Как выбрать хамон?
Могу держать пари, что подавляющее большинство туристов, вернувшихся из Испании, привозят с собой либо сам хамон, либо, при менее удачно сложившихся обстоятельствах, долгие вкусные рассказы и воспоминания об этом гастрономическом чуде. Конечно, бывают исключения, когда люди не проникаются и находят его малосъедобным, но равнодушным не остается никто — это факт. Что делать этим самым туристам, которые любыми способами хотят продлить удовольствие и пытаются найти в наших магазинах «правильный» хамон, и как не напороться на подделку тем, кто еще прибывает в Испании и может получить товар, как говорится, из первых рук. Что нужно знать, куда заглянуть, где понюхать и куда ткнуть — будем разбираться вместе.
Перво-наперво, что вообще представляет собой хамон и с чем, как говорится, его едят.
Начнем с того, что дело мы имеем со свиными ногами, а точнее, с вяленым их вариантом. Но не всякая ногу назовутхамоном, тут все строго. Различают:
Палета
Передняя свиная нога. Ее особенность — гораздо больший вес кости и сала относительно удельного веса мяса. Например, при покупке целой палеты общей массой 3-4 килограмма, непосредственно мяса вы получите, в лучшем случае, килограмма 1-1,5. Передняя нога лучше, однороднее провялена, но некоторые гурманы этот, на первый взгляд, плюс относят к минусам. Они утверждают, что палитра вкуса от этого скуднеет, лишается оттенков на переходах от внешних слоев к внутренним. Палета имеет вид полумесяца и вес ноги колеблется в пределах 3-4 кг с максимальным показателем примерно в 6 кг.
Хамон
Задняя свиная нога, характеризуется соотношением кость-сало-мясо примерно 30%-10%-60%. Окорок должен быть просолен и провялен в естественных условиях, технологии, которым уже не один десяток лет, актуальны и действительны по сей день.
Существуют два основных сорта хамона- это хамониберико(iberico) и хамонсеррано (serranо), главное отличие которых состоит в разных породах свиней и разных составах диет для каждой из них.
Хамонсеррано (serranо)
Производится из родных нам, с детства знакомых розовеньких домашних свинок. Именно на таком хамоне вы чаще всего можете увидеть слово «курадо», что означает просто «вяленый», а также означает тот факт, что под эту марочку можно продавать все, что угодно, даже мало относящееся к настоящему хамону. По сути, курадо- это самый дешевый вариант хамонасеррано. Низкая цена, а также заветное слово на этикетке (хамон) делают курадо отлично продаваемым вариантом. Но мы же не за этим пришли. Если нам интересен настоящий серрано, тогда курадо не наш вариант.
Классификация Хамонасеррано
В зависимости от продолжительности периода созревания на этикетке вы сможете наблюдать следующие надписи:
Бодега или кава(«bodega» или «cava»)
Самый молодой сорт серрано, с периодом созревания 9 месяцев.
Более выдержанный сорт, с периодом 12 месяцев.
Гран резерва («gran reserva») или экстра
Эту надпись вы увидите, если период созревания достиг 15 или более месяцев. Чем старше хамон- тем он ценнее и, соответственно, дороже. Но это совсем не означает, что в обязательном порядке нужно искать долгожителя, существует множество приверженцев молодого продукта, которые могут привести массу аргументов в его защиту.
Условия содержания белых свиней
Хамонсеррано производится из домашних белых свиней, по поводу корма и условий содержания которых фермеры не заморачиваются. Кормят их в основном фуражом и держат в крайне ограниченном пространстве, где, мягко сказать, не разгуляешься. Поэтому, на радость всем, свинки растут упитанными и увесистыми. Производители не брезгуют различными биологическими добавками для пущей прибавки веса, далеко не все из которых безобидны. Другими словами, пичкают их без зазрения совести. Белые свиньи практически обречены на малоподвижный образ жизни, в результате чего обрастают толстым слоем подкожного сала, само мясо же остается максимально постным.
Ноги и копыта белых свиней
Хамонсеррано можно легко вычислить по внешнему виду. Окорок короткий и круглый, внутри абсолютно лишен даже намека на мраморность, с белым (хотя бывают исключения) копытом, не претерпевшего никаких нагрузкок, кроме своего собственного веса.
Цена
Цена на хамон или палетусеррано будет гораздо ниже, чем на любой вариант иберико. Это объясняется меньшими затратами по приобретению, содержанию, уходу, корму, а также отсутствием необходимости придерживаться какой-либо определенной технологии и прохождения различных инстанций для получения соответствующих сертификатов. Вобщем, мороки с серрано на порядок меньше. Не удивительно, что на этот сорт хамонаприходится чуть ли не 90% от всего производимого.
