Мясо хамон испания: Хамон — испанское вяленое мясо: фото, разновидности

Хамон: история создания и правила приготовления

Если спросить, с чем ассоциируется у вас Испания, многие назовут корриду, фламенко, кто-то скажет страсть, экспрессия и чувственность. А кто-то вспомнит про хамон — гастрономический шедевр этой потрясающей страны. Все о его истории и правилах приготовления расскажет ХОЧУ.

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной — грубо и невежественно. Это — гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон — это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в Испании, он наиболее употребляемый мясной продукт.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант.

Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался солью. 

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и  правилами кормления.

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах. 

 

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. 

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги —  делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона — это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

 

Далее предполагается промывание мяса от лишней соли. Используют при этом обычную воду, а после придают окороку окончательную форму и подвешивают вертикально.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней. На первый взгляд — странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов — неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен — это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует

правильно нарезать. Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями — длинным тонким и коротким жестким.

 

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной  6–7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов.

Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне.

Он пригоден для употребления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.

Источник: ХОЧУ

ХАМОН — легендарный деликатес из Испании!

Часть 1. Легендарная.

Свой рассказ об испанском вяленом окороке, который в народе называют хамон, я начну с легенды. Однажды свинья упала в ручей с очень соленой водой и утонула. Через некоторое время утонувшую свинью обнаружили пастухи. Они отметили для себя, что мясо не испортилось и решили приготовили тушку на вертеле. Блюдо получилось отменным, особый невероятный вкус имели ножки. Этот случай положил начало эпохи соления мяса, в частности вяления вкуснейших в мире хамонов. Он произошел более 2 тысяч лет назад, когда на этих землях проживали иберийские племена и наведывались к ним в гости на полуостров кельты.

ИБЕРИЙСКАЯ ДИКАЯ СВИНЬЯ ОХОТА НА ДИКУЮ ИБЕРИЙСКУЮ СВИНЬЮ

В мифологии языческих народов древности отношение к свинье разное. Одни сравнивали ее с нечистыми силами, другие напротив – боготворили.

Например, у кельтов свинья была символом самой Великой Maтeри. Кабан считался воплощением мужественности, самоотверженности и отваги. Скандинавы наделяли кабана магическими способностями, а для того, чтобы он оберегал воинов на поле боя, им надевали шлемы с изображением этого животного, маски кабана.

Монеты римской эпохи

Впервые письменно о хамоне как вяленном окороке из испанских территорий упоминается в переписке известных деятелей Древнего Рима во II веке до нашей эры. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали его практически незаменимым особенно в военных походах. Именно тогда появились первые письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению.

СРЕДНЕВЕКОВЫЕ ИЗРАЗЦЫ

В художественной литературе XIV века хамон – традиционная испанская еда. В произведениях Лопе де Вега, Мигеля Сервантеса, Тирсо де Молина и других этот деликатес как на праздничном столе, так и в сумке путешественника. Народная пословица гласит: «Путнику в дорогу – хамон, вино и домашний хлеб».

Можно предположить, что именно он – хамон –  помог известному мореплавателю Христофору Колумбу открыть Новый Свет – Америку.

Это легендарный деликатес!

На сегодняшний день его разновидностей великое множество. Как же разобраться какой самый вкусный? Какой самый правильный?

Народная мудрость гласит: «На вкус и цвет товарищей нет!». Нужно попробовать все и искать свой неповторимый вкус.

В поиске вам помогут следующие рекомендации. Обратите внимание на две составляющие в этом вопросе. Хамон классифицируется по породе свиньи и по ее рациону питания. 

RAZA IBÉRICA – RAZA BLANCA

Породы свиней.

Raza Iberica – иберийская порода. Свинка ведёт полудикий образ жизни. Тело её немного вытянутое, покрыто короткой черной щетиной, кожа и копытце – черного цвета. 100% иберийская свинья с такими характеристиками называется ещё «pata negra». Если во время забоя мясник и ветеринар классифицируют свинку как не чистокровную иберийскую, а с помесью на 75% или 50%, то она в цене дешевеет, но из сертификации породы «raza iberica» не исключается.

В этом случае нужно обратить внимание ещё на питание животного. Его разделяют на следующие категории:

Bellota – Jamon de Bellota – хамон самой высокой категории и самого высокого качества. Свинки были выпущены на свободный выпас в дубовую рощу, где их основным лакомством стали желуди и другие растения.

Cebo de Campo – рацион животных смешанный: разнотравье и для сытности человек подкармливает фуражом на основе злаковых и бобовых культур.

Cebo – животные питались исключительно фуражом органического происхождения.

Raza Blanca – белая свинья – Jamon Serrano. Животное имеет светлый цвет кожи, иногда коричневый, с белым копытцем. Зона их проживания – горная местность, поэтому и продукт назвали горный.

Официальная классификация jamón serrano (горного хамона) зависит от степени вяленья:

Serrano Bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.

Serrano Reserva: вяление 12 до 15 месяцев.

Serrano Gran Reserva: более чем 15 месяцев вяления.

Часть 2. В поисках вкуса!           

Производство хамона в Испании налажено в течении тысячелетий. В основном засаливали свиней как частями, так и целиком белой породы. Потом в поисках нового вкуса стали засаливать полудикую черную иберийскую свинью.

Куда же нам отправиться в поисках самого вкусного хамона?

Согласно публикаций на портале Министерства Сельского хозяйства Испании места производства (Denominaciones de Origen / D.O.)  иберийского хамона закреплены за следующими регионами: D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva и D.O. Jamón Los Pedroches. Возглавляет список самый старейший бренд. Он впервые упоминается в XV веке. Завершает список бренд ХХI века.

Что такое хамон?

ХАМОН

Хамоном принято называть продукт, изготовленный из задних ног свиньи, просоленный и свяленный в натуральных условиях. Вес окорока может быть от 6 до 9,5 кг.

Передние ноги свиньи называют палета или палетийа. Вес составляет от 3,5 до 6 кг.

Размеры хамона и палеты зависят от породы свиньи. Хамон имеет вытянутую форму и может достигать от 70 до 90 см, палета меньших размеров – от 60 до 75 см.

Другие части тела свинки используются для изготовления колбас. В списке знаменитая кровяная колбаса, с паприкой – чоризо, с черным перцем – сальчичон. Есть и испанский зельц, и отварная ветчина. В почёте у сельских домохозяек мясные консервы. В ход идет все. Как говориться, безотходное производство!

ЛОМО, ЧОРИЗО, САЛЬЧИЧОН, МОРСИЙЯ… – ИСПАНСКИЕ КОЛБАСКИ

Часть 3. Невероятно, но факт.

Эдуардо Донато с хамоном марки “Dehesa Malatua”

Самый дорогой и экологический хамон в мире имеет андалузский вкус и производится в провинции Уэльва. Biofach 2016 de Nuremberg (Германия) – крупнейшая ярмарка экологических продуктов в Европе. Организаторы, как информирует международное агентство International Trade Center, определило хамон из Уэльвы как лучший продукт. Речь идет о хамоне марки “Dehesa Malatua”, хозяин которой каталанец Эдуардо Донато посвятил 26 лет созданию эксклюзивного экологического хамона. Он купил 80 гектаров земли и построил усадьбу вблизи населенного пункта Cortegana. Стал разводить очень редкую породу иберийских свиней Manchado Jabugo Iberico puro. Обеспечил животным полную свободу. Дал им возможность взрослеть сроком до 3 лет ни испытывая недостатка ни в питании, ни в свободе на просторах природного парка Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Эдиардо Донато решил после забоя мясо животных вялить не классически 36 месяцев, а 6 лет. Кроме того, производство сделать лимитированным –  не более 80 штук. Эксклюзивно! Экологично! Цена – 4100€ за 1 хамон.

САМЫЙ СТАРЫЙ ХАМОН В МИРЕ

Самый старый (выдержанный) хамон в мире имеет срок зрелости 115 лет. Он является съедобным экспонатом музея Isle of Wight County Museum в Вирджинии (США). В 1902 году на складе мясной компании Gwaltney потерялся вяленый окорок. Спустя десятилетия его нашли и подарили музею. На сегодняшний день хамон выглядит как кусок старой кожи. Специальный ящик, куда помещён древний артефакт, защищает его от насекомых и плесени. Как считают эксперты, такие условия идеальны для сохранности необычного экспоната.

Хамон и книга рекордов Гиннесса.

Самое большое количество кусочков хамона в течении часа было нарезано в апреле 2011 года Diego Hernández Palacios – 2160. Для установления рекорда ему понадобилось 3 хамона (вес каждого – 6 кг) и помощь друга Rubén Armesto. Последний точил 5 ножей и готовил хамоны.

Самый длинный в мире ломтик иберийского хамона нарезал галисиец Fran Alonso в 2012 году. В течении 24 часов он нарезал вяленый окорок. Длина ломтика составила 30,11 метров и весил 4,5 кг.

