Национальные блюда карелии: 5 блюд, которые необходимо попробовать в Карелии – 5 блюд, которые необходимо попробовать в Карелии

Национальная кухня Карелии

  • Республика Карелия
    • Конституция Республики Карелия
    • Гимн Республики Карелия
    • карелы народность
    • вепсы народность
    • национальная кухня
    • национальная одежда
  • история коротко
    • Первые жители Карелии
    • карелия 12-15 вв
    • Карелия 15-16 вв
    • Карелия 18 начало 20 вв
  • города карелии
    • Столица Карелии Петрозаводск
    • Костомукша
    • Кондопога
    • Лахденпохья
    • Пудож
    • Суоярви
    • Медвежьегорск
    • Кемь
    • Питкяранта
    • Сегежа
    • Олонец
    • Беломорск
    • Сортавала
  • населенные пункты
  • туризм и отдых
    • Отдых в Карелии
    • Карелия зимой
    • музей заповедник кижи
    • Воттоваара
    • Остров Валаам
    • Каньон рускеала
    • Костомукшский заповедник
    • Ладожские шхеры
    • Заказник Толвоярви
    • Водлозерский парк
    • Заповедник Кивач
    • Парк Паанаярви
    • Соловецкие острова
  • интересные места карелии
  • карело-финский эпос
    • эпос калевала руна 1
      • эпос калевала руна 21
    • эпос калевала руна 2
      • эпос калевала руна 22
    • эпос калевала руна 3
      • эпос калевала руна 23
    • эпос калевала руна 4
      • эпос калевала руна 24
    • эпос калевала руна 5
      • эпос калевала руна 25
    • эпос калевала руна 6
      • эпос калевала руна 26
    • эпос калевала руна 7
      • эпос калевала руна 27
    • эпос калевала руна 8
      • эпос калевала руна 28
    • эпос калевала руна 9
      • эпос калевала руна 29
    • эпос калевала руна 10
      • эпос калевала руна 30
    • эпос калевала руна 11
      • эпос калевала руна 31
    • эпос калевала руна 12
      • эпос калевала руна 32
    • эпос калевала руна 13
      • эпос калевала руна 33
    • эпос калевала руна 14
      • эпос калевала руна 34
    • эпос калевала руна 15
      • эпос калевала руна 35
    • эпос калевала руна 16
      • эпос калевала руна 36
    • эпос калевала руна 17

Традиционная карельская кухня

Кухня Северной Карелии - часть восточно-финской кухни, основой которой является еда из печи. Традиции соблюдения поста сохраняются в карельской кухне и по сей день. Примером тому является обилие грибных, рыбных и овощных блюд. Разнообразные пироги и пирожки также являются частью традиционной кухни Северной Карелии. В финской кухне традиционно выделяют два направления: восточное и западное. В западной кухне, берущей свое начало из католической Швеции, где вся пища готовится на плите, грибы отсутствуют, зато не счесть мясных и колбасных блюд, и хлеба, который выпекают в больших количествах и едят подсушенным. Восточная кухня восходит к славянской, православной традиции приготовления пищи в печи, здесь грибные блюда в почете, а хлеб печется каждую неделю, поскольку его принято есть мягким и свежим, много пирогов и пирожков.

Объекты:

Щедрый карельский стол ресторана «Парппейнпиртти», расположенного в самой восточной точке Финляндии – Иломантси, сочетает давние кулинарные традиции края и вкусы современного человека. Его богатое меню включает разнообразные салаты с лесными грибами, с морковью и чесноком, с карельской капустой, с помидорами и луком, а также маринованные огурцы с укропом, бруснично-морковный джем, террин с козьим сыром, свекольный паштет, лосось холодного копчения, сельдь, копченая плотва, разнообразные пироги, ватрушки, калитки с маслом и яйцом, лосось запечённый в сливках, карельское жаркое, запеченные овощи, ягодные кисели, разные сорта чая и кофе, квас и сок из черной смородины.

Самая известная туристическая достопримечательность Нурмеса – центр отдыха «Бомба», который объединяет гостиницу, аквапарк и постройки выполненные в карельском стиле. Карельская атмосфера чувствуется в Нурмесе не только в гостеприимстве, но и в блюдах местной кухни, которые можно попробовать в ресторанах и гостиницах сети Carelia a la carte.

