Разновидность хамона: Хамон — Разновидности хамона

Лучший сорт хамона

Содержание

• 1 Виды хамона — когда порода играет важную роль
• 2 Как делается Иберийский сорт
• 3 Путь от простого окорока до испанского национального блюда
• 4 Где покупать испанский окорок
• 5 Какие же цены на лакомство?
• 6 На что обратить внимание
• 7 Как есть хамон, дабы ощутить весь его неповторимый вкус

Свиным окороком никого не удивишь, из него готовят деликатесы во всех странах, где разводят свиней. Но испанцы сумели сотворить культ их свиного окорока, назвав деликатес просто – «хамон» (в переводе и значит «окорок»). Испанский хамон по вкусовым качествам не сравним ни с каким другим. Висячие свиные ножки вы увидите во всех испанских ресторанах, на рынках, в заведениях общепита, даже если там специализируются на другой кухне, и в домах на кухне у простых испанцев. Представить национальную кухню Испании без хамона невозможно. Хамон в Испании везде. А поскольку это национальная гордость и национальное блюдо, не рассказать о нем подробно мы не можем. Многие туристы везут из Испании домой в качестве подарка именно этот деликатес, и если решились на покупку, то желательно уметь его выбирать и знать цену популярным сортам. Виды хамона — когда порода играет важную роль Хамон серрано (Jamon serrano) — окорок из задней ноги белых свиней. Это самые обычные породы, которые выращиваются в России, Франции, Китае и других странах. Это «горный хамон». Но современный сорт этого мясного блюда с горами уже никак не связан. Сейчас осталось лишь название, а раньше свиней выпасали в горах и потом использовали их окорока для приготовления хамона. Хамон иберико (Jamon iberico). Производится из особых иберийских свиней. Мало того, что они за время своей короткой свиной жизни «наматывают» километры, поэтому жир по их организму распределяется равномерно, так еще и питание у них особенное: желуди. Ножки этой породы свиней вытянутые, и мясо отличается особенным мраморным цветом. Существует несколько пород иберийских свиней: из Эстрамадуры черная и бурая, из Андалусии светлая, Торвисканская порода и Хабуго. В Испании строго следят за чистотой пород, и смешение может повлечь за собой лишение сертификата качества.

Как делается Иберийский сорт Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное — кость. Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных. На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов. 1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене. 2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже. 3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой. На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения. Путь от простого окорока до испанского национального блюда В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola». Уже в тот ранний период истории Испании испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро. Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах. В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда. Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества — Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Однако, даже спустя много столетий, рецепт приготовления хамона остался неизменен. Сначала мясо засаливают от 7 дней и более, потом моют, просушивают в специальных помещениях. Это еще несколько месяцев. Затем «созревание» происходит в течение 9-12 месяцев в бодегах (специальных подвалах). Потом готовый продукт проверяют на качество, сделав в окороке отверстие тонкой длинной иглой. По аромату констатируется успешное завершение приготовления. Где покупать испанский окорок Какие-то серьезные выгоды от правильного выбора места покупки получить сложно, качество везде примерно одинаковое, оно больше зависит от сорта. Цены почти не отличаются. Единственный совет: выбирайте торговые точки, где закупаются сами испанцы, а не туристические места. Продается мясной деликатес везде: в мясных лавочках (на фото слева пример такой лавки в Испании, кликните на фото для увеличения), в магазинах, в супермаркетах, в ресторанах, непосредственно на производстве, куда устраивают организованные поездки туристов. Какие же цены на лакомство? Нога весом 8 кг будет стоить 150-200 евро. Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Denominacion de Origen Protegida), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг. Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг. Если хотите порадовать качественным хамоном всех членов семьи, родственинков и друзей, то запасайтесь деньгами и расширяйте статью бюджета на подарки. Подробно читайте в нашей статье «Сколько взять денег в Испанию». Почти в каждом крупном городе Испании найдется музей хамона, в котором проходит дегустация окорока разных сортов с разной выдержкой. Можете выбрать по вкусу и привезти в качестве подарка на родину. В Испании есть специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона и называются они “хамонерия”. На что обратить внимание — Тушка должна быть с клеймом, на котором указывается год и неделя изготовления, и от даты покупки запись на нем должна быть на расстоянии не менее двух лет. На фото рядом можно разглядеть фирменное клеймо, кликните на фото для увеличения. — К названию сорта «серрано» будет добавлено одно из слов: Bodega, Reserva или Curado. Это срок выдержки мяса в погребах: 12, 9 и 7 месяцев соответственно. — Стоить настоящий хамон будет не менее 15 евро за 1 кг. — В названии продукта обязательно должен указываться сорт. — Осмотрите внешне тушку: она должна быть с копытцем, без волос и иметь приплюснутую форму. — Хамон никогда не продают в вакуумной упаковке, поэтому если увидите запакованный хамон (мы говорим о целой ноге), сразу же ищите другое место для покупки.

Как есть хамон, дабы ощутить весь его неповторимый вкус Культура употребления национального блюда предполагает несколько важных моментов, которые следует учитывать и соблюдать. Деликатес хранится при температуре 15-20 градусов, в холодильник его не кладут. После того как окорок разрезали, он хранится не более полугода. Надрезанное место смазывают оливковым маслом, затем накрывают бумажным полотенцем. Отрезается всегда столько, сколько будет съедено. Режьте мясную часть так, как это делают картадоры (нарезчики мяса в Испании, на фото ниже, кликните на фото для увеличения) — тонкими длинными кусочками, используйте узкий, длинный и острый нож. Для нарезки используется хамонера — специальная подставка из дерева. Чуть выше копыта ножку крепят к винту, а остальную часть укладывают на доску. Едят лакомство вместе с оливками, запивая хересом, красным вином или пивом (если первых двух напитков не нашлось). Зачастую окорок сочетают с дыней или инжиром. Хлеб исключается во время дегустации, так как он перебивает вкус мяса. В Испании хамон используют для приготовления омлета «тортилья», жаренных грибов, стейков из тунца. Из оставшейся кости варят бульон для горохового супа из гороха «гарбанзо». Кусочки хамона берут руками, никаких вилок. Хамон популярен в бутербродах в Испании так же, как у нас сырокопченая колбаса. Испанский Макдональдс даже выпускал сезонный сендвич Mc Iberica, стоил он 6,35 евро, большой популярностью не пользовался и был выведен из основного меню. Зато в составе пиццы испанцы хамон приняли очень радушно, сейчас половина пицц в Испании делают с хамоном. Удачных дегустаций испанских блюд, и читайте интересные обзоры об этой стране на нашем сайте (ссылки ниже). Читайте об Испании на нашем сайте

У вас есть вопрос? Хотите выразить свое мнение? Хотите что-то добавить? Оставьте комментарий Туристический сайт Желтый Журавль — jj-tours.ru — 2013-2017.

После магнитов и вина самым популярным испанским сувениром считается хамон. Steaklovers.ru подробно изучил, из чего делают мясной деликатес, как он подразделяется на сорта и чем стоит руководствоваться, выбирая себе гастрономический сувенир из Испании.

 Кулинарную визитную карточку Испании изготавливают из свиных ног. Для производства хамона берутся строго задние конечности.

От передних, из которых делают другой мясной деликатес — палету, они выгодно отличаются соотношением сала, костей и мяса, где последнее может достигать 60% от общего веса ноги. Окорок просаливают, сушат, а затем отправляют в погреба и вялят в естественных условиях.

В зависимости от породы свиньи хамон подразделяют на два сорта: серрано и иберико. Первый производят из свиней белой породы, которых кормят в основном зерном. Второй, наиболее дорогой сорт хамона делают из окорока черных свиней иберийской породы. Животных выращивают в условиях открытых пастбищ, а их рацион состоит из одних желудей и комбикормов.

