Черногорский пршут: что это и как его делают?
В Черногории это пршут, в Италии – прошутто, в Испании – хамон. Всё это названия одного и того же деликатеса – окорок, специфически приготовленный и который употребляется как отдельное блюдо или в составе других.
В каждой из перечисленных стран делают его по-своему и в итоге этот деликатес отличается по своим вкусовым качествам. Наибольшую мировую славу приобрел хамон и прошутто. Но и 
Черногорский вариант тоже заслуживает нашего внимания.
Самым известным пршутом Черногории является Негушский пршут. Когда-то давно в небольшом горном селе Негуши, чтоб запастись на долгую зиму мясом, решили приготовить его особым образом. Приготовили. Оказалось довольно вкусно, питательно (100 грамм пршута содержит в себе до 330 Ккалл) и хранилось такое мясо долго (при комнатной температуре пршут можно хранить до одного года, а в вакуумной упаковке – до пяти лет).
Почему именно поселок Негуши стал родиной черногорского пршута?
Село Негуши находится на юге страны и на склоне горы Ловчен, прямо у Боко-Которского залива. Эти факторы (высокогорье и
Деревня Негушиблизость Средиземноморья) придают воздуху села особые условия: кристально чистый воздух, обогащенный солями и ионами близлежащего моря.
Знаете, это как с хорошим вином: по его вкусу знатоки точно могут определить на каком склоне и какой горы вырос тот виноград из которого делали вино. Вот так и с черногорским пршутом, его точно ни с чем другим не перепутаешь.
Как готовят Негушский пршут?
Естественно, все тонкости и особенности приготовления пршута вам никто никогда не расскажет. Потому что: во-первых, каждый из оставшихся в Негуши тридцати мастеров приготовления пршута готовит его по-своему и во-вторых, у каждого из них есть свои секреты приготовления данного деликатеса.
Но основной принцип мы вам расскажем.
Примерно в конце октября – начале ноября (когда температура воздуха опускается к +10 градусам) начинают выбирать свинок для будущего пршута.
На самом деле пршут готовить можно не только из свинины. В дело может пойти баранина, говядина и другое. Но вкус будет немного другим.
В идеале, свинка должна быть не менее 100 кг весом и довольно взрослая (если не 
сказать, старая). Чем старше мясо, тем оно суше и плотнее: в итоге, пршут будет вкуснее.
Из свиной туши аккуратно отделяют окорок, он обязательно должен быть с бедренной костью. Немного срезают по краям кожу и сало чтоб соль легче попадала в мясо. Затем, по одной версии окорок обмазывают морской солью и кладут в ёмкость примерно (которая стоит в подвале) на неделю. Там окорок маринуется в соли и собственном соку. По истечении указанного времени сок из ёмкости сливается и процедура засаливания повторяется несколько раз. В итоге, свиная ножка проводит в солевых отложениях около месяца.
По второй версии окорок сразу замачивают в рассоле. Меняют рассол примерно с такой же периодичностью и столько же выдерживают.
Следующий этап приготовления пршута – выделить влагу из мяса. Для этого окорока достают последний раз из соли, складывают на специальные полки, высота которых определенным образом регулируется по принципу пресса. На таких вот полках под прессом свиные ножки валяются еще недели две.
Следующий этап: сушка и 
копчение. Окорока достают из-под пресса. Обмывают от лишней соли и подвешивают под потолком коптильни. Будущий пршут должен немного высохнуть и только потом можно начать его коптить.
Копчение происходит за счет дыма который выделяется от горящих углей дуба, вяза или бука. Особенность негушского пршута в том что к аромату дыма добавляется особо чистый горный воздух и соленый средиземноморский.
Если влажность воздуха в период копчения высокая, тогда угли горят практически круглосуточно. При низкой влажности воздуха окорока окуривают дымом только пару часов в день.
Процесс копчения длится минимум четыре месяца на тихом огне, чтоб не поднять температуру воздуха в коптильне. При том что в первый месяц дымом окуривают каждый день.
Затем коптят окорока каждый второй день, потом – каждый пятый. После чего окуривать дымом перестают вообще.
Следующий этап: вызревание. По завершении копчения окорока тщательно обмазывают молотым красным перцем, что защищает их от насекомых.
Минимальное количество времени за которое вызревает негушский пршут – 10 месяцев. Чём дольше пршут вызревает на чистом горном воздухе, смешанном с морским, тем он становится лучше: вкус его становится богаче. Поэтому чем больше месяцев пршуту, тем он дороже.
Обязательные условия для создания негушского пршута:
- «Взрослая» свиная ножка.
- Маринование в морской соли.
- Длительное нахождение под прессом.
- Медленное и длительное холодное копчение.