Покупая хамон с надписью серрано на этикетке, нельзя быть абсолютно уверенным, что его родиной является исключительно Испания. Порода свиней, из ног которой производится этот продукт распространена очень широко и приживается в любых условиях. Поэтому, не удивляйтесь, обнаружив на обороте США, одну из стран Европы или до боли знакомое madeinChina.
Для испанцев хамонсеррано- ничем не выдающееся блюдо каждодневной кухни, вроде нашей варенки на бутерброд. Никакой уважающий себя и свои традиции испанец не подаст его на праздничный стол. Другое дело иберико, поэтому ему-то и посвятим максимальное количество нашего внимания.
Хамониберико (iberico)
Производится из особой породы, распространенной только на территории Испании (в основном, в западной ее части), а также частично в Португалии. Сами по себе свинки этой породы очень дорогие, для их правильного содержания необходимо владеть просто необозримыми просторами пастбищ с большим количеством дубов (к тому же, разных видов: пробковые, каменные, португальские) для максимального продления желудевого сезона. При производстве хамонаиберико учитывается каждый нюанс, а неважных деталей просто не бывает, это до нельзя выверенный веками процесс, отход хоть на шаг от которого, чревато большими проблемами для производителя, сотворившего «неправильный» иберико. Итак, что важно знать про иберийских свинок и их ноги.
Перво-наперво, хамониберико делится в зависимости от типа и сложности диет. По мере возрастания цены:
«de cebo»
Самый дешевый вариант иберико. Связанно это с тем, что свинки содержатся на обыкновенных фермах (сродни домашним белым хрюшкам) в малоподвижном состоянии и находят на простейшей из диет: злаковые и бобовые.
«de cebo de campo»
Стоит на ступеньку выше. Для этого вида иберико приходуют свинок 12 месяцев от роду и выше, которые находились уже на смешанной диете и имели возможность побегать и порезвиться при жизни.
«de bellota»
Это высший пилотаж. Свиньи, которые, как говорится пожили (более 15 месяцев) и погуляли вволю. На долю каждой приходится от 0,25 до 1,25 гектара просторных пастбищ и целый сезон, а то и больше желудевой диеты. Мнение о том, что иберийские свиньи круглогодично питаются только и исключительно желудями — большое заблуждение, порой просто маркетинговый ход. Набирают они свой основной вес с основном на фураже, и только последние 9-10 последних месяцев их рацион составляют желуди.
Следующий момент, на который следует обратить внимание при выборе настоящего иберико- это разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки, маркировка принятая достаточно недавно, в 2014 году, которая должна поведать нам о следующем:
Черная пломба
Указывает на чистокровную иберийскую породу, на этикетке это будет помечено словом «puro». При этом хрюшку при жизни максимально баловали желудями.
Красная пломба
Также указывает на желудевый экземпляр, но представляет собой уже смесь настоящей иберийской свиньи и американской породы Duroc, по сути обыкновенной белой свиньи.
Зеленая пломба
Под этой пломбой скрывается иберийский «de cebo de campo».
Белая пломба
Наименее ценный иберийский «de cebo».
Введение этой маркировки является еще одним знаком качества, который должен подтвердить подлинность и качество настоящего иберико. Уважающие себя производители, зарекомендовавшие себя марки, фермы из известных мест в обязательном порядке пользуются этими стяжками. Так что, выбирая хамон, убедитесь в наличии данного аксессуара.
DOP
Еще одним момент, который нужно учесть при выборе, и о котором легко узнать по этикетке — это принадлежность к «Denominacion de Origen Protegida, так называемый DOP (такое же территориальное деление существует в Испании и для вина) — по сути это географические зоны, где разводят иберийскую породу, т.е. в этих районах хамон считается настолько иберийским, насколько это только возможно. Выделяют следующие зоны:
Guijuelo
Jamon de Huelva (в неё входит крайне популярный хамон из деревни Хабуго)
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura
Хорошо бы, чтобы DOPприсутствовал на этикетке, для вас это еще один шаг навстречу по-настоящему стоящему иберико.
Сертификация
Производство хамонаиберико, кроме того, что дело само по себе очень хлопотное и затратное, до того, как попасть на стол проходит массу контрольных поверок и сертификаций. Для вас, выбирающих хамон, необходимо углядеть следующую, самую важную — «Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001» с указанием организации, которая эту сертификацию проводила. Если вы все это нашли — можете считать, хороший хамон почти у вас в кармане, но это только, так сказать, по документам. Теперь пора провести самостоятельную аттестацию — внешний осмотр.
