

Хамон — это испанский национальный деликатес — сыро-вяленый свиной окорок , который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос- откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне и мой небольшой опыт общения с ним.

радиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть Автор: Дмитрий Колпаков
Источник: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами — это и есть .

История изготовления этого продукта насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. богат ненасыщенными жирными кислотами , которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е — природные антиоксиданты, а также тиразин , замедляющий старение.

Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен — от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания теряет более 40% своей первоначальной массы.

Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико (Iberico , он же – Pata Negra , «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил общения с этой гостьей.

Хамонера — W hat’s this? Qué es? Щ о це таке?
или о чём надо знать, покупая хамон.

Без специальной подставки, которая называется и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора (нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.

Где купить хамонеру?

Что делать, если Вы, опьянённые путешествием по Испании, купили хамон, но забыли о хамонере? Обратитесь в специализированные магазины, торгующие испанскими деликатесами, там можно купить эту штуку. Такие магазины сейчас есть в любом мало-мальски цивильном городе. Кроме того, можно обратиться в интернет-магазин и Вам доставят хамонеру почтой. Хамонера обычно продаётся в комплекте с длинным, тонким, гибким ножом, которым нарезают тончайшие ломтики хамона. Из всех ножей, предназначенных для разделки хамона, этот нож наиболее важен. Снять остатки кожи и жир можно с помощью обычных ножей, которые есть на любой домашней кухне. Единственное условие — ножи должны быть острыми.

Как нарезать хамон?

Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками
. Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.

Добравшись до бедренной кости, необходимо сделать глубокий надрез вокруг нее, используя короткий нож. Возле костей хамон нарезается более короткими и толстыми кусочками, даже можно нарезать его кубиками, которые, как правило, используются для приготовления и ароматизации горячих блюд. Вяленое мясо пропитано насквозь жиром, поэтому каждый ломтик хамона тает во рту. Но если его добавить в горячее блюдо, то он практически растворится. Именно поэтому в горячее хамон добавляют в самый последний момент, чтобы жир только чуть расплавился и придал блюду особый аромат.
Срезав мясо с одной стороны кости, ногу переворачивают и вновь закрепляют на хамонере, чтобы нарезать хамон с другой стороны. Ну, а поскольку лучше один раз увидеть, чем много раз прочитать, советую Вам посмотреть видео о профессиональной нарезке хамона

Как хранить хамон?

Хамон нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.

Что делать, если на хамоне появилась плесень?

Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь — это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.

С чем едят хамон?

Хамон самодостаточен и уникален сам по себе, хорош, как аперитив в компании с маслинами, миндалём и благородным красным вином. Кроме того хамон прекрасно сочетается со многими продуктами, такими как груша, огурец, инжир, дыня, оливки, авокадо, яйца, спаржа, жареные грибы, оливковое масло. Так же хороши и некоторые сочетания, например, такие как хамон с оливковым маслом и зеленым микс салатом, хамон с поджаренным хлебом, оливковым маслом и сладкими помидорами. Главное в дегустации хамона — не только правильная его нарезка на тончайшие ломтики, но и красивая подача, как бережное и уважительное отношение к ценному продукту. Попробуйте приготовить вот такой красивый и необычныйКогда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный

Ну, и наконец , если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости (его легко резать слайсером), а также в виде нарезки в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала именно нарезку в вакууме .

Главным фактором является нарезка хамона…

Хамон — это сыровяленый свиной окорок, для приготовления которой выращивают специальную иберийскую породу свиней. Традиционное вяленое блюдо продается почти во всех барах и ресторанах Испании.

Что такое хамон?

Вы с легкостью сможете увидеть большие окорока, свисающие с потолка заведения. Это блюдо пользуется популярностью не только среди испанского населения. Многие иностранцы приезжают в города прекрасной и жгучей Испании для того, чтобы насладиться этим поистине невероятным вкусом.

Как выглядят иберийские свиньи?

Это очень необычные хрюшки. Их вид всегда выглядит очень таинственно. Если вам хоть раз в жизни удастся встретить иберийскую породу, то вы обязательно отличите ее. Они имеют висячие, довольно большие ушки, прикрывающие темные глаза свинок, длинные ноги и сильные ноги с черными копытами. Также профессионалы подразделяют этот вид на несколько подвидов, но нам, простым потребителям и любителям вкусно полакомиться, это не столь важно.

Образ жизни вислоухих хрюшек

Свинок разводят на крупных местах, преимущественно на юге и в центральной части Испании. Вы сможете их встретить на плоскогорьях, где преобладают различные леса, где суровая зима и прохладное лето. Этих животных с самого рождения приучают к особому питанию, а точнее, к так называемой средиземноморской диете, которая является очень популярной и модной в наше время.

Преимущество такого рациона заключается в желудях, которыми кормят свиней. В основном фермеры стараются кормить своих зверей желудями, собранными с пробкового дуба. Именно такие плоды содержат в себе больше всего олеиновой кислоты, влияющей на вкус и качество будущего хамона.

В среднем, один питомец съедает каждый день по 10 килограмм таких плодов. Интересно, что иберийские свиньи едят только середку желудя, а скорлупу предпочитают не есть и выплевывают.

Очень важным фактором в питании хрюшек является употребление ароматических трав. Поэтому фермеры уделяют такое большое внимание месту разведения скота. На территории должны расти не только особые виды дуба, но и преобладать разные травы, чтобы будущая ветчина была отличного качества.

Еще одна особенность стиля жизни питомцев — движение. Хозяева постоянно выбирают такие места разведения, чтобы свиньи все время бегали. Весь жир, накопленный хрюшками за время кормления, не откладывается в загривке и будущее мясо получается очень диетическим.

Примерно в 1,5 года вес свиньи доходит до 160 килограмм. Это считается нормой для животных.

Приготовление хамона

После того как тушку разделали, будущую ветчину оставляют «мариноваться» в морской соли на 2 недели. После этой процедуры окорок промывают и сушат.

Затем идет самый долгий этап приготовления. Мясо оставляют на несколько лет в местах с хорошей вентиляцией, чаще всего это подвалы. В течение этого времени эксперты проверяют готовность ветчины. Для этого они протыкают ее палочкой и нюхают.

Особенности заказа и покупки мяса

Клиентам нужно ждать заказа более 2 лет, но постоянные покупатели заказывают ветчину от еще не появившихся на свет свиней, поэтому в подвалах уже висят окорока с именем его владельца. Если сильно захочется, заказчик может прийти и посмотреть на свое будущее мясо в момент его приготовления.

Правила хранения хамона

Готовую ветчину держат при температуре в 20 градусов. При таком режиме мясо откроет вам свой неповторимый вкус в полной мере. В магазин же часто привозят уже нарезанный хамон, но от этого все его полезные свойства и качества никуда не исчезают. Потребитель сам решает, что ему по душе — нарезанный хамон или же неразделанный окорок.

Правила употребления хамона

Для того чтобы почувствовать настоящий вкус хамона, нужно от мяса отделить столько, сколько вы сразу же съедите, а открытый срез прикрыть каким-нибудь пакетом, чтобы окорок не засох.

Главным фактором является нарезка хамона. Для этого создана специальная машина, которая закрепляет мясо и тонко нарезает его особым ножом из специализированной стали. Правильно нарезанная ветчина будет растворяться во рту, словно сладкая вата.

Еще одна хитрость для вкусного и свежего испанского деликатеса — нужно вытаскивать мясо за 30 минут до употребления в пищу. Но обычно испанские хозяйки не хранят ветчину в холодильнике, в этом просто нет необходимости. Этот продукт не станет портиться, если держать его в правильных условиях. Это блюдо является типичным для испанских ресторанов, баров и кафе и предлагается чаще всего как закуска. Его всегда выдают в небольших количествах без всяких дополнений.

