История Виноделия в Грузии
Грузия издревле являлась одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и признанной родиной культурного виноградарства, что подтверждается многочисленными данными палеоботаники, археологии, трудами древних писателей, а также ампелографическими, историческими, филологическими и лингвистическими исследованиями.
Историческая давность высокоразвитого местного виноделия засвидетельствована прежде всего наибольшими разнообразием и совершенством предметов винодельской техники далекого прошлого (III — II тысячелетие до н.э.), 
обнаруженных при археологических раскопках на территории Грузии. Ряд найденных предметов ювелирного и орнаментального искусства, а равным образом народное творчество и некоторые сохранившиеся обычаи доказывают существование у древних обитателей Грузин культа вина.
Грузинский народ на протяжении тысячелетий создавал свою винодельческую культуру, вырабатывал технологические способы приготовления как столовых (кахетинские, карталинские, имеретинские, рача-лечхумские, абхазские и др.), так и природно-сладких, игристых и десертных вин.
Из фонда лучших грузинских сортов винограда создано много типов высокоценных вин. Всем известны полные энергии кахетинские вина, специфический характер карталинских вин, содержательные имеретинские вина, многообразная продукция Рача-Лечхуми, Абхазии и других уголков края, которые заслуженно пользуются большой репутацией у потребителей.
Многовековая история грузинского виноделия весьма своеобразна. Можно смело утверждать, что ни одна виноградно-винодельческая страна не знала стольких взлетов и падений этой излюбленной народом отрасли хозяйства, не отстаивала ее с таким упорством от посягательств жестоких и фанатических азиатских завоевателей, как Грузия. Несмотря на чрезвычайно извилистый путь развития местного виноделия, оно в общем шло по восходящей линии.
Это доказывается как имеющимися в позднейшей литературе оценками вин Грузии, так и более высоким техническим совершенством обнаруженной при раскопках винной посуды, относящейся к последующей эпохе.
О бесписьменном периоде истории виноделия Грузии можно судить, главным образом, на основании археологических материалов. Обнаруженные здесь памятники материальной культуры — винодельческое оборудование, искусно раскрашенные глиняные кувшины разных форм, размеров и конструкций, золотая, серебряная и бронзовая посуда — позволяют получить представление не только о масштабах и уровне производства вина в древней Грузии, но и о способах приготовления его.
По историческим данным грузинские племена особенно развились в эпоху бронзы, хотя еще раньше, в эпоху «медного века», жившие здесь племена имели своеобразную культуру, указывающую на самостоятельные пути ее развития.
Археологические раскопки в Мцхета, Колхиде, Триалети, в окрестностях Дзегви, около г. Цхинвали, в Алазанской долине, Вани, Багинети и др. обогатили науку и историю материальной культуры ценными памятниками — свидетелями прошлого. Обнаруженные золотые, серебряные и бронзовые предметы домашнего обихода, а также искусно раскрашенные гончарные изделия для хранения вин относятся ко II и даже III тысячелетию до н. э.
Отпечатки винограда, существовавшего в прошлые геологические эпохи, найдены на территории Грузин. Большой интерес представляет отпечаток листа винограда в отложениях диатомита в сел. Кисатиби Ахалцихского муниципалитета Грузии.
Изученне этого отпечатка, а также отпечатков других растений, сопутствующих истекаемому винограду, дало возможность восстановить картину растительного мира этих мест в далекую от нас миоценовую эпоху.
При раскопках, произведенных в окрестностях г. Мцхета (Самтавро), найдены большого размера винные кувшины, подобные употребляемым и настоящее время для выделки и хранения вин. В одном из самтаврских могильников найден бронзовый пояс, на котором изображены два человека, протягивающие друг другу кубки.
В могильнике бронзовой эпохи найдены виноградные семена, не оставляющие сомнения в знакомстве человека тех времен со способом переработки винограда в вино. Особенный интерес представляют раскопки могильников Алазанской долины, относящихся к первому тысячелетию до нашей эры. Керамика, обнаруженная в них, безусловно, свидетельствует, что владельцы ее занимались выделкой вина. Это подтверждается рядом винных сосудов самых причудливых форм и орнаментации, сохранившихся в Грузии до сих пор в домашнем быту. К ним относятся кувшины с длинным клювообразным носиком, широко раскрытыми краями отверстия и перегородкой для процеживания молодого бродящего вина – маджари (мачари).
Керамические изделия, предназначенные для выделки вина, найдены также при раскопках близ Мцхета (Багинети) археологом Апакидзе. Происхождение этих изделий относится к III—IV в. до и.э. При исследовании их химико-реставрационным отделом Грузинского музея в наружном осадочном слое обнаружен ряд веществ и винная кислота до 11,6%. Как свидетельствуют материалы, кувшины имеют исстари овальную форму, с периодом времени форма кувшинов изменилась и приняла конусообразный вид, встречающийся в памятниках XII в. в пешерном городе Вардзия и Дманиси в эпоху царицы Тамары. Эти изменения связаны с прогрессом в улучшении технологии приготовления вина, основанном на температурном режиме выделки и хранения. Данные свидетельствуют, что ремесло кувшинного производства было поставлено на высоком уровне, обжигу и составу глин уделялось особое внимание.
Б.А. Куфтин обнаружил в Трнллети множество кувшинов разных форм и емкости, в которых, как справедливо замечает К.В. Модебадзе, видимо, хранилось ритуальное вино, что подтверждается также обнаруженными сосудами для питья вин.
Особое внимание заслуживает в триалетских раскопках кубок из червонного золота, украшенный драгоценными камнями, серебряное в золотой оправе ведерко, орнаментированное чеканкой, н другие предметы, относящиеся к середине II тысячелетия до н. э.
На территории старой Колхиды, в селении Вани, археологом Н.В. Хоштария при раскопках 1948 г. в винограднике обнаружен погреб с кувшинами, относящимися ко II и III в. до и.э., покрытый слоем земли до одного метра. В одном из этих кувшинов, покрытом каменной крышкой, внутри, в слое черного налета, обнаружен винный камень. Полагают, что здесь хранилось
красное вино. В герметически закрытом кувшине условия для развития аэробных бактерий неблагоприятны, этим и отличаются предметы для храпения и питья вин. Например, миниатюрные узкогорлые кувшинчики и кубок, которые по объему и форме сходны с употребляемыми местным населением в настоящее время.
В могильнике бронзовой эпохи (конец II и начало перного тысячелетия до н.э.) найдены виноградные семена, не оставляющие сомнения в том, что в те далекие времена люди занимались виноделием.
Помимо сел. Вани винная кислота была обнаружена в винодельческой посуде и в других местах Грузин. В сел. Чобисхеви Боржомского района жителем Г. Хелисупали в окрестностях Саджварис был обнаружен старинный маранн, который был покрыт слоем земли па глубине 1 — 1,5 метра от поверхности земли; в нем было заложено 11 квеври, из коих 5 оказались полными. Обнаруженные виноградные косточки по виду и цвету сильно отличались друг от друга, имели овальную до удлиненно-сердцевидной форму. Длина косточек составляла 5 — 6 мм, ширина от 3 до 4,9 мм. Косточки заметно различались также по весу. В морфологическом отношении косточки весьма сильно напоминают распространенные ныне в Картли сорта винограда Чинури, Горули-Мцване и Тавквери. Нахождение косточек в жидкости в течение нескольких веков вызвало их экстрагирование и заметное разрушение твердых оболочек.
Обнаруженные в Квеври виноградные косточки доказывают, что найденная жидкость когда-то представляла вино, при изготовлении которого были использованы и составные части виноградной грозди. Факт обнаружения в осадке виноградных косточек говорит о том, что во время брожения сусла участвовали составные части винограда сортов Чинури, Горули-мцване и Тавквери. Этот факт интересен еще и тем, что в старину для улучшения качества вина купажирование производили виноградом, что не только для того времени, но и для современного должно считаться оправданным средством.
Памятники материальной культуры, винодельческое оборудование, мастерски исполненная глиняная посуда различной емкости для вина, золотые, серебряные и бронзовые чаши дают ясное представление не только об уровне виноделия того времени, но и о технологии приготовления вина.
Заслуживает внимания форма квеври, употреблявшаяся до нашей эры. Древние квеври малой емкости в 10 дкл. по форме значительно отличаются от ныне существующих. Они гораздо шире и ниже современных. Квеври такой формы встречаются также в неолитической эпохе, существование которых относят к II — III веку до и.э.
Несомненно, что с течением времени конструкция квеври постепенно изменялась, принимая более узкую и высокую форму. По нашему мнению, такое сужение конструкции было вызвано, с одной стороны, техникой мойки — мойка средней части низких и широких квеври была бы весьма затруднительна, а с другой стороны, увеличение высоты винной посуды способствовало брожению сусла, так как с изменением конструкции квеври зарывались более глубоко, чем раньше, что давало устойчивую температуру. Необходимо указать, что квеври изготовлялись без обручей, но с течением времени для крепости начали применять известковую обвязку, а для того, чтобы известь хорошо удерживалась, вокруг квеври накладывался слой в виде обручей. У квеври эпохи Руставели имеются 4 — 6 рядов обручей. Установлено, что в большинстве случаев квеври располагались сравнительно близко друг от друга. Например, в сел. Самтавро археолог А. Каландадзе обнаружил на плошадн в 30 кв. м. 12 квеври. Точно также в селениях Вани, Багинети, Армази и в Чобисхеви обнаружены при археологических раскопках квеври, расположенные на расстоянии одного метра друг от друга.
Памятники материальной культуры доказывают, что мастерство изготовления квеври в Грузии стояло на довольно высоком уровне. Особое внимание уделялось при изготовлении квеври качеству глины. Вахушти Багратиони, описывая ущелье р. Али, указывает: «Выше Али в сел. Уцлеви делают кувшины хорошие, самые превосходные».
В древние времена квеври высокого качества изготовлялись в Антоке, Шрома, Уцлеви, Бослеви, Мцхета, Гори, Ниноцминда, Какабети, Икалто, Марелиси, Курсеби, Анага, Артозани и Цхавати.
Академик Мерие отмечает, что в Тбилисской губернии встречаются желтые глины, характеризующиеся достаточной энергичностью, плотностью н пластичностью, из которых легко изготовляется посуда сложной формы и различного вида. Установлено, что во время лепки квеври применялись земли вулканического происхождения в смеси с глиной, что придавало большую крепость посуде. Исключительное внимание уделялось обжигу и закалке посуды, что удостоверяется составом найденных по время археологических раскопок квеври, изготовленных в далеком прошлом.
Заслуживает внимания то обстоятельство, что во второй половине VI века до нашей эры, в одном из греческих произведений, превращенный в раба колх-художник гончарного дела, разрисовывавший посуду, упоминается, как известный мастер своего дела. В погребении периода Урарту найдена в большом количестве винная посуда сложной формы и украшений.
Среди предметов, найденных при раскопках в селении Бори (Имерети), обращает на себя внимание кольцо, на камне которого исследователем В. Придика найдено изображение триумфа Вахкха Диониса, там же обнаружено ожерелье с изображением плюща и грозди винограда, которыми украшали себя участники празднества в честь вина и веселья.
В сейфе исторического музея хранится камея, нзображаюшая бога виноделия, украшенного венком из листьев и цветов. По мнению проф. Д. Сосновского, на камее изображены листья плюша. Украшение головы листьями плюща, как известно, было характерно для участников празднеств в честь бога виноделия. Многочисленные данные и находки Грузии — саркофаги, амфоры и другие сосуды для вина, относящиеся к античному периоду, указывают на то, что вино было обычным в быту древних жителей Грузии.
В Грузии, как у древних греков, устраивались празднества в честь бога вина грузинских племен. Подтверждением этого служат сохранившиеся кое-где и до настоящего времени обычаи особого почитания виноградной лозы и вина («Агуна» в Гурии, «Чагуна» в Мингрелии). Агуна считался богом изобилия земных плодов. Селения Бахви и Аскана, исстари славящиеся своими высококачественными винами, надо полагать, получили свои названия по имени бога вина Бахуса и сына Энея Аскани, имевшего родственные связи с Бахусом. Таков приблизительно и обычай «Чагуна».
Эти данные дают основание полагать, что виноделие играло, несмотря на примитивность тогдашней техники, значительную роль в экономике и быту коренных жителей Грузии за много веков до нашей эры. Техника состояла по-видимому из каменных и деревянных давилен, в которых сок отжимался ногами. Брожение в кувшинах — на выжимках. Перевозилось вино в бурдюках, а хранилось в кувшинах. Учитывая позднейшие письменные упоминания, можно утверждать, что в давние времена уже изготовлялась продукция разных типов: натуральные вина, однотипные с одноименными кахетинскими, природно-игристые, характерные для Грузии, а также ароматизированные (душистые).
Несмотря на целый ряд крайне неблагоприятных для нормальной экономической жизни событий (в последние столетия второго периода имели место многочисленные опустошительные нашествия мусульманских народов и ограничительные законы их правителей), виноделие Грузии имеет значительные достижения. Производство вина захватывает новые районы. Оно становится одним из главных предметов экспорта в соседние и отдаленные страны. Вином платят дань завоевателям. Культура винограда постепенно улучшается. Выявляются наиболее ценные аборигенные сорта лозы и намечается естественное сорторайонирование. Наряду с этим вырабатываются местные способы (кахетинский, имеретинский, картлийский) выделки вина. Совершенствуется техника переработки винограда. Появляются каменные и деревянные прессы, особо устроенные кувшины с двойными стенками, очевидно для регулирования брожения с целью получения сладких или игристых вин. Для хранения и перевозки вин вводят в употребление бурдюки, румби. Значительно улучшается конструкция кувшинов, предназначенных для хранения, выдержки и старения вина. Вырабатываются некоторые эффективные приемы борьбы с порчей продукции, например, введение в вино семян. Повышается требование к чистоте винной посуды свидетельствует разнообразие местных приспособлений для чистки тары. Ассортимент продукции обогащается изюмными (из вяленого винограда) сладко-крепкими винами и виноградной водкой, а также купажными винами из разносортных ягод винограда. На этом же этапе вино приобретает ритуальный характер (после принятия грузинами христианства), доказательством чего служит множество винной посуды, найденной вблизи церквей и монастырей. Вино для «зедаше» хранилось отдельно и его пили только в день определенного храмового праздника.
Грузинский народ отлично знал и ценил питательные и вкусовые свойства вина; кроме того, вино употребляли как лечебное средство. Вином лечили желудочные заболевания, ревматизм, малярию, слабосилие. Появляются первые труды по винолечению.
О высоком качестве грузинских вин этого периода имеются многочисленные отзывы античных авторов, иноземных путешественников, а также местных и русских писателей. Приведем некоторые из них. В «Одиссее» упоминаются «игристые и душистые вина» — вина Колхиды — «златым виноградом богатые».
По ассирийским источникам, грузинские племена, в особенности муски или месхи, в начале I тысячелетня до н.э. считались одним из могущественных народов с развитым сельским хозяйством, промышленностью и ремеслом. Виноградарство и виноделие было у них ведущей отраслью сельского хозяйства. Страна Мана, по словам ассирийского царя Саргона, была 
сплошь изрезана большими и малыми каналами, обычно орошавшими плодородные земли. Жители собирали столько пшеницы и другого зерна, что амбары их лопались от прошлых урожаев. Страна изобиловала плодовыми садами и виноградниками, которые, как говорил Саргон, давали щедрые, подобно дождю, урожаи плодов и виноградных вин. Воины Саргона вволю пили местное доброе вино, хранившееся в бурдюках. Вот как он описывает свои действия в одном из районов Мана. «Воинами Ассура я покорил страну, покорил их города и предал огню их прекрасные жилища. Я вырубил величественные фруктовые сады и бесчисленные виноградники, я уничтожил все их питье… 140 городов в этой стране. Я сжег, как кустарник и, как ураган, я покрыл дымом небо-..». Так хвастался этот варвар.
Исследователь Гамба, посетивший Грузию и ее винодельческие районы, встречал в лесах Кахети повсюду дикую виноградную лозу, овивавшуюся в виде лиан вокруг деревьев. Плоды этих лоз, по свидетельству путешественника, утилизировались населением, хотя значительная часть их и оставалась неубранными вследствие значительной высоты, на которую взвивались эти лозы. Наряду с этими дикими лозами, не требовавшими никакого ухода, культурные насаждения уже тогда занимали обширные пространства, отличались значительным плодоношением и некоторые из них давали прекрасные вина.
В сообщении, сделанном Коленати в Российской Академии паук, отмечается изобилие двух обширных типов дикорастущей лозы, охватывающей большое количество видов и подвидов с самыми разнообразными морфологическими признаками. Коленати сближает изученные им кавказские типы дикой лозы с местными культурными формами, а также с европейскими, считая Закавказье наиболее вероятным очагом культурного виноградарства. Одним из наиболее убедительных доказательств правильности этого мнения является факт произрастания описанных им диких форм винограда, сходных с культурными формами, совершенно недоступных для культуры высокогорных районов Армении.
В работе Жильена дается описание виноградарства и виноделия Мингрелии. По словам автора, многие лозы обладают такой огромной толщиной, что их едва можно обхватить руками, а возраст их по-видимому не поддается исчислению… Вина здесь получаются мощные, тельные и очень приятные на вкус.
Апполон Родосский, живший в III в. до и. э., в известном своем произведении о походе аргонавтов при описании местности, расположенной в районе нижнего течения р. Рнони, упоминает о том, что по прибытии в страну Колхиду, в г. Айа (Кутаиси), во дворец колхидского царя Аиета, аргонавты увидели у порога дворца высоковьющиеся виноградные лозы. Греки дивились обширному дворцу царского жилища и его ограде, широким дверям и колоннам, которые стройными рядами воздвигались вокруг стен, обвитых виноградными лозами.
Ксенофонт (401 — 400 гг. до н. э.) указывает, что обитатели кавказского побережья Черного моря готовят крепкие и тяжелые вина, которые разбавляют водой, получая ароматный и приятный напиток. Он пишет: «Встречалось и вино в несмешанном виде, которое показалось кислым и горьким, но разбавленное водой имело приятный запах и вкус». О широком развитии виноградарства и виноделия Восточной Грузии сообщает Страбон. По его словам, виноградная лоза достигала в Абхазии огромной толщины. При описании Восточной Грузии Страбон отмечает: «Виноградные лозы остаются здесь невскопанными и подрезаются через пять лет, а молодые лозы приносят плоды уже на второй год. Выросшие дают столько плодов, что большую часть их оставляют на лозах; хорошо растет здесь и дикий виноград».