Качество и стоимость хамона определяют условия выращивания свиней и их меню. По типу рациона иберийский свиней выделяют хамон:

de cebo — меню состоит из комбикормов;

de cebo de campo — смешаный тип меню, состоящий из желудей, травы и зерна;

de recebo — свиньи питаются желудями и травой, а если они не набирают нужный вес, то в меню добавляют корма из злаков;

de bellota — свиней держат исключительно на желудевой диете.

De bellota представляет самый дорогой сорт хамона иберико. Цена на него может достигать 300 евро за килограмм.

Отличительным признаком хамона является копыто. Для серрано его цвет будет белым, для иберико — черным. По другим физическим аспектам, как, например, длина и форма оценивают качество продукта. Тонкие и одинаковые по длине копыта и длинные голенища свидетельствуют о том, что продукт качественный.

Качество иберийского хамона также можно определить по абревиатуре D.O. на упаковке, что в переводе означает «гарантия происхождения». Рядом указывается название провинции, в которой производился хамон с соблюдением местных стандартов. Такие знаки имеют несколько областей: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.

Жир высококачественного хамона иберико весьма «легкоплавкий». Достаточно надавить на внешнее сало пальцем, как жир начнет таять, оставляя небольшой след. Цвет жира может варьироваться от светло-желтого до светло-коричневого, обозначающего, что хамон выдерживался при правильных условиях.

Поскольку нога продолжает вялиться даже вне стен подвала, не лишним будет внимательно изучить клеймо на ноге, где указываются сроки начала засолки и ее продолжительность. Дополнительная выдержка хамона придает мясу более интенсивный аромат и вкус лишь до определенного времени, а дальше нога начинает сохнуть. Для хамона этот период лимитирован годом.

 

Вес ноги составляет от 6,5 до 9 кг. Целую ногу хранят при комнатной температуре, просто подвешивая ее под потолком магазина, ресторана или кухни. Чтобы нога не пересохла, в день рекомендуется срезать хотя бы 50 грамм хамона. Едят хамон без всего или вприкуску с дыней и непременно запивают бокалом красного.

Могу держать пари, что подавляющее большинство туристов, вернувшихся из Испании, привозят с собой либо сам хамон, либо, при менее удачно сложившихся обстоятельствах, долгие вкусные рассказы и воспоминания об этом гастрономическом чуде. Конечно, бывают исключения, когда люди не проникаются и находят его малосъедобным, но равнодушным не остается никто — это факт. Что делать этим самым туристам, которые любыми способами хотят продлить удовольствие и пытаются найти в наших магазинах «правильный» хамон, и как не напороться на подделку тем, кто еще прибывает в Испании и может получить товар, как говорится, из первых рук. Что нужно знать, куда заглянуть, где понюхать и куда ткнуть — будем разбираться вместе.
Перво-наперво, что вообще представляет собой хамон и с чем, как говорится, его едят.

Начнем с того, что дело мы имеем со свиными ногами, а точнее, с вяленым их вариантом. Но не всякая ногу назовутхамоном, тут все строго. Различают:

ПалетаПередняя свиная нога. Ее особенность — гораздо больший вес кости и сала относительно удельного веса мяса. Например, при покупке целой палеты общей массой 3-4 килограмма, непосредственно мяса вы получите, в лучшем случае, килограмма 1-1,5. Передняя нога лучше, однороднее провялена, но некоторые гурманы этот, на первый взгляд, плюс относят к минусам. Они утверждают, что палитра вкуса от этого скуднеет, лишается оттенков на переходах от внешних слоев к внутренним. Палета имеет вид полумесяца и вес ноги колеблется в пределах 3-4 кг с максимальным показателем примерно в 6 кг.

ХамонЗадняя свиная нога, характеризуется соотношением кость-сало-мясо примерно 30%-10%-60%. Окорок должен быть просолен и провялен в естественных условиях, технологии, которым уже не один десяток лет, актуальны и действительны по сей день.

Существуют два основных сорта хамона- это хамониберико(iberico) и хамонсеррано (serranо), главное отличие которых состоит в разных породах свиней и разных составах диет для каждой из них.

Хамонсеррано (serranо)

Производится из родных нам, с детства знакомых розовеньких домашних свинок. Именно на таком хамоне вы чаще всего можете увидеть слово «курадо», что означает просто «вяленый», а также означает тот факт, что под эту марочку можно продавать все, что угодно, даже мало относящееся к настоящему хамону. По сути, курадо- это самый дешевый вариант хамонасеррано. Низкая цена, а также заветное слово на этикетке (хамон) делают курадо отлично продаваемым вариантом. Но мы же не за этим пришли. Если нам интересен настоящий серрано, тогда курадо не наш вариант.

Классификация ХамонасерраноВ зависимости от продолжительности периода созревания на этикетке вы сможете наблюдать следующие надписи:

Бодега или кава(«bodega» или «cava»)Самый молодой сорт серрано, с периодом созревания 9 месяцев.

Резерва («reserva»)

Более выдержанный сорт, с периодом 12 месяцев.

Гран резерва («gran reserva») или экстра

Эту надпись вы увидите, если период созревания достиг 15 или более месяцев. Чем старше хамон- тем он ценнее и, соответственно, дороже. Но это совсем не означает, что в обязательном порядке нужно искать долгожителя, существует множество приверженцев молодого продукта, которые могут привести массу аргументов в его защиту.

Условия содержания белых свинейХамонсеррано производится из домашних белых свиней, по поводу корма и условий содержания которых фермеры не заморачиваются. Кормят их в основном фуражом и держат в крайне ограниченном пространстве, где, мягко сказать, не разгуляешься. Поэтому, на радость всем, свинки растут упитанными и увесистыми. Производители не брезгуют различными биологическими добавками для пущей прибавки веса, далеко не все из которых безобидны. Другими словами, пичкают их без зазрения совести. Белые свиньи практически обречены на малоподвижный образ жизни, в результате чего обрастают толстым слоем подкожного сала, само мясо же остается максимально постным.

Ноги и копыта белых свинейХамонсеррано можно легко вычислить по внешнему виду. Окорок короткий и круглый, внутри абсолютно лишен даже намека на мраморность, с белым (хотя бывают исключения) копытом, не претерпевшего никаких нагрузкок, кроме своего собственного веса.

ЦенаЦена на хамон или палетусеррано будет гораздо ниже, чем на любой вариант иберико.  Это объясняется меньшими затратами по приобретению, содержанию, уходу, корму, а также отсутствием необходимости придерживаться какой-либо определенной технологии и прохождения различных инстанций для получения соответствующих сертификатов. Вобщем, мороки с серрано на порядок меньше. Не удивительно, что на этот сорт хамонаприходится чуть ли не 90% от всего производимого.

Madein..Покупая хамон с надписью серрано на этикетке, нельзя быть абсолютно уверенным, что его родиной является исключительно Испания. Порода свиней, из ног которой производится этот продукт распространена очень широко и приживается в любых условиях. Поэтому, не удивляйтесь, обнаружив на обороте США, одну из стран Европы или до боли знакомое madeinChina.

Для испанцев хамонсеррано- ничем не выдающееся блюдо каждодневной кухни, вроде нашей варенки на бутерброд. Никакой уважающий себя и свои традиции испанец не подаст его на праздничный стол. Другое дело иберико, поэтому ему-то и посвятим максимальное количество нашего внимания.