- Вызревание в темном помещении (окорока спускают с подпотолочных балок на банки, находящиеся ниже) с постоянной температурой от +12 до +16 градусов и постоянной циркуляцией свежего воздуха.
Самым вкусным пршутом считают двухлетний. Но такой продукт уже тяжеловат для желудка, и
На стол негушский пршут подают как самостоятельное блюдо – идеально тонко нарезанный или как добавку к блюдам – один из ингредиентов салата, другое.
Если подавать пршут в качестве отдельного блюда, то запивать его надо только красным вином и вместе с ним надо есть сыр и оливки. Но черногорцы иногда подают пршут вместе с ломтиками дыни – необычное сочетание.
Сколько стоит пршут в Черногории?
Пршут в Черногории является практически национальным достоянием. Его делают (соответственно и продают) повсеместно: в супермаркетах, маленьких магазинах или уличных лотках, в горных селах у хозяев коптилень.
Естественно, цены и вкус пршута отличается. Так в магазинах он более дорогой и менее ароматный.
В 2018 году в черногорском супермаркете 100 г пршута будет стоить от 1,85€ до 2,8€; за 1 кг придется заплатить от 15,5€ до 21,5€. Пршут двух летней выдержки стоит до 30 евро килограм.
Но если уйти подальше от туристических маршрутов пршут можно купить за от 13 Евро килограмм. В деревне Негуши в среднем пршут стоит 14 -16 евро. Это стоимость мясной нарезки, чистого мяса. Если покупать целую свиную ногу, с костью, то цена будет ниже — около 8 евро. После приготовления в пршут теряет до 40-45% и в итоге весит такая нога 6-8 килограмм. Итого целая нога будет стоит 60 — 90 евро.
Сколько пршута можно вывезти из Черногории?
Вывозить пршут можно в разумном количестве, за одну целую ногу таможенник ни на въезде, ни выезде обычно не придираются. При перелете его сдают в багаж. Лучше всего еще в Черногории заказать отделение мяса от ноги и упаковать в бумагу в пакеты по 1-2 килограмма. Дома его стоит хранить так же- завернутым в бумагу или фольгу, в прохладном, темном проветриваемом месте. Не рекомендуется его хранить в целлофане — он там задыхается.
рецепт из черногории в домашних условиях
Черногория славится своими деликатесами. Традиционным блюдом является пршут, который уже получил распространение во многих странах мира. Можно приготовить сербский шедевр в домашних условиях и наслаждаться вкусом свинины в компании родных и друзей.
Что собой представляет пршут
Появился пршут в Черногории, но имеются аналоги: в Италии – прошутто, в Испании – хамон.
Это свиной окорок, приготовленный по особой технологии.
Это калорийный продукт, который готовится путем копчения или вяления. Готовится он с добавлением специй. Набор пряностей отличается, в зависимости от рецепта. С помощью отдельных добавок пршуту придают оригинального неповторимого вкуса.
Виды пршута, и в чём отличия
Климатические особенности стран обуславливают разные вкусовые качества свинины. В связи с этим отличаются и вкусовые характеристики подвяленного свиного окорока хамон, прошутто и пршут.
Технология приготовления аналогична, но есть особенности. Набор пряностей и специй также отличается, что влияет на итоговый результат. Но существенной разницы между перечисленными разновидностями нет. Пршут из Черногории также делится на подвиды.
Как готовят Негушский пршут
Самый известный – Негушский пршут. У каждого мастера есть собственные тонкости приготовления деликатеса. Но общий алгоритм поможет создать шедевр своими руками:
- Выбор мяса. Для приготовления подойдут свинки не менее 100 килограмм, желательно старые.
- Отделение окорока. Лучше брать часть с бедра.
- Очистка. Если слой сала большой, то он удаляется.
- Просаливание. Окорок обмазывают солью и оставляют в прохладном месте на неделю. Можно замочить мясо в рассоле.
- Высушивание. Для этого мясо размещают под прессом на полках, которые расположены на определенной высоте. Жидкость и лишний сок стекают в течение двух недель.
- Копчение. Проводится по особой технологии. Занимает процесс около 4 месяцев. Окуривание дымом вначале проводится ежедневно по два часа, затем через день, далее раз в пять дней. На окончательном этапе окуривание дымом не проводят.
- Вызревание. Длится около 10 месяцев на свежем воздухе. Для защиты от насекомых окорок натирают молотым красным перцем.
Такое приготовление занимает много времени, но позволяет получить продукт с отличным вкусом.
Интересно! Чем дольше вызревает пршут, тем он вкуснее и дороже, но в то же время тяжелее для желудка.
Хорватские пршуты: истарский и далматинский
В отличие от сербского пршута, в Хорватии готовят мясо по другой технологии:
Истарский окорок подвергается сушке, но не коптится. Мясо засаливают исключительно сухим способом, без рассола. Количество используемых специй ограничено. Высушивание занимает до полугода. В течение следующего года происходит вызревание. В результате получают пршут с изумительным ароматом и минимальным количеством добавок.
