Мясо хамон испания: виды хамона, производство, история. Самый дорогой вид хамона – сколько он стоит?

Тарелка с нарезанным хамоном © Paradores

Узнайте подробнее о…

Чем заняться

Гастрономия и вина

Как много вы знаете об испанской гастрономии? #Spainquiz

Гастрономия и вина

Сколько типичных испанских блюд вы знаете? #SpainQuiz

Гастрономия и вина

Традиционная кухня: пасхальные рецепты и сладости

Дополнительная информация

Испанский хамон: история, производство, сорта, цены

Говоря об Испании и испанских деликатесах, первое, о чем стоит упомянуть, и чему хочется петь восторженные дифирамбы – это хамон. Редкое застолье обходится без хамона, однако назвать его праздничным деликатесом было бы неправильно: испанский хамон – это и перекус, и начинка к бутербродам и тостам, и аперитив, и закуска к вину, и отдельное блюдо с аккомпанементом в виде дыни, сыра, оливок или оливкового масла. При желании хамон можно гармонично вписать в завтрак, обед и ужин, и что самое главное – он никогда не надоедает и не приедается.

Пожалуй, хамон – это первое, с чем знакомится каждый турист, приезжающий в Испанию. Чаще всего, погружение в мир испанских деликатесов начинается с гастрономической триады: хамон + красное сухое вино + сыр.

Хамон в Испании: что это такое?

Хамон – это сыровяленый свиной окорок. Именно окорок, т.е. задняя нога. Для передних ног есть отдельное название – палета. Ни один уважающий себя гурмэ, да и просто любитель испанских деликатесов, никогда их не перепутает. Ни в коем случае нельзя называть хамоном и вяленый говяжий окорок: да, технология та же, но продукт совершенно иной, с иными вкусовыми характеристиками и собственным названием – сесина.

Хамон в Испании пользуется почетом и уважением: в супермаркетах ему выделяется целый отдел, а в аутентичных барах и ресторанах он становится обязательным предметом интерьера: свиные окорока подвешивают к потолку и балкам. Редкое меню закусок обходится без хамона. Также хамон в Испании – обязательный участник рождественских подарочных наборов, которые дарят руководители своим работникам.

Для любого испанца хамон – это не просто вяленая свинина, а предмет национальной гордости и личного обожания. Недаром в стране существует даже отдельная профессия – кортадор, или профессиональный резчик хамона. Ведь правильно нарезать хамон, по мнению испанцев – это отдельная серьезная наука.

Испанский хамон: немного истории

В истории испанского хамона не обошлось без легенд. Главная легенда гласит, что древние пиренейские пастухи попробовали мясо поросенка, который утонул в реке, берущей свое начало в горном соленом источнике (действительно, не пропадать же добру!). Просоленное мясо оказалось так хорошо на вкус, что его решили и впредь заготавливать в соли.

В реальной же истории за звание изобретателей вяленых свиных окороков борются испанцы, итальянцы и хорваты. Все они уверены, что даже если изобрели деликатес не сами, то получили рецепт и технологию в наследство от древних римлян, сохранили ее и довели до совершенства. Одно несомненно: вкусное, питательное и долго хранящееся практически в любых условиях мясо стало неотъемлемой частью рациона путешественников, исследователей и военных.

Как делают хамон в Испании

Приготовление хамона в Испании стандартизировано и делится на пять этапов:

• Первичная засолка крупной морской солью и выдержка при низкой температуре (0-4ºС) и высокой влажности (75-95%).
• Предварительно с окорока срезается лишний жир. Длится этот этап от 5 до 14 дней.
• Промывка с целью удалить излишек соли и подвешивание окороков вертикально.
• Уравнивание просоленности в специальных погребах или камерах с определенным уровнем температуры (3-7ºС) и влажности (70-90%).
  Происходит полное и равномерное распределение соли и вытягивание из мяса лишней влаги в течение, минимум, 40 дней.
• Сушка в вертикальном положении в течение нескольких месяцев. Проходит в два этапа с постепенным повышением температуры и контролем влажности.
• Созревание в погребе весь оставшийся период. Именно на этом этапе хамон приобретает свой особый вкус, запах, цвет и текстуру. Срок созревания хамона серрано в среднем составляет 10 месяцев, хамона иберико – до нескольких лет. Этот срок для каждого окорока определяется индивидуально в зависимости от его веса и качества, а особый микроклимат погребов обеспечивает неповторимый вкус и аромат.

Готовность хамона определяется экспертами по его аромату, который «слушают», сделав два-три прокола специальной костяной иглой.

В процессе вяления и передние, и задние ноги теряют в весе примерно треть. Конечный продукт должен отвечать следующим характеристикам: не менее 4,5 кг для хамона серрано, не менее 7 кг для хамона иберико и не менее 3,5 кг для палеты.

Сорта хамона в Испании

Как мы отметили выше, хамон в Испании – это исключительно задняя свиная нога. В задних окороках содержится больше жира, поэтому мясо получается нежнее и вкуснее.

Главных сортов испанского хамона – два: серрано и иберико. В основе разделения лежат породы свиней.

Хамон иберико считается самым дорогим и изысканным: он производится из породы черных свиней, издревле выращиваемых на полуострове. Свиньи иберийской породы («черные свиньи») либо чистейшие по крови, либо имеют минимальные примеси неиберийских кровей. Свинки свободно гуляют на пастбищах, а не сидят в закрытых свинарниках. В идеале рацион иберийской свиньи должен состоять целиком из желудей (bellota), но в действительности возможны варианты:

• Jamón de bellota – самый дорогой вид испанского хамона. Практически все 24 месяца жизни иберийские поросята питаются только желудями из дубовых рощ и свежим разнотравьем.
• Jamón de recebo или Cebo de campo – в рацион поросят на последнем этапе помимо желудей добавляется другой растительный корм на основе злаковых и бобовых.
• Jamón de cebo (jamón de pienso) – ежедневный рацион поросят содержит обычные растительные корма (фураж) с минимумом желудей.

Хамон серрано ценится меньше и стоит дешевле, будучи произведенным из свиней-полукровок, либо свиней белой породы, вообще не имеющих иберийской крови. «Серрано» в переводе с испанского означает «горный»: процесс вяления свиных окороков происходит в горах, т.е. в особых климатических условиях. Хамон серрано принято подразделять на:

• Serrano Bodega (вяление заняло от 10 до 12 месяцев).
• Serrano Reserva (вяление заняло от 12 до 15 месяцев).
• Serrano Gran Reserva (вяление заняло больше 15 месяцев).