Хамониберико (iberico)Производится из особой породы, распространенной только на территории Испании (в основном, в западной ее части), а также частично в Португалии. Сами по себе свинки этой породы очень дорогие, для их правильного содержания необходимо владеть просто необозримыми просторами пастбищ с большим количеством дубов (к тому же, разных видов: пробковые, каменные, португальские) для максимального продления желудевого сезона. При производстве хамонаиберико учитывается каждый нюанс, а неважных деталей просто не бывает, это до нельзя выверенный веками процесс, отход хоть на шаг от которого, чревато большими проблемами для производителя, сотворившего «неправильный» иберико. Итак, что важно знать про иберийских свинок и их ноги.

Перво-наперво, хамониберико делится в зависимости от типа и сложности диет. По мере возрастания цены:

«de cebo»Самый дешевый вариант иберико. Связанно это с тем, что свинки содержатся на обыкновенных фермах (сродни домашним белым хрюшкам) в малоподвижном состоянии и находят на простейшей из диет: злаковые и бобовые.

«de cebo de campo»Стоит на ступеньку выше. Для этого вида иберико приходуют свинок 12 месяцев от роду и выше, которые находились уже на смешанной диете и имели возможность побегать и порезвиться при жизни.

«de bellota»Это высший пилотаж. Свиньи, которые, как говорится пожили (более 15 месяцев) и погуляли вволю. На долю каждой приходится от 0,25 до 1,25 гектара просторных пастбищ и целый сезон, а то и больше желудевой диеты. Мнение о том, что иберийские свиньи круглогодично питаются только и исключительно желудями — большое заблуждение, порой просто маркетинговый ход. Набирают они свой основной вес с основном на фураже, и только последние 9-10 последних месяцев их рацион составляют желуди.

Следующий момент, на который следует обратить внимание при выборе настоящего иберико- это разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки, маркировка принятая достаточно недавно, в 2014 году, которая должна поведать нам о следующем:

Черная пломба

Указывает на чистокровную иберийскую породу, на этикетке это будет помечено словом «puro». При этом хрюшку при жизни максимально баловали желудями.

Красная пломбаТакже указывает на желудевый экземпляр, но представляет собой уже смесь настоящей иберийской свиньи и американской породы Duroc, по сути обыкновенной белой свиньи.

Зеленая пломбаПод этой пломбой скрывается иберийский «de cebo de campo».

Белая пломбаНаименее ценный иберийский «de cebo».

Введение этой маркировки является еще одним знаком качества, который должен подтвердить подлинность и качество настоящего иберико. Уважающие себя производители, зарекомендовавшие себя марки, фермы из известных мест в обязательном порядке пользуются этими стяжками. Так что, выбирая хамон, убедитесь в наличии данного аксессуара.

DOPЕще одним момент, который нужно учесть при выборе, и о котором легко узнать по этикетке — это принадлежность к «Denominacion de Origen Protegida, так называемый DOP (такое же территориальное деление существует в Испании и для вина) — по сути это географические зоны, где разводят иберийскую породу, т.е. в этих районах хамон считается настолько иберийским, насколько это только возможно. Выделяют следующие зоны:

Guijuelo

Jamon de Huelva (в неё входит крайне популярный хамон из деревни Хабуго)
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura
Хорошо бы, чтобы DOPприсутствовал на этикетке, для вас это еще один шаг навстречу по-настоящему стоящему иберико.

СертификацияПроизводство хамонаиберико, кроме того, что дело само по себе очень хлопотное и затратное, до того, как попасть на стол проходит массу контрольных поверок и сертификаций. Для вас, выбирающих хамон, необходимо углядеть следующую, самую важную — «Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001» с указанием организации, которая эту сертификацию проводила. Если вы все это нашли — можете считать, хороший хамон почти у вас в кармане, но это только, так сказать, по документам. Теперь пора провести самостоятельную аттестацию — внешний осмотр.

Форма ногиВ виду повышенной активности при жизни, когда иберийской свинье приходится за день проходить десятки километров в поисках самых жирных желудей, она до самого забоя остается достаточно стройной (если сравнивать с домашней белой), с изящными ножками. Поэтому, готовая нога имеет вытянутую каплевидную форму, приплюснутую с боков (и чем больше — тем лучше) и отличается очень тонкой, можно сказать, хрупкой щиколоткой.

КопытоПравильное копыто можно определить даже на глаз. Во-первых, оно должно присутствовать на ноге — это обязательное условие. И второе, оно должно быть максимально изношенным, потертым, побитым, с широко расставленными половинками, вобщем, всячески свидетельствовать о насыщенной жизни хрюшки. Да, копыта преимущественно черные, но это не стопроцентный факт, исключения случаются и достаточно часто.

ЩетинаДля явной демонстрации (чтоб не задавали лишних вопросов) иберийской породы возле копыта на лодыжке оставляют кусочек кожи с черной густой щетиной. Не всегда, но такое бывает, и это является нормальной практикой.

МясоВсе дело в мясе иберийской свиньи, а именно в его неповторимой мраморности, которое образуется в следствии уникальной способности этих свинок к равномерному распределению внутримышечного жира. Чем активнее передвигалась хрюшка (т.е. чем лучше были условия содержания и шире просторы), тем однороднее будет распределение сала и рельефнее мраморность. Обратите внимание на цвет мяса, он должен быть темно-красным, даже бордовым, а также на отсутствие трещин, которые свидетельствовали бы о перезрелом, старом хамоне.

СалоГлавной особенностью сала хамонаиберико, особенно желудевого варианта является его легкоплавность, которая происходит уже при 25 градусов Цельсия. Это гораздо и гораздо ниже, чем у серрано. Можно просто провести пальцем по срезу, чтоб после него остался оплавленный след.

ВесСредний вес чистокровных иберийских ног примерно 3,5 передних и 5,5 задних. Для скрещенных пород эти показатели соответственно 4 и 7. Обратите внимание, что для ног хамонасеррано цифры выше.

ЗапахЕсли вы решились приобрести целую ногу в обязательном порядке и без всякого стеснения понюхайте ее, при чем проберитесь в самые сокровенные места. С помощью зубочистки или любого другого острого предмета (могут выдать на месте покупки или направят специально обученного человека) проткните ногу в самом узком месте, чтоб наверняка добраться до кости и соответственно самых глубоких слоев мяса. Запах должен быть приятным — это ключевое правило. Любое отклонение от нормы, поверьте, будет вами унюхано на месте.

ПользаЖир иберийской свиньи, откормленной желудями, насыщен большим количеством олеиновой кислоты (сродни оливковому маслу). Употребление такого мяса в пищу является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Вообще, хамон- кладезь антиоксидантов, которые способствуют улучшению обмена веществ и общей циркуляции крови.

Хорошо бы учесть— Если вы приобрели целую ногу и уверены, что справитесь с ней в течение месяца — не обязательно прятать ее в холодильник. С ней ничего не случится. Если в своих силах не уверены — позаботьтесь о более прохладном хранилище.

— Нарезанный хамон или хамон в раскрытой вакуумной упаковке, хранимые в холодильнике, извлекают оттуда минут за 20 непосредственно до употребления, чтобы дать ему в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.

— Покупая ногу целиком, не поленитесь проверить ее на наличие личинок мух, клещей и жуков. Как бы гадко это ни звучало, но в виду естественности и сложности технологий, этим фактом не следует пренебрегать. Их легко вычислить, просто осмотрев с пристрастием весь окорок вдоль и поперек.

— Не гонитесь за дешевым иберико. Слишком низкая стоимость должна вас насторожить. Ну не бывает такого! За качество нужно платить, и цена должна соответствовать.

— Иберийских свиней не пичкают никакими специальными добавками для интенсивного роста и набора веса, так как, считается, это может повлиять на вкус готового продукта (понятно, не в лучшую сторону)

— Мох на внешней стороне окорока не является чем-то аномальным или из ряда вон выходящим. Это одно из явлений сложного технологического процесса.

