Как выбрать хамон в испании: Как правильно выбрать хамон в Барселоне — Где можно вкусно поесть в Каталонии?

Как правильно выбрать хамон в Барселоне — Где можно вкусно поесть в Каталонии?

Хамон является национальным блюдом, которое очень любят местные жители. И туристы, приезжая из Испании, зачастую привозят его домой в качестве сувенира.

И поэтому важно правильно выбрать продукт, чтобы насладиться его изысканным вкусом. Для этого стоит разобраться, как именно он изготавливается.

Хамон – это сыровяленая задняя свиная нога. В Испании при изготовлении этого продукта, на что затрачивается 2 года, консерванты не используются.

Ногу сначала солят, а затем высушивают в течение 0,5-3 лет в зависимости от климатических особенностей региона. А затем она помещается на хранение в погреб, где приобретает свой особенный вкус.

В зависимости от того, где паслись свиньи, хамон делится на виды: иберико (иберийская порода с черным окрасом) и серрано (белый свиньи, которые пасутся в горах). Основные виды хамона также разделяются на несколько типов в зависимости от того, чем питались животные.

Так, сорт Иберико классифицируется на Recebo (свиней кормили фуражом и желудями) и Bellota (в рацион животных входили только желуди). Bellota является самым дорогим.

Серрано отличается по вкусу от продуктов, которые вялились в равнинной местности. По степени выдержки выделяют Curado – хамон, который выдерживается до 7 месяцев, Reserva – выдерживается до 9 месяцев и Bodega, срок выдержки которого до 1 года.

Покупка хамона с изысканным вкусом

Чтобы приобрести продукт с действительно высокими вкусовыми качествами, лучше выбирать цельную ногу. На них изготовитель помещает бирки с главной информацией. Храниться хамон должен в прохладных помещениях, где воздух не прогревается выше +5-+7 градусов. А вот на рынках или на улицах покупать ноги не стоит.

Качество продукта можно оценить визуально, на срезе. Характерной особенностью хамона являются белые точки – это тирозин, аминокислота, которая входит в состав белков.

Срок вяления продукта также является важным критерием выбора. Оптимально, если хамон вялился 48 месяцев, но не менее 36 месяцев.

Также судить о качестве можно после дегустации. Продукт обладает характерной жесткостью, которая свидетельствует о его «выдержанности», поскольку в процессе сушки и вяления из мяса испаряется вода.

Стоит отметить, что на вкус влияет качество нарезки. Поэтому одновременно с выбором хамона стоит приобрести также подставку и специальный нож. Нарезать блюдо необходимо тонкими ломтиками, предварительно удалив подсохшую корочку. После того, как ломти отрезаны, их нужно выдержать некоторое время в деревянной тарелке, а затем употребить с хлебом и овощами.

Лучшие места в Барселоне для покупки хамона

Бюджетные сорта продаются в супермаркетах и на рынках. Здесь можно приобрести хамон с существенной скидкой, заплатив за ногу от 50 до 100 евро.

Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, чтобы оценить его вкусовые качества. В ассортименте, как правило, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные.

Предпочтение при выборе стоит отдавать последнему варианту. Конечно, цельный продукт дороже, но он и значительно вкуснее.

Элитные сорта хамона в Барселоне можно найти в специализированных магазинах, таких как Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей).

Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта в удобное место в городе.

Ещё о хамоне в Испании:

Как выбрать хамон?

Могу держать пари, что подавляющее большинство туристов, вернувшихся из Испании, привозят с собой либо сам хамон, либо, при менее удачно сложившихся обстоятельствах, долгие вкусные рассказы и воспоминания об этом гастрономическом чуде. Конечно, бывают исключения, когда люди не проникаются и находят его малосъедобным, но равнодушным не остается никто — это факт. Что делать этим самым туристам, которые любыми способами хотят продлить удовольствие и пытаются найти в наших магазинах «правильный» хамон, и как не напороться на подделку тем, кто еще прибывает в Испании и может получить товар, как говорится, из первых рук. Что нужно знать, куда заглянуть, где понюхать и куда ткнуть — будем разбираться вместе.

Перво-наперво, что вообще представляет собой хамон и с чем, как говорится, его едят.

Начнем с того, что дело мы имеем со свиными ногами, а точнее, с вяленым их вариантом. Но не всякая ногу назовутхамоном, тут все строго. Различают:

Палета

Передняя свиная нога. Ее особенность — гораздо больший вес кости и сала относительно удельного веса мяса. Например, при покупке целой палеты общей массой 3-4 килограмма, непосредственно мяса вы получите, в лучшем случае, килограмма 1-1,5. Передняя нога лучше, однороднее провялена, но некоторые гурманы этот, на первый взгляд, плюс относят к минусам. Они утверждают, что палитра вкуса от этого скуднеет, лишается оттенков на переходах от внешних слоев к внутренним. Палета имеет вид полумесяца и вес ноги колеблется в пределах 3-4 кг с максимальным показателем примерно в 6 кг.

Хамон

Задняя свиная нога, характеризуется соотношением кость-сало-мясо примерно 30%-10%-60%. Окорок должен быть просолен и провялен в естественных условиях, технологии, которым уже не один десяток лет, актуальны и действительны по сей день.
Существуют два основных сорта хамона- это хамониберико(iberico) и хамонсеррано (serranо), главное отличие которых состоит в разных породах свиней и разных составах диет для каждой из них.

Хамонсеррано (serranо)

Производится из родных нам, с детства знакомых розовеньких домашних свинок. Именно на таком хамоне вы чаще всего можете увидеть слово «курадо», что означает просто «вяленый», а также означает тот факт, что под эту марочку можно продавать все, что угодно, даже мало относящееся к настоящему хамону. По сути, курадо- это самый дешевый вариант хамонасеррано. Низкая цена, а также заветное слово на этикетке (хамон) делают курадо отлично продаваемым вариантом. Но мы же не за этим пришли. Если нам интересен настоящий серрано, тогда курадо не наш вариант.

Классификация Хамонасеррано

В зависимости от продолжительности периода созревания на этикетке вы сможете наблюдать следующие надписи:

Бодега или кава(«bodega» или «cava»)

Самый молодой сорт серрано, с периодом созревания 9 месяцев.

Резерва («reserva»)

Более выдержанный сорт, с периодом 12 месяцев.

Гран резерва («gran reserva») или экстра

Эту надпись вы увидите, если период созревания достиг 15 или более месяцев. Чем старше хамон- тем он ценнее и, соответственно, дороже. Но это совсем не означает, что в обязательном порядке нужно искать долгожителя, существует множество приверженцев молодого продукта, которые могут привести массу аргументов в его защиту.

Условия содержания белых свиней

Хамонсеррано производится из домашних белых свиней, по поводу корма и условий содержания которых фермеры не заморачиваются. Кормят их в основном фуражом и держат в крайне ограниченном пространстве, где, мягко сказать, не разгуляешься. Поэтому, на радость всем, свинки растут упитанными и увесистыми. Производители не брезгуют различными биологическими добавками для пущей прибавки веса, далеко не все из которых безобидны. Другими словами, пичкают их без зазрения совести. Белые свиньи практически обречены на малоподвижный образ жизни, в результате чего обрастают толстым слоем подкожного сала, само мясо же остается максимально постным.

Ноги и копыта белых свиней

Хамонсеррано можно легко вычислить по внешнему виду. Окорок короткий и круглый, внутри абсолютно лишен даже намека на мраморность, с белым (хотя бывают исключения) копытом, не претерпевшего никаких нагрузкок, кроме своего собственного веса.

Цена

Цена на хамон или палетусеррано будет гораздо ниже, чем на любой вариант иберико.  Это объясняется меньшими затратами по приобретению, содержанию, уходу, корму, а также отсутствием необходимости придерживаться какой-либо определенной технологии и прохождения различных инстанций для получения соответствующих сертификатов. Вобщем, мороки с серрано на порядок меньше. Не удивительно, что на этот сорт хамонаприходится чуть ли не 90% от всего производимого.

Madein..

Покупая хамон с надписью серрано на этикетке, нельзя быть абсолютно уверенным, что его родиной является исключительно Испания. Порода свиней, из ног которой производится этот продукт распространена очень широко и приживается в любых условиях. Поэтому, не удивляйтесь, обнаружив на обороте США, одну из стран Европы или до боли знакомое madeinChina.

Для испанцев хамонсеррано- ничем не выдающееся блюдо каждодневной кухни, вроде нашей варенки на бутерброд. Никакой уважающий себя и свои традиции испанец не подаст его на праздничный стол. Другое дело иберико, поэтому ему-то и посвятим максимальное количество нашего внимания.

Хамониберико (iberico)

Производится из особой породы, распространенной только на территории Испании (в основном, в западной ее части), а также частично в Португалии. Сами по себе свинки этой породы очень дорогие, для их правильного содержания необходимо владеть просто необозримыми просторами пастбищ с большим количеством дубов (к тому же, разных видов: пробковые, каменные, португальские) для максимального продления желудевого сезона. При производстве хамонаиберико учитывается каждый нюанс, а неважных деталей просто не бывает, это до нельзя выверенный веками процесс, отход хоть на шаг от которого, чревато большими проблемами для производителя, сотворившего «неправильный» иберико. Итак, что важно знать про иберийских свинок и их ноги.

Перво-наперво, хамониберико делится в зависимости от типа и сложности диет. По мере возрастания цены:

«de cebo»

Самый дешевый вариант иберико. Связанно это с тем, что свинки содержатся на обыкновенных фермах (сродни домашним белым хрюшкам) в малоподвижном состоянии и находят на простейшей из диет: злаковые и бобовые.

«de cebo de campo»

Стоит на ступеньку выше. Для этого вида иберико приходуют свинок 12 месяцев от роду и выше, которые находились уже на смешанной диете и имели возможность побегать и порезвиться при жизни.

«de bellota»

Это высший пилотаж. Свиньи, которые, как говорится пожили (более 15 месяцев) и погуляли вволю. На долю каждой приходится от 0,25 до 1,25 гектара просторных пастбищ и целый сезон, а то и больше желудевой диеты. Мнение о том, что иберийские свиньи круглогодично питаются только и исключительно желудями — большое заблуждение, порой просто маркетинговый ход. Набирают они свой основной вес с основном на фураже, и только последние 9-10 последних месяцев их рацион составляют желуди.

Следующий момент, на который следует обратить внимание при выборе настоящего иберико- это разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки, маркировка принятая достаточно недавно, в 2014 году, которая должна поведать нам о следующем:

Черная пломба

Указывает на чистокровную иберийскую породу, на этикетке это будет помечено словом «puro». При этом хрюшку при жизни максимально баловали желудями.

Красная пломба

Также указывает на желудевый экземпляр, но представляет собой уже смесь настоящей иберийской свиньи и американской породы Duroc, по сути обыкновенной белой свиньи.

