Хамон (блюдо) — это… Что такое Хамон (блюдо)?
У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон. Нарезанный хамон
Хамон «пата негра» Нарезка хамона, установленного на хамонере Магазин по продаже хамона в Мадриде (вблизи площади Пуэрта-дель-Соль)Хамо́н (исп. jamón — окорок ) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Типы
Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, например Bellota, кормят исключительно желудями, в связи с чем цена может доходить до трёхсот евро за килограмм.
- Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто
- Curado — выдержка 7 месяцев
- Reserva — выдержка 9 месяцев
- Bodega — выдержка 12 месяцев
- Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто
- Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
- Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами».
Приготовление
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
- Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Места производства
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
См. также
Ссылки
Фуд порн. Хамон: сыровяленый окорок, кулинарный фетиш Испании.
У каждого народа есть свои национальные деликатесы.Испанская кухня славится не только паэльей и морсильей — сыровяленый окорок хамон, традиционное мясное блюдо,
известен в солнечной стране еще со времен периода римских завоеваний.
Наструганные кусочки окорока подают во всех провинциях Испании в качестве самостоятельного блюда и тапаса, закуски. «Знак качества» хамона гарантирует, что блюдо приготовлено с соблюдением всех секретов технологии, по неизменным местным стандартам, которые у каждой области свои.
Что такое хамон
В любом продовольственном магазине или баре Испании можно увидеть хамон: целые вяленые свиные окорока, подвешенные к потолку, либо заправленные в специальные внушительные станки для тонкой нарезки мяса — хамонеры.
Хамон бывает двух видов – хамон иберико, то есть окорок из Иберии, иногда называемый пата негра, черный окорок и хамон серрано, горный хамон. Оба вида сыровяленого окорока различаются способом приготовления, породами свиней, их разным откормом. Внешнее отличие хамонов – в цвете копыта окорока: у иберико оно черное, у серрано – белое.
Более дорогой сорт хамона – иберийский, свиней для такого вида окорока откармливают только желудями, и цена за килограмм готового продукта часто доходит до двухсот евро, именно этот хамон поставляют к столу короля Испании.
Рецепт настоящего хамона мог родиться только в уникальной экосистеме этой европейской страны, где в рощах пробковых дубов много жирных желудей, богатых олеиновыми кислотами. Чтобы свиньи не портили корни вековых дубов, им делают «пирсинг», прокалывают пятачки, при этом рытье земли становится затруднительным.
Стадии приготовления хамона
Для национальной гордости Испании – хамона – особых свиней (у этих домашних животных должно быть не менее 2/3 черной иберийской крови) откармливают по особой диете (свинья проводит на желудевом пастбище сезон с 15 октября по 15 февраля).
Забой свиней для производства хамона проводят только до 31 марта. Разделка туши – настоящее искусство скульптора: точные движения мясника отсекают все ненужное, вырезая нежные куски окороков. Непременный атрибут настоящего хамона – клочок шерсти и копытце, как свидетельство подлинности черной иберийской свиньи.
Сначала свежий окорок засаливают, густо пересыпая мясо солью. Время засола зависит от веса ноги свиньи и климата каждой исторической области Испании. Раньше на каждый килограмм веса приходилось по два дня засолки, сейчас – по одному, именно поэтому современный хамон не такой соленый.
Соль смывают и переводят на несколько дней в камеры с высокой влажностью и низкой плюсовой температурой. Затем мясо переносят в камеры с низкой влажностью и более высокой температурой и окорока досушивают.
Самый ответственный период – стадия дозревания мяса, когда окорок и становится настоящим хамоном, приобретая уникальность вкуса и утонченность аромата. Его держат в специальных погребах и год, и два, и даже три: каждому хамону свой час. Готовый продукт на вид великолепен, это настоящее произведение кулинарного мастерства.
Это интересно
Кроме истинного хамона иберико или более дешевого его собрата серрано, в Испании готовят еще хамон делантеро, или палето, окорок из передней ноги свиньи. Свиная лопатка, приготовленная по рецепту классического сыровяленого окорока, носит название ломо.
У испанского хамона есть несколько иностранных родственников: пармская итальянская ветчина и хорватский пршут, свиной окорок, копченый на углях и вяленый на ветру.
У национальных хамонов существует свой «знак качества», по-испански — Denominacion de Origen, то есть «название, контролируемое происхождением». В каждой провинции Испании производится свой собственный хамон по местным традициям и рецептам.
