Виды хамона в Валенсии: как выбрать правильный хамон
Хамон для испанца – это не просто вяленая свинина, это настоящая гастрономическая достопримечательность, символ страны, нечто совершенно уникальное, что можно попробовать только в Испании. Быть в Испании и не поесть настоящего испанского хамона – это зря потерянное время, ведь вам не удалось проникнуть в самую суть испанской души, столь падкой на гастрономические соблазны.
Что же такое хамон и каков процесс его изготовления? Настоящий испанский хамон – это свиной окорок, который в сыром виде засыпается большим количеством соли, таким образом просаливаясь и провяливаясь одновременно. Для этих целей используются только задние ноги свиней, так как в них больше жира. Но это совсем не значит, что передние ноги не пригодны для еды. Они также идут на изготовление окорока, но конечный продукт имеет другое название – не хамон, а палета (paleta) и, соответственно, ценится намного ниже, так как, по мнению большинства испанцев и даже экспертов, задние и передние ноги значительно отличаются по вкусу.
На прилавках испанских магазинов предлагается в основном два вида хамона – jamón serrano и jamón ibérico. Их главное отличие состоит в породе свиней, которые используются для их изготовления. Однако не стоит путать виды хамона с маркой изготовителей, которых в Испании – десятки, и обычно каждый из фермеров старается добавить своему продукту некую отличительную черту, особый ингредиент, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов.
Хамон иберико (Jamón ibérico)
Хамон, сделанный из иберийских пород свиней — jamón ibérico – считается в Испании самым лучшим, деликатесным. Его цена может доходить до 150-200 евро за килограмм, поэтому многие позволяют себе это кушанье только на рождество.
Иберийские свиньи, выращиваемые в Испании, отличаются чёрным окрасом и не особо крупным сложением, поэтому сильно уступают своим американским или канадским собратьям. Испанцы намеренно не используют никаких новых достижений в области химии или биологии, которые позволили бы им выращивать более крупных особей, так как они убеждены, что это негативно отразится на уникальном вкусе иберийского хамона. Поэтому испанские фермеры предпочитают свято хранить вековые традиции, оставляя позади достижения прогресса, именно поэтому гурманы во всём мире так высоко ценят испанский хамон.
Не менее внимательно в Испании следят и за родословной свиней, хотя это слово мы привыкли встречать в контексте собачьих выставок. Здесь фермеры очень гордятся принадлежностью своих свиней в давнему роду, и чем «аристократичней» животное, тем выше и дороже ценится его мясо.
Необходимо знать, что существуют некоторые особенности выращивания иберийских свиней в Испании: во-первых, они не держатся в стойлах, а свободно гуляют на огороженных пастбищах, что не сковывает их движения, а также в их рацион обязательно включён особый вид жёлудя (bellota), который и предаёт свиному мясу такой уникальный вкус и запах.
Жизненный цикл иберийской свиньи – от рождения до забоя – составляет примерно 24 месяца, и за это время одна особь съедает почти годовой урожай с дубовой рощи площадью 3 гектара. Не стоит думать, что свиньи не питаются ничем, кроме желудей, это не так. Фермеры добавляют в их рацион специальные витамины, минеральные подкормки, а делается это для того, чтобы на срезе хамона впоследствии хорошо различалось чередование мяса и жира, что позволяет создать ту самую уникальную вкусовую комбинацию, по которой испанский хамон узнают во всём мире. Для людей, разбирающихся в типах хамона, его срез – будто открытая книга, по которой они могут определить его вкусовые качества.Хамон серрано (Jamon serrano)
Хамон серрано считается в Испании обыденным – его подают к столу за обедом, с ним можно сделать бутерброд, когда захочется перекусить, а его цена редко превосходит 10 евро за килограмм. В отличие от иберийского хамона, хамон серрано изготавливается из свиней белой породы.
Как следует из названия («serrano» по-испански значит «горный»), процесс изготовления этого вида испанского хамона происходит высоко в горах, где климатические условия отличаются от равнинных, что оказывает влияние на его вкус. Многим гурманам нравится мягкая структура хамона серрано, которую он сохраняет благодаря высокой влажности горного воздуха.