Зеленая пломба

Под этой пломбой скрывается иберийский «de cebo de campo».

Белая пломба

Наименее ценный иберийский «de cebo».
Введение этой маркировки является еще одним знаком качества, который должен подтвердить подлинность и качество настоящего иберико. Уважающие себя производители, зарекомендовавшие себя марки, фермы из известных мест в обязательном порядке пользуются этими стяжками. Так что, выбирая хамон, убедитесь в наличии данного аксессуара.

DOP

Еще одним момент, который нужно учесть при выборе, и о котором легко узнать по этикетке — это принадлежность к «Denominacion de Origen Protegida, так называемый DOP (такое же территориальное деление существует в Испании и для вина) — по сути это географические зоны, где разводят иберийскую породу, т.е. в этих районах хамон считается настолько иберийским, насколько это только возможно. Выделяют следующие зоны:

Guijuelo
Jamon de Huelva (в неё входит крайне популярный хамон из деревни Хабуго)
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura
Хорошо бы, чтобы DOPприсутствовал на этикетке, для вас это еще один шаг навстречу по-настоящему стоящему иберико.

Сертификация

Производство хамонаиберико, кроме того, что дело само по себе очень хлопотное и затратное, до того, как попасть на стол проходит массу контрольных поверок и сертификаций. Для вас, выбирающих хамон, необходимо углядеть следующую, самую важную — «Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001» с указанием организации, которая эту сертификацию проводила. Если вы все это нашли — можете считать, хороший хамон почти у вас в кармане, но это только, так сказать, по документам. Теперь пора провести самостоятельную аттестацию — внешний осмотр.

Форма ноги

В виду повышенной активности при жизни, когда иберийской свинье приходится за день проходить десятки километров в поисках самых жирных желудей, она до самого забоя остается достаточно стройной (если сравнивать с домашней белой), с изящными ножками. Поэтому, готовая нога имеет вытянутую каплевидную форму, приплюснутую с боков (и чем больше — тем лучше) и отличается очень тонкой, можно сказать, хрупкой щиколоткой.

Копыто

Правильное копыто можно определить даже на глаз. Во-первых, оно должно присутствовать на ноге — это обязательное условие. И второе, оно должно быть максимально изношенным, потертым, побитым, с широко расставленными половинками, вобщем, всячески свидетельствовать о насыщенной жизни хрюшки. Да, копыта преимущественно черные, но это не стопроцентный факт, исключения случаются и достаточно часто.

Щетина

Для явной демонстрации (чтоб не задавали лишних вопросов) иберийской породы возле копыта на лодыжке оставляют кусочек кожи с черной густой щетиной. Не всегда, но такое бывает, и это является нормальной практикой.

Мясо

Все дело в мясе иберийской свиньи, а именно в его неповторимой мраморности, которое образуется в следствии уникальной способности этих свинок к равномерному распределению внутримышечного жира. Чем активнее передвигалась хрюшка (т.е. чем лучше были условия содержания и шире просторы), тем однороднее будет распределение сала и рельефнее мраморность. Обратите внимание на цвет мяса, он должен быть темно-красным, даже бордовым, а также на отсутствие трещин, которые свидетельствовали бы о перезрелом, старом хамоне.

Сало

Главной особенностью сала хамонаиберико, особенно желудевого варианта является его легкоплавность, которая происходит уже при 25 градусов Цельсия. Это гораздо и гораздо ниже, чем у серрано. Можно просто провести пальцем по срезу, чтоб после него остался оплавленный след.

Вес

Средний вес чистокровных иберийских ног примерно 3,5 передних и 5,5 задних. Для скрещенных пород эти показатели соответственно 4 и 7. Обратите внимание, что для ног хамонасеррано цифры выше.

Запах

Если вы решились приобрести целую ногу в обязательном порядке и без всякого стеснения понюхайте ее, при чем проберитесь в самые сокровенные места. С помощью зубочистки или любого другого острого предмета (могут выдать на месте покупки или направят специально обученного человека) проткните ногу в самом узком месте, чтоб наверняка добраться до кости и соответственно самых глубоких слоев мяса. Запах должен быть приятным — это ключевое правило. Любое отклонение от нормы, поверьте, будет вами унюхано на месте.

Польза

Жир иберийской свиньи, откормленной желудями, насыщен большим количеством олеиновой кислоты (сродни оливковому маслу). Употребление такого мяса в пищу является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Вообще, хамон- кладезь антиоксидантов, которые способствуют улучшению обмена веществ и общей циркуляции крови.

Хорошо бы учесть

— Если вы приобрели целую ногу и уверены, что справитесь с ней в течение месяца — не обязательно прятать ее в холодильник. С ней ничего не случится. Если в своих силах не уверены — позаботьтесь о более прохладном хранилище.

— Нарезанный хамон или хамон в раскрытой вакуумной упаковке, хранимые в холодильнике, извлекают оттуда минут за 20 непосредственно до употребления, чтобы дать ему в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.

— Покупая ногу целиком, не поленитесь проверить ее на наличие личинок мух, клещей и жуков. Как бы гадко это ни звучало, но в виду естественности и сложности технологий, этим фактом не следует пренебрегать. Их легко вычислить, просто осмотрев с пристрастием весь окорок вдоль и поперек.

— Не гонитесь за дешевым иберико. Слишком низкая стоимость должна вас насторожить. Ну не бывает такого! За качество нужно платить, и цена должна соответствовать.

— Иберийских свиней не пичкают никакими специальными добавками для интенсивного роста и набора веса, так как, считается, это может повлиять на вкус готового продукта (понятно, не в лучшую сторону)

— Мох на внешней стороне окорока не является чем-то аномальным или из ряда вон выходящим. Это одно из явлений сложного технологического процесса.

— Также не пугайтесь, увидев белые точки на срезе. Это вещество тирозин, которое выделяется в результате распада белка и помогает выведению из организма лишних жиров, благоприятно влияет на работу надпочечников и щитовидной железы.

— Технология производства хамона, как и много лет назад, состоит из засолки, просушки и непосредственно вяления (созревания). Нарезка готового продукта на слайсы, уважающими себя фирмами, производится вручную. Так как, абсолютно все влияет на окончательный вкус продукта, тем более, бездушное прикосновение стали.

— Срок вяления хамонаиберико варьируется от 14 до 36 месяцев, случается, что процесс затягивается и до 48 месяцев, но это скорее исключение. Всю подробную информацию как о начале засолки, так и об окончании процесса вяления, т.е. по сути, дату, когда готовый хамон покинул бодегу(спецхранилище) вы найдете на этикетке. Не забывайте, что срок хранения ноги вне бодеги равняется примерно 2-м годам.

Итак, разговоры о хамоне подходят к концу. Мы попытались охватить как можно больше аспектов и деталей, чтобы сделать ваш выбор максимально простым и очевидным. Постарайтесь получить удовольствие от процесса. И вкусной вам дегустации.

Желаем удачного выбора!

Автор: Кристина Никулина

Как выбрать хороший хамон?

Хамон является универсальным продуктом. Как уверяет Хесус Вентанас, лучший мировой специалист по хамону, — “Это продукт, который любят люди всех возрастов и во всем мире. Хамон экспортируется в 80 стран мира на 5 континетов”. Но несмотря на это, очень мало людей знает, как правильно выбрать хороший хамон, который в то же время не повредит вашему кошельку.

Первое, что необходимо отметить, что в последней редакции регламента Министерства сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды, различается три вида хамона: два вида jamón ibérico (de cebo и de bellota (желудь))) и jamón serrano. Причем у jamón ibérico есть сорт, 100% иберико, который делается из чистокровных иберийских свиней, и просто иберико, который производится из смешанных пород свиней (50% генов от иберийской породы).

Происхождение же хамона серрано не ограничивается какой-то определенной породой свиней. Так, хамон серрано даже начали производить в Китае.

Есть три ключевых момента, которые определяют качество хамона и, в конечном итоге, его цену: генетика животного, сроки выдержки продукта и питание, которое животное получается в последние 60 дней своей жизни.

На внешней стороне хамона ставится клеймо с цифрами: неделя и год начала созревания хамона. Это является ключевым фактором, с помощью которого можно все узнать о выдержке хамоне серрано: из погреба (9 месяцев), reserva (12 месяцев) или gran reserva (15 месяцев).

Для хамона иберико срок старения тоже имеет свое значение: хамон иберико cebo выдерживается 20-24 месяца, а bellota – 30-36 месяев.

Такие долгие сроки нужны для того, чтобы аромат хамона серрано получил нотки выдержки, старения, а аромат хамона иберико de cebo, наоборот, должен получить больше ноток валяности, а аромат хамона иберико de bellota должен отдавать нотками жаренных орехов, в том числе фундука.

Питание животного – ключ к аромату хамона

Питание, которое получает животное “de cebo”, состоит из комбикорма и свиньи содержатся на скотном дворе в достаточно большим количестве, а питание для поголовья свиней “de bellota” осущствляется на лугах c дубовыми посадками, где свиньи питаются желудями пробкового дуба, в том числе на горных пастбищах в течение 2 месяцев, свиньи содержатся на воле на больших пространствах, чтобы они могли двигаться.

Так, если посмотреть на хамон, то мы увидим, что жир у хамона серрано твердый и плотноприлегает к мясу, в то время как жир у хамона иберко текучий. Степень текучести жира имеет особое значение для качество хамона иберико. Многие смазывют мясо хамона иберико жиром оленя, чтобы лучше пропиталось мясо и для получения интенсивного аромата. Что, конечно, является обманом…

Международная группа ученых чуть больше года назад расшифровала геном свиньи, выяснив, что каждая порода имеет свои особенности, которые дают разный вкус каждому продукту. Ученые из Автономного универститета Барселоны потратили годы на отслеживание генетических особенностей иберийской свинины и собирается в скором времени опубликовать полную генетическую историю чистой породы иберийской свиньи. Согласно их выводам, самые чистые гены, а также баланс жирового обмена наблюдается у хамона из «жемчужины» породы Pata Negra.

Несколько советов:

1. Правильный хамон никогда не продается в вакуумной упаковке.

2. Хороший хамон иберико должен иметь в названии de cebo или de bellota.

3. Чтобы определить визуально типа хамона обратите на цвет копытца ноги: черное копытцо – хамон иберико, белое – хамон серрано.

4. Весить нога должна в районе 6-8 кг.

5. Нога должна быть приплюснута по бокам и не иметь волосяного покрова.

6. Начатую ногу хамона можно хранить не более 1 месяца, после – теряет свой настоящий вкус и аромат.

Как выбрать лучший хамон?

Испания: вчера и сегодня

Спорим, что большинство закричали: «Надо брать иберико (ibérico)!»