Форма ноги
В виду повышенной активности при жизни, когда иберийской свинье приходится за день проходить десятки километров в поисках самых жирных желудей, она до самого забоя остается достаточно стройной (если сравнивать с домашней белой), с изящными ножками. Поэтому, готовая нога имеет вытянутую каплевидную форму, приплюснутую с боков (и чем больше — тем лучше) и отличается очень тонкой, можно сказать, хрупкой щиколоткой.
Копыто
Правильное копыто можно определить даже на глаз. Во-первых, оно должно присутствовать на ноге — это обязательное условие. И второе, оно должно быть максимально изношенным, потертым, побитым, с широко расставленными половинками, вобщем, всячески свидетельствовать о насыщенной жизни хрюшки. Да, копыта преимущественно черные, но это не стопроцентный факт, исключения случаются и достаточно часто.
Щетина
Для явной демонстрации (чтоб не задавали лишних вопросов) иберийской породы возле копыта на лодыжке оставляют кусочек кожи с черной густой щетиной. Не всегда, но такое бывает, и это является нормальной практикой.
Мясо
Все дело в мясе иберийской свиньи, а именно в его неповторимой мраморности, которое образуется в следствии уникальной способности этих свинок к равномерному распределению внутримышечного жира. Чем активнее передвигалась хрюшка (т.е. чем лучше были условия содержания и шире просторы), тем однороднее будет распределение сала и рельефнее мраморность. Обратите внимание на цвет мяса, он должен быть темно-красным, даже бордовым, а также на отсутствие трещин, которые свидетельствовали бы о перезрелом, старом хамоне.
Сало
Главной особенностью сала хамонаиберико, особенно желудевого варианта является его легкоплавность, которая происходит уже при 25 градусов Цельсия. Это гораздо и гораздо ниже, чем у серрано. Можно просто провести пальцем по срезу, чтоб после него остался оплавленный след.
Вес
Средний вес чистокровных иберийских ног примерно 3,5 передних и 5,5 задних. Для скрещенных пород эти показатели соответственно 4 и 7. Обратите внимание, что для ног хамонасеррано цифры выше.
Запах
Если вы решились приобрести целую ногу в обязательном порядке и без всякого стеснения понюхайте ее, при чем проберитесь в самые сокровенные места. С помощью зубочистки или любого другого острого предмета (могут выдать на месте покупки или направят специально обученного человека) проткните ногу в самом узком месте, чтоб наверняка добраться до кости и соответственно самых глубоких слоев мяса. Запах должен быть приятным — это ключевое правило. Любое отклонение от нормы, поверьте, будет вами унюхано на месте.
Польза
Жир иберийской свиньи, откормленной желудями, насыщен большим количеством олеиновой кислоты (сродни оливковому маслу). Употребление такого мяса в пищу является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Вообще, хамон- кладезь антиоксидантов, которые способствуют улучшению обмена веществ и общей циркуляции крови.
Хорошо бы учесть
— Если вы приобрели целую ногу и уверены, что справитесь с ней в течение месяца — не обязательно прятать ее в холодильник. С ней ничего не случится. Если в своих силах не уверены — позаботьтесь о более прохладном хранилище.
— Нарезанный хамон или хамон в раскрытой вакуумной упаковке, хранимые в холодильнике, извлекают оттуда минут за 20 непосредственно до употребления, чтобы дать ему в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.
— Покупая ногу целиком, не поленитесь проверить ее на наличие личинок мух, клещей и жуков. Как бы гадко это ни звучало, но в виду естественности и сложности технологий, этим фактом не следует пренебрегать. Их легко вычислить, просто осмотрев с пристрастием весь окорок вдоль и поперек.
— Не гонитесь за дешевым иберико. Слишком низкая стоимость должна вас насторожить. Ну не бывает такого! За качество нужно платить, и цена должна соответствовать.
— Иберийских свиней не пичкают никакими специальными добавками для интенсивного роста и набора веса, так как, считается, это может повлиять на вкус готового продукта (понятно, не в лучшую сторону)
— Мох на внешней стороне окорока не является чем-то аномальным или из ряда вон выходящим. Это одно из явлений сложного технологического процесса.
— Также не пугайтесь, увидев белые точки на срезе. Это вещество тирозин, которое выделяется в результате распада белка и помогает выведению из организма лишних жиров, благоприятно влияет на работу надпочечников и щитовидной железы.
— Технология производства хамона, как и много лет назад, состоит из засолки, просушки и непосредственно вяления (созревания). Нарезка готового продукта на слайсы, уважающими себя фирмами, производится вручную. Так как, абсолютно все влияет на окончательный вкус продукта, тем более, бездушное прикосновение стали.