Как же правильно выбрать хамон в Испании?
Конечно, не существует универсальной формулы для выбора «правильного» хамона, так как каждый из нас отличается своими гастрономическими предпочтениями. Однако возможно дать несколько рекомендаций, которые помогут вам не ошибиться с выбором хамона в Валенсии.
Главное, на что сразу стоит обратить внимание – это период вяления хамона. Оптимальный срок составляет от 30 до 36 месяцев, а хамон элитных сортов выдерживают аж до 48 месяцев! И второй немаловажный фактор – это возраст свиньи, когда та была забита. Идеальный срок равняется 24 месяцам, однако, в некоторых случаях приемлемо приобрести хамон, сделанный из 18-месячной свиньи.
Если же вы не разбираетесь в испанском языке, то основным ориентиром при выборе хамона в Валенсии вам послужит ценник: чем качественней продукт, тем выше его цена, поэтому зависимость здесь прямая.
Также стоит обратить внимание на внешний вид хамона: у качественного продукта на срезе хорошо различимы небольшие белые вкрапления или белые точки. Это ничто иное, как тирозин – составной элемент большинства природных белков. Тирозин помогает организму вывести лишний жир, поэтому, употребляя в пищу хамон, можно даже похудеть! Кроме того, эта ароматическая альфа-аминокислота улучшает деятельность гипофиза, надпочечников и щитовидной железы.
Выбирая хамон в магазине, обязательно проверьте продукт на твёрдость: чем больше период выдержки мяса, чем оно твёрже, так как за больший период вяление мясо теряет больше влаги, а значит, становится плотнее. Конечно, не стоит думать, что испанцы кушают только твёрдый хамон, — у мягких сортов этого испанского продукта также не мало своих почитателей.
Теперь настало время раскрыть самый главный секрет: какой же сорт хамона считается в Испании самым изысканным? Говоря о премиум-марках испанского хамона, в первую очередь стоит упомянуть «Pata negra» (т.е. «чёрная нога») и «Bellota» («жёлудь»). «Pata negra» является разновидностью иберийского хамона, а своё название он получил не из-за тёмного цвета породы свиней, а в качестве просто отличительной черты. Это самый элитный сорт хамона, который когда-либо производили в Испании.
Хамон сорта «Бельота» (Bellota) также является разновидностью иберийского и упоминает в своём названии основной продукт, составляющий рацион питания свиней, чьё мясо используется для его изготовления.
Надеемся, что наши рекомендации помогут вам выбрать лучший сорт хамона в Валенсии и Испании и получить несказанное удовольствие от дегустации этого исключительно испанского продукта.
Copyright © Авторская статья валенсийского информационно-туристического агентства ILOVEVALENCIA.RU
ilovevalencia.ru
¿Как выбрать хороший испанский хамон? |
Давайте сразу определимся: вы хотите сочетание самых лучших качеств продукта или сочетание цена-качество?
Предположим, вы не ограничены в бюджете и можете себе позволить любой ценник. Тогда рассмотрим 1-ый вариант и выберем наилучшие качества свиньи.
На что необходимо обратить внимание:
Порода (raza)
Чёрные и белые свиньи Испании – это две большие разницы.
Самая лучшая, а следовательно, самая дорогая свинья – это свинья породы иберико (cerdo ibérico), как раз её называют чёрной. К слову, эти хрюшки появились на Иберийском полуострове вследствие скрещивания свиней, завезенных финикийцами, с кабанами, которые уже проживали на этой территории. Эти «мулатики» и дали начало новой породе, которая развивалась в Испании и Португалии на протяжении веков.
Фундаментальное отличие чёрных свиней от белых не в цвете, а в их генетическом коде, который позволяет жиру «просачиваться» в мясо и создавать эти чарующие витиеватые белые прожилки
Чистота породы (pureza de la raza)
Правительство Испании установило жесткие требования стандарту своего национального продукта, а производители их строго соблюдают. Поэтому на упаковке хамона иберико всегда указывается: 100%, 75% или 50% чистоты расы. От этого, естественно, зависит цена.
И испанскому производителю можно верить (это вам не Россия). Если производителя поймают на мошенничестве (например, нечистокровный хамон с маркировкой 100%), ему грозит огромный штраф. Так что испанскому бизнесмену проще все по-чесноку написать.