— Также не пугайтесь, увидев белые точки на срезе. Это вещество тирозин, которое выделяется в результате распада белка и помогает выведению из организма лишних жиров, благоприятно влияет на работу надпочечников и щитовидной железы.

— Технология производства хамона, как и много лет назад, состоит из засолки, просушки и непосредственно вяления (созревания). Нарезка готового продукта на слайсы, уважающими себя фирмами, производится вручную. Так как, абсолютно все влияет на окончательный вкус продукта, тем более, бездушное прикосновение стали.

— Срок вяления хамонаиберико варьируется от 14 до 36 месяцев, случается, что процесс затягивается и до 48 месяцев, но это скорее исключение. Всю подробную информацию как о начале засолки, так и об окончании процесса вяления, т.е. по сути, дату, когда готовый хамон покинул бодегу(спецхранилище) вы найдете на этикетке. Не забывайте, что срок хранения ноги вне бодеги равняется примерно 2-м годам.

Итак, разговоры о хамоне подходят к концу. Мы попытались охватить как можно больше аспектов и деталей, чтобы сделать ваш выбор максимально простым и очевидным. Постарайтесь получить удовольствие от процесса. И вкусной вам дегустации.

Желаем удачного выбора!

Автор: Кристина Никулина

Хамон Иберико (Jamón Ibérico, иберийская ветчина) что же это такое и почему он так знаменит?

Этот гастрономический продукт больше всего ассоциируется с Испанией и по праву считается её национальной гордостью. Для испанцев хамон – это не просто еда, это необходимый атрибут и показатель качества любого застолья, будь то свадьба, крестины, корпоратив, либо обычная частная вечеринка дома или в ресторане.

Настоящему испанцу кажется невероятным не включить хамон в аперетив свадебного торжества, либо пригласить гостей домой и не подать хамон в качестве закуски.

Очень странно встретить иностранца, который, хотя бы раз попробовав настоящий ибериский хамон хорошего качества, не наслаждался бы его вкусом, либо испанца, который не включил бы эту ветчину в список продуктов, по которым скучает больше всего, живя вдали от Испании.

Поскольку хамон является одним из символов Испании, существует целая культура его приготовления, нарезки и подачи. Имеет значение всё: форма нарезки, каким образом располагаются на плоской тарелке тонко нарезанные ломтики ароматной ветчины, какими напитками она сопровождается (обычно это красное вино, сходное по качеству с типом хамона). Всё это,  разумеется, направлено на усиление вкуса подаваемого блюда. Существуют даже международные конкурсы нарезчиков хамона, которые становятся всё популярнее! 

Для того чтобы оценить настоящий иберийский хамон  и по-настоящему им насладиться, давайте разберемся что это и как его готовят. Для приготовления хамона используется задний свиной окорок, который в сыром виде просаливается и вялится длительное время без какой-либо тепловой или термической обработки. Приготовленный по той же технологии передний свиной окорок называется палета  (paleta) или палетилья (paletilla, лопатка). Отличить хамон от палеты очень просто — палетилья  больше похожа на полумесяц и весит в среднем 2-3 кг, а хамон, при весе 6-8 кг., похож на большую каплю. Срок, в течение которого хамон вялится в погребе, зависит от желаемого качества продукта, породы свиньи, размера окорока и может достигать 36 месяцев!

Не удивляйтесь, что у продукта с таким, на первый взгляд, простым внешним видом и рецептом приготовления столько разновидностей. Стоит зайти в специализированный магазин – здесь вы сможете найти как обычный недорогой хамон  за 8-10 евро за килограмм, так и деликатесные марки, цены на которые могут достигать 150 евро за килограмм. Безусловно, цены в ресторанах хорошего качества на аналогичный продукт будут значительно выше.

Чем же вызвана такая разница в ценах и качестве предлагаемого хамона? Рассмотрим более детально, начиная с простых и недорогих его сортов, чтобы дать Вам полное представление об основных типах настоящего иберийского хамона, который вы можете найти, путешествуя по Испании.

Виды хамона иберико и зоны его происхождения

Хамон Серрано (Jamón serrano) —  это сорт ветчины, которому часто для придания особого гламура дают название хамон-де-бодега (jamón de bodega, окорок из винного погреба) либо, ссылаясь на породу свиньи, называют хамон бланко (jamón blanco, белый окорок). Эта ветчина, которая готовится из свиней «белой» расы, то есть из обычных свиней, не являющихся иберийскими. Этих животных  выращивают на обычных фермах без специальной диеты. Характерными внешними особенностями окорока Jamón serrano является его короткая и круглая форма, а так же отсутствие прожилок жирана срезе мяса, так как при таком типе выращивания свиней весь жир откладывается у них по бокам, а окорок остается максимально постным.

Этот тип хамона используется в кулинарии в основном в качестве закуски tapas, которую подают в испанских барах. Стандартная цена готового продукта (нарезанного и без кости) составляет порядка 20 евро за килограмм. Возможно, испанец и знает, где можно найти хамон этой категории хорошего качества, но обычно нет особой разницы между хамоном серрано из Испании и любой другой ветчиной, произведённой за ее пределами методами сыровяленения. Например, уже есть фермы в Китае, которые производят продукт аналогичного вкуса и качества.

Хамон иберико-де-себо (Jamón ibérico de cebo), — эта ветчина, которую производят из пород свиней, получаемых путем скрещивания свиней обычной породы с иберийскими. Эта смешанная порода также выращивается на ферме без специальной диеты, но за счет наличия иберийских корней   улучшается качество окорока, что, разумеется, поднимает цену на получаемый в итоге хамон.

Хамон иберико-де-себо-де-кампо (Jamón ibérico de cebo de campo), так же как и хамон де себо производится из скрещенных пород свиней, но в отличие от обычных условий выращивания на ферме, эти животные минимум последние 60 дней были на свободном выпасе.

Хамон иберико-де-бейота (Jamón ibérico de bellotaиберийский хамон из желудей), — это хамон, производящийся  из скрещенных пород свиней, которые питались только желудями и травами. Более того – последние 2-3 месяца жизни их откармливали только желудями на открытом пастбище.

Хамон иберико-пуро-де-бейота (Jamón ibérico puro de bellotaиберийский чистокровный хамон из желудей)– так же как и предыдущий вид, предполагает наличие специальной травяной и желудевой диеты у свиней. Для его приготовления используется только окорок свиней чистокровной иберийской породы. Это продукт самого наивысшего качества. Цена готового продукта (нарезанного и без кости) составит не менее 100 евро за килограмм.

Помимо сортов, Европейским Союзом признано 4 зоны происхождения для иберийского хамона, которые так же влияют на качество готового продукта. Это

— Jamón Ibérico D.O. «Jamón de Guijuelo» в провинции Саламанка, автономная область Кастилии и Леона

— Jamón Ibérico D.O. «Jamón de Huelva», в Андалусии- Jamón Ibérico D.O.P. «Los Pedroches», в провинции Кордоба (Андалусия)- Jamón Ibérico D.O. «Dehesa de Extremadura»,  в провинциях Касерес и Бахадос  (Экстремадура)

Вообще, покупая хамон в Испании, этикетка вряд ли вас обманет в части названия типа хамона (серрано, де себо или бейота). Следует обратить внимание, что так называемые «белые марки» и малоизвестные производители довольно часто пытаются ввести в заблуждение неопытных покупателей (причем не только из числа туристов!), добавляя фальшивые имена и фотографии рядом с настоящим названием сорта, для убеждения в высоком качестве своего товара. Можно встретить фото пастбищ, желудей, свиней иберийской породы на продукте, произведенном из мяса животных «белой» породы, выращенных на ферме без всякой специальной диеты. Кто же обратит внимание на то, что держит в руках обычный хамон серрано, если видит на фото черных свинок?