— Срок вяления хамонаиберико варьируется от 14 до 36 месяцев, случается, что процесс затягивается и до 48 месяцев, но это скорее исключение. Всю подробную информацию как о начале засолки, так и об окончании процесса вяления, т.е. по сути, дату, когда готовый хамон покинул бодегу(спецхранилище) вы найдете на этикетке. Не забывайте, что срок хранения ноги вне бодеги равняется примерно 2-м годам.
Итак, разговоры о хамоне подходят к концу. Мы попытались охватить как можно больше аспектов и деталей, чтобы сделать ваш выбор максимально простым и очевидным. Постарайтесь получить удовольствие от процесса. И вкусной вам дегустации.
Желаем удачного выбора!
Автор: Кристина Никулина
Все что нужно знать про хамон |
Неужели есть кто-то, кому бы не пришелся по вкусу хамон? Речь идет, разумеется, об иберийском хамоне де бейота (Jamon ibérico de bellota), исключительном продукте, одном из огромных гастрономических сокровищ испанской кухни. Знак качества иберийского хамона обозначается буквами D.O. на упаковке (Denominacion de Origen или в переводе — «гарантия происхождения»).
jamon iberico de bellota
Первая гарантия происхождения была присвоена поселку-производителю Гихуэло в 1984. Сейчас же в Испании, кроме Гихуэло, такие знаки имеют еще три вида иберийского хамона, произведенные в городах лос Педрочес, Уэльва, и Деэса де Эстремадура. Но, следует отметить, что Гихуэло даже не город, а всего лишь поселок.
Тогда, почему же такая неприметная местность, затерявшаяся в горах Саламанки, где жители когда-то еле выживали, из-за невероятно бедных сельскохозяйственных ресурсов, носит имя лучшего иберийского хамона? История рассказывает нам, что все началось с железной дороги. В конце девятнадцатого века, строительство остановки на линии Хихон-Севилья, по маршруту древнего Виа-де-ла-Плата, перевернуло жизнь жителей поселка с ног на голову. Некоторые перевозчики, до этого времени занятые транспортировкой паприки и других продуктов Эстремадуры и Кастилии в Галицию, чтобы потом возвратиться с вяленым мясом и рыбой, воспользовались этой возможностью и начали создавать малые предприятия засолки окороков.
В то время никто еще не различал иберийскую свинину от белой или от других видов. Это придет позже, в двадцатом веке. Железная дорога позволила людям перевозить с собой множество свиней из разных мест, в основном из Галиции и Эстремадуры. Со временем, свинина де Гихуэло прославилась на рынке. В поселке началась постройка собственных боен, приобретались земли, разводились свиньи и обеспечивался полный контроль над животными.
черные свиньи
Главные преимущества хамона де Гихуэло — это дух истинного мастерства и приоритет качества над количеством. Логично, что, на такой бедной на природные блага земле, не каждый может выращивать свиней, соответственно, иногда их кормят зерном и желудями. Такой хамон называется де ресебо. Немного ему уступает по качеству хамон де себо, изготавливаемый из свиней, которые едят только корм. Производители говорят, что сама свинья – это еще только сырье, на 70% качество хамона влияют условия, в каких она росла, а остальное зависит от многих факторов, среди которых ручной процесс соления и, конечно же, процесс вяления, что может длиться от 18 месяцев. За время процесса вяления, окорока постепенно теряют до сорока процентов своей массы. Поэтому, хороший, качественный иберийский хамон никогда не бывает дешевым. А если это так, будьте осторожны: возможно, это мошенничество. Качество хамона, как и вина, может также снизиться в результате плохой обработки и хранения. Например, хамон, оставшийся на несколько дней в магазине или в ресторане, теряет свои преимущества.
Если вы собрались отведать качественный иберийский хамон, эксперты рекомендуют посещать только рестораны и бары с высоким рейтингом, где так же владеют искусством его нарезания. Нет ничего хуже, нежели неправильно порубанный на толстые куски хамон, вместо нарезанного на тоненькие кусочки, что приходит только с опытом и терпением.
Если вам посчастливилось купить настоящий качественный ибериский хамон, лучше отнесите его для нарезки в специальное заведение, где вам это сделают вручную или с помощью специальной машины и упакуют в вакуум. Кроме того, некоторые производители продают уже нарезанный вручную хамон в вакуумной упаковке. Просто налейте себе бокал мансанильи и получайте удовольствие.
нарезка хамона
Одним из самых известных производителей иберийского хамона де Гихуэло считается Артуро Санчес. В своем производстве это семейное предприятие использует современные технологии вместе с традиционными техниками, что гарантирует огромную разновидность хамона наивысшего качества. Во время нашего посещения мы убедились, что все продукты сберегаются в сушильнях и погребах с холодным воздухом. Контролируется этот процесс каждый день, ведь сушильни проветриваются вручную, что разрешает постепенное прохождение воздуха для медленного, неторопливого созревания. После визита в сушильни, мы провели дегустацию продуктов этого производителя. Опытный кортадор приготовил три тарелки с нарезанным иберийским хамоном разной выдержки (2007, 2008 и 2009). Хороший хамон, как и хорошее вино, действительно имеет разный вкус в зависимости от года выдержки.