Carelia a la carte - это сеть не только ресторанов северо-карельской кухни, но и предприятий туристической отрасли, магазинов традиционных продуктов и рукоделия, продукция которых производится в более чем 80 компаниях по всему региону. Рестораны сети Carelia a la carte наполнены ароматом зажаренного до корочки мяса кабана, барашка и запахом карельского жаркого. Отведавший местной кухни надолго запомнит блюда из ряпушки и других озерных рыб, лесных грибов и грибов шиитаке, паштеты, а также тушеные овощи и ржаной хлеб из карельской печки. Чтобы дополнить пищевую палитру, попробуйте разные сорта меда, ароматную горчицу, ягодные морсы, джемы, порошки из ягод, березовый сок и тающие во рту традиционные карельские пирожки: сканцы, калитки, сульчины и ватрушки.
Винодельня «Херманни» в Иломантси - самая старая в Финляндии и первая начавшая производство игристых вин на ягодной основе. Продукция винодельни производится из ягод собранных в Северной Карелии. При винодельне есть магазин и кафе-ресторан «Вииниторни», который расположен в верхней части 33-х метровой водонапорной башни. Расположенная в Оутокумпу компания «Вуоноксен Яятело», является единственной на востоке Финляндии молочной фермой-изготовителем, чья продукция продается прямо на ферме, а также во многих в магазинах, ресторанах и кафетериях.

 

Исследовательская работа "Национальная карельская кухня"

Районная конференция молодых исследователей «Шаг в будущее»

Направление: краеведение

Национальная карельская кухня

Работу подготовила:

Кондратьева Ульяна Игоревна,

обучающаяся 3 класса,

МКОУ «Туксинская СОШ»

Руководитель:

Емельянова Любовь Юрьевна,

учитель начальных классов,

МКОУ «Туксинская СОШ»

д. Тукса

2014 г.

Содержание

1. Введение ...................................................................................................... 3

2. Изучение особенностей блюд карельской национальной кухни.

2.1 Практическая работа ………………………………………………….5

2.2 Литературный обзор ………………………………………………….5

2.6 Анкетирование…………………………………………………..……6

3. Заключение…………………………………………………………………7

4. Список использованной литературы …………………….………………8

5. Список Интернет- ресурсов ………………………………………………8

6. Приложения

1. Введение.

Каждый год в нашей школе традиционно проходит «Сладкая ярмарка», на которую ребята приносят свои изделия, среди различных блюд есть и карельская выпечка. Во втором классе мама предложила сделать для ярмарки розанцы (хворост), а помочь нам мы попросили мою бабушку. В этом году я решила научиться готовить блюда национальной карельской кухни и побольше узнать о них.

Актуальность темы

Культура карельского края богата и самобытна. Нам, людям, любящим свою малую Родину, важно знать, сохранять и передавать другим поколениям традиции своего народа

Объект исследования – блюда национальной карельской кухни и способы их приготовления.

Предмет исследования – особенности блюд национальной карельской кухни.

Цель исследования – выявление особенностей блюд национальной карельской кухни.

Задачи:

1. Узнать, чем питались наши предки и определить особенности национальных карельских блюд.

2. Провести анкетирование и узнать, используют ли блюда национальной карельской кухни современные жители Карелии.

3. Познакомиться с рецептами и процессом приготовления некоторых национальных карельских блюд.

Гипотезы исследования:

Мы предполагаем, что национальная карельская кухня имеет свои особенности.

Методы исследования:

Поиск информации в разных источниках

Сравнительный анализ информации

Анкетирование

Изучение особенностей приготовления карельских блюд

Наблюдение

База исследования: жители Олонецкого района, литературные источники и Интернет

Время проведения исследования: октябрь 2013г. – январь 2014г.

2. Изучение особенностей блюд карельской национальной кухни.

2. 2.1 Практическая работа

Моё знакомство с блюдами национальной карельской кухни началось осенью, когда я попросила бабушку научить готовить розанцы (хворост, rozancikku). За несколько дней я узнала рецепты и то, как готовятся густой кисель из клюквы, курник (рыбник, kalakukko), калитки (sipainiekku). Рецепты и фото этих блюд можно посмотреть в Приложении 1.

Основные продукты, которые я использовала, были: мука, картофель, рыба, ягоды, молоко.

2.2 Литературный обзор

После того, как мы испекли розанцы и калитки, нам стало интересно узнать особенности других карельских блюд. Знакомясь с материалами книг и Интернета, мы узнали, что кроме этих продуктов в традиционных национальных блюдах карел также часто использовали грибы и репу. Почему?