На любом окороке висит красочная бирка с указанием района, где он был изготовлен: Гихуэло, Сесина де Леон, Тревелес, Уэльва, Тэруэль и тому подобное.
Два хамона от одной и той же туши свиньи могут сильно отличаться на вкус. Зависит это даже от того, на каком боку при жизни чаще лежала свинья. Готовые хамоны испанцы используют для украшения своих домашних кухонь и в национальных ресторанах-хамонериях, где сыровяленый окорок не только основная часть меню, но и декор заведения.
С хамоном испанцы готовят массу блюд, ведь этот продукт для них не деликатес, а часть жизни.
Хамон едят с оливками, дыней, помидорами, фасолью, сырами и зеленью. К тонко нарезанному хамону также подают жареный картофель и пасту, его добавляют в горячие первые блюда, а из костей окорока готовят наваристые супы. К сыровяленому мясу подают херес и пиво, красное сухое испанское вино.
Нежный хамон очень полезен для организма, поскольку содержит «правильные» жиры и кислоты, необходимые для здоровья. Потому в Испании его признают даже диетическим продуктом, способным в небольших количествах за трапезой доставить не просто удовольствие, но и принести пользу.
Разделка ноги — это целый ритуал, зрелищный и весьма непротой. Допускают к нему далеко не всех. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере.
Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.
Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям.
Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.
В Испании даже есть специальные заведения, посвященные этому продукту. Называются они ХАМОНЕРИЯ. Это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин.
Свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Здесь можно и попробовать и выпить чашку кофе и просто купить грамм 100 в нарезке.Самое просто и популярное блюдо из хамона — бутерброд. Они есть во всех закусочных быстрого питания.
А в серьезных ресторанах Вам подадут на тарелке и то и другое раздельно.
Самый классический рецепт бутерброда — булочка типа багет приличного размера, хамон серрано, сыр и очень мелко нарезанный помидор.
Жанна Пятирикова
Производство традиционного испанского деликатеса. Окорок «Хамон»
27.10.2017
Каждую страну легко узнать по определенному набору стереотипов, которые обычно помогают безошибочно угадать ее название, например, в России – это водка, медведи и балалайка, в Украине – сало, галушки и бандура, в Швеции – рога, корабли и море, в Германии – пиво, колбаски, губная гармошка, в Испании – это коррида, футбол и, безусловно, «Хамон», то есть деликатесное лакомство, которое уже на протяжении более двух тысяч лет является достоянием и частью национальной культуры Испании.
До наших времен сохранились исторически значимые письменные рекомендации знатных римлян, позаимствованные у испанских кулинаров, которые описывают рецепты и удивительные свойства «Хамона».
«Хамон» (по-испански звучит как «jamón») представляет собой цельный сыровяленый свиной окорок, который производится на всей территории Испании за исключением морского побережья.
История создания «Хамона» уходит в давние времена, когда на Иберийском полуострове еще не было холодильников, и отважные испанские мореплаватели, уходя в многомесячные морские походы, должны были сохранять провиант при любой погоде, в том числе и при жарких климатических условиях.
Примечательно, что до сих пор каждая испанская провинция, производящая ту или иную разновидность «Хамона» имеет собственное клеймо качества, наличие которого на товаре гарантирует, что данный окорок был произведен строго по специальному рецепту, с соблюдением всех технологических операций (причем каждая провинция имеет собственные стандарты качества данного продукта).
Существует значительное количество различных разновидностей «Хамона», которые отличаются между собой рецептурой, способами и сроками приготовления, а также использованием строго определенных пород свиней, в том числе имеющих уникальную модель питания:
· «Хамон Серрано» (по-испански звучит как «jamón serrano», что переводится как «Горный Хамон»). Отличительным знаком данного вяленого продукта является белый цвет свиного копыта, поскольку окорок готовится из белых пород свиней.
· «Хамон Иберико» (по-испански звучит как «jamón ibérico»). Данный вид окорока часто называют «Рata negra», что переводится с испанского, как «Черная нога», поскольку он готовится исключительно из свиней, имеющих черную окраску тела и, соответственно, копыт.
· «Хамон Курадо» (по-испански звучит как «jamón сurado»
· «Хамон Ресерва» (по-испански звучит как «jamón reserva») выдерживается на протяжении девяти месяцев.
· «Хамон Бодега» (по-испански звучит как «jamón bodega») имеет технологический срок выдержки двенадцать (!) месяцев.
· «Хамон Белотта» (по-испански звучит как «jamón bellotа») производится из свиней, рацион питания которых состоит исключительно из желудей.