Если вы не желаете, чтобы испанцы выяснили, что вы иностранец, тогда не совершайте одной ошибки: испанский народ никогда не кладет ветчину на хлеб и наслаждается им в натуральном виде. Кроме этого, они не используют дополнительных приборов для потребления готового продукта — никаких вилок, ложек и ножей. В Испании люди берут готовое мясо просто руками.

С чем приготовить хамон? Как красиво подать хамон?

В Испании этот продукт часто сочетают с дыней. Но это не значит, что его нельзя жарить с яйцами, тушить с морепродуктами и добавлять в различные салаты. Также из него получаются отличные супы. Все зависит от вас и вашей фантазии.

Что нужно знать о хамоне серрано и хамоне иберико

Если бы вам пришлось выбирать только одно блюдо, которое вы будете есть до конца жизни, что бы это было? Я знаю, на что бы я пошел: испанская ветчина.

В Испании нет ничего важнее ветчины. Это больше, чем религия, больше, чем футбол, и выходит за рамки обычной одержимости. Это не просто еда, это жизни . Не верите мне? Просто спросите у местного!

Все, что вам нужно сделать, это упомянуть хамон иберико испанцу, и вы увидите, как его глаза стекленеют, а изо рта пойдет слюна.

Испанская ветчина: одно из красивейших мест во всей Испании…

Но что в этом такого?

Местные могут сойти с ума от этой ерунды, но почему? И что нужно знать, прежде чем приехать в Испанию и начать заказывать себе ветчину в баре? Как узнать, какую ветчину купить?

Если вы пойдете в ресторан в Испании, вы увидите в меню до трех или четырех видов испанской ветчины по цене от пяти евро за килограмм до более чем 100 евро за килограмм! Так в чем разница и стоит ли?

Я постараюсь ответить на все эти вопросы (и не только!). Итак, давайте погрузимся в восхитительный мир испанской ветчины с помощью этого руководства по всем продуктам хамон серрано и хамон иберико .

Лучшая ветчина в мире

Что такое испанский хамон?

Серрано Хамон

Белые свиньи (Сердос Бланкос)

Виды ветчины серрано

Иберийская ветчина

Иберийские свиньи (Cerdos Ibéricos)

Свиньи, которых кормят желудями?

Виды иберийской ветчины

Хамон иберико де беллота

Хамон иберико де себо де кампо

Хамон иберико де себо

Откуда родом иберийская ветчина?

Как есть испанскую ветчину

Что есть с испанской ветчиной

Смотрите также

Лучшая ветчина в мире

Немногие продукты более испанские, чем ветчина. Наряду с гаспачо и паэльей , это может быть самая культовая еда в стране.

Испанская ветчина ( хамон ) — это еда, которая нравится всем испанцам, по умолчанию являющимся испанцами, . Всякий раз, когда я слышал, как иностранец говорит, что ему не нравится jamón , ответ каждого испанца был: «Ну, тогда вы еще не пробовали хорошие вещи!».

Потому что для испанцев не может быть, чтобы кто-то не любил ветчину!

«Хорошая штучка» — это jamón ibérico de bellota , тающая во рту, потусторонняя ветчина. Это один из самых популярных продуктов в мире, и он является рекордсменом по цене, вызывающей головную боль. Самые дорогие ветчины в мире — это испанские красавицы, которые стоят 4500 долларов 9.0005 каждый .

Но прежде чем вы достигнете этого невероятно вкусного (и очень дорогого) уровня испанской ветчины, вам предстоит выбрать из множества стилей, пород, способов лечения и цветов. Давайте разберем их.

Что такое испанский

Хамон?

Испанская ветчина — лучшее, что может случиться с задней ногой свиньи. Вместо того, чтобы готовить ветчину, вы делаете j amón путем вяления ноги. После убоя ноги обрезают и очищают, а затем укладывают в бочку, полную соли. Их оставляют примерно на две недели, чтобы слить как можно больше влаги!

После этого соль вытирают, а ноги оставляют висеть и лечиться. Его вырезают из кости и подают вместе с другим вяленым мясом, колбасами и сырами в качестве закуски.

Испанская традиция приготовления ветчины насчитывает более 2000 лет, когда Римская империя контролировала большую часть страны. Даже для экзотических вкусов римлян испанская ветчина была деликатесом. Плиний Старший даже хвалил j amón за его сложность, утверждая, что «мясо этих свиней имеет почти пятьдесят вкусов!».

Но на протяжении сотен лет вяленые окорока были деликатесом, предназначенным только для членов королевской семьи и духовенства. Только в 13 веке ветчина попала на стол каждого человека. Сегодня средний испанец съедает более 7 фунтов вяленой ветчины в год!

Вкуснейшая иберийская ветчина с желудями из Уэльвы.

Но под этим широким зонтиком хамон есть огромная разница в цене и качестве, а также разница в типе свиньи, из которой он сделан!

Наиболее важной переменной при обсуждении испанской ветчины является порода свиньи. Потому что когда дело доходит до испанской ветчины, не все свиньи рождаются одинаковыми.

Ветчина серрано

Хамон серрано — название наиболее распространенного вида испанской ветчины. Фактически, это составляет 93% всего производства ветчины в Испании! Вы увидите его в супермаркетах, в меню баров и съедите его в качестве закуски или бутерброда. Это просто и вкусно, но это наименее особенный вид ветчины. Если это единственная ветчина, которую вы едите, пока находитесь в Испании, вы оказали себе медвежью услугу!

Но, несмотря на то, что это может считаться повседневным испанским хамоном более низкого уровня, качество (и цена) могут сильно различаться.

Так что же такое j amón serrano и чем он отличается от иберийской ветчины?

Белые свиньи (

Cerdos Blancos )

Ветчина Серрано производится из свиней с изобретательным названием «белые свиньи».

Если вы представляете свинью, вы представляете себе cerdo blanco . Эти розовые животные являются обычным явлением во всем мире, и обычно это породы ландрас, крупная белая, дюрок или пьетрен. Они были специально выведены для промышленности, подходящей для массового производства свинины.

Вы можете подумать, что если свинья розовая, то почему она «белая свинья»? Помимо того, что они намного бледнее, чем их иберийские сородичи, доказательство тому — копыта. У этих свиней белые или светло-коричневые копыта. Ищите его в следующий раз, когда будете в испанском баре! (Копыто всегда держится на ноге в баре! Это самый быстрый способ определить качество ветчины, поэтому обязательно найдите его).

Секрет в копыте! Ищите белую ножку для ветчины серрано. Источник: Эль Тьемпо.

Белые свиньи почти всегда интенсивно выращиваются в закрытых свинарниках и питаются кормом для свиней на основе зерна. Обычно они живут не более восьми месяцев, после чего весят около 90-100 кг каждая. В наиболее коммерческих случаях нога лечится в течение минимального времени и готова к продаже не более чем через 12 месяцев.

Из-за их породы, условий содержания и рациона жир не включается в мясо. Вы увидите, что ветчина серрано имеет широкие полоски розового мяса, а также полоски чистого белого жира без мраморности. Жирность свинины составляет около 25%.

Типы ветчины серрано

Хотя эта более промышленная ветчина, следовательно, не такая уж особенная, вы все же можете найти различные уровни качества.

С 1990 года Consorcio Serrano (официальные регуляторы ветчины серрано) помогают обеспечивать соблюдение стандартов ветчины серрано. Сегодня вы можете найти ветчину как с официальной гарантией производства, так и без нее. Хотя производители не имеют для утверждения регулирующим органом, есть некоторые ключевые отличия, о которых вам следует знать.

Jamón Consorcio-Serrano (гарантировано регулирующим органом consorcio ):

  • Фермы проверены и проверены на предмет качества.
  • Свиньи должны быть доставлены из Испании, а фермы должны находиться в Испании.
  • Минимальное время отверждения 12 месяцев.