Следует помнить, что даже в одной и той же категории не весь хамон будет одинаков. Хотим поделиться с вами некоторыми секретами о том, как выбрать хамон хорошего качества.

1. При покупке целого окорока обратите внимание на цвет копыта – оно должно быть черным, щиколотка максимально тонкой, а весь окорок слегка вытянутым.

Черный цвет копыта не является исключительным  только для иберийских свиней, но короткий и крупный окорок характерен для свиней, выросших на ферме, в то время как вытянутая его форма говорит о том, что животное росло на свободе.

2. Жир распределяется по всей поверхности окорока тонкими прожилками.

Текстура жирка — мягкая, он плавится даже от контакта с рукой. Самый лучший способ проверить это – наклонить тарелку, на которой выложен нарезанный хамон.  У качественного хамона жирок очень тонкий, при комнатной температуре он начинает подтаивать, и нарезка слегка прилипает к тарелке. Вы можете наклонять тарелку почти перпендикулярно —  ломтики этой ветчины вряд ли упадут.

3. Довольно часто Вы можете увидеть маленькие белые точки на хамоне.

Они появляются от кристаллизации содержащегося в продукте белка, который является следствием процесса вяления. Это не недостаток — их наличие является образцом качества хамона и подтверждением соблюдения технологии его приготовления.

Дата публикации:Лучшие сорта

Виды Хамона. — Как начать учиться на повара в 38 лет, чтобы через три года стать известным шеф

146. День тот же. Сегодня хорошо погулял, походил по Васильевскому острову, (нужно было забрать медкнижку после результатов анализов медосмотра, я здоров как бык), сходил к Исаакиевскому Собору, погулял по Дворцовой площади, и по набережным.  И к вечеру вернулся домой. И решил подробнее поизучать Хамон и его виды. Раз уж я работаю сейчас с ним постоянно, то нужно в нем разбираться получше. И, если резать наш Хамон Серрано я научился, кстати отличный обучающий фильм, рекомендую:
1. Можно скачать фильм: http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=2628707
2. А можно онлайн посмотреть: http://rutube.ru/video/936cf7acb9693552398207560c43eb6d/
 То, разбираться немного подробнее в Хамонах стоило бы, ведь я раньше думал, что есть только два вида Хамона: — черный Иберико, белый Серрано. А все совсем не так. Вот я из всего хаоса в интернете выбрал отличный сайт о Хамонах:
http://www.jamonia.com.ua/doc_1_4.htm

А вот сама статья, очень интересная, кстати, Хамон это окорок (задняя нога), а палета — это лопатка (передняя нога):

Хамон Иберико

Производится исключительно из иберийской свиньи: тысячелетней иберийской породы, последней сохранившейся породы свиней на пастбищах Европы. Его срок вяления от 14 до 36 месяцев. 

Наиболее яркими отличительными чертами данной породы являются темная окраска шкуры и копыт, откуда и происходит популярный термин «пата негра » (черная нога).
С другой стороны, данное определение тоже ошибочно, и создает путаницу, т.к. существует разновидности иберийской свиньи, которая может иметь другой окрас (темно — бурый, белый и пятнистый, как Манчадо де Хабуго ), а также существуют породы обычных свиней темной масти и с копытцем темной окраски.
Обитают исключительно на юго-западе Пиренейского полуострова. В Испании зона производства охватывает провинции Касерес и Бадахос (В Эктсртемадуре), Уэльва (в Андалусии) и Саламанка (Кастилье и Лионе).
Никто не поставит под сомнение, что история возникновения хамона начинается в Испании. Веками отбирались лучшие породы свиней. Их выпасали на просторных пастбищах по определенным диетам. Из столетия в столетие передавались навыки и знания от родителей к детям. На данный момент существует несколько регионов, которые прославились талантом и умением производить хамон. 
Метод выращивания носит, в основном, экстенсивный характер: свиньи пасутся на открытых пастбищах, питаются травами, корнеплодами, стерней и плодами, главным образом, желудями, злаковым фуражом и или смешанным кормом, состоящим из желудей и фуража.

Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Одним из факторов ограничивающих производства высококачественного хамона – количество дубов с «правильными» желудями. В среднем считается , что один гектар пастбищ должен приходится на одну свинью. Если увеличить количество свиней, то упадет качество хамона. К полутора годам правильно откормленная иберийская свинья весит около 160 кг. 
Исходя из питания, полученного свиньей, хамоны иберико классифицируются и подразделяются на:
Хамон Иберико де Бейота — это хамон из иберийской свиньи, откормленной желудями или на последнем этапе выращивания пасущейся на открытых выпасах.
Хамон Иберико де Ресебо – из свиньи, выращенной на фураже или в рационе которой на последнем этапе присутствовал растительный корм.
Хамон Иберико де Себо или Пьенсо — из свиньи, выращенной на фураже или в рационе которых на последнем этапе присутствовал фуражный корм.
Конечный продукт (хамон) производится путем вяления в естественных условиях в соответствии с традиционными кустарными методами. Процесс вяления может занимать от 14 – 36 месяцев.
Производство расположено в районах с подходящим климатом, где можно осуществлять вяление хамона в естественных условиях, и оно продолжает носить семейный и кустарный характер.
По оценке мировых гастрономических специалистов испанский хамон считается самым лучшим не только среди сыровяленых окороков, но и один из самых лучших деликатесов в мире.
Хамон Иберико настолько популярен а его сроки вяления достаточно долги, что оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа 2-3 года, созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Действующие нормативы качества хамона, паллеты (сыровяленая лопатка, т. е. передние свиные конечности) и сыровяленого иберийского карбонада, произведенных в Испании, закреплены в Королевский Декретах RD 10832001 от 5 октября 2001 года и RD 144/2003 от 8 февраля 2003 года. Их целью является сохранение породы иберийской свиньи и ее среды потребителей, обзор рынка и поддержание порядка в сфере производства Хамона Иберико, а также установление нормативных рамок, способствующих стабильному развитию данного сектора.
В одном из последних дополнение к Королевскому Декрету 1082�1 о Нормативах качества в разделе, посвященным маркировке, устанавливается, что: 

Хамон Серрано

Производится из белой свиньи: породы, происходящей из центральной Европы и улучшенной за счет скрещивания с такими плодовитыми породами, как : Дюрок (Duroc), Питрейн (Pietrain), Ландрас (Landrace) или Крупная Белая (Large White).

Хамон Курадо

Хамон «Мангалица»

Хамон де Тревелес

Хамон Теруэль

Испанский хамон из провинции Гихуэло 

Испанский хамон из провинции Лос Перрошез

Хамон из провинции Уэльва

Хамон из городка Хабуго

Хамон из провинции Эстремадура

Чем отличается хамон от прошутто

Что общего у таких деликатесов как хамон и прошутто, а в чем отличия? Колоритно и очень интересно об этом рассказывает Юлия Матту, основываясь на собственном опыте, в статье «Хамон, прошуто и гастрономический патриотизм».

Когда я была в Испании, меня поразило, что хамон добавляется в каждое второе блюдо. К примеру пиццу с хамоном предлагают все пиццерии, а еще салаты с хамоном и бутерброды.

А самое интересное – пакетики с хамоном на вынос. Помните, как бабушки на базарах закручивали из газеты пакетики для семян? Так вот в испанских мясных лавках продавцы закручивают такие же пакетики и насыпают в них нарезанные кубики хамона. На костях остается мясо после обрезки идеальных слайсов, а вот все, что хорошо не нарежешь – продается в пакетиках. Это очень удобно и вкусно: идешь по улице и вместо орешков мясо жуешь. Я, как мясоед, была от такой задумки в восторге.

Ну а прошуто – его можно положить на кусочек фокача конечно же в Италии и смаковать с бокалом Амароне (или любым другим вином на ваш выбор), погрузив ноги в Лигурийское море.