Далматинский окорок перед вялением обязательно подвергают копчению. Сперва осуществляется специальный засол, через некоторое время его тщательно коптят на дубовых углях. Последующие 9-14 месяцев окорок непрерывно вялят. Мясо получается очень нежное и мягкое.
В других странах также готовят копченый окорок. Но в Сербии и Словении имеются свои секреты приготовления.
Черногорский пршут: особенности приготовления
Нежирный окорок старых свиней – основной ингредиент, из которого делают черногорский пршут. Мясо предварительно засаливается в рассоле, а затем коптиться на буковых или дубовых углях. Свежий горный воздух – ключевой секрет приготовления.
Основной ингредиент
Именно благодаря ему блюдо имеет непревзойденный аромат. Профессионалы могут по запаху даже определить готовность пршута. Для остальных вариантом проверки степени готовности может стать игла их кости лошади или коровы. Ею протыкают окорок для проверки на соответствие требованиям и готовность.
Как приготовить пршут в домашних условиях
В домашних условиях также можно приготовить изумительный деликатес, который будет приближен по вкусовым качествам к оригинальному пршуту. Дома лучше использовать мясо старого кабана, так как оно считается наименее жирным. Рецепт приготовления выглядит следующим образом:
- засаливание;
- прессование;
- высушивание;
- копчение;
- вяление.
Каждый из этапов имеет свои особенности. Некоторые из них длительные, но это необходимо для того, чтобы придать необходимые вкусовые качества окороку.
Какие потребуются ингредиенты
Набор ингредиентов для приготовления пршута минимален:
- морская соль;
- красный перец;
- свиной окорок.
Также понадобятся крючки для подвешивание, тяжесть для прессования, а также угли для копчения.
Черногорский пршут: секреты приготовления
При приготовлении пршута в домашних условиях необходимо четко следовать технологии, а также учитывать некоторые рекомендации:
- Засаливание должно осуществляться в прохладном месте. Это может быть подвал или холодильник. Длительность его составляет от 14 до 20 дней.
- Во время засола требуется периодически сливать рассол, который образуется, и добавлять соль.
- Прессование лучше осуществлять на деревянных полках, придавив прессом по всей поверхности мяса. Если реек из дерева нет, можно использовать металлическую сетку. Прессование происходит также от 14 до 20 дней.
- После засаливания окорок промывают. Мясо уже просолено, поэтому промывка не повлияет на вкусовые качества, а просто удалить лишнюю соль и очистить поверхность для более эффективного копчения и вяления.
- Перед копчением необходимо протереть мясо полотенцем или салфетками.
- Процесс копчения займет около суток. Температуру нужно вставлять на минимум.
- Вяление – процесс длительный и может занять от 1 до 2 лет. Оптимальная температура для этого + 16-18°. Готовый продукт уменьшается в размере, так как теряет около 30% своей массы.
Можно приготовить дома пршут по аналогичному рецепту, пропустив процедуру копчения. Блюдо все равно получается ароматным, вкусным и красивым.
Как хранить пршут
Особая технология приготовления позволяет создать продукт, который может храниться при обычных условиях до года.
Для сохранения вкусовых и качественных характеристик лучше завернуть его в фольгу или бумагу и поместить в холодное место.
Категорически запрещено помещать продукт в пищевую пленку или целлофановые пакеты. Они не пропускают воздух, из-за чего мясо может задохнуться. Для продолжительного хранения можно использовать вакуум. В такой упаковке пршут может прожить около 5 лет.
Закуска из домашнего пршута
Пршут используется как самостоятельная закуска или элемент главного блюда. Также с его помощью создаются оригинальные кулинарные шедевры. Традиционным блюдом Черногории считается закуска из вяленого окорока, наполненного каймаком. Можно попробовать приготовить такой деликатес дома.
Вкуснейшая закуска на стол
Для этого нужно:
- Нарезать тонкими слайсами пршут.
- Приготовить каймак. Для этого жирное молоко томится в печи на минимальной температуре в течение 3 часов. Каймак заменяется крем-чизом.
- В начинку также нужно добавить нарезанные маслины, перец и соль.
- Сформировать рулеты. На кусочки окорока кладут салатный лист, сверху накладывают начинку и заворачивают. Для скрепления используются шпажки или зубочистки.
- Охладить в течение получаса.
Такая закуска сочетается с вином и станет идеальным дополнением аперетива.