Хамон Серрано (не гарантируется консорциумом )

  • Фермы не проверены.
  • Свиней можно доставлять из любой точки мира, а фермы должны находиться в ЕС.
  • Минимальное время отверждения 7 месяцев.

И даже в рамках этих двух классификаций есть еще три подвида ветчины серрано. Так же важно, как consorcio , эти этикетки основаны на том, как долго ветчина выдерживалась. Имейте в виду, что свинья прожила в промышленных условиях всего восемь месяцев и питалась зерном и злаками.

  • DE Bodega — отверстие между 1O до 12 месяцев
  • REARVA — от 12 до 15 месяцев
  • Gran Reserva — изверенные дольше 15 месяцев
  • 3

    6.

    происходит волшебство.

    Хотя иберийская ветчина может составлять всего 7% производства, она является лучшим видом испанской ветчины. Это то, от чего испанцы подгибаются в коленях, а взрослые мужчины плачут от радости! Несмотря на то, что есть ветчина по разумной цене около 100 евро, вы также увидите, что ножки продаются по цене более 1000 евро в любом хорошем гастрономе страны.

    Так что же делает эту испанскую ветчину такой особенной? Все дело в свинье.

    Иберийские свиньи (

    Cerdos Ibéricos )

    Если эти метровые, покрытые жиром свиные ножки выглядят прямо средневековыми, то это потому, что так оно и есть.

    Лучшая испанская ветчина получается из иберийских свиней, темноволосых черноногих древних свиней, известных своим восхитительным мраморным мясом. Выбрать иберийскую ветчину можно на рынке или в ресторане по цвету копытца, который черный. На самом деле, это копыто настолько важно, что большинство местных жителей называют иберийскую ветчину просто « pata negra» — ветчины с черными ногами!

    Иберийская свинья роется в поисках желудей.

    Эти свиньи родом с юга Испании и Португалии, где они бродили тысячи лет. Финикийские торговцы привезли первых свиней на Пиренейский полуостров, где они спаривались с местными дикими кабанами, чтобы произвести легендарную иберийскую свинью.

    Вы можете отличить этих свиней от cerdos blancos по их угольно-черной коже и меху, длинным ушам и морде, а также по их культовым копытам. Эти свиньи также уникальны по своему образу жизни. Для лучшего хамона иберийские свиньи составляют важнейшую часть местной экосистемы.

    Свиньи, которых кормят желудями?

    Чтобы сделать ветчину высшего качества, с некоторыми свиньями обращаются как с членами королевской семьи. Достигнув 100-килограммового веса, поросята свободно бродят по заросшим лесом пастбищам фермы (называемой dehesa ), полный оливковых рощ, желудей, каштанов и дикорастущих трав. Свиньи помогают удобрять территорию, а деревья, в свою очередь, обеспечивают их пищей.

    Помимо дикорастущих трав и травы на этих пастбищах, основным кормом для свиней являются  желуди . Осенью и зимой свиней выпускают свободно гулять и наедаться желудями, съедая до 20 фунтов за штуку , в день ! В результате каждая свинья прибавляет в весе около двух фунтов каждый день этого процесса.

    Сладкий ореховый аромат желудей проникает глубоко в мясо, придавая ему тонкий и неповторимый вкус. Свиньи также поглощают олеиновую жирную кислоту из орехов, изменяя биологию жировых отложений. Из-за пользы для здоровья, связанной с растительными жирами, было доказано, что эта ветчина даже снижает уровень холестерина в организме!

    Но, к сожалению, не вся иберийская ветчина производится таким образом. Так как же отличить ветчину с желудями от остальных?

    Мраморная, сладкая вкуснятина иберийской ветчины!

    Виды иберийской ветчины

    К счастью, испанское правительство строго контролирует качество иберийской ветчины.

    Хамон иберико подразделяется на различные категории качества в зависимости от рациона свиней и процентного содержания иберийских генов в каждой свинье. Вы увидите это, отмеченное на ноге цветной этикеткой прямо над копытом! Они бывают четырех цветов; черный, красный, зеленый и белый (в порядке убывания качества).

    Хамон иберико де беллота

    • Лучшие ветчины в Испании.
    • Эти свиньи кормятся желудями ( bellotas ) на открытых полях каждую зиму и осень.
    • Ищите на этих окороках черную бирку , которая означает, что это чистопородная иберийская свинья. Только около 5 процентов испанской ветчины имеют черную метку.
    • Красные бирки также означают, что свиньи свободно бродят по желудевым садам, но генетически они не на 100% иберийцы. Они должны состоять более чем на 50% из иберийских свиней, а остальные должны быть помесями со свиньями дюрок. Эти ноги нужно вылечить за 9 0005 не менее три года до пяти лет.

    Хамон иберико де себо де кампо
    • Это те свиньи, которых можно назвать свиньями свободного выгула, по крайней мере, на 50% иберийскими. Они добывают себе пищу на открытых полях, поедая дикорастущие растения и некоторые желуди. Но они не получают достаточно желудей, чтобы составить полноценный рацион, поэтому фермер дополняет их кормом на основе злаков.
    • Эти ветчины помечены биркой  зеленого цвета   , и должен быть вылечен на не менее трех лет .

    Хамон иберико-де-себо
    • Эти свиньи выращиваются на зерне и злаках ( цебо ) и почти не едят желудей. Думайте о них как о свиньях, выращенных на традиционной ферме, по крайней мере, на 50% иберийских.
    • Это примерно 2/3 всей продукции иберийской ветчины, которая выдерживается в течение  не менее   двух лет . Вы увидите, что он помечен белой биркой 9.0069 .

    Откуда берется иберийская ветчина?

    Хотя ветчину серрано можно приготовить где угодно в Испании, jamón ibérico требует гораздо более строгих правил!

    Чтобы приготовить эту потрясающую ветчину, требуются годы соления!

    Подобно испанскому вину и оливковому маслу, иберийская ветчина находится под защитой режима ЕС по схеме защищенных наименований по происхождению. Эти наименования определяют, где и как вы можете производить традиционные продукты страны, чтобы защитить ее наследие и стандартизировать ее качество.

    Учитывая, что вкус земли и дехеса так важны для производства иберийской ветчины, ЕС признает четыре различных наименования для хамона иберико , откормленного желудями. Это:

    • D.O.P. Jabugo : В Андалусии, недалеко от Севильи и Уэльвы.
    • Д.О.П. Эстремадура : Это наименование защищает ветчину, произведенную на западе Испании, в окрестностях Бадахоса и Касереса.
    • Д.О.П. Лос-Педрочес : также на юге Испании, недалеко от Кордовы в Андалусии.
    • D.O.P Guijuelo : Это наименование составляет почти две трети всех хамона иберико де беллота . Это также самая большая территория в Эстремадуре, Кастилии-и-Леоне, Кастилии-Ла-Манче и некоторых частях Андалусии.

    Как есть испанскую ветчину

    Было бы богохульством предполагать, что великолепную испанскую ветчину следует есть каким-либо иным способом, кроме тонко нарезанного (всегда экспертом, всегда вручную) и отдельно. Разделка ветчины считается искусством в Испании, и маэстро тратят годы на обучение и практику. Неподалеку от Севильи даже проводится ежегодный фестиваль ветчины, в том числе национальный конкурс по нарезке ветчины!

    Хамон иберико обычно подается соло. Не пытайтесь есть его на бутерброде или с сыром, так как местные жители говорят, что его следует сочетать только с большим количеством ветчины! Это и обычная закуска, и первое блюдо на банкетах и ​​свадьбах.

    Что касается вина, j amón ibérico de bellota не нуждается ни в чем, кроме бокала испанского красного вина или сухого орехового хереса!