А теперь об общем между двумя сортами этой вкусности. Это свинина, а именно задняя нога свиньи, что очень важно. На этом совместимости заканчиваются.

Их вкус совершенно разный потому, что они производятся в разных климатических условиях.

Испанцы считают хамон самым вкусным мясом в мире, в отличие от обожающих прошутто итальянцев. Я бы назвала это гастрономическим патриотизмом. Теперь подробнее.

Хамон

Гордость испанцев – это основа иберийской кухни. Им лакомились еще римские императоры – об этом вспоминают историки. Существует легенда, что Христофор Колумб открыл Америку благодаря тому, что было чем кормить матросов, ведь он запасался хамоном перед экспедицией.

Хамон разделяется на два сорта: серрано и иберико. Серрано изготовляют из мяса белых свиней, а иберико – из мяса черных свиней. Черных свинок в Испании меньше, так что и хамон иберико стоит дороже. Если вы зайдете в мясную лавку, то сразу же разберетесь где какой сорт по цвету копыт. Ноги ведь висят целые. Ну, а если вы берете уже фасованное мясо, читайте лейбл. Свинок для хамона кормят исключительно желудями пробкового дуба, что можно почувствовать сразу. Запах и вкус такой, как сказать «дубовой».

Способ приготовления хамона – сначала свиную ногу засыпают солью, а затем высушивают в закрытом сухом помещении. Сушить хамон можно до четырех лет, поэтому мясо получается сухое и выдержанное, просто как сухое испанское вино!

Последняя стадия приготовления хамона такова: берется тонкая игла и мясо прокалывается для того, чтобы производитель смог по аромату определить действительно ли мясо готово к употреблению. Такой вид приготовления, как сухое высушивание, позволяет только климат южной части Испании, ведь в северной Испании, где климат более влажный, мясо в основном коптят.

Хамон появился тогда, когда еще не было холодильников, поэтому таким образом испанцы решали вопрос долговременного хранения мяса.

Прошутто

Прошутто впервые появился на столе около двух тысяч лет назад. Это самый распространенный вид мяса в мире.

Свиней прошутто кормят кукурузой и фруктами, иногда каштанами и сывороткой. Прошутто изготовляют из обычных белых свиней. Это мясо имеет следующие основные сорта: крудо (еще называют прошуто де Парма) и котто.

Прошуто де Парма имеет историю со времен Римской Империи, когда фермеры научились использовать соль для хранения мяса. Выражение “pàr-sùt” на пармском диалекте означает “всегда сухое”. Еще французские галлы пробовали пармское прошутто. А на входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают солью, затем высушивают на солнце и ветре. А вот прошутто котто сначала варят, а потом увядают. Фактически, такой сорт прошуто является обычной ветчиной. Итальянцы, когда обычно говорят «прошутто», подразумевают «крудо».

Прошутто выдерживают в помещении, которое имеет четко определенную степень влажности, в течение одного года. Вкус получается мягким, а мясо – сочным. Стоит прошутто примерно вдвое дешевле хамона. Существуют также другие виды прошутто, названные в честь регионов, где они производятся.

Прошутто и хамон часто употребляют в натуральном виде, просто положив на кусок хлеба или вместе с фруктами. Они смакуют с вином и без. Вариантов, как подать мясные слайсы множество.

У меня есть свой любимый рецепт употребления прошутто и хамона. Вы такой точно не слыхали. Берете кусок светлого хлеба, сушите в гриле, затем натираете чесноком с солью, затем берете половинку помидора и натираете помидорной мякотью хлеб поверх чеснока, капаете несколько капель оливкового масла, посыпаете травами по вашему вкусу и уже сверху кладете кусок хамона или прошутто. Поверьте, такого богатства вкуса вы еще никогда не ощущали. А ваши гости будут помнить вас еще долгие годы.

В мире так много вкусного, так что не бойтесь искать, экспериментировать и исследовать. Гастрономическое вам удовольствие!

Путеводитель по хамону иберико | Еда

Это были не два идеально жареных яйца или два ломтика тоста, сбрызнутых оливковым маслом со вкусом свежескошенной травы, которые сделали этот завтрак одним из моих самых запоминающихся. Это была маленькая тарелка, поставленная передо мной владельцем фермы Фелипе Пересом Корчо, которая заставила мое сердце биться чаще. Он был наполнен тонкими, как вафли, ломтиками рубиново-красного чуда, которое является хамоном иберико де беллота, возможно, лучшим продуктом питания в мире. Я проткнула мягкий золотистый желток ломтиком хамона и позволила ему осесть на язык, пока желтая полоска жира, богатого желудями, начала растворяться в пикантном блаженстве. Немногие кулинарные впечатления имеют или когда-либо будут соответствовать этому.

Я получил приглашение от добрых людей из Бриндизы, одного из лучших британских импортеров испанской еды, присоединиться к ним в поездке к новому поставщику ветчины иберико, сеньорио де Монтанера, и с трудом мог сдержать волнение. Хамон иберико долгое время был моей любимой едой, но я мало знал о методах его производства или о регионе, в котором выращиваются легендарные свиньи иберико. Это была прекрасная возможность восполнить этот пробел в моих знаниях, к тому же я получил дополнительный бонус в виде возможности съесть ветчину, вес которой соответствует моему собственному весу.

Испания производит ошеломляющие 40 миллионов ветчин в год, в том числе превосходные сорта знаменитого хамона серрано, приготовленного из вяленых ножек белой свиньи и произведенного в таких регионах, как Теруэль и Тревелес на востоке Испании. Но лучший хамон следует искать на западе, на обширных участках земли, известных как Дехеса, экосистеме прерийных пастбищ, усеянных деревьями энсина, известными как каменный дуб на английском языке, которые когда-то покрывали почти 90% территории страны, но в настоящее время остается только в регионах Саламанка, Эстремадура, Андалусия и через границу в Португалию.

Именно здесь процветают черные иберийские свиньи, которые нюхают на пыльной земле сладкие желуди (беллота), упавшие с деревьев. В Португалии они известны как «porco de raça Alentejana», но всем в Испании эти толстые свиньи с тонкими ногами известны просто как «pata negra» из-за их фирменных черных копыт.

Pata negra, черная иберийская свинья.

Производство хамона иберико строго регулируется, больше, чем любой другой еды, с которой я когда-либо сталкивался. Наименование места происхождения (DO) охватывает четыре региона. На севере Саламанка и город Гихуэло, родина Хоселито, пожалуй, самого известного производителя хамона и, безусловно, наиболее известного любителям ветчины в Великобритании. На западе провинция Уэльва и особенно город Хабуго. На востоке находится менее известная деноминация Валле-де-лос-Педрочес и, наконец, на границе с Андалусией находится пыльный регион Эстремадура, известный также как родина конкистадоров, Кортеса и Писарро. Хотя каждый регион заявляет, что ветчина, которую они производят, самая лучшая, правила, регулирующие их производство, одинаковы, а конечные результаты неразличимы для всех, кроме самых искушенных гурманов.

Это было в городе Бургильос-дель-Серро, недалеко от португальской границы, где я встретился с Фелипе Пересом Корчо. Он является одним из акционеров-основателей Señorio De Montanera, коллектива из 72 фермеров, которые с 1992 года производят одни из лучших сортов хамона иберико де беллота в Испании. Как только мы оставили наши сумки в беспорядочном фермерском доме, Фелипе повел нас через поля туда, где свиньи наслаждались изобилием дубов, дикой травой и травами, которые также составляют важную часть их рациона.