Оригинальный пршут имеет изысканный вкус и аромат. В Черногории придется отдать от 15 до 20 евро за килограмм такого блюда. Но с помощью рекомендаций профессионалов его можно приготовить и дома. Домашний вяленый окорок не сравниться с тем, который готовят в Негуше, но по аромату и внешнему виду мясо будет максимально приближено к натуральному продукту.
Как делается пршут в Негуше, Черногория
Популярные сувениры из Черногории – это национальные блюда страны. Традиционно местные жители отдают предпочтение мясным деликатесам, в особенности – пршуту. Это копченое мясо, которое подают мелко нарезанным вместе с зеленью и сыром. Узнать, как делается пршут можно у черногорцев, но в каждой деревне есть свои нюансы приготовления.
Ингредиенты для черногорского пршута
По классической технологии нужен свиной окорок. Вместо него подойдет бараний или говяжий. Разделка туши начинается с отделения задней ноги, вырезается копыто. Из этого места будет вытекать остаток жира. Нужно оставить открытую кость для подвешивания во время копчения. Мясо должно быть немного жестким, со специфическим острым запахом.
До того, как делать пршут, нужно подготовить такие продукты:
- Свинина – 2 кг. Мясо маложирное.
- Соль каменная – 3 ст. ложки. Количество примерное, зависит от размера и объема окорока.
- Смесь перцев – красный черный.
- Цельное семя горчицы – 1 ст. ложка.
- Сладкий перец – 1 шт.
Свиную ногу нужно положить в закрытую емкость и натереть всю поверхность солью. По классическому рецепту пршута нельзя использовать солевой раствор, мясо насытится водой и не будет иметь нужного вкуса.
Вместо долгого засаливания можно положить мясо под пресс. Время приготовления составит 2 дня. После этого окорок связывается шпагатом и вывешивается в темном помещении. Время – 2 недели. Температура не поднимается выше +10°С.
Что нужно для приготовления
А теперь узнаем, как делается пршут в Негуше, селе Черногории. Название этого блюда – Prosciutt, такие таблички можно увидеть на трассах и в туристических районах. В Негуши можно доехать из Ловчена, Котора или Цетинье. Это село известно своими сырами. В каждом доме есть коптильня для приготовления пршута. Она – основной компонент и причина вкуса этого мясного блюда.
Коптильня состоит из таких элементов:
- основное помещение без чердака, где развешивается мясо;
- на крыше вентиляционные отверстия для удаления излишков дыма;
- печь, находящаяся рядом с коптильней;
- от печи в помещение проходят трубы, по которым поступает дым.
Состав топлива держат в секрете, для копчения применяют дрова плодовых деревьев, немного угля. Так формируется вкус пршута. Время работы коптильни – с марта по май и с сентября по ноябрь.
Как делается черногорский пршут
Для настоящего негушского пршута используется только домашняя свинина. Мясо с небольшим количеством жира, что достигается особым рационом питания. После обработки окорока сортируют по весу и размеру. Чем больше кусок – тем дольше подготовительный этап. Как делается пршут в конкретном доме – секрет. Обязательным является наличие герметичной емкости, поверх которой ложится груз.
Дальше готовка пршута делается по такой технологии:
- при прессовании открытая часть окорока должна находится внизу;
- жидкость убирается один раз в неделю;
- прессование без добавления соли, продолжается две недели;
- просушка мяса, температура до +10°С;
- развешивание заготовок под потолком коптильни, они не должны соприкасаться друг с другом;
- во время копчения дым смешивают с воздухом.
Как делается пршут при влажной погоде? Копчение не прекращается, если влажность воздуха нормальная – наполнение помещения длится два часа. Длительность обработки – 2-12 месяцев. Особые сорта пршута делают 2 года.
Для защиты от насекомых поверхность натирается слоем красного перца. Перед употреблением его нужно удалить, если окорок был на длительном хранении – снимают тонкий слой мяса с поверхности.
Цены на пршут в Черногории
Стоимость негушского пршута выше цены на свинину на 3-4 раза. Причина – длительность приготовления, при засолке и копчении мясо теряет до 40 % своей массы. Для покупок можно посещать рынки на курортах, но цена на пршут там высокая. Торговаться в Черногории не принято, поэтому лучше купить мясной деликатес в деревне или поселке, вдали от курортных зон.
В супермаркетах и больших магазинах нарезка стоит 3-4 евро за 100 гр. На рынке за 1 кг торговец попросит 11-13 Евро. Выгодно брать целый окорок. Его вес – до 5 кг, цена – 8 € за 1 кг. Нельзя покупать продукт в герметичной упаковке, мясо нужно попробовать. Если продукт берется для подарка – его можно упаковать перед вылетом из Черногории.
Транспортировка и хранение пршута
Учитывая, как делается пршут и его состав, для перевозки национального блюда Черногории нужно подготовится. Окорок помещают в багаж, сумку или чемодан. Перед этим его обвертываются в герметичный пакет из пищевой фольги или пленки. Запах не должен проникать наружу. После прилета его распаковывают и оставляют на проветривание, для удаления излишек влаги.