Примечательно, что лучшим «Хамоном» в мире в 2007 и в 2010 годах был признан окорок «Бейота Оро» произведенный испанской компанией «Bernardo Hernández», представляющей муниципалитет Гихуэло (исп. «Guijuelo»), который входит в провинцию Саламанка.
Рецепт приготовления свиного окорока «Хамон»
Влажный испанский климат и наличие горной местности создают идеальные условия для вяления (засолки и последующей сушки) свиного мяса, при котором получается превосходный по вкусу продукт, к тому же насыщенный витаминами, минералами и микроэлементами.
Существует множество различных рецептов приготовления «Хамона», но в целом процесс выглядит следующим образом: сначала происходит разделка туши, затем соление мяса, за которым следует продолжительная сушка до готовности. Аутентичность свиному окороку придает испанский красный перец, который является отличным природным консервантом, а также чеснок и соль.
В начале производства свиные ноги взвешиваются и присыпаются большим количеством соли, что ускоряет процесс их обезвоживания (просаливание мяса происходит при температуре около двух градусов тепла).
Несмотря на то, что в процесс засолки могут вноситься некоторые изменения (с учетом климатических условий отдельных провинций), в целом классическая формула выглядит весьма просто: на один килограмм веса мяса требуются одни сутки соления.
После процесса засолки соль смывается, окорок классифицируется по качеству и группируется по весу, после чего отправляется на последующую сушку.
Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру (вплоть до поздней осени), после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь «Хамон» «дозревает», приобретая уникальную структуру и знаменитый на весь мир замечательный вкус и аромат (срок вяления напрямую зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и того больше).
После достижения определенного процента потери веса, «Хамон» проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы, таким образом, приостановить процесс дальнейшего высыхания.
Готовность проверяется при помощи длинной и тонкой иглы, которая изготавливается из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий (два, три), а затем по исходящему от окорока аромату определяет степень его готовности.
Вывяленный до полной готовности «Хамон» нарезается очень тонкими — тонкими ломтиками. На самом деле нарезка окорока считается особенным искусством, поэтому этим делом обычно занимаются специально обученные мастера (кортадоры), использующие для нарезки специальный набор инструментов.
Считается, что «Хамон» следует нарезать исключительно вручную, поскольку неправильная нарезка может повлиять на качество вкуса и испортить продукт. Специальная подставка для нарезки окорока называется «хамонерой» (по-испански звучит как portajamones, soporte jamonero). Она обычно изготавливается из ценных пород дерева и содержит специальное устройство (винт с кронштейном) для надежного закрепления мяса.
Хранить «Хамон» желательно в сухом и прохладном месте при температуре от пятнадцати до двадцати градусов. Но даже после нарезки окорока, его можно безопасно сохранять еще в течение пяти (!) месяцев, предварительно смазав место среза оливковым маслом и накрыв чистой хлопчатобумажной тканью, чтобы ограничить контакт мяса с воздухом.
Мясные продукты Испании — Животноводство, мясо, переработка, инфраструктура
При всём разнообразии продуктов и особенно морепродуктов, главное на испанском столе – мясо. Сухой и жаркий климат страны приучил ее жителей к копченому и сыровяленому мясу.
Король испанского стола – Его величество хамон. Хамон, безусловно, термин собирательный, подразумевающий любые окорока вне зависимости от способа приготовления. Тем не менее, это испанское слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных «ног», гроздьями висящих под потолками баров и мясных отделов магазинов.
Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия: paleta («палета») – при жизни были передними конечностями;
jamon («хамон») – задние конечности.
Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. История хамона насчитывает более двух тысяч лет. Он пользовался доброй славой ещё у древних римлян. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ. Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck хамон не коптится. Есть два основных типа хамона – серрано (горный) и иберико (часто называемым «pata negra» или «черная нога»). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними – порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. Лучший способ получить наслаждение от Хамона, как впрочем и от других деликатесов, это сам хамон, немного свежего хлеба и бокал хорошего вина. Иногда сверху на тончайший лепесток мяса укладывается долька дыни. Хамон является основой здоровой средиземноморской диеты и воспринимается шеф-поварами и международными кулинарами специалистами как предмет искусства.