И тот, и другой сорт предполагает выращивание свиней до 24 месяцев, реже – до 18. Не меньше времени занимает вяление: для хамона серрано сроки указаны выше, а для хамона иберико минимально допустимый срок составляет 24 месяца, но в среднем – от 30 до 36 месяцев, а в случае самых дорогих видов – до 48 и даже до 72 месяцев.

Цена хамона в Испании

Стоимость хамона в Испании напрямую зависит от сорта и качества. Самым дорогим хамоном всегда является Jamón Bellota, произведенный из чистокровных свиней иберийской породы (100% raza ibérica). Растительные фуражные корма, а также смешанные породы (например, 50% raza ibérica) существенно понижают цену. Дешевле всего стоит хамон серрано, по сути, не являющийся деликатесом.

Цены на палеты (передние ноги) начинаются от 10 €/кг, на хамон серрано – от 15 €/кг, на хамон иберико – от 30 €/кг.

Самые дорогие сорта не стоит искать в супермаркетах в виде фабричной нарезки в вакуумной упаковке. Это не продукт массового потребления, поэтому за лучшим хамоном лучше отправлять в специализированные магазины – Jamonería, магазины колбас и деликатесов, а также интернет-магазины продуктов гурмэ, где можно купить окорок целиком.

Лучший хамон в Испании

Лучший хамон в Испании – тот, что имеет маркировку “Pata negra” или “Bellota”. Pata negra («черная нога») является разновидностью хамона иберико. Это не какой-то отдельный сорт или порода свиней. Вообще, в испанском языке словосочетание “Pata negra” употребляется, когда речь идет о каком-либо продукте высшего качества, т.е. это, по сути, синоним слов «высококачественный» или «экстра». И вовсе необязательно, чтобы у свиней были черные копыта, либо иные внешние отличительные признаки. Хамон, не отвечающий критерию “Bellota” вряд ли будет промаркирован производителем как “Pata negra”.

Приписка “Pata negra” может делаться не только к хамону, но и к палете – передней ноге. В любом случае, знайте, если написано “Paleta Bellota 100% Ibérica Pata Negra” или “Jamón de Bellota 100% Ibérico Pata Negra”, то и передний, и задний окорока окажутся великолепными.

Самый дорогой вид испанского хамона производится в Уэльве и стоит 4.100 € за окорок. Производитель – семейная ферма Dehesa Maladúa, с 90-х гг. прошлого века занимающаяся выращиванием редчайшей породы иберийских свиней, находившейся на грани исчезновения – Manchado de Jabugo. 90% продукции реализуется на внутреннем рынке Испании, остальные 10% экспортируются в Европу и Азию. Срок выдержки самого изысканного испанского хамона достигает 72 месяцев. Этот дорогой испанский хамон можно купить в магазинах деликатесов: спрашивайте или ищите в Интернете по названию Jamón Bellota 100% Ibérico Manchado de Jabugo.

В книгу рекордов Гиннеса попал хамон марки “Sierra Mayor” стоимостью около 12.000 € за окорок, также произведенный в Уэльве из редчайшей породы свиней Manchado de Jabugo.

Если вы ищите в подарок, либо желаете приобрести к собственному столу лучший испанский хамон, помимо Dehesa Maladúa и Sierra Mayor обратите также внимание на марки Joselito и Jamones 5J, чьи фермы также расположены в Уэльве, а вся продукция защищена знаком качества и происхождения – DO Jamón de Huelva. Кроме того, иберийский хамон высшего качества производится еще в трех регионах: D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura и D.O. Jamón Los Pedroches.

Где купить испанский хамон?

Хамон в Испании можно купить практически в любом магазине. Самая простая нарезка хамона серрано продается во всех супермаркетах. Многие магазины имеют колбасно-сырные отделы, где можно выбрать приглянувшийся кусок и попросить нарезать его прямо при вас. Там же можно приобрести и палету или задний окорок целиком.

За более дорогими сортами, интересными марками и просто ради особой атмосферы лучше отправиться в специализированные магазины – Jamonería (из названия понятно, что хамон здесь – главенствующий деликатес), в колбасные лавки – Charcutería, на муниципальные рынки и в магазины продуктов гурмэ.

И, конечно же, самый широкий ассортимент хамона (жаль, без возможности попробовать на месте) представлен в интернет-магазинах деликатесов.

Как подают хамон в Испании

Подают хамон в Испании в виде тонкой нарезки. Существует не только специальная техника нарезки, но и особые специалисты – кортадоры, способные виртуозно нарезать окорок на тончайшие, буквально прозрачные ломтики, которые потом будут таять во рту. При этом кортадоры в своей работе обходятся минимумом подручных средств: во-первых, хамонерой – подставкой, на которой закрепляется окорок; во-вторых, набором ножей разной длины и ширины; в-третьих, но не всегда, защитной перчаткой, металлическими щипцами и полотенцем.

Подавать хамон лучше на чуть подогретой тарелке: так максимально раскрывается его вкус и аромат. Он может идти как отдельное блюдо к вину и пиву, входить в состав закусочных тарелок-ассорти с различными видами колбас и сыров. Прекрасное сочетание – хамон с дыней: его можно встретить в меню практически любого испанского ресторана. В качестве добавки хамон используется в салатах и супах (например, гаспачо), он также прекрасно сочетается с оливками и оливковым маслом, свежими овощами и пастой. И, конечно же, бутерброды или тосты с хамоном, к которому можно добавить протертые томаты и сыр, – самый популярный вид завтрака в Испании.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Поделиться:

Хамон: мясо с испанским характером. Хамон иберико и серрано

Продукты

05.09.201905.09.2019



Поэзия: Хименес. Кино: Хавьер Бардем. Еда: хамон. Испания обожает звучные имена. А тем более в кулинарии, когда речь идет о продукте с двадцативековой историей и фаворите легендарных испанских завоевателей.

Подобно конкистадорам, хамон покорил полмира, только сделал это исключительно гуманным способом: целые державы попросту не могут устоять перед вкусом главного испанского кулинарного достояния.

Две тысячи лет популярности

Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.

Открытие Америки

Христофор Колумб открыл Новый Свет не без помощи хамона: старинная испанская поговорка гласит о том, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней». Как раз сыровяленый свиной окорок, неприхотливый в хранении, был главной пищей участников колумбовой (и последующих) экспедиции. А начиная с XVIII века хамон продается во многие страны на всех континентах.