Как хранить:
- В холодильнике. Только в пищевой бумаге, окорок должен «дышать».
- Появилась влага. Повесить в темном и прохладном месте на 2-3 дня. В помещении должна быть вентиляция.
- Перед употреблением нарезать тонкими ломтиками. Про запас это не делают, они быстро сохнут и теряют вкус.
Так как делается пршут долго, его вкус и состав может изменяться. Два одинаковых окорока из одной коптильни могут обладать различными вкусовыми качествами. Поэтому перед покупкой этого национального блюда Черногории его нужно попробовать.
Отзывы о черногорском пршуте
Решили съездить в деревню Негуши и посмотреть, как делается пршут в Черногории. Поселок чистый, старые дома, везде стоят коптильни. В каждом дворе можно купить национальный деликатес. Но после часа прогулки становится скучно.
В Нешуги можно съездить для дегустации мяса или местного сыра. Развлечений и достопримечательностей здесь нет. Цены на пршут дороже, чем в Будве или Которе.
Иван, г. Калуга
Мы ехали в Негуши по серпантину, от Котора. Дорога заняла 45 мин, встретили нашу группу приветливо, показали, как делается пршут, мы попробовали разные сорта. Ничего необычного не было, такой же можно купить на курорте.
Больше информации о традициях и национальных блюдах Черногории есть в музее в Цетинье. Мы сначала поехали туда, провели небольшую экскурсию. Затем направились в Негуши.
Людмила, г. Рязань
Обновлено
Кухня Черногории: пршут и «Вранац»
Представлять Черногорию нет никакой необходимости. В последние годы это маленькое государство с населением в 600 тысяч человек, растянувшееся вдоль Адриатического побережья напротив Италии, стало местом настоящего паломничества русских. Одни едут сюда за ласковым солнцем, другие – за красотами, которые воспел еще столетия назад в своих произведениях незабвенный сердцеед и ценитель радостей жизни Байрон. Третьи, найдя первое и второе, решаются прикупить на здешних берегах виллу, квартирку или «домик в деревне».
Однако все соискатели такого разного черногорского счастья, в конечном итоге, сходятся в одном — местная адриатическая кухня имеет свои особые изюминки, которые ни с чем не перепутать. Черногорцы – и это уже давно доказанный факт – радушные хозяева, а некоторые их национальные разносолы вполне могут дать фору таким признанным законодателям чревоугодия как Франция и Италия.
Несмотря на то, что Черногория является приморской страной, даже на побережье в ее ежедневной готовке превалирует мясо. В разных видах – вяленое, жареное, тушеное, отбитое и пропущенное через мясорубку. Здесь едят почти все — свинину, говядину, телятину, баранину, козлятину, курятину.
Несомненным хитом и гордостью черногорской кухни является пршут. Это специально приготовленное вяленое мясо, которое заставляет течь слюнки уже только от одного его вкусного запаха. Несмотря на то, что рецепт сотворения пршута не является секретом, завялить его надлежащим образом удается далеко не всем. Самым «правильным» и аппетитным – нежным и в меру сдобренным специями — считается (и так оно и есть) негушский пршут, приготовленный в высокогорной деревне Негуши. Видимо, там на его качество благоприятно влияет микроклимат – на высоте в сотни метров над морем адриатический воздух встречается с горным, придавая особую сочность кормам.
Пршут предлагают везде и всегда – во всех ресторанах и на всех застольях – от рождений, свадеб, именин до похорон и поминок. Подается он как самостоятельная холодная закуска, а также как добавка в другие блюда. Особенно хорош, на вкус русских, негушский пршут, в который закатан нежнейший продукт каймак – что-то вроде нашего творога, но с неожиданными вкусовыми качествами. Хорош пршут и с солеными оливками, а также с домашними (с огородов черногорцев) помидорами. Разумеется, под красное местное вино или «лозу» — самогон из винограда.
Одним из самых любимых и заказываемых блюд в местных ресторанах является, пожалуй, «мешано месо» — то есть ассорти из мяса. (Это может быть гриль или традиционная готовка.) Сюда обычно входит несколько его видов, причем по-разному приготовленных. Конечно, это большая свиная отбивная, в меру прожаренная с местными специями, такая же нежнейшая козлятина, шашлык из говядины и курятины, «плескавица» — котлета с рубленым луком — и парочка «чевапи» — колбасок. Все это подается на большом подносе с картошкой фри на листьях салата с мелко нарезанным белым луком. Понятно, что одному человеку осилить такой «поднос» проблематично. Поэтому люди бывалые, зная о размерах порции, заказывают ее обычно на двоих, а то и на троих.
