Испанского хамона: Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Не пропустите:

17.09.2019

Больше по теме

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико. Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra. 

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано. В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей.

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса. 
2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже. 
4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Что привезти в подарок из Валенсии — про хамон здесь. Национальная кухня Испании и особенности валенсийской кухни здесь.

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено. 

Классификация испанского хамона и как его правильно дегустировать

Хамон — хамон, «… как много в этом слове для сердца русского слилось…», а точнее для сердца, хозяин которого хоть раз побывал в Испании или, хотя бы, просто слышал, про эту чудесную страну.

Хамон (jamón) — это не просто еда, это дух и символ испанского королевства. Хамон — это то, без чего не обходится ни одно испанское застолье. И лично у меня складывается впечатление, что, когда у младенцев забирают соску, то взамен им вручают кусочек хамона.

На вопрос, что больше всего вы любите в Испании, наверное мне честно будет ответить: солнце, вино и хамон.

Что же такое хамон?

Это вяленая свинина, точнее задняя нога свиной туши. Весь производимый в Испании хамон можно разделить на три типа:

• jamón iberico (хамон иберико, иберийский хамон)
• jamón serrano (хамон серрано)
• jamón cocido/jamón dulce/jamón de York (вареная ветчина)

Мы с вами поговорим о самом изысканном — о хамоне иберико.

Хамон можно классифицировать в зависимости от породы свиньи и в зависимости от типа питания свиньи.

Хамон иберико делится на две группы:

• хамон иберико де бейота (jamón ibérico de bellota), который производится из мяса свиней, живущих на открытом воздухе, на воле, и, питающихся только жёлудями и травами.
• хамон иберико де себо (jamón ibérico de cebo), из свинок, которых ещё подкармливали кормом.

Хамон иберико — это уникальный испанский продукт. Мясо породы иберийских свиней, которых выращивают только в Испании. Эти свинюшки крупнее обычных, однако, несмотря на массу, имеют тонкий скелет. И мордочка и конечности более утонченные и вытянутые, так что даже визуально они отличаются от своих собратьев. Шерсть и копыта обычно чёрного цвета, что и дало название «pata negra» — «чёрная лапа». Сегодня это символ высшего качества, сертификат хамона иберико.

Особенность мяса заключается в том (особенно в плане вкуса), что этот хамон сочнее: ведь его жир пропитывает мясо, передавая ему неповторимые вкус и аромат. Жировая прослойка располагается вокруг мяса, сохраняя его деликатную нежность.

Во время дегустации, хамон оценивается по 4 показателям: его цвету, аромату, вкусу и текстуре. Это очень яркий букет и, один раз вкусив сей продукт, вы не перепутаете его с другими никогда.

Расскажу вам пару секретов: как правильно дегустировать хамон и как понять, что это именно наилучшее качество.

Во-первых, когда проводится дегустация, то по традиции идут от мяса наименьшей выдержки. Хамон всегда нарезан тончайшими кусочками и обязательно вручную. Это целое искусство, о котором мы как-нибудь расскажем отдельно. Хамон иберико, нарезанный машиной — это преступление!

Но мы, вернёмся к нашим свинюшкам: тончайший кусочек хамона вы отправляете в рот и языком прижимаете его к небу, согревая во рту. Сначала слегка посасываете его, поднимая температуру и тем самым, подтапливая жир, который собой раскрывает весь вкусовой букет хамона. И только потом, начинаете его жевать.

А если вы не уверены, что вам подали лучшее из лучших, то это очень просто проверить. Когда вы берёте кусочек хамона (о да, его едят руками), надо сжать пальцами жир. Вы чувствуете мягкость жира и его слоновый цвет, под давлением ваших пальцев, становится почти прозрачным. Визуально, хамон иберико напоминает мраморную говядину, то есть слои мяса чередуются со слоями жира.

Необычный вкус главного испанского деликатеса, мало кого оставит равнодушным. Кроме того, существует мнение, что он очень полезен для здоровья.

Так что, приятного аппетита!

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

• Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
• Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

• сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
• испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  
• после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
• характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
   
4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

свиной сыровяленый испанский деликатес. Все о хамоне в гастрономическом блоге Estate Spain.

— Палета, передняя нога – всегда плохо.
Ответ: Тоже нет, тем, кто любит мясо посуше, вполне понравится. Да и дешевле. Смело покупайте или заказывайте в ресторане.

— Чем больше выдержка – тем лучше.
Ответ: Не совсем так, во время выдержки и продолжающейся ферментации хамон высыхает — нужно уметь вовремя остановиться. Так что долгая выдержка по карману и на пользу только лучшим хамонам, с хорошим содержанием жира и отличной мраморной структурой.

— Хамон надо есть только в Испании.
Ответ: В этом наблюдении есть зрелое зерно: многие замечали, что хамон не так хорош за пределами Испании. Но часто это связано с неправильной подготовкой хамона: вывозим хамон мы обычно в вакууме. Необходимо заранее достать его из вакуума, дать подышать и раскрыться. И самим надо настроиться на правильный лад.

— Хамон – повседневная еда.
Ответ: Ну, бутерброд с серрано – да. А лучший иберико как раз наоборот — праздничная еда испанца. Турист набрасывается на креветки и хамон, не жалея ни живота, ни кошелька своего, а испанец вынужден себя ограничивать и в сознании обычного испанца «марискосы» и хамон – праздничная еда. На Новый Год, например.

— Испанцы так любят хамон, что вывешивают его дома и в ресторане под потолок для украшения.
Ответ: не совсем так. Домой испанцы покупают хамон целиком не часто, нога хорошего хамона стоит примерно 500 евро, плюс надо уметь резать, нужно иметь прохладное место для хранения. А вот саму традицию вешать ногу испанцы объясняют не тягой к украшениям жилища, а исторической необходимостью: в годы великой инквизиции и гонений на еврейский народ, висящие ноги хамона служили охранной грамотой, простым способом разделения домов христиан и домов иудеев.

— Хамон делают по всей Испании.
Ответ: да, но лучшие хамоны делают только в условиях охраняемых природных комплексов Dehesa. Таких охраняемых законом территорий несколько, лучшие находятся в Андалусии и Эстремадуре: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.

— Правильно хамон вам нарежет только профессиональный кортадор вручную, а весь машинный хамон – халтура. И сами можете не стараться нарезать, не получится.
Ответ: да, в Испании подходят серьезно к нарезке. Но в этом больше здравого смысла, чем мистики: резать ногу нелегко, она неоднородна. А хамон — дорогой продукт, и нужно использовать ногу и срезать все по максимуму, а для этого нужен навык. И главное, представьте, у вас полный ресторан или, допустим, свадьба, и все ждут хамон. А нарезка тончайшими лепестками – дело не быстрое. Поэтому «на хамоне» должен находиться в этих случаях отдельный человек, чтобы люди не ждали часами. Ну и лучше, конечно, если это будет кортадор, умеющий правильно резать. Иначе – беда.

Серрано и Иберико, Удивительные испанские ветчины

Хамон — это сердце испанской культуры и кухни. В то время как регионы Испании различаются своими местными кулинарными традициями, вяленые ветчины Серрано и Иберико ценятся от побережья до побережья, от рынков Барселоны до баров Галисии и повсюду между ними.

В Испании существуют две великие традиции производства ветчины ручной работы, обе из которых являются источником удовольствия и большой гордости среди испанцев:

Jamón Serrano — это вяленая деревенская ветчина, приготовленная из обычной свинины.С незапамятных времен в горах Испании люди упаковывали свежую ветчину в морскую соль и вешали ее на стропила, чтобы лечить. Через год-восемнадцать месяцев джамоны готовы. Эти ветчины не требуют готовки, их нарезают тонкими ломтиками и подают с бокалом испанского вина, или добавляют во множество рецептов, таких как крокетас-де-хамон, или добавляют в тушеные овощи или рагу.