Приготовление хамона

После разделки окорок под будущий хамон кладут в морскую соль недели на две (кстати, считается, что лучшая соль для хамона только в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе страны). Просоленные окорока промывают и подвешивают вертикально.

Следующий этап — уравнивание просоленности, которое производится в камерах, автоматически контролирующих температуру и относительную влажность для постепенного и равномерного распределения соли и окончательного удаления влаги.

Далее окорока подвешивают вертикально и выдерживают в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Засолка, промывка, уравнивание и сушка занимают примерно полгода, а далее хамон созревает в погребах: сначала окорока классифицируют по весу и качеству (так определяется время, необходимое для «дозревания» каждого хамона), а потом они «дозревают» в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов хамон приобретает уникальный вкус и аромат. За время созревания окорок сильно усыхает и теряет в весе: остается примерно 7 кг.

Истинный хамон

Но вернемся к утверждению хамона национальным достоянием Испании: дело в том, что настоящий хамон изготавливается из мяса свиней особых пород, которых откармливают оригинальным способом. Происходит это на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух — сухой, зима — холодная, а лето — нежаркое. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов очень много желудей, богатых олеиновыми кислотами, — это и есть специальная «диета» иберийских свиней, из мяса которых изготавливается хамон. Пастбища устраиваются так, чтобы свиньи все время находились в движении: бегали на водопой и обратно в поисках пищи. Тогда основная масса жира, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона определяется количеством и качеством этого жира. К полутора годам откормленная по всем правилам иберийская свинья весит около 160 кг.

Подлинный хамон — абсолютно натуральный продукт, безо всяких добавок: единственно важное значение имеют порода, откорм свиней и естественное засаливание окорока в качественной соли с промывкой, сушкой и созреванием.

Эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху: они протыкают поверхность мяса в определенных точках специальной костяной иглой и нюхают ее. На изготовление хамона уходят буквально годы, так что обычно крупные постоянные клиенты заказывают испанский деликатес за три года до готовности!

Как нарезают и с чем едят хамон

Хамон обычно ставят на хамонеру, специальную подставку, и нарезают слайсами; срез смазывают растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

С хамоном готовят закуски, добавляют его в салаты, супы и вторые блюда.

Из перца гриль и поджаренного хамона делают соус к мясным блюдам. Существуют и рецепты десертов с хамоном: в Испании любят сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда. Классическое сочетание с хамоном — сладкая дыня. Но есть целый ритуал потребления хамона: глоток хорошего красного вина, ломтик хамона, оливка, вымоченная в вине, еще один кусочек хамона и снова глоток вина…

Виды хамона

Существует два основных типа хамона: хамон иберико (Jamon iberico) и хамон серрано (Jamon serrano). Первый иначе называют pata negra, или «черная нога». Иберико и серрано различаются способом и длительностью приготовления, но главное различие — порода свиней и их откорм. Иберико производят из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по желудевой диете «бейота» (Bellota) или диете, сочетающей желуди с фуражом, — ресебо (Recebo). Серрано изготавливают из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Внешне два главных вида хамона можно различить по цвету копытца: у серрано оно белое, а у иберико — черное. Как раз «Хамон Иберико де Бейота», хамон наивысочайшего качества, поставляется ко двору короля Испании Хуана Карлоса I. Такой хамон испанцы экспортируют неохотно: предпочитают съедать сами.

Кроме хамона классического, то есть задней ноги, существует хамон делантеро (Delantero), или палета (Paleta): передняя нога. Лопатка, обработанная аналогично хамону, называется ломо. В Испании, где больше всего хамона продается перед праздниками, в периоды между ними с удовольствием покупают палету и ломо.

Признаки происхождения

Как для марочных вин или сыров, для подлинного* хамона важно «происхождение»: у хамонов тоже есть название, контролируемое по происхождению, — Denominacion de Origen. Это некий знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной области и с соблюдением местных стандартов. Бирка с маркировкой есть на каждом хамоне; на ней содержатся:

• сведения о провинции, пастбище;
• номер свиньи;
• вес ноги до засола;
• дата начала засола, сроки закладки в камеры, длительность выдержки хамона.

• Поделиться
  vk.com



Хамон: история создания и правила приготовления

Если спросить, с чем ассоциируется у вас Испания, многие назовут корриду, фламенко, кто-то скажет страсть, экспрессия и чувственность. А кто-то вспомнит про хамон — гастрономический шедевр этой потрясающей страны. Все о его истории и правилах приготовления расскажет ХОЧУ.

Оценка

— 4.67 из 5 возможных на основе 3 голосов

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной — грубо и невежественно. Это — гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон — это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в Испании, он наиболее употребляемый мясной продукт.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался солью.  

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и  правилами кормления.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ — Фаршированный перец: топ 5 рецептов приготовления

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах. 

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. 

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги —  делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона — это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

Далее предполагается промывание мяса от лишней соли. Используют при этом обычную воду, а после придают окороку окончательную форму и подвешивают вертикально.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней. На первый взгляд — странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов — неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен — это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует правильно нарезать. Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями — длинным тонким и коротким жестким.

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной  6–7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов.

Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне. Он пригоден для употребления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.

Источник: ХОЧУ

теги: еда деликатес закуска кулинария история как приготовить хамон

Хамон. Испания — Информационный сайт об Испании

Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.

 

Содержание статьи

• 1 История появления и разновидности
  • 1. 1 История появления
  • 1.2 Разновидности
• 2 Приготовление хамона. Соление и вяление
• 3 С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка
  • 3.1 Нарезка. Хамонера и картадоры
  • 3.2 Как хранить?
• 4 Аналоги хамона в национальных кухнях
  • 4.1 Прошутто
  • 4.2 Билтонг
  • 4.3 Бастурма
  • 4.4 Гуанчиале

История появления и разновидности

Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.

История появления

История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.

Ряд историков говорят, что история хамона уходит к тем временам, когда мясо стали солить на зиму или просто с целью длительного сохранения. Часто в голодное время солёное мясо многих спасало от голода. Есть также легенда о том, как в реке был спасён тонущий поросёнок. Река текла от соляных залежей, а поросёнок провёл в неё много времени и пропитался солью. Согласно легенде, именно тогда люди впервые попробовали солёную свинину.

Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.
Вернуться к содержанию
 

Разновидности

Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:

• Гранада;
• Саламанка;
• Уэльбас;
• Теруэль;
• Сеговия.

Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:

• Bellota. Чисто желудёвое кормление;
• Recebo. Жёлуди плюс фураж.

Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.

Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.

Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.

Иберийские свиньи

Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.

Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:

• Jamon de Trevelez;
• Jamon de Huelva;
• Jamon de Teruel;
• Cecina de Leon;
• Dehesa de Extremadura;
• Guijuelo.

В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.

Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.

До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.

Вернуться к содержанию
 

Приготовление хамона. Соление и вяление

После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.

Процесс превращения свежевырезанного окорока в хамон занимает несколько месяцев. Сначала делается засолка по всем правилам. Способ засолки сохранился с древних времён. Слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от массы окорока. В общем случае на один килограмм требуется 2 дня засолки. Хамон, который выпускают в Испании сейчас, имеет меньшую солёность, чем раньше. В этом производители отступили традиций древности.

После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.

После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.

Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.
Вернуться к содержанию
 

С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка

Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.

Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.

Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.
Вернуться к содержанию
 

Нарезка. Хамонера и картадоры

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.

Хамонера

В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.

Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.

Вернуться к содержанию
 

Как хранить?

В Испании хамон хранят прямо на кухне. Чтобы придать колорит своему жилищу, испанцы подвешивают его под потолком на кухне. Неразрезанный окорок может храниться от шести месяцев до полутора лет. Если вы нарезаете хамон, то отрежьте ровно столько, сколько съедите. Место надреза прикрывается остатками жира, чтобы не срез не заветрило. Можно также накрыть его хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом. Кроме того, встречаются советы, в которых хамон оборачивается в пергамент с оливковым маслом. Надрезанный хамон хранят в холодильнике. Срок хранения вскрытого окорока не должен быть больше 5 месяцев.

При покупке окорока на нём может быть плесень. Она не опасна для здоровья и возникает в процессе вяления. Она лишь подтверждает натуральность и качество продукта. Для её удаления просто протрите хамон салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Стоит также сказать пару слов о диетическом статусе этого продукта.

Калорийность хамона около 160 ккал. Содержание жиров ─ 16, белков – 31 и углеводов ─ 1 грамм. В окороке есть много полезные витаминов (в том числе, А и Е), отвечающих за молодость и красоту организма. Кроме того, есть витамины группы В и такие минералы, как калий, фосфор, кальций, сера, железо, магний. В составе хамона присутствует тирозин для улучшения функционирования почек и щитовидной железы. Он участвует в регенерации клеток, продлевая молодость организма. Употребление хамона положительно сказывается на состоянии волос и кожи, нервной и сердечнососудистой систем.

Жир в окороке – это на 70% ненасыщенная олеиновая кислота. Организм её полностью усваивает и использует в процессах обмена. Олеиновая кислота выводит вредный холестерин и очищает организм от токсинов. Больше того, это вещество является профилактикой против гипертонии и атеросклероза.
Вернуться к содержанию
 

Аналоги хамона в национальных кухнях

Давайте, напоследок рассмотрим, какие есть аналоги испанского хамона у других народов мира.

Прошутто

В Италии выпускают поршутто или пармскую ветчину, которую можно назвать аналогом хамона. Разница между этими продуктами заключается во времени вяления. Как правило, поршутто не выдерживают более года. К тому же, поршутто гораздо более влажный и мягкий продукт.

Это уже определяется породой свиней, их диетой, климатическими условиями. Есть 2 вида пармской ветчины:

• Крудо;
• Котто.

Технология производства крудо практически такая же, как у хамона. Котто дополнительно отваривается перед вялением и солением. То есть, это ближе к обычной ветчине. В процессе откорма свиней для настоящего поршутто используются жёлуди и сыворотка от сыра пармезан. Отличие от технологии приготовления хамона в том, что поршутто после сушки дополнительно отбивается. Его также намазывают салом с перцем и солью, чтобы мясо не пересыхало.
Вернуться к содержанию
 

Билтонг

Билтонг (бельтонг или билтон) представляет собой южноафриканскую вариант вяленого мяса. Это национальное блюдо буров. Продукт популярен в Намибии и ЮАР. Изготавливается из филе говядины, но также может использоваться страусятина, мясо буйвола или антилопы, слона и т. п. Берутся нежирные отрубы.

Сначала мясо маринуют в уксусе. Затем выдерживается в маринаде с солью, чёрным перцем, коричневым сахаром, кориандром и прочими специями. Далее проводится сушка в печах, шкафах или просто на воздухе в течение нескольких дней.
Вернуться к содержанию
 

Бастурма

Бастурма – это вяленое говяжье мясо, которое пользуется популярностью в странах, входивших когда-то в состав Османской империи. Вырезка из говядины засаливается, а затем натирается солью и кладётся под пресс. Так мясу придаётся форма удобная для нарезки и удаляется лишняя влага.

Потом мясо перекладывается в смесь, приготовленную молотого чёрного и красного перца, чеснока и чамана (голубой пажитник). Смесь по своей консистенции напоминает жидкое тесто. Получившиеся куски отправляются на просушку.
Вернуться к содержанию
 

Гуанчиале

Такое название получили сыровяленые щёки свиньи. Их натирают сахаром, солью, различными специями (перец красный и чёрный, укроп, тмин, чеснок) и маринуют до трёх недель. Гуанчиале имеют сильный аромат и нежный вкус. Гуанчиале родом из провинций центральной Италии (Лацио, Умбрия).

Если статья оказалась для вас полезной, распространите ссылку на неё в социальных сетях. Это поможет развитию сайта. Голосуйте в опросе ниже и оценивайте материал! Исправления и дополнения к статье оставляйте в комментариях.

Вернуться к содержанию

Хамон и не только! 11 Испанские колбасные изделия, которыми мы немного одержимы

Ветчинные ножки, свисающие со стропил ресторана. Колбасные звенья вдоль стен за барными стойками. Столешницы с точно нарезанными задними частями. В традиционных испанских барах и ресторанах без сомнения царит вяленого мяса .

Будь то райский хамон иберико де беллота или острый пунш чоризо , невозможно провести время в Испании, не попробовав испанские колбасные изделия. И в то время как ветчина и чоризо, как правило, получают всю славу (и не зря), есть десятки других деликатесов, которые пощекочут ваши вкусовые рецепторы.

В каждом регионе Испании есть очень разные стили приправы и соления мяса. Некоторые полагаются на горько-копченую паприку, в то время как другие выбирают травяное сочетание розмарина и чеснока. Подавляющее большинство колбасных изделий в Испании готовят из свинины, хотя говядина занимает особое место в некоторых северных регионах.