Иберийских поросят кормят рационом из злаков и желудей, пока им не исполнится почти 18 месяцев. Последние три месяца или около того своей жизни они проводят в Дехесе в период, известный как монтанера, период с 1 октября по 1 января, когда с дубов падают желуди. Свиньи должны съедать достаточное количество желудей и достигать установленного DO веса в 160 кг, чтобы получить заветный титул jamón ibérico de bellota. В правилах также указано, что на гектар земли должно приходиться не более двух свиней, чтобы каждая свинья могла съедать необходимое количество желудей, от 6 до 7 кг в день.

Желуди дуба энчина богаты олеиновой кислотой, тем же химическим веществом, которое содержится в оливках. Аромат проникает в жир животного настолько сильно, что местные жители называют иберийских свиней «оливками с ножками».

Поощрять падение желудей с дуба энчина.

После того, как Монтанера закончилась, животных отправляют на близлежащие скотобойни для убоя (или «жертвоприношения», как его называют в регионе), который делается таким образом, чтобы вызвать у животных как можно меньше стресса. Правила DO включают в себя то, как свиней содержат, убивают и разделывают, и строго соблюдаются. Только при соблюдении строгих стандартов инспектор разрешает маркировать мясо маркировкой, подтверждающей, что оно прошло сорт. В случае неудачи ветчина по-прежнему может продаваться как jamón ibérico, но не может иметь заветный суффикс «de bellota».

Вяление и выдержка окороков не менее важны, чем выращивание и разделка животных. Передние ноги, палеты, и задние ноги, хамоны, охлаждают в течение ночи, чтобы они затвердели, а затем покрывают андалузской морской солью примерно на один день на килограмм веса. Затем их промывают и подвешивают для просушки, позволяя естественной флоре сформироваться на поверхности. Эта заключительная часть процесса отверждения может занять до трех лет, после чего они готовы к продаже. Но не раньше последней проверки со стороны инспекторов DO, которые еще раз проверяют ветчину, вставляя заостренную говяжью кость и нюхая ее, чтобы проверить качество посолки.

Результаты этого пятилетнего путешествия от Дехесы до тарелки несравнимы. Олеиновая кислота в желудях, которыми кормятся свиньи, превращает жир хамона иберико де беллота в одно из поистине волшебных вкусовых ощущений, когда он растворяется во рту. Глубина вкуса мяса не похожа ни на что другое, а сочетание сохраняется, как прекрасное вино.

Jamón ibérico и его сопутствующие товары – это настоящее удовольствие, которое нельзя упустить. Однако доступный диапазон и его маркировка могут сбивать с толку, поэтому вот простое руководство.

Хамон

Существует четыре сорта хамона иберико, классифицируемые в первую очередь по рациону свиней. Процесс соления остается прежним, но продолжительность выдержки будет различаться: ветчины более низкого сорта выдерживают немногим более года, а самые лучшие — до четырех лет.

Разницу в возрасте можно увидеть в конечном результате: мякоть молодых окороков имеет более светлый розовый цвет, а мякоть более старых окороков – темно-рубиновый. Вкус тоже очень отличается: насыщенность желудями хамона иберико де беллота сохраняется во вкусе, как хорошее вино.

Jamón ibérico de bellota
Из чистых иберико-свиней, питавшихся желудями во время Монтанеры и получивших статус DO. Эти ветчины выдерживаются не менее трех лет, прежде чем их выпускают на рынок, и их часто маркируют «reserva» и «gran reserva», чтобы обозначить их возраст.

Хамон иберико де ресебо
Кормят на диете из злаков и желудей и выдерживают не менее трех лет.

Хамон иберико себо де кампо
Свободный выгул, но питается только зерновыми.

Jamón ibérico de cebo
Коммерчески выращенные свиньи, которых кормят зерновыми кормами.

Также стоит попробовать эти превосходные ветчины Серрано.

Jamón de Trévelez
Изготовленная из белых свиней, которых кормили коммерческими злаками, это по-прежнему очень вкусная ветчина, которая, по словам поклонников, обладает сладостью, обусловленной климатом, в котором выращиваются свиньи.

Jamón de Teruel
Первый хамон в Испании, получивший статус DO. Эти горные окорока перед продажей должны выдерживаться не менее 12 месяцев после посола.

Эмбутидос

Не беспокойтесь, остальная часть свинины не тратится впустую, и эти другие вяленые продукты также стоит поискать.

Chorizo ​​de cerdo ibérico
Вяленая колбаса, приготовленная из рубленой свинины, свиного жира и паприки. Существуют сотни региональных сортов, некоторые из которых содержат чеснок и травы.

Lomo de cerdo ibérico
Вяленая вырезка свиньи. Señorio De Montanera делает потрясающую версию, покрытую салом, сделанным из жира, окружающего почки свиньи.

Salsichon de cerdo ibérico
Еще одна колбаса, выдержанная не менее четырех месяцев.

Morcon de cerdo ibérico
Более крупная, менее известная колбаса, приготовленная с травами и специями.

Магазины и доставка по почте

spanish-hams.co.uk
Papadeli, Bristol
Harvey Nicols, филиалы в Эдинбурге, Манчестере и Лондоне
Brindisa, Borough Market, Лондон
Whole Foods Market, филиалы в Лондоне
Fortnum and Mason, Пикадилли, Лондон

Мини-гид по выбору правильного хамона. Пата-Негра, Иберико или Серрано | Colono

Это главный вопрос при покупке испанского хамона, в зависимости от того, предназначен ли он для домашнего потребления, особого случая или в качестве приятного подарка.

Ассортимент испанского хамона велик, как и диапазон цен; во многих случаях это станет сложным решением, особенно если это ваш первый раз. В этой статье мы делимся полным путеводителем по покупкам, который поможет вам принять правильное решение и познакомиться со знаниями об этом чуде испанской гастрономии.

Следующие разделы справочника:

• Типы хамона: Хамон Иберико де Беллота «Пата Негра», Хамон Иберико де Беллота, Хамон Иберико и Хамон Серрано.

• Форма упаковки: Целый кусок, без костей или нарезанный, в вакуумной упаковке.

ВИДЫ ХАМОНА

Первое, что вам нужно сделать, это выбрать сорт хамона, который вам больше всего нравится или лучше соответствует вашим потребностям. В Испании мы находим в основном две породы: дюрок и иберико. Типы хамона в основном определяются различными комбинациями между ними:

• Хамон 100% Иберико
• Хамон иберико: 50 % иберико/50 % дюрок или 75 % иберико/25 % дюрок
• Хамон Серрано: белая порода или 100% Дюрок

Хамон Ibérico de Bellota «Pata Negra»

Хамон «Pata Negra» является бесспорным королем ветчины. Это один из самых ценных кулинарных продуктов в мире для любителей изысканных блюд.

Все изделия «Pata Negra» должны иметь черную этикетку вокруг щиколотки со штрих-кодом, по которому мы можем проверить их отслеживаемость. Свиней выращивают на свободе на пастбищах, и основу их рациона составляют желудь (беллота).

Это ветчина с сильным ароматом, который сохраняется долго, со сбалансированным и очень восхитительным вкусом, из-за которого трудно не съесть еще один кусочек.

Хамон Ibérico de Bellota-Ibérico Bellota Schinken

Хамон иберийской породы, который был скрещен в разных пропорциях с породой дюрок. Их также выращивают на свободном выгуле в Дехесе, их основной пищей являются желуди (беллота). Они, как правило, крупнее, чем «пата-негра», поскольку порода дюрок производит более крупных свиней.

Это отличный вариант, так как это ветчина по качеству очень близкая к «Пата Негра», но по более низкой цене. Он должен иметь красную метку вокруг щиколотки.

Хамон Иберико де Себо де Кампо (травяной откорм)

Хамон иберийской породы, который был скрещен в разных пропорциях с дюроком. Свиньи выращиваются на свободном выгуле в Дехеса и питаются натуральным кормом, травами и корнями с поля. Эти ветчины должны иметь зеленую этикетку вокруг щиколотки.