Помимо хамона следует непременно отметить и ряд других мясных достопримечательностей:
Чорисо – традиционный продукт Испании. Сыровяленая и немного копченая колбаса крупной фактуры подковообразной формы из мяса свиней белой породы. Приправлена паприкой. Вялится 2-3 месяца. Чорисо пикантная – сыровяленая колбаса крупной фактуры с подчеркнутым острым вкусом — приправлена красным жгучим перцем. Вялится 2-3 месяца. Чорисо иберико – сыровяленая колбаса крупной фактуры из мяса свиней черной иберийской породы, которая характеризуется использованием только натуральных ингредиентов: свиная черева, соль, чеснок и паприка. Чорисо хабали – сыровяленая колбаса из мяса дикого кабана. Приправлена паприкой. Чорисо сьерво – сыровяленая колбаса подковообразной формы из мяса дикого оленя. Приправлена паприкой.
Сальчичон – также традиционный продукт Испании. Сальчичон – это ветчинная колбаса. Это уникальное изделие по своему составу принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведенных из Иберийской свинины. Сальчичон похож на чоризо, но в его приправе нет красного молотого перца. Его приправляют солью и перцем, а в некоторых случаях тертым орехом и кореандром. Сальчичон, как и другие колбасные изделия, нужно нарезать тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид. Сальчичон – сыровяленая колбаса мелкой фактуры подковообразной формы, похожая на чорисо, но здесь не используется красный перец. Сальчичон иберико – сыровяленая ветчинная колбаса в натуральной череве, из мяса свиней черной иберийской породы, приправленная черным перцем. Вялится 2-3 месяца.
Карбонад ломо – самое благородное из мясных изделий. В производстве ломо используется карбонад, полностью очищенный от жира. Продукт расфасовывают в натуральную кишку и вялят в специальных сушилках в течение 3-4 месяцев. Цвет Ломо снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. Мясо этой колбасы имеет однородную текстуру, тонкий вкус и приятный аромат.
Окорок серано – каждый ломтик проложен пленкой. Срок вяленья 11-12 месяцев.
Ассорти колбас Чорисо Вэла и Сальчичон: вяленая и немного копченая колбаса из свинины. Чорисо приправлена паприкой, сальчичон – черным перцем. Вялится 2-3 месяца.
Ассорти карбонада и шейки – вяленый карбонад и шейка из свинины. Вялится 3-4 месяца.
Вяленая колбаса салями вялится 2-3 месяца.
Варено-копченая продукция представлена:
Лопатка – высококачественный продукт, в котором сохранена натуральная форма свиной ноги, включая рульку без кости. Сделано из свиной лопатки по традиционному испанскому рецепту с использованием натурального дыма дуба.
Грудинка кусковая – высококачественный продукт, сделанный из грудиной части, варено-копченое мясо с использованием натурального дыма дуба. Куски весом 0,3-0,5 кг.
Грудинка пластовая – высококачественный продукт, сделанный из грудиной части, варено-копченое мясо с использованием натурального дыма дуба. Пласты весом 2-3 кг.
Бекон традиционный – отличный мясной продукт, произведенный из лучшего мяса свинины, имеющий форму рулета, варено-копченый с использованием натурального дыма из бука. Кусочки по 0,4-0,5 кг. Продукт упакован в вакуумную упаковку.
Смотрите наш эксклюзивный фоторепортаж.
При всём разнообразии продуктов и особенно морепродуктов, главное на испанском столе – мясо. Сухой и жаркий климат страны приучил ее жителей к копченому и сыровяленому мясу.
Король испанского стола – Его величество хамон. Хамон, безусловно, термин собирательный, подразумевающий любые окорока вне зависимости от способа приготовления. Тем не менее, это испанское слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных «ног», гроздьями висящих под потолками баров и мясных отделов магазинов.
Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия: paleta («палета») – при жизни были передними конечностями;
jamon («хамон») – задние конечности.
Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. История хамона насчитывает более двух тысяч лет. Он пользовался доброй славой ещё у древних римлян. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ. Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck хамон не коптится. Есть два основных типа хамона – серрано (горный) и иберико (часто называемым «pata negra» или «черная нога»). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними – порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. Лучший способ получить наслаждение от Хамона, как впрочем и от других деликатесов, это сам хамон, немного свежего хлеба и бокал хорошего вина. Иногда сверху на тончайший лепесток мяса укладывается долька дыни. Хамон является основой здоровой средиземноморской диеты и воспринимается шеф-поварами и международными кулинарами специалистами как предмет искусства.