На территории Карелии много озер, рек и лесов. Поэтому в меню карел первое место занимала рыба в разных видах: свежая, сушёная, соленая, вяленая; дары леса (ягоды и грибы), мясо диких животных.

Уха – главное первое карельское блюдо, в неё добавляли муку или яйца. Отличалась она от русской ухи тем, что была мутной, а русская – прозрачной. Любили карелы и суп из сущика (kabakala, maimusuuppu).

Из овощей больше всего блюд готовили из репы ( супы, каши, запеканки, компоты, пироги). Для детей она была лакомством.

Лесные ягоды ели в свежем виде и заготавливали на зиму (клюкву, бруснику, морошку, чернику, малину). Также их использовали в лечебных целях.

Очень любили карелы различные каши (перловая, гороховая, овсяная и другие).

По выходным и праздникам карелки пекли самые разнообразные пироги и не только. При этом придерживались некоторых правил. Например, про калитки говорили: «Калитка просит восьмёрки» (Sipainiekku – kyzyy kaheksua). Чтобы её приготовить, нужно 8 продуктов: мука, соль, вода, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка. Калитка не должна была быть меньше руки хозяина дома. Ели её с супом, а не с чаем, как сейчас. Иногда современные жители Карелии путают русские блины с карельскими чупуками. Чтобы приготовить чупуки, тесто наливали на большую сковороду и ставили её в русскую печь, чупук снизу поджаривался, а сверху пёкся. Его не переворачивали, а выкладывали на тарелку либо складывали прямо на сковороде вчетверо.

В ходе работы появился вопрос: Почему рыбник часто называют курником и наоборот? Существует несколько версий. 1. «Рыбник» в переводе с карельского «kalakukko» - «kukko» - петух, «kala»- рыба. 2. Это был пирог с курицей. Карелы заимствовали из русского языка, стали использовать для рыбника. 3. Не от слова «курица», как думают многие. А от слова «курить». Когда делаешь ему в центре дырочку, оттуда начинает выходить пар - то есть он начинает " курить". 4. Пирог брали с собой в курень (то есть в дорогу и что-нибудь в курене поесть).

Были у карел и обрядовые блюда (овсяной кисель, рыбник, хлебный квас и другие).

Свою еду они варили, тушили, пекли, даже пироги для зятя, которые жарили в масле называли «keitinpiirаi», то есть варёные пироги.

Со временем карельская национальная кухня превратилась в традиционную, но некоторые блюда сохранились.

2.3 Анкетирование

Чтобы узнать, знают ли современные жители Карелии свои национальные блюда, было проведено анкетирование. В нём приняли участие 30 человек от 8 до 86 лет. Результаты анкетирования «Блюда карельской кухни» в Приложении 2.

На вопрос: Какие блюда карельской кухни вы знаете? – было приведено 28 названий национальных карельских блюд. Самые распространённые: калитки (30), пироги для зятя (19), курник (23), суп из сущика (21), розанцы (9), сканцы (11).

На вопрос: Что из перечисленного вы готовите дома? – 25 человек ответили, что дома они готовят калитки, 14 – суп из сущика, 16 – пироги для зятя, 11 – рыбник, 7 – кисели. Были и другие ответы, но количество голосов меньше.

Самым любимым блюдом были названы калитки – 21 человека, пироги для зятя, суп грибной и перловую кашу с грибами назвали по 4 человека.

11 человек готовят карельские блюда довольно редко (по определённым событиям), 7 человек – несколько раз в неделю, 1 раз в неделю – 9 человек, ежедневно – 2 человека, не готовит – 1 человек.

3. Заключение

Особенности национальных карельских блюд заключались в том, что карелы использовали в свою пищу то, что росло в огороде, ловили в реках и озёрах, добывали на охоте, собирали в лесу. Это были натуральные продукты.

Результаты анкетирования показали, что современные жители Карелии используют в своём питании национальные блюда и умеют их готовить.

Рецепты и способы приготовления национальных карельских блюд доступны и понятны для приготовления. Дети, под руководством взрослых, могут освоить некоторые из них.

В ходе исследовательской работы в литературе нам часто встречались пословицы и поговорки, связанные с национальной кухней карел. Эта тема может быть интересной для дальнейшего исследования культуры карел.