    Ветчина Серрано, с другой стороны, отличается. Учитывая, что эта ветчина не такая вкусная, как иберийская, вы увидите ее на бутербродах по всей стране. Это также популярный ингредиент во многих испанских рецептах.

    Что поесть с испанской ветчиной

    • Крокеты с ветчиной
    • Сальморехо с вяленой ветчиной
    • Huevos Rotos (разбитые яйца)
    • Жареная спаржа, завернутая в ветчину
    Вкуснейший рецепт агуша, завернутый в ветчину

Примечание : Если вы планируете взять с собой домой испанскую ветчину после поездки, имейте в виду, что в некоторых странах, например в США, это запрещено. Избавьте себя от хлопот на таможне и вместо этого купите хамон онлайн. Розничные продавцы, такие как La Tienda, продают испанскую ветчину отличного качества и доставляют ее по всей территории США.

Какой ваш любимый сорт испанской ветчины? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

Хамон иберико – Devour Tours

Этот пост является частью нашей серии Behind the Bite , посвященной блюдам, о которых мы не можем перестать думать.

Положите его на тост, сбрызните оливковым маслом и завтракайте.

Добавьте его к яйцам и картофелю для незабываемого обеда. Самостоятельно с бокалом хереса? Самый совершенный аперитив.

Без него никто не стал бы планировать свадьбу. Рождество утратило бы свое волшебство, если бы на обеденном столе не было хотя бы одной его большой тарелки.

Его сила такова, что он может превратить многих вегетарианцев в плотоядных на несколько незабываемых секунд.

Что это за легендарный укус? Испанская вяленая ветчина, конечно же!

В Испании нет ничего более любимого, чем хамон , и у нас есть цифры, подтверждающие это. Страна производит более 40 миллионов ветчинных ножек каждый год, и, по оценкам, средний испанец съедает почти 5 килограммов этого вкусного мяса каждый год.

Нажмите, чтобы развернуть или вставить это изображение на свой сайт

Легенда против истории

Так как же появилась эта культовая еда?

Легенда гласит, что хамон родился после того, как неуклюжая свинья упала в особенно соленый ручей и утонула. Не желая тратить мясо впустую, жители деревни зажарили его на ужин и обнаружили, что задняя нога была особенно вкусной.

Если книги по истории расходятся во мнениях относительно того, кто на самом деле первым начал лечить свиные ножки, то большинство ясно, что ветчина уже считалась деликатесом во времена Римской империи. В те дни он экспортировался по всей Империи и предназначался только для избранных.

После 711 года, когда исламские мавры впервые начали завоевывать Испанию, хамон стал христианским символом и инструментом сопротивления. В конце 15 века, когда мусульман и евреев либо изгоняли из Испании, либо принуждали к обращению в христианство, либо сжигали на костре, употребление в пищу свинины (что-то, что запрещено как в Коране, так и в Торе) стало вопросом жизни и смерти. Повесив у окна хамон , вы покажете любопытным инспекторам Святой Инквизиции, что вы отказались от своих старых убеждений и, таким образом, можете буквально спасти свою шкуру.

Это наследие сохранилось и по сей день, а ветчина остается основным продуктом повседневной жизни в Испании.

Настоящая гастрономическая жемчужина Испании.

Лучшая ветчина в мире

Что касается хамона , важно помнить, что от одной задней ноги к другой качество может сильно различаться. Не каждая ветчина может быть лучшей ветчиной в мире.

Ветчина Серрано, например, почти всегда является результатом интенсивного земледелия.

«Это более простая ветчина из обыкновенной свиньи. Большинство людей покупают его на ежедневный завтрак», — объясняет 9.0005 хамон эксперт Хема Аластуэй.

В Корта-и-Ката, ее ярком, привлекающем внимание киоске на Меркадо-де-ла-Энкарнасьон, Хема специализируется на вяленых продуктах высочайшего качества. Переходя от ветчины серрано, она показывает нам свой лучший хамон : хамон иберико де беллота , крем-де-ла-крем хамон . По сравнению с этим кулинарным шедевром любой прошутто или серрано бледнеет.

Хема начала работать на семейной свиноферме в Уэльве, когда ей было 17 лет. Сегодня она управляет нашей любимой свинофермой 9. 0005 киоск хамон на Меркадо-де-ла-Энкарнасьон. Достаточно сказать, что когда дело доходит до ветчины, она знает свое дело.

«Рецепт» лучшей в мире ветчины

Звучит просто: во-первых, возьмите чистокровную иберийскую свинью. Пусть он свободно бродит на естественной диете из травы и желудей. Пожертвуйте им в условиях без стресса. Закопайте заднюю ногу в атлантической морской соли и повесьте сушиться. Когда будете готовы к употреблению, держите их при комнатной температуре, нарежьте вручную и сразу же подавайте.

Результат: самая изысканная ветчина, которую вы когда-либо пробовали. Тающий во рту квадрат с интенсивным ореховым ароматом и соленым вкусом.

Если мы обманули вас, заставив поверить, что приготовление jamón ibérico de bellota — это простой процесс, простой взгляд на ценник убедит вас в обратном. Поскольку цены часто превышают 600 евро за штуку, становится ясно, что нужно много времени, заботы и опыта, чтобы сделать этот особый вид хамона таким же выдающимся, как и он.

Этот на первый взгляд простой аперитив является результатом многолетнего процесса выдержки.

На самом деле есть три основных фактора, которые определяют качество и цену jamón ibérico :

1. Наследие свиней

Jamón ibérico происходит от иберийских свиней: темнокожая чернокопытная порода, обитающая в Испании и Португалии. Помимо превосходного вкуса, они также обладают уникальной генетической структурой, которая позволяет им накапливать жир в мышечной ткани. В результате получается мягкая и шелковистая текстура с мраморным жиром по всему мясу.

Чтобы получить статус ibérico , свинья должна быть как минимум на 50% иберийской. Чем лучше его родословная, тем выше вы должны ожидать платить.

Соблазнительно захотеть съесть всю тарелку, но хамон еще лучше, когда им делишься!

2. Рацион и образ жизни свиней

Если на этикетке вашей ветчины указано, что хамон — это «беллота», вас ждет нечто особенное.

Эти два коротких слова говорят нам о том, что это животное не только выращивалось на свободном выгуле в дехеса (древние дубовые луга, найденные в Западной Испании), но и питалось естественной диетой из травы, кореньев, насекомых и большинства главное, желуди ( беллотас ).

В зимние месяцы свиньи, бродящие по дехесе , съедают около семи килограммов желудей в день. Именно эти драгоценные орехи придают мясу его интенсивный аромат. Богатые олеиновой кислотой, они делают ненасыщенные жиры полезными и ароматными. Каждую неделю публикуются новые исследования, доказывающие, что хамон , питаемый желудями, действительно отпугивает врачей!

Иберийские свиньи бродят по дехесе в поисках своей любимой еды: желудей. Фото предоставлено: @sophieinseville

3. Процесс лечения

Не следует недооценивать, процесс лечения является доказательством того, что хорошие вещи приходят к тем, кто ждет… по крайней мере, два года! На самом деле, большинство иберийских окороков вялятся в среднем в течение 3-4 лет, а некоторые, как известно, даже превышают 6 лет.

Такое совершенство требует времени!

Как выбрать ветчину

Являясь ярым защитником своего региона, Хема уверяет нас, что лучший хамон родом из региона Уэльва на юго-западе Испании. По словам экспертов, Уэльва может похвастаться идеальным климатом с уровнем влажности, который идеально подходит для лечения.

Что еще более важно, известно, что в этом районе используются только естественные методы сушки. Фермеры из других регионов часто прибегают к вентиляторам, чтобы ускорить процесс, в результате чего ветчина теряет свой аромат. В Уэльве, говорит нам Хема, «мастерам ветчины платят за то, чтобы они открывали и закрывали окна в зависимости от ветра. Больше ничего. Это, несомненно, занимает больше времени, но хамон стареет лучше и сохраняет всю интенсивность вкуса».