В каком бы регионе вы ни находились, вы обязательно найдете множество испанских вяленых блюд, которые стоит попробовать. Вот одиннадцать наших любимых!

1. Хамон

Вяленая испанская ветчина – бесспорный король испанской вяленой ветчины. Но не все ветчины созданы одинаково. Основное отличие? Порода свиней. Хотя Испания является домом для многих различных пород свиней, мы обычно ссылаемся на два основных типа хамон : хамон серрано и хамон иберико . Свиньи, используемые для jamón serrano , как правило, распространены белые копытные породы (например, дюрок). Гордость и радость испанских окороков — ноги с черными копытами породы иберийской черной свиньи, родом из Испании и Португалии. А лучшие из лучших? Хамон Иберико де Беллота . Желудь накормил иберийскую черную свинью. Стоит каждой копейки!

Цена и качество хамона сильно различаются: от 8 евро за килограмм до более чем 200 евро. Это несоответствие связано с тем, как выращивали свиней. Ветчина высочайшего качества производится из чистокровных иберийских свиней, которые проводят свою жизнь, лакомясь дикими желудями в лесах юго-западной Испании.

2. Чоризо

В то время как толщина, твердость и острота чоризо сильно различаются от региона к региону, основа всегда одна и та же: полужирная свинина, здоровая порция копченой паприки и соли.

Чоризо из Леона острый. Чоризо из Астурии часто добавляют в местный сидр. Чоризо из Кантабрии часто содержит орегано и тимьян. А чоризо из Саламанки часто делают из высококачественных иберийских свиней. Все достойно вкуса!

3. Сальчичон

Подобно чоризо , сальчичон изготавливается из фарша или мелко нарезанной свинины и медленно вяляется солью и часто коптится. Разница в специях. В то время как чоризо красный от паприки, сальчичон обычно светло-розовый с пятнами черного перца. В оба блюда добавляют соль и часто чеснок.

4. Ломо

Вяленая свиная вырезка остается целой и практически нетронутой в процессе соления. Помимо посыпки солью и паприкой снаружи, lomo сохраняет чистый мягкий вкус свинины.

Как и хамон , существует два типа ломо: обычный ломо embuchado и более качественный ломо embuchado ibérico или caña de lomo ibérico de bellota . Последнюю можно узнать по красивой мраморности иберийского мяса.

5. Sobrassada

Кто бы мог подумать, что пастообразная свинина с паприкой может так великолепно сочетаться с медом? Балеарские острова Майорка сделали этих необычных компаньонов любимым деликатесом по всей Испании.

Sobrassada изготавливается путем тонкого измельчения свинины черной майоркской породы свиней, набивки ее широкой полоской кишки и медленного посоливания с добавлением небольшого количества соли, местной майоркской паприки и других специй. В результате получается паштет из свинины со специями, который можно намазывать, который часто намазывают на поджаренный хлеб и поливают медом. Собрассада с Майорки настолько популярна, что на острове продается более 2,3 миллиона килограммов ее в год!

6. Морсилья

Испанская кровяная колбаса, или morcilla,  это совсем другой зверь в зависимости от того, в какой части Испании вы находитесь. Самый популярный morcilla происходит из города Бургос, где свиную кровь смешивают с рисом, красным перцем, солью и луком и помещают в оболочки. Затем медальоны из morcilla de Burgos обжаривают на сковороде, чтобы получить хрустящий край и сливочную внутреннюю часть.

В Леоне, с другой стороны, morcilla даже сильнее. Свернувшуюся кровь тушат с луком и другими специями и подают в горшочке или на блюде. Morcilla de León обычно намазывают на хлеб.

7. Cecina

Cecina — это говяжий ответ испанской ветчине. Наиболее распространенный в Леоне, cecina производится путем обработки задней четвертины коровы в течение более 7 месяцев. В результате получается вяленое мясо темно-бордового цвета, нарезанное тонкими полосками и подаваемое с небольшим количеством оливкового масла. Вкус глубокий, богатый и более сердечный, чем у его аналога из свинины. В Леоне вы также можете найти cecina de caballo/potro (вылеченная лошадь), поэтому обязательно укажите!

8. Botifarra

Эта типичная белая колбаса популярна в северо-восточной провинции Каталонии. Его часто подают вареным, приготовленным на гриле или слегка вяленым и нарезанным. В то время как botifarra  выпускается во многих различных стилях, наиболее широко признанной версией является белая botifarra (botifarra blanca) . В отличие от большинства других испанских колбасных изделий, белое мясо botifarra имеет бледный цвет, потому что оно не содержит крови.

9. Чисторра

Чисторра похожа на мини-чоризо. Эти маленькие сосиски, приправленные паприкой, чаще всего жарят на яйцах, вывернутых солнечной стороной вверх, и на подушке из жареного картофеля в блюде под названием huevos rotos.

10. Fuet

Вы можете узнать fuet по тонкому слою белой плесени, окружающему его корпус. Эта твердая колбаса из Каталонии имеет характерный сильный вкус свинины с черным перцем и чесноком.

11. Botillo

Botillo , с его странной, комковатой, красной формой, может выглядеть странно, но имеет потрясающий вкус. Говорят, что все маленькие кусочки свинины, с которыми мясник не знает, что делать, он запихивает их в толстый мешок кишок с кучей паприки, соли и чеснока, чтобы получилось ботильо .

Этот необычный мешок с мясом затем варят и разрезают, чтобы открыть изобилие ребер, хвоста и других пряных вкусностей. Botillo происходит из региона Бьерсо провинции Кастилия и Леон.

Уже соблазнились? Какое ваше любимое вяленое мясо из Испании?

Рецепты с испанским вяленым мясом

• Сальморехо с хамоном
• Huevos Rotos с чоризо
• Испанские крокеты с ветчиной
• Испанские кукурузные лепешки с Chistorra  

Приколи меня!

Хамон и 10 других основных испанских колбасных изделий | Колоно

Будь то райский хамон иберико или крепкий, пряный чоризо, почти невозможно провести время в Испании, не попробовав испанского вяленого мяса. И в то время как ветчина и чоризо, как правило, получают все похвалы, есть десятки других деликатесов, которые не менее вкусны.