После посещения Артуро Санчес, мы отправились на несколько ферм, которые находятся на околицах местности Константина, в горах Сьерра-де-Севилья, где свиньи рождаются и растут, свободно разгуливая по пастбищам.
Картина, когда стада свиней свободно перемещаются по лугам, похоже на настоящий спектакль. Маршрут вокруг ферм, специально отобранный по своим характеристикам, особенно из-за обилия желудей и их качества. Наблюдая все это, понимаешь экологические богатство этих пастбищ, ведь их использования для выпаса позволяет сохранить окружающую среду и экосистему.
Как определить хамон высокого качества
- Тонкие копыта и длинные голенища. Чистокровная иберийская свинья имеет более утонченный скелет и конечности. Поэтому, нужно обратить внимание на этот физический аспект.
- Жировая текстура. Надавите на хамон пальцами, если жир мягкий на ощупь и под давлением легко опускается, перед вами хамон иберико.
- Цвет жира. Определяет время и качество сохранения. Если слишком беловатый, может означать, что хамон выдерживался при неправильных условиях или же, что это просто не хамон де бейота, ведь его жир имеет темно-желтый, даже золотистый цвет.
- Вес. Нормальный вес хамон должен быть от 6,5 до 8,5 кг.
- Цена. Процесс создания изысканных продуктов медленный и трудоемкий и, следовательно, дорогой. Процесс изготовления хамона в хороших производителей занимает от пяти до шести лет с момента рождения до свиньи. Поэтому, качественный хамон не может быть дешевым.
На эту же тему
Что такое ХАМОН — что это, блюдо, мясо, рецепт, виды, как вибрать
Хамон – это национальное достояние Испании. На ряду с корридой, фламенко и хересом этот продукт стал визитной карточкой Испании и особым отличительным знаком. Представляет собой этот гастрономический шедевр сыровяленый просоленный свиной окорок. Даже если звучит это очень просто, в Испании существует миллион разных рецептов приготовления «jamon».
Что такое ХАМОН – значение, определение простыми словами
Простыми словами, Хамон – это, вяленая свиная нога (обязательно задняя). Такую ногу вялят целиком, предварительно просаливая. Особое внимание уделяется не только рецептуре, способу засолки, но и времени выдержки. Таким образом, срок в течении которого мясо вялится может колебаться в пределах от 7 до 12 месяцев. Стоит отметить, что передние свиные ноги так же вялят, только называют их палетами, что является отдельным продуктом. Также встречаются вяленые куски мяса с грудины или лопатки, которые также широко распространены в Средиземноморье. Хамон: что это такое? «Jamon», в переводе с испанского, означает «ветчина» и является уникальным продуктом, так как имеет ряд отличительны характеристик. К примеру, в других странах также встречают разновидности вяленого мяса. Но вот у «jamon» гораздо более низкий процент влаги в конечном продукте, что придает ему интенсивный аромат и более твердую консистенцию.
Испанский хамон: с чем есть?
В Испании считается классическим сочетание не только хамона с бокалом вина, но и хамона с дыней. На родине того продукта можно встретить следующие популярные сочетания:
- Как нарезка тонкими слайсами к пиву, хересу, вину. Подается практически в любом заведение.
- Как закуска в виде бутербродов с ломтиками чиабатты в сочетании с помидорами, кабачками, сырами, фасолью, картофелем, цветной капустой и зеленью.
- В виде добавки к салатам, горячим и холодным блюдами, супам. В обязательном порядке ломтики хамона добавляются в самом конце, что позволяет прослойкам жира только слегка подплавиться, а оригинальный вкус сохраняется неизменным.
Хамон: как нарезать и подать?
Принято подавать испанское мясо (хамон), нарезая тонкими полосками при помощи специального ножа. Только таким образом удается в полной мере насладиться вкусом нежнейшего мяса. Техника нарезания в Испании является классической и общепризнанной. Существуют даже специально обученные люди, которых называют кортадорами, а заведения, которые специализируются на разных видах хамона – хамонерии. В таких местах, хамон развешен везде, и гость может выбрать для себя любой лакомый кусочек. Нарезка «jamon» может быть представлено как целое шоу, когда клиент может не только выбрать любую ногу и с удовольствием наблюдать, как она будет нарезаться.