Сегодня Хамон Серрано составляет около 90% годового производства ветчины Испании. Эти ветчины производятся в основном путем воссоздания эффекта традиционных технологий на современных производственных мощностях из белых свиней, выращиваемых в основном на зерновых культурах.Ветчину делают из свиней дюрок, пьетрен, ландрас или других крупных белых свиней, которые процветают по всей Европе. Однако по сравнению с ветчиной, обработанной в других странах, Jamón Serrano более плотный, с однородной текстурой, немного мраморностью, теплым красным цветом и глубоким ароматом ветчины.

Jamón Ibérico — гордость Испании. Происхождение уникальных животных, которые производят эти ветчины, восходит к доисторическим временам, когда они дичали на Пиренейском полуострове. Некоторые из них были у Колумба на «Санта-Мария», когда он отправился открывать Новый Свет.Наша семья, которая основала Jamon.com, с самого начала своего бизнеса в 1996 году искала лучшего из всех видов ветчины, Jamón Ibérico.

Сорт, выращиваемый желудями, называется Jamón Ibérico de Bellota (буквально bellota означает желудь). Эти удачливые иберико-свиньи могут свободно бродить по лугам дехеса, древних пастбищ в западной Испании. Осенью они питаются желудями (беллотами) с каменных дубов и пробковых деревьев, иногда набирая до килограмма в день.Большая часть получаемого жира является мононенасыщенным. На самом деле, их иногда называют «ходячими оливковыми деревьями», потому что их жир почти так же полезен, как оливковое масло первого отжима.

Хамон Иберико де Беллота считается лучшей ветчиной в мире. Некоторые целые ветчины можно продать по цене от 2000 долларов за штуку.

Ветчину Иберико де Беллота лечат от 24 до 48 месяцев, при этом теряется почти половина своего веса по мере таяния жира. Когда ветчина закончена, она приобретает невероятно сложный вкус, отчетливую мраморность, темно-красный цвет и интенсивный аромат ветчины, залитый мононенасыщенными жирами.

Ветчина иберико без желудей производится из Сердо Иберико, свиньи, произрастающей в Юго-Западной Испании и Юго-Восточной Португалии. Эти свиньи намного толще и имеют больше мраморного мяса, чем обычные свиньи. В отличие от своих более удачливых собратьев Беллоты, их в основном кормят злаками, и им может быть позволено ограниченное время свободного выгула, когда травы дополняют их рацион.

Внутри тайного мира суперпремиального испанского хамона Иберико

Сегодня туманная среда, и свиньи усердно работают.Как и их porquero Juan Carlo, который ведет их через эту ферму площадью 1700 акров к лучшим желудям земли. На рассвете Хуан Карло поднимает с фермы около 340 свиней и отправляет их работать. На закате он загоняет их обратно на ранчо. В этом году ему исполняется 25 лет.

Через несколько недель работа свиней будет завершена: они будут достаточно откормлены после выпаса, чтобы их зарезать, разделать и превратить в одну из самых дорогих ветчин в мире — по моим местным источникам, 220 долларов за руку -нарезанный фунт.зачем так много? Потому что это будет хамон Iberico puro de bellota , чистая порода иберико, выращенная на желудях и продаваемая под брендом Cinco Jotas (5J), одним из старейших и наиболее уважаемых в Испании.

Хамон Иберико, откормленный желудями, очень сладкий. Он цветочный, землистый и ореховый, как хороший пармезан, с таким мягким жиром, что он тает прямо во рту. Для многих любителей ветчины это самое лучшее, но никогда не бывает дешевым.

Этот зеленый участок земли, усеянный бугорчатыми деревьями и охлаждаемый свежим иберийским климатом, является одним из многих в Испании и Португалии, где разводят свиней для компании Sanchez Romero Carvajal, производящей ветчину 5J.Но все эти свиньи в конце концов попадают в небольшой городок под названием Хабуго, где ветчина лечится в 130-летнем подвале, предназначенном для этой работы. От начала до конца процесс изготовления ветчины прост: предоставьте хорошим свиньям свободу быть хорошими свиньями, позвольте им полакомиться на земле, а затем вылечите их мясо с помощью немного больше, чем соль и воздух.

Для большинства едоков на этом история начинается и заканчивается. Но это еще не все — процесс, который сочетает в себе непоколебимые традиции и современные технологии для производства этой востребованной ветчины.Чтобы рассказать, что это за работа, Карвахал пригласил меня совершить поездку по их фермам и цеху по производству ветчины. Хотя посещение не было полным — например, не было времени, чтобы осмотреть свинарники или фактические помещения для убоя свиней — никаких вопросов не было закрытым. Вот как это все происходит.

За этикеткой

В мире испанской ветчины существует две категории премиум-класса: свиньи Иберико и свиньи, откормленные желудями. В отличие от белых пород свиней, таких как Серрано, чернокожие иберико-свиньи являются потомками средиземноморского дикого кабана и в просторечии называются pata negra («черная лапа») из-за копыта, которое сопровождает каждую ветчину.Это спортивные животные, бегуны и петухи, а благодаря структуре внутримышечного жира их мясо более ароматное, сочное и самобытное.

Свиньи Иберико дорогие. У них меньший помет, меньше мяса на голову и требуется время для созревания, поэтому многие производители ветчины в Испании скрещивают их с другими сортами. До недавнего времени ветчина, сделанная из свиней, составлявших всего половину иберико, могла продаваться как хамон иберико, но теперь новое законодательство требует, чтобы ветчина иберико маркировалась в соответствии с процентом иберийского происхождения свиней.5J — один из немногих брендов, использующий исключительно чистых свиней породы Иберико.

Затем есть желуди, bellota , которые падают с дубов и пробковых деревьев с начала октября до начала марта на фермах, где разводят свиней. Они богаты жирами, большой процент которых составляет ненасыщенная олеиновая жирная кислота, и употребление их в пищу делает жир свиней таким мягким и кремообразным, на грани таяния при комнатной температуре. Желуди также придают ветчине ореховый вкус и аромат, столь же важные для продукта, как и само мясо.Из всех коммерческих свиней породы Иберико только 5% являются чистопородными и питаются желудями.

От поросят до свиней

В испанской культуре ветчины есть свой словарный запас. Есть porqueros , а не пастухи; свиней «приносят в жертву», а не забивают; а фермы, на которых они выращиваются, называются дехеша .

Дехеса — национальное достояние: от одной до двух тысяч акров леса, частично превращенного в пастбища, часто столетнего возраста, с холмистыми травянистыми холмами среди посевов дубовых и пробковых деревьев, производящих желуди.Как желуди являются важным ингредиентом ветчины, так и дехеши. Этим свиньям нужно бегать весь день по холмам и лесам, чтобы их мышцы развивались, а ветчина ощущала свой вкус.

В течение 18–24 месяцев свиньи будут укореняться вокруг дехеши, пастись на траве, грибах, жуках, травах — во всем, что они найдут. С октября по март начинается сезон montanara , или сезон сбора урожая желудей, и свиньи вступают в бой. Жирные желуди — любимая еда свиней, и с установленными пятью акрами дехеши на свинью есть много места для их поиска.Ко второй монтанаре свиней они уже достаточно пируют, чтобы достичь своего убитого веса, около 360 фунтов.

Управлять свиньями не только природа. Инспекторы Карвахаль наносят анонимные визиты каждые две-три недели, чтобы проверить их лечение и диету. Они также отбирают жир свиней для анализа содержания в нем олеиновой кислоты — слишком мало, и свиньи не будут соответствовать стандартам качества, слишком много, и их невозможно будет превратить в ветчину.

Возможно, вы слышали, что свиньи умнее или даже умнее собак.На дехесе они больше похожи на овчарок, чем на овец. Заинтересовавшись новичками, они подходили ко мне все ближе и ближе, а некоторые даже красиво позировали перед камерой, прежде чем убежать. В отличие от домашнего скота, прирученного до соучастия, эти потомки кабана остаются умными.

Долгое лечение

Лечебному предприятию в Хабуго более 100 лет: отчасти это современные офисные помещения, отчасти старинный фермерский дом. В одном дворе до сих пор можно увидеть сотни крючков на потолке, оставшиеся после того, как ветчину вяляли под открытым небом.Сейчас они отдыхают в просторном подвале с кирпичными стенами.

Прежде чем они попадут туда, свиней нужно зарезать. Их выбивают с помощью CO2, и как только ветеринар считает свинью без сознания, рабочий разрезает артерию вдоль ее горла до тех пор, пока она не истечет кровью. Ноги, поясница и плечи идут на изготовление продуктов Carvajal, а оставшееся свежее мясо продается в испанские рестораны. Затем с окороченных ног снимается шкура, солится, промывается, сушится и отправляется в цех для отверждения, где они хранятся около полутора лет.

130-летний подвал Карвахала — это подземный город ветчины; спустившись по лестнице, вы почувствуете аромат, похожий на аромат восходящего хлеба, выдержанного сыра или вяленого мяса в вашем гастрономе, помноженный на 40 000 с лишним окороков внутри. С небольшими вывесками это чудо, которое знает каждый. «Не волнуйся, — говорит мне сотрудник, — я все время теряюсь здесь».

Толстые кирпичные стены, свежий холмистый климат и стабильная популяция благоприятных для ветчины микроорганизмов — это все, что нужно мясу для превращения его в ветчину.Опытные специалисты постоянно следят за подвалами, отмечая колебания температуры и влажности, но их корректировка до смешного нетехнологична. Нужно изменить температуру? Открыть или закрыть окно. Воздух слишком сухой? Вылейте немного воды на пол.

Это, конечно, более сложно — окорока, расположенные слишком близко к окну, могут сдвинуть, если они высохнут слишком быстро, а ноги регулярно протирают маслом, чтобы насекомые не поселились, — но самое важное и последнее измерение Карвахаль берет очень человеческое.

Прежде чем ветчина покинет погреб, ее проверяют на запах. Тренированный нюх якобы может уловить 100 ароматов ветчины высшего сорта: сладкие, мясные и ореховые. В разных регионах Испании есть свой теплый терруар, и даже разные отрезки одной и той же ножки обладают уникальными ароматами.

На осмотр всех окороков возложено всего восемь носов. Работа настолько специализирована, что один нюхач ветчины, сотрудник Carvajal в третьем поколении, не имеет квалификации, чтобы нюхать вяленую корейку (еще один продукт 5J), потому что ароматы слишком разные.(Это работа его отца.)

С помощью короткой короткой иглы, называемой cala , нюхатель ветчины протыкает кость, быстро нюхает и покрывает брешь жирным мазком. Есть всего секунда или две, чтобы обнаружить баланс сладких, землистых, ферментированных и цветочных ароматов, которые сигнализируют о хорошо вяленой ветчине, и только ветчина, прошедшая тест на запах в четырех местах проверки, выходит за дверь. Если что-то пойдет не так, нос знает.

Даже для испанцев, любящих ветчину, ветчина 5J является предметом роскоши, поэтому Carvajal также продает более доступную ветчину под испанским брендом, одноименным названием Sanchez Romero Carvajal.Он сделан из одних и тех же свиней и вялен в том же погребе, но не в таких строгих условиях. Только в погребе специалисты по контролю качества решают, какие окорока получают этикетку 5J, а какие нет.

На рынок, на рынок

Оттуда ветчина переходит в мир благодарности, хотя на самом деле многие целые ветчины уже высказывались барами, ресторанами и крупными клиентами, которые резервируют их, пока они еще стареют. Хамон Иберико не следует нарезать машиной — мягкий жир будет выступать наружу, а худые костлявые ноги затруднят горизонтальное нарезание — поэтому, когда Карвахаль продает целую ветчину новому клиенту ресторана или магазина, они также проводят обучение тому, как нарезать ломтики. ветчина своими руками.(Здесь вы можете посмотреть хорошее вступительное видео.)

В компании также работают более 60 опытных резчиков, которые производят всю ее предварительно нарезанную упакованную ветчину. Как и разделка рыбы для суши в Японии, разделка испанской ветчины — это самостоятельная работа. Идеальный ломтик почти прозрачен, достаточно мал, чтобы его можно было съесть за один укус, и нарезан под ровным углом, чтобы получить максимально стабильные и эффективные ломтики ветчины.

Помните, как опытные нюхатели ветчины могут уловить четыре разных аромата одной и той же ветчины? Возможно, вы не сможете уловить все нюансы, но легко заметить, что разные куски ветчины выглядят и ощущаются по-разному, от чистых полосок жира на maza до рибай-подобной мраморности punta — или труднодоступная «мясная нарезка» ветчины, жевательная, насыщенная ароматом cana около копыта.Опытный резчик знает, как максимально использовать их все, смешав тарелку ветчины с несколькими разрезами для контраста.

Это возвращает нас к тому, с чего мы начали: почему хороший хамон Иберико стоит так дорого? Это больше, чем дорогие свиньи, просторные сельскохозяйственные угодья или богатая желудями диета. Это больше, чем время и инвестиции, необходимые для правильной подготовки и лечения ветчины, или лабораторные исследования и контроль качества за кулисами.

В конце концов, вопрос сводится к масштабу — сколько вы можете произвести, если каждый шаг на этом пути настолько трудоемок? Чем можно заменить высококвалифицированных специалистов, которые в некоторых случаях рождаются на работе?

Хорошим свиньям, живым и мертвым, нужно время.И, как и в случае с множеством других предметов роскоши, есть выбор: сделать что-то быстро или сделать правильно. К счастью для нас (и свиней), все еще есть люди, более заинтересованные в последнем.

Раскрытие информации: Санчес Ромеро Карвахаль организовал этот тур.

Хамон: сладкое, вяленое мясо с орехами в Испании | Испанская кухня

Итальянцы едят прошутто, американцы любят бекон, а французы славятся паштетом, но у испанцев особые отношения со свиньями.Еще со времен Римской империи ремесленники на Пиренейском полуострове лечили свои ноги, создавая сладкое ореховое мясо, известное по-испански как хамон (jambon по-французски и ветчина по-английски имеют один и тот же греческий корень для «ноги»). Спросите любого испанца: хамон, несомненно, является королем колбасных изделий, а лучший хамон в мире — на западе и юго-западе страны, где первобытные леса иберийской dehesa создают идеальные условия для голодных и растущих людей. свиньи.

«Спросите любого испанца: хамон, бесспорно, король колбасных изделий»

Существует несколько видов хамона в зависимости от породы свиньи, ее диеты и того, как долго ее мясо выдерживалось.Хамон начального уровня, хамон серрано, происходит от cerdos blancos, или белых свиней. Хамон серрано изначально создавался фермерами в горах, где прохладные зимы создавали идеальную среду для двух других ингредиентов хамона — соли и времени — для того, чтобы творить чудеса. Теперь хамон серрано производится на крупных предприятиях, где его солят и сушат в течение года, прежде чем продать. Jamón serrano — отличный выбор для рецептов, требующих хамона, включая начинку противня , складывание в крокет или заправку flauta с нарезанным манчего и небольшим количеством оливкового масла первого отжима.

Fancier jamóns происходят от культовых cerdos ibéricos , иберийских свиней, более известных как pata negra — черная лапа. Эти свиньи, произошедшие от диких кабанов, процветают в dehesa Экстрамадура на юго-западе Испании. Этот идиллический пейзаж наполнен вековыми дубами, которые разбрасывают по лугам богатые антиоксидантами желуди. Эти желуди — лучшая пища для свиней, которую только можно себе представить, а свободно гуляющие патас негры могут съедать до 20 фунтов их каждый день! через осень и зиму.Свиньи, которые выросли и откармливались на желудях, производят самый лучший хамон, известный как jamón Iberico de bellota — «беллота» означает желудь. Эти хамоны, которые выдерживаются годами, красивы и сложны, со сладким, ореховым пикантным вкусом и невероятно жирным вкусом. Лучше всего их нарезать тонкими ломтиками (если возможно, вручную) вместе со стаканом сухого хереса Manzanilla.

Интересно, что американское законодательство сделало импорт испанского хамона иберико незаконным до 2008 года, когда несколько откровенных активистов, в том числе шеф-повар Хосе Андрес, лоббировали его ввоз в страну.Хосе тесно сотрудничал с Santiago Martin , президентом и главным исполнительным директором компании Embutidos Fermín , расположенной в Саламанке. По этому знаменательному случаю Хосе отметил, что «Иберико-ветчина — лучший кулинарный посол Испании».

Помимо Fermín, одним из лучших брендов, доступных в Соединенных Штатах, является Cinco Jotas, и , которые доступны в Jamón y Queso Kiosk на Mercado Little Spain, а также в нашем интернет-магазине.

(фото © Joseph Weaver Photography)

Как есть: Испанская ветчина | Испанская еда и напитки

У премьер-министра Испании Педро Санчеса сейчас много дел.Но не какой-нибудь хамон , вы себе представляете. Сама мысль об этом, вероятно, вызывает у Санчеса холодный пот после того, как он недавно выступил на животноводческой ярмарке в Эстремадуре и перепутал хамона серрано с хамоном иберико. В стране, где вяленый окорок считается необходимым для поддержания жизни, как воздух и вода, это в эпической истории обывателя терпит поражение из-за «любви» Гордона Брауна к Arctic Monkeys или пренебрежительного отношения Джорджа Осборна к Греггсу. Что такое Санчес? британский?

Честно говоря, бедняга Педро, вяленая ветчина сбивает с толку, как бы кратко вы ни старались объяснить это объяснение.Более дешевый, более распространенный Ветчина серрано производится из различных белых пород свиней, таких как дюрок, и классифицируется по продолжительности выдержки — от шести до 18 месяцев. В отличие от этого, почитаемый дорогой хамон иберико создается из иберийской пата-негры или черных свиней и оценивается по чистоте породы свиней, ее корму и продолжительности выдержки до пяти и более лет. Самая лучшая ветчина, выращиваемая в основном на желудях, — это хамон иберико де беллота, где ветчина с черной этикеткой от генетически чистых черных иберийских свиней превосходит помеси с красной этикеткой.

Учитывая более чем 2000-летнюю историю и производственное мастерство, которые лежат в основе создания даже самой скромной ветчины, не говоря уже о навыках, необходимых для ее обслуживания (резчики проходят стажировку, которая может длиться пять лет), по крайней мере, мы можно съесть с должным вниманием. Вот где появляется серия How to Eat, посвященная тому, как лучше всего наслаждаться любимой едой.

Это вдохновение для одной из худших футбольных форм всех времен и «возможно, самой лучшей еды в мире» (как писатель Симон Маджумдар однажды разместил это на этом сайте).Пришло время поразвлечься с испанской ветчиной.

Если вам нужно приготовить ветчину, то лучше всего использовать повседневное серрано по рецептам шеф-повара Хосе Писарро. Есть аргумент, что все, кроме самого дешевого, производимого промышленным способом хамона, лучше всего смаковать самостоятельно, но приготовление с иберико, безусловно, все равно, что возить диван на кончике в новом Bentley; просмотр Still Open All Hours в Imax; или завернуть мокрую собаку в пальто Comme des Garçons. Это шокирующая трата удивительного продукта, которая будет стоить вам целого состояния.В лондонском магазине деликатесов Brindisa 100 г предварительно нарезанного иберико высшего качества обойдутся вам в 26,75 фунтов стерлингов, в то время как серрано стоит от 3,95 фунтов стерлингов.

Это объясняет, почему, хотя на исчерпывающем веб-сайте BBC Good Food всего четыре рецепта, которые включают иберико в приготовленные блюда, серрано часто используется в крокетах, хрустящих в салатах или в гарнирах супов, таких как сальморехо, а также с омлетом или жареным хуэво. завтрак. Пикантный вес Серрано привносит новую серьезность в любое легкомысленное блюдо из яиц.

Если вы не старый враг Джеймса Бонда «Челюсти», невозможно чисто откусить какой-либо бутерброд, содержащий серрано или его вяленых европейских кузенов, таких как прошутто или байонская ветчина. Они просто слишком жирные. Вы остаетесь рвать и тащить свой бутерброд, как собака, отбивающая кость от своего хозяина. Также заблуждение, что даже самый потный, тающий хамон самосмазывается в бутерброде. Испанская кухня выделяется во многих областях, но распространенность сухих бокадильо хамон , не тронутых даже брызгами оливкового масла или томатной мякоти, вызывает недоумение.Поживи немного, Испания: налей немного масла!

Это не пахарь. Любой полуприличный хамон лучше оставить, чтобы он сиял в одиночестве в центре внимания: шелковистый, сладкий, землистый, ярко-пикантный и слегка кисловатый. В частности, если вы едите хороший иберико, его внутримышечный жир, насыщенный мононенасыщенной олеиновой кислотой, полученной из желудя, он может действовать самостоятельно. Это его собственный довольно сложный, замкнутый мир. Он не нуждается в партнерстве с хрустящим хлебом, корнишонами, помидорами, манчего или случайными сырами, другим континентальным мясом, чатни и ремуладом или любыми другими предметами, которые нервные британские ресторанные кухни считают необходимым подарить им, чтобы уверенно заряжать деньги. премия за такой товар.

Такая чрезмерная переработка активно отвлекает от хамона, приглушая его вкус множеством более мелких ингредиентов. В Испании вы можете встретить хамон, который подают с хлебными палочками или хлебом с маслом, но они играют ту же роль, что и Эндрю Риджли в Wham! — простое красивое оформление витрины наряду с настоящим талантом и совершенно необязательной сольной карьерой Джорджа Майкла.

Эксперты советуют подавать jamón при температуре от 20C до 24C.Легко добраться в Севилье, меньше — в Суонси или Солфорде. Например, в HTE Towers термостат поднимается выше 19 ° C только во время неотложной медицинской помощи. Учитывая это, некоторые предлагают потребителям промыть пакеты с нарезанной ветчиной горячей водой, прежде чем открывать их, или даже держать отдельные кусочки ветчины в свободно сжатых руках, пока мясо не нагреется. Только в этом случае вам следует избавиться от него. Было ли это подсознательным смыслом, присущим мясному платью Леди Гаги для VMA?

Бесспорно, есть холодная ветчина в холодильнике — огромная трата времени: ее вкус тусклый и приглушенный, а при более высоких температурах его нюансы сверкают и сияют.В идеале, вы хотите, чтобы ваш хамон был таким же липким, как пригородный автобус в июльский час пик, его жиры начинают расти и стекать, так что, когда он будет тонко нарезан, хамон почти тает на вашем языке, наполняя рот ароматом, когда вы нежно втяните его в подчинение.

В стороне, вот почему хамон работает только как дополнительный топпинг с горшочком , если, как это бывает редко, сковорода еще теплая, а мякоть томата комнатной температуры, а не, опять же, свежеприготовленная. холодильник.

Учитывая тенденцию теплого хамона прилипать к фарфору, а холодные тарелки опасно охладить вашу ветчину, деревянная доска или аккуратный квадрат из чистой белой жиронепроницаемой бумаги предпочтительнее с практической и эстетической точки зрения. Кстати, вы можете встретить устрашающие изображения тонких, как вафля, lonchas (искусно вырезанные осколки хамона, в идеале размером один или два укуса), расположенных в высокоточных концентрических или геометрических узорах, чередующихся по диагонали, как крошечные рубиново-красные брусчатки и иногда украшают розой хамон.Подобно латте-арту, такое украшение красиво и совершенно бессмысленно — мимолетный, ненужный момент развлечения (в отличие от практичного «мясного вулкана», где керамический нагревательный конус сохраняет хамон поджаренным).

Пока ваши лонча лежат ровно, не перекрывая друг друга слишком сильно, так что если склеить, все хорошо. По этой же причине избегайте тенденции подавать более длинные полоски ветчины, искусно сложенные и свернутые рядом друг с другом и вокруг друг друга на тарелке, как катящийся прибой продуктов из свинины.Это может выглядеть привлекательно, но длинные куски мяса могут привести к тому, что вы будете неловко тянуть за них или набить слишком много во рту, чтобы избежать споров, и, если вы разделите блюдо, вы можете столкнуться с дракой из-за переплетенных кусочков хамона. HTE видел, как jamón служил так, как будто он играет в Twister, который, как и сам Twister, совсем не интересен.

В столовых приборах, конечно, нет необходимости. Используйте свои пальцы. Любой, кто приезжает в Испанию и сидит там, аккуратно снимая жир с хамона (лучший кусок!) Ножом и вилкой, заслуживает депортации.

Ужин и чай в натуральном виде без украшений; серрано с яйцами на завтрак. Так что практически все время, если хотите: свинина 24/7. В самом деле, эта полезность может быть проблемой, ведущие фанаты — и HTE был виноват в этом — питаться низкокачественной ветчиной, пока не упадут в стену (или до конца двухнедельного отпуска в Испании, как это также известно). Знакомство порождает если не презрение, то скуку, когда начинаешь задаваться вопросом, о чем идет речь. Как и любую лучшую в мире пищу, хамон лучше всего употреблять в достойные промежутки времени, желательно только что вырезанным из целой ножки чего-то хорошего кем-то, кто знает, что он делает.Держите это как угощение. Как и по разным экологическим причинам, мы все должны мясо.

Говоря о хамоне, невозможно игнорировать его связь с хересом, особенно с сухим на костях, острым фино и его солевым подмножеством, мансанильей. Это небольшая проблема для тех из нас, в том числе HTE, кто считает, что херес тоже немного, ну, херес. Это явно немалая группа, учитывая, что каждый год в течение последнего десятилетия провозглашался «годом хереса», хотя это действительно не пересекалось.Однако у неубедительных есть варианты: чистые и энергичные, хрустящие фруктовые брют-кавы и — в том же парке мячей, с точки зрения вкуса — сухие, терпкие сэзоны, более сухие сидры и даже некоторые более легкие, более острые сорта пшеничного пива — все это подойдет, периодически оживляя вкус, не вступая в противоречие с затяжными ароматами всего этого богатого маслянистого хамона.

Итак, испанские окорока… как вы их едите?

Испанский Хамон Серрано и Иберико

Покупайте испанский хамон высшего качества в IberGour

Вяленый испанский хамон Серрано или Иберико изготовлен в соответствии с традициями кустарного производства.Он вкусный, а его питательные свойства делают его идеальным для здорового и сбалансированного питания.

Сегодня Испания является ведущим производителем и потребителем ветчины в мире. Ежегодно перерабатывается около 38,5 миллионов ветчин и лопаток, и каждый испанец съедает почти 5 кг ветчины в год — в два раза больше, чем в Италии, занимающей второе место среди стран-потребителей.

На что похож испанский хамон?

Иберико Пата Негра отруб задней ноги ( jamón )

Jamones сделаны из задних лап свиней.Их оставляют сырыми, солеными, промывают через несколько дней и естественным образом сушат в течение месяцев или лет.

Меньшие передние ноги проходят тот же процесс, и конечный результат называется paleta , или плечевой отруб.

Существует несколько видов хамона, в зависимости от породы свиней, способа кормления свиней и места производства хамонов.

История испанского хамона

Средневековый крестьянин, кормит свиней желудями

Греческий историк Страбон (I век до н.э.C.) писал в книге III своей Географии (посвященной Иберии), что карретцы, люди иберийского происхождения, населявшие западные Пиренеи, производили превосходные хамоны, сопоставимые с хамонами Кантабрии, что приносило им значительные доходы.

В римские времена повара, известные как vicarius supra cenas, специализировались на приготовлении хамонов, предназначенных только для элиты, особенно знаменитых хамонов Помейполиса (сегодня Памплона).

Легенда гласит, что хамон произошел от свиньи, которая упала в очень соленый ручей и утонула.Группа пастухов вытащила свинью из воды, зажарила ее и обнаружила, что у нее приятный вкус, особенно задняя лапа. Позже они обнаружили, что посолка хамона позволяет ему храниться намного дольше, не теряя вкуса, и постепенно совершенствовали технику, пока не получили один из лучших вяленых джамонов в мире.

Вы можете узнать больше об истории хамона в следующих статьях (на испанском языке): El jamón en la gastronomía española. Apuntes para la historyia I и II (Антонио Гаскес).

Приготовление вяленого хамона по-испански

Лечение джамона — это, по-видимому, простой процесс. Все, что вам нужно, это соль, воздух и время.

Сегодня весь процесс — от убоя и разделки до выдержки в камере выдержки — происходит в чистом, современном высокотехнологичном оборудовании, обеспечивающем непрерывное производство, однородное качество и надлежащие условия окружающей среды в любое время.

Процесс начинается в условиях низкой температуры и высокой влажности, постепенно температура повышается, а влажность понижается. Это естественная, спонтанная, продолжающаяся трансформация.

После разделки, разделки и придания формы (удаления части жира, кожи и мышц с внешней стороны разреза) хамоны проходят следующие стадии обработки:

1. Соление и ополаскивание. Их покрывают солью на 7-10 дней, а затем ополаскивают.
2. Поселение.В холодной среде соль, пропитавшая мякоть, распределяется равномерно, и разрез сохнет и становится более плотным. Этот этап длится от 30 до 60 дней.
3. Сушка и созревание. Хамоны хранятся в сушильных камерах в течение нескольких месяцев (от 6 до 9) при температуре от 15 до 30 ° C. Они продолжают сушиться, и начинают проявляться ароматы, вызванные изменением белков и жиров. Обычно это заключительный этап обработки хамона Серрано.
4. Старение в комнате старения.Биохимические процессы, инициированные во время отверждения, и микробная флора придают жамонам характерный окончательный аромат и вкус. Эта часть процесса проходит при температуре от 15 до 20 ° C и относительной влажности 60-80% и длится от 6 до 30 месяцев.

Для получения дополнительной информации посетите нашу страницу о производстве хамона Iberico.

Кустарная обработка

Современное оборудование не противоречит кустарной обработке. Иначе! Лучшие хамоны обрабатываются и контролируются один за другим.

Конечный продукт сильно отличается, если, например, куски солят по одному или если их кладут в ряд, и колесный погрузчик бросает на них соль. Очень важно использовать правильное количество соли в соответствии с весом и формой разреза и следить за тем, чтобы он был равномерно покрыт. Такой индивидуальный подход важен на всех этапах обработки. Большая разница в ценах на хамон во многом связана с осторожностью, с которой они обрабатываются.

Домашняя обработка

Еще несколько лет назад почти все семьи, живущие в стране, держали одну или двух свиней, которых они забивали зимой (декабрь или январь).Матанса, или традиционный забой свиней, был праздником, когда съедались многие из скоропортящихся частей свиньи: кровь, ребра, морда и т. Д.).

Семьи с более скромным достатком использовали хамон в качестве средства оплаты и потребляли различные виды колбас (чоризо, сальчичон) и другие продукты, которые можно было консервировать путем маринования, такие как свиная шкура и корейка.

Виды хамона в Испании

Виды хамона различают по трем характеристикам:

1. Порода свиней
2. Диета
3. Производственная площадка

Порода свиней

Белые кабаны (Ландрас и Дюрок)

Боров иберико черный (сорт Ретинто)

Это один из самых отличительных факторов джамона.Мясо и особенно способ распределения жира четко различают породу свиней.

Мясо свиней белых пород намного нежирнее, а жир находится снаружи. Хамоны, известные как Jamones Serranos , происходят от этих свиней. Эти отрубы однородные, с красноватым мясом, белым или слегка желтоватым жиром; они слегка соленые и отличаются мягким ароматом.

Мясо свиней породы Иберико пересечено тонкими полосками желтоватого мраморного жира.Это придает ему более глянцевый вид и помогает замедлить процесс отверждения, что приводит к более сложным и мощным ароматам. Хамоны от этих свиней известны как Jamón Iberico . Они характеризуются жиром цвета слоновой кости, глянцевым мясом от темно-красного до пурпурно-красного и большим количеством мраморного жира. Они очень ароматные, с интенсивным, стойким ароматом, слегка соленые — почти сладкие — и придают нотки лечения, жженого сахара, орехов и комнаты выдержки.

Иберико хамон также широко известен как Jamón Pata Negra ( черная копытная ветчина, ), потому что кожа и копыто иберийских свиней обычно черные.Но это не официальное обозначение, так как есть разновидности иберийских свиней, которые не являются черными, а также есть неиберийские свиньи с черной или очень темной шкурой.

Белых свиней, иберийских свиней и помесей выращивают в Испании. Основные породы по каждому типу:

Белых свиней:

• Дюрок
• Пьетрен
• Ландрас
• Большой белый

свиней породы Иберико:

• Черный: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela и Negro de los Pedroches
• Красный: Ретинто (Колорадо, Оливентина), Торбискаль
• Обнаружен: Manchado de Jabugo
• Светлокожие: Дорадо Гадитано (почти вымерший)

Гибрид:

• Чаще всего встречается помесь Retintos или Lampiños и Duroc-Jersey (белого цвета).Доля иберийского поголовья обычно превышает 75%, что является минимумом, требуемым четырьмя обозначениями происхождения иберийских свиней.

Ветчина от свиней Мангалицы свиней также производятся в Испании. Это автохтонная венгерская порода, являющаяся дальним родственником иберийской свиньи. У мангалицы есть определенные особенности: ее волосы вьются весной, что делает ее похожей на овцу, и у нее самый высокий процент жира из всех свиней. Это заставляет его окорок и поясницу созревать очень медленно, и, следовательно, аромат становится более богатым.Порода мангалица находилась под угрозой исчезновения в течение многих лет, но в 1990 году компании в Сеговии удалось приобрести 90 племенных самок. Производство очень ограничено.

Диета

Это второй по важности фактор. В то время как белые свиньи обычно едят комбикорма из злаков, среди иберийских свиней мы находим большое разнообразие рационов, которые являются основой для хамона Иберико сорта (они не относятся к ветчине Серрано)

• Bellota: В первые месяцы жизни свиньи живут на фермах, и их рацион состоит из материнского молока и комбикормов.Когда им около 10 месяцев и они весят от 92 до 115 кг, их отводят на пастбище, где они питаются травой, бобовыми и желудями. Эти пастбища представляют собой редколесные луга, типичные для западной части Пиренейского полуострова. Этот период, известный как montanera, обычно длится два или три месяца, пока свинья не прибавит примерно 50% от своего исходного веса.
• Recebo : Система, аналогичная описанной выше, но с более короткой горкой и дополненной комбикормом.Эта категория исчезла с новым законом.
• Себо де Кампо : Рацион на основе комбикорма, травы и бобовых в течение не менее 2 месяцев до убоя на площади не менее 100 м. ² на животное. Другими словами, в вольере, занимающем 1 гектар, можно откармливать не более 100 свиней. Эти большие пространства позволяют животным свободно перемещаться и тренировать свои мышцы, что приводит к более качественной ветчине.
• Cebo : Рацион на основе комбикормов и бобовых на фермах, где на каждую свинью доступно только 2 м. ² .

Производственная площадка

Jamones производятся по всей стране, особенно в горных районах с мягким сухим климатом летом и холодной зимой, идеально подходящими для лечения. Именно горы дали название испанским вяленым хамонам. Серрано означает «из гор», испанское слово, используемое для описания горного хребта.

Но есть отличия или нюансы в производстве, в зависимости от регионов и производителей.

Ветчина Иберико Обозначение ( Хамон Иберико ), согласно недавнему законодательству, может использоваться только в регионах, где находятся описанные выше пастбища: на западе и юго-западе Испании.

• Саламанка (город Гихуэло и его окрестности, в регионе Кастилия и Леон)
• Эстремадура
• Уэльва (город Хабуго и его окрестности, в регионе Андалусия)
• Кордова (долина Лос-Педрочес, в регионе Андалусия)

Каждая из этих областей имеет Обозначение происхождения с регулирующим советом, хотя есть также производители, не связанные с этим.

Качество не зависит от региона, где производятся джамоны Iberico; это гарантировано во всех них.Как и в случае с вином, хамоны из каждой производственной зоны обладают разными сенсорными характеристиками из-за климата и автохтонной бактериальной флоры. Лучший способ найти фаворит — попробовать джамон из разных регионов.

Хамон Serrano не ограничивается определенными территориями, хотя существуют минимальные требования к качеству для хамонов, имеющих это обозначение (зарегистрировано в соответствии с правилами Европейского Союза по гарантированным традиционным специальностям (TSG) с 1999 года).Различные официальные сорта хамона Серрано:

• Plata (Серебро) : Серрано хамонес выдерживается от 8 до 11 месяцев.
• Oro (Золото) : Серрано хамонес выдерживается от 11 до 14 месяцев.
• Гран Серрано : Серрано хамонес выдерживается более 14 месяцев.

Качество хамонов Серрано варьируется в широких пределах, что отражается на цене.

Есть три участка с собственными сортировочными печатями, которые также обрабатывают хамон от белых свиней: Теруэль (регион Арагон), Тревелес (провинция Гранада, Андалусия) и Серон (провинция Альмерия, Андалусия).Эти хамоны для белых свиней самого высокого качества на полуострове и являются одними из самых популярных.

Технически их нельзя назвать «ветчиной Серрано» jamon serrano , потому что у каждого из них есть свой DO .:

Свиньи в Теруэле — помеси Ландрас и Дюрок. Хамоны сушат в естественных сушильных помещениях с контролируемой вентиляцией, а также созревают в естественной среде. Срезы отправляются в сушильные камеры, где они развешиваются в оптимальных условиях влажности и температуры естественной среды, характерных для холодной, сухой местности со средней высотой более 800 метров над уровнем моря.

В Тревелесе свиньи помеси Ландрас, Лардж Уайт и Дюрок Джерси. Джемоны имеют округлую форму и выдерживаются от 14 до 20 месяцев. Их особые органолептические характеристики проистекают из окружающей среды (от среднего до низкого в природном парке Сьерра-Невада), где они производятся. Климат и растительность приводят к росту определенного типа микробной флоры. Лечение происходит в помещениях, расположенных на высоте от 1200 до 1900 метров над уровнем моря, в холодной местности с большим количеством снега зимой и прохладными температурами летом.

Дополнительная информация о Серрано хамон »

Пищевая ценность хамона

В процессе консервирования хамона доля белка увеличивается, а жир уменьшается, что делает его более легким и полезным для здоровья, чем свежий продукт. Белки имеют высокое качество и богаты незаменимыми аминокислотами. 100-граммовая порция хамона Серрано или Иберико эквивалентна 33% рекомендуемой суточной нормы белка.

Он содержит ненасыщенные жирные кислоты (аналогичные тем, что содержатся в оливковом масле), витамины B1 и B6, фосфор, железо, калий и цинк.И хотя он вылечен в соли, он содержит лишь крошечное количество.

Jamones от иберийских и белых свиней значительно различаются не только по своим органолептическим характеристикам, но и по составу. Это связано в основном с сырьем и обработкой .

Iberico jamones имеют более высокое содержание протеина и больше витамина Е в связи с их происхождением (свиньи иберийской породы) и тем, что свиньи выращиваются на пастбищах.

Jamones от белых свиней содержат больше соли, потому что время отверждения короче.

Особенности Иберико Хамона

Energywise, 100 граммов хамона Iberico класса Bellota содержат 43 грамма белков и менее 250 калорий, поэтому употребление его в умеренных количествах не повлияет на низкокалорийную диету.

Хамон от иберийских свиней, которых кормили исключительно желудями, богат мононенасыщенными жирными кислотами, которые также содержатся в оливковом масле. Он помогает пищеварению и в то же время повышает уровень хорошего холестерина и снижает уровень плохого холестерина.

Хамон Iberico также содержит белки, витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, которые полезны для нервной системы и хорошей работы мозга.Он богат витамином Е, мощным антиоксидантом, и такими минералами, как медь (необходимая для костей и хрящей), кальций, железо, цинк, магний, фосфор и селен. Селен связан с процессами, замедляющими старение.

Показатели производства испанского хамона

Согласно Confecarne и Riber (Registro Informativo del Ibérico), примерное распределение производства вяленых хамонов и лопаток по типам продукции выглядит следующим образом:

* «Сорт по рецепту» был отменен новым законом 2014 года. Он охватывал хамон от свиней, откармливаемых в лесах, поедая желуди и комбикорм.

Отличия испанского хамона от ветчины других стран

Вяленая ветчина — это продукт, типичный для Юго-Восточной Европы (Испания, Португалия, Франция и Италия), который редко встречается на других континентах. Тем не менее, несмотря на концентрированное производство в очень конкретной области, обработка и сырье настолько различаются, что конечные продукты имеют мало общего.

Испанский хамон обычно имеет меньше влаги из-за длительного процесса созревания, а также более плотную консистенцию и более интенсивный вкус (особенно хамон из иберийских свиней, откормленных желудями).

Самые известные вяленые ветчины из других стран:

Италия

Пармская ветчина (Италия)

• Пармская ветчина (Прошутто ди Парма)
  От свиней, выращенных в северной Италии в предгорьях Апеннин, частично питающихся каштанами. Ветчина выдерживается не менее 10–12 месяцев. Его текстура гладкая и не очень однородная, он слегка соленый с менее интенсивным вкусом, чем хамон Серрано, потому что он имеет более высокое содержание воды. После Италии основными потребителями этой очень популярной ветчины являются Франция и США.Это главный международный конкурент испанского хамона.
• Ветчина Сан-Даниэле (Прошутто ди Сан Даниэле)
  Сделанная только в городе Сан-Даниэле, это вторая по популярности ветчина Италии. Его отличительной особенностью является форма гитары. Лечится минимум один год.
• Speck Alto Adige
  Обладает характерным ароматом, обусловленным копчением и используемыми ингредиентами.

кулателло — это конец ветчины (самая вкусная часть).Часто он продается отдельно и стоит намного дороже.

Франция

Ветчина бигорская (Франция)

• Jambon sec supérieur (традиционный сушеный окорок)
  Он должен весить не менее 8,5 кг, а процесс производства должен длиться более 210 дней. В эту категорию входит высоко ценимая ветчина Bigorre (французские Пиренеи), которая может стоить до 80 евро / кг. Эта ветчина происходит от гасконских черных свиней (иберийский сорт, старейшие во Франции), выращенных на открытом воздухе на натуральном рационе.
• Джамбон сек (сушеный окорок)
  Созревает не менее 130 дней и должен весить более 7,5 кг. В эту категорию входят ветчина из Bayonne и ветчина из Ardennes , которые являются единственными ветчинами, имеющими знак Защищенного географического указания (PGI). Байонская ветчина — самая известная и самая популярная ветчина во Франции, ее легко идентифицировать по баскскому кресту лаубуру на кожуре. Он слаще хамона Серрано.
  Другие сушеные ветчины: ветчина из Савойи , ветчина из Оверни , ветчина из Лаукауне и ветчина из Наджака .
• Jambon cru (сырая ветчина)
  Весит не менее 6,5 кг и производится как сушеная ветчина, но не имеет минимального времени созревания. Для этой категории разрешено использовать только ветчину из Вандеи и ветчину из Эльзаса . Из последнего производят копченую ветчину. Этот вид ветчины также называют jambon du pays (местная ветчина).

Эти окорока обычно продаются без копытца и слегка срезанной на кончике кожи.

Германия

Аммерландская ветчина (Германия)

• Ветчина Аммерланд (Ammerländer Schinken)
  Ветчина без костей влажного копчения и холодного копчения с ароматом древесины бука и ягод можжевельника.
• Ветчина Шварцвальда (Schwarzwälder Schinken)
  Обваленная на костях и соленная в ароматическом рассоле. Тушить на открытом воздухе с чесноком, кориандром и черным перцем и коптить на ветках ели или сосны. Опилки придают ему характерный темный цвет и аромат.
• Вестфальская ветчина
  Круглая нарезка, натертая в соли, рассоленная, обессоленная, ополоснутая и холодного копчения с ароматными эссенциями, а затем высушенная.

Бельгия

• Арденнская ветчина
  В отличие от французской арденнской ветчины, ее подвергают холодному копчению в течение нескольких недель перед сушкой.

Португалия

• Иберийская ветчина из Алентежу (Presunto de porco preto)
  Иберийские свиньи в Алентежу немного меньше других иберийских свиней. Эти ветчины малоизвестны, хотя их производят по соседству с Эстремадурой, Уэльвой и Саламанкой, основными местами производства иберийской ветчины. Свиньи выращивают на пастбищах, как и в Испании, на желудочной диете, а конечный продукт очень похож на испанские хамоны.

США

Настоящая смитфилдская ветчина (Вирджиния, США)

• Country Ham
  Первоначально производился только в Смитфилде, Вирджиния, с середины 18 века его также производили в Теннесси, Кентукки и Северной Каролине.Из-за своего происхождения он также известен как Вирджиния .
  Беркширские свиньи, почти черные, с высоким содержанием мраморного жира, что делает окорока пригодными для длительного вяления.
  До 60-х годов стандартным рационом свиней был арахис, а сегодня это кукуруза.
  Ветчина заметно соленая, потому что солят 40 дней при очень низких температурах (3 или 4 ° C). Некоторые производители смешивают соль с сахаром, чтобы подсластить и смягчить мясо. Также обычно добавляют нитрат калия для придания яркости цвету и в качестве консерванта.
  После посола окорока созревают не менее 25 дней при температуре 25 ° C и относительной влажности 60%. Лучшая ветчина выдерживается до четырех месяцев, а затем коптится на дровах, таких как американский орех, дуб, яблоко, клен или даже сосна.
  Окорока Smithfield созревают в течение шести месяцев до год. Их обычно замачивают от 4 до 24 часов перед подачей или приготовлением, в зависимости от индивидуального вкуса, чтобы уменьшить соленый вкус. В отличие от европейской ветчины, которую едят в натуральном виде, американскую ветчину обычно запекают, варят или жарят.

См. Также

Купить в IberGour

Знакомство с испанской ветчиной (Серрано и Иберико)

Испанская ветчина (хамон) высоко ценится как изысканная еда как в Испании, так и во всем мире. Его регулярно едят в большинстве испанских семей. В Испании есть различные виды вяленой ветчины, варьирующиеся по цене от экономичной до очень дорогой, и они вполне доступны, их можно купить в продуктовых магазинах, колбасных магазинах и супермаркетах.

Ветчина — это исторически важный продукт, который веками сушили и солили. Жители Пиренейского полуострова даже в римскую эпоху употребляли в пищу свинину и ветчину. Однако, когда мавры завоевали полуостров из-за своих религиозных убеждений, есть свинину было запрещено. После того, как христиане восстановили контроль и вынудили мусульман и евреев либо обратиться в христианство, либо отправиться в изгнание, свинина вернула себе популярность.

Типы вяленой испанской ветчины

В основном существует два разных типа вяленой ветчины: хамон серрано, или «горная ветчина» и хамон иберико, или «иберийская ветчина.”

В Испании насчитывается почти 2 000 производителей ветчины serrano . Восемнадцать из этих производителей сформировали Consorcio de Jamón Serrano Español в 1990 году. Название jamón serrano теперь контролируется Европейским Союзом с 2000 года и защищает переработку этого продукта, хотя не относится к конкретным область. Ищите этикетку с буквой S в форме ветчины и надписью SERRANO ESPAOL , если вы хотите купить jamón serrano у консорциума.

Ветчина горная или serrano производится из нескольких разных пород белых свиней, таких как дюрок, ландрас или большая белая. Их кормят в основном злаками и лечат от 7 до 16 месяцев.

Jamón ibérico , как следует из названия, производится только из иберийской свиньи. Разведение иберийской свиньи ограничено территорией на юго-западе Испании и юго-востоке Португалии. Хотя эти свиньи питаются злаками, они также бродят по сельской местности и питаются желудями.Процесс отверждения хамона хамон иберико длится от 14 до 36 месяцев.

Наименование происхождения и контроль качества

Ветчина — такая ценная еда, что существует не только несколько наименований по происхождению, но и сеть из Museos de Jamón или «Музеев ветчины» по всей Испании. Наименование происхождения Теруэль (в Арагоне) было первым, выданным Министерством сельского хозяйства Испании в 1984 году. С тех пор были предоставлены другие наименования происхождения ветчины.

Как и в случае со всеми наименованиями происхождения, качество продукции строго контролируется. Например, для того, чтобы носить название jamón de Teruel , правила наименования происхождения Теруэля охватывают все стадии процесса, включая следующее: свиньи должны быть определенной породы, их кормят только злаками и зерном. местного региона, иметь определенный вес во время забоя и провести 14 месяцев, чтобы лечить в Теруэле. Во время отверждения они также должны пройти ряд проверок качества.

Помимо Теруэля, отличной ветчиной славятся и другие регионы:

• Тревелес (небольшая деревня в Сьерра-Неваде), которая находится на самой высокой вершине Испании
• Провинция Жирона в районе Каталонии
• Провинция Сория в регионе Кастилия-Леон

Где в США купить испанскую ветчину?

В настоящее время испанские компании производят ветчину на строго контролируемых предприятиях, одобренных Министерством сельского хозяйства США.Цена за целую 20-фунтовую ветчину может колебаться от 180 до 300 долларов. Небольшие упаковки импортной нарезанной ветчины также можно приобрести примерно за 8 долларов.

Если это звучит немного за пределами вашего бюджета, не отчаивайтесь. Другой альтернативой являются домашние ветчины по-серрано, которые сушатся на воздухе в течение 11 месяцев и слегка подсолены. Вы можете найти эти целые окорока (от 13 до 18 фунтов) по цене от 12 до 13 долларов за фунт.

Рецепты ветчины Серрано

Хамон Серрано — Основы

Нет ничего более испанского, чем хамон серрано.Эта деревенская ветчина — национальное достояние Испании, которое разделяют все слои населения. Выдержанный не менее года, он имеет более глубокий вкус и более прочную текстуру, чем его ближайший родственник, итальянский прошутто. Подавать как тапа с сыром и оливками или по вашему любимому испанскому рецепту.

Вместе с нашим партнером — La Tienda — мы готовы предложить вам возможность открыть для себя один из самых охраняемых секретов Испании: Хамон !!! Продолжайте читать и узнайте, почему этот продукт такой особенный (не пропустите статью об Iberico Ham….)

Что это за хэм?

Деревенская ветчина Хамон Серрано — предмет большой гордости испанцев. С незапамятных времен в горах Испании обваливали свежую ветчину в морской соли и вешали на стропила, чтобы лечить. Через год-восемнадцать месяцев джамоны готовы к установке на специальные подставки, которые спроектированы так, чтобы любой мог зайти, нарезать несколько тонких ломтиков и насладиться импровизированной закуской — возможно, с сыром манчего.

Это не похоже на копченый и соленый деревенский окорок Вирджиния, который нужно замачивать и готовить.И даже он существенно отличается от итальянской прошутто, которую несколько месяцев выдерживают, покрывая салом. Испанский хамон серрано имеет значительно больший вкус и значительно меньше соли, чем деревенская ветчина, и меньше жира, чем прошутто.

Jamón serrano — это больше, чем деликатес в Испании; это нормальная часть жизни каждой семьи. В каждом тапас-баре и соседнем кафе есть собственная ветчина. Во время курортного сезона их буквально сотни свисают со стропил крупных продуктовых магазинов для праздничных покупателей.

В чем апелляция? Хамон Серрано — это ароматная натуральная ветчина, вяленая на деревенском воздухе. Такая длительная выдержка преображает ветчину, придавая ей глубокий вкус и аромат. Это длительное отверждение также означает, что он намного менее жирный и имеет более твердый вкус, чем итальянская прошутто. Вы можете подавать его тонкими, как бумага, ломтиками с сыром и оливками или использовать для приправки своих любимых испанских рецептов.

Секрет хамона заключается в его лечении, воссоздающем эффект традиционных техник.Эта традиция сохраняется в сельской местности, где в начале зимы семья и друзья собираются, чтобы забить свой скот, готовясь к зимним месяцам. Ветчину помещают в морскую соль на короткое время (примерно один день на килограмм), а затем подвешивают. Им разрешено испытывать изменения температуры по мере продвижения сезона. Подходящее время для их употребления — это когда опытный ветчинник вставляет длинный осколок коровьей кости и нюхает хамон, как знаток вина, нюхающий пробку.

До недавнего времени в США не было окорока Serrano, и мы гордимся тем, что везем все, что есть в наличии. Целые ветчины отлично подходят для вечеринок и семейных посиделок, а упаковка ломтиков удобна и удобна для использования в любой момент. Как бы вы его ни подавали, хамон серрано добавит в ваш дом колорит Испании.

Наш выбор хамона

Статьи по теме

• Нарезка хамона серрано и уход за ним: ветчина Хамон Серрано — кулинарное сокровище Испании.Испанцы любят больше ветчины на человека, чем кто-либо в мире. Целый хамон можно хранить на кухне и использовать ежедневно в качестве тапас или в рецептах. Это также отличное место для разговора на вечеринках и вечеринках.
• В поисках Хамона Иберико: Мы были в поисках лучшего из всех ветчин, Хамона Иберико, с самого начала нашего бизнеса. Подобно икре белуги или говядине кобе, «Хамон Иберико» является лучшим в своем роде.
• Часто задаваемые вопросы об испанской ветчине
  

Рецепты хамона

Полло-аль-Чилиндрон: В Испании Ла-Рибера — это область между Наваррой и Арагоном, где протекает река Эбро, образуя плодородные низменности, на которых выращиваются одни из лучших овощей страны.В этом продуктивном регионе одними из самых популярных рецептов являются хилиндроны, повседневные блюда из курицы или баранины, тушеные в смеси перца, помидоров, хамона, лука и чеснока.

Испанские крокеты с ветчиной: Крокеты — обычное блюдо на барных стойках и в домах по всей Испании, их подают в качестве закуски, легкого обеда или ужина вместе с салатом. Хамон серрано в этом рецепте можно заменить рублеными сваренными вкрутую яйцами, тертой соленой треской, рублеными креветками, рубленым чоризо, сыром или практически любым овощем.

Фламенкины обычно подают как тапа, но я чаще всего ем их в качестве легкого основного блюда на ужин в доме друзей в андалузском городке Андухар, окруженном красивыми полями подсолнечника, которые полностью цветут в сентябре.