Ну а уж если вы «попались» по незнанию размеров этого «мешаного меса», — не страшно. Европейцы уже приучили местных официантов к тому, что оставшуюся на блюде вкусноту гости могут попросить взять с собой. «Мешано месо» можно найти в каждом мало-мальски приличном ресторане Черногории. На севере страны лучше всего готовят это типично черногорское блюдо в симпатичном и недорогом ресторанчике «Мараска» в деревне Мелине, что в пригороде старинного городка Герцег Нови. Здесь цена такого блюда в зависимости от сезона колеблется от 8 до 10 евро.
Аппетитно готовят в Черногории также «телячьи медальоны» с грибами в специальном соусе. Если это настоящие «медальоны», то сочная телятина, каждый кусок которой по рецепту должен лежать на поджаренном белом хлебце и быть залит грибным соусом, будет просто таять во рту. Замечено, что на севере страны со знанием дела это блюдо готовят в ресторане, что в Игало. А вот в «Перле» («Жемчужине»), что на набережной Бока-Которского залива в Герцег Нови, следует быть осторожным – там иногда под видом телятины могут «впарить» и довольно жесткую говядину.
Гурманы отмечают также в хороших заведениях нежнейшую черногорскую «ягнятину из-под сача» — мясо, запеченное в чугунной посудине, засыпанной сверху горячими углями. А также – на любителя — баранину, отваренную с морковкой и душистыми специями в молоке. Попадаются и совсем экзотичные методы приготовления: например, когда жарится на вертеле барашек, заодно можно получить и изумительного вкуса кокошку (курицу), если зашить ее внутрь барашка.
Из рыбных блюд, которые также предлагаются в ресторанах, самое распространенное и типично национальное черногорское — «рибля чорба» Это похоже на очень густую уху из различных сортов пресноводной рыбы со специями. Почти во всех ресторанах гостям предложат адриатическую форель, угря, экзотические сорта рыбы – сибас и дорада. В приморских городках ресторанщики и хозяйки обычно покупают свежую морскую рыбу на рынках – рано утром. Особые ценители ее могут приобрести еще трепещущий улов прямо на берегу, когда рыбацкие лодки приходят из моря. В Бока-Которском заливе Адриатического моря самая свежая морская рыба продается местными рыбаками после ночной ее ловли – в семь утра возле «марины» деревни Зеленика. Она, к тому же, и самая здесь дешевая – из первых рук. За килограмм отменной рыбы с вас попросят от 4 до 7 евро.
По-настоящему национальные рыбные блюда можно отведать на Скадарском озере, одном из самых больших на Балканах, что в глубине страны. Здесь в ресторане «Езеро» («Озеро»), что на его берегу, по желанию клиента отловят свежего карпа и подадут в сметане с черносливом. Пальчики оближешь. А речная форель по-подгоричски (Подгорица – финансовая столица Черногории) в соусе из кислого молока и каких-то неведомых горных кореньев не оставит никакого шанса пропустить ее даже самому привередливому туристу.
Особым расположением рыбных гурманов пользуется город Ульцин, что на юге страны на границе с Албанией. Здесь на берегу реки Ада Бояна, впадающей в Адриатическое море, неподалеку от знаменитой своими черными песками «Великой пляжи» («Большого пляжа») в сети рыбных ресторанов, буквально нависающих над рекой, угодят самому придирчивому гостю. Рыбу здесь подают на все вкусы и во всех видах. Размеры ее такие, что знающие люди порцию, как правило, берут на двоих. Русские обычно трапезничают здесь рыбой «под лозу».
Одна из самых приятных и ценных отличительных особенностей черногорской кухни от всех остальных, по крайней мере, в Европе, – экологически чистые продукты. (Именно это обстоятельство в наше время перевешивает все иные соображения.) В стране Зета (старинное название Черногории) фактически нет промышленности (за исключением, пожалуй, небольшого Никшичского бокситового рудника да Подгоричского алюминиевого завода, которые сейчас, к тому же, практически стоят). Непопулярны у крестьян и химические удобрения – здесь пользуются, в основном, органическими. Ну да и где в горах взяться «химии»? Живность «пасется» здесь круглогодично на чистых лугах и вдыхает такой же прозрачный воздух, пьет родниковую воду.
Кроме того, здесь нет такого понятия, как «мороженые продукты» — мясо во всех магазинах (не говоря уже о рынках) продается исключительно свежее. Именно поэтому все, кто забыл вкус настоящего мяса, снова с удивлением открывают его здесь, в Черногории. То же касается и молочных продуктов. Они – настоящие. Некоторые московские дамы пользуются на отдыхе черногорскими йогуртами как лучшей натуральной косметикой.