Столько всего, на что стоит обратить внимание, выбирая хороший хамон может показаться невыполнимой задачей. К счастью, в 2014 году Испания упростила свою систему маркировки, чтобы обеспечить большую прозрачность для потребителей. Ветчина Ibérico теперь разделена на 4 отдельные категории, которые легко идентифицировать благодаря цветной бирке, которую они должны носить рядом с копытом.

  • Белая метка: от помесных свиней, которых кормили зерном и выращивали в помещении.
  • Зеленая метка: от помесных свиней на свободном выгуле, которых кормили в основном зерном.
  • Красная бирка: от помесных свиней на свободном выгуле, которые питались желудями и природными ресурсами из дехеса .
  • Черный ярлык: Высочайшее качество хамона , из 100% свиней породы иберико на свободном выгуле, которые питались желудями и природными ресурсами из дехеса .
Хамон иберико де беллота : лучший из лучших!

Вот и все. Если вы прислушаетесь к совету Хемы, «лучшая ветчина в мире — это хамон иберико де беллота 100% из Уэльвы, нарезанная вручную с хамором . »

Джамор ? «Когда мы работаем с хамоном , мы делаем это с большой любовью. Большая любовь . Мы называем его джамор.

Где попробовать хамон в Севилье

Если мы убедили вас попробовать хамон иберико в Севилье, обязательно посетите Gema в Corta y Cata на дегустацию, которую вы не скоро забудете.

Хотите посидеть? Las Teresas, в районе Санта-Крус, предлагает хамона высочайшего качества в неподвластной времени обстановке: живописный тапас-бар, открывшийся в 1870 году!

Чтобы получить более необычные впечатления, отправляйтесь в Cinco Jotas. Лучший бренд хамона , по мнению Хемы и многих других, открыл собственный ресторан в Севилье. Все их блюда из свинины готовятся из 100% иберийских свиней, которых кормят желудями. Идеально подходит, если после дегустации ветчины вы хотите узнать, какова на вкус остальная часть чернокопытной свиньи. (Спойлер: это вкусно).

Торговая марка Cinco Jotas многими считается лучшей в мире ветчиной. Фото: @sophieinseville

Небесное сочетание

Несмотря на то, что большинство испанцев не мечтают о том, чтобы jamón ibérico de bellota подавали иначе, чем сами по себе, сегодня в мире ветчины все еще есть кое-что новенькое.

В попытке сократить количество пищевых отходов повара по всей стране придумали новые способы использования остатков ветчины, таких как кости и жир. Масло иберийской ветчины, например, становится популярным в изысканной кухне.

Известный каталонский шеф-повар Пако Перес считает, что у него есть выигрышная комбинация. В Мирамаре, его 2-звездочном ресторане Мишлен, он подает тосты на завтрак с «шоколадный крем иберика»: восхитительная паста из шоколада, фундука и хамон иберико !

Поначалу рецепт может удивить, но что может не понравиться в объединении двух лучших вещей в мире?

что делает испанский деликатес лучшей ветчиной в мире?

Любой, кто был в Испании, знает, что не проходит и дня, чтобы ему не предложили тарелку хамона . Он настолько глубоко укоренился в испанской кулинарной культуре, что его действительно считают приправой, а не мясом. Однажды я был в винном погребе в Риохе, где делали minestra , местное весеннее овощное рагу, для некоторых гостей-вегетарианцев, хотя оно явно содержало нарезанную кубиками ветчину. Когда я указал на это, они недоверчиво посмотрели на меня. Si , сказали они, пожав плечами, как бы говоря: «В чем проблема?»

Ну, теперь вегетарианцы отводят взгляд, потому что, к сожалению, если только вы не обедаете в винных погребах Риохи, вы что-то упускаете. В то время как большая часть испанской ветчины, конечно же, имеет номер serrano (первоначально относившийся к горной ветчине, но позже принятый как всеобъемлющий общий термин), страна также является родиной того, что я считаю (извините, Италия) лучшей ветчиной в мире. мир: хамон иберико .

«Уникальный вкус — такой ветчины нет», — утверждает Мария Хосе Севилья, автор книги « Делисиозо: история еды ». «Это глубина вкуса, сложность вкуса и уровень умами», — восторженно отзывается Оуэн Морган из бара 44 в Кардиффе и Бристоле. где-нибудь в Испании, ibérico происходит от свиней, выращенных в лесах на юго-западе, в провинциях Андалусия, Эстремадура и Саламанка. В течение montanera (заключительная фаза откорма), они съедают 6–8 кг желудей в день, что звучит, ну, по-свински. Севилья, однако, настаивает на том, что у свиней утонченный вкус — настолько утонченный, что они съедают маленькие цветы между каждым глотком, чтобы очистить и обострить свой вкус. «Они могут даже различать сладкие и менее сладкие желуди», — добавляет она.

Почему желуди так важны? Они создают тающий внутримышечный жир, который придает ветчине сладкий ореховый вкус

Итак, почему желуди ( bellotas , от которого ветчина получила свое название) так важно? Они создают тающий внутримышечный жир, который придает ветчине фирменный сладкий ореховый вкус. И это здоровее, чем кажется. Свиной жир, откармливаемый желудями, богат олеиновой кислотой, которая обладает такими же полезными для здоровья свойствами, как и оливковое масло. Как говорится, Quien toma vino y jamón no padece del corazón («Тот, кто употребляет вино и ветчину, не будет страдать от проблем с сердцем»). Это может быть несколько преувеличенным, но, согласно исследованию, проведенному в больнице имени Хуана Рамона Хименеса в Уэльве (по общему признанию, в сотрудничестве с производителем ветчины Синко Хотас), оно имеет некоторую обоснованность, так как повышает уровень содержания в плазме хороший холестерин и снижает уровень плохого холестерина.

Однако более широкая картина несколько сложнее, поскольку не все иберийские свиньи чистокровны и не все питаются желудями. Существует четыре сорта хамона иберико . Большинство экспертов, с которыми я разговаривал, отвергли базовый белый сорт cebo , который позволяет интенсивно выращивать свиней и не содержит желудей в рационе. С другой стороны, высший сорт — это чистокровные 100% ibérico de bellota (с черной этикеткой), где оба родителя должны быть иберийскими свиньями. Между ними ibérico de bellota (красная этикетка), которая может происходить от помесной свиньи, которая может иметь только одного иберийского родителя, но имеет такой же рацион, богатый желудями, как и хамон с черной маркировкой ; и cebo de campo ibérico , который также может быть помесью и, хотя выращивается на открытом воздухе, может также получать в свой корм зерно и зелень.

Хамон иберико производится из большого количества свиней иберико, а скрещивание также может быть преимуществом.

Чтобы еще больше замутить воду, cebo de campo может охватывать целый ряд животных — от тех, которые содержатся на улице в течение месяца, до тех, которые пасутся на улице круглый год. Дэвид Менендес из испанского импортера продуктов питания Mevalco объясняет: «Скрещивание не обязательно является недостатком. Свинина дюрок придает больше мраморности, благодаря чему получается более сочная ветчина, которая не так быстро высыхает. Если бы я обслуживал большое мероприятие, я бы не выбрал 100% ibérico . Иногда вы получаете свиней, которые не совсем подходят для красной этикетки с точки зрения веса, который они прибавили, или количества желудевого масла в их жире, и они продаются как 9.0005 cebo de campo , но в основном имеют качество ibérico de bellota — немного похоже на рассекреченное вино. Хорошая ветчина serrano лучше, чем плохая ibérico ». Еще одна причина подружиться с вашим поставщиком ветчины.