Наиболее крупная греческая колония Диоскурия (побережье Абхазии), по свидетельству Страбона, привлекала массу торговцев разных национальностей.
В лесах Грузии и сейчас встречаются огромной толщины дикие лозы, обвивающие деревья, что доказывает древность культуры винограда в Грузии. Это подтверждается также географом Вахушти. При описании Цхенис-Цкали он пишет: «Река сносит мосты каменные и деревянные, поэтому делают плетенку из виноградной лозы и натягивают ее с одного берега на другой и по длине ее проводят лозовые перекладины, подрукавники и теми же переходят по ним». Такие мосты широко распространены в Одиши. Небезинтересно здесь же упомянуть о том, что двери задней части Гелатского собора, а также врата Мгвимского монастыря искусно сделаны из виноградных лоз. Все это дает нам основание думать, что виноградные лозы достигали огромной толщины и длины, а это доказывает широкое развитие виноградной культуры в Грузии. Позднее, в IV в. до н.э. византийские и армянские летописцы сообщали о Картли, что эта страна была очень плодородна и давала большие доходы, что месхи являлись иберскими поданными и жили в горах, что месхетские горы не скудны и не бесплодны, а изобилуют всяким благом, так как месхи — искусные земледельцы-виноградари. Геродот в IV в. до н.э. отмечает, что грузинское племя знало уход за виноградной лозой, выделку и хранение вина, инвентарь и др., они и раньше занимались этим делом.
Летописец эпохи Юстиниана Прокофий Кесариец в VI в. писал: «Месхетские горы не скудны и небесплодны, они обильны всяким даром. Месхи трудолюбивый народ и там есть виноградинки. Вино из Картли ввозится в Эгриси». Он дает также следующую справку: «С. Мохириси находится на расстоянии 30 — 36 верст от Аркеополиса (ныне Накалакеви в Мартвилском муниципалитете), густо населенное село на колхидской земле. Вино удается хорошее и другие плоды хорошо развиваются».
Армянский летописец VII в. Моисей Каганкатвоци пишет, что «при взятии Тбилиси хазарами было взято много дара, на пиру у хазар были многие позолоченные чаши для питья вина».
Византийский летописец VI в. пишет: «в одном из районов Лазики в сторону Мухарети… есть превосходный и плодородный край Колхида… вино хорошее, добываются и другие плоды там превосходные».
Во второй половине IX в. и в X веке отмечается большое хозяйственно-политическое и культурно-общественное развитие во всей Грузии. Широко развиваются полевые, технические культуры, овощеводство, виноградарство и виноделие.
Арабский географ X в. Истахар упоминает о сельском хозяйстве Тбилиси, как о «фруктово-посевном».
Грузия, начиная с освобождения от арабского владычества (XI в.) и до монгольского нашествия, имеет относительную передышку и спокойствие, когда были созданы благоприятные условия для возрождения и развития государственной экономической и политической жизни страны. В XII в., при царствовании Тамары, страна была в цветущем состоянии и на весьма высокой ступени культуры. Были созданы все условия для широкого развития народного хозяйства.
Грузинское государство достигло наивысшего экономического подъема и культурного расцвета на почве развития земледелия. Расцвету земледелия особенно способствовали замечательные ирригационные сооружения: Алазанское, Арагвское, Шиомгвимское и др. Кроме того, отмечается рост крупных городов, рост ремесленной промышленности и торговли. В области сельского хозяйства широкое развитие получило и виноградарство-виноделие, имеющие существенное значение в экономике страны.
Через всю страну и через ее морские порты на Черном море проходили важнейшие для того времени караванные пути торговли Запада с Востоком, поэтому Грузия стала рано втягиваться в мировую торговлю и достигла высокой для того времени культуры.
В этот период виноградарство и виноделие было настолько развито, что имело большое промышленное значение, пользовалось наибольшей славой, и вино вывозилось в отдаленные страны.
По словам Георги Шавтели, в цветущую эпоху Грузии эта отрасль сельского хозяйства стояла на высоком уровне. Царские сады были искусно украшены не только архитектурно, но и насаждениями, плодами и цветами. Георгий Мономах в хронографе, переведенном Арсеном Икалтоели (XII в.), писал: «встреченное вино, радующее сердце». Это подтверждает, что в старое время вино высоко ценилось грузинами.
В классических произведениях писателей времен расцвета грузинского феодализма (Руставели, Шавтели) немало строк посвящено вину. Вспомним описание пиров в поэме «Витязь в тигровой шкуре»:
«…там напитков разноцветных щедро пенилась пучина.
Вина искрились соцветно бирюзовым, алым чашам».
При описании Грузии у Иоаннэ Батонишвили встречаем: «Страна ее везде плодородна… множество садов и виноградников, откуда выделывают множество разных вин». Но не долго держалась цветущая Грузия.
После вторжения иноземных враждующих сил — персов, турок, и татар опустошались поля и сады Грузии. Приходило в упадок народное хозяйство. Кровавое нашествие Тамерлана (XIV в.) так тяжело отразилось на Грузии, что обессиленная страна не могла оправиться в течение ряда веков.
Грузинское вино за здравие своей непобедимости пил и Тамерлан; вот что сообщает летописец: «На юге мы видим, что Тамерлан, разорив Азов, завоевал землю Черкасскую и взял самые неприступные крепости в Грузин, у подошвы Закавказских гор, при звуке шумных мусикиских орудий пил вино грузинское». О том, как велико было опустошение, говорят названия местностей Навенахари, Назвреви, Насахлари, Нафувари, Вазиани и др. Этот варвар приказал всюду, где только было воможно, уничтожить виноградники, сады и огороды.
Появление Чингис-хана и других завоевателей привело Грузию и полнейшее разорение.
Воины Шах-Абаса (XVII в.) особым приказом разрушали дворцы, крепости, сжигали села и все сельские постройки, срубали виноградники, а заодно с ними плодовые сады, тутовые и ореховые насаждения, думая добиться политического и экономического ослабления страны.
После кровавых нашествий площадь виноградников уменьшилась, но культура винограда была настолько ценна и любима грузинским народом, что вновь была восстановлена.
В соответствии с естественными условиями в Грузни были выведены определенные сорта винограда, приуроченные к отдельным микрорайонам. Так были выведены сорта в Кахети — Ркацители, Саперави и Мцване, в Картли — Горули-мцване, и Чинури, в Имерети — Цицка, Цоликоури и Крахуна, в Гурии — Чхавери и Джани, в Мингрелии — Оджалеши и Зардаги.
Вина из этих сортов всегда пользовались большой известностью. Свидетельства древне-греческих историков, географов и иноземных путешественников, а также многочисленные отзывы, полученные на международных и отечественных выставках, показывают, что вина Грузин всегда пользовались большим успехом.
Многообразные природные условия виноградных районов Грузни обеспечивали возможность выявления и создания местных оригинальных столовых, игристых и сладко-крепких вин. Марки «Карданахи», «Цинандали», «Атенури», «Горули», «Хванчкара», «Усахелоури», «Оджалеши» создали славу грузинским винам. Высокое качество их и роль в экономике страны обусловили дальнейшее усовершенствование в их производстве.
Значение виноградарства, как основной и ведущей культуры Грузии, подтверждается и тем, что Вахушти в своей «Географии Грузии» при определении зон культурных и дикорастущих растений страны вторую зону отвел именно культуре виноградной лозы.
Акад. Н.Н. Кецховели отмечает, что частичное изучение полевых культур дало возможность считать Закавказье и, в частности, Грузию одним из центров выведения культурных растений. Обилие и разнообразие встречающихся в Грузин плодовых садово-виноградных культур свидетельствует также о том, что сельское хозяйство издавна стояло здесь на высоком уровне.
На это указывают и сохранившиеся материалы о древних объектах сельского хозяйства. Согласно этим источникам, Грузия представляла собой страну с богатым растительным миром, издавна населенную человеком. На протяжении тысячелетий растительный покров ее испытывал и продолжает испытывать все усиливающуюся степень влияния хозяйственной деятельности человека. Так как виноделие было древнейшим занятием населения, то здесь выведены многочисленные сорта винограда. Огромное количество аборигенных сортов существует в коллекционном участке Института виноградарства и виноделия. Такое большое количество сортов винограда, произраставшее на маленьком географическом пространстве с самыми разнообразными хозяйственно-морфологическими показателями, подтверждает, что Грузия является одним из очагов культурных сортов винограда.
Акад. Н.И. Вавилов отмечает, что по имеющимся данным, основным очагом формообразования дикого и культурного винограда является Закавказье. Огромное число разнообразных туземных аборигенных сортов винограда, вызывающих продолжительную гамму многообразия по окраске и форме, говорит за сосредоточение здесь формообразовательного процесса. А.Н. Бекетов справедливо считает, что Кавказ соединяет в себе условия страны виноградной и замечает: «Кавказ есть отечество винограда, он, по всей вероятности, населил лозами большую часть Западной Европы».
Проф. А.И. Негруль пишет: «И действительно, местное происхождение большого количества древних сортов винограда западной Грузии, Кахети и других районов Кавказа для нас сейчас неоспоримо. Сорта винного типа, с мелкой сочной яготой, с мелкими семенами и сильно опущенными листьями близки к типу v. vinifera sup. silvestris и произрастающим в бассейне Черного моря (Грузия, Малая Азия, Болгария, Венгрия, Румыния), мы объединяем в экологосистематическую группу pr. Pontica Negr.
Д.И. Табидзе отмечает: «Исключительные благоприятные почвенно-климатические условия Грузии, в особенности в субтропических районах, при наличии большого многообразия, часть эндемичных сортов и разнообразие диких форм со всеми переходами от диких к культурным, обусловили широкое формообразование более 500 культурных сортов винограда. И действительно, одним из основных очагов формообразования культурных сортов винограда нужно признать древнюю Колхиду, где на заре политической жизни европейских народов было широко развито виноградарство и процветало виноделие».
Филологическими работами также подтверждается, что слово «гвино» грузинского происхождения. Проф. Г.В Церетели пишет, что «грузинское слово «гвино» разъясняется следующим образом. Как известно, слово «гвино» во многих странах Европы и Азии представлено одной и той же основой. Русское — «вино», немецкое — «wein», французское — «win», английское — «wine», восходящее к латинскому — «winum», греческому «oinos», с другой стороны, оно встречается в семитических, языках: ассиро-вавилонское — «tnu», древне-европейское — «yojtin», арабское «win» и т.д. Но отсутствие в восточных языках родственного гвино корня свидетельствует, по мнению крупнейших авторитетов индоевропейского языковедения о том, что оно не индо-европейского происхождения, как утверждает автор, оно не является также семитическим по своему происхождению, как утверждают семитологи. Поэтому уже давно возникло предположение, что оно грузинского происхождения. Подтверждается это еще и тем, что у грузин один из месяцев года носит название «Гвинобистве», что обозначает месяц виноделия, в этот период, по всей Грузии происходит сбор винограда и выделки вина. Вышеизложенное свидетельствует также и о том, что культура винограда и ремесло виноделия было исстари известно грузинскому народу и, действительно, одним из очагов этой культуры можно считать Грузию.
Путешественник Шарден, посетивший Закавказье (1672—73 г.), пишет в своих путевых очерках: «Можно с уверенностью сказать, что нет другой страны, где пьют в таком большом количестве и такое прекрасное вино, как Грузия». Столе
Секреты грузинского виноделия: braziani — LiveJournal
Люби вино, как я люблю,
В любви своей не кайся,
не зазнавайся во хмелю,
Но и не опускайся.
Культура виноделия в Грузии насчитывает многие тысячи лет, о чем свидетельствуют древние винодельни-марани, и огромные, зарытые в землю кувшины-квеври для хранения вина, а так же посуда, искусно украшенная сценами охоты и пиршества.
Квеври. 1 тыс. до н.э.
Грузины считают свою страну родиной вина, и хотя этот вопрос несколько спорный, едва ли найдется на земле какой-то иной народ, в чей культуре и жизни вино занимало бы столько места, как у грузин.Есть множество легенд о том, как человек научился делать вино, однако самая забавная такова:
«Жил-был в горах отшельник, и было у него несколько коз, тем и жил. И как-то он заметил, что одна из его коз, приходя домой, странно себя ведет. Так было несколько раз, и человек заинтересовался. И вот, в одно прекрасное утро он тайком проследил за козой, которая подойдя к одной луже, жадно стала из нее пить. Лужа была темно-красного цвета, и странно пахла. Отшельник прогнал козу, и попробовал воду сам, и оказалось, что под скалой, на которой рос дикий виноград, в небольшую лужу падали спелые виноградины, разбивались и бродили на южном солнце. Отшельнику понравилось, и он попробовал сделать то же самое дома. С тех пор люди и научились делать вино».
Сейчас уже сложно сказать, как было в реальности, однако виноградные семена, найденные в древних захоронениях в различных частях Грузии, подтверждают, что здесь уже в раннем энеолите произрастали примитивные формы культурного винограда.
Сегодня в Грузии выделены два очага виноградарства: алазанский, включающий Восточную Грузию, и колхидский, охватывающий территорию Западной Грузии. При этом культивируемых сортов насчитывается порядка 500, из которых наиболее популярны Ркацители, Киндзмараули, Оджалеши, Хванчкара, Мукузани, Саперави и другие.В последние годы грузинское виноделие испытывает сильнейший ренессанс – возрождаются древние, почти, что утраченные сорта, появляются новые винодельческие хозяйства, и хотя объемы производимой продукции все еще далеки от производимых в советские годы, качество грузинского вина уже сегодня не уступает лучшим европейским брендам.
Однако большая часть производимого и потребляемого в Грузии вина производится в мелких или же личных хозяйствах.
Сельское виноградарство практически ежедневный труд, и начинается он задолго до весеннего сезона – после уборки урожая, перед заморозками нужно обстричь виноградники, выкорчевать старые, и посадить новые саженцы, а как только весной сходит снег, разрыхлить и удобрить почву, укрепить пошатнувшиеся за зиму столбы, вновь натянуть сетки, на которых крепится молодая поросль, а самое главное, нужно успеть до цветения сформировать растение, пустив его рост в нужное русло.
В отличие от промышленных виноградников, крестьяне практически в каждом хозяйстве делают талавери, возводя лозу на деревянный или металлический каркас на уровне двух-трех метров, в результате чего получается сплошной виноградный потолок, требующий намного большего труда, нежели низкорослые кусты, но при этом урожай с талавери больше, и что важнее, качественнее, чем с обычных кустов.
Однако талавери нужен не только для качественного вина, но и для отдыха – в знойные летние дни сплошной зеленый потолок дает приятную прохладу, и после тяжелого рабочего дня испить бокал вина с прошлогоднего урожая лучше всего именно там.
Но работа на этом не заканчивается – с каждым годом появляются все новые и новые вредители, и в процессе глобализации, локализованные ранее в отдельных регионах, болезни становятся страшной явью для виноградаря, которому приходится много, порой до 7-8 раз за сезон, обрабатывать лекарствами свои виноградники.
К середине лета, особенно в дождливые годы, ботвы становится больше, чем нужно, и виноградарю приходится вновь и вновь обстригать и формировать куст. А к сентябрю, за несколько недель до сбора урожая нужно освободить созревающие плоды от листьев, дав возможность слабеющему солнцу засахарить виноградины.
А в конце сентября — октябре начинается самый ответственный момент – ртвели — праздник сбора урожая, на который собирается вся семья, родственники и друзья. И все, стар и млад, аккуратно срезая виноградные кисти, укладывают их в большие плетеные корзины — годори.
Но готовиться к ртвели нужно заранее, хорошенько очистив марани и давильню — сацнахели. Однако самое сложное все же промыть и очистить квеври, кувшин, в котором будет храниться вино. Ведь малейшее нарушение технологии приведет к загрязнению и к порче драгоценного напитка.
Поэтому, мыть квеври берется самый старший и опытный член семьи, который замачивает водой врытый в землю огромный глиняный кувшин, и изнутри, сантиметр за сантиметром тщательно скребет спрессованными пластами коры черешни, называемой сарцхи, до тех пор, пока вода из квеври не станет чистой и без запаха. И лишь после этого обрабатывает кувшин чачой и воском.
Наполненные годори сносят в марани, где, как и тысячу лет назад, в сацнахели, выдолбленном из цельного дерева, ногами давят спелый, засахаренный виноград. По традиции, первый сок — бадаги, дают испить самому младшему, после чего остальная масса пускается в квеври, причем сначала, как правило, давят белый виноград, и уже после красный.
В Грузии практикуется три способа винотворения: европейский, при котором брожение сусла происходит без мезги, кахетинский, при котором брожение проходит с мезгой, и смешанный имеретинский, с частичным участием мезги. Причем вино, производимое по кахетинской технологии, считается «тяжелым», обладает сильной бархатистостью и ярким вкусом, а европейская и имеретинская технологии позволяют добиться более нежного продукта.
В особо жаркие годы, когда сахаристость винограда сильно высока, в квеври в нужной пропорции добавляют воду, дабы вино не «сгорело». Такое вино темнеет и существенно теряет свои вкусовые качества.
Смешивать белый и красный сок не принято, однако в умелых руках это дает большую возможность для фантазии в создании новых букетов и оттенков белого, красного и розового вин.
Тем временем, наполнив квеври пенящимся соком и виноградной мезгой, кувшин сверху накрывают специально выструганными деревянными дощечками — бадими, и аккуратно запечатывают заранее подготовленной глиной, оставляя маленькую дырочку, чтобы вино во время брожения «дышало». Брожение длится несколько дней, во время которого квеври несколько раз вскрывают, дабы помешать содержимое, и лишь после окончания этого процесса кувшин запечатывают основательно.
Казалось бы, что все. Но нет, теперь процесс виноделия только начинается, и здесь каждый винодел сам для себя решает, когда вскрывать квеври и удалять мезгу, что в конечном итоге и определит, будет ли вино нежным и легким, или тяжелым и бархатистым.
И уже зимой, когда вино наконец созревает, бесценный напиток аккуратно извлекают из квеври специальным сосудом — оршимо, для изготовления которого используется особый сорт тыквы, и вливают в другой квеври, доверху наполняя кувшин, ведь если оставить внутри воздух, то вино скиснет.
Подобные переливания делаются несколько раз, пока вино не перестанет давать осадок. И лишь после того, как вино окончательно отфильтруется, его переливают в основной квеври для хранения.
Подобная технология хранения вина опробована веками, ведь сохраняя в глиняном кувшине оптимальную температуру, вино хранится годами, не теряя при этом свои вкусовые качества.
Так, в трудах и заботах подходит к концу зима. А крестьянину нужно успеть починить инструменты и приготовиться к новому сезону, вновь и вновь вступая с природой в битву за урожай. Ведь, несмотря на все трудности и тяготы, нет ничего лучше пиалы красного вина, испитой в собственном саду.
Говорят же, что время, проведенное за рыбалкой, Бог не засчитывает за жизнь. Не знаю, правда ли это, но точно знаю, что человек рядом с лозой не стареет.
David Braziani
» Секреты приготовления настоящего грузинского вина
30 — мая — 2013 Комментариев нет
СерфПроизводство вина – это очень длинный и трудоёмкий процесс. Ведь виноделия это не только сбор винограда и переработка его в вино, это еще и особый уход который предусматривает ряд обязательных и секретных операций для улучшения цвета и качества.
Чтобы познать несколько секретов приготовления настоящего виноградного вина оправляемся в Грузию. Самым распространенным способом приготовления «Молока Венеры» именно так называл Аристотель вино, считается кахетинский способ. Его суть заключается в том, что хранения и выдержка молодого вина происходит в конусообразных кувшинах – квеври. Емкость такой посуды достигает до 500 декалитров. Чтобы дубится желаемого результата, грузины закапывают квеври под землю, оставляя отверстия на уровне пола. С помощью такого способа брожение сусла и его хранение происходит при стабильной температуре 14 градусов Цельсия. Вина полученные кахетинским способом на протяжении очень долгого времени, соответствуют самым высоким требованием.
В Грузии для получения настоящего виноградного сусла виноград давили ногами, поскольку такой способ не дробил косточки, которые при измельчении придают вину ненужную горечь. Собранный виноград отправляли в большие чаны – сацхенали, которые выдалбливали в стволе огромного дерева.
Еще одной особенностью грузинского вина является его особенная терпкость. Секрет заключается в брожение виноградного сока на мезге. Мезге белого вина бродит не больше недели. Для темных сортов нужно 4-5 дней, после чего из них выжимают сок и отправляют на несколько месяцев, бродит в другие емкости.
Во время изготовления полусладкого и полусухого вина грузины охлаждают сусло до температуры 0 градусов Цельсия. Вовремя этой процедуры дрожжевые бактерии погибают и оседают на дне. После чего начинается многократная фильтрация вин.
Славу Грузии принесли высококачественные столовые вина, которые производятся тремя способами: имеритинским – брожения сусла с частичным участием мезге, кахетинский – брожения сусла с мезгой и гребнями и европейский – брожения сусла без мезги.
Винодельческая промышленность Грузии изготавливает более 45 марочных и ординарных вин: десертные, столовые, полусухие, столовые сухие, Советское шампанское, коньяки, крепкие, натуральное игристое полусладкое, виноградный сок и другие продукты.
Чтобы остановить фальсификат вин и поднять уровень страны на винодельном рынке правительство разделило страну на специальные винодельные зоны. Каждая зона имеет все условия для выращивания, брожения, хранения, разлива и транспортировке. Если вино не соответствует высоким стандартам качества, государственная комиссия, сразу отправляется в этот регион и проводит жесткие проверки.
Какое вино пьют в Грузии — из чего и с чем пьют грузинское вино
Если вино людям подарил Бог, то местом, где им можно насладиться, он выбрал Грузию. Кажется, эта небольшая страна создана для виноделия — уникальный рельеф и благодатный климат позволяют выращивать более пятисот сортов винограда из четырех тысяч, известных человечеству. Грузинское виноделие — это не только рецептура, но и философия, корни которой уходят в глубокую древность. Не всегда на грузинской земле были мир и покой, но местные виноделы всякий раз терпеливо и любовно восстанавливали выжженные войнами виноградники и продолжали делать свой божественный напиток.
История виноделия Грузии
Сорта современного грузинского винограда имеют относительно недавнюю историю. В XIX веке американская филлоксера, завезенная с черенками изабеллы, уничтожила многие традиционные сорта европейской лозы. Эпидемию удалось остановить, скрестив местный виноград с американскими сортами, но вкус старых сортов при этом был утерян.
Золотая пора грузинского виноделия пришлась на советские времена: в Грузии выпускали до 80% лучших марочных вин. Экономика республики базировалась на производстве вина, и варварское уничтожение виноградников в середине 1980-х годов стало страшным ударом не только по грузинскому виноделию. С распадом СССР началось возрождение виноделия. Виноделы не только восстанавливают утраченные, но и выращивают новые сорта лозы. Основным импортером грузинского вина после СССР стала Россия.
Регионы виноделия и лучшие сорта винограда
Каждый сорт винограда имеет вкус, зависящий от места его выращивания. Микроклимат регионов Грузии формировал уникальные разновидности виноградных культур. На карте республики можно выделить пять винодельческих регионов страны, в каждом из которых есть микрозоны с преобладанием разных сортов винограда.
- Кахети — жемчужина виноделия в Грузии, включающая 14 микрозон. Здесь выращивают две трети всего грузинского винограда. Названия микрозон совпадают с марками лучших грузинских вин. Местные жители уверены, что секрет их долголетия в местном вине — чего стоит хотя бы чудесное саперави из винограда с таким же именем. Уникальными условиями и благоприятными для виноградарства почвами славится Алазанская долина. Горные хребты длиной 110 и шириной 20 км обеспечивают особый микроклимат, в которых лоза вызревает, набирается сладости и аромата. Названия здешних марок: саперави, киндзмараули, цинандали, мукузани известны во всем мире, а без знаменитого сорта ркацители не обходится ни одно из лучших грузинских вин.
- Картли — зона орошаемого виноградарства из-за относительно сухого и жаркого климата. Здесь производят столовые вина и виноматериалы для бренди и игристых вин.
- Имерети знаменита игристыми винами — здесь их производят до 80%. Кроме великолепных столовых вин, здесь делают коньячные материалы.
- Рача-Лечхуми находится в котловине, огражденной со всех сторон горной цепью. Тепло и влажность обеспечивают высокую сахаристость местных сортов винограда. Вина Рача-Лечхуми очень качественные. Особо нужно отметить хванчкару, благородные тетра, твиши, редкое и дорогое вино усахелаури.
- Черноморское побережье Грузии расположено в субтропиках. Влажность и высокая температура этого региона способствуют выращиванию интересных сортов винограда для производства полусладких и сухих вин. Особенно отметим зону Аджари, где выращивают до 40 сортов винограда и выпускают знаменитые полусладкие чхавери, кедис цоликаури. Одноименные сорта белого и розового винограда являются также отличным материалом для столовых вин.
Поскольку транспортное сообщение в горах затруднено, в каждой местности возделывали уникальные сорта. Даже небольшие отличия в температуре и влажности способствовали естественной селекции, а виноделы старались как можно полнее использовать свойства своего винограда и поддержать многовековые традиции приготовления.
Как делают вино в Грузии
Большая часть вина в стране сегодня делается по современной европейской технологии. Традиционные способы производства используются несколькими предприятиями, но такое вино стоит намного дороже. Старые способы продолжают использовать в сельских частных хозяйствах и в местных дегустационных залах-музеях.
Классическая грузинская технология
Ответ на вопрос, какое вино пьют в Грузии, чаще всего имеет ответ — домашнее. Его делают по традиционной технологии. Большие керамические горшки закапывают в землю в сарае или под навесом недалеко от дома. Горло емкости закрывают люком, который находится на уровне пола. Подземное расположение емкости обеспечивает постоянную температуру брожения и вызревания зимой и летом. Домашнее винное сусло включает виноград с косточками, веточки, иногда листья и даже цветы винограда.
Сырье помещают в горшки, давят внутри и закрывают крышкой. Примерно месяц продолжается активное брожение с периодическим помешиванием сусла. После его завершения убирают всплывшую мезгу, плотно закрывают крышку и оставляют вино для медленного брожения до весны.
Весной молодое вино готово! Жмых осаживается на дно, а сверху остается чистое вино, которое можно разливать в бутылки и с удовольствием пить. Вино в таких емкостях хранится долго, вкус домашнего напитка насыщенный и терпкий, цвет темный. При внимательном рассмотрении напитка на свет видны частицы ягодной взвеси.
Когда вино выпито, емкость вычищают и моют, чтобы осенью повторить процедуру. Любое домашнее вино, которое вам предложат в Грузии, сделано именно таким способом.
Промышленное производство
В основе промышленного производства вина лежит французская технология. Процессы, происходящие при этом, от домашнего метода принципиально не отличаются. Температура в бродильных емкостях поддерживается автоматически, управление технологическими операциями осуществляет компьютер. Винное сусло, как и во Франции, готовят из винограда без косточек. Полученное в результате вино прозрачное, светлое, имеет легкий вкус и аромат.
Грузинское застолье
Какое вино пить в Грузии не так важно, как то, с кем пить и как. Здесь вас не пригласят просто пить вино, так как застолье — это священный ритуал и душевный праздник, на котором царят взаимопонимание, уважение и любовь. Гость в доме — человек особый. В Грузии считают, что время, проведенное за столом, в срок жизни не засчитывается, а гость здесь имеет особую ценность, так как именно он продлевает жизнь хозяевам дома.
Гостей в Грузии обожают, угощают их долго, щедро и от души. Застолье, начатое днем, может продолжаться до глубокой ночи. Главное за грузинским столом — общение. Здесь никогда не пьют просто так: вино или водка выпиваются после красивых неспешных тостов. Тамада привносит в классические пожелания добра, любви, счастья частичку собственного взгляда на жизнь и опыта, делая тосты глубокими и красивыми. Есть несколько тостов, за которые следует обязательно пить до дна: «За Бога!», «За Родину!», «За ушедших близких людей». В любом другом случае вино можно лишь пригубить.
Деликатные грузины никогда не говорят вслух о том, что считают недопустимым и безобразным обычное пьянство. Здесь никогда не спешат пить: после небольшого количества выпитого плотно закусывают, общаются, поют песни, шутят и не жалеют друг для друга комплиментов и добрых слов.
С чем пьют грузинское вино
Грузинская кухня обильна и разнообразна. Правил соответствия закуски цвету вина, подобных французским, здесь не существует — едят с удовольствием под красное и белое вино все, что нравится. На роскошных столах вы увидите блюда на любой вкус: лобио из зеленой и красной фасоли, сациви, бараний или свиной кебаб, хинкали из говядины или свинины, хачапури, лаваш и, конечно, шашлык. Грузинская кухня очень острая, с обилием зелени и жареного мяса. Она имеет европейские признаки, но, в большей степени, несомненно, уникальна.
Посуда для вина
Грузины и в этом необычайно широки и демократичны. Строго говоря, определенного вида винной посуды в Грузии не существует: вино пьют из разных по форме и объему сосудов. Представление об отделанном серебром кханци — козьем роге, как о единственной посуде для вина, неверно. Кроме кханци, посуда для вина может быть и других видов.
- Азарпеши — чарка круглой формы с длинной плоской ручкой, напоминающая черпачок.
- Чинчила — маленький глиняный кувшин, в который помещается не более стакана вина.
- Таси — металлическая чашка полусферической формы, похожая на пиалу.
- Каркара — красивый металлический сосуд в форме шара, с тремя трубками, образующими изогнутое горлышко.
- Аквани — специальный винный сосуд, имеющий форму детской колыбели. Такая посуда вмещает примерно пол-литра, и пьют из нее за рождение детей.
- Кула — закрытый деревянный сосуд с длинным горлом. Во время питья он издает звуки, похожие на барабанный стук. Существует поверье, что в старину перед сражениями воины настраивали себя, когда пили вино из кулы.
Грузины говорят, что не будут горевать, если закроют сразу все винные заводы в Грузии. Это не удивительно: многие века живет здесь традиция домашнего виноделия. Даже жители крупных городов не отказывают себе в удовольствии делать собственное вино. Конечно, шутки о магазинном вине содержат долю лукавства — грузины как истинные знатоки прекрасно понимают ценность лучших винных сортов и признаются, что сами нередко покупают самые любимые из них.
Читайте также:
Лучшие грузинские вина