Говоря о местной кухне, невозможно не упомянуть и про крепкие напитки. Неизменным и самым лучшим подарком, наряду с негушским пршутом, давно уже стало красное вино «Vranac» («Вранац»), то есть «Конь вороной». Знатоки утверждают, что оно входит в сотню лучших европейских вин, имеет множество наград. Это вино цвета настоящего рубина, с глубоким послевкусием, отлично сочетается с типично балканскими национальными мясными блюдами. Однако среди множества «вранцев» самым изысканным считается именно «Вранац прокорде». Это вино, которое производится из черного винограда, что растет у деревни Вранац на берегу Скадарского озера, трудно перепутать. Оно по праву считается национальной гордостью Черногории.
Из белых вин внутри страны и за ее пределами славится также «Krstac» («Крштач»), то есть «Крест» – тоже по названию деревни, у которой растет этот сорт винограда. Его нежный аромат, тонкий, изысканный вкус придают вину особую легкость. По вкусовой гамме, изумительному цвету спелого винограда оно ни в чем не уступает знаменитым белым винам Италии или Франции. Разве что по цене — «Крштач» в разы дешевле своих захваленных европейских собратьев. Оно приятно пьется как с рыбными блюдами, так и просто под аккомпанемент влажных южных звезд на веранде ресторана или черногорского дворика.
Ну и, разумеется, самым традиционным национальным и глубоко народным напитком Черногории, прежде всего, ее приморской части, является «лоза». Ее «пекут» в сентябре из винограда разных сортов, а в конце декабря – из киви. И если виноградная «лоза» мало чем отличается по вкусовым качествам от нашей кавказской «чачи», то для бокельцев — так называют себя черногорцы на побережье Бока-Которского залива Адриатики — самогон из киви – это, можно сказать, высший пилотаж и национальная гордость.
Алла Ярошинская
способы употребления, приготовление в Черногории, рецепты
Пршут – традиционное черногорское блюдо, которое уже стало местным деликатесом. Это кушанье стремятся попробовать все, кто приезжают в Черногорию, и в итоге оно приходится по душе большинству иностранцев. Ниже мы расскажем о том, как его едят и готовят, а в заключении дадим сразу два рецепта черногорского пршута.
Способы употребления
Пршут отличается исключительной питательностью, поэтому его почти всегда подают на завтрак. Средняя калорийность 100 г настоящего черногорского пршута варьируется от 250 до 330 Ккал.
Этот деликатес присутствует на всех званых ужинах и семейных торжествах. Его едят как отдельно, так и вместе с другими блюдами и напитками.
В Черногории пршут часто сервируется вместе с вином, используется как закуска и добавляется в салаты и бутерброды. Его любят подавать с тонко нарезанными луковыми кольцами и оливками.
Черногорцы обожают лакомиться свиной вырезкой, завернутой в пршут. Для приготовления такого блюда мясо обжаривают на сковороде с добавлением приправ и специй, а после отправляют в хорошо разогретую духовку. Пршут не дает соку свинины вытечь и добавляет ей своеобразности.
В Черногории пршут заворачивают в традиционный кисломолочный продукт, который называется каймак. По консистенции он почти полностью повторяет привычную нам сметану, а по вкусу очень напоминает творог. Для приготовления такого блюда каймак помещается в печь и нагревается в ней в течение нескольких часов. Затем его охлаждают, убирают верхний слой и добавляют соли. После заранее подготовленный пршут обволакивается нежным каймаком. Такое блюдо хорошо подавать вместе с прохладным вином.
Приготовление в Черногории
Черногорцы особенно ценят негушский пршут, который готовится в маленькой высокогорной деревне. Каждую осень в ней специально отбирают свиней с наиболее сухими окороками.
Мясо сначала долго вымачивают в специальном растворе, а после начинают коптить. Следующим этапом становится вяление окороков прямо на улице. Многие считают, что чистый горный воздух делает деликатес более насыщенным и вкусным.
Уже приготовленный пршут проверяют специальной иглой. Мясо протыкают и вдыхают его запах. Только настоящие профессионалы могут определить, готов ли пршут и каково его качество.
Рецепт
Пршут можно приготовить дома самостоятельно. Это не означает, что у вас получится то же изысканное блюдо, что подается в черногорских тавернах. Вкус будет немного другим, не таким ярким и насыщенным. Мы подробно опишем два рецепта приготовления этого деликатеса.
Рецепт первый
Для приготовления черногорского пршута нам понадобится вяленый окорок. Первым делом с него нужно удалить весь лишний жир, хорошенько промыть и оставить сушиться.
Далее сухой окорок натирается морской солью (можно заменить обычной) и выкладывается во вместительную посудину. После этого его нужно убрать в подвал или холодильник ориентировочно на 2-3 недели.