Верно. Это порода свиньи (raza). И именно порода иберико, которую ещё называют чёрной, считается лучшей. Дело, конечно, не в цвете, а в том, что генетический код этой породы, в отличие от белой (serrano), позволяет жиру просачиваться в мясо. Белые свиньи не такие крутые. Поэтому ищите именно надпись ibérico на упаковке.

Крутизна зависит еще и от %, указанного на упаковке, который означает чистоту расы.То есть при указанных 50% — мама была иберико, а папа другой породы, при 75% — мама иберико, папа метис, а при 100% — оба родителя проды иберико. На этой характеристике вполне можно сэкономить.

Теперь обсудим ноги. Если уж совсем точно, то хамоном (jamón) корректно называть только заднюю ногу. Для передней существует отдельное название — палета (paleta). Визуально задняя нога существенно больше, ну а качеством выигрывает из-за соотношения жира и мяса. Позволяет кошелек — берите заднюю ногу. Но вот честно: именно вкусовые различия подвластны только настоящим гурманам. Ну или тем, кто родился в Испании. Так зачем платить больше?

Если вы увидите нарезку в упаковке — имейте ввиду: она может содержать мясо обеих ног.

Но не в одних ногах счастье. Мы — то, что мы едим. Представьте себе, в Испании существуют хамоно-сомелье, которые различают тончайшие вкусовые оттенки и с легкостью определяют, чем питалась свинка. Желудевые пастбища с трюфелями (в нашем случае это грибы, а не шоколад) гораздо более затратны, поэтому хамон из таких свинок с пометкой «желудёвый» (de bellota) будет дороже и вкуснее. Но мы то с вами не хамоно-сомелье, да и к тому же кто свечку держал, чем там свиньи питались на своих «особенных» пастбищах, так что вполне можно обойтись более экономичным вариантом. В этом случае ищите надпись de cebo на упаковке.

Итак, если вы не ограничены в бюджете, то берите желудёвый хамон иберико 100% (el jamón ibérico 100% puro de bellota). Цена начинается от 100 евро/кг. Вес одной ноги в районе 7,5 кг. Можете прикинуть финальную стоимость покупки.

Если же вы ищите оптимальное соотношение «цена-качество», то берите кормовую палету иберико 50% (paleta ibérica 50% de cebo). Цена около 50 евро/кг. Вес палеты в районе 4,5 кг.

В Испании жёсткие требования соблюдения стандартов, и все нарушители караются гигантскими штрафами, поэтому информации на этикетках можно смело верить.

Ну теперь вы точно знаете, как выбрать самый «испанский» сувенир! Вкусного гастрономического путешествия вам!

Как выбирать хамон: три правила – Вся Соль

Анхель режет и продает хамон по понедельникам на рынке Santa Catalina, а со вторника по субботу — на рынке El Olivar в Пальме. За последние два года мы второй раз беседуем с ним и узнаем от него множество тонкостей о самом известном и самом подделываемом, после оливкового масла, испанском продукте.

Вы спросите, как можно подделать хамон? Зайду немного издалека. В 2015 году в Испании было произведено 3 миллиона хамонов, т.е. задних свиных ног. На следующий, 2016-й год, в Испании произвели 300 тысяч хамонов. Кто-нибудь ощутил их дефицит (режим санкций и контрсанкций в отдельно взятых странах не в счет)?

Все дело в том, что правильно приготовленный хамон должен вялиться и созревать не менее двух лет. Но если очень нужно продать, то есть способ ускоренного, за один год, «созревания» хамона.

Я уже однажды писала в блоге о хамоне после поездки в Уэльву и Эстремадуру. Но хамон и все, что с ним связано, — это настолько огромный мир, что писать о нем можно бесконечно, был бы знающий и совестливый собеседник. Как раз такой, как Анхель.

На копытце не должно быть ногтей

«Вы даже не представляете себе, сколько существует относительно простых и законных способов обмануть покупателя, — говорит он, обрезая кожу и внешний слой жирка с хамона. – Например, для того, чтобы соответствовать наименованию jamon iberico, надо выполнить ряд условий. Но компания Н. (тут он называет одного из самых известных и крупных в Испании производителей) обходит это очень просто. Она рекламирует продукцию с помощью мишленовских шефов и использует свою торговую марку как марку хамона, не вдаваясь в такие «частности», как то, отвечает ли свиная нога всем требованиям jamon iberico. И закон не нарушен, и покупатель доволен, и обороты компании растут».

Кроме того, существует множество мифов относительно хамона. Считается общепризнанным фактом, что только тот хамон хорош, который сделан из мяса свиньи, питавшейся желудями; он называется jamon de bellota. В желудях содержится олеиновая кислота – та же, что и в оливках. Именно наличие в жире свиньи этой кислоты придают настоящему хамону неповторимый вкус.

Санитарные инспекторы в Испании проверяют хамоны на предмет содержания олеиновой кислоты. Но, оказывается, существуют способы искусственно добиваться того, чтобы анализ дал искомый результат. Свиней держат в загонах, а вместо желудей им дают искусственный корм, содержащий эту самую кислоту. Понятно, что в загоне животное быстрее набирает вес. Вот только хамон из такой свиньи не идет ни в какое сравнение с настоящим jamon iberico de bellota.

Тонкая щиколотка — признак хорошего хамона

Если вы покупаете хамон, в особенности, если покупаете целиком свиную ногу, надо, по словам Анхель, обращать внимание на три детали.

Правило первое: на свиной лапе не должно быт ногтей

В самом деле, если свинья находится на вольном выпасе и набирает вес, прогуливаясь по дубравам Эстремадуры, ногти на ее копытцах стираются. Если она ведет аристократический образ жизни и питается тем кормом, который ей дают, то и ногти у нее вырастают, как у аристократов.

Правило второе: тонкая щиколотка

Если свинья много ходит, то и щиколотка у нее тоньше, чем у животного, ведущего неподвижный образ жизни. Иными словами, хамон с тонкой щиколоткой предпочтительней.

Правило третье: жир на срез должен быть в форме Y

Для того, чтобы соответствовать высокому званию jamon iberico, на срезе ноги жир должен напоминать очертания латинской буквы Y.

Альваро продает лучший хамон на рынке El Olivar в Пальме

Ну, и конечно, еще одним правилом, о котором тактично не упомянул Анхель, является цена. Высокая цена не может гарантировать качество, но вы точно не купите хороший хамон дешево.

Как выбирать хамон: три правила

4.8 | Голосов: 12

Поделиться ссылкой:

Хамон! какой выбрать ?

Хамон — это то, что Испанцы едят постоянно, он стал визитной карточкой Испании — и они этим гордятся не меньше чем Sagrada de Familia!
Расскажу о его типах, как выбрать и какой по мнению Испанцев лучше!
Есть два основных вида хамона: jamon serano и Jamon iberico. Они различаются способами и длительностью приуготовления, а самое главное различия между ними- порода свиней и их диеты!
Jamon serano -белая свинья, у хамона белое копыто. Хамон Serano бывает Сuredo -выдержка 7 месяцев, Reserva — выдержка 9 месяцев и Bodega — 12 месяцев.
Jamon iberico- черная свинья, у хамона черное копыто. Хамон Iberico бывает De sebo — свиньи откормлены желудями и фуражом,Bellota — свиньи на чистой желудёвой диете.

Когда Вы пробуете хамон он не должен быть слишком соленым, на вкус хороший и правильно сделанный — он чуть-чуть сладковат и тает на языке (прослойки жирка).
Испанцы возьмут конечно же ногу и будут нарезать его сами, если у Вас нет возможности и навыков в нарезке(это важно), то лучше купить в упаковке, которая вакуумная!

Испанцы позволяют себе потреблять ежедневно хамон Serano, т.к он не такой дорогой нога может стоить от 30- 100 евро.
А вот Хамон Iberico это самое дорогое, блюдо испанцев, употребляемое по главным праздникам и торжествам, ну и соответственно любимое и самое вкусное. Стоимость ноги от 100-700 евро.
Хамон в вакуумных упаковках от 1- 30евро. Оптимально покупать за 7-10 евро, будет вкусный!

Один из лучших Хамонов фирмы 5’J, это скажет Вам любой Испанец и будет безумно рад, если кто ему подарит, такой на Рождество или День Рождение!

P.S Простой Испанский рецепт тапаса с хамоном
-белый багет нарезать как на бутерброды
-смазать сыром филадельфия
-сверху положить кусочки хамона

Приятного аппетита

как выбрать в 2021 году

Испанский хамон считается самым вкусным мясным деликатесом. Но, как выбрать действительно качественный и не запутаться в разнообразии фирм? Давайте разберемся.

Что такое хамон и его виды

Хамон разделяют на два вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano.

Для хамона Иберико выращивают специальную испанскую породу свиней. Элитной категорией Иберико считается мясо 100% чистокровной хрюшки «pata negra». Чуть дешевле делается из свиней, в которых гены «черной ноги» должны составлять не менее 50%. Мясо только таких свиней имеет право называться Иберико.

Как выбрать хамон в Испании

Выбирая хамон Иберико, смотрите на пломбу около щиколотки. Такие цветовые маркеры обозначают чистопородность, диету и возраст хрюшки.

Черная пломба означает хамон из мяса чистокровной иберийской свиньи. Она питалась натуральным кормом: желуди, грибы, фрукты, коренья. Благодаря кислоте в желудях, мясо становится мягким и насыщенным по вкусу.

Красная пломба (de bellota) обозначает, что для хамона использовалась хрюшка, в которой содержание иберийской породы меньше 100%. Возраст старше 15 месяцев. Питание составляли желуди и корм на пастбищах.

Зеленая пломба (de cebo de campo) обозначает, что хамон сделан из мяса смешанных пород, возраст хрюшки от 12 месяцев. Основным питанием был подножный корм..

Хамон Иберико содержит минимум соли и имеет особенный для марки вкус и аромат, в отличие от других видов мяса.

Испанцы считают, что мясо иберийской свиньи предотвращает развитие болезней сердца, а содержание холестерина в разы ниже, чем в индюшке.

Для Серрано используются свиньи светлых пород — белые или розовые. Выращивают свиней как можно быстрее. Животные находятся в тесных загонах, без возможности передвижения. Их главная задача — набирать «массу». Рацион составляют корма и крупы. Природная пища отсутствует. Образ жизни можно сравнить с курицами породы «бройлер».  Из-за таких условий жизни хамон Серрано значительно уступает качеству Иберико.

Чем же отличается Хамон Иберико от Серрано

• Порода. Для хамона Иберико подходят только чистопородные свиньи или смешанные, но не меньше 50% генов иберийской породы. Для хамона Серрано не важно, какой породы свинья.
• Уровень жизни и питание. Свиньи иберийской породы питаются природным кормом, свободно гуляя на пастбищах. Для Серрано используется готовый комбикорм, активный образ жизни сведен к нулю.
• Вкус мяса. Хамон Иберико имеет темный цвет, мясо мягкое с жировыми прослойками. Вкус яркий, насыщенный, ещё больше раскрывается с красным вином. Вкус хамона Серрано, для не гурмана, не отличается от Иберико. Цвет мяса светлее.
• Ценой. Хамон Иберико с черной пломбой считается самым дорогим. Цена за хамон из хрюшек смешанной породы начинается от 30 евро. Цена на хамон Серрано начинается от 5-8 евро. Лучше всего покупать мясной деликатес в местных магазинчиках, а не на рынках и в туристических районах.