Кстати, то же самое касается условий содержания животных. Здесь большинство производителей осознают, что только счастливая свинка, которую содержали в хороших условиях, может дать нам вкусное и качественное мясо.
Итак, выбираем чистокровную свинку – 100% (оба родителя должны быть породистыми)
Задняя ли это нога? (la pata trasera)
Испанцы настолько заморочились, что для передней ( delantera) и задней (trasera) ноги придумали разные названия.
Jamón – это ляжка животного. По идее хамоном можно называть только заднюю ногу. А называть так ногу переднюю не совсем корректно, тем более, что для нее придумали специальный термин – paleta (про нее читайте ниже, во 2-м варианте)
Те нарезки, расфасованные по пакетикам (sobres), которые вы видели в магазинах, могли содержать в себе как мясо задней, так и передней ноги. ¿Можно ли их различить?
Задняя нога, естественно, больше. И это тот случай, когда размер действительно имеет значение. Однако, лучше и дороже она не поэтому. Вес задней ноги варьируется от 6,5 до 8,5 кг. Соотношение между «кость+жир» и мясом – примерно 50 на 50. (У ооочень крутых хамонов это соотношение может переваливать в пользу мяса). Сама ляжечка более широкая и закругленная, в силу этого нарезанные ломтики (lonchas) из него получаются более широкие и большие.
Но, понятно, вкус колбасы зависит не от того, кружочками или кубиками ее нарезали. Но разница во вкусе все-таки есть! За это ручаются испанские хамоно-сомелье, вкусовые рецепторы которых развиты до уровня хамоно-бог, чтобы различать любые хамоно-оттенки.
Задняя нога – в отличие от передней имеет меньше жира (tocino), а именно это влияет на вкус, а следственно, и цену.
Резюме: из одной и той же свиньи мясо задней ноги будет стоить дороже мяса, срезанного с передней.
Так что, если кошелек позволяет, покупаем заднюю ногу, то есть собственно хамон, а не переднюю ногу-палету
Чем питалась хрюшка? (la alimentación del cerdo)
Все те же испанские хамоно-сомелье, способные различать тончайшие вкусовые оттенки, утверждают, что продукты, потребляемые хрюшкой при жизни, напрямую повлияют на вкус ее мяса. Поэтому производители работают по принципу: всё лучшее – свинкам.
Знаете ли вы, что свинья ibérico, пасущаяся на свободе в день съедает 8-10 кг желудей, ароматных трав и растений и грибов?
Кстати, эти желудевые пастбища имеют специальное название – dehesa.
Обоняние у этих свиней тоже настолько тонкое, что они даже трюфели находят. ¿Представляете, какое вкусное мясо будет, если свинка лакомилась трюфелями и желудями?
Затраты на содержание таких свиней, естественно, колоссальные, поэтому самый дорогой хамон – это de bellota (= желудёвый).
Вот мы и добрались до нашего вывода: самый топовый хамон – это el jamón ibérico 100% puro de bellota (= хамон иберико 100% чистота породы, желудёвый). Стоить такой может в районе 100 евро/кг.
А теперь рассмотрим 2-ый вариант. Мы попытаемся отыскать достойный продукт по вменяемой цене.
Порода
Нет, здесь мы все-таки экономить не будем. Вкус чёрной свиньи ничем заменить нельзя, поэтому ищем на упаковке – ibérico.
Чистота породы
¿А почему бы не взять переднюю?
Итак, мясо, срезанное с задней и передней ноги одной и той же свиньи стоит по-разному. А если хрюшка та же самая, ¿зачем платить больше?
Палета (paleta) – это передняя нога. Она имеет средний вес 4-5,5 кг. Вес кости и жира составляет 60% ноги. Как вы понимаете, это соотношение намного выше, чем в хамоне (там 50%), именно поэтому палета ценится меньше и стоит дешевле. Но если ваша задача сэкономить, то смело берите палету хорошей свиньи, вкусовую разницу передней и задней ноги вы вряд ли различите, для этой супер-способности надо, наверное, родиться в Испании.
