Оливковое масло из Португалии
19.09.2018
Португальский регион Дору по-прежнему известен своими портами и винами, но все больше винодельческих групп начинают интересоваться производством и продажей местных оливковых масел.
Несмотря на то, что виноградные лозы и оливковые деревья имеют общую почву и располагаются в регионе Дору в Португалии, лишь с недавнего времени виноделы стали уделять больше внимания производству оливкового масла, добавляя оливковые масла с маркировкой к своим винным наборам.
Так обстоит дело с компанией Fladgate, которая занимается производством различных видов портвейна, а также роскошными отелями. Quinta de Vargellas является одним из поместий в Дору, где выращивают виноград для портвейна Тэйлора (Taylor’s Port wine).
После производства оливкового масла для собственного потребления, в 2002 году компания решила начать продажу своего оливкового масла первого холодного отжима Azeite Virgem Extra (EVOO) Quinta de Vargellas.
Экологически чистое оливковое масло
«Оливковые рощи выращиваются экологично, без использования химических удобрений или пестицидов. Деревья тщательно обрабатываются и сохраняются для производства высококачественных оливковых масел», — сказала Ана Маргарида Моргадо (Ana Margarida Morgado), директор по связям с общественностью компании Флэдгейта.
Три тысячи оливковых деревьев в Варгелласе занимают около десяти гектаров, что составляет примерно 8,5 процента земли усадьбы. Большинство деревьев старше пятидесяти лет, а многие — столетние.
Дору — плодородная земля, где оливковые деревья являются важной сельскохозяйственной культурой. Микроклимат региона с повышенными температурами и низким уровнем осадков особенно подходит для производства оливкового масла. В основном сланцевые почвы отвечают за консистенцию, более темные цвета, интенсивные масляные ароматы и насыщенность вкуса.
Madural, Verdeal, Cordovil и Galega являются основными оливковыми сортами, выращиваемых в Дору, в регионе Португалии с наибольшим количеством столетних оливковых рощ.
Сотрудники, которые курируют виноградники, обычно заботятся и об оливковых деревьях, однако производство оливкового масла в основном осуществляется другой компанией. Так, например, компания Vargellas отправляет собранные оливки на мельницу Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM) в Douro Superior. Другие винодельни отправляют свои оливки в Мирандела (Mirandela), в дом Каса-де-Санту-Амаро (Casa de Santo Amaro).
Большинство масел продаются в винодельческих центрах для гостей. В случае с Vargellas они также доступны в роскошных отелях Фладгата (Fladgate’s luxury hotels) и других магазинах для гурманов. Некоторые бутылки даже отправляются на экспортные рынки, как и продукция винодельни Quinta do Vale Meão и Quinta do Crasto.
Важным компонентом блюд местной кухни стало именно оливковое масло, так как в последнее время потребители изменили свои привычки в питании, стали уделять больше внимания здоровой пище. Важнейшим преобразованием было то, что в большинстве португальских ресторанов оливковое масло заменило сливочное масло, которое подавалось вместе с хлебом.
Растущий спрос на оливковое масло также обусловлен улучшенной гастрономической репутацией Португалии и туристическим бумом, особенно в Порту и Дору. Винный туризм предлагает уникальную платформу для того, чтобы сделать оливковое масло более заметным продуктом и незаменимым элементом в ресторанах, связанных с винным бизнесом или расположенных в центрах, где находится большое количество туристов и посетителей, не говоря уже о том, что оливковые рощи являются дополнительной особенностью посещений виноградников.
Взаимосвязь между вином и оливковым маслом также стала очевидной на таких мероприятиях, как Essência do Vinho Porto, первое ежегодное винодельческое событие в Португалии, где многие винодельни Douro выставляют и демонстрируют оливковые масла на своих стендах. Вы можете продегустировать португальские оливковые масла в эксклюзивном районе — в Лиссабонском Encontro com Vinhos e Encontro com Sabores, а также на мастер-классах по сенсорной оценке.