4. Список использованной литературы:

1. Клементьев Е.И. Карелы. – Петрозаводск: Карелия.1991

2. Никольская Р.Ф Карельская кухня. – Петрозаводск: Карелия.1986

3. Никольская Р.Ф Карельская и финская кухня. – Петрозаводск: Карелия.2001

5. Список Интернет ресурсов:

1. http://brychewa.ru/http://i020.radikal.ru

2. http://hunt.rin.ru/cgi-bin/news.pl?id=1687

3. http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20100429-karel-kitchen/

4. http://lmoroshkina.ru/vkusnaya-eda/karelskaya-kuhnya.html

5. http://clubs.ya.ru/4611686018427411220/replies.xml?item_no=37328

6. http://ru.wikipedia.org/wiki/

7. http://sposoby-pohudet.ru/publ/perlovaja_dieta/16-1-0-627

8. http://www.diary.ru/~fridali/?order=fromend&from=580

9. http://www.k2000.ru/kar_cuisine/

10. http://www.zaonego.ru/advice3_2.html

11. http://www.vottovaara.ru/karelskaya-kuxnya.html

6. Приложение. Приложение 1.

Розанцы (хворост, rozancikku).

Состав: 5 яичных желтков, 1 яичный белок, 1 ст. ложка сливок, 2- 3 чайные ложки сахарного песка, щепотка соли, сода на кончике ножа, мука

Приготовление: Желтки и белок от одного яйца, взбивают вилкой, добавив сливки соду, сахар, соль, и замешивают крутое тесто. Из него раскатывают сканцы, желательно очень тонкие. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Розочку лучше делать деревянной тонкой палочкой, проткнув сканец по-центру и накручивая его на палочку.
Сканец на вилке опускают в кипящее масло, которую следует держать вертикально и с ее помощью вращать сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начнет розоветь (на это потребуется не более минуты), его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания.
Когда все розанцы испекутся (должно быть 20 - 25 штук), их располагают на большом блюде и каждый розанец посыпают сахарной пудрой.

Кисель из клюквы (kiiseli)

Состав: 1 стакан ягод, 2 ст. ложки крахмала (для киселя средней густоты), 3 стакана воды, сахар по вкусу.

Приготовление: Ягоды перебирают, моют и соединяют с сахаром, не протирая. Как только масса закипит, добавляют разведённый в холодной воде крахмал и доводят до кипения. Сняв с огня, ягоды посыпают сахарным песком, чтобы не образовалось пенки.

hello_html_m5c7ebfd.gif

Курник (рыбник, kalakukko, kurniekku).

Состав: Для рыбника понадобится кислое дрожжевое тесто из пшеничной или ржаной муки, рыба, сливочное масло.
Приготовление: Раскатывают лепешку толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, кусочек сливочного масла. Края теста заворачивают так, чтобы получилась лодочка, затем тщательно защипывают. Запекают, предварительно накалывая в нескольких местах верхнюю часть.

Калитки (sipainiekkat),

Состав: 1 стакан простокваши, соль, мука, начинка (картофельное пюре, творог, ячневая каша.

Приготовление: Чтобы приготовить тесто, берется один стакан простокваши, туда сыпется немного соли, заливается вода (тоже в небольшом количестве), и все это тщательно размешивается. Простокваша может быть заменена сметаной либо свежим молоком. После этого добавляют муку, из этого изготавливается густое тесто. Затем тесто должно постоять еще некоторое время, после чего оно формируется в колбаску, от которой отрезаются небольшие одинаковые части. Из каждой такой круглой части раскатывают лепешки (получаются они небольшие, примерно восемь сантиметров в диаметре). Сверху на них сыплют муки, а затем их укладывают друг на друга во избежание высыхания теста и образования корки.

Дhello_html_cbe68e5.gifалее подходит время для сканцев. Они получаются из хорошо раскатанной лепешки. Толщина сканца всего один – полтора миллиметра. Приготовленные сканцы таким же образом кладутся друг на друга, чтобы не дать им пересохнуть. На них сыпется немного муки, чтобы сканцы не слипались. 

Наступает очередь для начинки. Она может быть самой разнообразной: картофельное пюре, моченая или вареная крупа. Её выкладывают порциями на середину сканца и размазывают, не доходя до края 1-2 см.