Дело в том, что желуди — такой же урожай, как и любой другой, и что одни годы лучше других. Учитывая количество, которое свиньи, питающиеся желудями, должны потреблять во время montanera , когда им приходится удваивать массу тела, им нужен доступ к большому количеству желудей, и они часто преодолевают несколько километров в день, чтобы найти их. А строгие требования DO означают, что фермеру, возможно, придется сократить количество свиней, которых он может откармливать, чтобы обеспечить их достаточным количеством корма. Каждая свинья в черной и красной категориях должна иметь 10 000 квадратных метров (один гектар) пастбища. «Это самый свободный выгул, который вы когда-либо получите», — со смехом говорит Морган.

Процессы соления и созревания также различаются: более дешевая ветчина созревает быстрее, чем более дорогая и качественная. Менее плотные лопатки ( палет ) также выдерживаются в течение более короткого времени, чем ноги. Хотя теперь производители могут контролировать температуру и влажность механически, многие по-прежнему предпочитают следовать традиционным методам. Ноги солят в течение одного дня на килограмм веса, затем моют, оставляют сохнуть и подвешивают в открытых навесах, где окна открываются и закрываются для регулирования температуры и влажности. Затем их перемещают в чуть более теплую и стабильную среду для asentamiento , или период отстаивания, который длится до четырех лет и развивает глубину цвета и сложный вкус ароматов, которые так ценятся испанскими потребителями. «Каждый этап имеет значение. Вполне возможно, что ветчина от крупного животного может быть испорчена плохой практикой, в то время как ветчина от обычного животного может быть значительно улучшена при усердном внимании к деталям», — пишет Моника Линтон в своей авторитетной книге Brindisa .

Помимо класса и возраста, на что еще следует обращать внимание при покупке иберико ветчина? «В лучшие годы ветчина будет иметь темно-малиновый/фиолетовый цвет и нежную мраморность жира, а также гладкую шелковистую текстуру, которая тает на языке», — говорит Линтон, который выступает за то, чтобы нарезать кусок ветчины для вы, а потом согреваете его между пальцами; жир должен стать плавно-мягким. Она добавляет, что ветчина из более северных производственных районов, как правило, дольше стареет и менее соленая, чем ветчина из южных регионов.

Ветчина, нарезанная вручную, всегда считается предпочтительнее предварительно нарезанной и упакованной в вакууме, не в последнюю очередь потому, что она подается при правильной температуре. (Если у вас есть что-то в холодильнике, вам нужно вынуть его как минимум за 30 минут до подачи на стол. Линтон утверждает, что от четырех до пяти часов.) В нарезке есть настоящее искусство, которое делают в лучших барах и ресторанах. хорошо обученный cortador , который возьмет ветчину из разных частей ноги, чтобы продемонстрировать ее разные вкусы. (У ножа даже есть название: cuchillo jamonero .) Искусство заключается в том, чтобы нарезать ветчину достаточно тонко, чтобы жир буквально таял на языке. «Это действительно профессиональное, настоящее произведение искусства. И это то, за что вы платите», — говорит ресторатор Хосе Писарро. «Эксперты иногда утверждают, что в исключительной ветчине выделяют от 70 до 120 различных ароматов — от свежего лесного ореха, хрустящего яблока и сладкой дыни до цветов, масла и трав», — говорит Линтон.

Конечно, самым большим событием года ветчины является Рождество, когда в каждой испанской семье есть по крайней мере щедрый запас, если не нога. «24 декабря есть две вещи, которые никогда не пропадают: тарелки ibérico и mariscos (морепродукты), плюс, конечно же, стакан Fino или Manzanilla. Это очень, очень важно», — говорит Севилья. «Огромная ножка ветчины — лучший подарок. Это может быть часть корзины, но она будет завернута в цветной целлофан и всегда будет самой красивой вещью в корзине — в знак богатства и щедрости дарителя». Последний элемент стоит отметить. Все повара и эксперты согласны с тем, что дешево ветчину не приготовишь. Избегайте предложений супермаркетов по сниженным ценам и вместо этого ищите этикетки и сертификаты — и если вы покупаете часть того, что претендует на звание хамон иберико , убедитесь, что видите это черное копыто. И, может быть, держать его подальше от вегетарианского рагу.

Пять напитков, которые вы, возможно, не подумали сочетать с ibérico

  • Vintage Champagne : Vintage Cava может быть более очевидным выбором, но более сдержанный и строгий характер шампанского работает даже лучше.
  • Сухое Паломино : Сухие вина из винограда, используемого для производства хереса, имеют ореховый вкус Фино без интенсивности.
  • Сухой херес Олоросо : Опять же, вы, возможно, больше привыкли к Фино Шерри с ветчиной, но сухой Олоросо может быть ошеломляющим, особенно с ib rico de bellota.
  • Молодой гарнача : Свежий, сочный, современный вид гарначи очень хорошо работает – так же, как божоле с колбасными изделиями.
  • Саке : Если Фино, то почему не саке? Со всеми этими умами стоит попробовать.

Где купить и поесть хорошую испанскую ветчину

  • Brindisa: Ветчину ручной работы можно приобрести в лондонских магазинах, тапас-барах и ресторанах Brindisa. Посетите brindosa.com для нарезки ветчины. Они также продают наборы для ручной резьбы.
  • José Pizarro: Ветчину от одного из самых известных производителей Cinco Jotas (5J) можно купить в ресторанах и на сайте Pizarro: shop.josepizarro.com
  • Бар Tozino: В баре Tozino, расположенном на лондонской улице Мальтби-Стрит, одновременно есть пять или шесть ветчин. tozino.co.uk
  • Mevalco: Этот базирующийся в Бристоле испанский импортер в основном поставляет испанские бары и рестораны, но также осуществляет прямые продажи. mevalco.com

Значение испанской ветчины Хамон на Рождество в Испании: больше, чем традиция

1 Хамон на семейных рождественских праздниках

2 Хамон в качестве рождественского подарка

3 Как выбрать лучший хамон/ветчину на Рождество?

Другие идиомы: Español

На Рождество хамон приобретает большое значение в Испании. Хотя это продукт, который присутствует на наших кухнях и в кладовых круглый год, во время рождественских праздников он становится одним из основных продуктов на каждом столе. Кроме того, это один из самых распространенных подарков, как в семье, так и на работе.

В этом посте мы расскажем вам о значении хамона/ветчины на Рождество и о том, почему есть или дарить ветчину Ветчина является одним из главных продуктов испанской гастрономии, а… в качестве подарка в это время года стала неизбежной традицией в Испании.

Традиция есть ветчину на Рождество уходит своими корнями в давние времена. Возникновение этого праздника восходит к римлянам, много веков назад. Вначале он не был задуман так, как сегодня, но то, что осталось, как отмечают многие историки, — это способ его празднования. Рождественские праздники всегда были связаны с моментами встреч с близкими, необычными застольями, изобилием и вкусными блюдами.

На самом деле считается, что традиция есть хамон/ветчину на Рождество имеет языческое или мифологическое происхождение, восходящее к германской традиции, которая каждый год предлагала дикого кабана богу плодородия, чтобы попросить процветания в Новом году. Точно так же, чтобы дольше сохранить мясо дикого кабана, они вылечилиКогда мы говорим о выдержке в гастрономии, мы говорим о нем в соли и с ним, они производили хамон/ветчину и ели его в эти даты.

С другой стороны, учитывая, что Рождество является самым большим праздником для христиан, католическая церковь также связан с зарождением традиции дарить ветчину . Употребление ветчины и свининыСвинья — это замечательное животное, которое входит в состав знаменитых продуктов Med…, означало истинное обращение в христианство, и в эти особые даты оно использовалось как демонстрация веры и символ изобилия и празднования.