Оливковое масло останется дополнительным продуктом во Фладгате, поскольку новые плантации оливковых деревьев выращивать не планируется. Но другие винные группы, такие как Symington, которые уже производят оливковое масло под брендами Quinta do Atade и Quinta de Malvedos, собираются уделять больше внимания производству оливкового масла. Такой вывод можно сделать исходя из того факта, что в 2016 году они купили недвижимость в долине Виларча, благодаря чему расширили свои владения и увеличили количество оливковых деревьев.
Вот список с названиями других заводов в Португалии, которые занимаются розливом своих оливковых масел:
- Quinta das Carvalhas
- Quinta do Vallado
- Quinta de la Rosa
- Quinta da Roêda
- Quinta da Boavista
- Quinta das Tercedeiras
- Quinta do Passadouro
- Quinta do Noval
- Quinta do Portal
- Cadão, Quinta dos Murças
- Quinta da Pacheca
- Quinta da Nossa Senhora do Carmo
- Quinta do Ventozelo
- Quinta de Porrais
Gerações de Xisto — один из самых молодых проектов Douro, смешивающих вино и оливковое масло. Он изображает любовь, верность молодого поколения к своему происхождению в Дору и стремится прославить и обратить внимание на ландшафт и наследие региона. Их оливковое масло Chousas Nostras EVOO производится из столетних оливковых деревьев с очень низким урожаем, но зато из высококачественных оливок.
«Мы хотим создать будущее от нашего уважения к прошлому, традициям и ценностям, извлекая новые ароматы с самых старых оливковых деревьев, сохраняя сельское наследие и создавая рабочие места», — подтвердил Федерико Лобао, один из партнеров проекта.
Маленький рассказ про лучшее оливковое масло Португалии
Еще две золотые медали – самые престижные – 27 апреля получило на Нью-Йоркском конкурсе New York International Olive Oil Competition масло Детлева фон Розена, Monterosa Picual и Monterosa Selection. И спустя неделю – еще одно золото в Японии и два серебра, за Monterosa Picual и Monterosa Maçanilha. В Нью-Йорке масло обошло 910 конкурентов из 26 стран в США и 620 конкурентов из 25 стран в Японии.
Сразу после этого масло Монтероза было отобрано вместе с 4 другими брендами для того, чтобы представить Португалию на самой престижной ярмарке оливкового масла – испанской XVIII ярмарке Expoliva In Jaén.
И все это напоминает мне свет давно погасших звезд. Потому что осенью не стало прекрасного друга, барона Фон Розена. Он был нашим соседом на далеком португальском юге, он строил почти 50 лет назад дом, в котором мы сейчас живем, кода бываем в Альгарве. Он в 60-х сделал великолепный питомник, который оказался настолько успешным, что позволил ему в 2000 году на 20 гектарах высадить оливковые деревья, не рассчитывая на прибыль. Детлев списался с институтом Дэвиса в США, который тогда только только широко анонсировал средиземноморскую диету как самую здоровую и полезную – и получил от них тьму полезных советов о том, как правильно растить самые лучшие оливки.
Все годы с 2009, когда мы с ним впервые встретились, всякий раз, заезжая к ему в поместье, я могла его видеть за компьютером, лицом к никогда не зашторенному окну.
У него был один из самых элегантных домов в Альгарве; его сад единственный удостоился чести быть снятым в книге “Сады Португалии” в разделе “Альгарве”.
Он мог, прикоснувшись к коре сухого дерева, определить, живое оно или нет. Он знал все про растения. Он был деликатным, очень сдержанным, очень стройным человеком 80 лет.
Я несколько раз была на его экскурсиях, которые он сам водил по оливковому саду. Он никогда не повторялся. Он всегда в рубашках и почти всегда – в белых. Даже на этом фото он в белом, в центре.
Я бы хотела поздравить его с очередными медалями, которые получило его дитя, это самое масло. Нам его очень не хватает.
Спасибо Paul Rees за информацию на его сайте о новостях Альгарве.
01.05.2017г.