Нарезать мясо на весу или на доске достаточно тяжело, поэтому используют подставку хамонере, которая позволяет уверенно зафиксировать ногу и упростить процесс нарезки мяса.
Нарезают всегда вдоль кости, а затем перпендикулярно ей. Нарезанные кусочки должны просвещаться и быть как можно тоньше. В своей работе кортадоры используют несколько ножей, которые позволяют отдельно разрезать сухожилье и отделять верхнюю сальную прослойку от мяса.
История возникновения хамона.
Первые упоминания о хамоне начинаются еще с Римской империи. В те времена было тяжело сохранить провизию свежей надолго за неимением охлаждающих средств, поэтому мясные продукты обвалили в соли и вялили. Таким образом мясо могло долго сохранятся. Особенно это актуально было для мореплавателей, кочевых племен и военных, которые долгое время оставались в далеко от дома. Домашний хамон, ели все, не в зависимости от классовой принадлежности.
В 18 веке об испанском хамоне узнали далеко за ее пределами и этот продукт начинает «путешествовать». Гурманы с далёких стран быстро оценили вкусовые качества испанского деликатеса. Несмотря на то, что окорок хамон широко распространён и популярен, рецепт блюда остался практически неизменным. Многие фирмы-долгожители, которые столетиями производят и продают хамон, держат свою рецептуру в строжайшей секретности. Поговаривают, что даже Кристофор Колумб вряд ли смог бы открыть Америку, если бы не хамон, который в качестве провизии поддерживал жизнь моряков. Стоит отметить, что настоящий испанский хамон может быть произведен только в Испании, где идеальное соотношение влажности и температуры.
Как делают (готовят) хамон?
Как приготовить хамон? Ответ на этот вопрос знает каждый испанец. Основные ингредиенты испанского хамона — это время, воздух, соль, специи и конечно же, свежая свинина. Процесс изготовления технологически является очень сложным. В нынешних условиях используют передовые технологии, чтобы были соблюдены температурные нормы, нормы гигиены и временные рамки для того, чтобы испанский деликатес получился именно таким каким должен быть. Не в зависимости от вида хамона весь процесс производства делится на 4 основных этапа:
- Просолка. Первым делом необходимо избавиться от лишней влаги, поэтому ногу засыпают солью и начинается процесс обезвоживания. Время этого процесса может варьироваться, но в среднем выделяют один день на каждый кг ноги. В обязательном порядке соблюдается температурный режим и показатели влажности. Затем ногу вытягивают из соли и помещают в место, где мясо равномерном просаливается. Раньше на каждый килограмм ноги, выделялось по 2 дня на засолку, потому сейчас мясо менее просоленно, чем раньше.
- Сушка. Это первый длительный процесс, который может длится от полугода до года. Обычно сушиться ставят в начале весны и до поздней осени. Это позволяет воспользоваться постоянным увеличением температуры.
- Вяленье – второй длительный процесс, который называют еще созреванием. Температура во время процесса не должна превышать 10 градусов. Именно на этом этапе мясо приобретает свой неповторимый вкус, аромат и характерную структуру. В зависимости от длительности этого периода вкус мяса может значительно отличаться.
- Проба. Последний этап, позволяющий определить готов ли свиной хамон. При помощи специальной длиной иглы делают отверстия, сквозь которые можно почувствовать аромат и судить о завершении процесса.
Эти основные этапы позволяют систематизировать знания и помогают разобраться как сделать хамон.
Хамон: какой бывает, и какая свинина подходит?
Для того, чтобы в будущем получить настоящий испанский классический хамон нельзя просто брать любую свиную ногу. Процесс выращивания свиней определённой породы такой же длительный и щепетильный, как и процесс изготовления.
- Свинья должна быть черной иберийской породы (это самый высокий класс по рецептуре). Считается классическим. Именно такую свиную ногу подавали ко двору испанского короля.
- Процесс откармливания происходит в сезон желудей, который длится с середины октября по середину февраля.
- Свинья должна иметь определённый вес в конце сезона за счет правильного прикорма.
- До 31 марта всех свиней, который подходят по параметрам, забивают. Проходит жёсткий отбор.
Разделка туши занимает немаловажное место, ведь нужно сохранить узнаваемую форму и копытце, как знак того, что хамон был производен из настоящей иберийской свиньи. Но в наше время в Испании хамоном называется все свиные сыровяленые окорока. Различаются они не только в зависимости от породы свиньи, но и региона, диеты и т.д. Каждый фактор так или иначе влияет на вкус конечного продукта. В зависимости от того, из какой свиньи был произведен деликатес он получает определенное название и класс качества.
Хамон: виды.