Это идеальная ветчина для тех, кто ищет отличное соотношение цены и качества, идеальная для того, чтобы войти в мир иберийской ветчины.

Хамон Серрано «Gran Reserva»

Существуют также различные комбинации периодов разведения и выращивания сорта Серрано. В этом случае мы рекомендуем Gran Reserva со сроком курирования более 14 месяцев. Это самое высокое качество среди хамонов серрано.

Ветчина Gran Reserva Serrano – это великолепная ветчина, которую вы можете иметь дома и употреблять чаще. Именно эту ветчину большинство испанцев ежедневно употребляют дома, так как она имеет гораздо более доступную цену, чем иберийская ветчина. Это ветчина с простым, но восхитительным вкусом, соленая в нужном количестве.

ФОРМАТ УПАКОВКИ

Как только вы выбрали тип хамона, вам нужно будет выбрать наиболее подходящий формат:

• Цельный кусок.
• Кусок без костей.
• Нарезанная ветчина в вакуумной упаковке

Целый кусок

Это самый традиционный способ купить хамон, и испанцы обычно едят его дома. Вы должны принять во внимание, что вам нужен держатель для ветчины и специальный нож, чтобы нарезать его правильно.

Ветчина для любителей традиций и их ритуалов. Для многих людей подготовка и процесс довольно важны. Стиль нарезки и подачи хамона сами по себе считаются художественным выражением.

Бескостный кусок

Бескостный кусок легче и быстрее резать, но вам понадобится домашняя разделочная машина или специальный держатель для бескостного куска.

Еще одним преимуществом является то, что нож дольше остается острым, так как не соприкасается с костью или коркой.

Самое большое неудобство в том, что он сохнет быстрее, чем цельный кусок. Поэтому не рекомендуется, если он не будет быстро употреблен после извлечения из вакуумного пакета, в котором он упакован.

Нарезанный вручную и упакованный под вакуумом

Это, несомненно, самый практичный формат для употребления хамона, так как он очень универсален в любой ситуации. Вы можете потреблять его без дополнительных аксессуаров. Это также имеет преимущество в экономии много места. Вы можете отрезать целый кусок и расфасовать его по 100 г в холодильнике. Для этого требуется не больше полки в холодильнике.

Еще одним преимуществом является то, что вы можете купить именно то количество хамона, которое вам нужно, от одной упаковки до целого куска. Наконец, вы можете легко хранить его в оптимальном состоянии в холодильнике до 6 месяцев, прежде чем открыть его.

Я надеюсь, что со всей этой информацией вы сможете лучше решить, какой хамон вы хотите купить и в каком формате. Если у вас есть какие-либо вопросы, вы можете связаться с нами в любое время, и мы будем рады помочь вам.

Хамон: Серрано против Иберико | Испанский ресторан и бар паэлья Нью-Йорк

Если вы когда-нибудь были в Испании или Португалии, вы знаете  , они просто ОБОЖАЮТ ветчину . В каждом мясном магазине вы увидите целые свиные ножки, свисающие с потолка или покрывающие стены. В большинстве супермаркетов у вас также есть большой отдел, посвященный им.

В отличие от того, что в основном едят в Америке,  большинство испанских окороков вялятся, сушатся и выдерживаются в соответствии с методом консервации , благодаря чему получается их образцовый хамон. Можно сказать, что это гигантская вяленая ветчина. Если вы немного исследуете, вы увидите, что не все испанские ветчины одинаковы, о чем свидетельствует ценник.

В Испании у вас есть довольно известный и популярный хамон Серрано , который большинство людей там регулярно едят. Тогда у вас также есть jamón Ibérico , более эксклюзивный и дорогой. У вас также есть много других вариантов испанской ветчины (Teruel, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura и т. д.), но Serrano и Ibérico  – самые известные и важные сорта хамона .

Ветчина серрано

Ветчина серрано по своему происхождению не сильно отличается от белой ветчины или вареной ветчины, которую вы найдете в своем любимом американском продуктовом магазине, и происходит от различных пород белых свиней, часто смешанных между собой. сами: дюрок, ландрас, крупный белый и пьетрен, но не иберийский. Основное отличие состоит в том, что мясо варят или запекают, чтобы получить йоркскую ветчину или вареную ветчину, в то время как Ветчина Серрано вяленая и сушеная .

Свинья в основном питается зерном и бобовыми, подмешанными в сбалансированный корм для животных (фураж) и  всю свою жизнь проводит в неволе , а значит, в ее мясе будет меньше жира.

Мясо свинины сначала очищают и обрезают, а затем проводят две недели в резервуарах или кучах соли для удаления влаги и начала процесса консервации. Затем ветчину ополаскивают и чистят щеткой, чтобы удалить соль, контактирующую с мясом, а затем подвешивают для сушки примерно на шесть месяцев в контролируемой среде. На заключительном этапе 9 0033 их подвешивают в сухом холодном месте на срок от 6 до 18 дополнительных месяцев . Точное время будет в основном зависеть от климата и размера ветчины.

Готовый продукт Serrano подразделяется на три группы качества:

• De Bodega «подвал», выдержка в течение 9–12 месяцев
• Reserva «резерв», срок курирования от 12 до 14 месяцев.
• Gran Reserva «большой резерв», срок отверждения не менее 15 месяцев.

Интересный факт:  Эти испанские ветчины заканчивают свое созревание в высоких сушильнях, обычно расположенных в горах, отсюда и название: горная ветчина =  jamón serrano .

Ветчина Иберико

Можно сказать, что ветчина Иберико  является лучшим качеством ветчины Серрано , поскольку она подвергается практически одинаковой обработке, но с несколькими важными отличиями.

Первым из этих отличий является раса свиней. Он должен исходить либо из 9 0033 чистые породы дюрок или иберийская порода свиней . Для высшего типа это могут быть только испанские иберийские свиньи, также известные как испанские черноногие свиньи. Таким образом, название ветчины происходит от расы свиньи, а не от метода ее обработки.

Еще одно большое отличие — образ жизни свиньи. Рацион иберийской свиньи аналогичен рациону белых свиней, описанных выше, но к рациону иберийской свиньи добавлены горные пастбища, из-за которых мясо становится мраморным с жиром. Рацион свиньи также имеет важное отличие; желуди. Желуди так важны,  количество желудей, съеденных свиньей, определит окончательную классификацию качества ветчины .

Вяление аналогично (с некоторыми различиями в климатических условиях), и процесс вяления занимает на год больше, чем для ветчины серрано, и достигает 36 месяцев. Разница в породе свиней, образе жизни свиньи и расширенный процесс обработки объясняют, почему ветчина Иберико дороже, чем «обычная» ветчина Серрано . Испания является крупнейшим производителем ветчины в мире и, что неудивительно, крупнейшим потребителем.

В нашем меню представлены три тарелки, чтобы вы могли насладиться этим испанским деликатесом. У нас есть доска из ветчины Серрано ( хамон Серрано ), из ветчины Иберико ( хамон Иберико ) и доска Камперо , которая включает в себя ветчину Серрано и манго Иберико другие продукты из Испании, такие как чоро сыр в сопровождении хлеба кростини.

Вы также можете попробовать нашу замечательную тапу V ieiras con Ibérico , который представляет собой обжаренные морские гребешки, ветчину 5 Jotas Iberico, спаржу и соевый майонез, или наш Хамон тост, , доступный на обед, с ветчиной серрано, томатной пастой, манчего и бальзамическим маслом.

Однако, если вы думаете о обслуживании мероприятия и хотите предложить испанскую ветчину, вы можете связаться с нами .