Португальское оливковое масло FAMILY SELECTION
Португалия не самая «оливковая» страна в Европе, но тем не менее масло здесь производят давно и с любовью. Местные жители практически не используют подсолнечное и сливочное масло, всю еду готовят на оливковом масле. Поэтому в торговых сетях португальское масло найти не просто — почти всё производство уходит на собственное потребление. А то, что экспортируется, в основном уходит в Бразилию.
Следствием бережного отношения к производству и невысоких объемов, является высокое качество португальского масла — его делают, что называется «для себя». Редкие производители этой страны прибегают к маркировкам географической защищенности. Это потому, что все фермы и плантации наперечет, без маркировок контролируются и защищаются от подделок.
Ниже описание масла из регионов Португалии, которые есть у нас в магазине.
Алентежу — самый большой регион производства оливкового масла в Португалии. Здесь создавались традиции и формировалась культура выращивания оливковых деревьев в Португалии.
К процессу выращивания оливок и производству масла здесь относятся бережно и с особой любовью. Масло выпускается настолько ограниченными сериями, что зачастую каждая бутылка имеет свой уникальный порядковый номер.
Доминирует сорт оливок galega, масло из него получается нежным и мягким на вкус, с яркими фруктовыми тонами.
После Алентежу этот район является самым крупным производителем оливкового масла. Оливки выращиваются на землях, состоящих из сланцевых гор с чистой необработанной почвой. Количество производителей ограничено, качество высокое — это придает маслу элемент эксклюзивности.
Цвет масла преимущественно желтый, иногда встречается с зеленоватым оттенком. На вкус мягкое с легким послевкусием горчинки.
Греческое оливковое масло в Португальских ресторанах
04.08.2016
Португалия – страна, которая с одной стороны тесно граничит с Испанией, а с другой омывается морем. Не смотря на тесное соседство с Испанией в Португалии сильны и национальные традиции, и местные обычаи. Нам удалось побеседовать с португальским ресторатором и кулинаром господином Бенино.
Господин Бенино. Многие считают, что Португалия – это чуть ли не продолжение Испании. Казалось бы, что может быть естественнее, чем тесное переплетение обычаев, культур, кулинарных пристрастий и рецептов.
Не скажите! Мы настолько разные, что у нас даже язык другой! Вы тоже соседствуете с разными странами и, тем не менее, сохраняете свою идентичность. То же самое, можно сказать и про ваших соседей. Например, грузин или абхазов. Это не такие большие страны, но со своей ярко выраженной культурой, со своим языком, и разумеется, со совей кулинарией.
Ого! Откуда такие глубокие познания?!.
Просто моя жена – русская )) Мне интересна ваша культура и она много мне рассказывает о России.
Понятно. И все же, Испания совсем рядом, ряд других стран так же. Тем удивительнее тот факт, что в вашем ресторане и рецептуре присутствует именно греческое оливковое масло. Не проще ли использовать то, что производят по соседству?
Я выбираю греческое масло
Проще не значит лучше. В Португалии так же выращивают оливки и производят оливковое масло, но есть ряд факторов, который определил наш ,не совсем очевидный, выбор. Дело в том, что сейчас трудно удивить кого бы то ни было чем бы то ни было. Испанское масло далеко не самое худшее. И наше местное так же. Но, что бы конкурировать, надо быть оригинальным. Да, у всех соседних рестораторов одно и то же масло. Не только португальское и испанское. Есть и итальянское или турецкое. Так же история и с оливками.
Я позиционирую свою кухню как международную и, если хотите, элитарную. При этом стараюсь идти не по пути высокой кухни, не украшательством блюд и не изысканностью сервировки. Нет, в моем ресторане простая пища. Но эта пища лучшая! Собранная со всех уголков земного шара. Так, например, многие фрукты нам везут из Таиланда или Филиппин. Рыбу не только с нашего побережья, но и из северных морей. Кстати, и из России тоже. Традиционная мясная кухня Португалии – это говядина. Точнее телятина. Старых коров у нас не едят. Однако в нашем ресторане мы подаем блюда из свинины, баранины, стараемся закупать дичь.