Надеемся, что наша статья поможет Вам выбрать качественный и вкусный хамон.

Прочтите, как выбрать испанский хамон онлайн

Я помню, как шел в Museo del Jamón в Мадриде, ресторан с буквально сотнями окороков, висящих за стойкой бара и вокруг посетителей! Именно тогда я понял, насколько почитают хамон в Испании. Это больше, чем отличная ветчина; он находится в центре испанской кухни и культуры. И тому есть причина — хамон, пожалуй, лучший вяленый окорок в мире!

Чтобы вернуть этот дух домой, я люблю показывать целый хамон на вечеринках или праздничных собраниях в качестве центрального украшения, где мои гости могут попробовать свои силы в нарезке ломтиков.За прошедшие годы я получил много вопросов об испанской ветчине, поэтому вот несколько ответов, которые помогут вам выбрать отличный хамон и правильно ухаживать за ним.

Какие виды испанского хамона?

В Испании есть три основных вида ветчины: Серрано, Иберико и Иберико де Беллота.

1. Хамон Серрано, что означает «излеченный в горах», является наиболее распространенным и наименее дорогим. Изготовленные из нормальной свинины, обычно породы дюрок или ландрас, эти хамоны выдерживаются от 12 до 24 месяцев.У них мягкий вкус с приятным уровнем соли.

2. Хамон Иберико сделан из свиней иберийской породы, обитающей на Пиренейском полуострове. Хамон Иберико может быть из свинины, выращенной на ферме или на пастбищах, и выдерживается не менее двух лет. Он имеет темно-красный цвет и полный, сложный аромат от продолжительной выдержки. Я предпочитаю ветчину из свинины, выращенной на пастбищах, которая имеет более сложный вкус.

3. Хамон Иберико де Беллота происходит от иберико-свиней, выращиваемых на пастбище в лесу «дехеса», где они едят огромное количество сладких желудей, которые по-испански называются «беллотас».Поскольку желуди доступны только осенью, только избранная группа свиней имеет доступ к этому празднику желудей. Желуди богаты антиоксидантами, которые в процессе отверждения превращаются в олеиновую кислоту — тот же полезный жир, который содержится в оливковом масле. Эти ветчины выдерживаются от двух до четырех лет, но мы слышали о ветчинах в возрасте семи и более лет! Хамон Иберико де Беллота — это шедевр ветчины, а каждый мраморный ломтик — это концерт интенсивных ароматов.

Какой сорт испанской ветчины выбрать?

— Ветчину серрано в Испании едят каждый день.Я люблю откусить несколько ломтиков с бокалом вина во время разговора с друзьями, но это также вкусно, добавляя в такие блюда, как салаты, тушеные овощи или подавая с яйцом и картофелем. Это также самое популярное дополнение к испанскому сэндвичу с бокадильо — в основном буханка отличного испанского хлеба, разрезанная пополам, сбрызнутая оливковым маслом с тонкими, как бумага, ломтиками Хамона Серрано.

-Jamón Ibérico — это скорее мероприятие для гурманов, и его обычно подают на теплой тарелке с хорошим хлебом и бутылкой хорошего вина.Из него также получается великолепный бокадильо, но его обычно не используют в кулинарии.

-Jamón Ibérico de Bellota — это лучшее в испанском хамоне. Его почти всегда подают очень тонко нарезанным и приправленным отдельно или с миской миндаля или оливок.

Стоит ли покупать испанскую ветчину целиком или покупать предварительно нарезанную?

Чтобы насладиться хамоном во всей его красе, лучше всего нарезать ножку с костями. Если вы планируете устроить вечеринку или праздничное собрание, весь хамон станет отличным украшением, и у вас будет много друзей, которые могут вам помочь.Целые ветчины хранятся неделями, поэтому вы можете нарезать свежие ломтики каждый день.

Тем не менее, не все из нас могут съесть 15-фунтовую ветчину. Вот почему в La Tienda мы также нарезаем ломтики хамона свежим, упакованным в промытые азотом лотки для сохранения качества и вкуса. Мы также предлагаем куски без костей, нарезанные по центру, если вы хотите нарезать ломтики самостоятельно, но не целую ветчину.

Как хранить испанскую ветчину?

Тысячи лет назад хамон был изобретен как способ сохранить драгоценную свинину на будущий год — тогда еще не было холодильников! Морская соль и бережная выдержка преображают свинину, снижая активность воды и защищая ее от порчи.Из-за этого хамон может храниться в течение недель или месяцев при правильном хранении.

Ветчина с косточкой Хранение:

Целую ветчину на кости можно хранить в прохладном сухом месте в течение нескольких месяцев без каких-либо негативных последствий, кроме небольшого количества безвредной плесени на поверхности. Получив ветчину на кости, снимите ее с полиэтиленовой пленки и поместите в держатель для ветчины. Мне нравится, когда мой хамон акклиматизируется в течение дня или двух при комнатной температуре. Как только вы начнете нарезать ветчину, накройте поверхность среза полиэтиленовой пленкой и тканью, чтобы она не высохла.Лучше всего нарезать ветчину ежедневно. Если поверхность для нарезки покрылась плесенью или высохла, просто отрежьте верхний ломтик, чтобы получить доступ к вкусной ветчине под ним. При правильном уходе окорок с косточкой можно хранить на прилавке неделями.

Ветчина без костей Хранение:

Ветчину без костей необходимо хранить в холодильнике, так как процесс отверждения прекращается после удаления кости. Обязательно аккуратно завертывайте хамон в полиэтиленовую пленку после каждого сеанса нарезки. Если вы хотите нарезать ветчину механической слайсером, убедитесь, что хамон хорошо остыл.Они могут храниться в холодильнике неделями, но на них может образоваться безобидная плесень, которую можно стереть или вырезать.

Предварительно нарезанный хамон Хранение:

Нарезанный ломтик испанской ветчины нужно есть сразу же после открытия упаковки, что никогда не является проблемой в моем доме! Принять в течение нескольких дней и плотно накрыть полиэтиленовой пленкой для хранения.

Нужна ли мне подставка для ветчины?

Если вы нарезаете целую ветчину, настоятельно рекомендуется использовать подставку. Я однажды видел, как в Хабуго мастер-резчик ветчины держал в воздухе целую ветчину одной рукой, а другой нарезал ломтики, но это лучше оставить профессионалам! Держатель позволяет безопасно нарезать тонкими ломтиками и нарезать ветчину до последней части.Мы предлагаем держатели как для окорока, так и для окорока без кости.

В хамоне много жира?

Испанская ветчина имеет защитный слой жира, который покрывает ветчину и делает ее нежной и вкусной. Толщина жира в некоторых местах может достигать двух дюймов. Перед разделкой важно срезать внешний жир, который может окислиться и не будет иметь хорошего вкуса. Тем не менее, в Испании всегда добавляют немного чистого белого жира на каждый ломтик, который имеет много аромата. Моя дочь однажды заявила, что ей больше всего нравится белое мясо на хамоне!

Чем хамон отличается от других видов ветчины?

В мире существует множество вяленых ветчин, в том числе прошутто ди Парма из Италии, Байонна из Франции и Смитфилд из Вирджинии.Испанский хамон очень слабосолен и никогда не копчен. Хамон Серрано обычно выдерживается дольше, чем другие европейские ветчины, для получения более плотной текстуры и более интенсивного аромата ветчины. Но ветчины Ibérico и Ibérico de Bellota — самые разные. Свиньи особой породы иберико производят интенсивно ароматную ветчину рубинового цвета. А ветчина «беллота» желудевого откорма поистине исключительна, с богатым ореховым вкусом и мраморностью, тающей при комнатной температуре.

Хамон — центральная часть испанской культуры и кухни, и вы найдете его почти в каждом ресторане и баре от Бильбао до Барселоны.Независимо от того, выберете ли вы впечатляющую целую ветчину на костях или тарелку ломтиков, хамон — лучший способ почувствовать сущность Испании.

¡Buen Provecho!

Джонатан Харрис

Путеводитель по Хамону Иберико | Еда

Это были не два идеально обжаренных яйца или два ломтика тоста, сбрызнутые оливковым маслом, и вкус свежескошенной травы сделал этот завтрак одним из самых запоминающихся. Это была маленькая тарелка, поставленная передо мной владельцем фермы Фелипе Пересом Корчо, от которой у меня забилось сердце.Он был наполнен тонкими, как вафли, ломтиками рубиново-красного чуда, хамона иберико де беллота, возможно, лучшего блюда в мире. Я проткнул мягкие золотые желтки яйца ломтиком хамона и оставил его на языке, пока желтая лента богатого желудями жира начала растворяться в пикантном блаженстве. Немногие пищевые впечатления совпадают или когда-либо будут им соответствовать.

Я получил приглашение от добрых людей из Бриндисы, одного из лучших британских импортеров испанской еды, присоединиться к ним в поездке к новому поставщику ветчины иберико, Сеньорио де Монтанера, и с трудом сдерживал свое волнение.Хамон иберико долгое время был моим любимым блюдом, но я мало знал о методах его производства или регионе, в котором выращивают легендарных свиней иберико. Это была прекрасная возможность восполнить этот пробел в моих знаниях, а также дополнительный бонус в виде возможности съесть ветчину с собственным весом моего тела.

Испания производит удивительные 40 миллионов ветчин в год, в том числе превосходные сорта знаменитого хамона серрано, приготовленные из вяленых ног белой свиньи и выращенные в таких регионах, как Теруэль и Тревелес на востоке Испании.Но именно на западе вы должны искать лучший хамон, к обширным участкам земли, известным как Dehesa, экосистеме пастбищ, похожих на прерии, с деревьями энцина, известным как каменный дуб на английском языке, которые когда-то покрывали почти 90% территории страны, но сейчас остается только в регионах Саламанка, Эстремадура, Андалусия и на границе с Португалией.

Именно здесь процветают черные иберийские свиньи, нюхающие на пыльной земле сладкие желуди (bellota), упавшие с деревьев.В Португалии они известны как «порко де раса Алентежана», но в Испании эти толстые свиньи с тонкими ногами известны просто как «пата негра» из-за их фирменных черных копыт.

Пата негра, черная иберийская свинья.