Как мы говорили выше, существует много разных видов хамона. Среди них различают хамон серрано, хамон иберико. Различие состоит в длительности и способе приготовления, породе свиней и их питании. Даже внешне их можно различить по цвету копыта. Так, у серрано копыто белое, а у иберико соответственно черное. Даже по вкусу испанец сможет отличить их с закрытыми глазами.
Хамон иберико
Среди хамонов самым дорогим и традиционным является сорт иберико, который как раз-таки производится из ноги иберийской свиньи. Еще такой продукт называют «черной ногой». Но даже хамон иберико бывает нескольких видов:
- Высший класс – производится из чистокровных пород, которые откармливаются только желудями и травами.
- Классом ниже идет Бейота. В питании свиней используются не только желуди, но и фураж с другим кормом.
Так же как и другие элитные продукты, у хамона есть знак отличия или знак качества, который уведомляет, где и в каких условиях, по каким стандартам он был произведен.
Хамон Серрано
Серрано изготавливается из окорока белой свиньи, о чем свидетельствует белое копыто на готовом продукте. Хамон серрано также бывает нескольких видов в зависимости от сроков вяления. Это может быть Curado, Reserva и Bodega. Различаются так же в зависимости от способа приготовления, рецептуры и срока выдержки.
Как выбрать лучший хамон?
При выборе следует учитывать несколько очень важных фактов:
- Необходимо выбирать ногу без вакуумной упаковки. Такая упаковка используется только для транспортировки и влияет на конечный вкус.
- Цена хорошей ноги должна быть не ниже 10 евро за килограмм. Элитные сорта продаются от 30 евро за килограмм.
- Правильная V-образная форма, приплюснутая по бокам.
- Наличие копытца.
- Срез ноги должен быть приятного розового цвета с сальными прожилками.
- Вес ноги – 6-7 кг.
- При дегустации мясо должно «таять» во рту.
Эти нехитрые советы помогут при выборе. Ведь каждый человек должен хотя бы раз в жизни попробовать этот гастрономический шедевр.
Что такое хамон и как его готовить? Все очень просто, взять свиную ногу испанской иберийской свиньи, просолить, завялить и подавать к столу. Настоящий испанец еще добавит капельку «души» для вкуса. Приятного аппетита! Испанский хамон – не только национальное достояние Испании, но и кулинарный шедевр, который должен попробовать каждый!
Получи плюсик к карме — поделись добром с друзьми:VK
Что такое хамон? — Other
Помню, как попробовала хамон впервые… Подруга, отдыхая в Испании, купила на презент мясо и веер из Валенсии. Да, мясо оказалось очень вкусным, а веер до сих пор украшает одну из моих комнат.
Хамон: выбираем и кушаем
Получив в презент запаянный кусок мяса, я не слишком задумывалась о правилах его употребления, да и продукты к нему специально не подбирала. Хамон отлично раскрыл вкусовые качества в дуэте с овощным салатом… Через время, когда я решилась побаловать себя хамоном из местного магазина, то столкнулась с рядом вопросов. Оказывается:
- хамон бывает разной степени провяленности;
- тоненький слой плесени, говорит только о его подлинности;
- мясо должно блестеть и ароматно пахнуть.
Теория, конечно, хорошо, но на деле выбрать мясо оказалось не таким простым делом. Ведь я совсем забыла, что хамон бывает разным. Его разновидности зависят от срока выдержки в погребе и, конечно же, от породы свиней. Самым дорогостоящим считается хамон Иберико. Его уж точно нельзя ни с чем перепутать, достаточно просто взглянуть на ценник. Средняя цена такого деликатеса обойдется в 150 евро за килограмм. Это мясо готовят из черных свиней. Особенность мяса — специальная диета свинок. Мясо же из белых свиней обойдется в 10 евро за килограмм.
Лучшие сочетания с хамоном
Кушать просто кусок мяса, мне например, не очень вкусно. Я, конечно, могу кушать мясо отдельно, но после съеденных 2-х кусочков возникает отвращение. С какими продуктами хамон отлично сочетается:
- хлеб + помидоры;
- ананас + дыня;
- груша + козий сыр;
- омлет;
- суп гаспачо;
- листья салата;
- салат из свежих овощей, заправленный оливковым маслом.
Да, мой супруг, например, любит хамон предварительно перед едой нагревать в микроволновке. После подогрева жировые прослойки мяса тают, и он, по словам супруга, становится еще вкуснее. Я же такой эксперимент не оценила. А все потому, что у мяса появляется своеобразный запах, который вообще у меня отбил охоту его кушать.
Что касается недоеденного сразу хамона, то знайте, его нельзя хранить в морозилке. Процесс заморозки полностью изменяет структуру мяса и негативно влияет на его вкус. Кроме этого мясо не любит пакетиков, пленок, плотных упаковок, в которые не попадает воздух.