Сhello_html_m39ae8b12.jpghello_html_396db49a.jpghello_html_m2363c1fb.jpghello_html_m94ce58a.jpgканцы защипываются с краев, либо их края загибаются. Далее их тщательно смазывают сметаной с добавлением небольшого количества соли, перемешанной с желтком сырого яйца. Полученное изделие выпекается в печи в течение десяти – пятнадцати минут. Достают калитки после того, как они выпекутся. Еще горячими их, не жалея, смазывают маслом, желательно сливочным. 

hello_html_97331b8.jpghello_html_m17f13c45.jpghello_html_7db1b803.jpghello_html_4633f91d.jpg

hello_html_cbe68e5.gif

Результаты анкетирования «Блюда карельской кухни» Приложение 2.

hello_html_cbe68e5.gifВ анкетировании приняло участие – 30 человек

1. Укажите свой возраст:

- 0 – 7 лет – нет

- 8 – 14 лет –3 чел.

- 15 – 25 лет – 2 чел.

- 26 – 45 лет – 15 чел.

- 46 – и более – 10 чел.

2. Какие блюда карельской кухни вы знаете?

- калитки – 30 чел.

- пироги для зятя – 19 чел.

- суп-сущик – 21 чел.

- курник (рыбник) – 23 чел.

- розанчики (хворост) – 9 чел.

- каши – 7 чел.

- кисель – 7 чел.

- уха по-карельски – 3 чел.

- чупуки – 5 чел.

- репа (пареная, печёная) – 3 чел.

- сладкая каша – 4 чел.

- перловка с грибами – 5 чел.

- толокно с брусникой – 2 чел.

- сканцы (sulcina) –11 чел.

- горшечная уха – 2 чел.

- студень – 4 чел.

- топлёное молоко – 2 чел.

- квас – 1чел.

- клюквенный квас – 1 чел.

- брусничный чай – 1 чел.

- капуста квашенная – 1 чел.

- суп грибной – 2 чел.

- сиг солёный – 1 чел.

- колобы – 1 чел.

- косовик – 1 чел.

- сыр из молозива – 1 чел.

- жаркое из лосятины – 1 чел.

- рыба с картошкой по-карельски –5

hello_html_cbe68e5.gif

3. Что из перечисленного вы готовите дома?

- калитки – 25 чел.

- рыбник – 11 чел.

- пироги для зятя – 16 чел.

- суп-сущик – 14 чел.

- каши – 4 чел.

- сканцы (sulcina) – 5 чел.

- кисель – 7 чел.

- чупуки – 5 чел.

- рыба по-карельски – 5 чел.

- студень – 1 чел.

- сиг солёный – 1 чел.

- перловка с грибами – 1 чел.

- уха по-карельски – 3 чел.

- сладкая каша – 2 чел.

- колобы – 1 чел.

- розанчики – 1 чел.

- грибн. щи – 1 чел.

- пирог с черникой – 1 чел.

- брусничный чай – 1 чел.

- капуста квашенная – 1 чел.

- репа пареная – 1 чел.

- клюквенный морс – 1 чел.

- топлёное молоко – 1 чел.

4. Как часто вы дома готовите карельские блюда?

- не готовлю – 1 чел.

- 1 раз в неделю – 9 чел.

- несколько раз в неделю – 7 чел.

- ежедневно – 2 чел.

- другое (несколько раз в месяц, редко) – 11 чел.

5. Ваше любимое карельское блюдо:

- калитки – 21 чел.

- пироги для зятя – 4 чел.

- перловка с грибами – 4 чел.

- рыба с картошкой по-карельски – 2 чел.

- розанчики – 1 чел.

hello_html_cbe68e5.gif- уха по-карельски – 2 чел.

-hello_html_cbe68e5.gif суп грибной – 4 чел.

- каши – 1 чел.

- суп из сущика – 1 чел.

- пирог с черникой – 1 чел.

Карелия. Отдых в Карелии|Особенности карельской кухни

См. также кафе, бары, рестораны Петрозаводска и Карелии

Традиционная кухня - это наиболее употребляемые и широко распространенные среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые дают флора и фауна, основные хозяйственные занятия. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передавались навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации. В ходе многовековой истории каждый народ сохраняет и накапливает секреты приготовления полюбившихся блюд.