Вот что говорят испанские хамоно-сомелье: «Конечно, мясо передней и задней ноги свиньи ibérico имеют вкусовые различия, однако, эти различия очень незначительные. Это тончайшие оттенки вкуса. Самые изысканные гурманы оценят более нежный вкус хамона, и более интенсивный и насыщенный – у палеты».
Кормовая диета свиньи
Если мы отбросим понты и не будем кормить свиней желудями и трюфелями, а обычным кормом, то в итоге получим вполне экономичный продукт.
Так что – ищем на упаковке de cebo.
Ради справедливости стоит отметить, что даже самые крутые свиньи bellota, естественно, не одними желудями питаются. Желудевая диета у хрюшек наступает в период montanera (падение желудей с ноября по март), а в остальное время они, как простые смертные тоже питаются кормом, иначе стоимость этого хамона была бы нереально высокой.
Вот мы и добрались до нашего вывода: оптимальное соотношение цена-качество – это paleta ibérica 50% de cebo (= палета иберика 50%, кормовой).
Стоит такая палета в районе 40-60 евро за кг.
Ну, все! Считайте, что сегодня вы стали хамонными экспертами
Это часть одного из 7 уроков курса «Испания на вкус», который был составлен совместно с моей подругой Светой, профессиональным переводчиком и преподавателем испанского языка.
По ссылкам ниже вы можете почитать статьи, которая Света написала специально для моего блога:
Нужно ли учить императив в испанском языке?
Фонетика DE MADRIZZZZZ
irinkabalerinka.com
Как выбрать лучший хамон? ТОР-5 производителей национального деликатеса — Последние новости Испании. Новости Каталонии
Хамон для испанцев – не столько национальный деликатес, сколько национальная гордость. И даже как-то неудивительно, что этот сыровяленый свиной окорок стал знаменит далеко за пределами Испании.
По статистике, хамон – один из наиболее популярных гастрономических «сувениров», которые туристы увозят с собой в качестве сюрприза для друзей и родственников.
Наиболее дорогая разновидность испанского деликатеса –хамон иберико (jamon iberico). Для его изготовления годятся животные «голубых кровей». Откармливается «свиная элита» исключительно желудями и исключительно в условиях свободного выпаса.
Газета El Economista составила список ведущих производителей хамона иберико. Всего в него вошло пять марок.
Cinco Jotas. Уже 130 лет компания производит высококачественный хамон, сохраняя чистоту породы «пятачковых». Рацион состоит из желудевой монодиеты, а пастбищем служат лужайки Сьерра-Морены. За 6 кг хамона просят 450 евро, а 4-5 кг паллеты (т. е. передней ноги) продают за 140 евро.
Sanchez Romero Carvajal. Еще одна марка с историей в 130 лет. Ежедневно их свиньи гуляют на выпасах Уэльвы. Постоянный контроль меню и режима дня. Гарантия породистости ценится в 300 евро за 7 кг.
Joselito Gran Reserva. 36 месяцев свинок для этого сорта хамона кормят фруктами. Мясо розового или насыщенного красного цвета имеет нежный вкус и не содержит добавок в виде лактозы, глютена и консервантов. Такая экологичность обходится покупателям в 450-530 евро, которые стоит нога весом 7 кг.
Pedro Nieto. Такой хамон проходит долгий срок подготовки свиней. Здесь важны все составляющие: температурный режим, состав земель на пастбищах, а также технологический процесс созревания мяса. Любителям деликатесов окорок обойдется в 300 евро за 7 кг.
Monsalud. Уже 100 лет на горных склонах Сьерра-де-Монтанчес выращивают породистых свиней. На хамоне этой марки стоит значок «Denominaciуn de Origen» региона Деэса-де-Эстремадура. Абсолютно всегда это означает непременно высокое качество продукта. За каждым из 7 тыс. окороков ведется индивидуальное наблюдение. Цена 6 кг хамона составляет 365 евро.
Возможно, Вам будет интересно:
catalunya.ru
Как правильно выбирать хамон и не дать себя обмануть
Хамон Иберико
Этот гастрономический продукт больше всего ассоциируется с Испанией и по праву считается её национальной гордостью. Для испанцев хамон – это не просто еда, это необходимый атрибут и показатель качества любого застолья, будь то свадьба, крестины, корпоратив, либо обычная частная вечеринка дома или в ресторане.