Производство хамона иберико строго регламентировано, больше, чем любой другой еды, с которой я когда-либо сталкивался. Наименование происхождения (DO) охватывает четыре региона. На севере находится Саламанка и город Гихуэло, где проживает Хоселито, возможно, самое известное имя в хамоне и, безусловно, самое известное среди любителей ветчины в Великобритании.На западе провинция Уэльва и особенно город Хабуго. На востоке находится менее известное название Валле-де-лос-Педрочес и, наконец, на границе с Андалусией находится пыльный регион Эстремадура, известный также как дом конкистадоров, Кортеса и Писарро. Хотя каждый регион утверждает, что производимый ими окорок является лучшим, правила, регулирующие их производство, одинаковы, а конечный результат не различим для всех, кроме самых опытных.

Это было в городке Бургильос-дель-Серро, недалеко от португальской границы, где я приехал на встречу с Фелипе Пересом Корчо.Он является одним из учредителей Señorio De Montanera, коллектива из 72 фермеров, которые с 1992 года произвели одни из лучших хамонов иберико де беллота в Испании. Как только мы разместили наши сумки в беспорядочном фермерском доме, Фелипе повел нас через поля туда, где свиньи наслаждались изобилием дубовых деревьев, дикой травы и трав, которые также составляли важную часть их рациона.

Иберийских поросят кормят злаками и желудями, пока им не исполнится почти 18 месяцев.Последние три месяца или около того своей жизни они проводят в Дехесе во время так называемого Монтанера, периода с 1 октября по 1 января, когда желуди падают с дубов. Свиньи должны съесть достаточное количество желудей и достичь установленного DO 160 кг веса, чтобы получить желанный титул jamón ibérico de bellota. В правилах также указано, что на гектар земли должно приходиться не более двух свиней, чтобы каждая свинья могла съесть необходимое количество от 6 до 7 кг желудей в день.

Желуди дубов энсина богаты олеиновой кислотой — тем же химическим веществом, которое содержится в оливках.Аромат проникает в жир животного настолько, что местные жители называют иберийских свиней «оливами на ножках».

Ободрение падения желудей с дуба энцина.

После того, как Montanera исчерпает свой ход, животных отправляют на близлежащие скотобойни для убоя (или «принесения в жертву», как его называют в регионе), который делается таким образом, чтобы вызвать как можно меньший стресс у животных. Правила DO включают в себя порядок содержания, убоя и разделки свиней, и их строго соблюдают.Только при соблюдении строгих стандартов инспектор разрешит маркировать мясо знаком, подтверждающим, что мясо прошло соответствующую оценку. Если они потерпят неудачу, окорока все еще можно будет продавать как хамон иберико, но не разрешается носить желанный суффикс «de bellota».

Лечение и старение окорока не менее важно, чем выращивание и разделка животных. Передние лапы, палетки и задние лапы, хамоны, охлаждают в течение ночи, чтобы они стали твердыми, а затем покрывают андалузской морской солью примерно на один день на килограмм веса.Затем их моют и сушат, позволяя естественной флоре сформироваться на поверхности. Эта заключительная часть процесса отверждения может занять до трех лет, после чего они будут готовы к продаже. Но не раньше последней проверки инспекторами DO, которые еще раз проверяют окорока, вставляя заостренную говяжью кость и принюхиваясь, чтобы проверить качество лекарства.

Результаты этого пятилетнего путешествия от Дехеса до плиты несравнимы. Олеиновая кислота в желудях, которыми питается свинья, превращает жир хамона иберико де беллота в одно из поистине волшебных вкусовых ощущений, поскольку он растворяется во рту.Глубина аромата мяса не похожа ни на что другое, а сочетание ощущается, как хорошее вино.

Jamón ibérico и связанные с ним продукты — это действительно незабываемые впечатления. Однако доступный ассортимент и его маркировка могут сбивать с толку, поэтому вот простое руководство.

Хамон

Существует четыре сорта хамона иберико, которые в первую очередь подразделяются на рацион свиней. Процесс отверждения остается прежним, но продолжительность выдержки будет отличаться: ветчина более низкого сорта выдерживается чуть более года, а самые лучшие — до четырех лет.

Разницу в возрасте можно увидеть в готовом результате: мякоть молодых окороков имеет более светло-розовый цвет, а мякоти старых окороков — темно-рубиново-красный. Вкус также очень отличается: богатство желудей хамона иберико де беллота остается во вкусе, как прекрасное вино.

Jamón ibérico de bellota
От чистых свиней Иберико, которых кормили желудями во время Монтанеры и получили статус DO. Эти ветчины выдерживаются не менее трех лет перед выпуском и часто обозначаются «reserva» и «gran reserva», чтобы обозначить их возраст.

Jamón ibérico de Recebo
Питается на диете из злаков и желудей и выдерживается не менее трех лет.

Jamón ibérico cebo de campo
Свободный выгул, но питание только злаками.

Jamón ibérico de cebo
Коммерчески выращиваемые свиньи, получавшие рацион из злаков.

Стоит также попробовать эти прекрасные окорока Серрано.

Jamón de Trévelez
Произведенный из белых свиней, которых кормили товарными злаками, это по-прежнему очень хорошая ветчина, которая, по словам фанатов, имеет сладость, обусловленную климатом, в котором выращивают свиней.

Jamón de Teruel
Первый хамон в Испании, получивший статус DO, этот горный окорок должен быть выдержан не менее 12 месяцев после отверждения перед продажей.

Embutidos

Не беспокойтесь, остальная часть свиньи не пропадет даром, и эти другие вылеченные продукты тоже стоит поискать.

Chorizo ​​de cerdo ibérico
Вяленая колбаса из рубленой свинины, свиного жира и паприки. Существуют сотни региональных сортов, некоторые из которых содержат чеснок и травы.

Lomo de cerdo ibérico
Вяленая свиная вырезка. Сеньорио де Монтанера делают потрясающую версию, покрытую салом из жира, окружающего почки свиньи.

Salsichon de cerdo ibérico
Еще одна колбаса, выдержанная не менее четырех месяцев.

Morcon de cerdo ibérico
Более крупная, менее известная колбаса, посоленная с травами и специями.

Продавцы товаров и почтовый перевод

spanish-hams.co.uk
Пападели, Бристоль
Харви Николс, филиалы в Эдинбурге, Манчестере и Лондоне
Бриндиса, Рынок Боро, Лондон
Whole Foods Market, филиалы в Лондоне
Fortnum and Mason, Пикадилли, Лондон

Серрано и Иберико, Удивительные ветчины Испании

Хамон — это сердце испанской культуры и кухни.В то время как регионы Испании различаются своими местными кулинарными традициями, вяленые ветчины Серрано и Иберико ценятся от побережья до побережья, от рынков Барселоны до баров Галисии и повсюду между ними.

В Испании существуют две великие традиции изготовления ветчины ручной работы, обе из которых являются источником удовольствия и большой гордости испанцев:

Jamón Serrano — это вяленая деревенская ветчина, приготовленная из обычной свинины. С незапамятных времен в горах Испании люди упаковывали свежую ветчину в морскую соль и вешали ее на стропила, чтобы лечить.Через год-восемнадцать месяцев джамоны готовы. Эти ветчины не требуют готовки, их нарезают тонкими ломтиками и подают с бокалом испанского вина, или добавляют во множество рецептов, таких как крокетас-де-хамон, или добавляют в тушеные овощи или рагу.

Сегодня Хамон Серрано составляет около 90% годового производства ветчины Испании. Эти ветчины производятся в основном путем воссоздания эффекта традиционных технологий на современных производственных мощностях из белых свиней, выращиваемых в основном на зерновых культурах.Ветчину делают из свиней дюрок, пьетрен, ландрас или других крупных белых свиней, которые процветают по всей Европе. Однако по сравнению с ветчиной, обработанной в других странах, Хамон Серрано более плотный, с однородной текстурой, немного мраморностью, теплым красным цветом и глубоким ароматом ветчины.

Jamón Ibérico — гордость Испании. Происхождение уникальных животных, производящих эту ветчину, восходит к доисторическим временам, когда они дичали на Пиренейском полуострове. Некоторые из них были у Колумба на «Санта-Мария», когда он отправился открывать Новый Свет.Наша семья, основавшая Jamon.com, с самого начала своего бизнеса в 1996 году искала лучшего из всех видов ветчины, Jamón Ibérico. означает желудь). Эти удачливые иберико-свиньи могут свободно бродить по лугам дехеса, древних пастбищ в западной Испании. Осенью они питаются желудями (беллотами) с каменного дуба и пробковых деревьев, иногда набирая до килограмма в день.Большая часть получаемого жира является мононенасыщенным. На самом деле, их иногда называют «ходячими оливковыми деревьями», потому что их жир почти так же полезен, как оливковое масло первого отжима.

Хамон Иберико де Беллота считается лучшей ветчиной в мире. Некоторые целые окорока можно продать по цене от 2000 долларов за штуку.

Ветчину Иберико де Беллота лечат от 24 до 48 месяцев, при этом теряется почти половина своего веса по мере таяния жира. Когда ветчина закончена, она приобретает невероятно сложный вкус, отчетливую мраморность, темно-красный цвет и интенсивный аромат ветчины, залитый мононенасыщенными жирами.

Ветчина Иберико без желудей производится из Сердо Иберико, свиньи, произрастающей в Юго-Западной Испании и Юго-Восточной Португалии. Эти свиньи намного толще и имеют больше мраморного мяса, чем обычные свиньи. В отличие от своих более удачливых собратьев Беллоты, их в основном кормят злаками, и им может быть позволено ограниченное время свободного выгула, когда травы дополняют их рацион.

Путеводитель по испанским ветчинам »Всемирно известные своим фантастическим вкусом» CellarTours

Хэм — это национальная испанская одержимость, и это заслуженно!

Испания имеет долгую историю варки ветчины для личного потребления, которая возникла из скромных корней крестьянской сельской традиции и стала высоко ценимым продуктом для ценителей испанской кухни и всех слоев испанского общества.На вершине качества стоит дерево Jamón Ibérico, произведенное из особой породы дикого кабана, всемирно известного своим фантастическим вкусом. Его подают по всей стране в избранных тапас-барах, и в лучшем виде он является бесспорным чемпионом испанской гастрономии. Его красота заключается в простоте — ветчина с мягкой шелковистой текстурой и восхитительно сладким вкусом и ароматом.

Некоторые из лучших сортов Jamón Ibérico родом из гор Андалусии, хотя его производят в нескольких других регионах Испании.Более того, хотя иберико-ветчина заслуженно прославляется, это всего лишь одна часть, а не вся картина испанской культуры хамона. Существует несколько различных категорий и фирменных блюд Хамона, лучшие образцы которых требуют внушительных цен, дефицита предложения и высокого спроса!