Пока пршут настаивается, важно о нем не забывать. Вам необходимо регулярно сливать рассол, а также посыпать блюдо солью.
После двух недель мясо необходимо выложить на решетку. После пршут нужно придавить прессом и оставить еще на 2-3 недели.
За этим длительным этапом следует заключительная часть приготовления пршута. Хорошо отлежавшееся мясо нужно промыть, насухо вытереть полотенцем и оставить сушиться в подвешенном состоянии. Для сушки необходим сквозняк и температура воздуха в районе 12-16°C.
Процесс высушивания в среднем занимает от 10 до 24 месяцев. За это время мясо теряет до 30% от своей первоначальной массы.
Рецепт второй
Второй способ приготовления пршута легче и быстрее. Мясо, сделанное по этому рецепту, будет лишь напоминать оригинал по вкусу и запаху.
Окорок необходимо спрессовать и поместить коптиться в холодное место. Процесс копчения займет около суток. По их истечению можно приступать к вяленью пршута, чуть позже – к разделыванию.
Как делают негушский пршут в Черногории ⋆ Как это сделано
Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории? я всегда отвечаю – съедобный :))) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше.
Туристы в Черногорию приезжают, когда производство пршута на финальной стадии – свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом – как производят пршут в поселке Негуши.
Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива поднимается вверх морской воздух , во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте, процесс копчения еще шел.
Негуши находится на высоте 860 м над уровнем моря, на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по горному серпантину или же из Цетинье двумя дорогами. Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг.
Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел
Некоторые дома заброшены
Только вершины Ловчена не отпускают зиму
А так, ничего не изменилось тут внешне
Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год 🙂
Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью… Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.
Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.
Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом – я не знаю… Главная задача – выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.
Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото – коптильня.
Еще одна
В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни. Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно
Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая – то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом – каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.
Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
– темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
– температура от +12 до +16 С
– постоянная циркуляция воздуха
В этой книге была такая схема коптильни
и схема пресса
От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут :))
Я вожу к одному хозяину в Негушах, у которого нравится качество продукции. Как-то показывала репортаж. У него цена за 1 кг нарезки – 16 евро, двухлетнего – 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро – 1 кг. В одной ноге примерно 8 – 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.
Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении 🙂
А заодно туристы могут увидеть, как выглядит настоящая Черногория :)))
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме
и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке – Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!
Как делают негушский пршут в Черногории
Хочу увидеть пршут я наяву,А я смотрю лишь только это фото.
Мечтой о Черногории живу,
И грустно мне без пршута от чего-то…
Во сне лечу в прекрасную страну,
И пршут во рту моём так вкусно тает…
Я с ним во рту наверное усну.
Ах, как же мне здесь пршута не хватает!
Автор стиха — Владимир Володин, ностальгирующий по отдыху в стране черных гор. Он порой выкладывает стихи в мою группу «Черногория онлайн». Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории, я всегда отвечаю — съедобный :))) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше.
Туристы в Черногорию обычно приезжают, когда производство пршута на финальной стадии — свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом, бывая в поселке Негуши.
Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива вверх поднимается теплый средиземноморский воздух, во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте, процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео.
Негуши находятся на высоте 860 м над уровнем моря (на карте), на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по горному серпантину или же из Цетинье двумя дорогами.
Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг. Вроде деревня какая-то… а дала стране достойных 7 правителей.
Сегодня поселок утратил важное значение, лишь славится деликатесами.
Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел
Некоторые дома заброшены
Только вершины Ловчена не отпускают зиму
А так, ничего не изменилось тут внешне
Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год 🙂
Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью… Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.
Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом — я не знаю… Главная задача — выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.
Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото — коптильня.
Еще одна
В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни. Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно
Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая — то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом — каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.
Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
— темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
— температура от +12 до +16 С
— постоянная циркуляция воздуха
В этой книге была такая схема коптильни
и схема пресса
От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут :))
Я вожу к одному хозяину в Негушах — мужчине по имени Божо, у которого нравится качество продукции. Как-то показывала репортаж. У него цена за 1 кг нарезки — 16 евро, двухлетнего — 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро — 1 кг. В одной ноге примерно 8 — 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.
Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении 🙂 Если захотите попасть именно к Божо, вот его страница на Фейсбуке, ведет на самом деле сын. Или же звоните по тел +38269445354
А заодно туристы могут увидеть, как выглядит настоящая Черногория :)))
Полезные ссылки для тех, кто планирует отпуск в Черногории:
Арендовать авто в Черногории выгодно — rentacarfor.me
Купить страховку на срок путешествия — у Черехапа
Индивидуальные экскурсии ищите на — Трипстере
Получить 20 евро скидки на первую бронь апартаментов — airbnb.ru
Искать дешевые авиабилеты — на Авиасэйлс