Единственное, что объединяет и рыбу и птицу и мясо – это тот факт, что готовятся эти блюда на греческом оливковом масле. Греческое масло, между прочим, сильно отличается от испанского и португальского. Оно гораздо ароматнее и насыщеннее. Соответственно и блюда, приготовленные с применением греческого масла, отличаются по вкусу. То же самое можно сказать и про салаты.
Редко услышишь такое не от грека. Вы не патриот?
Почему? Я очень патриотичен, но это не связанные вещи. Если я скажу что немецкие или японские автомобили самые лучшие это не будет проявлением непатриотичных чувств. Это просто констатация факта. Тоже самое и с греческим маслом. Тем более, что это не только мое частное мнение. Это общепризнанный факт. Кстати говоря, некоторые испанские производители оливкового масла закупают часть масла у греков и перемешивают со своим. Делается это как раз для усиления вкуса и аромата.
Вы говорите про общепризнанные факты. Но, на международных выставках первые места у Италии и Испании. Как вы можете прокомментировать этот факт?
Не надо путать бизнес и реальное положение вещей. Первые места далеко не самое очевидное и объективное в мире оливкового масла. Потом стоит принимать во внимание тот факт, что образцы масла берутся не с полок магазинов, а специально изготавливаются небольшими партиями, а то и единичными экземплярами. Просто я смотрю с точки зрения собственного интереса. От того, что в конкретной бутылочке оказалось самое лучшее масло в мире мне ни легче, ни лучше не стало. Ведь мне важны такие вещи как стабильность качества, доступность покупки и разумная цена. Так же и логистика. Помимо этого есть наработанные личные и деловые связи. Иногда с греками договориться легче, чем с теми же испанцами!
Почему ваш выбор пал на продукцию завода Terra Creta?
Я увидел их в списке призеров одной из выставок. На следующий год они подтвердили первое место. На третий год Terra Creta так же были в тройке лучших. Тогда я заинтересовался этим фактом. Или они хорошо платят жюри, или это масло на самом деле неплохое подумал я.
Кстати, компания Terra Creta очень открытая. Они устраивают собственные семинары, приглашают к себе, показывают и рассказывают о своем производстве. У них свои собственные плантации оливковых деревьев. Так же свой современный завод по производству оливкового масла. Когда все увидишь и пощупаешь сам сомнений становиться меньше.
Понятно. Может быть поделитесь некоторыми фирменными рецептами?
Нет уж! А то разорюсь )) Однако, вот вам совет. Выдерживайте мясо и особенно рыбу некоторое время в оливковом масле. Также добавляйте размятых трав. Это напитает продукты ароматом и сделает мягче.
На счет масла интересный совет, а травами у нас и так пользуются часто. А вместо масла выдерживают мясо, добавляя репчатый лук и лимон.
Знаю-знаю, это вы называете шашлык ))
Лучшие Португальские оливковые масла
07.05.2015
Оливковое масло Angelica
Это масло родом из провинции Alentejo, Южная Португалия. Типичные для этой области сорта оливок называются Galega, Cordovil и Verdeal. Именно из них давят масло на небольшой семейной ферме. Само название Angelica — имя бабушки нынешнего хозяина. Свое первое масло она отжала в 1920 году. Примечательно, что кислотность этого масла не превышает 0.1 процента.
Оливковое масло Cabeco das Nogueiras Premium
Это масло родом из местечка Quinta do Pouchao, Ribatejo. Свежее с интенсивным вкусом масло отжатое из оливок собранных в оптимальное время. При производстве масла используется самые современные технологии, а температура отжима масла держиться в самом нижнем диапазоне.
Оливковое масло Carm Premium
Абсолютно семейное производство базирующееся в Douro Valley. Это один из старейших регионов в мире производящих оливковое масло. Компания владеет 200 гектарами оливковых деревьев, а так же 130 гектарами виноградников. Все производство полностью натуральное — Organic.
Оливковое масло Casa de Santo Amaro
Это масло отличается богатым фруктовым ароматом, в котором присутствуют и нотки зеленых оливок, и горечь полевых трав, пряностей, и других запахов присущих оливовому маслу.
Оливковое масло Esporao Organic
Это масло производится из сортов оливок Arbequina и Cobrancosa. Все производство полностью натуральное. Класс масла — Organic. Собранные оливки проходят дополнительную сортировку перед отжимом.