Как бы то ни было, ясно, что наслаждаться хамоном на Рождество — это традиция , которая передается из поколения в поколение и глубоко укоренилась в Испании, будь то, как вы уже знаете, Пиренейский полуостров Родина самых деликатесных иберийских продуктов.

Значение хамона на Рождество в испанской культуре

Хамон в семейных рождественских праздниках

Во время каждого рождественского праздника мы можем найти на столе тарелку хамона, и так же, как нуга является главным десертом Рождества в Испании, хамон иберико/иберийская ветчина становится одной из самых известных и вкусных закусок в это время. год. Он обычно сопровождается иберийскими вялеными мясными блюдами, такими как иберийская корейка (ломо, известная как король колбас, ломо — свиная корейка — это высокое… Иберико) или иберийская чоризо. Одна из самых популярных испанских колбас на международном рынке… (чоризо иберико) или некоторые морепродукты, такие как креветки соленые или канапе разных сортов.

Но почему его так принято есть практически во всех испанских домах в это время года? Понятно, что иберийская ветчина является типичным и местным продуктом нашей страны, который идеально подходит для любого торжества, поскольку это продукт для гурманов, высшего качества и с изысканным вкусом. Но надо учитывать, что это еще и один из самых оригинальных, но ожидаемых подарков на Рождество. Читайте дальше, и мы вам все расскажем!

Хамон в подарок на Рождество

Подарить хамон на Рождество стало классикой для многих людей, которые хотят удивить и порадовать свою семью, друзей или коллег по работе чем-то практичным, вкусным и уникальным.

Изысканный гастрономический подарок, который радует и восхищает всех, кто его получает. По этой причине компании все чаще включают хамон в свои рождественские корзины или корзины либо целиком, либо нарезанным ломтиками. В практичных дорожных упаковках и удобной фантастической упаковке.

Кроме того, преподнести ветчину в подарок друзьям или родным – отличная идея, так как это поможет вам всем вместе насладиться хамоном в эти особые даты и в компании хорошего вина или кавыКава – это напиток, в котором нет недостатка ни в одном праздник. Это я….

  • Рождественская корзина с хамоном 3 Estrellas — Jamón Gran Reserva
  • Рождественская корзина Jamón 4 Stars Premium — Jamón Cebo de Campo Ibérico
  • Рождественский хамон 4 звезды- Хамон де себо иберико

 

  • Рождественская корзина с хамоном Bellota 50% Ibérico
  • Рождественская корзина для хамона Bellota 100% иберико

Как выбрать лучший хамон/ветчину к Рождеству?

Мы в Enrique Tomás считаем, что для собственного потребления или в качестве подарка не существует лучшей ветчины для всех, но лучшая ветчина — это та, которая нравится вам больше всего. В соответствии с нашими принципами, наша первая рекомендация заключается в том, что вы покупаете или дарите в подарок то, что вам нравится больше всего, пусть ваше чутье направляет вас и разделяет вкус, которым вы больше всего увлечены.

Узнайте все наши варианты для компаний, если вы заинтересованы в том, чтобы подарить ветчину в качестве рождественского подарка, свяжитесь с нами, и мы посоветуем вам, чтобы что бы вы ни выбрали, это имело большой успех среди ваших сотрудников.

Для частных лиц, если вы решите подарить ветчину на Рождество, вы также можете проконсультироваться в нашем интернет-магазине, где вы найдете корзины, лоты, упаковки и тысячи вариантов, которые у вас есть, чтобы создать индивидуальный подарок, который подойдет вам и подарите улыбку тому родственнику, любимому или другу, которого вы так цените. Вы также можете связаться с нами, и мы будем консультировать вас на протяжении всего процесса.

Подарить ветчину и иметь ее дома на Рождество стало еще доступнее благодаря Энрике Томасу.  

Резюме

Другие идиомы: Испанский

На праздники нет вкуснее хамона

Праздники — время праздновать. Все собираются вместе, чтобы поесть, выпить и просто побыть вместе. Поэтому, когда дело доходит до большой семейной трапезы, вы хотите, чтобы это было незабываемым событием. Вот почему хамон иберико — одно из лучших блюд, которые вы можете принести на праздник.

В Испании праздники без хамона просто не отмечаешь. Это было бы практически оскорбительно! Отправляйтесь в дом соседей во время праздников, и они, вероятно, с гордостью выставят свою ножку хамона и будут готовы разрезать в канун Рождества. Прогуляйтесь по улицам во время Рождества, и вы увидите людей, возвращающихся домой с ножкой хамона, плотно зажатой под мышкой. И когда испанцы направляются в семейный дом на праздничные обеды, всегда кто-то разделывает хамон. Это праздничная традиция, посвященная лучшим блюдам великолепной испанской кухни.

Поступайте, как испанцы, купите хамон в эти праздничные дни. Вот почему вам следует: 

Произвести впечатление на семью и друзей

В Испании вы хотите предложить своим друзьям и семье самые лучшие блюда во время праздников, и имеет смысл подавать только хамон иберико. Почему бы не сделать то же самое в штатах? Нет лучшего способа удивить семью и друзей, чем изысканным испанским деликатесом.

Великолепная ветчина, с гордостью демонстрирующаяся в гладкой серебряной подставке, — настоящее произведение искусства. Когда ваши друзья и семья придут и увидят, что вы нарезаете роскошные тонкие ломтики хамона, это будет незабываемо. Вы можете познакомить их с новыми и захватывающими вкусами, которые они никогда не пробовали, расширить их гастрономический опыт и пригласить их на то, что вы действительно любите.

Заблаговременная покупка 

Если вы покупаете хамон иберико на праздники, вам не нужно ждать до последней минуты. Так много стресса во время праздничных обедов связано с покупками и приготовлением в последнюю минуту. Но с ножкой хамона вам не нужно беспокоиться о походе в магазин накануне большой вечеринки.

Если вы планируете заранее, вы можете купить хамон иберико за несколько месяцев. Хотя мы рекомендуем покупать всего за несколько месяцев, неразрезанной ножки хамона и палеты хватит на целый год с момента покупки. Это всего лишь одна вещь, о которой нужно меньше думать во время напряженного праздничного сезона.

Получите скидку 

Если вы купите хамон иберико заранее в рамках подготовки к праздничному сезону, вы получите скидку. В COVAP, когда вы делаете предварительный заказ на праздники, вы получаете скидку 150 долларов на свой хамон иберико, и его могут доставить прямо к вашей двери. Таким образом, вы можете потратить больше денег на подарки или угостить себя и свою семью другими испанскими деликатесами, такими как чоризо или канья-де-ломо — лучший испанский праздник!

Простота приготовления

Приготовление праздничных блюд может быть стрессовым. Так что позвольте мастерам Jamón Ibérico сделать всю работу за вас. Исключите сложные закуски из своего списка и просто нарежьте тарелку хамона иберико или приготовьте идеальную иберийскую мясную закуску. Это не займет много времени, и вам не придется беспокоиться о планировании еще одного блюда, поиске места для духовки или идеальном расчете времени приготовления всех ваших праздничных блюд.

Традиционные рецепты Elevate

Семейные традиции, такие как индейка, картофельное пюре и тыквенный пирог, являются одними из лучших частей праздника. Но может быть забавно смешать его и добавить к некоторым традиционным рецептам закрутки в испанском стиле. Вы можете подать индейку с ломтиками хамона иберико для богатого вкуса или посыпать ими картофельное пюре для самого роскошного гарнира.

Вы также можете создавать совершенно новые блюда к праздникам. Наряду с тарелками с нарезанным хамоном иберико для начала попробуйте элегантный тартар из иберико с желудями в сопровождении основного блюда. Или подайте наряженную мини-пиццу с Lomo de Bellota 100% Ibérico для детей (хотя и взрослые не смогут устоять).