Вяленая ветчина известна своими лечебными свойствами со времен античности. Сам Гиппократ рекомендовал пациентам «есть больше ветчины». Олеиновая кислота является основным жировым компонентом вяленой ветчины, соединением «хорошего холестерина», которое также содержится в оливковом масле.В Южной Европе небольшое, но регулярное (почти ежедневное) количество ветчины является частью средиземноморской диеты. В то время как итальянский прошутто и другие виды ветчины хорошо известны за пределами Италии, испанский « Jamón » (ветчина, вылеченная вручную) — дорогой деликатес, который до относительно недавнего времени был самым секретом в Испании. Однако секрет раскрыт, и гурманы по всему миру все больше ценят хамон. Существует две основные категории хамона — иберийская ветчина (Jamón Ibérico) и горная ветчина (Jamón Serrano ) .Оба окорока — это соленый окорок, полученный солением (с Сал-де-Мар) и сушкой в ​​подвале с естественной вентиляцией в течение более года. Серрано обычно выдерживается полтора года, в то время как гораздо более эксклюзивный и дорогой Иберико выдерживается до 3 лет. Ряд местных пород свиней, таких как Cerdo Ibérico, чьи окорока часто называют «Pata Negra» в честь черных копыт. Jamón Ibérico представляет собой небольшую часть производства ветчины Испании и имеет различные подкатегории высококачественной ветчины высшего качества.

Основные категории испанской ветчины

Сегодня в Испании доступно пять широких категорий колбасной ветчины, и они, по крайней мере, частично различаются в зависимости от породы свиней, из которой они были произведены. Самым распространенным является ветчина Серрано, получаемая из мяса европейской белой свиньи. Тем не менее, название Серрано конкретно относится к отрубу ветчины, а не к породе, из которой производят вкусный хамон. Лучший пример — соленая ветчина, высушенная на горном воздухе (Серрано), — может быть вкусной и более дешевой альтернативой более дорогому Хамону Иберико.Его производят следующим образом: после убоя ноги и плечи свиньи (считается, что лучший хамон получается из задних ног) в течение двух недель консервируют с морской солью, вытягивая влагу из мяса. После смывания соли ветчину вешают примерно на месяц, прежде чем переместить в Secadero (сушильную комнату). Они будут выдерживаться более 7 месяцев в теплых и сухих условиях, при которых жир проникает в мышцы. Наконец, хамону оставляют поселиться в прохладном винном погребе примерно на два месяца перед выпуском.

Хамон Иберико

Следующей ступенью в иерархии Хамона является ценный Хамон Иберико, произведенный из потомков европейского дикого кабана, который в небольшом количестве встречается в Дехесасе, заповедниках дубовых лесов на юго-западе Испании. Лучшим, несомненно, является Jamón Ibérico de Bellota, который производится в небольших количествах из свиней, питающихся желудями, и оправдывает свою высокую цену непревзойденной глубиной вкусовой текстуры. Деревни Хабуго в Сьерра-де-Арасена и Тревелес славятся производством самой вкусной вяленой ветчины в Испании, также известной как Пата Негра.Однако «обыкновенный» Jamón Ibérico можно производить в основном из свиней, откормленных зерном, известных как de campo. Перед выпуском ветчина выдерживается более двух лет и обладает более интенсивным вкусом, чем вездесущая ветчина Серрано.

Хамон-де-Себо

Хамон де Себо считается лучше ветчины де кампо, так как свиней кормят желудями (беллотой) в дополнение к стандартному зерну. Эта желудевая диета пронизана ароматом лучших ветчин Иберико. Судя по всему, при употреблении он снижает уровень плохого холестерина — как будто нам нужен был повод, чтобы насладиться этим чудесным лакомством! Кроме того, есть категория ветчины, которая находится где-то между лучшим Хамоном де Беллота и Хамоном Иберико.

Гихуэло Хамон

Гихуэло Хамон, охраняемое обозначение происхождения на юго-востоке провинции Саламанка, в Кастилии-Леон. Хотя ветчина производится из хряков, которые не могут быть на 100% чистокровными, в Испании она по-прежнему пользуется большим уважением. Животные могут происходить из нескольких регионов Испании: включая Андалусию, Эстремадуру и Уэльву, но ветчина должна быть обработана и выдержана в провинции, чтобы считаться ветчиной Гуихуэло. Более 70 городов и деревень в регионе имеют право производить этот сочный ароматный хамон, который может быть классифицирован как Ibérico или как superior de Bellota, в зависимости от рациона свиней.Как и в случае с другим высококачественным хамоном, процесс выдержки и выдержки Guijuelo может длиться три года, в отличие от гораздо более короткого периода для стандартной ветчины Серрано. В результате получается превосходный продукт — Guijelo Jamón славится своей сочной нежной текстурой и сильным, почти подавляющим вкусом. Он также известен своим относительно низким содержанием соли по сравнению с другими видами испанской ветчины высокого качества, что является преимуществом засушливых климатических условий Гихулео, которые позволяют использовать гораздо более короткий процесс созревания, чем в других частях Испании.

Иберико де Беллота

Но, конечно же, самая известная ветчина — это Иберико де Беллота из определенных наименований на юге Испании, который защищен строгими законами об наименованиях для обеспечения качества и ежегодно выпускается в небольших количествах. Дикие кабаны свободно гуляют по охраняемым испанским Дехесасам, набирая вес за счет желудевой диеты. Процессы отверждения и старения отслеживались веками и сегодня практически не претерпели изменений, хотя и были обновлены с использованием новейших технологий контроля температуры.Конечный продукт просто потрясающий: шелковистая, слегка соленая ветчина, которая поражает своим ароматом и вкусом впервые. Поклонники Хамона де Беллота будут настаивать на том, чтобы вы употребляли ветчину с небольшим добавлением простого хлеба и стакана хереса. Тонко нарезанный лист бумаги Bellota буквально тает во рту, и его можно подавать как «тапа» или «пинчо» в сопровождении прекрасного вина Хереса, такого как ореховое амонтильядо.

Некоторые известные производители:

Как подавать хамон

Окорок (и копыто) помещают в «хамонеро», основу, которая стоит на прилавке (это можно увидеть практически во всех хороших барах и ресторанах Испании, а также в частных домах).Тогда настоящее искусство — нарезка ветчины. Это должно быть вручную с очень острым ножом и нарезано как можно тоньше. Искусство разделки ветчины считается в Испании таким же серьезным, как искусство кулинарии или вина, а «ножницы для ветчины» также считаются лучшими сомелье. Журнал Spain Gourmet недавно опубликовал увлекательную статью о чемпионе мира «Ham Slicer Extraordinaire» Флоренсио Санчидриане, который нарезал для высокопоставленных лиц и знаменитостей, таких как Роберт Динеро, Папа Иоанн Павел II и, конечно же, король Испании Хуан Карлос. известный гурман и любитель «Buena Vida» (хорошая жизнь).

Ниже приведены одни из лучших мест в Испании, где можно отведать очень тонкие ломтики Хамона Иберико:

Bodegon El Refugio, Calle Labradores 1, Logroño

В этом старинном тапас-баре в Логроньо, традиционном риоханском заведении, подают только лучшие сорта Хамон Иберико и широкий выбор вин Риохана.

---

Museo de Jamón, Carrera San Jeronimo 6, Мадрид

Эта сеть тапас-баров Jamón в Мадриде предлагает огромный выбор ветчины, от базового до сверхдорогого и вкусного Ibérico de Bellota.
Веб-сайт: www.museodeljamon.com

---

Bar el Jamón, Calle de Lavapies 47, Мадрид

В глуши, этот скромный, мигающий, мимо него тапас-бар в Мадриде предлагает вкусный хамон по разумным ценам и, что особенно важно, не привлекает толпы туристов!

---

La Flor de Toranzo, Calle Jimios 103, Севилья

В Севилье есть множество тапас-баров, но La Flor выделяется широким выбором ветчины, разумной ценой и фантастическим выбором вин, разлитых по бокалам.

---

Meson Cinco Jotas, Calle Castelar 1, Севилья

Jamón supremo в Севилье, Jotas — это место, где можно попробовать изысканную ветчину Jabugo Ibérico. Стоит каждого цента!
Веб-сайт: www.restaurantescincojotas.com

Связанные сообщения в блоге:

выбирая испанский хамон: hamlovers.com

Выбор испанского хамона

Если вы никогда раньше не пробовали настоящий испанский хамон, вас ждет угощение.Это не похоже на любую другую ветчину, которую вы когда-либо пробовали.

Подается тонкими ломтиками при комнатной температуре, это волшебное, почти мистическое лакомство. Нежный ореховый вкус с маслянистым оттенком сочетается с бархатистой текстурой, которая тает на языке.

Лучшая ветчина (хамон) в мире

Наш хамон родом из Испании. Нигде более. Только в Испании есть особые черные иберийские свиньи, особый климат, обширные дубовые леса и многовековые традиции, которые необходимы для создания этого уникального деликатеса для гурманов.

Что делает испанский хамон таким особенным, так это то, что он готовится точно так же, как на протяжении веков. Он не вареный, не вареный, не копченый и не жареный. Его просто натирают морской солью, а затем подвешивают сушиться на срок от одного до четырех лет, в зависимости от размера и характеристик хамона.

Традиционный свободный выгул

Здоровая иберийская свинья, которая растет в стаде, собирает желуди и ягоды в обширных испанских дубовых лесах, по сути, является счастливым животным. И вы действительно можете почувствовать разницу.

Хорошо, значит, интенсивные методы животноводства означают более дешевое мясо. Но даже если не считать эмоциональных факторов, заводская ветчина не имеет настоящего вкуса и подлинности.

В Испании традиционные методы по-прежнему соблюдаются и соблюдаются ремесленниками, выращивающими хамон. Таким образом, вы можете насладиться поистине великолепным вкусом хамона и знать, что вы являетесь частью традиции, которая сохраняет здоровый и уважительный баланс между людьми, природой и едой, которую мы едим.

Это хорошо!

Подождите.Может ли что-то настолько божественно вкусное действительно быть полезным для вас? Ну да, конечно! Благодаря сочетанию особой ДНК иберийской свиньи и ее желудочной диеты, хамоны, обозначенные как «беллота» (кормление желудями), содержат около 55% олеиновой кислоты в своем жире. Это то же самое вещество, которое делает оливковое масло более полезным, чем другие масла. Технический термин для этого — мононенасыщенная жирная кислота.

В умеренных количествах испанский беллота хамон может помочь снизить уровень плохого холестерина (ЛПНП) в крови и повысить уровень хорошего холестерина (ЛПВП).Плюс: он богат витаминами: B1, B6, B12, E и фолиевой кислотой. Он содержит минералы, включая кальций, железо, цинк, магний, фосфор.

Вы можете включить испанский хамон беллота в низкокалорийную диету: порция в 2 унции (50 г) содержит всего 150 калорий.

(источники: Испанская академия гастрономии, Л. Ортега, Состав жирных кислот избранных сортов испанского сухого хамона, связанный с их питательными свойствами (Фернандес, Ордонез, Камберо, Сантос, Пин, де ла Хоз; Departamento de Nutricion, Bromatologıa y Tecnologıa de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid), Википедия, о.com)

Что означают эти испанские имена? Что лучше?