гордость испанской кухни и изысканный деликатес
При слове «Испания» у многих сразу же возникаю ассоциации с корридой и фламенко, страстными мужчинами и жгучими красавицами-испанками. Некоторые сразу же назовут удивительную архитектуру и знаменитые курорты на побережье Средиземного моря. А некоторые вспомнят об очень вкусной испанской кухне, и, в первую очередь, о хамоне. Казалось бы, что хамон-то и блюдом назвать нельзя, что может быть замысловатого в простом свином окороке. Но вот сказать, что это – просто ветчина или закуска, язык не поворачивается. Кто хоть раз попробовал настоящий хамон и интересовался его происхождением и значением для испанцев, согласится, что хамон – это, пожалуй, целая глава в книге кулинарной истории Испании.
История происхождения хамона
В настоящее время хамон популярен практически во всех странах не только благодаря своим отменным вкусовым качествам, но и потому, что содержит минимум холестерина, что, как правило, не характерно для мясных продуктов. Сегодня хамон стал самым любимым и потребляемым продуктов не только для испанцев, полакомиться им любят гурманы со всего мира.
А вот история происхождения этого деликатеса насчитывает более двух тысяч лет. Существует две легенды о его происхождении испанского лакомства. Так, согласно одной из них, хамон появился благодаря бедным и большим семействам европейцев, которые старались уберечь продукты от пропадания при помощи консервации их в соли. Зачастую такое мясо было единственным, чем питались бедняки.
А вот вторая легенда носит народный характер. Существует придание, что испанцы первый раз попробовали хорошо просоленную свинину, когда выудили из реки тонущего поросенка. Дело в том, что началом этой реки был соленый источник, а поросенок барахтался в ней достаточно долго, а потому и успел хорошенько пропитаться солеными водами.
Подтверждением того, что история хамона насчитывает более двух тысячелетий, являются и записи рецептов, которые дошли до нашей современности, которые, кстати, почти не отличаются от существующей ныне технологии производства. Согласно этим записям, деликатес присутствовал как на столах императоров Рима, так и в ежедневном рационе легионеров и солдат.
Что касается экспорта хамона в другие страны, то свои обороты он начал наращивать еще в 18 столетии.
Какой бывает хамон?
Поскольку родиной хамона является Испания, то и самый лучший хамон производят именно здесь. Надо отметить, что лучшими производителями этого деликатеса считаются следующие пять провинций: Саламанка, Гранада, Уэльбас, Сеговия и Теруэль.
А вот сортов хамона существует всего два: Иберико и Серрано. Несмотря на то, что изготавливаются они практически одинаково, разница этих сортов для испанцев крайне важна, а состоит она в породе свиньи, которую используют для хамона. Давайте разберемся поподробнее.
Иберико (Iberico) или, как его еще называют, «Черная нога» (Negra) считается лучшим, а потому и более дорогим сортом хамона. Для Иберико используют мясо тех свиней, которые откормлены исключительно желудями или, как вариант сочетанием желудей и фуража. Первая диета носит название «бейота», а вторая – «ресебо». Что примечательно, у этих хрюшек копытца черные, а потому сорт и получил свое второе название Pata Negra. Поскольку вкус этого сорта изысканный, его подают на стол королевскому двору, а на экспорт идет лимитированное количество деликатеса.
Что же касается Серрано, то для производства этого сорта используется мясо обычных белых свиней, которых откармливают только фуражом. Соответственно, и цена на него существенно ниже, а потому доступна для большинства населения.
Как готовят хамон?
Вообще, приготовление хамона больше напоминает некий ритуал или таинство, так как изготовители весьма щепетильно к нему подходят.
Сначала туша разделывается и освобождается от излишнего жира, затем засаливается, причем, исключительно морской солью, и оставляется на консервации в течение двух недель, за которые из мяса уходит лишняя влага. Хранят мясо при температурном режиме от 0 до +5ºС.
Затем окорок промывают, придают ему требующуюся форму и отправляют на этап провяливания. Так, окорок отправляют в прохладную камеру со стабильной влажностью. Именно при таких условиях содержание соли уравнивается во всем продукте, а влага полностью уходит. Длительность этого этапа – 1-2 месяца.
Заключительным этапом является сушка. Сначала окорок вертикально подвешивают, благодаря чему мышечная масса полностью пропитывается подкожным жаром, а потом мясо отправляется в специальный погреб, где и завершается весь процесс производства. Кстати, в погребах окорока сортируются по весу и качественным характеристикам. Здесь же хамон пробуют эксперты. Степень завершенности производственного процесса определяется по запаху окорока, а качество и консистенцию мяса – при помощи специальной тонкой иглы, которую делают из коровьей кости.