Настоящему испанцу кажется невероятным не включить хамон в аперетив свадебного торжества, либо пригласить гостей домой и не подать хамон в качестве закуски.
Очень странно встретить иностранца, который, хотя бы раз попробовав настоящий ибериский хамон хорошего качества, не наслаждался бы его вкусом, либо испанца, который не включил бы эту ветчину в список продуктов, по которым скучает больше всего, живя вдали от Испании.
Поскольку хамон является одним из символов Испании, существует целая культура его приготовления, нарезки и подачи. Имеет значение всё: форма нарезки, каким образом располагаются на плоской тарелке тонко нарезанные ломтики ароматной ветчины, какими напитками она сопровождается (обычно это красное вино, сходное по качеству с типом хамона). Всё это, разумеется, направлено на усиление вкуса подаваемого блюда. Существуют даже международные конкурсы нарезчиков хамона, которые становятся всё популярнее!
Для того чтобы оценить настоящий иберийский хамон и по-настоящему им насладиться, давайте разберемся что это и как его готовят. Для приготовления хамона используется задний свиной окорок, который в сыром виде просаливается и вялится длительное время без какой-либо тепловой или термической обработки. Приготовленный по той же технологии передний свиной окорок называется палета (paleta) или палетилья (paletilla, лопатка). Отличить хамон от палеты очень просто — палетилья больше похожа на полумесяц и весит в среднем 2-3 кг, а хамон, при весе 6-8 кг., похож на большую каплю. Срок, в течение которого хамон вялится в погребе, зависит от желаемого качества продукта, породы свиньи, размера окорока и может достигать 36 месяцев!
Не удивляйтесь, что у продукта с таким, на первый взгляд, простым внешним видом и рецептом приготовления столько разновидностей. Стоит зайти в специализированный магазин – здесь вы сможете найти как обычный недорогой хамон за 8-10 евро за килограмм, так и деликатесные марки, цены на которые могут достигать 150 евро за килограмм. Безусловно, цены в ресторанах хорошего качества на аналогичный продукт будут значительно выше.
Чем же вызвана такая разница в ценах и качестве предлагаемого хамона? Рассмотрим более детально, начиная с простых и недорогих его сортов, чтобы дать Вам полное представление об основных типах настоящего иберийского хамона, который вы можете найти, путешествуя по Испании.
Виды хамона иберико и зоны его происхождения
Хамон Серрано (Jamón serrano) — это сорт ветчины, которому часто для придания особого гламура дают название хамон-де-бодега (jamón de bodega, окорок из винного погреба) либо, ссылаясь на породу свиньи, называют хамон бланко (jamón blanco, белый окорок). Эта ветчина, которая готовится из свиней «белой» расы, то есть из обычных свиней, не являющихся иберийскими. Этих животных выращивают на обычных фермах без специальной диеты. Характерными внешними особенностями окорока Jamón serrano является его короткая и круглая форма, а так же отсутствие прожилок жирана срезе мяса, так как при таком типе выращивания свиней весь жир откладывается у них по бокам, а окорок остается максимально постным.
Этот тип хамона используется в кулинарии в основном в качестве закуски tapas, которую подают в испанских барах. Стандартная цена готового продукта (нарезанного и без кости) составляет порядка 20 евро за килограмм. Возможно, испанец и знает, где можно найти хамон этой категории хорошего качества, но обычно нет особой разницы между хамоном серрано из Испании и любой другой ветчиной, произведённой за ее пределами методами сыровяленения. Например, уже есть фермы в Китае, которые производят продукт аналогичного вкуса и качества.
Хамон иберико-де-себо (Jamón ibérico de cebo), — эта ветчина, которую производят из пород свиней, получаемых путем скрещивания свиней обычной породы с иберийскими. Эта смешанная порода также выращивается на ферме без специальной диеты, но за счет наличия иберийских корней улучшается качество окорока, что, разумеется, поднимает цену на получаемый в итоге хамон.