Масло Ethos
Это масло производят из оливок собранных на плантации Galega. Весь процесс получения и фасовки масла происходит в одном месте.
Оливковое масло Gallo Azeite Novo Colheita
Это масло собирают из самых первых оливок. Масло примечательно ярковыраженым ароматом трав с нотками горечи, пряностей и свежих фруктов.
Grande Escolha
Это масло примечательно еще и тем, что при его производстве до сих пор используется старинный каменный пресс. Сочетание давних тражиций и современных технологий делает это масло изысканным и максимально качественным.
Масло Herdade da Ventosa Selection
Плантация оливковых деревьев расположена в 9 километрах от города Elvas (Badajoz). Местечко примечательно тем, что отсалось практически нетронутым с давних времен. Помимо оливковых деревьев в этой местности растут каменные дубы и пробковые деревья. В этой местности обитают редкие виды птиц, что так же накладывает ограничения в плане экологии. Т.е. эко обстановка здесь гарантированно на высоте. Один из девизов компании: Превосходное качество масла используя уникальные обстоятельства.
Оливковое масло из Португалии – Коммерсантъ Санкт-Петербург
Его в Петербурге знают гораздо меньше, чем масло из Греции и Италии. В рамках фермерских дней в ресторане «Старая таможня» впервые была представлена продукция под брендом Esporado — из оливок региона Алентежо юго-востока Португалии.
Как и портвейн, оливковое масло стало в этой стране национальным достоянием. Ему присваивают категорию DOP — что означает «область, контролируемая по происхождению», и масла такой категории имеют право быть произведены только из строго определенных сортов оливок.
К слову сказать, в сыром виде этот продукт настолько горек, что его и в рот-то не взять. Оливки вымачивают в разных рассолах и соусах, чтобы превратить в прекрасную закуску. А вот масло выжимают как раз из сырых оливок разного сбора урожая. В зависимости от сорта и времени сбора урожая получается разный цвет и консистенция масла. Разумеется, самое высокое качество получается при так называемом «холодном отжиме», и все уважающие себя производители применяют только его. Кстати, слова «первый отжим» — не более чем маркетинговый ход — вторично оливки не отжимают (хотя бывает масло из жмыха — оно маркируется словами pomace olive oil — маркировка пишется по-английски, что показывает: это уже почти и не масло…).
В оливках содержатся уникальные полинасыщенные жиры и много витамина Е. Об оливковом масле ходит множество легенд — например, что оно менее калорийное, чем подсолнечное. Это правда — в оливковом масле на одну килокалорию меньше. Оливковое масло снижает, как ни странно, холестерин, является прекрасной профилактикой сердечных и сосудистых заболеваний. Глоточек масла, принятый натощак с утра, помогает пищеварению и даже содействует похудению. Разумеется, оливковое масло полезно для волос и кожи — маски из него приветствуются всеми косметологами.
Загадка для потребителей и тайна производителей оливкового масла — куда же девается природная горечь оливки при первом холодном (не выше 27 градусов) отжиме? И не просто исчезает горечь, но раскрывается удивительная гамма вкусов — изысканных, с деликатными оттенками и не менее богатой палитрой, чем у хорошего вина.
Для дегустации оливкового масла нужны бокал, специальная тарелочка для масла и белый хлеб, чтобы насладиться вкусом вполне. Разумеется, масло можно распробовать с салатом или рыбой, но чистоту аромата и вкуса раскрывает узкий невысокий бокал, в который наливают немного масла. Бокал полагается чуть погреть в ладони, после чего можно вдохнуть первую ноту аромата — совсем как при знакомстве с парфюмом. Затем, накрыв бокал ладонью, масло в нем перемешивают, крутя бокал, как при дегустации вина, — так открываются глубинные ноты аромата. И наконец, дегустатор проверяет вкусовые качества масла.