Контактируя с соседними народами, он обогащает свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, привычные детали. В результате, например, русские блины на карельской почве получили форму kakkara, kyrzy, сuроi - блинчиков, начиненных какой-либо кашей, сваренной на молоке, с маслом. Карелы считают их своим национальным блюдом. Другие блюда характерны в той же форме для многих народов. Так, калитки распространены не только в Карелии и на северо-западе, но и на северо- востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Тем не менее у нас в Карелии калитки имеют статус национального карельского блюда, как и в соседней с нами Финляндии. Их иначе и не называют как «карельские пироги», которые, кстати, очень полюбились финнам, изготовляются пищевой промышленностью и продаются повсеместно. Поэтому не случайно у соседних народов, располагающих тем же или близким набором пищевого сырья, много общего в пище.

У родственных народов, особенно живущих в тех же регионах, можно найти аналогии в технологии изготовления блюд, в комбинации различных продуктов. Здесь сказываются привычки и вкусы, корни которых уходят в глубокую древность. Особое сходство обнаруживается при сравнении пищи карел и вепсов.

Чем же питались наши предки? Естественно, что в далеком прошлом основное место в питании населения Карелии занимали озерная рыба, мясо диких животных (оленя, лося), дары леса (ягоды, грибы). Позднее, когда население приобщилось к земледелию и скотоводству, ассортимент продуктов расширился. Затем, когда вместо открытого очага появилась русская "варистая" печь, условия приготовления пищи изменились - и меню стало разнообразнее. Русская печь в карельском быту повлияла на технологию приготовления пищи. Карелы свои изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова "жарить". Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa, букв. "вареные (в масле) пироги".

Пища основной массы карельского народа была весьма разнообразной. Преобладали рыбные кушанья. Очень много употребляли репы (синей), выращивая ее в больших количествах на подсеках вплоть до 30-х годов текущего столетия. Незаслуженно забытая сейчас репа в прошлом занимала в питании карел, да и многих других народов Севера такое же место, какое теперь принадлежит картофелю. Из репы готовили супы, каши, запеканки, заваривали квас, делали компот. Для детей вяленая репа была любимым и доступным лакомством.

Значительное место в меню крестьянской семьи отводилось продуктам земледельческого труда. Из них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие мучные изделия, в изготовлении которых карелки были так искусны. Не менее важную роль в питании карел играли коровье молоко и молочные продукты. Миска с rahkamaido (творог с топленым молоком) или смесью молока, простокваши и творога - обычное блюдо обеденного стола крестьян (в скоромные дни), как и соленые грибы.

Свежее мясо было редким "гостем" на обеденном столе большей части карел. Как правило, мясо солили, а затем вялили (оленину, лосятину, говядину, нежирную баранину), подвешивая на фронтоне дома в солнечные весенние дни, и приберегали его для сенокоса. Карелы умели сушить мясо. Его обычно брали с собой в дорогу, когда отправлялись в дальние поездки «на извоз», на работу в лес.

Примечательно, что основная масса населения никогда не использовала пряности - они стоили очень дорого и были доступны только зажиточным хозяевам. Традиция оказалась настолько живучей, что и по сей день при широком выборе пряностей многие хозяйки обходятся без них. Исключение составляет уха из свежей рыбы.

Нельзя забывать, что питание населения регламентировалось православной церковью, каноны которой предписывали соблюдать многочисленные посты. В течение года насчитывалось от 178 до 199 постных дней.

Во время четырех великих постов и еженедельных постов (среда, пятница) запрещалось есть мясное, рыбное и молочное. Исключение делалось для детей в возрасте до трех лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: "Kiiselii syywaa kauhazella, а maiduo orazell" - букв. "Кисель едят ковшичком, а молоко шильцем". Помимо постов существовали дни, когда нельзя было есть определенное блюдо. Например, рыбу (кроме сушеной) исключали из рациона накануне Троицы, Ильина дня, в Маковеев день, на Успение и Воздвижение. На протяжении веков карелы, как и другие православные, накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха, ягод, отжимок конопляного масла, кулаги (саламаты, солодяги и т. п.). Естественно, что значительная часть этих блюд сейчас забыта.

У карел было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Устойчивым видом кушаний являлся рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде, как бы сочетающее в себе архаические рыболовческие и весьма древние земледельческие традиции народа. Большое место в обрядовой пище занимали кушанья, приготовляемые только из продуктов земледельческого труда. Обрядовое использование хлеба, каш, мучного киселя, выпечных изделий подтверждает мысль, что карелы довольно рано приобщились к земледелию. Из злаковых культур в обрядовой жизни карел ведущая роль принадлежала ячменю. Этот злак, несомненно, был древнейшим и до известной поры важнейшим культурным растением карела-землепашца. Карельское название ячменя - ozra - созвучно слову oza - счастье, что, бесспорно, в бытовой символике соответствовало значению благожелания (ср. русское сочетание: жито - жить).