Есть три вида испанского хамона.

Самый дешевый испанский хамон называется « jamon serrano ». Его получают от обычных белых свиней, которых кормят зерном, и он лечится около года. У него теплый мягкий вкус.

Далее идет « jamon iberico ». Оно происходит от черных иберийских свиней, которых кормили зерном. У него более богатый вкус, чем у хамона Серрано. Время отверждения варьируется от года и выше, в зависимости от размера хамона.

Самым лучшим является « jamon iberico de bellota ». Черные иберийские свиньи бродят по свободному выгулу, собирая желуди в тишине и покое обширных испанских дубовых лесов. Обладает интенсивным сложным вкусом; Великолепная мраморная мякоть — самый ценимый хамон в Испании, да и во всем мире.

Наш совет: если вы гурман и цените прекрасные вещи в жизни, вам нужен хамон иберико де беллота. Если вы предпочитаете более мягкий вкус и среднюю цену, попробуйте хамон иберико.Если у вас ограниченный бюджет, попробуйте хамон серрано.

Сколько порций в хамоне?

Обычно мы говорим, что от 2 до 4 унций на порцию — это правильное количество.

Таким образом, большой хамон (задняя ножка) даст около 20-50 порций тонкой, как вафля, роскоши. Небольшой хамон (передняя ножка, лопатка, палета) будет примерно 10-20 порций.

После того, как вы начнете вырезать хамон, он будет стоять около месяца на подставке. Не храните его в холодильнике и не заворачивайте. Смотрите видео на странице часто задаваемых вопросов.для получения дополнительной помощи или обратитесь за советом по адресу [email protected].

Руководство по покупке Jamon Iberico | Иберико Хэм Гид

Все, что вам нужно знать при покупке Iberico Ham

Самая захватывающая часть Хамона Иберико — это то, что каждый Хамон индивидуален. С этими вариациями связаны разные категории, разные текстуры, вкусы и цены. Для неподготовленного глаза это может показаться немного сложным, и вы можете не знать, с чего начать.Это будет окончательное руководство по покупке ветчины Iberico, Paleta Iberica и лучшего вяленого испанского мяса.

Классификация Хамона Иберико

Хамон Иберико был помещен в различные классификации в зависимости от качества хамона. Все это зависит от чистоты породы, рациона и физических упражнений свиньи, из которой был произведен хамон. Теги классификации: черный, красный, зеленый и белый.

Black Label Ветчина — самая популярная классификация хамона — это ветчина Black Label Iberico Ham, которую часто называют Jamon Iberico De Bellota (по-испански) и Pata Negra, что переводится как «Черное копыто».Пата Негра производится из 100% разводимых иберийских свиней, произрастающих на Пиренейском полуострове в Испании и Португалии. Этих свиней также кормят эксклюзивной диетой из дубовых желудей (по-испански — Bellota) и им дают много миль земли, по которым они могут бродить. Чтобы получить статус Black Label, свинья должна быть в состоянии съесть от 7 до 8 кг. желудей в день в течение 4 месяцев (сезон Монтанеры). Чтобы дать вам некоторую перспективу, дуб дает в среднем 20 кг. желудей за один сезон. Это ограничивает количество производимого Black Label Jamon и делает этот деликатес еще более эксклюзивным.

Этот процесс разведения придает хамону нюансный, сладкий и ореховый вкус с текстурой «таяние во рту». Желуди — причина, по которой вяленое мясо так известно во всем мире. Жир хамона имеет молочный оттенок, а хамон кажется «вспотевшим» из-за масел и слоев жира, проникающих сквозь мышцы. После того, как хамон выдерживается в течение 36-48 месяцев до идеального состояния, его проверяют, чтобы убедиться, что он имеет высшее качество, и отбирают только самые лучшие, чтобы украсить черную этикетку. Чтобы определить чистый Black Label, вы увидите мягкую, потную консистенцию жира и небольшие белые кальцинированные пятна в мясе.

Благодаря тщательному уходу и времени обработки, Black Label является самым дорогим из доступных хамонов. Нога Хамона Иберико Де Беллота на нашем сайте продается по цене 475 фунтов стерлингов.

Разница между Black и Red Label Ham очень мала. На ощупь, на вкус и на вид они очень похожи. Разница заключается в породе животного; Red Label производится от животного, которое на 75% состоит из иберийской свиньи. Животных кормят исключительно желудями, и им разрешается выгуливать на свободном выгуле так же, как и во время производства лучшего хамона, Пата Негра.

Зеленая этикетка — это уровень ниже Черной. Она часто создается с использованием 50% или 75% племенных иберийских свиней со смесью желудей и зерновой диеты. Довольно часто Хамон, не имеющий высокой оценки как Пата Негра, становится Зеленым лейблом. Иногда очень хороший Green Label трудно отличить от Black Label. Зеленый хамон считается «более молодым» с более «интенсивным» и соленым вкусом, который нравится многим испанцам.

Green Label — это продукт по очень разумной цене.В настоящее время мы предлагаем ветчину на лопатке Green Label за £ 99

.

White Label — это продукт, который мы не продаем. Его часто называют Хамон де Себо. Его получают из свиньи, которая на 50% состоит из иберийских свиней и питается только зерном. Очень важной частью производства хамона является то, что свинья должна выполнять много упражнений — белая этикетка поднимается в помещении или на ограниченном пространстве. White Label предназначен для получения максимальной урожайности и в кратчайшие сроки.Кроме того, это самый дешевый продукт, поэтому многие компании предпочитают производить эту ветчину, потому что она имеет более высокую рентабельность. Хамон с белой этикеткой часто встречается в Испании в супермаркетах на Рождество и преподносится как распродажа.

Для получения дополнительной информации о классификации испанского окорока щелкните ссылку.

Разница между Иберико Хамом (Хамон Иберико) и Иберико Хамом Лопаткой (Палета Иберика)

Если вы хотите купить хамона, вы должны определить, какую часть иберийской свиньи вы покупаете; есть две части: хамон (задняя нога) и палета (лопатка иберико-окорока или передняя нога животного).Суммируя различия, отметим, что плечо меньше и требует более короткого процесса курирования; качественные обычно лечат в течение 24 месяцев. Плечо имеет более «молодой» и сочный вкус из-за времени обработки и проникновения жира. Текстура чаще бывает более «жевательной» и волокнистой, что придает лопатке ее интенсивные характеристики.

Для сравнения, ножка хамона больше и требует гораздо больше времени для лечения… обычно до 48 месяцев для самых лучших. Процесс курирования придает хамону более «изысканный» и нежный вкус.Более длительное время выдержки и вкусовые качества — вот почему задняя ножка считается деликатесом. Говоря это, ни один из них не лучше другого, поскольку все зависит от ваших личных предпочтений.

Более подробную информацию о различиях между ногой и плечом см. В нашей статье Jamon

Иберико Ветчина Цена

Из-за процесса выращивания и размера ножек хамон дороже, чем лопатка. Например, 100 граммов ветчины Jabugo Iberico стоит 12 фунтов стерлингов.50, а лопатка ветчины — 9,50 фунтов стерлингов.

Есть также разница в цене между способами покупки Хамона. Например, вы можете обнаружить, что 5 кг ноги дешевле, чем 5 кг нарезанного вручную хамона; все это связано с урожайностью. Как вы узнаете ниже, вся ножка может содержать до 60% жира. Это означает, что из 5-килограммовой ножки или плеча вы можете получить только 2 кг мяса. Когда хамон нарезается вручную, мастер-нарезчик удаляет жир и обеспечивает идеальное процентное содержание жира и мяса в каждом ломтике; Нарезанный вручную хамон дает 100% съедобного и годного к употреблению продукта, поэтому его цена выше.

Форматы

, которые можно купить Iberico Ham

Формат, в котором вы покупаете Iberico Ham, может определить ваш уровень удовольствия. В то время как некоторым нравится сложный опыт открытия и разрезания целой ноги, другие предпочитают иметь больше времени, чтобы расслабиться и насладиться. Есть три формата, в которых вы можете купить Iberico Ham.

Во-первых, вы можете купить целую ногу. Часто это очень популярный вариант для тех, кто покупает ветчину Iberico в подарок или в качестве украшения на вечеринке. Требуется определенное мастерство, чтобы открыть хамон и нарезать его до совершенства, однако это фантастический способ удивить гостей или отметить особое событие.Часто те, кто покупает целую ногу, обнаруживают, что нужно удалить много жира, прежде чем можно будет найти мышцу. Для ноги хамона процентное соотношение жира к мясу составляет примерно половину (50/50), для лопатки оно немного больше при 40% мяса и 60% жира (40/60). Одним из преимуществ покупки целой ножки является то, что вы все еще можете использовать кость после того, как мясо будет готово. Кости можно варить и использовать для создания красивого бульона из хамона. Это прекрасное дополнение к приготовлению любого рагу, соуса или пасты.

Вы также можете купить ветчину Иберико без костей. Это означает, что мясо и жир отрезаны от кости. Преимущество покупки ноги без костей заключается в том, что ее легче хранить и транспортировать, а также ее легче разрезать. Хамон без костей упаковывается в вакуумную упаковку, чтобы сохранить все ароматы и нежность хамона.

Наконец, вы можете приобрести ручные ломтики ветчины Иберико, готовые к употреблению. Его производит мастер-нарезчик, который вручную нарезает хамон на рукава в вакуумной упаковке.

Производство хамона было тщательно продумано и тщательно продумано, а ломтики были искусно взяты из ножки, чтобы дать вам полное представление о хамоне. После того, как вы открыли упаковку, не нужно готовить мясо, есть только время наслаждаться! Еще одним преимуществом покупки нарезанного вручную хамона является то, что вы получаете больше за то, за что платите. Если вы покупаете целую ногу, большая часть урожая будет жирной. Единственный способ убедиться, что вы получите только хорошие кусочки, — это заказать нарезанный вручную хамон.

Место нахождения

В Испании 4 основных региона, которые известны своим качественным производством хамона иберико и иберийских колбасных изделий; Саламанка, Уэльва / Хабуго, долина Лос-Педрочес и Эстремадура. Все они одинаково известны своим производством хамона и имеют свои уникальные вкусовые характеристики. Как и при производстве хорошего вина, климат, влажность и почвенные условия каждого региона создают региональные особенности. Саламанка, а точнее окрестности города Гихуэло, славятся своим производством хамона.Продукты здесь считаются чуть более сладкими, насыщенными и насыщенными. Это связано с климатом, процессом курирования и используемыми специями. Например, Guijuelo Lomo считается более сливочным, чем другие регионы с дымчатым вкусом.