Хамон иберико-де-себо-де-кампо (Jamón ibérico de cebo de campo), так же как и хамон де себо производится из скрещенных пород свиней, но в отличие от обычных условий выращивания на ферме, эти животные минимум последние 60 дней были на свободном выпасе.
Хамон иберико-де-бейота (Jamón ibérico de bellota, иберийский хамон из желудей), — это хамон, производящийся из скрещенных пород свиней, которые питались только желудями и травами. Более того – последние 2-3 месяца жизни их откармливали только желудями на открытом пастбище.
Хамон иберико-пуро-де-бейота (Jamón ibérico puro de bellota, иберийский чистокровный хамон из желудей)– так же как и предыдущий вид, предполагает наличие специальной травяной и желудевой диеты у свиней. Для его приготовления используется только окорок свиней чистокровной иберийской породы. Это продукт самого наивысшего качества. Цена готового продукта (нарезанного и без кости) составит не менее 100 евро за килограмм.
Помимо сортов, Европейским Союзом признано 4 зоны происхождения для иберийского хамона, которые так же влияют на качество готового продукта. Это
— Jamón Ibérico D.O. «Jamón de Guijuelo» в провинции Саламанка, автономная область Кастилии и Леона
— Jamón Ibérico D.O. «Jamón de Huelva», в Андалусии
— Jamón Ibérico D.O.P. «Los Pedroches», в провинции Кордоба (Андалусия)
— Jamón Ibérico D.O. «Dehesa de Extremadura», в провинциях Касерес и Бахадос (Экстремадура)
Вообще, покупая хамон в Испании, этикетка вряд ли вас обманет в части названия типа хамона (серрано, де себо или бейота). Следует обратить внимание, что так называемые «белые марки» и малоизвестные производители довольно часто пытаются ввести в заблуждение неопытных покупателей (причем не только из числа туристов!), добавляя фальшивые имена и фотографии рядом с настоящим названием сорта, для убеждения в высоком качестве своего товара. Можно встретить фото пастбищ, желудей, свиней иберийской породы на продукте, произведенном из мяса животных «белой» породы, выращенных на ферме без всякой специальной диеты. Кто же обратит внимание на то, что держит в руках обычный хамон серрано, если видит на фото черных свинок?
Следует помнить, что даже в одной и той же категории не весь хамон будет одинаков. Хотим поделиться с вами некоторыми секретами о том, как выбрать хамон хорошего качества.
- При покупке целого окорока обратите внимание на цвет копыта – оно должно быть черным, щиколотка максимально тонкой, а весь окорок слегка вытянутым.
Черный цвет копыта не является исключительным только для иберийских свиней, но короткий и крупный окорок характерен для свиней, выросших на ферме, в то время как вытянутая его форма говорит о том, что животное росло на свободе.
- Жир распределяется по всей поверхности окорока тонкими прожилками.
Текстура жирка — мягкая, он плавится даже от контакта с рукой. Самый лучший способ проверить это – наклонить тарелку, на которой выложен нарезанный хамон. У качественного хамона жирок очень тонкий, при комнатной температуре он начинает подтаивать, и нарезка слегка прилипает к тарелке. Вы можете наклонять тарелку почти перпендикулярно — ломтики этой ветчины вряд ли упадут.
- Довольно часто Вы можете увидеть маленькие белые точки на хамоне.
Они появляются от кристаллизации содержащегося в продукте белка, который является следствием процесса вяления. Это не недостаток — их наличие является образцом качества хамона и подтверждением соблюдения технологии его приготовления.
conectarusia.ru
Как выбрать хороший хамон | Гид Мадрид
На что обращать внимание при выборе хамона?
Наверное один из самых задаваемых вопросов — это как выбрать хамон и где его лучше покупать в Испании?
Хамон это древнее испанское блюдо, которое появилось еще в IV веке до н.э. и сейчас является одним из самых популярных блюд Мадрида. более детально о его истории можете прочитать в нашей статье. Также раньше мы уже рассказывали о процессе изготовления хамона, от которого часто зависит и его стоимость. В этой же статье мы подскажем вам несколько деталей, на которые стоит обратить внимание при выборе хамона.