Мировой рекорд в продолжительности нарезки хамона установил в 2015 году Noe Bonillos. Он нарезал хамон в течении 72 часов, 13 минут и 8 секунд.

Самое большое в мире блюдо с хамоном – это 47 квадратных метров. Его приготовили в марте 2014 года в Benarraba.

В сентябре 2017 года в шестой раз нарезчик хамона испанец Nico Jiménez улучшил свой мировой рекорд, который занесен в книгу рекордов Гиннесса. В рамках общественного мероприятия города Уэльва (Huelva) был создан самый большой в мире бутерброд с хамоном. Для его изготовления понадобилась помощь профессионалов. На протяжении шести часов команда добровольцев изготовили бутерброд, протяженность которого составила 765 метров и 80 сантиметров.  Понадобилось 1500 хлебов (багет) и 42 хамона. Самый большой бутерброд в мире был разрезан на 10 000 кусочков и под музыкальное сопровождение торжества съеден.

ХАМОН ДЛЯ САМОГО БОЛЬШОГО БУТЕРБРОДА В МИРЕ

Эта статья была опубликована на информационно-справочном портале Марбелья-24. ру в 2019 году.

Хамон: мясо с испанским характером. Хамон иберико и серрано

Поэзия: Хименес. Кино: Хавьер Бардем. Еда: хамон. Испания обожает звучные имена. А тем более в кулинарии, когда речь идет о продукте с двадцативековой историей и фаворите легендарных испанских завоевателей.

Подобно конкистадорам, хамон покорил полмира, только сделал это исключительно гуманным способом: целые державы попросту не могут устоять перед вкусом главного испанского кулинарного достояния.

Две тысячи лет популярности

Разводят свиней для хамона на большой территории в южной и центральной части Испании: от провинции Уэльва, где расположены центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, — до запада Эстремадуры, родины конкистадоров: здесь в городе Гихуэло созревает знаменитый эстремадурский хамон.

Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.

Открытие Америки

Христофор Колумб открыл Новый Свет не без помощи хамона: старинная испанская поговорка гласит о том, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней». Как раз сыровяленый свиной окорок, неприхотливый в хранении, был главной пищей участников колумбовой (и последующих) экспедиции. А начиная с XVIII века хамон продается во многие страны на всех континентах.

Приготовление хамона

После разделки окорок под будущий хамон кладут в морскую соль недели на две (кстати, считается, что лучшая соль для хамона только в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе страны). Просоленные окорока промывают и подвешивают вертикально.

Следующий этап — уравнивание просоленности, которое производится в камерах, автоматически контролирующих температуру и относительную влажность для постепенного и равномерного распределения соли и окончательного удаления влаги.

Далее окорока подвешивают вертикально и выдерживают в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Засолка, промывка, уравнивание и сушка занимают примерно полгода, а далее хамон созревает в погребах: сначала окорока классифицируют по весу и качеству (так определяется время, необходимое для «дозревания» каждого хамона), а потом они «дозревают» в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов хамон приобретает уникальный вкус и аромат. За время созревания окорок сильно усыхает и теряет в весе: остается примерно 7 кг.

Истинный хамон

Но вернемся к утверждению хамона национальным достоянием Испании: дело в том, что настоящий хамон изготавливается из мяса свиней особых пород, которых откармливают оригинальным способом. Происходит это на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух — сухой, зима — холодная, а лето — нежаркое. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов очень много желудей, богатых олеиновыми кислотами, — это и есть специальная «диета» иберийских свиней, из мяса которых изготавливается хамон. Пастбища устраиваются так, чтобы свиньи все время находились в движении: бегали на водопой и обратно в поисках пищи. Тогда основная масса жира, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона определяется количеством и качеством этого жира. К полутора годам откормленная по всем правилам иберийская свинья весит около 160 кг.

Подлинный хамон — абсолютно натуральный продукт, безо всяких добавок: единственно важное значение имеют порода, откорм свиней и естественное засаливание окорока в качественной соли с промывкой, сушкой и созреванием.

Эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху: они протыкают поверхность мяса в определенных точках специальной костяной иглой и нюхают ее. На изготовление хамона уходят буквально годы, так что обычно крупные постоянные клиенты заказывают испанский деликатес за три года до готовности!

Как нарезают и с чем едят хамон

Хамон обычно ставят на хамонеру, специальную подставку, и нарезают слайсами; срез смазывают растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

С хамоном готовят закуски, добавляют его в салаты, супы и вторые блюда.

Из перца гриль и поджаренного хамона делают соус к мясным блюдам. Существуют и рецепты десертов с хамоном: в Испании любят сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда. Классическое сочетание с хамоном — сладкая дыня. Но есть целый ритуал потребления хамона: глоток хорошего красного вина, ломтик хамона, оливка, вымоченная в вине, еще один кусочек хамона и снова глоток вина…

Виды хамона

Существует два основных типа хамона: хамон иберико (Jamon iberico) и хамон серрано (Jamon serrano). Первый иначе называют pata negra, или «черная нога». Иберико и серрано различаются способом и длительностью приготовления, но главное различие — порода свиней и их откорм. Иберико производят из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по желудевой диете «бейота» (Bellota) или диете, сочетающей желуди с фуражом, — ресебо (Recebo). Серрано изготавливают из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Внешне два главных вида хамона можно различить по цвету копытца: у серрано оно белое, а у иберико — черное. Как раз «Хамон Иберико де Бейота», хамон наивысочайшего качества, поставляется ко двору короля Испании Хуана Карлоса I. Такой хамон испанцы экспортируют неохотно: предпочитают съедать сами.

Кроме хамона классического, то есть задней ноги, существует хамон делантеро (Delantero), или палета (Paleta): передняя нога. Лопатка, обработанная аналогично хамону, называется ломо. В Испании, где больше всего хамона продается перед праздниками, в периоды между ними с удовольствием покупают палету и ломо.

Признаки происхождения

Как для марочных вин или сыров, для подлинного* хамона важно «происхождение»: у хамонов тоже есть название, контролируемое по происхождению, — Denominacion de Origen. Это некий знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной области и с соблюдением местных стандартов. Бирка с маркировкой есть на каждом хамоне; на ней содержатся:

• сведения о провинции, пастбище;
• номер свиньи;
• вес ноги до засола;
• дата начала засола, сроки закладки в камеры, длительность выдержки хамона.

«Хамон нужно есть в Испании»: бизнес дает советы российским гурманам

30 апреля 2019

Автор фото, Getty Images

Российские производители мясной продукции объяснили, почему лоббируют запрет на ввоз в страну мясо-молочной продукции для личного употребления. Глава компании «Мираторг» посоветовал общественности думать о развитии России, а не о хамоне и пармезане. «Истерику закатили, балаболы», — посетовал он.

На прошлой неделе стало известно, что российская Национальная мясная ассоциация, в которую входят крупнейшие российские производители мяса, обратилась к вице-премьеру Алексею Гордееву с предложением запретить россиянам ввоз в страну мясной и молочной продукции из-за рубежа.

Инициатива вызвала скандал. И бизнес теперь вынужден объяснить, чего они добиваются. Заявление одного из участников мясной ассоциации — агрохолдинга «Мираторг» — оказалось настолько резкими, что привели к новому витку скандала.

«Из ничего истерику закатили, балаболы»

Интервью с президентом агрохолдинга «Мираторг» Виктором Линником и основателем группы «Дымов» Вадимом Дымовым во вторник опубликовало издание Forbes.

«Чем вы заменили продукты, попавшие под антисанкции? Вы сами привозили когда-нибудь сыр или хамон в чемодане?» — спросили журналисты.

«Никогда не ввозил: хамон нужно есть в Испании, брезаолу в Италии, пармезан — во Франции. Если мне что-то нужно в России, я иду и покупаю местную продукцию. На прошлой неделе был на производстве хамона и сыровяленных колбас под Питером», — ответил Линник.

«Западный опыт состоит сплошь из запретов — куда нас с нашим мясом или молочкой пустили? Никуда!» — продолжил он.

На вопрос, не опасается ли он общественного неприятия из-за лоббирования запрета, глава «Мираторга» ответил еще резче: «Общественности нужно думать о развитии собственной страны, а не о хамоне и пармезане, чем мы и занимаемся постоянно. Из ничего истерику закатили, балаболы».

Что говорят остальные

Дымов заявил Forbes, что его компания поддерживает запрет на ввоз мясо-молочных изделий из-за угрозы заноса через границу вместе с едой возбудителей опасных болезней животных. Это же причина была указана в обращении к вице-премьеру, о котором на прошлой неделе писала газета «Ведомости».

В первую очередь речь идет о риске африканской чумы свиней (АЧС).

«Во многих странах зафиксированы вспышки АЧС. Дания строит защитную стену в 70 км вдоль границы с Германией, чтобы противодействовать распространению заболевания со стороны кабанов, которые выступают разносчиками опасных вирусов», — рассказал Forbes Дымов.

«Из-за АЧС в Бельгии уже наблюдается рост цен на мясную продукцию. Есть множество проблем и в других странах. Китаю из-за АЧС пришлось ликвидировать 20% стада», — добавил он.

Дымов не оценил, насколько потеря хамона и пармезана может оказаться болезненной для россиян.

Значимого потребления хамона и пармезана в России нет, заявил РИА Новости исполнительный директор «Руспродсоюза» Дмитрий Востриков.

«Пожалуй, пармезан в категории сыров занимает долю побольше, а хамон — многие мои знакомые из числа людей, которые выезжают за границу, даже смотрели в интернете, что это такое», — сказал он.

«Поэтому какой-то насущной проблемы и более-менее значимых объемов потребления этих продуктов — их просто нет», — уверен Востриков. А вот «какой-то процент угрозы заноса» опасных болезней «гипотетически может быть», считает он.

Из-за чего скандал

Обращение Национальной мясной ассоциации, которое, как узнали «Ведомости», было отправлено еще в марте, речь в нем шла о полном запрете для частных лиц на ввоз в Россию мясной и молочной продукции. В ассоциацию входят в том числе такие компании, как «Мираторг», «Черкизово», «Ремит» и «Велком».

Сейчас россиянам можно ввозить для личного пользования до 5 кг продуктов животного происхождения, если это готовая продукция в заводской упаковке.

Минсельхоз и Россельхознадзор поддерживают запрет, писали «Ведомости» со ссылкой на их представителей.

Авторы обращения объяснили такую инициативу тем, что вместе с мясными и молочными изделиями в Россию могут попасть опасные вирусы животных, в частности, африканская чума свиней (АЧС). АЧС неопасна для людей, но из-за нее приходится уничтожать целые поголовья животных.

По мнению главы Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина, этот вирус могут разносить путешественники.

«Это работа на предупреждение, — объяснил он РИА Новости. — Это не такие большие потери для путешествующих граждан. Хамон везет, условно, пять человек, массово ввозятся более дешевые продукты. Если кто-то везет сало на продажу из Украины — это нелегальный бизнес, мы не должны его поддерживать. Если кто-то везет его себе, мы говорим: уважаемый, пожалуйста, обойдись без этого сала — это вопрос национальной безопасности».

В интервью изданию 47.Ru Юшин, чтобы наглядно продемонстрировать, насколько велика угроза, рассказал о диких кабанах, которые якобы заразились остатками привезенной из других стран колбасы.

«Вот возьмем гастарбайтера. Не секрет, что среди них немало, скажем так, социально не адаптированных. Въехал он в своем фургончике в Россию, а у него сало и колбаса с собой. Он начинает есть и выбрасывает остатки на обочину дороги. А там дикий кабан идет. Съел и умер. Вот вы видели мертвых кабанов вдоль дороги? А я видел. И зрелище еще то, я вам скажу», — рассказал он.

Можно ли привезти с хамоном АЧС?

Для изготовления хамона берется сырое мясо, которое проходит очень строгий контроль: если в регионе, из которого оно приходит, зарегистрирована АЧС, мясо не допускается для изготовления сыровяленых-сырокопченых изделий, объясняла ранее Би-би-си ветеринарный врач Анна Архипова.

«К нам это заболевание поступает с сырым мясом и зараженными животными, но никак не с хамоном или сыром. И надо не запрещать привозить хамон и сыр, а надо делать вакцинацию животных, содержащихся в частных хозяйствах», — говорила Архипова.

Заведующий лабораторией фармакологии и токсикологии Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института птицеводства Александр Святковский в разговоре с Би-би-си отмечал, что человек тоже может быть распространителем этого вируса.

«Пример. В воинской части — закрытое учреждение. Содержится для местных нужд штук 10 хрюшек, и вот возникает вирус. Как? Откуда? Какому-то солдатику прислали какое-то сало из дома. Он, может, даже не прикасался к свинье, но, простите, погадил где-то на лужайке, а там потом свинья прошла. Или птичка поклевала остатки сала и прилетела на ферму. И всё», — приводил пример эксперт.

Испанский хамон — Игуана Magazine

Как выбрать испанский хамон?

Вяленая ветчина (окорок) по-иберийски

Хамон (jamón) – это не просто вяленый свинной окорок, это гастрономический шедевр с необыкновенным вкусом и ароматом, а также городость и символ Испании. Посетить Испанию и не отведать хамон — это значит просто попусту потрать свое время.

 

Если вы хотите полакомиться первоклассным хамоном, то вам следует запастись терпением. Именно время – иногда месяцы, а иногда даже годы – может превратить обыкновенный кусок свинины в гастрономический шедевр с необыкновенным вкусом и ароматом. Конечно, здесь не обойтись без помощи знающих свое дело мастеров, которые солят и маринуют, вялят и приправляют, коптят и терпеливо ждут, пока окорок дойдет до готовности. Результат этих трудов может сильно различаться в зависимости от местности, способа и даже от того, чем питается животное из которого готовят окорок. Местные традиции приготовления хамона связаны с географическими и климатическими особенностями, которые определяют его выразительность, характер и вкус.

 

Итак,  о том что же это такое хамон, как его готовят, и по каким признакам выбирают.

Хамон – на самом деле это вполне обычный свиной окорок. Свиная нога, просоленная и провяленная особым образом в максимально приближенных к естественным условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета. Некоторые специалисты даже утверждают, что  передние и задние ноги одного и того же животного очень сильно отличаются на вкус.

Считается, что в Испании существует два вида хамона — Серрано (serranо) и Иберико (ibérico).

Конечно же это не так, и существует огромное количество марок хамона в Испании, которые определяются обычно породой свиньи, способом приготовления, а также может означать название производителя, который изготавливает этот продукт, обычно с использованием своих технологий, но не сильно отходя от традиций.

Как и в случае с вином

Хамон Иберико

Иберико – порода свиней, очень давно выращиваемая в этих местах и в этих климатических условиях. Животные «фамилии» иберико – особи не крупные, знаменитым канадским свиньям сильно в размерах уступающие. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у двуногих аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

• животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
• питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом животноводы могут время от времени менять рацион, его  состав, соотношение в «пайке» различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это  для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – как визитная карточка. Или знак качества, если хотите.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказочки довести до сведения интересующихся вполне можно. Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

• срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
• возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Серрано может начинаться от 8-9 евро за кг.
Иберико может заканчиваться, перевалив за 110-120€.
За ту же единицу веса.

К самым крутым маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить Иберийский Хамон «черное копытце»

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

 

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике	33 € за 1 кг ( от 100 кг)
В магазине в Барселоне	160 € за 1 кг (от 100 грамм)
В компании «Испания по-русски»	45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

 

путешествия и прочее — LiveJournal

Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон — это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.

1. Хамон — это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый), ibérico (иберийский), serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт — тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине, для которой используются словосочетания jamón dulce, jamón cocido или jamón de York.

2. Хамон — это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина — хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон — это задняя нога, для передней есть собственный термин — paleta (палета).

Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо — кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон) и всё, что осталось.

Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя — чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100%. Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.

Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса — вяление — выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.

Поскольку хамон иберико — это принадлежность к породе, а хамон серрано — следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее — некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых «белых» пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.

Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano, название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P., то перед вами продукт — среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado.

4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:

а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja, а иногда очень коротко: jamón ibérico)
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) — 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши — 108 кило.

б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу — никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.

Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.

Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы — чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину — математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме — непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota, jamón de bellota 100% ibérico.

Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.

Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:

в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.

Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе — не больше 15 на 1 гектар.

Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo — больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.

г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.

5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:

Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.

Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).

Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.

6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P., что есть сокращение от Denominación de origen protegida. По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.

На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):

Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия — Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).

В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.

120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.

Кроме D.O.P., на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P., что есть сокращение от Indicación geográfica protegida. Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.

Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.

7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа).

Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:

В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra: её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico.

Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом «покупай pata negra — не ошибёшься», так стали метить без разбора любой хамон иберико.

В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой — нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.

Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico.

В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra, встречается не у всех иберийских свиней — хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.

8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.

Вот два примера:

Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона — Jabugo.

Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас «лучший хамон в мире» и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.

Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу — там меньше жил и поэтому её проще резать.

Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.

Читатели моего дневника никогда не заблудятся и не заскучают в Барселоне.

«Самое главное — питание поросят» – Weekend – Коммерсантъ

С наступлением лета мы стремимся сделать свой рацион максимально легким и низкокалорийным. О самом безвредном для фигуры и полезном для организма мясе — сыровяленом окороке — рассказывает шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышев.

Одна из главных составляющих романской кухни — сыровяленый свиной окорок. За что его так любят?

В первую очередь, за вкус — сыровяленая свинина ценится почти так же, как и вино. Во-вторых, это мясо, от которого не полнеют. Кроме того, оно обладает множеством полезных свойств, например защищает организм от вредного воздействия холестерина и содержит «омолаживающие» аминокислоты. У испанского хамона, итальянского прошутто и французского жамбона есть еще кое-что общее — способ приготовления. Все это, по сути, свиной окорок, сначала засоленный, а потом вяленый. Но это вовсе не значит, что вкус, к примеру, у хамона и жамбона одинаковый! Поросята-то везде разные, выращены в разных климатических условиях, на разных кормах. И, естественно, в каждом регионе (я уж не говорю про каждое хозяйство) — свои секреты засолки. Самый известный французский окорок — жамбон крю. Его готовят из мяса черной гасконской свиньи: окорок несколько раз натирают солью, затем погружают в уксус с ароматными травами и сушат в проветриваемом помещении. В Италии очень любят пармский окорок — за резкий вкус и аромат. Производят его в центральном регионе Эмилия-Романья, там же, где и пармезан. Десятимесячного поросенка закалывают, с окорока снимают лишний жир, а дальше несколько раз натирают крупной солью. Мясо не оставляют в покое в течение двух месяцев — все натирают и переворачивают, натирают и переворачивают. А потом отправляют сушиться на целый год. Провяливается ветчина на воздухе, наполненном запахами трав, отсюда и ее особенный аромат. В Италии сыровяленый окорок любят до такой степени, что устраивают в его честь самый настоящий праздник. В течение четырех дней в маленьком провинциальном городке Сан-Даниеле наедаются вяленым мясом до отвала. Но самый лучший, на мой взгляд, окорок — в Испании.

А какие там традиции приготовления?

Самое главное — питание поросят. По этому принципу хамон разделяется на сорта. Наиболее дешевый хамон — «серрано», его готовят из мяса белых свиней, которые питаются исключительно фуражом. Значительно дороже хамон из черной свиньи иберико, он так и называется — «пата негра», что в переводе означает «черная нога». Этот хамон производится по всей Испании, кроме побережья — на побережье не растут дубы. Основное питание поросят иберико — желуди пробкового дуба, именно это придает хамону его особый вкус. Я использую «хамон иберико ресево», он приготовлен из мяса поросят, откормленных желудями и фуражом. А вот те свиньи, которые едят одни только желуди, дают самый дорогой хамон — «иберико бейота». Свиньи иберико пасутся на горных пастбищах, ведут активный образ жизни, а потому лишнего жира никогда не дают.

Как засаливают окорок испанцы?

Чаще всего в ход идут свиньи возрастом от полутора до двух лет. Тушу разделяют, а затем окорока закапывают в морскую соль и выдерживают так в течение нескольких дней из расчета один день на килограмм веса ноги, при температуре, близкой к нулю градусов. Соль проникает в мышечную массу и способствует концентрации вкуса самого мяса. После засолки ногу необходимо промыть теплой водой, а затем вода должна стечь с подвешенного окорока при тридцати градусах тепла. Затем окорок выдерживается в течение сорока дней при низкой температуре и наступает этап сушки. Сушат хамон около девяноста дней в погребе — раньше это делали в горных пещерах. Затем восемнадцать месяцев идет процесс выдержки, потом хамон пробуют и классифицируют, ставят штамп и отправляют на продажу.

Как выбирать хамон в магазине?

Я рекомендую всегда покупать хамон на кости, хоть это и дороже. Дело в том, что так вы сразу поймете, какой перед вами хамон — серрано или иберико. У серрано копытце белое, а у иберико черное. К тому же именно на хамоне с костью стоит штамп производителя. Хочу заметить, что у хамона есть и свои аксессуары. Хамонеро — это подставка для окорока, нога устанавливается на нем таким образом, что кость оказывается перпендикулярна подставке и резать ее можно традиционно — вдоль кости, что очень строго соблюдается в Испании. Кроме того, для разделывания хамона придумали специальные ножи: один маленький и тонкий для счистки жира и соли, а второй крупный — для резки.

Долго ли хамон может храниться дома?

Да сколько угодно, пока не съестся. Вяленое мясо вообще придумали моряки, потому что оно, как и крепленое вино и сухари, может бесконечно долго не портиться в трюмах. Чтобы край, от которого отрезали ломтик хамона, не заветрился, его нужно прикрывать тоненьким слоем жира, срезанным с этого же окорока, или же простой тканевой салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Кстати, кусочки хамона иногда промазывают оливковым маслом перед едой, чтобы мясо было помягче и понежнее.

С чем рекомендуете есть сыровяленую ветчину, кроме дыни, разумеется?

Да, хамон с дыней — это, пожалуй, уже избито, в некоторых местах стало даже неприлично подавать их вместе. Хотя вроде классика… Испанцы придерживаются такой традиции: ломтик хамона — глоток красного вина — пропитанная вином оливка и так по многу раз. А вообще, все сыровяленые окорока хорошо идут с фруктами: инжиром, ананасом, грушей, киви и папайей.

Беседовала Анна КАРМАНОВА

Об испанском ветчине Jamon Iberico — лучшей ветчине в мире

Лучшая ветчина в мире

История ветчины Хамон Иберико пропитана тайной и романтикой. Древние дубовые пастбища Испании, благородная черная свинья Иберико, горный воздух, который ласкает каждый окорок, волшебным образом превращая его в одно из самых изысканных блюд в мире, — все это играет роль в этом уникальном испанском явлении. Без каждого ингредиента рецепт нарушается. Величия можно достичь только с терпением, мастерством и приверженностью традиционным методам.

Свинья

Происхождение свиньи иберико уходит вглубь тысячелетий, еще во времена пещерных людей, которые украшали пещеры Испании своим искусством. Это настоящие свиньи Испании, прирученные на протяжении веков. Только в последние пару сотен лет розовые свинки нашего воображения вторглись на их территорию. Свинья иберико крупная, с тонкими ногами и очень длинной мордой. Свиньи иберико черные, с очень малой шерстью. У них также есть черные копыта, что является источником фразы «pata negra», которая описывает черное копыто, которое остается на ветчине на протяжении всего процесса соления и отличает ее от ветчины Серрано.Они также намного более толстые животные с венами жира, проходящими через мышцы свиньи. Это, наряду с большим количеством жира, покрывающего каждую ветчину, позволяет ветчине Иберико выдерживаться намного дольше, что приводит к гораздо более сложному, интенсивному вкусу с непревзойденной сладостью. Здесь мы должны сделать очень важное замечание – не все свиньи иберико выигрывают в лотерею Jamon Iberico и живут бесплатно в сельской местности Испании. Большая часть хамона иберико производится из свиней иберико, которые живут обычной жизнью свиньи, питаясь кукурузой и другими кормами.Это по-прежнему превосходная ветчина, полученная благодаря благородному происхождению свиньи иберико. Но для идеальной ветчины вы должны добавить «беллоту» или желуди. Как показатель разницы, Jamon Iberico de Bellota может стоить в два раза дороже, чем обычная ветчина Iberico. Так что обратите внимание на разницу между двумя основными видами ветчины Иберико: есть Хамон Иберико, а затем есть Хамон Иберико де Беллота, или желудь. Если им посчастливится получить статус Беллота, свиньи Иберико заканчивают свою жизнь на Дехесе (подробнее об этом позже), в небольших семейных кланах, пока не наступит их день «жертвоприношения».Любимое времяпрепровождение кабанов Иберико — копаться на пастбищах в Дехесе, собирая желуди, а также травы и травы. Вся эта беготня вокруг пиршества, особенно в сезон желудей, делает больше, чем делает свинью хорошо округлой, счастливой. Это позволяет получить изысканно мраморное сырье, насыщенное натуральными антиоксидантами – ключевым ингредиентом для длительного созревания ветчины.

Дехеса и желудь

Что приводит нас к скромному желудю, известному как «беллота». Много веков назад правители западной Испании постановили, что каждый город и деревня должны создать пастбища, усеянные дубами, называемые Дехеса, для долгосрочной стабильности региона.Этот лес/пастбище продолжает служить многим целям. Каменный и пробковый дубы дают людям дрова, тень для растений и скота, продукты из пробки и желуди (беллота) осенью и зимой. Весной и летом на полях пасутся крупный рогатый скот и овцы. Осенью и зимой, когда с деревьев падают желуди, свиней выпускают на откорм. Эта древняя экосистема, созданная человеком, сохранилась нетронутой и по сей день. В стороне: в связи со строительным бумом в современной Испании на владельцев Dehesa оказывалось давление, чтобы превратить его в недвижимость для домов и квартир.Ренессанс ветчины Иберико, начавшийся менее тридцати лет назад, является важным фактором сохранения этой жемчужины Испании для будущих поколений. Свиньи иберико любят желуди. Я имею в виду, что они действительно любят желуди. Каждая свинья может съесть десять килограммов желудей в день. Когда свиней, предназначенных для производства ветчины Bellota, выпускают на Dehesa в возрасте около 10 месяцев, каждая из них весит около 200 фунтов. Когда-то стройные молодые свиньи становятся радостными пухлыми свиньями, набирая до 2 фунтов жира каждый день. Через 3-4 месяца периода, известного как «монтанера», каждая свинья примерно удваивает свой вес.Зимой, как только они достигают определенного веса, наступает их время для «жертвоприношения» (в монтанере участвуют как самцы, так и самки. Всех стерилизуют и стерилизуют; самцы для сохранения качества мяса, а самок, чтобы защитить их от внимания диких кабанов с гор.)

Процесс лечения

Матанса, или жертвоприношение, традиционно было семейным делом. Зарезали свинью, и вся семья собиралась, чтобы сохранить мясо до конца года.Сосиски чоризо, сальчичон и морсилья готовились на месте. Отборные куски откладывались, чтобы их можно было есть свежими. А жирные ноги засыпали морской солью и подвешивали сушиться на прохладном зимнем воздухе. Этот процесс все еще продолжается в некоторых городах, как и тысячи лет назад. И за последнее столетие семейные фабрики начали вялить эти окорока в больших количествах, используя те же методы. Ветчину оставляют впитывать соль на несколько недель. Затем их развешивают на фабриках, у которых все еще есть открытые окна, чтобы горный воздух циркулировал вокруг окороков.Окорока иберико лечат от двух до четырех лет. Ветчина Iberico обычно около двух лет, ветчина Iberico Bellota – более длительный период. Этот необычайно длительный процесс соления возможен из-за огромного количества жира в каждой ветчине и, в случае с ветчиной Bellota, из-за антиоксидантного качества их рациона. За период отверждения они теряют почти половину своего веса, так как жир стекает. Невероятная трансформация происходит, когда зима переходит в весну и лето. Соленая ветчина начинает потеть. Из-за соли бактерии не могут закрепиться, но происходят массовые химические изменения.Мясо становится суше и остывает с наступлением второй зимы. Особенность Iberico в том, что он может проходить этот цикл два или три раза. В результате в ветчине накапливаются сложные летучие молекулы, которые превращают ее из куска свинины в оркестр вкусов. С ветчиной Bellota самое чудесное превращение происходит с жирами. В течение этого периода нагревания и охлаждения, соления и сушки жиры расщепляются. Благодаря антиоксидантам в желудях и уникальному процессу обработки насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты.Единственным жиром с высоким содержанием олеиновой кислоты является оливковое масло.

Ветчина

Конечным результатом является длинная тонкая ветчина с глубоким золотистым оттенком жира. Мясо темно-красное и хорошо мраморное. У нас был невероятный опыт в городе Касерес. Там Педро Ланчо, владелец Encinar de Cabazón, устроил нам пир, достойный короля. Кульминацией стало то, что профессиональный официант в его любимом ресторане принес тарелки с его Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Его подавали тонкими как бумага ломтиками на тарелке, подогретой примерно до 75 градусов.При такой температуре жир буквально таял на тарелке. При первом укусе вкус ветчины был невероятным. Сладкий, ореховый и не слишком соленый. Затем сложность вкусов ветчины увеличилась. Неотъемлемой частью вкуса и ощущения во рту было то, как жир таял, высвобождая ароматы, которые рассказывали историю благородных свиней Иберико, лесных пастбищ Дехеса, лет тщательного лечения и сельской местности самой Испании. .

4 аппетитных рецепта хамона иберико, которые вам нужно попробовать

Какую еду ты любишь? Считаете ли вы себя мясоедом?

Как оказалось, есть мясо на самом деле полезно.В конце концов, он богат белками, которые необходимы для ряда функций организма.

Однако, как и в случае со всеми другими продуктами, вам следует разнообразить виды мяса, которые вы едите. Ели вчера на ужин стейк? Возможно, займитесь чем-нибудь другим завтра!

Вот идея — как насчет хамона иберико? Это разновидность вяленой ветчины, популярная в Испании и Португалии. Не путать с другим популярным мясом в Испании, хамоном серрано. Потому что есть разница между ними.

Его можно есть отдельно, положить на ломтик хлеба с сыром манчего и подать как вкусную закуску или приготовить из него блюдо! Варианты бесконечны.

Ищете рецепты? Если да, то вы на правильной странице! Ниже мы поделимся некоторыми из наших любимых рецептов иберийской ветчины. Продолжайте читать, чтобы узнать больше!

4 вкуснейших рецепта хамона иберико, которые стоит попробовать

Не знаете, что приготовить из ветчины? Вот несколько идей!

1. Huevos Rotos с ветчиной иберико Huevos Rotos con Jamón Iberico

Начните с очистки 3-4 картофелин среднего размера. Нарежьте их тонкими ломтиками и обжарьте на испанском оливковом масле.Отложите их на тарелке, как только они станут мягкими.

Далее обжарьте несколько яиц на оливковом масле. Снимите их со сковороды, как только яичный белок перестанет быть прозрачным. Аккуратно положите их поверх картофеля. Добавьте соль и перец по вкусу.

Наконец, добавьте несколько ломтиков хамона иберико поверх яиц. Главное — оставить их там на несколько минут — это позволит жиру растаять, что придаст блюду дополнительный аромат.

2. Жареный сыр Хамон Иберико

Намажьте масло на четыре ломтика хлеба.Когда вы закончите, положите их на противень, смазанной маслом стороной вниз.

№

Добавьте ломтик вашего любимого испанского сыра и большое количество хамона иберико. Сверху положите еще сыра и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

Нагрейте большую сковороду на среднем огне (вы также можете использовать пресс для панини) и готовьте сэндвичи, пока сыр не расплавится — хлеб должен стать золотисто-коричневым.

3. Спаржа, завернутая в ветчину иберико Хамон иберико завернутый Asapargus

Разогрейте духовку до 400F.Положите пучок спаржи (обрезанной) на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Сбрызните овощи оливковым маслом и добавьте немного соли и перца. Запекайте спаржу 10-12 минут в духовке до мягкости.

Дайте остыть, прежде чем обернуть спаржу половиной ломтика ветчины Иберико. Переложите на блюдо и подавайте.

4. Хамон Иберико Крокетас Испанские крокеты Jamón Ibérico

Нагрейте 6 столовых ложек оливкового масла в небольшой кастрюле на среднем огне.Добавьте 3/4 стакана муки и готовьте 3 минуты, постоянно помешивая.

Постепенно добавьте 1 1/2 стакана молока и 1/2 стакана куриного бульона. Продолжайте готовить в течение 30 минут. Оттуда добавьте половину чайной ложки мускатного ореха. Готовьте, пока соус не станет гладким и густым.

Затем добавьте полстакана измельченной ветчины Иберико. Продолжайте варить 2-3 минуты на медленном огне. Оттуда выньте смесь и дайте ей остыть в течение 10 минут, прежде чем поместить в холодильник не менее чем на 3 часа.

После охлаждения разделите смесь руками на шарики диаметром 1 дюйм.Установите их на тарелку.

Затем смешайте 1 стакан панировочных сухарей с 2 ​​слегка взбитыми яйцами в небольшой миске. Обваляйте крокеты в панировочной смеси и обжарьте в горячем масле. Готовьте, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Наслаждение Хамоном Иберико

Вот и все — 4 рецепта хамона иберико, которые просты в приготовлении и очень вкусны! Какой из них будете делать вы?

Если вы хотите узнать все, что вам нужно знать о хамоне иберико, прочитайте нашу статью «Полный путеводитель по испанскому хамону иберико».

Если вы больше любите десерты, посмотрите 13 испанских десертов, которые превзойдут ваши вкусовые рецепторы.

Вам понравился этот пост? Если да, то обязательно поделитесь ею с друзьями! Или купите традиционные испанские блюда и напитки в нашем интернет-магазине!

Наш блог посвящен тому, чтобы поделиться своей любовью к латиноамериканской еде и напиткам. Мы предложим вам статьи и рецепты самых лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods был основан в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор труднодоступных свежепривезенных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.

Пожалуйста, поделитесь и распространите любовь к латинской еде!

Полное руководство по хамону иберико

Тонкие как вафли ломтики этой вяленой свинины блестят, когда их разложили веером на тарелке, мясо имеет сладкий ореховый вкус, а мраморность означает, что оно почти тает при употреблении в пищу. Кусочек может быть готов за считанные секунды, но за этим поистине ремесленным блюдом стоят годы производства…

В буквальном смысле слова jamón ibérico переводится с испанского как иберийская ветчина, то есть ветчина из черных иберийских свиней.Это одна из лучших ветчин в мире, а кусочки вяленого мяса (обычно из ноги) имеют обильную мраморность жира и темно-красный цвет в результате выращивания свиней на свободном выгуле и их рациона.

Хотя его можно использовать в блюдах, лучше всего есть его просто так. Или желательно с бокалом хереса… 

Предоставлено Cinco Jotas

Ветчина и процесс ее производства регулируются Denominación de Origen, статусом защищенных пищевых продуктов Испании.Он глубоко укоренен в испанской культуре и традициях почти на антропологическом уровне благодаря уникальной экосистеме, в которой он создан. Люди шутят, что даже вегетарианцы в Испании едят его, потому что он считается чем-то большим, чем еда. Но не весь хамон иберико создается одинаково…

Что такое хамон иберико де беллота?

Как и многие другие продукты, хамон иберико бывает разных сортов.Хамон иберико самого простого качества получают от свиней смешанной породы, которых выращивают в закрытом помещении, кормят кормом для животных и на одну свинью приходится минимум 21,5 квадратных фута (2 кв. м) площади.

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по пармезану

Black label jamón ibérico de bellota — это то, что нужно. Это означает, что ветчина изготовлена ​​из 100% иберийских свиней, выращенных на свободном выгуле, с минимальной площадью 0,75 га на животное и питающихся желудями во время монтаньеры (сезон желудей с сентября по март).

Желуди («беллота») являются одним из основных компонентов богатого вкуса ветчины. Некоторые бренды, такие как Cinco Jotas, базирующаяся в Уэльве, идут еще дальше, разрешая свиньям минимум два гектара земли плюс возможность пасти более 7 кг (15,4 фунта) желудей в день во время Монтанеры.

Производство охватывает четыре региона на юго-западе Испании, где есть обширные пространства дехеса — холмистого ландшафта с травянистыми лугами и дубами, по которым бродят свиньи.Это Саламанка и город Гихуэло; Уэльва и город Хабуго; Лес Педрош; и Эстремадура.

Хамон иберико польза для здоровья

Не зря иберийских свиней называют оливковыми деревьями с ногами. Хамон иберико де беллота чрезвычайно богат олеиновой кислотой, полезной мононасыщенной жирной кислотой омега-9, благодаря желудям, которые едят свиньи.На самом деле, только оливковое масло имеет более высокое содержание олеиновой кислоты.

Он также богат витамином Е, медью, кальцием, железом, цинком и селеном среди других витаминов и минералов.

Шеф-повар Хосе Писарро, выросший на юго-западе Испании и первым привезший тапас в Великобританию со своими знаменитыми ресторанами и кулинарными книгами, клянется, что готовит: «Каждый день я ем тарелку ветчины. Я уверен, что это способствовало снижению уровня холестерина!». Тарелка ветчины в день, чтобы не ходить к врачу? Мы попробуем.

ПОДРОБНЕЕ: Кофе и беседа с Хосе Писарро

Предоставлено Cinco Jotas

Местные иберийские свиньи, или пата негра, как их также называют, мгновенно узнаваемы по длинным тощим ногам, черно-серой шкуре, длинной четко выраженной морде, большим висячим ушам и черным копытам. Именно благодаря этой породе и тому, как распределяется жир, создается впечатляющая мраморность хамона иберико.Темно-красный цвет ветчины указывает на образ жизни свиней на свободном выгуле — постоянное движение вокруг дехесы означает, что мясо богато миоглобином (белком, который получает кислород из эритроцитов) и железом.

Фото Дейзи Мигер

Свиней

Cinco Jotas выращивают до тех пор, пока они не достигнут половой зрелости в возрасте от 18 до 24 месяцев, а их вес составляет не менее 145 кг (320 фунтов). Самый важный период в их жизни — это когда они едят только траву и желуди в течение последних 60 дней, во время монтаньеры.Доступ к свежей траве так же важен для влаги, поэтому свиньи могут съесть больше желудей.

Фото Дейзи Мигер

Как делают хамон иберико?

После длительного процесса выращивания свиней предстоит еще пройти долгий путь, прежде чем из ножки хамона можно будет умело нарезать кусочки ветчины.Сначала профилировщик осматривает мясо и, как скульптор, решает, сколько жира срезать. Затем ноги охлаждают и солят жирной стороной вниз примерно в течение одного дня на килограмм (2,2 фунта). После мытья и сушки ноги подвешивают и оставляют сохнуть, в некоторых случаях до семи лет.

Это трудоемкий и длительный процесс, поэтому неудивительно, что мясо является одним из самых дорогих продуктов в мире…

Предоставлено Cinco Jotas

Влажность также является важным фактором в этом процессе.В подвале должна быть низкая температура, но высокая влажность. Мария Кастро Бермудес-Коронель из Cinco Jotas объясняет: «Климат и порода свиней — вот почему хамон иберико производится в Хабуго. Это одно из самых дождливых мест в Испании». Влажность воздуха в соляриях Cinco Jotas контролируется старомодным способом – путем разбрызгивания воды на пол и открывания окон по мере необходимости.

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по Comté

Вкус мяса здесь будет уникальным для этих подвалов – и, черт возьми, его там много.Прогуляться по подвалам Cinco Jotas — все равно, что спуститься в кроличью нору. Ноги везде подвешены к потолку. В слабоосвещенных комнатах, похожих на своды, выстроившихся вдоль мясистого лабиринта, казалось бы, бесконечных коридоров и коридоров, которые ведут в обширные складские помещения. Сладкий запах дичи неизбежен, в хорошем смысле.

Фото Дейзи Мигер

Так как же лучший шеф-повар выбирает из тысячи ветчин? Хосе Писарро продает ветчину в своих ресторанах (в настоящее время онлайн на вынос и с доставкой) и получает от 400 до 500 ножек в год.Он говорит: «Я приезжаю в Cinco Jotas раз в год, чтобы выбрать ветчину. У них уже есть выбор для меня, потому что они знают, что мне нравится, и я проверю качество, понюхав и потрогав их».

Различные нарезки хамона иберико

Есть разные куски мяса из ножки хамона иберико, и каждый из них имеет свои особенности.Вот несколько основных.

Маза

Когда вы видите, как резчик изящно нарезает хамон иберико по длинной стороне ноги, когда копыто направлено вверх, это маза. Эта часть является основной частью ветчины и содержит больше всего мяса. Это нравится публике: хорошо сбалансированный вкус и хорошее количество мраморности.

лунамарина/Shutterstock

Бабилла

Расположенный на стороне ноги, противоположной мазе (открытой для разрезания, когда копыто направлено вниз), бабилья является концом крестца.Он более гладкий на вкус и предлагает меньше мяса, поскольку он ближе к кости.

ПОДРОБНЕЕ: Все, что вы хотели знать об устрицах

Пунта

Это одна из самых вкусных нарезок иберийского хамона. На противоположном конце копыта кусочки пунты чрезвычайно мраморные, так как жир расплавился в этой части ноги, когда она висела. Его глубина вкуса имеет оттенок перца.

Фото Дейзи Мигер

С чем сочетать хамон иберико

Наслаждение тарелкой иберийского хамона само по себе непревзойденно, но есть способы добавить его в блюда.Хосе Писарро говорит: «Это очень разнообразный продукт. Конечно, лучше всего есть его просто нарезанным, потому что это недешево. Для меня лучше использовать столько, сколько я могу из ножки, чтобы положить на тарелку. Но когда вы закончили с тем, что можете вырезать, вы можете использовать это для очень многих вещей».

А какой у него любимый? Хрустящие снаружи, сырные и сочащиеся внутри крокеты: «Крокеты из хамона невероятные, самые вкусные. Мы любим хамон, бешамель и жаркое! Вы не ошибетесь.»

лунамарина/Shutterstock

Хосе продолжает: «Весной и летом хамон придает немного солености бобам, гороху и артишокам. При обжаривании получается прекрасное масло. А из костей можно получить лучший бульон. Зимой чечевица с чоризо и хамоном просто восхитительно».

Но господствует простая тарелка со стаканом чего-нибудь. Хосе говорит: «Можно подавать с миндалем, креветками в качестве аперитива.Для меня в конце дня нет ничего лучше, чем стакан хереса фино и тарелка хамона»

Главное изображение: lunamarina/Shutterstock

Ножка хамона — обязательный атрибут испанского Рождества: вот как купить идеальный кусочек

Для подавляющего большинства испанских семей Рождество не было бы Рождеством без высококачественной ножки хамона.Но если вы не отличите ветчину Серрано от ветчины Иберико, вы можете в конечном итоге потратить огромную сумму денег на мясо, вкус которого не соответствует вашим ожиданиям.

От способа обработки до выбранного типа свиньи — вот все, что вам нужно знать о правильном выборе хамона в Испании на это Рождество:

Почему хамон так популярен?

Хамон (или ветчина) считается национальной навязчивой идеей в Испании. Страна продает около 6 миллионов вяленых свиных ножек каждый год, и сообщения о рисках для здоровья, связанных с употреблением в пищу вяленого мяса, никоим образом не снизили спрос.В то время как «хамон» популярен круглый год, к Рождеству продажи резко возрастают, и испанцы тратят деньги на целую ногу вяленой ветчины, часто продаваемую вместе со специальным ножом для нарезки тонкими ломтиками (кучилло хамонеро) и деревянной подставкой (хамонеро). много, чтобы поделиться среди всей семьи.

Когда дело доходит до того, сколько вы можете потратить, список действительно велик! Самые дешевые ноги стоят около 50 евро, а самые дорогие могут стоить тысячи евро. Записи показывают, что самая дорогая ножка хамона из всех проданных была продана на аукционе в Японии за 11 881 евро.Подумайте, сколько вы хотите потратить, потому что ваш бюджет, скорее всего, будет определять тип мяса, которое вы закажете. Как только вы определитесь со своим бюджетом, приведенное ниже руководство поможет вам выбрать правильный кусок для вас, и вы будете звучать как эксперт, когда отправитесь к мясникам:

Знакомство с этикетками

Качество продаваемых свиных ножек должно легко определяться благодаря официальной системе маркировки, введенной властями Испании.Эта система была введена в 2014 году и оказалась очень успешной в предотвращении ограбления тех, у кого меньше знаний о хамоне. Цвет пломбы на мясе мгновенно даст понять, какую свинину вам предлагают.

Precinto negro (Черный тюлень): Это свиная ножка, полученная от иберийской свиньи, на 100% питающейся желудями (jamón de bellota 100% ibérico). По мнению экспертов, это лучший хамон, который вы можете купить, и, следовательно, он, вероятно, будет самым дорогим.

Precinto rojo (Красная печать): Это свиная ножка, полученная от иберийской свиньи, которую кормят желудями (jamón de bellota ibérico). Этих свиней выращивают на пастбищах, а затем скрещивают со свиньями дюрок-джерсей, поэтому свинина считается более низкого качества.

Precinto verde (Зеленая печать): Это свиная ножка, полученная от свиней, которых кормили не желудями (которые считаются оптимальным кормом для мяса высокого качества), а травой на естественных пастбищах и некоторым кормом для свиней. слишком.Даже если это иберийские свиньи, отсутствие желудей в их рационе означает, что эти свиньи считаются более низкого качества.

Precinto blanco (Белая печать): Наконец, это свиная ножка, полученная от иберийских свиней. Эти хамоны бывают разного качества и производятся свиньями, которых кормят кормом для свиней более систематическим и механизированным способом. Хотя это делает эти свиные ножки более легкими в производстве, они также имеют самый низкий стандарт цвета.

Помимо цветной печати, вы также увидите процентное значение чистоты «иберико» на каждой ветчине: обычно оно уменьшается с шагом 25% от 100% до 0%.Ежедневный «хамон серрано», который вы едите, обычно содержит 0%, поэтому, даже заказав 50%-й иберико, вы обязательно почувствуете разницу.

Сколько вы должны заплатить за хамон иберико?

Информация о средних ценах на каждую категорию иберийской ветчины поможет вам определить, какую из них вы, вероятно, сможете себе позволить. Хороший испанский сайт Gastroactivity дал несколько приблизительных цен, чтобы вы не удивлялись, когда приедете в мясные лавки:

• Ожидайте потратить от 323 до 590 евро на ножку хамона черного тюленя
• Готовьтесь потратить от 281 до 299 евро на ножку хамона из красного тюленя
• Готовьтесь потратить от 211 до 255 евро на ножку хамона из зеленого тюленя
• Готовьтесь потратить от 117 до 230 евро на ножку хамона из белого тюленя

Если вы надеетесь потратить немного меньше, вы можете купить «палитру» меньшего размера.Хамон Серрано или другие неиберийские свиные ножки, как правило, дешевле, и вы можете получить даже высококачественную «Гран Резерва» менее чем за 100 евро. Палеца — это «руки» (передние ноги) и лопатки свиньи: они меньше по размеру и имеют более насыщенный вкус, но их сложнее разрезать.

Отказаться от посредников и обратиться напрямую к производителю хамона, а не к местному мяснику, — еще один хороший совет, чтобы сэкономить деньги на рождественской ноге. Хотя это может означать, что вы не видите мясо перед его покупкой, вы можете рассчитывать на скидку 10%, покупая таким образом.

Как выглядит хорошая ножка «Хамон иберико»?

На что обратить внимание при покупке хамона иберико? Что ж, многие испанцы считают, что цвет копыт указывает на качество мяса, однако, согласно ожиданиям, тонкость и длина ноги свидетельствует о качестве мяса. Это правда, что у хорошо откормленных иберийских свиней будут изношенные копыта, потому что они тратят так много времени на ходьбу и поиски желудей.

Поэтому ищите ногу, у которой не идеальное копыто.Также следует выбирать ножку с морщинистой кожей, что будет свидетельствовать о том, что мясо было правильно просолено, и чем больше жира будет рядом с этой кожей, тем вкуснее будет ножка. Когда вы нажимаете пальцем на мясо, оно должно легко поддаваться, а цвет и внешний вид ноги должны быть достаточно однородными.

Маловероятно, что вы сможете разрезать ветчину до того, как купите ее, но один из лучших способов определить качество мяса после разрезания — это слои видимого белого жира: само мясо должно быть красным и блестящий.Если мясо темнее и имеет более темно-бордовый оттенок, то это может быть признаком некачественного мяса. Делая покупки хорошо и зная, что вы ищете, вы сможете насладиться богатым и восхитительным вкусом иберийской ветчины в это Рождество: она, безусловно, станет хорошей альтернативой индейке!

Вы готовы провести свой следующий отпуск в Испании? Или, может быть, вы находитесь в процессе переезда в Испанию или хотите сделать правильный переезд в Испанию для вас? Если вы ищете агентов по недвижимости на юге Испании, почему бы не связаться с нами? Наши местные эксперты по недвижимости являются источником знаний о местных условиях и идеально подходят для того, чтобы помочь вам найти дом вашей мечты.

Хамон Иберико | Оптовый продавец деликатесов

Истинно роскошная испанская ветчина Jamon Iberico, которая стала символом вершины продуктов из свинины и вяленого мяса в целом. Ветчина Иберико с декадентским насыщенным ореховым вкусом производится из древней породы свиней, обитающей только на Пиренейском полуострове в Испании. Путешествуя под несколькими прозвищами, вы также можете услышать, что эту свинину называют Cerdo Ibérico или Pata Negra. Это удивительное мясо, выдержанное в течение четырех лет, может похвастаться интенсивным вкусом со сладким послевкусием.Наша линейка продуктов Иберико не имеет себе равных, от чоризо до сальчишона, у нас есть широкий ассортимент продуктов из этого великолепного мяса. От копыт до рыла, мы также предлагаем различные отрубы свинины Иберико, включая тонко нарезанную ветчину, вырезку, лопатку, полную лопатку, вяленый свиной жир и многое другое! Независимо от того, создаете ли вы доску для колбасных изделий мирового класса или готовите чертовски сэндвич, у нас есть хамон, который удовлетворит ваши потребности!

Выберите категорию колбасных изделий и фуа-гра

Specialty Мясо и CharcuterieBresaolaChorizoDeli MeatsDuckGuancialeJamon IbericoJamon SerranoPancettaPata NegraPatesProsciuttoSalami и сухой SausagesSliced ​​MeatsSpecialty HamsAccessoriesFoie GrasFresh Фуа GrasMicuit Фуа GrasFully Приготовленные Foie GrasFoie граса аккомпаниментами и UtensilsRaw SausagesBison SausagesChicken SausagesDuck SausagesElk SausagesExotic и специальная SausagesLamb SausagesPheasant SausagesPork SausagesVenison SausagesWild Кабан SausagesTrim мяса для колбасных Makers

Сортировать поСамая высокая оценкаСамая популярнаяЦена (от возрастания к убыванию)Цена (от возрастания к убыванию)В алфавитном порядке (A-Z)В алфавитном порядке (Z-A)

Дополнительные фильтры

1 — 28 из 41 товара:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

Из Испании по 5J

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании по 5J

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании по 5J

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании по 5J

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании по 5J

 

Из Испании Фермин

 

Из Испании от Дехеса

 

Из Испании по 5J

 

Из Испании Фермин

 

Хамон Иберико, признанный лучшей ветчиной в мире, не имеет себе равных по вкусу.Произведите впечатление на своих гостей этим роскошным мясом, добавив его в свое следующее меню или в коробку с деликатесами. Так что же такого особенного в этом мясе, спросите вы? Величие этой сенсационной свинины заключается в способе ее производства. В горах Испании среди древних иберийских дубов бродит свинья иберико. Его диета состоит в основном из богатых желудей, которые превращают его нежное мясо в красивую мраморную ветчину. Сочетание орехового и пикантного вкуса с характерным сладким послевкусием делает это мясо таким особенным.Здесь мы должны сделать важное различие. Не все свиньи иберико ведут такой идиллический образ жизни, только хамон иберико де беллота пасутся на склонах гор до своих последних дней. Хотя все мясо иберико выигрывает от своего отличительного происхождения, слова «де беллота» отделяют хорошее от отличного. Просмотрите весь наш выбор, попробуйте и сравните их обоих!

Где купить хамон иберико в Мадриде (и где его поесть!) – Devour Tours

Если бы в Испании было одно национальное гастрономическое сокровище, это, несомненно, был бы хамон иберико.

Великолепная вяленая ветчина этой страны не похожа ни на что, что вы когда-либо пробовали. Когда речь идет о свиньях, обитающих на Пиренейском полуострове, все еще лучше. Конечно, это, вероятно, означает, что вы захотите запастись! Вот наши любимые места, где можно купить хамон иберико в Мадриде (и, конечно же, где его можно съесть!).

Нажмите, чтобы развернуть или вставить это изображение на свой сайт

Нужен учебник по испанской ветчине? В видео ниже Лорен, соучредитель Devour Tours, кратко рассказывает о вашем новом любимом вяленом мясе.

[mv_video key=”urjhupzrytl2wsicuguy” title=”Все, что вам нужно знать об испанской ветчине (хамоне)” thumbnail=”https://mediavine-res.cloudinary.com/v1602676103/vbkjrxoqrgz3yyuqhuku.jpg” volume=”70″ doNotOptimizePlacement = «false» doNotAutoplayNorOptimizePlacement = «false» ratio = «» jsonLd = true]

Дон Хамон

Несмотря на кажущееся туристическим расположение прямо на улице Гран-Виа, клиентура Don Jamón, как правило, представляет собой приятное сочетание местных жителей и гостей. Это также отличное место, чтобы купить хамон иберико в Мадриде, если вы живете недалеко от центра.Купите свеженарезанную ветчину, чтобы забрать ее домой позже, или отведайте ее дома. Они специализируются на высококачественном испанском вяленом мясе, но также предлагают вкусные тапас домашнего приготовления. Закажите напиток (например, вкусный вермут) и получите тапу бесплатно!

Адрес : Гран Виа, 60

Нарезка хамона – настоящее произведение искусства!

Альма-де-Хулиан Бесерро

Этот семейный магазин деликатесов теперь имеет несколько офисов в городе.Тем не менее, его расположение Calle Cava Baja является одним из наших любимых мест, где можно купить jamón ibérico в Мадриде. Известная как Альма де Хулиан Бесерро, она действительно отражает сердце и душу усилий патриарха Адриана Бесерро. Товары здесь тщательно отбираются вручную, чтобы гарантировать высочайшее качество. Если у вас есть время, обязательно попробуйте мясо в магазине с бокалом хорошего местного вина.

Адрес : Calle Cava Baja, 41

Идеально нарезанный хамон — нет ничего лучше!

Каса Гонсалес

Помимо того, что это одно из наших любимых мест, где можно купить хамон иберико в Мадриде, Casa Gonzalez также является великолепным гастрономом и винным баром! Многие из продуктов были отверждены до совершенства в течение двух лет, что делает их самыми качественными.Этот семейный магазин сохраняет те же корни, что и при его основании в 1931 году, не чувствуя себя душным или старомодным. Не пропустите их невероятный выбор из более чем 200 испанских вин!

Адрес : Calle del León, 12

Мы могли бы купить хамона и вина в Casa Gonzalez прямо сейчас!

Меркадо Антон Мартин

Меркадо Антона Мартина не может быть лучше, чем расположение прямо в центре города.Однако клиентура здесь чисто местная! Проведите один день из жизни настоящего мадриленьо , посетив этот яркий и красочный рынок. Наслаждайтесь свеженарезанной ветчиной за небольшую цену, как в тапас-барах, и возьмите немного хлеба и сыра, пока вы на нем, чтобы быстро и легко устроить пикник. Это одно из самых аутентичных мест, где можно купить хамон иберико в Мадриде!

Призовая ветчина Испании: Jamón Ibérico

Если вы когда-либо были в Испании, вы, вероятно, заметили, что ветчина есть везде.Вы, возможно, восхищались ветчиной, свисающими с потолков магазинов, как свиные люстры, и выпивали несколько стаканов альбариньо, жуя шелковистые ломтики хамона. Но вы, возможно, не осознавали, что не вся испанская ветчина одинакова.

«Хамон иберико — гастрономическая жемчужина Испании», — сказал Мануэль Ресио, мастер-резчик, или cortador de jamón . По словам Ресио, в Испании нет места, где с гордостью не подают эту ярко-красную блестящую ветчину. «Однако большая часть ветчины из Испании — это хамон Серрано, — сказал Ресио.Серрано похож на прошутто, хотя, в отличие от итальянской ветчины, он вылечен в соли без рассола. Только семь процентов ветчины, производимой в Испании, — это иберико, потому что для производства кустарного продукта требуется время и навыки.

Мануэль Ресио нарезает хамон иберико в кампусе ICE в Лос-Анджелесе.

Хамон иберико производится в четырех конкретных провинциях (Гихуэло, Хабуго, Лос-Педрочес и Эстремадура) в западной и юго-западной частях страны, где расположены высокогорные луга.Там веками существовали искусственные dehesa  ареалы обитания с тремя видами дубов (галловый, каменный и пробковый), которые сбрасывают желуди на пастбища. Здесь свиньи потребляют травы, злаки и желуди.

С апреля по сентябрь свиньи в дехесе пасутся на травах, бобовых, грибах и траве. Монтанера, период с октября по март, является сезоном откорма, когда опадают желуди. Мы узнали от Речио, что желуди на 45 процентов состоят из сахаров. «Это все равно, что разбрасывать печенье с шоколадной крошкой по всей дехесе», — сказал он.«Свиньи сходят с ума, пытаясь съесть все эти желуди».

Свиньи иберико обычно имеют длинную морду и длинные тонкие ноги, и почти все они черного цвета. «Генетически они обладают уникальной способностью преобразовывать питательные вещества из беллотас [желудей] во внутримышечные волокна», — сказал Ресио.

После того, как свинья «принесена в жертву», как уважительно выражается Ресио, мясо подвергается естественной вяленой обработке — не засаливается и не коптится, — затем покрывается морской солью и подвешивается для созревания.

Подобно процессу сухой выдержки говядины, о котором мы узнали от Адама Перри Ланга, условия окружающей среды играют решающую роль в процессе выдержки хамона в Испании, которому уже несколько столетий.На пол стареющих винных погребов (кладовых) брызгают водой для создания влажности, а окна открывают для притока воздуха. «Они находятся в очень специфических местах в Испании, где окружающая среда идеально подходит для отверждения: немного прохладнее, от 55 до 65 градусов», — сказал Ресио.

Первый шаг к консервации – это соление. Ножки укладываются в saldadero (камера для засолки), набиваются морской солью и часто переворачиваются. Следующий шаг, называемый профилированием, определяет, сколько жира нужно оставить на мясе.«Слишком много жира, и он будет сохнуть неравномерно и займет слишком много времени. Слишком мало жира, тогда оно очень быстро высохнет», — говорит Ресио.

Затем он отправляется в secadero (комната для сушки) для вывешивания минимум на два года, хотя многие производители выдерживают от трех до четырех лет. Затем кто-то с натренированным носом, el calador , «тыкает хамон [калой] в разные части, чтобы определить, готов он или нет», — объяснил Ресио. «Это похоже на то, как мастер-сомелье чует вино».

Заключительный и самый ответственный шаг – презентация, которая ложится на плечи шеф-повара.«Вся эта работа ушла на создание этого прекрасного хамона», — сказал Ресио. «Ты должен передать это и добавить к этому свое личное сообщение для своих клиентов».

Ресио подает хамон Иберико в кампусе ICE в Лос-Анджелесе.

Американцам и любителям вот что следует помнить при подаче хамона иберико:

• Внешний вид: Хамон иберико должен быть темно-красным, ярким и блестящим из-за содержания омега-кислот. Жир должен быть жидким, почти стекающим — по нему можно определить, что это 100-процентный Иберико.В хамоне должны быть кристаллы белка, как в выдержанном сыре Пармиджано.
• Нарезка: Всегда начинайте нарезку с помощью maza (нижняя часть), так как она самая жирная и из нее получаются ломтики-витрины.
• Порция: Ломтики всегда должны быть прозрачными, а не толстыми, для оптимального вкуса. Каждый кусочек должен быть около 1,5 унций или размером с визитную карточку. Всегда подавайте хамон иберико комнатной температуры.

Воспользуйтесь преимуществами демонстраций, лекций и вкусов со всего мира в программе кулинарного искусства ICE в Лос-Анджелесе.