Помимо хамона следует непременно отметить и ряд других мясных достопримечательностей:
Чорисо – традиционный продукт Испании. Сыровяленая и немного копченая колбаса крупной фактуры подковообразной формы из мяса свиней белой породы. Приправлена паприкой. Вялится 2-3 месяца. Чорисо пикантная – сыровяленая колбаса крупной фактуры с подчеркнутым острым вкусом — приправлена красным жгучим перцем. Вялится 2-3 месяца. Чорисо иберико – сыровяленая колбаса крупной фактуры из мяса свиней черной иберийской породы, которая характеризуется использованием только натуральных ингредиентов: свиная черева, соль, чеснок и паприка. Чорисо хабали – сыровяленая колбаса из мяса дикого кабана. Приправлена паприкой. Чорисо сьерво – сыровяленая колбаса подковообразной формы из мяса дикого оленя. Приправлена паприкой.
Сальчичон – также традиционный продукт Испании. Сальчичон – это ветчинная колбаса. Это уникальное изделие по своему составу принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведенных из Иберийской свинины. Сальчичон похож на чоризо, но в его приправе нет красного молотого перца. Его приправляют солью и перцем, а в некоторых случаях тертым орехом и кореандром. Сальчичон, как и другие колбасные изделия, нужно нарезать тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид. Сальчичон – сыровяленая колбаса мелкой фактуры подковообразной формы, похожая на чорисо, но здесь не используется красный перец. Сальчичон иберико – сыровяленая ветчинная колбаса в натуральной череве, из мяса свиней черной иберийской породы, приправленная черным перцем. Вялится 2-3 месяца.
Карбонад ломо – самое благородное из мясных изделий. В производстве ломо используется карбонад, полностью очищенный от жира. Продукт расфасовывают в натуральную кишку и вялят в специальных сушилках в течение 3-4 месяцев. Цвет Ломо снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. Мясо этой колбасы имеет однородную текстуру, тонкий вкус и приятный аромат.
Окорок серано – каждый ломтик проложен пленкой. Срок вяленья 11-12 месяцев.
Ассорти колбас Чорисо Вэла и Сальчичон: вяленая и немного копченая колбаса из свинины. Чорисо приправлена паприкой, сальчичон – черным перцем. Вялится 2-3 месяца.
Ассорти карбонада и шейки – вяленый карбонад и шейка из свинины. Вялится 3-4 месяца.
Вяленая колбаса салями вялится 2-3 месяца.
Варено-копченая продукция представлена:
Лопатка – высококачественный продукт, в котором сохранена натуральная форма свиной ноги, включая рульку без кости. Сделано из свиной лопатки по традиционному испанскому рецепту с использованием натурального дыма дуба.
Грудинка кусковая – высококачественный продукт, сделанный из грудиной части, варено-копченое мясо с использованием натурального дыма дуба. Куски весом 0,3-0,5 кг.
Грудинка пластовая – высококачественный продукт, сделанный из грудиной части, варено-копченое мясо с использованием натурального дыма дуба. Пласты весом 2-3 кг.
Бекон традиционный – отличный мясной продукт, произведенный из лучшего мяса свинины, имеющий форму рулета, варено-копченый с использованием натурального дыма из бука. Кусочки по 0,4-0,5 кг. Продукт упакован в вакуумную упаковку.
Смотрите наш эксклюзивный фоторепортаж.
Испания: моя, их и наша — ЖЖ
Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон — это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.
1. Хамон — это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый), ibérico (иберийский), serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт — тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине, для которой используются словосочетания jamón dulce, jamón cocido или jamón de York.
2. Хамон — это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина — хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон — это задняя нога, для передней есть собственный термин — paleta (палета).
Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо — кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.
3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон) и всё, что осталось.
Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя — чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100%. Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.
Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса — вяление — выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.
Поскольку хамон иберико — это принадлежность к породе, а хамон серрано — следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее — некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых «белых» пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.
Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano, название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P., то перед вами продукт — среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado.
4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:
а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja, а иногда очень коротко: jamón ibérico)
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) — 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши — 108 кило.
б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу — никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.
Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.
Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.
Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы — чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину — математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме — непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota, jamón de bellota 100% ibérico.
Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.
Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:
в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.
Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе — не больше 15 на 1 гектар.
Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo — больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.
г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.
5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:
Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.
Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).
Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.
6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P., что есть сокращение от Denominación de origen protegida. По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.
На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):
Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия — Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).
В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.
120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.
Кроме D.O.P., на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P., что есть сокращение от Indicación geográfica protegida. Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.
Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.
7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа).
Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:
В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra: её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico.
Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом «покупай pata negra — не ошибёшься», так стали метить без разбора любой хамон иберико.
В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой — нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.
Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico.
В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra, встречается не у всех иберийских свиней — хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.
8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.
Вот два примера:
Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона — Jabugo.
Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас «лучший хамон в мире» и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.
Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу — там меньше жил и поэтому её проще резать.
Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.
Испанский хамон: виды, технология изготовления, нарезка и хранение.
По аналогии с испанскими винами, Министерством сельского хозяйства Испании дляхамона разработан свой критерий качества – Denominación de Origen, дающий гарантию того, что продукт изготовлен в определенной испанской провинции в соответствии с местными стандартами. Хамон производят в нескольких испанских провинциях, и в каждой местности выработаны собственные технологии, выверенные веками.
Стандартам DOP в Испании отвечают следующие производители хамона:
- Dehesa de Extremadura
- Jamón de Huelva
- Cecina de León
- Jamón de Trevélez
- Guijuelo
- Jamón de Teruel
Виды хамона
По общепринятым меркам, различают два основных типа этого продукта: хамон серрано (jamón serrano) и хамон иберико (jamón ibérico). Они легко различимы между собой по внешним признакам: свиное копытце серрано белого цвета, а копытце иберико имеет черный окрас. Главным же отличием между серрано и иберико является порода и способ откорма свиней, из мяса которых производят эти виды хамона.
Хамон иберико
Хамон иберико, который часто называют pata negra (черная нога), – более дорогой вид продукта, для его изготовления используются окорока черных пород иберийских свиней. Для производства сорта Recebo свиней откармливают зерновым фуражом с добавлением желудей. Рацион свиней, окорока которых идут на изготовление хамона сорта Bellota, состоит исключительно из одних желудей.
Хамон серрано
Производство хамона серрано осуществляется из окороков белых пород свиней. Различают три его сорта в зависимости от срока выдержки: Curado (7 месяцев), Reserva (9 месяцев) и Bodega (12 месяцев). Этот деликатес также называют горным хамоном.
Технология изготовления хамона
Началом процесса изготовления хамона является засолка исходного мясного продукта. При этом свиные окорока выдерживают в большом количестве соли, срок определяется в зависимости от массы окорока и областных климатических условий. Обычно время засолки составляет один день на каждый килограмм веса, то есть двадцатикилограммовый окорок нужно просаливать не менее 20 дней. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
Затем просоленные окорока вывешивают для просушки на срок от полугода до 3-х лет. Здесь также все зависит от климатической зоны, в которой производят данный вид продукта. Просушивание начинают в зимнее время или в первые весенние месяцы и продолжают вплоть до последних дней лета, чтобы в полной мере использовать постепенное увеличение среднесуточных температур.
С наступлением осени, окорока переносят для вяления в помещения, где температура воздуха не превышает 8—10°C. Характерный вкус, аромат и структуру мясо приобретает по прошествии 9—12 месяцев.
Для классификации кондиционных качеств продукта после просушки хамонотправляют в погреба, где определяют необходимое время для полной готовности каждого отдельного окорока. Здесь в особых микроклиматических условиях хамон проходит стадию дозревания в подвешенном состоянии, приобретая свои уникальные вкусовые характеристики.
Последнюю проверку (пробу) продукта производят эксперты с целью определения качества хамона. Для этого с помощью тонкой длинной иглы, изготовленной из коровьей или лошадиной кости, в окороке делают 2-3 прокола. Исходящий из сделанных отверстий характерный аромат хамона свидетельствует об окончании процесса вяления.
Искусство нарезки хамона
Не менее важным условием для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого деликатеса, является и нарезка хамона, считающаяся привилегированным видом искусства. Нарезают хамон только вручную — специалисты полагают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта. Нарезкой хамона занимаются специально обученные мастера, в Испании их называют хамонеро. В своей работе хамонеро используют особые ножи и подставки, на которые укладывают окорок перед нарезкой. Ломтики, искусно нарезанного хамона, получаются очень тонкими, практически полупрозрачными. Подставку для нарезки хамона называют хамонера, а заведения, основой меню которых является хамон, именуют хамонериями.
Хранение хамона
В домашних условиях хамон хранят в прохладном, защищенном от сырости помещении. В течение 5 месяцев после разрезания, продукт годен для употребления. При этом срез нужно изолировать от контакта с воздухом – смазать оливковым масломили обернуть хлопчатобумажной тканью.