В каждом регионе Испании изготавливают колбасы с использованием различных приправ и методов посола. Некоторые используют паприку де ла Вера, в то время как другие выбирают комбинацию специй, таких как лавровый лист, розмарин и чеснок. Подавляющее большинство испанских сосисок изготавливается из свинины, хотя в некоторых северных регионах говядина занимает мало внимания.

В этой статье мы кратко расскажем об 11 самых важных колбасах в испанской гастрономии.

1. Хамон

Испанская вяленая ветчина – бесспорный король испанской вяленой ветчины. Но не все испанские ветчины одинаковы, они различаются по качеству в зависимости от породы свиней, корма или времени выдержки. Хотя в Испании есть много разных пород свиней, мы обычно используем два основных типа ветчины: ветчину серрано и иберийскую ветчину. Свиньи, используемые для производства ветчины серрано, обычно представляют собой обычные белые копытные породы, такие как дюрок. Гордостью испанской ветчины являются ветчины пата-негра из иберийской породы свиней, аборигенной для Испании и Португалии, которых кормили желудями во времена Монтанеры.

Купить испанскую ветчину >>

2. Чоризо

Несмотря на то, что существуют разные форматы чоризо, различающиеся по форме, толщине и степени остроты, в основе всегда одна и та же основа: свинина, бекон, паприка от La Vera, чеснок и соль.

На этой базе вы можете найти более острые чоризо, такие как леонские, копченые, такие как астурийские, или иберийские, такие как тот, который производится в Хабуго из свиней иберийской породы.

Купить чоризо >>

3. Ломо

Ломо производится из одноименной части (поясницы) белых и иберийских свиней. Эта колбаса остается практически целой и нетронутой в процессе посола. Добавляется лишь немного соли и паприки, что придает ему мягкий и нежный вкус.

Лучшие иберийские корейки высоко ценятся (почти так же, как ветчина) и характеризуются пропитанным жиром при разрезании, похожим на мясо вагью.

Купить Иберийская корейка >>

4. Сальчичон

Подобно чоризо, сальчичон готовится из рубленой свинины и бекона, а затем медленно выдерживается в сушильных камерах на холодном горном воздухе и часто с дымом. Разница в специях. В то время как чоризо красный с паприкой, сальчичон обычно темно-коричневый с черным перцем.

Из-за своего мягкого вкуса эта колбаса является одной из наиболее потребляемых всеми членами семьи, и во многих сельских районах Испании каждая семья до сих пор делает свой собственный сальчичон.

Купить сальчишон >>

5. Палетилья

Палетилья почти такая же, как ветчина, но делается из передних ног свиньи. Как и ветчина, есть плечо Серрано и иберийское плечо. Основное отличие от ветчины заключается в том, что лопатка меньше, в ней больше костей и, следовательно, меньше мяса, но, с другой стороны, она обычно более сочная, чем ветчина, потому что содержит больше жира.

В некоторых городах Испании, таких как Севилья, подавляющее большинство посетителей тапас-баров предпочитают палетилью хамону, что свидетельствует о высоком качестве этой колбасы.

Купить палетилью>>

6. Собрасада

Собрасада — типичная колбаса Майорки и других Балеарских островов, которую часто путают с чоризо. Это связано с его красновато-оранжевым внешним видом и цветом, а также с тем, что он также готовится из паприки и свинины.

Но собрассаду готовят по-другому: майоркинскую черную свинину мелко перемалывают, смешивают с солью, паприкой и другими специями и набивают в широкую кишку. В результате получается своего рода пряный паштет, который обычно едят на поджаренном хлебе.

Купить собрасаду с Майорки >>

7. Morcilla

Morcilla — это очень разный продукт в зависимости от региона Испании, где он встречается. Самый популярный черный пудинг происходит из города Бургос, где свиную кровь смешивают с рисом, красным перцем, солью и луком и помещают в оболочки.

В других регионах морсилью готовят из других ингредиентов, в Хабуго также добавляют мясо и другие специи, в результате чего колбаса больше похожа на чоризо. В Эстремадуре готовят морсилла патетера с картофелем и паприкой, по внешнему виду напоминающую собрасаду.

8. Fuet

Fuet можно узнать по тонкому слою белой плесени, окружающему его корпус. Эта твердая колбаса из Каталонии имеет характерный вкус свинины с добавлением молотого черного перца и чеснока. В нарезанном виде он похож на салями по вкусу и внешнему виду.

Купить фуэт >>

9. Чечина

Чечина – это говяжий ответ испанской ветчине. Чаще всего в Леоне чечина производится путем обработки задней части коровы в течение более 7 месяцев. В результате получается вяленое мясо бордового цвета, нарезанное тонкими полосками и подаваемое с небольшим количеством оливкового масла. Вкус более насыщенный, чем у свинины.

Купить Cecina de León >>

10. Чисторра

Чисторра похожа на мини-колбаски, обычно фаршированные в тонкую баранью оболочку и выдерживаемые всего несколько дней, поэтому их нужно готовить перед едой. Эти маленькие колбаски, приправленные паприкой, обычно готовятся жареными вместе с яйцами и картофелем.

11. Botillo

Botillo, с его странной красноватой, комковатой формой, может выглядеть странно, но имеет потрясающий вкус. Говорят, что каждый кусок свинины, с которым мясник не знает, что делать, набивается в толстый мешок рубца с большим количеством паприки, соли и чеснока, чтобы приготовить ботильо. Эта колбаса типична для леонского региона Эль-Бьерсо, а ее название происходит от латинского слова 9.0007 botellus , что означает кишечник свиньи.

Путеводитель по испанскому хамону иберико – лучшей вяленой ветчине на Земле

Вяленая ветчина пользуется огромной популярностью во всем мире. У итальянцев есть свой прошутто, а у французов — вандейский жамбон. Испанская вяленая ветчина, однако, находится на другом уровне. Сухой климат иберийской страны идеально подходит для вяления мяса.

Вяленый окорок в Испании – это больше, чем кулинарная традиция, это настоящее лакомство для друзей и семьи за столом. Это часть образа жизни людей, и легко понять, почему. Нет ничего более ароматного и вкусного, чем тонкий ломтик Хамон Иберико .

Конечно, не вся испанская ветчина одинакова. В то время как все это хорошо, некоторые из них великолепны! Вот и все, что вам нужно знать об этом аутентичном деликатесе. Секреты одного из самых любимых мясных деликатесов на планете. Это ваш краткий путеводитель по испанскому хамону иберико или ветчине иберико.

Что такое хамон иберико?

В Испании не привыкать к вкусной еде и напиткам. О вине Темпранильо в стране ходят легенды, и давайте даже не будем начинать с их восхитительного перца пикильо, осьминога на гриле или паэльи. Тем не менее, самым эксклюзивным и восхитительным блюдом в кулинарном репертуаре Испании является вяленая ветчина.

Испанская ветчина обычно известна как Хамон Серрано, так как ее вялят под палящим солнцем и освежают легким бризом, дующим с холмов страны или «сьерры». самом строгом смысле этого слова.

Слово «хамон» означает «ветчина» и в основном используется, когда речь идет о задних ногах свиньи, которые более мясистые. Ветчина, полученная из передних ног свиньи, называется палета , и, поскольку кусочки меньше, их вялят в течение более коротких периодов времени. Они также имеют более низкие урожаи, но являются поразительными кусочками вяленого мяса!

Само собой разумеется, копчение ветчины — это испанская традиция, насчитывающая тысячи лет. До появления современных методов консервирования пищевых продуктов и охлаждения вяление мяса всухую было одним из немногих способов его сохранения на зиму.

Давайте поговорим о , как делается Хамон Иберико , но сначала давайте познакомимся со звездами шоу, свиньями!

Познакомьтесь с чистокровными свиньями Испании

Самые ценные испанские свиньи — чистокровные, и их называют свинками Иберико. Эти пушистые коричневые свиньи веками развивались в засушливых землях Испании, чтобы производить сочное, жирное мясо, идеально подходящее для лечения в горной местности страны.

Со временем в Испанию прибыли и другие свиньи, в том числе вездесущие дюрок, пьетрен, ландрас и крупная белая. С этими свиньями все в порядке.

На самом деле, мы едим их каждый день в хот-догах и обычной ветчине, но они не подходят для приготовления вяленой ветчины премиум-класса.

Самый простой способ отличить премиальную ветчину Иберико от обычной ветчины Серрано — это посмотреть на породу свиньи на этикетке. Только 7% испанской ветчины производится из темнокожих свиней Иберико ; остальное сделано из меньших белых свиней.

Как делают хамон иберико?

Как и в случае со всеми сельскохозяйственными продуктами премиум-класса, все начинается на полях. Ветчина Иберико производится из настоящих иберийских свиней, но их корм определяет конечное качество и вкус ветчины.

Провозглашенный сливками ветчины, хамон иберико привлекает восторженные отзывы и имеет высокие цены. Но что делает его достойным такой высокой цены? Читайте дальше, чтобы понять, откуда он взялся, как он сделан и какой большой кредит вам придется взять, чтобы купить его.

Откуда взялся хамон иберико?

Как вы могли понять из этой фразы на испанском языке, Jamón Ibérico происходит с Пиренейского полуострова, который на самом деле является просто географическим сокращением для Испании и Португалии (где он известен как Presunto Ibérico на португальском языке).

Название относится не только к месту, но и к конкретной породе свиней. Черная иберийская свинья, которая, что неудивительно, является родной для этого региона, отвечает за вкусное мясо. По большей части эти свиньи обитают в западной и юго-западной Испании, а также в южной и центральной Португалии.

Чем уникален хамон иберико?

Одним словом: желуди. Лучший хамон Ibérico оценивается как Jamón Ibérico de bellota , где bellota относится к богатому желудями рациону иберийских свиней на свободном выгуле, которые бродят по холмистым буколическим полям дубов и пробковых деревьев (в зависимости от того, где они находятся) известный как dehesas . Хотя некоторые сорта хамона иберико проводят весь год в поисках любых продуктов питания, которые они могут найти, сезон желудей с начала октября до начала марта — это время, когда они с удовольствием жуют свою любимую жирную закуску.

От запаха до вкуса желуди действительно являются определяющим качеством хамона иберико высшего сорта. Олеиновая кислота в этих желудях не только придает ценной свинине уникальное ароматическое сочетание сладости, ореховости и приземленности, но и придает мягкость, тающий жир, который делает хамон иберико таким божественным.

Не менее важен образ жизни на свободном выгуле, которым наслаждаются иберийские свиньи на дехеса . Возможность бегать в поисках желудей и других привязываемых к земле лакомств позволяет свиньям развивать идеальную структуру внутримышечного жира, которая производит эти отчетливые белые мраморные полосы. Поскольку свиньи иногда преодолевают до восьми миль в день в поисках различных продуктов питания, их ноги остаются худыми, несмотря на восхитительный жир, который они накапливают внутри.

Существуют ли разные виды хамона иберико?

Качественная испанская ветчина, безусловно, не является универсальной категорией. Существование различных пород свиней и методов ведения сельского хозяйства, используемых porqueros , привело к четырем отдельным обозначениям jamon , продиктованным испанским законодательством, в котором с 2014 года используется четырехполосная система маркировки с цветовой кодировкой. 

Как уже упоминалось, лучший из лучших — хамон иберико де беллота. Это относится к тем свиньям на свободном выгуле, которые в течение жизни лакомятся желудями. В этой категории есть два отличия: «черная этикетка» Jamón Ibérico de bellota зарезервирована для чистокровных иберийских свиней, которые соответственно имеют черный цвет. Это обозначение черной метки неофициально известно как 9.0007 pata negra (буквально: «черная ножка»), давнее разговорное название высококачественного хамона иберико. По данным Serious Eats, только пять процентов всех свиней иберико соответствуют как чистопородным, так и желудевым стандартам.

Следующим шагом ниже является «красная этикетка» Jamón Ibérico de bellota, которая применяется к свиньям на свободном выгуле, питающимся на желудевой диете, которые являются , а не чистокровными иберийцами, хотя подробности об их проценте иберийского происхождения должны быть указаны в этикетка.

Ниже приведены два отдельных обозначения для свиней, рацион которых менее ориентирован на желуди. «Зеленая этикетка» Jamón Ibérico относится к пастбищным свиньям, в рацион которых помимо желудей входит зерно. Эти свиньи также по крайней мере на 50 процентов являются иберийцами по происхождению. Наконец, есть «белая этикетка», присваиваемая свиньям, которых кормят зерном. Эти свиньи также не обязательно должны находиться на свободном выгуле на этом уровне.

Как это сделано?

После счастливого одного-двух лет добывания пищи иберийская свинья забивается (или «приносится в жертву», как иногда говорят местные porqueros ). Оттуда с ветчины снимают кожу, солят, промывают и сушат, чтобы можно было начать процесс соления. В зависимости от того, какой производитель курирует ветчину, это может занять от одного до трех лет, а в некоторых случаях и больше.

Во-первых, ветчина «отдыхает» при низких, влажных температурах (от 3 до 6 градусов Цельсия при температуре от 80 до 90 процентов влажности) в течение месяца или двух, чтобы соль могла просочиться внутрь и должным образом высушить мясо. Как только это будет сделано, он высыхает и созревает в хорошо проветриваемом помещении с помощью проверенных и надежных методов, таких как «открытие окна» или «выливание воды на землю», которые иногда используются для регулирования температуры и влажности. В конце концов, оно отправляется в погреб, где оно еще больше созревает и по-настоящему раскрывается фирменный вкус мяса. Весь первоклассный хамон Ibérico проверяется индивидуально, и специалисты, обладающие хорошо развитым обонянием, решают, когда каждая ветчина готова перейти к следующему этапу и, в конечном итоге, выйти на рынок.

Сколько стоит ветчина Иберико?

Учитывая особый производственный процесс и пристальное внимание к деталям, которые определяют производство хамона иберико, этот процесс имеет определенное сходство с производством изысканных вин. Это распространяется и на цену.

Система маркировки более или менее коррелирует с ценой, при этом pata negra продаются по самым высоким ценам. Хотя нет двух одинаковых иберийских ветчин, хороший сыр обойдется вам в сумму, превышающую 100 долларов за килограмм.

Например, Cinco Jotas, один из ведущих экспортеров Jamón Ibérico, продаст вам ветчину, полностью выкормленную желудями, весом от шести до семи килограммов за 635 евро (около 778 долларов США). Небольшой 40-граммовый вкус, который можно купить менее чем за 15 евро, но вы можете поспорить, что он только заставит вас хотеть большего. Кроме того, есть тот факт, что лучшие продукты получаются только что нарезанными из ветчинной ножки.

Так что, хотя у вас может и не хватить денег на целую партию Хамона Иберико, по крайней мере, теперь вы понимаете немного больше о том, насколько этот продукт особенный. По крайней мере, любой, кто мечтает поехать в Испанию, должен приложить все усилия, чтобы разыскать этот продукт, потому что это действительно может быть лучшая свинина, которую вы найдете где-либо на планете.

Charcutería: колбасные изделия по-испански – звоните Carlos

Выставка лишь некоторых сортов charcutería (вяленое мясо) типично для Испании

Испанские колбасные изделия, или

Что римляне сделали для нас?

Что римляне сделали для нас? Так вот, когда-то, задолго до появления холодильников, римляне ввели свои методы консервирования мяса в дальние уголки своей империи, и, в частности, во Франции эти методы были усовершенствованы в кулинарном искусстве. И именно во Франции термин charcutería имеет свое происхождение. Французское слово charcuterie происходит от « Chair cuite », что означает «приготовленное мясо» или «приготовленное мясо», и затем оно стало charcutería на испанском языке и xarcuteria на каталанском . Конечно, когда мы говорим «по всей Римской империи», мы, вероятно, должны уточнить это, говоря по всему «римскому христианскому миру», поскольку мясо, в основном используемое для лечения, было мясом свиньи и, следовательно, не столь популярно в иудейской и мусульманской частях. их территории. Однако в настоящее время искусство charcutería теперь включает говядину, дичь, птицу и даже рыбу, но в Испании свинина остается королем!

Замечательное, волшебное животное!

Существует две основные категории charcutería : сырые и вяленые или вареные и вяленые. Как мы уже говорили, свинина является основным используемым мясом, но по всей стране существует такой огромный выбор сортов, причем в каждом регионе есть свои фирменные блюда, что иногда трудно поверить, что все они происходят от одного и того же животного. Просто спросите Гомер Симпсон !

Строго говоря, они происходят не от одного и того же животного, а от разных видов свиней, и вид свиньи, ее рацион, способ ее выращивания и место имеют большое значение. Многие виды charcutería носят название места их происхождения, например, Denominación de Origen для вин и других продуктов, поэтому давайте взглянем на некоторые из самых известных со всей страны.

Начнем, пожалуй, с самого распространенного из всех: Хамон (ветчина)

Хамон серрано

Хамон серрано нарезан тонкими ломтиками в типичном испанском ресторане тапас бар

Старый способ сохранения ветчины заключался в том, чтобы покрыть ее солью на некоторое время, а затем оставить сушиться на прохладном и сухом горном воздухе, отсюда и название jamón serrano; « jamón» означает ветчину, а « serrano» означает «горный» или «горный» ( sierra = горный хребет, как в Сьерра-Неваде, или «Снежные горы»). В настоящее время этот термин более конкретен, так как относится к сыровяленой ветчине из определенных видов «белой» свиньи, отвечающей требованиям ETG ( Especialidad Tradicional Garantizada ), гарантирующий его качество. Ветчина должна вылечиваться не менее семи месяцев, но некоторые из более крупных ветчин вылечиваются гораздо дольше. Уровень качества ветчины также может различаться в зависимости от происхождения, вида свиньи и ее рациона, а также метода убоя. Некоторые регионы особенно известны своей ветчиной и имеют этикетки, демонстрирующие их превосходное качество, обычно включающие название региона, в отличие от общего ETG Этикетка для ветчины серрано. Вот несколько примеров: Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel из Арагона и Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón de Trévelez из Сьерра-де-ла-Гранада-ин-Андеральра.

Хамон иберико

Ломтики хамона иберико на белом хлебе в традиционном баскском стиле пинчос

Вкусно и как угодно, Хамон Серрано определенно является бедным родственником по сравнению с Хамон Иберико ; Вы уже догадались, иберийская ветчина! Основное различие между этой ветчиной и разновидностью серрано заключается в том, что она происходит от пата негра (чернокопытных) иберийских видов свиней, произрастающих в западной Испании и Португалии, которые, как принято считать, произошли от скрещивания скрещивание между домашними свиньями и дикими кабанами много веков назад.

Итак, пата негра 9Ветчина 0008 должна быть получена от чернокопытных иберийских свиней, которых кормили желудями, по крайней мере, в течение последних нескольких месяцев их жизни, что придает ветчине несколько ореховый вкус. Однако есть и другие виды неиберийских свиней, которые также являются чернокопытными, и некоторые производители скрещивают эти низшие виды с иберийскими свиньями. (На самом деле мы не называем этих свиней «неполноценными», поскольку это было бы не очень красиво; просто их мясо не считается такого же качества.)