Исконная национальная кухня карел в основе своей очень близка к финской, хотя на первый взгляд кажется, что они существенно различны. Книга финского этнографа Хилкки Уусивирта об исконной финской кухне подтверждает правоту этих слов. Широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетания различных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно для обоих народов.

В то же время на пищу карел сильное влияние оказали древние и тесные культурные связи карел с соседним русским населением. Это в значительной мере повлияло на изготовление мучных блюд (высокого кислого хлеба, блинов и оладий, разных видов пирогов, киселей из злаковых и др.). В ряде случаев русские блюда были восприняты с русскими названиями: kuass, kiiseli, olandat, piirua, kossoi, radovikk, хотя в карельском языке имеются и свои названия: huttu, pudr - густая каша, velli - жидкая каша, pyorakko, kokoi, kukko - пироги и т. д.

В свою очередь, карелы тоже оказали влияние на формирование традиционной кухни русского населения Карелии (Прионежье, Заонежье). Несомненно, что отдельные способы приготовления пищи (рыба в молоке, сканые из тонко раскатанного теста пироги, некоторые молочно-творожные кушанья и пр.), техника консервации пищевых продуктов (засол, вяление и сушка рыбы, вяление и сушка мяса) были заимствованы русским населением у коренного населения края, которое накопило в этом отношении богатый многовековой опыт.

Даже в финскую национальную кухню, через посредство карел, проникли исконно русские блюда, подчас с русскими или карельскими названиями. До сих пор в отдельных районах Финляндии сохранились древние карельские блюда (например aattolohko - канунник, kala ja lihapaisti - жаркое из мяса с рыбой и др.), соединяющие в себе различные компоненты (мясо и рыбу), тогда как в Карелии уже в XIX веке секрет приготовления их был утрачен, по крайней мере в имеющейся литературе об этом нет никаких сведений. Примечательно, что даже в среде карел можно говорить о местных особенностях их питания. Это и неудивительно: территория Карелии обширна и исследования, проведенные в послевоенный период в области изучения материальной и духовной культуры карельского народа, позволили выделить три этнокультурные зоны: северно-карельская (на север от Медвежьегорского района), южно-карельская (на юг от Медвежьегорского района) и среднекарельская - сегозерские карелы (Медвежьегорский район).

Северно-карельская зона подверглась более интенсивному финскому и саамскому влиянию, южно-карельская - русскому. Характер этих контактов отразился на ассортименте блюд и их названиях. Так, у калевальских карел были распространены соленая рыба с душком kevatkala, лепешкообразный сухой пресный хлеб с дыркой в центре - reikaleiba, подсоленный кофе, оладьи из рыбной икры - mahnakakkara и т. п. Северные карелы, как правило, варили уху и супы с мучной подболткой (без картофеля), тогда как у южных карел эти же блюда готовили обычно без мучной заправки, с овощами. Южные и средние карелы пекли такие виды пирогов, как косовики и рядовики, неизвестные северным карелам.
Одни и те же блюда, общие для всех карел, у разных групп имели свои названия. Например, исконное карельское изделие - сканцы с кашей, известное в литературе под собственно карельским названием sulcina, южным карелам неведомо. Они именуют их skancc. Название овсяных блинов- kakkara - известно собственно карелам и ливвикам, а людики и вепсы называют их kyrzy; у ливвиков есть еще термин 6upoi. Северные карелы рыбник называют kalakukko - рыбный пирог, тогда как для средних и южных карел этот термин обозначает именно пирог с рыбой, а вовсе не рыбник.

В предлагаемом ниже материале даны названия карельских блюд с указанием диалекта: с.к. - собственно карельский ( к северу от Кондопожского района, Тверская и Ленинградская области), люд. - людиковский (Кондопожский и частично Пряжинский районы), ливв. - ливвиковский (районы Олонца, Ведлозера, Пряжи). В популярной литературе по национальной кухне различных народов крайне мало рецептов карельской кухни. Предлагаемый материал призван хотя бы в некоторой степени восполнить этот пробел.

 


 

Использованная литература: Р.Ф.Никольская. Карельская и финская национальная кухня. - Петрозаводск: Карелия, 1997.

Want to say something? Post a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *