Испанского хамона – Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании

Содержание

Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании

Блюдо из хамона

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

Кусочки хамона

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

  • jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
  • jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
  • jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
  • jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Нарезка хамона

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

Кусочки хамона на тарелке

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

  • Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
  • Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Не пропустите:

17.09.2018

Больше по теме

gurmantur.com

Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски

Испанский Хамон 

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные - см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

хамон иберико

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз. 

Как правильно выбрать хамон

По идее, неплохо бы знать две вещи:

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» - исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» - частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

купить хамон онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне. 

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

espanarusa.com

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Содержание статьи:

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовленияХамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

  • Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
  • Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

  • сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
  • испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
    Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления
  • после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
  • характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

Этап Особенности технологии
Засолка
  • Свиную тушу разделывают, с задней ноги обрезают лишний жир.
  • Далее мясо выдерживается 2 недели в морской соли. Это нужно, чтобы вытянуть из него влагу, законсервировать и придать ему запах вяленого продукта.
  • Условия засолки – влажность 75-90%, температура до +5°
Промывание
  • С продукта смываются остатки соли.
  • Он за копытце подвешивается к потолку
Уравнивание просоленности
  • Этап проходит в специальных камерах с температурой до 6° и стальным уровнем влажности.
  • Суть заключается в равномерном распределении соли по всему окороку и окончательном испарении влаги.
  • Продолжительность этапа 30-60 дней
Сушка
  • Окорок находится в вертикальном положении, благодаря чему подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна.
  • Эта стадия может продолжаться от 30 до 90 дней
Созревание
  • Мясо дозревает в специальных погребах, где оно также сортируется по весу и качеству.
  • По результатам параметров для каждого окорока определяется необходимый срок дозревания

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

  1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
  2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
  3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
  4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
  5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

  1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
  2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
  3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
    Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления
  4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
  5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

  1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
    Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления
  2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
  3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
  4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
  5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

  1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
    Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления
  2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
  3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
  4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
  5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

touristam.com

свиной сыровяленый испанский деликатес. Все о хамоне в гастрономическом блоге Estate Spain.

Любить мясо - не великий грех. Но давайте не будем сегодня любить слепо и без оглядки, давайте погрузимся в тонкости и детали нашей любви к мясу, давайте предадимся этой страсти осознанно и со знанием дела. «Нельзя объять необъятное» - говорили древние, вот и мы ограничим сегодня нашу тему и будем говорить только о свинине. Потому что мясо бывает дичью, птицей, красным, белым, выдержанным, тушеным, жареным, копченым, оно бегает, летает, ползает…Обо всем в одной статье не написать. Известный вам Паниковский не мог спокойно пройти мимо гуся. Ну что ж, бывает, и даже заслуживает отдельного разговора. Но не сегодня, ибо гусь, как известно, свинье не товарищ. У свиньи своих поклонников не меньше.

В европейской культуре и быте роль свиньи очень заметна. Многие культуры свинью обижают и недооценивают: «Бог не выдаст, свинья не съест», «не было у бабы хлопот, так купила порося», «знает толк, как свинья в апельсинах», «грозилась свинья луну съесть. Поговорок и пословиц несть числа, и большинство - не очень лестные. Иудеи и вовсе объявили свинью нечистым животным. Но в народе живет и благодарность к свинье, отсюда фольклор и литература с довольно симпатичными тремя поросятами или наивным и милым Пятачком. Не забудем, что Свинья, хоть и последней, но явилась в гости к Будде, получив в подарок год восточного календаря со своим именем, в числе 12 отличившихся животных. И год Кабана или Свиньи считается для людей годом достатка, мира, спокойствия и урожая.

Черту этим спорам подвел Уинстон Черчилль, который сказал: «Я люблю свиней. Собаки смотрят на нас снизу вверх. Кошки смотрят на нас сверху вниз. Свиньи смотрят на нас как на равных». Вот и испанцы смотрят на свинью вполне как на достойного представителя фауны и как на кормилицу.

Есть старая европейская поговорка, что человек съедает всю свинью, от ушей до хвоста. Нас же сейчас интересует не хвост и не уши, которые испанцы действительно тоже умеют готовить, а ноги. Точнее задняя нога. Да, хамон – это нога, именно задняя. Слово «хамон» и обозначает заднюю ногу. Вы спросите, чем плоха передняя? Ничем, ее тоже можно и нужно солить, но она называется по-другому (палета), не такая крупная и не такая вкусная. Хотя все на любителя. Ну что ж, со вступлением закончено. Теперь давайте поговорим о том, как обычную засоленную свиную ногу превратили чуть ли не в предмет культа.

estate-spain.com

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико. Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra. 

Испанский хамон. Все о камоне. Виды хамона. Как выбрать?

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Хамон Серрано. В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей.

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

  1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса. 
  2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
  3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже. 
  4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

О том, какой хамон купить в подарок, читайте в другой статье (готовится к публикации) и здесь.


Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено. 

ispaniainvest.com

Как производят настоящий испанский хамон. Экскурсия на фабрику в Андалусии.

……….

Сегодня нас ожидает увлекательнейшее путешествие на фабрику, где производят вкуснейший деликатес — ХАМОН! Мы с вами отправимся на экскурсию, на одну из самых известных  фабрик по производству хамона. Находится она в городе Херес де ла Фронтера и называется MONTESIERRA.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Montesierra специализируется не только на производстве хамона, так же тут делают вкуснейшие колбасы! Эта фабрика имеет полный цикл производства. Начиная с того момента, как свинки попадают на фабрику и заканчивая продажей готовых мясных деликатесов в собственных магазинах. Один из которых находится на этой фабрике, который мы с вами так же обязательно посетим.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Ну что же, давайте начнем наше удивительное путешествие в мир хамона! Начинается экскурсия с просмотра увлекательного фильма, о том в каких условиях живут поросята, чем их кормят, как ухаживают. Примечательно, что поросята которых выращивают для производства хамона, растут не в клетках, а на специальных пастбищах, где очень много дубов, желудями которых они и питаются. 

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Когда поросята достигают  нужного возраста, их грузят на машины и привозят на фабрику Montesierra. На этом фильм заканчиваются и мы облачившись в спец одежу идем искать свинок, которых сюда привезли.

Конечно же нам не показали место, где поросята начинают свой путь превращения в хамон. Мы сразу пошли в цех, где уже не было луж крови и всего такого, что нельзя показывать неподготовленным людям. Нам показали цех, где поросят уже чистеньких разбирают на нужные части. Но, так как там уже работа была окончена, то мы просто послушали, как это происходит и перешли в другой цех.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

В этом цеху, готовили свиные ножки к дальнейшему использованию. С чистеньких задних ног, снимали лишний жир, обрезали шкуру. Готовили к следующему этапу.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

 

После этого цеха, ножки идут в прохладную камеру, где будут уложены в ряды и хорошенько просоленные.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Когда подойдет время, свиные ножки будут извлечены и пойдут «купаться» в специальные мойки.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Вымытые и просушенные, они отправятся в специальные камеры для просушивания. Эти камеры огромные по размеру и в них очень холодно! Тут будущий хамон проведет несколько месяцев.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Ну и после этой камеры, хамон отправляется на последний этап. В камеры, где ему предстоит провести от 3 месяцев, до трех лет! В зависимости от чистоты породы свинки. Самые дорогие сорта хамона производят из 100% иберико  (ibérico). Это обозначает, что свинка чистейшей породы, без примесей. Хамон, где вы видите цифры 50%-70%, обозначает, что поросята были не чистокровные. Соответственно такой хамон будет стоить в разы дешевле.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Передние ножки поросят, так же используются для производства хамона. Но это уже не хамон, это палета (paleta). Палета стоит на много дешевле, чем хамон. Например, если задняя нога ibérico стоит 200€ за 1кг, то paleta этой же породы будет стоить в половину дешевле за 1кг.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Вообще, лично мне процесс приготовления хамона напоминает приготовление таранки. Чистят,моют, солят, сушат. Образно конечно, но похоже. Да и на вкус, знаете, тоже есть далекое сходство. К слову. В Испании таранку не продают и не делают. У них вообще не едят соленую рыбу. Когда они видят нашу селедку, у них округляются глаза. Как можно кушать сырую, соленую рыбу? Да и зачем им соленая рыба, если у них валом соленого мяса! Хамон к пиву, ни чуть не хуже чем таранка.

……….

Чем дальше мы продвигались в глубь фабрики, тем больше становилось хамона. Он был повсюду! На стенах, на специальных крюках вкрученных к потолку. Куда не повернешь голову, везде хамон.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Так же тут делают и безумно вкусную колбасу. Делается она из кусочков мяса. Не из каких то там обрезков, а реально из мяса. Мне очень нравится колбаса, которая начиняется вырезкой от хребта. Такие длинные полосы мякоти, называются LOMO.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Эта колбаска довольно таки дорогая, цена начинается от 20€ за 1кг. Но это того стоит! Эта колбаса, как и хамон, идет в специальные камеры, где она доходит в течении 60 дней. И только потом идет в продажу. Колбасы из других, менее ценных частей свиньи продаются дешевле. На такие колбаски цены стартуют от 9€ за 1кг.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Набродившись по цехам. Наслушавшись и насмотревшись, мы пришли в зал, где нас ожидал накрытый стол, на котором красовалась нарезка из ассортимента продукции фабрики. Скажу вам честно. Все было превосходного вкуса! Когда мы перекусили, нам показали из каких частей состоит кабанчик. Как правильно резать разные его части. Из каких частей, какую колбасу делают. Тоже довольно таки интересно.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Ну и на последок мы прошли в торговый зал, который находится на территории этого предприятия. В магазине было очень людно! Это популярная торговая марка и многие испанцы покупают колбасы и хамон именно здесь.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

 

Последнее, что нам показали, как правильно нужно нарезать хамон. Работник, который проводил для нас экскурсию — это профессионал своего дела! Он нам все разъяснил и  показал. Рассказал, почему хамон нельзя нарезать ничем кроме ножа. Показал технику нарезки. Понятно, что такой опыт, как у него накапливается годами. Но даже просто слушать и наблюдать было очень интересно.

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

 

Хочу так же сказать, что на этой экскурсии делал я. Я сейчас учусь на помощника повара, теория позади и сейчас у меня практика. Так вот эта экскурсия входит в программу обучения и проходит специально для нас, чтоб мы понимали, где, какой кусок мяса растет у свинки. Ну и где лучшее место для познания этих тонкостей? Конечно фабрика их традиционного деликатеса — ХАМОНА!

фабрика по производству хамона MONTESIERRA Испания Херез де ла Фронтера

Для меня эта экскурсия была приятной неожиданностью. Никогда я не мог даже представить себе, что побываю в таком месте. Теперь вы знаете, как на свет появляется знаменитый хамон.

Мое мнение о хамоне

Я не знаток-дегустатор, но попробую рассказать свое мнение относительно хамона. Начнем с цен. Самый дешевый хамон, который я пробовал, стоил в районе 13€ за 1кг. Самый дорогой хамон который мне довелось попробовать, стоил 230€ за 1кг.  Пробовал я и средний хамон 100 — 150 € за 1кг. Как по мне, хамон средней стоимости мне показался вкуснее, чем хамон очень дорогой. Не кидайте в меня камнями, это чисто мое мнение. Хамон от 40€ за 1кг, мне показался очень достойный! Но конечно же это все равно очень дорого. Самый дешевый хамон, не вкусный. Это передняя нога (paleta), которая продается уже через два месяца. Поэтому я еду в магазин ALCAMPO и покупаю хамон по 19€ за 1кг. Пускай это хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней… Пускай его нарезают не ножом, а с помощью слайсера… Зато доступная цена и вполне пристойный вкус. Вообще ХАМОН — ЭТО КАЙФОВАЯ ЕДА! Советую попробовать.

……….

……….

Ваш авторский тур по удивительной Андалусии!

Поможем создать вам свой авторский тур по Андалусии! Херес де ла Фронтера, Кадис, Гибралтар. Экскурсии в винодельни хересного треугольника. Знакомство с культурой! Посещения пляжей Атлантического океана! Трансфер из аэропортов! Личный гид с автомобилем!
Контакты на сайте — Author’s Tour of Andalusia

Facebook

Instagram

Наш сайт: author-tour-spain.ru

Только для жителей Украины! Возможна пересылка настоящего испанского хамона и других продуктов (сыр, оливки). Очень удобная доставка по «Новой почте».

Другие статьи:

Рыбный рынок в Херес де ла Фронтера

Супермаркеты в Херес де ла Фронтера

 

mylifespain.ru

Хамон. Испания

Хамон. Испания

Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.

 

Содержание статьи

История появления и разновидности

Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.

 

История появления

История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.

Хамон


Ряд историков говорят, что история хамона уходит к тем временам, когда мясо стали солить на зиму или просто с целью длительного сохранения. Часто в голодное время солёное мясо многих спасало от голода. Есть также легенда о том, как в реке был спасён тонущий поросёнок. Река текла от соляных залежей, а поросёнок провёл в неё много времени и пропитался солью. Согласно легенде, именно тогда люди впервые попробовали солёную свинину.

Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.
Вернуться к содержанию
 

Разновидности

Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:

  • Гранада;
  • Саламанка;
  • Уэльбас;
  • Теруэль;
  • Сеговия.

Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:

  • Bellota. Чисто желудёвое кормление;
  • Recebo. Жёлуди плюс фураж.

Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.

Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.

Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.

Иберийские свиньи

Иберийские свиньи

Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.

Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:

  • Jamon de Trevelez;
  • Jamon de Huelva;
  • Jamon de Teruel;
  • Cecina de Leon;
  • Dehesa de Extremadura;
  • Guijuelo.

В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.

Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.

До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.

Вернуться к содержанию
 

Приготовление хамона. Соление и вяление

После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.

Приготовление хамона


Процесс превращения свежевырезанного окорока в хамон занимает несколько месяцев. Сначала делается засолка по всем правилам. Способ засолки сохранился с древних времён. Слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от массы окорока. В общем случае на один килограмм требуется 2 дня засолки. Хамон, который выпускают в Испании сейчас, имеет меньшую солёность, чем раньше. В этом производители отступили традиций древности.

После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.

После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.

Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.
Вернуться к содержанию
 

С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка

Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.

Блюда с хамоном

Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.

Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.
Вернуться к содержанию
 

Нарезка. Хамонера и картадоры

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.

Хамонера

Хамонера



В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.

Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.

Вернуться к содержанию
 

Как хранить?

В Испании хамон хранят прямо на кухне. Чтобы придать колорит своему жилищу, испанцы подвешивают его под потолком на кухне. Неразрезанный окорок может храниться от шести месяцев до полутора лет. Если вы нарезаете хамон, то отрежьте ровно столько, сколько съедите. Место надреза прикрывается остатками жира, чтобы не срез не заветрило. Можно также накрыть его хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом. Кроме того, встречаются советы, в которых хамон оборачивается в пергамент с оливковым маслом. Надрезанный хамон хранят в холодильнике. Срок хранения вскрытого окорока не должен быть больше 5 месяцев.

При покупке окорока на нём может быть плесень. Она не опасна для здоровья и возникает в процессе вяления. Она лишь подтверждает натуральность и качество продукта. Для её удаления просто протрите хамон салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Стоит также сказать пару слов о диетическом статусе этого продукта.

Хамон


Калорийность хамона около 160 ккал. Содержание жиров ─ 16, белков – 31 и углеводов ─ 1 грамм. В окороке есть много полезные витаминов (в том числе, А и Е), отвечающих за молодость и красоту организма. Кроме того, есть витамины группы В и такие минералы, как калий, фосфор, кальций, сера, железо, магний. В составе хамона присутствует тирозин для улучшения функционирования почек и щитовидной железы. Он участвует в регенерации клеток, продлевая молодость организма. Употребление хамона положительно сказывается на состоянии волос и кожи, нервной и сердечнососудистой систем.

Жир в окороке – это на 70% ненасыщенная олеиновая кислота. Организм её полностью усваивает и использует в процессах обмена. Олеиновая кислота выводит вредный холестерин и очищает организм от токсинов. Больше того, это вещество является профилактикой против гипертонии и атеросклероза.
Вернуться к содержанию
 

Аналоги хамона в национальных кухнях

Давайте, напоследок рассмотрим, какие есть аналоги испанского хамона у других народов мира.

 

Прошутто

В Италии выпускают поршутто или пармскую ветчину, которую можно назвать аналогом хамона. Разница между этими продуктами заключается во времени вяления. Как правило, поршутто не выдерживают более года. К тому же, поршутто гораздо более влажный и мягкий продукт.

Это уже определяется породой свиней, их диетой, климатическими условиями. Есть 2 вида пармской ветчины:

Технология производства крудо практически такая же, как у хамона. Котто дополнительно отваривается перед вялением и солением. То есть, это ближе к обычной ветчине. В процессе откорма свиней для настоящего поршутто используются жёлуди и сыворотка от сыра пармезан. Отличие от технологии приготовления хамона в том, что поршутто после сушки дополнительно отбивается. Его также намазывают салом с перцем и солью, чтобы мясо не пересыхало.
Вернуться к содержанию
 

Билтонг

Билтонг (бельтонг или билтон) представляет собой южноафриканскую вариант вяленого мяса. Это национальное блюдо буров. Продукт популярен в Намибии и ЮАР. Изготавливается из филе говядины, но также может использоваться страусятина, мясо буйвола или антилопы, слона и т. п. Берутся нежирные отрубы.

Сначала мясо маринуют в уксусе. Затем выдерживается в маринаде с солью, чёрным перцем, коричневым сахаром, кориандром и прочими специями. Далее проводится сушка в печах, шкафах или просто на воздухе в течение нескольких дней.
Вернуться к содержанию
 

Бастурма

Бастурма – это вяленое говяжье мясо, которое пользуется популярностью в странах, входивших когда-то в состав Османской империи. Вырезка из говядины засаливается, а затем натирается солью и кладётся под пресс. Так мясу придаётся форма удобная для нарезки и удаляется лишняя влага.

Потом мясо перекладывается в смесь, приготовленную молотого чёрного и красного перца, чеснока и чамана (голубой пажитник). Смесь по своей консистенции напоминает жидкое тесто. Получившиеся куски отправляются на просушку.
Вернуться к содержанию
 

Гуанчиале

Такое название получили сыровяленые щёки свиньи. Их натирают сахаром, солью, различными специями (перец красный и чёрный, укроп, тмин, чеснок) и маринуют до трёх недель. Гуанчиале имеют сильный аромат и нежный вкус. Гуанчиале родом из провинций центральной Италии (Лацио, Умбрия).


Если статья оказалась для вас полезной, распространите ссылку на неё в социальных сетях. Это поможет развитию сайта. Голосуйте в опросе ниже и оценивайте материал! Исправления и дополнения к статье оставляйте в комментариях.
Вернуться к содержанию

spainix.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о