Португальские производители представили в ресторане «Старая таможня» три сорта оливкового масла, заслужившие DOP региона. Из четырех сортов оливок создано масло Seleccao — оно открывается яркой нотой зеленого яблока, затем богатым букетом полевых трав, выжженных солнцем. Вкус у него горьковатый и терпкий. И настолько выразителен, что лучшим аккомпанементом станет карпаччо из овощей, возможно, салаты, его приятно просто есть с хлебом, добавив капельку соуса бальзамико. Моносортовое масло Galega из оливок Галега Вулар, напротив, имеет вкус чуть сладковатый, оно мягче, нота зеленого яблока смешивается в нем с нотами миндаля. Оно будет гармонично сочетаться с мясом или рыбой, приготовленной на гриле, подойдет для заправки салатов. Масло Cordovil из оливок сорта Кордовил де Серпа с характерным ароматом свежей зелени и фруктов, имеет сбалансированный пряный вкус, оно подойдет для заправки салатов, нежирной рыбы, приготовленной на гриле, хорошо гармонирует с копченостями.
В современной кулинарной традиции Петербурга оливковое масло уже стало вполне привычным продуктом. Пришло время знакомиться с сортовым разнообразием.
Анна Конева
Главные новости от «Ъ-СПб» получайте
СОВЕТЫ С КРАЯ СВЕТА: Оливковое масло. Как выбрать.
«Оливковый сок», «святое масло», «золото Португалии» — так называют оливковое масло в Португалии, в стране, которая с XIII века является экспортером этого ценнейшего продукта.Очень многие в личном общении задают мне вопрос:
— Как выбрать настоящее оливковое масло, как не купить подделку?
Поэтому я и решила поделиться с Вами моими знаниями
Первое, на что необходимо обратить внимание — это страна производитель. Естественно, это должна быть страна, в которой растут оливковые деревья: Италия, Испания, Греция, Португалия и не в коем случае, например, Россия или Украина.
И еще, именно ПРОИЗВОДИТЕЛЬ.
На этикетке должно быть написано ПРОИЗВЕДЕНО, а не БУТИЛИРОВАНО.
Почему? Потому что срок годности оливкового масла 12 месяцев. Производитель получил масло и сразу разлил в бутылки, а перекупщик еще не один раз будет подвергать его воздействию света и воздуха, тем самым ухудшая качество продукта. Теперь прикиньте сколько времени пройдет с момента производства, до бутилирования, если произвели в Испании, а бутилировали в Москве… А на этикетке Вам покажут дату не производства, а бутилирования. Улавливаете разницу?
Второе, обратите внимание на цену: цена оливкового масла должна быть раза в три выше, чем цена на подсолнечное масло. Такая цена здесь, в стране, где растут оливковые деревья, поэтому в России она никак не может быть ниже.
Третье, посмотрите цвет. Он должен быть зеленоватый, а не желтый. Чем ярче выражен зеленый цвет, тем оливковое масло будет ароматнее и с более выраженным оливковым вкусом.
Четвертое, прочтите состав. Если присутствует слово MIX — что значит смесь… оливкового масла в этой смеси будет чайная ложка на ведро…
Пятое. Есть масло VIRGEM и EXTRA VIRGEM. Второе более высокого качества и, конечно, будет гораздо дороже.
И еще — кислотность. Для салатов лучше купить масло 0,7% — 1%, для лекарства 0,2%-0,4%. Для того, чтобы использовать для жарки подойдет 1% и выше. Помните: чем ниже процент кислотности, тем выше цена.
Покупайте масло в небольших бутылках, храните в темном прохладном месте.
Купили оливковое масло, принесли домой, но…
еще мучают сомнения.
Поставьте бутылку в холодильник. Если это настоящее оливковое масло через двое-трое суток оно загустеет, закристаллизуется. Станет похожим на засахаренный мед или топленое сливочное масло. Если этого не произошло — вы купили подделку.
Поэтому купите первый раз наименьшую бутылочку, убедитесь, что это то, что вы искали. Найдите поставщика, производителя качественной продукции и потом уже берите бутылку большего размера, но у того же поставщика и производителя.
Поделись ссылкой с друзьями:
Понравился пост — нажми на кнопку, сохрани в закладках: