Лучшие круассаны в Москве — Афиша Daily
Редакция «Афиши Daily» попросила француза и шеф-кондитера Ladurée попробовать круассаны из 16 московских пекарен и ресторанов и оценить их внешний вид, запах, слои и вкус по пятибалльной шкале.
Для эксперимента редакция раздела «Еда» «Афиши Daily» проснулась пораньше и утром понедельника разбрелась по сонной Москве, чтобы закупить только что испеченные (в это мы верили до начала тестирования) круассаны. Всего получилось 16 образцов из популярных ресторанов и пекарен, всерьез занимающихся выпечкой: Correas, Paul, Baton Bakery, «Кулинарная лавка братьев Караваевых», «Профессор Пуф», Remy Kitchen Bakery, Point Coffee & Food, «Кофемания», «Хлеб насущный», «Печорин», «Франсуа», «Чайковский», «Маленькая пекарня», «Азбука вкуса», «Волконский» и Valiko.
Оценивать конкурсантов мы пригласили француза, шеф-кондитера Ladurée в России Годфрея Лейнекюгеля. Он определил четыре критерия, по которым можно судить о качестве круассана: вид, запах, текстура и вкус. Каждый параметр Годфрей оценивал по пятибальной шкале. О том, откуда курассаны, ни мы, ни Годфрей не знали — дегустация была анонимной. Перед пробой мы приклеили стикеры к обратной стороне тарелок и заглядывали туда только после выставления баллов. Вкус — важнейший критерий: под конец эксперимента мы отметили пятерку лучших — тех круассанов, которые получили «отлично» именно за него.
Годфрей Лейнекюгель
Шеф-кондитер Ladurée
Я люблю есть круассан, обмакивая в кофе или в апельсиновый сок. Во Франции как только ребенок родился, его кормят круассанами (смеется), поэтому я ем их с детства. Идеальный круассан — это не только размер: он должен быть очень слоеным, а еще сильно крошиться, чтобы крошки были повсюду. Канонический круассан готовят, конечно, со сливочным маслом, я такой и люблю. Если вместо сливочного масла — маргарин, я это понимаю. Маргарин удешевляет продукт, делает ассортимент для витрины. Слоистость не показатель вкуса, но она тоже важна: конкретного числа слоев нет, у каждого шефа своя изюминка и свое понимание слоистости, зависящее отчасти от пристрастий клиента.
Correas
Вид — 4, запах — 4, текстура — 5, вкус — 5
Круассан Correas, 90 р.
1 из 2Внешне очень симпатичный. Выглядит слоеным, но для меня чуть-чуть короткий, я люблю, когда круассаны более вытянутые. В остальном выглядит очень хорошо. Сверху у круассана темная корочка, значит, на него нанесли яичную смесь — меланж. По запаху слышу, что, скорее всего, сливочное масло не заменяли маргарином. В разрезе видно много слоев. (Пробует.) Да, вкус сливочного масла, действительно. Мне нравится этот круассан. Правда, остается ощущение, что его хранили в коробке: немного резиновый, отламывается с трудом.
Paul
Круассан Paul, 109 р.
1 из 2На вид дам один балл: он выглядит вообще не слоеным. Человек, который даст мне такой круассан, может после работы идти домой и больше не возвращаться. Пахнет сливочным маслом, немного сыром, возможно, из‑за большого количества дрожжей. (Пробует.) Вкус очень простой, этот круассан не для меня. Жаль, что всегда найдутся люди, которые все равно будут покупать подобное.
Baton Bakery
Вид — 4, запах — 3, текстура — 4, вкус — 1
Круассан Baton Bakery, 85 р.
1 из 2На первый взгляд неплохой, но запах у него не сливочного масла. Внутри он слишком белый, так что я практически уверен, что это маргарин. Он как будто не очень свежий — немного твердый, но достаточно слоеный. И очень много крошек — это мне нравится. Наш образец как болванка: вроде жевать есть что, а вкуса нет.
Сотрудники Baton Bakery утверждают, что при изготовлении их круассанов используется сливочное масло.
«Кулинарная лавка братьев Караваевых»
Вид — 1, запах — 2, текстура — 0, вкус — 3
Круассан «Кулинарной лавки братьев Караваевых», 85 р.
1 из 2На взгляд это катастрофа (тут было более эмоционально окрашенное слово. — Прим. ред.): он мятый, некрасивый. Ему могли не дать остыть — после выпекания круассан нужно положить на решетку и дать ему время для охлаждения, хотя бы 10 минут. Этот же, предполагаю, сразу положили в контейнер. Никаких слоев нет, на запах — маргарин. По вкусу он больше похож на бриошь, чем на круассан, не хрустит. После того как я его попробовал, чувствую сливочное масло.
«Профессор Пуф»
Вид — 5, запах — 0, текстура — 5, вкус — 2
На вид очень хороший — такой огромный. Он свежий, думаю, готовили сегодня утром. (Пробует.) На вкус ноль: он сухой и совсем не сливочный. Да, круассан должен хрустеть, но при этом не быть сухим. Я как будто съел сухарик.
Remy Kitchen Bakery
Вид — 5, запах — 5, текстура — 5, вкус — 4
Круассан Remy Kitchen Bakery, 140 р.
1 из 2Выглядит слоеным и размер, как по мне, супер — предыдущий был все-таки череcчур огромен. Внутри видны желтые пятна — это масло, все хорошо. Запах сливочного масла тоже довольно яркий. Этот круассан мне нравится и на вкус, и по внешнему виду.
Point Coffee & Food
Вид — 4, запах — 5, текстура — 5, вкус — 3
Круассан Point Coffee & Food, 100 р.
1 из 2 На первый взгляд, его неправильно крутили: возможно, нужно больше слоев. Но он достаточно хрустящий. На вкус он не свежий, точно не сегодняшний, мне кажется, его просто вчера не продали. И сухой, но если бы он был свежий, мне бы понравился. Жаль.«Кофемания»
Вид — 4, запах — 2, текстура — 4, вкус — 2
Круассан «Кофемании», 110 р.
1 из 2Если сравнить с предыдущими, этот круассан очень маленький. Слои есть. На вкус сладкий — сахар добавляют в тесто или после выпекания сверху промазывают круассан сахарным сиропом, чтобы корочка блестела. Такую выпечку не все любят, но в ней нет ничего плохого. А вот то, что в этом образце вместо сливочного масла — маргарин, точно не здорово. Послевкусие очень слабое, этот круассан точно не то, что я ищу.
Сотрудники «Кофемании» утверждают, что при изготовлении их круассанов используется сливочное масло.
«Хлеб насущный»
Вид — 3, запах — 4, текстура — 5, вкус — 5
Круассан «Хлеба насущного», 100 р.
1 из 2Круассан не выглядит очень симпатичным, совсем не «вау», но он взаправду слоеный и по цвету, когда смотрю в разрезе, могу предположить, что в нем сливочное масло. (Пробует.) На вкус это то, что я могу ожидать от круассана, он хороший.
«Печорин»
Вид — 5, запах — 5, текстура — 5, вкус — 5
Круассан «Печорина», 120 р.
1 из 2На взгляд он очень неплохой, нет, неверно! Он красивый! Сверху покрыт меланжем, внутри такой желтый — на сливочное масло не скупились. Вкус у круассана богатый, пожалуй, это мой любимчик на данный момент.
«Франсуа»
Вид — 3, запах — 0, текстура — 3, вкус — 0
Круассан «Франсуа», 120 р.
1 из 2На взгляд ставлю три, то есть удовлетворительно: он недостаточно слоеный для меня — это видно, если посмотреть на кончик. Судя по тому, что внутри, круассан вообще не пропечен. Тесто не допекли, я не буду есть сырое тесто, поэтому не могу оценить вкус. Из‑за этого внутри большие дырки и пустота, тесто не поднялось. Возможно, его поставили в слишком разогретую печку — сверху вроде как испекся, а внутри нет.
«Чайковский»
Вид — 2, запах — 4, текстура — 3, вкус — 5
Круассан «Чайковского», 120 р.
1 из 2На взгляд оцениваю на два — он просто некрасивый. Тем не менее он вкусный, поэтому за этот критерий пятерка. Тот, кто делал тесто, приготовил его правильно, а тот, кто формировал, ошибся.
«Маленькая пекарня»
Вид — 3+, запах — 5, текстура — 4, вкус — 4
Круассан «Маленькой пекарни», 98 р.
На вид даю три с плюсом: три за то, что для меня он не очень симпатичный, плюс за размер. По-любому он выглядит не так плохо. По цвету можно судить, что в приготовлении использовали сливочное масло. Круассан неплохой, но мне не хватает сладости. До него все были слаще, а этот пресный.
«Азбука вкуса»
Вид — 5, запах — 5, текстура — 4, вкус — 5
Круассан «Азбуки вкуса», 105 р.
1 из 2Выглядит очень хорошо, на первый взгляд можно поставить пять баллов. На вкус он тоже мне нравится, запах — отлично, слои — четверка. Но надо понимать, что это импортный товар из Франции — их привозят оттуда, а здесь просто выпекают готовый продукт. Я видел много точно таких же круассанов, один в один. Как я к этому отношусь? Сам я все делаю вручную, но кафе, которые пользуются заморозкой, тоже могу понять: они в течение дня выпекают небольшими объемами и выкладывают на прилавок постоянно свежие круассаны.
«Волконский»
Вид — 3, запах — 4, текстура — 3, вкус — 4
Круассан «Волконского», 145 р.
1 из 2Он весь кривой, но видно, что это ручная работа, которую я ценю. Несмотря на это, если передо мной на прилавке были бы и другие круассаны, этот бы я не выбрал. Внутри желтенький: это сливочное масло. Жаль, но этот круассан тоже не до конца пропекли — вытащили раньше времени из печки, он сырой.
Valiko
Вид — 3+, запах — 2, текстура — 3, вкус — 3
Круассан Valiko, 120 р.
1 из 2На взгляд этот для меня на три с плюсом: я люблю, когда крутят больше оборотов. Пахнет хорошо — сливочным маслом. Круассан был заморожен: внутри по центру видно белое пятно. Как вариант, его могли испечь и поставить в холодильник, чтобы позже разогреть и продать. На вкус же он неплохой, но запаха особо нет, скорее всего, тоже из‑за заморозки.
Пятерка лидеров
«Печорин»
Единственный круассан, получивший 5/5 по всем параметрам.
Correas
Если бы круассан был чуть больше, смело бы претендовал на все отлично.
«Азбука вкуса»
Круассан из замороженного теста ничуть не хуже приготовленного полностью вручную. Как показал эксперимент, даже лучше.
«Чайковский»
Круассан-Квазимодо: страшный снаружи, идеальный внутри.
«Хлеб насущный»
Тоже из категории «внешность не главное»: 3 балла за образ, 5 баллов за вкус.
Подробности по теме
Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?
Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб? Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».В поисках идеального круассана – Архив
Суть любого круассана в сливочном масле и муке. И то и другое должно быть превосходного качества, лучше — французского. Масло еще можно у нас найти, но муку — точно надо привозить. Кроме того, нужны специальные машинки, потому что тесто для круассана надо мазать маслом, раскатывать, снова мазать, снова раскатывать и опять мазать, и так практически до бесконечности. Для того чтобы производить круассаны в промышленных количествах, эти машинки и придумали. Стоят они как чугунный мост — и их тоже нужно привозить. Еще нужны руки, которые замешивают главные и второстепенные компоненты и руководят машинками, при этом руки тоже лучше французские. Опыт, знаете ли, вековые традиции, хруст булки — вот это все. Никакие наши руки круассан почему-то сделать не могут. То есть, конечно, могут, но как-то наперекосяк.
Идеальный круассан должен быть румяным, с корочкой — тонкой и промасленной, глянцевой. А внутри у него обязан быть воздух и невесомые спирали пропеченного теста. Безупречный круассан бойко пружинит под пальцами и рассыпается на тысячу сливочных крошек, стоит его только надкусить или надломить. Гибель круассана в ваших руках и исчезновение во рту настраивает на благополучный лад — утро, кофе, оранж-пресс, и неважно, что там за окном: поезд Москва–Ницца уже в пути. Можно жить, не следить за курсом доллара и гулять в пургу. По крайней мере некоторое время.
Круассановыми подделками наш город завален по самую макушку. Некоторые отчаянные производители пытаются выдать за круассан скрученные рогаликом дрожжевые булки. Большинство пекарен покупает заморозку, выпекает ее, не размораживая, и продает за адские тыщи. И кстати, правильно печь французские полуфабрикаты тоже умеют не все. Одним словом, поверьте: найти идеальный круассан в Москве — это реальный подвиг.
Мне последнее время не везет. Но тут в одной почти безымянной лавке в переулках на Покровке —как водится, полуподвальной и полуподпольной — вместе с кофе итальянской обжарки мне вдруг отдали миндальный круассан, который я совсем не хотела брать. Девушка меня уговорила. Я надкусила, и моя ненависть к этим круассанам улетучилась. Проснулась нешуточная страсть. Честно скажу: я стала ходить в ту лавку регулярно и в день лопала по три штуки. А они большие. Спасало только то, что, если не купить утром необходимое количество круассанов, они там заканчивались к пяти часам вечера. Следующих надо было ждать вместе с новым днем. Я, конечно, спрашивала: «А где вы их берете?» А деятельные хипстеры из подвала, конечно, отвечали: «Мы нашли уникальную пекарню». Терпение мое лопнуло, когда стало пора организовывать завтраки в баре «Noor Электро» — кухня заведения на мне. Как правильно жарить бекон и скрэмбл, а также варить овсянку с бурбоном и взбивать соус голландез к яйцу бенедикт, я знала, но ко всему этому благолепию совершенно точно надо было добавить круассан — и обязательно миндальный.
Мой безупречный миндальный круассан для завтрака был сливочным и пропеченным. Не мокрым и склизким от водянистого миндального крема — в «Волконском» на «Пушкинской» такие почему-то называют «сочными». Крем в моем идеальном круассане сдабривал его нутро правильным благолепным настроением, послушно чуть вытекал на пальцы, если надкусить, благоухал тонко смолотым миндалем и напоминал безмятежное утро. В этот момент сахарная пудра с румяной корочки рассыпалась вокруг микрооблаком — вот оно, портативное счастье.
В общем, хипстеры поотнекивались и сдали мне телефон. Я позвонила и, к удивлению, попала в кафе «Чайковский» на «Маяковской». Поехала. Меня принял там ответственный за оптовые поставки менеджер, который рассказал, что производство круассанов — обычных и миндальных — в «Чайковском» поставлено на поток. Пекут они сами — и умеют это делать! Каждое утро курьер принесет вам сколько захотите. За деньги, конечно. Недешево, но того стоит — это я как опытный круассанщик вам говорю. Фокус в том, что прочие булки в «Чайковском» обычные, без полета. Следовательно, тот человек, который стоит на круассанах, — гений своего дела. Настоящий герой!
Тут бы и закончить писать оду, но не получится: благодаря системным поставкам выяснилось, что сегодня в «Чайковском» миндальные круассаны «моя прелесть», а завтра могут быть совсем «не але» — их сухое вчерашнее нутро не спасает даже крем. Вывод один: гениальный пекарь работает не каждый день. А бару Noor периодически приходится возвращать партию — обидно, но что делать.
Лично мне преодолевать раздражение помогает еще одна находка. Это португальские плюшки с заварным кремом — я их нашла на углу Тверского бульвара и Тверской. На повороте к магазину «Армения» в окне, где дают кофе с собой, лежат себе паштел-ди-ната — точь-в-точь как в любой португальской деревушке. Такого в нашем городе не было: корзиночки из хитрого слоеного теста с кремом, сваренным на желтках, апельсиновой цедре и с палочкой корицы. Национальное достояние в самом хорошем смысле этого слова. Мягкие, сливочные, трогательные — их не сразу заметишь в витрине, но остановиться, купить, откусить и помечтать о солнце в Лиссабоне, стоя на пешеходном переходе. Сейчас самое время.
Французский кондитер выбирает лучшие круассаны в Москве
Редакция «Афиши Daily» попросила француза и шеф-кондитера Ladurée попробовать круассаны из 16 московских пекарен и ресторанов и оценить их внешний вид, запах, слои и вкус по пятибалльной шкале.
Для эксперимента редакция раздела «Еда» «Афиши Daily» проснулась пораньше и утром понедельника разбрелась по сонной Москве, чтобы закупить только что испеченные (в это мы верили до начала тестирования) круассаны. Всего получилось 16 образцов из популярных ресторанов и пекарен, всерьез занимающихся выпечкой: Correas, Paul, Baton Bakery, «Кулинарная лавка братьев Караваевых», «Профессор Пуф», Remy Kitchen Bakery, Point Coffee & Food, «Кофемания», «Хлеб насущный», «Печорин», «Франсуа», «Чайковский», «Маленькая пекарня», «Азбука вкуса», «Волконский» и Valiko.
Оценивать конкурсантов мы пригласили француза, шеф-кондитера Ladurée в России Годфрея Лейнекюгеля. Он определил четыре критерия, по которым можно судить о качестве круассана: вид, запах, текстура и вкус. Каждый параметр Годфрей оценивал по пятибальной шкале. О том, откуда курассаны, ни мы, ни Годфрей не знали — дегустация была анонимной. Перед пробой мы приклеили стикеры к обратной стороне тарелок и заглядывали туда только после выставления баллов. Вкус — важнейший критерий: под конец эксперимента мы отметили пятерку лучших — тех круассанов, которые получили «отлично» именно за него.
Годфрей Лейнекюгель
Шеф-кондитер Ladurée
Я люблю есть круассан, обмакивая в кофе или в апельсиновый сок. Во Франции как только ребенок родился, его кормят круассанами (смеется), поэтому я ем их с детства. Идеальный круассан — это не только размер: он должен быть очень слоеным, а еще сильно крошиться, чтобы крошки были повсюду. Канонический круассан готовят, конечно, со сливочным маслом, я такой и люблю. Если вместо сливочного масла — маргарин, я это понимаю. Маргарин удешевляет продукт, делает ассортимент для витрины. Слоистость не показатель вкуса, но она тоже важна: конкретного числа слоев нет, у каждого шефа своя изюминка и свое понимание слоистости, зависящее отчасти от пристрастий клиента.
Correas
Вид — 4, запах — 4, текстура — 5, вкус — 5
Круассан Correas, 90 р.
1 из 2
2 из 2
Внешне очень симпатичный. Выглядит слоеным, но для меня чуть-чуть короткий, я люблю, когда круассаны более вытянутые. В остальном выглядит очень хорошо. Сверху у круассана темная корочка, значит, на него нанесли яичную смесь — меланж. По запаху слышу, что, скорее всего, сливочное масло не заменяли маргарином. В разрезе видно много слоев. (Пробует.) Да, вкус сливочного масла, действительно. Мне нравится этот круассан. Правда, остается ощущение, что его хранили в коробке: немного резиновый, отламывается с трудом.
Paul
Вид — 1, запах — 3, текстура — 1, вкус — 3
Круассан Paul, 109 р.
1 из 2
2 из 2
На вид дам один балл: он выглядит вообще не слоеным. Человек, который даст мне такой круассан, может после работы идти домой и больше не возвращаться. Пахнет сливочным маслом, немного сыром, возможно, из‑за большого количества дрожжей. (Пробует.) Вкус очень простой, этот круассан не для меня. Жаль, что всегда найдутся люди, которые все равно будут покупать подобное.
Baton Bakery
Вид — 4, запах — 3, текстура — 4, вкус — 1
Круассан Baton Bakery, 85 р.
1 из 2
2 из 2
На первый взгляд неплохой, но запах у него не сливочного масла. Внутри он слишком белый, так что я практически уверен, что это маргарин. Он как будто не очень свежий — немного твердый, но достаточно слоеный. И очень много крошек — это мне нравится. Наш образец как болванка: вроде жевать есть что, а вкуса нет.
Сотрудники Baton Bakery утверждают, что при изготовлении их круассанов используется сливочное масло.
«Кулинарная лавка братьев Караваевых»
Вид — 1, запах — 2, текстура — 0, вкус — 3
Круассан «Кулинарной лавки братьев Караваевых», 85 р.
1 из 2
2 из 2
На взгляд это катастрофа (тут было более эмоционально окрашенное слово. — Прим. ред.): он мятый, некрасивый. Ему могли не дать остыть — после выпекания круассан нужно положить на решетку и дать ему время для охлаждения, хотя бы 10 минут. Этот же, предполагаю, сразу положили в контейнер. Никаких слоев нет, на запах — маргарин. По вкусу он больше похож на бриошь, чем на круассан, не хрустит. После того как я его попробовал, чувствую сливочное масло.
«Профессор Пуф»
Вид — 5, запах — 0, текстура — 5, вкус — 2
Круассан «Профессора Пуфа», 149 р.
1 из 2
2 из 2
На вид очень хороший — такой огромный. Он свежий, думаю, готовили сегодня утром. (Пробует.) На вкус ноль: он сухой и совсем не сливочный. Да, круассан должен хрустеть, но при этом не быть сухим. Я как будто съел сухарик.
Remy Kitchen Bakery
Вид — 5, запах — 5, текстура — 5, вкус — 4
Круассан Remy Kitchen Bakery, 140 р.
1 из 2
2 из 2
Выглядит слоеным и размер, как по мне, супер — предыдущий был все-таки череcчур огромен. Внутри видны желтые пятна — это масло, все хорошо. Запах сливочного масла тоже довольно яркий. Этот круассан мне нравится и на вкус, и по внешнему виду.
Point Coffee & Food
Вид — 4, запах — 5, текстура — 5, вкус — 3
Круассан Point Coffee & Food, 100 р.
1 из 2
2 из 2
На первый взгляд, его неправильно крутили: возможно, нужно больше слоев. Но он достаточно хрустящий. На вкус он не свежий, точно не сегодняшний, мне кажется, его просто вчера не продали. И сухой, но если бы он был свежий, мне бы понравился. Жаль.
«Кофемания»
Вид — 4, запах — 2, текстура — 4, вкус — 2
Круассан «Кофемании», 110 р.
1 из 2
2 из 2
Если сравнить с предыдущими, этот круассан очень маленький. Слои есть. На вкус сладкий — сахар добавляют в тесто или после выпекания сверху промазывают круассан сахарным сиропом, чтобы корочка блестела. Такую выпечку не все любят, но в ней нет ничего плохого. А вот то, что в этом образце вместо сливочного масла — маргарин, точно не здорово. Послевкусие очень слабое, этот круассан точно не то, что я ищу.
Сотрудники «Кофемании» утверждают, что при изготовлении их круассанов используется сливочное масло.
«Хлеб насущный»
Вид — 3, запах — 4, текстура — 5, вкус — 5
Круассан «Хлеба насущного», 100 р.
1 из 2
2 из 2
Круассан не выглядит очень симпатичным, совсем не «вау», но он взаправду слоеный и по цвету, когда смотрю в разрезе, могу предположить, что в нем сливочное масло. (Пробует.) На вкус это то, что я могу ожидать от круассана, он хороший.
«Печорин»
Вид — 5, запах — 5, текстура — 5, вкус — 5
Круассан «Печорина», 120 р.
1 из 2
2 из 2
На взгляд он очень неплохой, нет, неверно! Он красивый! Сверху покрыт меланжем, внутри такой желтый — на сливочное масло не скупились. Вкус у круассана богатый, пожалуй, это мой любимчик на данный момент.
«Франсуа»
Вид — 3, запах — 0, текстура — 3, вкус — 0
Круассан «Франсуа», 120 р.
1 из 2
2 из 2
На взгляд ставлю три, то есть удовлетворительно: он недостаточно слоеный для меня — это видно, если посмотреть на кончик. Судя по тому, что внутри, круассан вообще не пропечен. Тесто не допекли, я не буду есть сырое тесто, поэтому не могу оценить вкус. Из‑за этого внутри большие дырки и пустота, тесто не поднялось. Возможно, его поставили в слишком разогретую печку — сверху вроде как испекся, а внутри нет.
«Чайковский»
Вид — 2, запах — 4, текстура — 3, вкус — 5
Круассан «Чайковского», 120 р.
1 из 2
2 из 2
На взгляд оцениваю на два — он просто некрасивый. Тем не менее он вкусный, поэтому за этот критерий пятерка. Тот, кто делал тесто, приготовил его правильно, а тот, кто формировал, ошибся.
«Маленькая пекарня»
Вид — 3+, запах — 5, текстура — 4, вкус — 4
Круассан «Маленькой пекарни», 98 р.
1 из 2
2 из 2
На вид даю три с плюсом: три за то, что для меня он не очень симпатичный, плюс за размер. По-любому он выглядит не так плохо. По цвету можно судить, что в приготовлении использовали сливочное масло. Круассан неплохой, но мне не хватает сладости. До него все были слаще, а этот пресный.
«Азбука вкуса»
Вид — 5, запах — 5, текстура — 4, вкус — 5
Круассан «Азбуки вкуса», 105 р.
1 из 2
2 из 2
Выглядит очень хорошо, на первый взгляд можно поставить пять баллов. На вкус он тоже мне нравится, запах — отлично, слои — четверка. Но надо понимать, что это импортный товар из Франции — их привозят оттуда, а здесь просто выпекают готовый продукт. Я видел много точно таких же круассанов, один в один. Как я к этому отношусь? Сам я все делаю вручную, но кафе, которые пользуются заморозкой, тоже могу понять: они в течение дня выпекают небольшими объемами и выкладывают на прилавок постоянно свежие круассаны.
«Волконский»
Вид — 3, запах — 4, текстура — 3, вкус — 4
Круассан «Волконского», 145 р.
1 из 2
2 из 2
Он весь кривой, но видно, что это ручная работа, которую я ценю. Несмотря на это, если передо мной на прилавке были бы и другие круассаны, этот бы я не выбрал. Внутри желтенький: это сливочное масло. Жаль, но этот круассан тоже не до конца пропекли — вытащили раньше времени из печки, он сырой.
Valiko
Вид — 3+, запах — 2, текстура — 3, вкус — 3
Круассан Valiko, 120 р.
1 из 2
2 из 2
На взгляд этот для меня на три с плюсом: я люблю, когда крутят больше оборотов. Пахнет хорошо — сливочным маслом. Круассан был заморожен: внутри по центру видно белое пятно. Как вариант, его могли испечь и поставить в холодильник, чтобы позже разогреть и продать. На вкус же он неплохой, но запаха особо нет, скорее всего, тоже из‑за заморозки.
Пятерка лидеров
«Печорин»
Единственный круассан, получивший 5/5 по всем параметрам.
Correas
Если бы круассан был чуть больше, смело бы претендовал на все отлично.
«Азбука вкуса»
Круассан из замороженного теста ничуть не хуже приготовленного полностью вручную. Как показал эксперимент, даже лучше.
«Чайковский»
Круассан-Квазимодо: страшный снаружи, идеальный внутри.
«Хлеб насущный»
Тоже из категории «внешность не главное»: 3 балла за образ, 5 баллов за вкус.
Новости партнёров
Continue Reading
Круассанное настроение | Watch Russia
«Я в Париже. Август… Безлюдный и прекрасный город перечерчен пыльными опустевшими улицами, укутанными яблочной или темно-зеленой листвой, точнее сказать – каникулярной зеленью деревьев… Я в халатике иду в булочную, что на углу улицы Жуффруа, и покупаю два круассана. По пути домой покусываю свой круассан, а навстречу – никого, лишь пустой, как бульвар, автобус проехал мимо да прошел плохо выбритый холостяк», – читаем мы в автобиографическом романе Франсуазы Саган «Страницы моей жизни».
В Москве такое почти невозможно: этот сумасшедший город никогда не бывает безлюдным, да и прогуляться до булочной в халатике здесь не так-то просто. Поэтому при полном параде мы направляемся по шумной Маросейке к дому № 4, где, по глубокому убеждению Лорана Бурсье, располагается одно из лучших заведений сети Kayser в мире.
Бриоши для народа
Самое удивительное, что круассан – совсем не французское изобретение. Рогалик из слоеного теста был придуман в Австрии и попал во Францию вместе с Марией-Антуанеттой, супругой Людовика XVI. Той самой, которая однажды, выслушав доклад о разразившемся в стране голоде, произнесла: «Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши!» Действительно ли королева сказала такое и насколько сильно она любила круассаны, доподлинно неизвестно. Все, что мы знаем наверняка: Мария-Антуанетта действительно способствовала распространению при французском дворе австрийских обычаев, за что, по сути, и была казнена 16 октября 1793 года, а круассаны и бриоши окончательно вошли в рацион так не любивших ее подданных.
Кстати, бриошь – сладкую булочку из сдобного теста – также можно попробовать в пекарне-кондитерской «Волконский». Но мы советуем употреблять ее не на завтрак, а просто к чаю, в течение дня. Как это делал, например, художник Эдуард Мане, не раз изображавший бриоши на своих полотнах.
Если масло, то только из Нормандии
На первый взгляд классический французский завтрак, состоящий из круассана, масла и джема, очень скромен. Но такая скудность объясняется просто: слоеный рогалик весьма калориен. От других сдобных булочек он отличается повышенным содержанием масла в тесте – не менее 80 процентов. К соблюдению этого правила в «Волконском» подходят с особой тщательностью: всю выпечку здесь готовят только с использованием сливочного масла, специально привезенного из Нормандии, той части Франции, которая издавна славится своими сырами, маслами и молочными продуктами. Особое удовольствие – намазать на сладкий рогалик знаменитое соленое нормандское масло. Поверьте, такой контраст рождает потрясающее вкусовое сочетание.
Месье Свежайший
Настоящий круассан выпекается буквально за несколько минут до открытия булочной – в этом секрет его сдобно-тающей сути. Лоран Бурсье уверяет, что у истинно французского рогалика может быть только один сорт – свежайший, все остальное недостойно употребления.
Пекарни-кондитерские сети «Волконский» строго блюдут старинные ремесленнические принципы подхода к пекарному делу и готовят свой хлеб только вручную. Ранним утром, почти затемно, в булочных уже вовсю кипит работа: багеты, крендели, бриоши, караваи, хлеб бородинский и дарницкий – и только в самую последнюю минуту на свет появляется Его Величество Круассан.
Миллион вариаций
Круассан с маслом и джемом – это классика жанра. Кстати, в «Волконском» представлен прекрасный выбор настоящих французских конфитюров, которые и принято намазывать на рогалик где-нибудь в XVI округе Парижа. Но это незамысловатое изделие из слоеного теста тем и примечательно, что развивать и видоизменять его можно до бесконечности. И прежде всего дополнять всякого рода начинками: шоколадом, сыром, ветчиной или грибами. «Если сладкоежки-французы отдают предпочтение шоколадным круассанам, то у русских большей популярностью пользуются соленые сырные», – рассказывает Лоран Бурсье. И самое приятное, что такой рогалик, внутри которого заложено нечто более серьезное, чем легкомысленный шоколад, можно есть не только на завтрак, но и в качестве легкого ланча, промежуточного полдника или неприхотливого ужина, продлевая тем самым круассанное настроение на весь день.
Где найти лучшие круассаны в Москве
Всего в Москве открыто шесть пекарен-кондитерских «Волконский». Последнее заведение сети распахнуло свои двери в апреле по адресу Большая Якиманка, 19. Помимо настоящих круассанов здесь можно попробовать и другие французские специалитеты, а также выпечку, созданную по традиционным рецептам России и Украины. При этом ассортимент постоянно меняется, пополняясь новыми авторскими изделиями.
«Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки» — The Village
Вообще любой хлеб — безумно сложный продукт. В частном хлебопечении, особенно там, где используется ручной труд, самое непростое — добиться стабильности. На результат влияет очень много разных факторов, а предусмотреть все почти невозможно. Чтобы получился классный хлеб, одинаковый изо дня в день, нужно очень сильно стараться — и все равно идеально одинаковым он никогда не получится. Качество муки, влажность на улице, температура снаружи и в цехе, даже настроение пекаря, как бы мистически это ни звучало, — все влияет. Мы не знаем почему, и думаю, что никто из наших коллег точно не скажет, но если ты используешь просто муку, соль и воду, не добавляя ничего, что бы стабилизировало конечный результат, то это всегда немножко лотерея.
Для круассанов очень важно качество сливочного масла и муки. У масла, например, есть такой показатель, как влажность. Так, на фермерском масле слоить нельзя — оно слишком влажное. Масло для круассанов должно быть сухое, очень жирное: оно не тает при более высоких температурах, становится пластичным, не течет. Его стоимость примерно на 60 % выше неплохого сливочного масла, которое подойдет, например, для песочного теста. Если масло начинает таять, оно автоматически впитывается в тесто, и слоев не будет. А в круассане очень важно, чтобы каждый уровень, каждый отдельный слой читался, сознавался как отдельная ступень, а не как сглаженный край. Если слоя не видно, значит, что либо момент при расстойке был упущен, либо масло неподходящее — круассан превратится в сдобную булочку, вкусную, сливочную, но с точки зрения профессионального взгляда это будет уже не суперкруассан.
До санкций большинство слоило на финском масле, остальные — на новозеландском. После санкций все впали в панику, на полгода точно. Многие просто остановились в этот период, потому что российских аналогов не было. Сейчас кое-кто научился делать нужное нам масло: таких ребят до сих пор немного, и мы передаем их контакты среди пекарей по секрету. Мы очень переживаем за сохранение качества их продукции, и многие готовы платить за это деньги.
Мы, ценители хороших круассанов и профессиональные слойщики, определяем уровень мастерства пекаря, уровень крутизны работы со слоеным тестом по равномерности и величине дырок внутри круассана. Кроме наружных слоев, внутри круассана есть еще такие поры: они должны быть одинаково большими, четкими, с гладкими краями-мембранами. Круассан должен подняться везде, даже у донышка. В промышленном способе производства у круассанов просто несколько огромных дырок внутри. Я не умаляю их качества и вкуса, но с точки зрения ручного труда хороший пекарь скажет, что это не круто.