Одним из самых известных регионов является провинция, которая включает город Хабуго и его окрестности, в самой западной части Андалусии. У Хабуго очень хорошее имя для своей продукции, и некоторые из самых уважаемых производителей хамона называют Хабуго своим домом.Los Pedroches Valey находится в регионе Андалусии к северо-западу от Кордовы и Эстремадуры, в регионе на западе Испании недалеко от Португалии.

Колбасные изделия по-иберийски

Испанские колбасы существуют столько же, сколько и Хамон; это мясо обычно встречается в виде колбасы и производится со смесями специй и ароматических веществ. Эти колбасы — чоризо, сальчичон, ломо и ломито. Самое известное из испанских колбасных изделий — это чоризо. Это пряное и насыщенное вяленое мясо популярно во всем мире.Для многих это типичное испанское угощение.

Чоризо и Сальчичон — это вяленые колбасы, приготовленные из смеси рубленой свинины, зелени и специй. Предлагаемые нами чоризо и сальчичон сделаны из лучшего иберико-хамона. Здесь производят лучшие колбасы во всей Испании. Мясо подвергается вялению, варке, копчению или сочетанию методов, а затем сушится в течение трех месяцев, прежде чем оно будет готово к употреблению.

Чоризо славится своими пряными ароматами, которые возникают благодаря использованию паприки или кайенского перца.Сальчичон производится из смеси трав, таких как орегано, чеснок и цельный треснувший перец. Хотя оба приправлены солью, сальчичон более соленый и насыщенный по сравнению с чоризо.

Второй предлагаемый вид испанского вяленого мяса — это цельные нарезки, такие как ломито и ломо. Оба считаются более качественным мясом по сравнению с другими колбасами. Это связано с тем, что ломо и ломито — это чистый кусок мяса. Их берут с поясницы, шеи животного.

Есть вопросы или комментарии?

Здесь много информации об Iberico, поэтому не волнуйтесь, если вы все еще немного запутались. Если у вас есть вопросы, свяжитесь с нами по адресу [email protected]. Мы хотели бы получить эту возможность, чтобы приветствовать любые дополнения или исправления в содержании. Эта работа находится в стадии разработки и будет продолжать расти, чтобы предоставлять самую лучшую информацию о Jamon в сети.

Полное руководство по хамону Иберико

Тонкие как вафли ломтики этой вяленой свинины блестят, когда их разложить на тарелке, мясо имеет сладкий ореховый вкус, а мраморность означает, что оно почти тает при употреблении в пищу.Кусок может быть унесен за секунды, но за этой поистине ремесленной едой стоят годы производства…

Хамон иберико буквально переводится с испанского как иберийская ветчина — это ветчина, приготовленная из черных иберийских свиней. Это одна из лучших ветчин в мире, а кусочки вяленого мяса (обычно из окорока) имеют щедрую мраморность жира и темно-красный цвет в результате выращивания свиней на свободном выгуле и их диеты.

Хотя вы можете использовать его в блюдах, лучше всего наслаждаться им самим. А лучше с бокалом хереса…

Предоставлено Cinco Jotas

Ветчина и процесс ее производства регулируются Denominación de Origen, статусом защищенных пищевых продуктов Испании. Он глубоко укоренился в испанской культуре и традициях почти на антропологическом уровне благодаря уникальной экосистеме, в которой он создан. Люди шутят, что даже вегетарианцы в Испании будут есть его, потому что это считается чем-то гораздо большим, чем еда.Но не все хамон иберико созданы одинаково …

Что такое хамон иберико де беллотта?

Как и многие другие продукты, существуют разные сорта хамона иберико. Хамон иберико с белой этикеткой самого основного качества поступает от свиней смешанных пород, которые выращиваются в закрытом помещении, кормятся кормами для животных и имеют минимальное количество свиней 21.5 квадратных футов (2 кв.м) пространства на свинью.

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по пармезану

Хамон иберико де беллота с черной этикеткой — это то, что нужно. Это означает, что ветчина на 100% состоит из иберийских свиней, выращенных на свободном выгуле, с минимальной площадью 0,75 гектара на животное и которых кормят на желудочной диете в течение гор (сезон желудей с сентября по март).

Желуди («беллота») — один из важнейших компонентов насыщенного вкуса ветчины.Некоторые бренды, такие как Cinco Jotas, базирующаяся в Уэльве, идут еще дальше, предоставляя свиньям минимум два гектара плюс доступ к пастбищу более 7 кг (15,4 фунта) желудей в день во время гор.

Производство охватывает четыре региона на юго-западе Испании, где есть обширные просторы дехеса — холмистый ландшафт травянистых лугов и дубов, по которым бродят свиньи. Это Саламанка и город Гихуэло; Уэльва и город Хабуго; Ле Педрош; и Эстремадура.

Польза для здоровья Jamón ibérico

Не зря иберийских свиней называют оливковыми деревьями с ногами. Хамон иберико де беллота чрезвычайно богат олеиновой кислотой, полезной мононенасыщенной жирной кислотой омега-9, благодаря желудям, которые едят свиньи.Фактически, только оливковое масло имеет более высокое содержание олеиновой кислоты.

Он также богат витамином Е, медью, кальцием, железом, цинком и селеном, а также другими витаминами и минералами.

Шеф-повар Хосе Писарро, который вырос на юго-западе Испании и стал пионером в области производства тапас в Великобритании со своими знаменитыми ресторанами и поваренными книгами, клянется в этом: «Я ем тарелку ветчины каждый день. Я уверен, что это способствовало снижению уровня холестерина! ». Тарелка ветчины в день, чтобы не допустить врача? Мы попробуем.

ПОДРОБНЕЕ: кофе и беседа с Хосе Писарро

Предоставлено Cinco Jotas

Местные иберийские свиньи, или пата-негра, как их еще называют, мгновенно узнаваемы по длинным худым ногам, черно-серой шкуре, длинным выраженным мордочкам, большим висячим ушам и черным копытам. Именно эта порода и то, как в ней распределяется жир, создают впечатляющую мраморность хамона Иберико.Темно-красный цвет ветчины свидетельствует о том, что свиньи ведут свободный выгул: постоянное перемещение вокруг дехеши означает, что мясо богато миоглобином (белком, который получает кислород из красных кровяных телец) и железом.

Фото Дейзи Мигер

Свиньи Cinco Jotas выращивают до достижения зрелости в возрасте от 18 до 24 месяцев при весе не менее 145 кг (320 фунтов). Самый важный период в их жизни — это когда они едят только траву и желуди в течение последних 60 дней, во время гор.Доступ к свежей траве не менее важен для влаги, поэтому свиньи могут есть больше желудей.

Фото Дейзи Мигер

Как делают хамон иберико?

После длительного процесса выращивания свиней предстоит еще долгий путь, пока из ножки хамона можно будет искусно вырезать кусочки ветчины.Сначала профилировщик осматривает мясо и, как скульптор, решает, сколько жира обрезать. Затем ноги охлаждают и солят жирной стороной вниз в течение одного дня на килограмм (2,2 фунта). После мытья и сушки ноги подвешивают и в некоторых случаях оставляют для высыхания на срок до семи лет.

Это трудоемкий и трудоемкий процесс, поэтому неудивительно, что мясо — один из самых дорогих продуктов питания в мире …

Предоставлено Cinco Jotas

Влажность также является важным фактором в этом процессе.В погребе для отверждения должна быть низкая температура, но высокая влажность. Мария Кастро Бермудес-Коронель из Cinco Jotas объясняет: «Климат и порода свиней — вот почему хамон иберико производится в Хабуго. Это одно из самых дождливых мест в Испании ». Влажность в помещениях для отверждения Cinco Jotas регулируется по старинке — путем орошения пола водой и открывания окон по мере необходимости.

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по Comté

Вкус мяса здесь будет уникальным для этих погребов — и мальчик, его много.Прогуляться по подвалам Cinco Jotas — все равно что спуститься в кроличью нору. Повсюду к потолку нанизаны ноги. В тускло освещенных помещениях, похожих на хранилища, вдоль мясистого лабиринта, казалось бы, бесконечных коридоров и коридоров, ведущих в огромные пространства складского типа. Игривый, сладкий запах в хорошем смысле неизбежен.

Фото Дейзи Мигер

Так как же лучший повар выбирает из тысяч ветчин? Хосе Писарро продает ветчину в своих ресторанах (в настоящее время онлайн для еды на вынос и с доставкой) и получает от 400 до 500 ножек в год.Он говорит: «Я прихожу в Cinco Jotas раз в год, чтобы выбрать ветчину. У них уже есть выбор для меня, потому что они знают, что мне нравится, и я проверю качество, понюхав их и потрогав ».

Различные нарезки хамона иберико

Есть разные куски мяса из ножки хамона иберико, и каждый имеет свои особенности.Вот несколько основных.

Маза

Когда вы видите резчика, элегантно разрезающего хамон иберико по длинной стороне ноги, когда копыто направлено вверх, это маза. Это основная часть ветчины, в которой больше всего мяса. Он нравится публике: хорошо сбалансированный вкус и приятная мраморность.

lunamarina / Shutterstock

Бабилла

Расположенная на противоположной стороне ноги мазе (открытая для разрезания, когда копыто направлено вниз), вавилла является концом крупа.У него более мягкий вкус и меньше мяса, поскольку он ближе к кости.

ПОДРОБНЕЕ: все, что вы хотели знать об устрицах

Пунта

Это один из самых вкусных нарезок хамона иберико. На противоположном конце копыта осколки пунты чрезвычайно мраморны, так как жир растаял в этой части ноги, когда она висела. Его глубина вкуса имеет оттенок перца.

Фото Дейзи Мигер

С чем сочетать хамон иберико

Само по себе блюдо с хамоном иберико непревзойденно, но есть способы добавить его в блюда.Хосе Писарро говорит: «Это очень разнообразный продукт. Конечно, лучший способ его съесть — это просто резьба, потому что это не дешево. Для меня лучше использовать как можно больше из ноги, чтобы положить на тарелку. Но когда вы закончили с тем, что вы можете вырезать, вы можете использовать это для многих вещей ».

А один его любимый? Хрустящие снаружи, сырные и сочащиеся внутри крокеты: «Croquetas de jamón — невероятные, лучшие вещи на свете. Нам нравится хамон, бешамель и жарка! Вы не ошибетесь.«

lunamarina / Shutterstock

Хосе продолжает: «Весной и летом хамон придает немного солености бобам, гороху и артишокам. Когда вы его обжариваете, получается прекрасное масло. А из костей получается лучший бульон. Зимой — чечевица. с чоризо и хамоном просто восхитительно. »

Но царит простая тарелка с бокалом чего-то. Хосе говорит: «Можно подавать его с миндалем, хорошими креветками, например, аперитивом.Для меня в конце дня нет ничего лучше, чем стакан фино хереса и тарелка хамона

.

Изображение: lunamarina / Shutterstock

.