Несколько трюков которые нужно знать при выборе хамона
Стоимость. Если вы хотите качественный товар. то он конечно же будет дорогим. За качество нужно платить. Сделать хороший хамон дорого стоит. Дело в том что для этого нужно огромное пастбище, высаживание дубов, желудями которых питаются свиньи. процесс вяления может длится до 4-ох лет.
- Форма лапы. Иберийская порода свиньи более высокая, а соответственно лапа должна быть более длинной и узкой. Чем более чистая порода, тем более узкая лапа, особенно её часть у копытца. *
- Копытце. Это самый популярный отличительный признак. У иберийской породы будет чёрное копытце. Если копыта одинаково изношены — это обозначает что свинья находилась на открытом воздухе и много бегала, а значит хамон будет лучше. Если же внутреннее короче внешнего, то это значит что животное было закрыто или же не бегало.
- Цвет. Хамон не должен быть тёмного цвета и не должен иметь грязный вид. Чистоте хамона предают особое внимание во время его изготовления.
- Жир. На краях хорошего иберийского хамона должно быть много жира. Дело в том что этот жир плавится в процессе вяления при гораздо более низких температурах и постоянно нарастает на краях.**
- Вес. Лучший хамон должен весить не менее 8 килограмм. Такие лапы нуждаются в более длительном процессе вяления.
- Процесс нарезки. Наверное во многих заведениях вы видели что там нарезают вручную и специальным ножом. Но сейчас многие используют электрические резки, из-за чего хамон теряет некоторые качества.
В Мадриде хамон можно приобрести чуть ли не на каждом шагу. Я всем советую «Музей хамона», из-за того что там хорошее соотношение цены и качества. Это сетевой магазин и при заказе наших экскурсий, я Вам покажу некоторые из них.
Не советую покупать хамон в распиаренных местах, таких как туристические рынки, некоторые рестораны-таблао, супермаркеты. Дело в том что в одних он обычно низкого качества (супермаркеты), поэтому и дешевле. В ресторанах-таблао есть хороший, но при этом очень дорого (3,5 евро за один кусочек). Ну и на распиаренных рынках он если и хороший (не всегда), то очень дорогой.
Ну и чтобы после приобретения насладится вкусом, нужно использовать золотое правило: открыть упаковку за 30 минут до начала употребления.
Желаем вам насладится лучшим хамоном из Мадрида!
* Этот пункт относится только к иберийской породе. В других породах (более дешёвые и более низкие по качеству) они будут более толстыми.
* Дело в том, что Хамон Серрано плавится при высоких температурах. соответственно жир не остаётся на лапе, а стекает с неё. У хамона Серрано, наоборот должно быть как можно меньше жира на краях.
gid-madrid.com
Какой хамон привезти из Испании? Какие есть его виды?
Хамон представляет собой просоленный и провяленный свиной окорок (иными словами это свиная нога, но только задняя). Переднюю ногу в Испании называют «паллета» и некоторые специалисты даже утверждают, что передняя и задняя нога имеют разный вкус, но среднестатистический турист вряд ли увидит и почувствует разницу. В Испании различают два основных вида хамона: иберико (ibérico) и серрано (serranо). Главное отличие между ними это порода свиней, мясо которых используется для приготовления хамона. Но нужно понимать, что у каждого фермера и производителя есть свои секреты и особенности.
Самым дорогим считается хамон, который делают из мяса иберийских свиней. Это черные свинье, которые уже давным-давно выращиваются в первую очередь для производства отменного хамона (по размерам это не особо крупные свиньи). Испанцы считают, что вес животного и его пропорции существенно влияют на вкус, поэтому большие размеры для испанцев мясников не имеют значения. У некоторых пород свиней даже есть своя родословная (как у собак), которая может насчитывать несколько десятков лет, а то и более. Свиней этой породы выращивают не в загонах и вольерах, а на открытых пастбищах, для того, чтобы обеспечить животным подвижность (это существенно влияет на вкусовые качества мяса). Свиней кормят преимущественно желудями. В рацион питания также включают разные витамины и минералы. От момента рождения до забоя животного проходит примерно два года.
Хамон серрано готовится из свиней белой породы. В переводе с испанского слово серррано означает горный. Это мясо действительно вялится в горных условиях, которые значительно отличаются от равнинных условий.
При выборе хамона в первую очередь нужно обращать внимание на его внешний вид. На срезе должны присутствовать небольшие белые точечки. Таким образом выглядит элемент тирозин, который входит в состав многих белков, которые имеют природное происхождение. Также стоит проверить мясо на твердость, так как чем оно тверже, чем дольше срок выдержки (как у молодого, так и у более выдержанного хамона есть свои любители). Какой бы ни была стоимость хамона, он никогда не продается в вакуумной упаковке. Нога ни в коем случае не должна иметь волосяной покров, обязательно наличие копытца. Именно по копытцу можно определить вид хамона: темное копыто – это иберико, а светлое – серрано. Чем темнее срез, тем меньше влаги в мясе.
Также стоит обращать внимание на клеймо, которое должно быть на каждой ноге. На этом клейме указывается год и неделя изготовления продукта. Цена хамона серрано стартует от 10 евро за килограмм, а вот хамон иберико стоит гораздо дороже, цена может превышать 100 евро и доходить до 200.
turtella.ru
Выбираем лучший хамон
Выбираем лучший хамон. Самый лучший хамон, конечно же, хамон «иберико», который производится из мяса свиней, и которые водятся только в Испании. Эта уникальная порода была выведена в результате скрещивания иберийской свиньи с белой свиньёй и не имеет аналогов в мире, да и в Испании эти свиньи могут выращиваться не на всей территории, а только на пастбищах (часто горных) юго-запада Испании.
О хамоне
Хамон на специальной подставке
Поэтому не имеет смысла сравнивать хамон «иберико» с итальянской пармской ветчиной или французской ветчиной из Байонне. Эта ветчина производится из мяса обычных белых свиней и существенно уступает по вкусу.
Только 10% произведённых в Испании окороков являются хамоном «иберико». Благодаря своей уникальной генетике мясо иберийской породы свиней имеет отличительную мраморную расцветку, непревзойденную гладкость, текстуру и аромат, так как свиньи пасутся свободно на пастбищах, много двигаются, жир в их организме распределяется между мышцами, а не накапливается под кожей.
Кулинарным победителем среди хамона, как уже отмечалось, является хамон «иберико де бейота»( jamón ibérico de bellota ). Это хамон производится из свиней, которые растут в свободных условиях, пасутся на горных или долинных пастбищах, питаются желудями и свежими ароматными травами с осени до зимы. Откорм таких свиней — очень дорогостоящий процесс, потому что на три свиньи, которые питаются желудями и травой, приходится около двух гектаров пастбищ.
Иберийские хрюшки
Во время откорма иберийская свинья съедает по 12-16 килограммов желудей в день, а также по несколько килограммов фруктов и трав. Естественно, что мясо получается необычайно ароматным и вкусным. Как выбрать хамон превосходного качества? Можно воспользоваться советами испанских экспертов, которые советуют обращать внимание на следующее:
Как выбрать хамон
1. Тонкое копыто и длинная нога. Иберийская свинья чистых пород имеет более изящные пропорции.
2.Текстура жира. Жир — прямое свидетельство того, чем питалась свинья, из мяса которой изготовлен хамон. Если позволяют условия, надо потрогать окорок и провести по нему пальцем: если жир мягкий и легко утапливается при нажатии — смело покупайте.
3. Цвет жира. По нему можно определить время вяления и качество хамона. Он не должен быть слишком белым, это может означать, что свиней кормили не желудями, а комбикормом.
В баре Мадрида
4.Вес. Обычно вес окорока хамон составляет от 6 до 8 с половиной килограмма.
5. Цена. Как уже говорилось, производство хорошего хамона дело трудоёмкое и дорогое. Поэтому высококачественный хамон не может быть дешевым.
Для правильной оценки вкуса хамона эксперты советуют держать его во рту в течение 2-3 секунд, чтобы жир мяса таял и открывал свой истинный вкус. Запивать советуют красным вином.
Надеемся, что наши советы помогут при выборе хамона, который является любимейшим испанским деликатесом. Во время гастрономической экскурсии по Мадриду у вас будет возможность выбрать самый лучший хамон и даже получить навыки по нарезке хамона
espantodo.es