Возможности практически безграничны — проявите творческий подход с хамоном иберико и украсьте свой праздничный стол.

Всем нравится

Не все любят индейку, но всем понравится хамон иберико. С его ореховым вкусом, сочным мясом и мраморным жиром, который легко тает во рту, как же иначе? Хамон определенно нравится публике. И с таким количеством людей, которым нужно угодить во время праздников, хорошо иметь одну безопасную ставку.

Бесконечный хамон

Ножка хамона иберико — подарок, который не перестаёт радовать. Когда вы покупаете ногу для праздничного сезона, у вас, вероятно, будет достаточно, чтобы продержаться на каждой праздничной вечеринке, а затем и на некоторых. Другими словами, купите хамон на День Благодарения, и вы увидите, что он продлится до Нового года, что даст вам бесконечные поводы для празднования. И вы не придете ни на одну вечеринку с пустыми руками.

Если вы все сделаете правильно, то после праздников у вас даже могут остаться остатки еды. Это означает, что вы получите полное продление праздничного сезона и сможете хорошо побаловать себя в новом году. Теперь этого достаточно, чтобы праздновать.

Нам есть за что быть благодарными за эти праздники. Закажите 100% Ibérico Jamón Fed с желудями и сделайте хамон одним из них.

Подробное руководство о том, что подавать с хамоном иберико – itsFoodtastic

Хамон иберико (вяленая свиная ножка) – национальное блюдо Испании. Желудевая диета придает хамону Иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В результате окорок становится более мясистым и жирным одновременно, приближаясь по свойствам к мраморной говядине. Чтобы хамон полностью раскрыл свой вкус, нужно знать, что сочетается с ветчиной иберико.

С чем подавать хамон иберико? Хамон иберико можно подавать как отдельное блюдо, как закуску к сухому, красному вину, хересу, пиву, в составе холодных закусок: в бутербродах, с овощами и фруктами. Хамон иберико хорошо сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, цукини, фасолью и цветной капустой, цукини, картофелем и макаронами.

Ветчину иберико обычно едят с белым хлебом, инжиром, дыней, спаржей. В некоторых рецептах его добавляют в салаты, пасту или начинку для пиццы. Отличным дополнением к хамону Иберико станет твердый овечий или козий сыр, оливки, виноград, огурцы, зеленый салат или помидоры. С хамоном хорошо сочетается выдержанное красное вино Риоха, Рибера дель Дуэро, сухое шампанское или качественное пиво.

Полное руководство о том, что подавать с хамоном иберико

Что хорошо сочетается с хамоном иберико? Классическое сочетание — хамон с дыней, которое можно найти почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон иберико подают тремя способами:

  • Как отдельное блюдо, как закуску к сухому, красному вину, хересу, пиву.
  • В составе холодных закусок: в бутербродах, с овощами и фруктами. Хорошо сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, кабачками, картофелем и макаронами.
  • Хамон также используется в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах и добавляется непосредственно перед подачей на стол. Так жир немного подтапливает, но первоначальный вкус сохраняется.

Как есть ветчину иберико?

  • Сам по себе. Ветчину Иберико нарежьте как можно тоньше и положите на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи. Жировые прослойки ветчины растают, она станет еще вкуснее.
  • В каталонском стиле. Хлеб нарезать и хорошо натереть помидорами (выбирать спелые, мягкие и сочные). Затем слегка сбрызнуть оливковым маслом и солью. Сверху распределите хамон иберико.
  • Туристический. Поместите ломтики ананаса или дыни и хамон Иберико на одну тарелку. Сами испанцы не часто едят хамон с фруктами, но во всех туристических ресторанах это одна из самых популярных закусок.
  • Добавьте хамон из иберико в свой ежедневный рацион. Например, в легком салате (хамон хорошо сочетается с грушей и козьим или голубым сыром) или в омлете. Также в легкие испанские супы часто добавляют вяленые кусочки хамона. В идеале положить ветчину в холодный гаспачо.

Ветчину Иберико следует нарезать очень тонкими ломтиками. Их можно есть просто как перекус. Перед этим ломтики лучше прогреть, чтобы растаяли слои жира. Это добавит сочность мясу. Фрукты и овощи помогут усилить пряный сушеный вкус ветчины Иберико. Фрукты и овощи, которые хорошо сочетаются с хамоном Иберико:

  • Дыня;
  • Груша;
  • Огурец;
  • Листья салата;
  • Ананас;
  • Помидоры;
  • Баклажаны;
  • Кабачки;
  • Фасоль;
  • Цветная капуста;
  • Кабачки;
  • Картофель и др.

Испанцы выбирают легкие, освежающие фрукты. Их тонкая сладость прекрасно дополняет соленую ветчину Иберико. Каталонцы предпочитают класть тонкие ломтики свежего хрустящего хлеба со сладкими помидорами и оливковым маслом. Лакомство хорошо сочетается со всеми видами сыра. Его добавляют в салаты и супы. В качестве напитка рекомендуется выбирать хорошее вино. На родине деликатесов отдайте предпочтение местному белому или красному сухому вину.

Сочетание ветчины иберико с напитками

Что пить с ветчиной иберико? Ветчина иберико хорошо сочетается с мягким белым вином, таким как Martin Codax Albariño 2017 , которое не перебивает его вкус и в то же время имеет кислинку, которая убирает маслянистый привкус. Кроме того, высокое содержание танина смягчает терпкость ветчины, усиленную содержащейся в ней солью.

Чтобы добиться хорошего сочетания, помните, что качество напитка должно быть на должном уровне. Также следует соблюдать баланс различных ароматов и вкусов — не позволяйте одному запаху или вкусу перебивать другой. Они должны подчеркивать друг друга.

Пиво и ветчина Иберико

Вообще пиво очень хорошо сочетается с продуктами из свинины: «тандемная» свиная колбаса и пиво — это вообще классика. При употреблении с ветчиной иберико горьковатый вкус пива прекрасно оттеняет насыщенный вкус сала. Чем ниже плотность пива, тем лучше оно усваивается вкусовыми рецепторами.

Шампанское и ветчина иберико

Сочетание хамона иберико с шампанским — это целый новый мир, который вам еще только предстоит открыть! Шардоне, Меньер и Пино Нуар хорошо сочетаются с хамоном Иберико. Коллекция Joselito и Dom Pérignon была признана исключительным сочетанием, смесью продуктов, которые рано или поздно должны были встретиться — искрящиеся пузырьки шампанского прекрасно смотрятся на фоне изысканной текстуры хамона.

Вино и ветчина иберико

По мнению специалистов, хамон иберико гармонично сочетается с хересом фино, обладающим многослойным ароматом с ореховыми и цветочными тонами, а также необыкновенной свежестью и полнотой вкуса. Другие сочли более привлекательной пару хамона с насыщенным хересом Мансанилья.

Отличные урожаи первоклассных вин, собранных в Испании, сделали вино прекрасным дополнением к ветчине Иберико. Традиционно рекомендуя красные вина Reserva и Crianza со свининой, специалисты отмечают, что эти вина не должны быть слишком крепкими, чтобы в полной мере насладиться ощущением сочетания двух вкусов. Наиболее подходящими считаются молодые и легкие вина.

В последнее время употребление продуктов из свинины с белым вином становится все более распространенным явлением. Эта тенденция, отличная от традиционных сочетаний, в первую очередь проявляется в ветчине с белыми сухими винами, кисловатый привкус которых усиливает общее вкусовое ощущение. Многие также утверждают , что идеальным напитком к желудевой ветчине являются вина Fino и Manzanilla. И наоборот, сладкие и фруктовые вина не считаются хорошим вариантом.

Хамон из иберийских желудей имеет широкий спектр вкусов, а вкус хамона из иберико различается в зависимости от года его изготовления.

Want to say something? Post a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *