Испания мясо хамон: История, производство хамона, хамон в кулинарии

Содержание

Испанский хамон | Об Испании от гида

Испанский хамон — это сокровище, которым Испания делится со всеми, кто знает толк в еде.  Хамон является настоящей визитной карточкой испанской кухни. Этот испанский деликатес заслужил всемирную славу. Хамон стал незаменимым продуктом питания в средиземноморской диете.

Как правильно выбрать хамон? Чем отличатся хамон иберико от хамона серано? Где купить испанский хамон? На все эти вопросы отвечаю в этой статье.

Слово «хамон» в переводе с испанского означает «ветчина».

Хамоном называют только задние ноги свиньи. Ветчина, которую изготавливают из передних ног называется «палета» («paleta»). Это более сухое мясо и вкус у него не такой насыщенный. Цена такого продукта, соответственно, будет ниже.

Чаще всего ветчину засаливают в сыром виде и вялят естественным способом.

В Испании есть два вида хамона, которые широко распространены, но отличаются друг от друга по качеству. Речь идет о хамоне серрано и хамон иберико.

Испанский хамон: иберико

Хамон иберико производится из иберийской породы свиней.

Эта порода встречается только в Испании, больше нигде в мире ее нет. Эту породу свиней разводят на юго-западе Пиренейского полуострова.

Среди пород иберийской свиньи есть своя градация.

Существует 100% иберийская свинья, которая происходит от чистых иберийских отца и матери, зарегистрированных в книге стада.

Хамон из такой свинки будет самый дорогой.

50% иберийская свинья, с чистокровной иберийской матерью и чистокровным отцом другой породы.

Есть также 75% иберийская свинья, у которой мать — чистая иберийка, а отец — 50% иберийский.

Эту породу свиней часто называют pata negra (черное копыто). Это порода черных свинок, отсюда и название. Животные находятся в постоянном движении на открытом выпасе.

Пиренейская свинья преодолевает десятки километров в поисках лучших желудей. Они кормятся ими с октября-ноября по март.

Эти свиньи живут на свободе в своей собственной экосистеме: лесу из падубов и пробковых дубов. Такая свобода позволяет им постоянно перемещаться с места на место. Постоянная физическая нагрузка приводит к тому, что образующийся жир проникает в мясо. В результате получается более сочный окорок с изысканным ароматом и вкусом. Иберийская свинья обладает способностью накапливать жир под кожей, который проникает под мышцы, что придает хамону иберико  характерную белую полоску, типичную для этого вида окороков.

Что делает хамон иберико самым ценным-это корм, которым питается свинья. Если в их рационе присутствуют желуди, это дает прекрасный вкус: приятные нотки орехов и жиров, которые тают при употреблении ветчины.

Ищите на упаковке надпись bellota и картинку с желудями.

Чтобы откормить  свинку требуется от пятисот до шестисот килограммов желудей.

Употребление иберийского хамона обеспечивает организм олеиновой кислотой. Она чрезвычайно полезна для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В иберийском хамоне практически отсутствуют «транс-» жирные кислоты, которые в значительной степени ответственны за образование холестериновых отложений в артериях.

Испанский хамон: система маркировки

Стандарт на иберийский хамон предусматривает, что каждый окорок будет иметь пластиковую печать определенного цвета на копыте. Это сделано для того, чтобы потребитель при покупке всегда мог с первого взгляда определить качество.

Черная печать соответствует чистому иберийскому окороку, вскормленному желудями.

Красная — для окороков иберийской породы, откормленных желудями (не в чистом виде).

Зеленый — для окороков из ибериской породы. Это не обязательно 100% иберийская свинья, но эти животные были выращены в полусвободных условиях и питались натуральными кормами и травами

Белая печать предназначена для окороков из иберийских свиней, которые были, выращенных на кормах.

Хотие узнать больше секретов испанской кухи? Жду вас на своей экскурсии по Барселоне 

Испанкий хамон: серрано

Хамон серрано изготавливают из белых свиней. Эти животные, как правило, питаются готовыми кормами и выращиваются на фермах.  Эти животные не получают никаких физических нагрузок. Их выращивание происходит быстрее и более контролируемо, что сильно отличается от выращивания ибирейских свинок. По вкусовым характеристикам хамон серрано уступает хамону иберико.

Изготовление испанского хамона

Существует несколько этапов: разделка, засолка (окорока на определенное время помещают в морскую соль), отстаивание, промывка, сушка, созревание и выдержка.

В процессе вяления хамон Серрано (из обычной породы свиньи) должен выдерживаться в течение 9-ти месяцев, чтобы считаться Bodega, 12 месяцев — Reserva и 15 месяцев — Gran Reserva. Чем больше выдержка, тем лучше вкусовые качества и выше цена.

А иберийский хамон должен выдерживаться в течение 36 месяцев. Тогда получается уникальный испаснкий хамон с высочайшим вкусовыми характеристикми.

Испания-3. Хамон: elina2106 — LiveJournal

Дамы и господа,  позвольте представить — Его Величество Хамон!


Начнем с определения из Wikipedia:
Хамон (исп. jamón, букв. «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Считается, что хамон уже существовал в эпоху римского завоевания Испании.

Вроде просто, всего несколько слов, ан нет! Хамон для испанца — это не просто кусок ветчины, отрезанный от окорока, пусть и деликатесный, а Национальное Достояние с послужным списком, которому уже  больше двух тысяч лет !!!

Практика заготовки свинины впрок – сохранение мяса путем соления и копчения – была известна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, порабащенных римлянами между 29 и19 годами до рождества Христова. Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге De re agricola, написанной Катоном эль Вьехо, который умер в 149 г. до рождества Христова. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне столкнулись с процветающей индустрией производства изысканных солений из иберийской свинины. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а императоры Марциал и Диоклетиан воздали им должное в своих записях.  С завоеванием Америки свиньи пришли в Новый Свет. Так возникло старинное утверждение о том, что «Америка была завоевана Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней», которые служили пищей участникам экспедиций к неисследованным территориям, а также во время трансатлантических переходов. Экспорт Хамона не является чем-то новым. В течение 18-19 веков Хамон продавался в большое количество стран всех континентов через колонии.http://www.jamoneria.ru

Процесс приготовление окорока хамона — это терпение, терпение и терпение, помноженное на тяжелый труд. Отсюда и цена — хороший хамон (окорок целиком) не может стоить меньше 80-100 евро. Свинку определенной породы нужно холить и лелеять, откармливать желудями и душистыми травками, пасти на горных пастбищах со свежайшим воздухом, потом заколоть в возрасте 1.5-2 лет только на определенных бойнях, утвержденных в высоких инстанциях. Причем, закалывать можно не раньше, чем пройдет 12 часов после того, как животину доставили на бойню. Ей нужно отойти от стресса, а мускулы должны расслабиться.

Если для окорока используются передние конечности, это называется paleta, если задние — то, собственно, jamon. Палета всегда будет меньше по размеру и немного другой формы (полумесяцем), чем  хамон (почти каплевидный).

У свиней есть, также, свои касты. Основных типов два — iberico и  serrano.

Высший сорт — это Jamon Iberico ( или  «pata negra» — «черная нога», копытце у иберийских свиней всегда черное, да и сами свинки темные). У свиней такой породы есть уникальная способность – сохранять большую массу жира, которая в следствии биологических процессов проникает в мускульную массу и делает мясо более нежным, с удивительной текстурой и запахом. К тому же, этот жир очень богат олеиновой кислотой, схожей по своим качествам с оливковым маслом, что благотворно влияет на жизненно важные процессы всего организма.  http://www.gurman.ru/?a=public&id=736&city=msk

Так что, хамон — это ОЧЕНЬ полезно!!!

Второй основной тип хамона — Jamon Serrano ( от испанского слова sierra — гора, т.е. «горный хамон»).  Мои друзья в Бельгии, при слове serrano закатывают от удовольствия глаза — серрано (в Бельгии так и говорят одним словом, хамон опускается) здесь едят по большим праздникам и в очень маленьких количествах. Это дорого и престижно!

Готовится хамон от 6 до 12 месяцев и включает пять стадий:
— засолка, только в крупной морской (!) соли, в которой погружается окорок, влажность 70-90 процентов, температура 0-5 градусов, никаких отклонений от этого режима!
— промывка в воде, чтобы удалить солевые излишки,
— пост-засолка в специальных автоматических камерах,
— сушка. Окорока вертикально подвешивают и выдерживают. На этом этапе окорока теряют треть первоначальной массы!

Эти фазы занимают минимум 6 месяцев.

— созревание. Последняя фаза. Проходит в специальном погребе со своим микроклимате.

Продукт готов! На выходе окорок должен быть конусообразной формы (палета — полумесяцем), с массой 3.5-4.5 кг и палитрой цветов от розового до пурпурного, с тонюсенькими жировыми прожилочками.

Хранится хамон до 6 (шести) лет. Даже в начатом виде. Причем — при комнатной температуре!

Нарезать хамон нужно специальными длинными и сверхтонкими острыми ножами (желательно сделанными в Толедо). При нарезке окорок или висит, или закрепляется  на специальной подставке  (jamonera —  хамонэра). Ломтики должны быть тонюсенькими (никаких ломтей, кубиков или палочек), их нельзя охлаждать или нарезать впрок.
В идеале хамон аккомпанируется хорошим красным вином.  Вместе эти два продукта чрезвычайно эффективно борются с отложениями жиров на сосудистых стенках. Якобы, это подтверждается исследованиями испанского Министерства Здравоохранения.
А часто хамон подается в Испании (как это ни выглядит несочетаемо) вместе с ломтиками дыни!


На фото — один из многочисленнейших ресторанчиков Барселоны. Вид со входа.
Как вам эти гроздья окороков над барной стойкой? Это и есть хамон, о котором был рассказ.

Продолжение следует…..

ХАМОН СЕРРАНО — звучит не очень, но очень вкусно!: enia — LiveJournal

Безусловно, самый популярный в Испании мясной продукт — ХАМОН СЕРРАНО (jamon cerrano). С одной стороны — это всего лишь вяленое мясо. Но большое количество нюансов при приготовлении придали этому продукту неповторимый вкус и принесли ему популярность не только в Испании, но и по всему миру. Свиной окорок солят, сушат и вялят в течение многих месяцев: как и вино, хамон медленно созревает в темноте и тишине подвалов, под воздействием микрофлоры приобретая нужный вкус и аромат. Уже готовые ноги, вынимают из подвалов на свет и используют как съедобные украшения ресторанов, баров и магазинов. Сами испанцы так же любят развешивать такие украшения у себя на кухнях.

Секрет вкуса ХАМОНА заключается еще и в особой породе свиней, из которых он собственно и готовится, а также в специальных способах их откорма в определенных природных условиях, сложившихся в уникальной экосистеме некоторых районов Испании.

При одинаковой технологии производства есть два вида хамона: хамон иберико и хамон серрано. Первый делается из черных свиней особой, иберийской породы. Чем больше в рационе хрюшки было желудей – тем выше ценится из нее хамон. На самый дорогой хамон – хамон иберико бейота – идут только те свиньи, которые на вольном выпасе питались исключительно желудями и свежими травами.Хамон серрано, более простой, дешевый и гораздо более популярный вариант. Его изготавливают из окороков обычной, белой свиньи, более привычной к комбикорму, чем к отборным желудям.

Разделка ноги — это целый ритуал, зрелищный и весьма непротой. Допускают к нему далеко не всех. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.В Испании даже есть специальные заведения, посвященные этому продукту. Называются они ХАМОНЕРИЯ. Это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин. Свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Здесь можно и попробовать и выпить чашку кофе и просто купить грамм 100 в нарезке. Самое просто и популярное блюдо из хамона — бутерброд. Они есть во всех закусочных быстрого питания. А в серьезных ресторанах Вам подадут на тарелке и то и другое раздельно. Самый классический рецепт бутерброда — булочка типа багет приличного размера, хамон серрано, сыр и очень мелко нарезанный помидор.

И если Вам понравится этот вкус — Вы можете прихватить с собой одну ножку. Таможня пока этого не запрещает.

Все иллюстрации найдены в интернете.

Хамон. Что это такое и с чем его едят.

   Прежде всего, что это такое. Хамон (Jamon, переводится, как окорок), это испанский деликатес, сыровяленый окорок кабана особой породы. Бывает двух основных видов: хамон Серрано (serrano) и хамон Иберико (iberiko). Последний считается наиболее ценным и дорогим продуктом, ещё его называют «черная нога», стоимость такого хамона почти в два раза выше хамона Серрано. Хамон Иберико изготавливается из окорока кабана, которого откармливают исключительно желудями, отсюда цвет мяса имеет темный оттенок. Как правильно купить хамон.

   Наиболее ценный и лакомый кусок представляет собой заднюю ногу от кабана, который питается исключительно желудями пробкового дуба. Хамон Серрано имеет более светлый оттенок и также отличается по вкусу. Хамон вялится в специальных погребах от 7 до 30 с лишним месяцев.

Хамон. Цены.

 

 

 

Стоимость самого дорогого хамона может достигать 700 евро за килограмм и выше. Такой хамон может позволить себе не каждый, поэтому потребителями этого продукта являются наиболее дорогие рестораны или особы, приближенные к императору. Обычно в испанских магазинах средняя стоимость хамона Иберико порядка 150-250 евро за килограмм. Хамон Серрано может стоить от 40 до 70 евро.

 

 

В таких упаковках его не стоит покупать. Это долгоиграющий вариант и настоящего вкуса вы, скорее всего, не почувствуете и не узнаете.

 

 

Прилавок с мелконарезаными кусочками хамона на Барселонском рынке на Рамбала. Его продают в небольших кулечках. Можно идти по улице и понемножку кушать, как семечки.


   Купить хамон можно практически в любом продуктовом магазине Испании, но лучше всего это делать на рынках. Продают его в разном виде: на развес, мелко нарезанными кусочками, целым окороком или расфасованным кусками в вакуумной упаковке. Его легко можно привезти в качестве сувенира, т.к. он долго не портится, особенно, если упакован в вакуумном пакете. На рынке продавцы, если скажете им, что хотите увезти домой, упакуют его для вас в специальную пергаментную бумагу. А если случиться вам побывать в Мадриде, не упустите шанс посетить «Музей хамона«.

 

 

Барселонский рынок на Рамбала.

 

Продавцы хамона, стараясь всячески вам угодить, наперебой предлагают свежеотрезанные кусочки на пробу. Пока выберешь — напробуешься и уже сыт. Таким образом купить хамон не проблема.

 

 

   Кусочки хамона отрезают прямо от висящего окорока на который вы укажете. При этом вам подробно объяснят, какой это кусочек, от какой свинки, чем её кормили, где она росла и где мяско вялилось. Уйти без покупки этого испанского деликатеса у вас не получится.


   Любой хамон практически не содержит холестерина и считается национальным богатством. Сами испанцы едят его каждый день.
   Подавать хамон к столу нужно тонко нарезанными кусочками. Причем, чем тоньше нарезка, тем изысканнее и благороднее считается блюдо. В Испании существуют специальные станки для нарезки хамона, называются они «хамонер».

Отлично сочетается с дыней, помидором, виноградом. Ну, и конечно же хамон трудно представить без настоящего испанского хереса.
Приятного вам аппетита!

 

 

Испанский хамон — Со Вкусом

Что приходит на ум, когда мы слышим слово «Испания»? Кровавая коррида, страстное фламенко, солнечное вино… И, конечно же, хамон! Этот продукт является гордостью всей нации, а его приготовление — настоящим видом искусства.

Испанцы говорят, что Колумб не смог бы открыть Америку, если бы не запас хамона в трюмах его флотилии. Хотя изначально вяленые окороки считались едой бедняков, с годами технология их приготовления усовершенствовалась, и они стали настоящим деликатесом.

Хамон как отдельный вид искусства

Испанцы очень хорошо разбираются в хамоне. Приготовление его часто является семейным бизнесом, а употребление — семейной традицией. И если уже испанец присмотрел себе хамонерию, то будет покупать мясо до конца жизни только здесь.


Изготавливают хамон строго из задних свиных ног, поэтому в них может содержаться до 60 % мяса. Процесс изготовления состоит из 7 этапов: засолки, промывки, пост-засолки, сушки, созревания и пробы. После того, как окорок прошел пробу иглой на плотность, вкус и запах, его отправляют в лавку.

Основные отличия сортов хамона

  • Порода свиней
    Собственно, от нее и зависит сорт хамона. А их всего два: серрано из обычных домашних свиней и иберико из черных иберийских.
  • Цена
    Хамон серрано доступен практически каждому, а вот иберико, особенно самые лучшие его виды, имеет довольно высокую стоимость и считается праздничным деликатесом. Но это вовсе не означает, что серрано не стоит покупать: он отлично заменяет ветчину, при этом в нём нет вредных добавок.
  • Рацион свиней
    Свиньи, которые живут на ферме, питаются привычным для свиней кормом, в то время как иберийские живут в уникальной экосистеме — испанском дубовом лесу, где питаются травами и желудями. В зависимости от того, сколько времени хрюшка в нём провела, и определяют вид и стоимость хамона. Самый дорогой иберико — de bellota — получается из свиней, которые всю жизнь провели на желудевой диете — их мясо пропитывается эфирными маслами дуба, которые и придают неповторимый вкус и аромат.
  • Внешние отличия
    Первое, что бросается в глаза на любом окороке, — это копытце. У серрано оно белое, у иберико — черное. На дорогих видах есть маркировка, похожая на маркировку вина: провинция, пастбище, год забоя, вес ноги до засола… Кроме того, в подтверждение на иберико оставляют клочок шерсти.

Как выбрать хамон

При выборе хамона нужно руководствоваться такими советами:

  1. Настоящий хамон никогда не хранят в вакуумной упаковке.
  2. Его нельзя продавить пальцами из-за плотности, а вот жир от прикосновения должен плавиться.
  3. По копыту, кроме сорта, определяют еще и качество: оно должно быть тонким по всей длине, а голенище — длинным.
  4. Все сертификаты должны быть прикреплены. Лучше всего, если на окороке будет «Гарантия происхождения» — аббревиатура D.O. с указанием провинции, где производился хамон.
  5. Вес цельной ноги должен быть в пределах 6,5–9 кг.

Как хранить хамон

В домашних условиях приготовить хамон практически невозможно. Но если вы приобрели окорок и привезли домой, то нужно соблюдать несколько правил:

  • завернуть в чистое хлопковое полотенце;
  • хранить его нужно в подвешенном состоянии;
  • помещение должно хорошо проветриваться;
  • в день нужно срезать хотя бы 50 г хамона, а место среза закрывать кусочком жира;
  • ни в коем случае не замораживать.

Как подают хамон

Нарезают окорок при помощи специального устройства — хамонера. Тех, кто владеет в совершенстве этим девайсом, называют кортадорами. Тонкие, почти прозрачные ломтики выкладывают на тарелку или заворачивают рулетиками, которые часто накалывают на шпажки. Классический вариант — сочетание с дыней и красным сухим вином, однако подают его и с другими фруктами, особенно виноградом и персиками. Хорошо подходят к хамону оливки и сыр.

Иногда хамон, как и другие виды вяленого мяса, входит в состав салатов. Добавляют его и в супы, но только в самом конце готовки.

Польза хамона

Кроме прочего, хамон — это экологически чистый продукт. Также он имеет высокое содержание олеиновой кислоты, которая укрепляет сердце и сосуды. Много в нем и ненасыщенных жиров, который не дают усваиваться холестерину.

Теперь вы знаете почти всё, что связано с этим деликатесом. Обязательно пробуйте и делитесь этой информацией с друзьями!

Испанский окорок хамон сыровяленый окорок

Я люблю свиней.
Собаки смотрят на нас снизу вверх.
Кошки смотрят на нас сверху вниз.
Свиньи смотрят на нас как на равных.

Уинстон Черчилль

Зачем свиней сажают на диету? Понятно, когда на диете сидят люди. Эстетические каноны, установленные современными масс-медиа, медицинские показания, дурь в голове… С домашними животными тоже все ясно: обленившиеся киски, собачки или хомячки могут заработать лишние килограммы и перестать весело гоняться за бантиком на веревочке, ловить мячик и грызть прутья клетки. Но свиньи? А, всякое бывает в этом мире.

В Испании свиньи соблюдают особую диету, когда их добрые и неимоверно заботливые хозяева жаждут приготовить из хрюшек национальное блюдо — хамон.

В переводе с испанского «хамон» значит «окорок», или «ветчина». В данном случае — сыровяленый окорок. История его приготовления уходит корнями в глубину времен, как и у любого более-менее достойного национального блюда. Говорят, уже когда римляне гордо шествовали по испанским холмам, местное население научилось нарезать свиное мясо на тоненькие полоски. Во всяком случае, упоминание о хамоне встречается в письмах знаменитого римского эрудита, воина и поэта Маркуса Терентиуса Варро, а также у небезызвестного Диоклетиана.

 Без хамона не обходится, пожалуй, ни один приличный испанский магазин

Существует два типа хамона: хамон серрано (по-испански jamón serrano, «горный хамон») и более престижный, а значит, отличающийся по цене, — хамон иберико (jamón ibérico, часто называемый pata negra — «черная нога»). Различий между ними достаточно много: породы свиней, из которых готовится деликатес, способы и длительность приготовления. Все эти нюансы гарантируют, что, попробовав хамон в одном ресторанчике и заказав его в другом, вы можете получить два отличающихся друг от друга блюда.

Нельзя думать, что Испания — безусловный лидер по переработке свиней в мелкую мясную нарезку. Мясо употребляют практически везде в мире, и способов его приготовления множество. Особенно если принимать во внимание количество пород хрюшек, которым ярые животноводы осчастливили человечество. У иберийских свиней, к примеру, печальный взгляд и уши свисают, словно у вислоухих котов. Правда, наивно было бы думать, что весь хамон делают из испанских свиней; часть их выращивают в Польше, там забивают, и уж потом везут в Испанию.

Нарезка хамона — это целое шоу, которое можно наблюдать в хамонерии

Говорят, чтобы получить в результате хамон наивысшего качества, свинье нужно ежедневно скармливать 8-10 килограммов желудей пробкового дуба. Представляете, сколько дубов должно произрастать в округе, чтобы наелась вся ферма? Поэтому скептики утверждают, что это миф и что свинок кормят вкусно и диетически всякими травами, а желуди добавляют в рацион месяца за три до предполагаемой кончины. Откармливают на убой: где-то к полутора годам резвая свинка весит около 160 килограммов.

После того, как душа иберийской свиньи отправилась в мир иной, ее бренное тело разделывают, засыпают солью и оставляют дозревать, то есть — обезвоживаться. Время соления обычно рассчитывается по незамысловатой формуле: один день на один килограмм веса. Следует учитывать климатические условия, количество жира в прослойке, местонахождение частей тушки (да-да, важно, где именно в доме они висят) и еще массу факторов, но в среднем процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Немало, однако оно того стоит. Висит себе и обезвоживается.

Сначала хамон вялится на нижних этажах помещения при температуре около десяти градусов Цельсия, потом его отправляют дозревать, по-прежнему в подвешенном состоянии, и тут как раз свиные окорока приобретают свой неповторимый вкус и аромат — благодаря особому микроклимату погребов, где они находятся. Затем приходит эксперт, важно надувает щеки, берет специальную иглу, сделанную из кости коровы или лошади (о, дивное средневековье!) и протыкает окорок в трех-четырех местах, после чего вдумчиво нюхает. Если нос эксперта подсказывает, что аромат «правильный», можно снимать окорок с крюка и отправлять его на свидание с хамонеро.

Не стоит покупать хамон в вакуумной упаковке: вкус будет далек от идеала

Хамонеро (или кортадор) — это такой специальный человек, вооруженный особыми ножами и самомнением, достаточным, чтобы разрезать окорок на тонкие-тонкие полоски. В этом вся прелесть, помимо вкуса и аромата, — хамон ломтями не подают. А для того, чтобы нарезать сырокопченую свинину на тонкие, временами почти прозрачные ломтики, требуется недюжинное умение. Вообще-то нарезка хамона — это целое шоу, которое часто можно наблюдать в заведении под условным названием хамонерия. Там можно попробовать этот деликатес в сочетании с другими продуктами, которые позволяют полнее оценить его вкус. Например, с дыней, на контрасте.

Не стоит покупать хамон в вакуумной упаковке: половина, а то и больше, вкусовых качеств испарится, как не бывало. В холодильнике его не хранят. При нормальной комнатной температуре купленный окорок можно подвесить прямо в кухне (гостей наверняка впечатлят изменения в домашнем дизайне) и понемногу отрезать от него кусочки. Хамон в таком виде способен храниться около года. Холодильник — не для этого деликатеса.

Самое интересное, что, несмотря на откормленность свинок и жировую прослойку, хамон почти не содержит холестерина. Так что его можно употреблять практически всем. С дыней, в омлете или на закуску, попивая превосходное вино.

Любимый продукт Колумба — Хамон

Горячий фламенко, опасная коррида, обжигающий херес — страстная Испания не оставляет шанса не влюбиться в неё с первого взгляда. А когда речь заходит о пикантном хамоне, то эта любовь может длиться вечно. «Jamón» переводится с испанского как «окорок», но для любого местного жителя — это не только национальный символ, но и часть культуры, быта, да и вообще, жизни. И не зря, ведь его история насчитывает около 2000 лет! Ещё римским императорам за праздничным столом подавали этот деликатес, а у испанских воинов хамон входил в обязательный ежедневный рацион. Интересно, что рецепт приготовления хамона дошёл до наших дней практически без изменений.

Есть версия, что Христофор Колумб смог доплыть до Америки только потому, что в экспедицию он прихватил хамон — питательный и неприхотливый в хранении продукт. В долгом плавании команда употребляла этот деликатес, пока не причалила к Новому Свету.

Сейчас основных районов Испании, специализирующихся на приготовлении хамона, насчитывается пять: Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада. Сам национальный символ делится на два вида, которые готовятся по одной технологии, но из разных пород свиней.

Мы начнём с хамона для особого повода, а значит, самого дорогого Jamon Iberico Puro de Bellota, что переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями». Звучит уже заманчиво, да? 😉

Чёрные свиньи для этого вида хамона ведут настоящий богемный образ жизни: пасутся в живописных дубовых рощах, едят исключительно жёлуди и радуются жизни. Мясо у них не розовое, а насыщенного тёмно-красного цвета с яркими мраморными прожилками и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из говядины. Говорят, что маэстро-хамонеро (те, кто готовят окорок) способны определить вкус будущего хамона по запаху свежей тушки, а ведь он созревает от двух до восьми лет!

Есть ещё два подвида иберийского хамона: jamón ibérico de recebo из мяса иберийских свиней, которые питались желудями вперемешку с зерновыми, и jamón ibérico de cebo — также из мяса иберийских свиней, но которые выросли на обычном натуральном корме. Кстати, законодательство тщательно следит за чистотой родословных чёрных свиней, и по специальной бирке можно узнать историю каждого животного!

Более бюджетный вариант для повседневной жизни — это jamón serrano из окорока неприхотливых белых свиней, питавшихся смешанным кормом. Этим видом хамона испанцы балуют себя каждый день.

Вкус хамона во многом зависит от того, как его нарезали. Идеальная нарезка для качественного продукта — исключительно ручная. Выглядит этот процесс завораживающе, но является кропотливой и трудной задачей. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами.

Ну и в завершение, приступим к самому важному моменту — дегустации! Любимое сочетание испанцев — это хамон с дыней. Сначала кажется удивительным такой выбор, но кто попробовал, скажет, что вкус по-настоящему запоминающийся и необычный. Кроме того, хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, сырами, зеленью, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, инжиром, пастой. Напитки, подходящие к хамону, тоже разнообразны: вина (особенно красные сухие, главное, не сладкие), херес и пиво.

5 испанских колбасных изделий и что с ними пить

Разговоры о колбасных изделиях слишком часто вращаются вокруг французских и итальянских традиций. Прошутто и соусиссон сек, конечно, превосходны, но хамон иберико и чоризо также заслуживают места на столе (в прямом и переносном смысле).

В Испании царит иберийская черноногая свинья «пата негра». Одни из лучших испанских вяленых мясных блюд получают из пата-негра с желудями, как это делалось на протяжении веков.Фактически, в третьем веке Liber Iudiciorum , или вестготские законы, установили правила, касающиеся «свиней, пасущихся на желудях».

Стили и приправы для «charcutería» различаются в зависимости от региона, но вот пять видов испанского вяленого мяса, которые вы должны знать, и что с ними пить.

Не пропустите дроп!

Получайте последние новости о культуре пива, вина и коктейлей прямо на свой почтовый ящик.

Собрассада

Sobrassada (иногда пишется как sobrasada) — намазываемая вяленая свиная колбаса с Балеарских островов, приправленная паприкой. Хотя вы можете найти острые версии, в основном это «дольч» или приготовленные со сладкой паприкой. Обычно его готовят из негре свинины, островного родственника пата негра. Традиционно собрасаду готовили только осенью, когда забивали свиней, и до сих пор в октябре в Кампосе на Майорке проходит ярмарка Собрасада или Ярмарка Собрассада.

Собирая пары, думайте о sobrassada как об испанском ‘nduja. Его часто подают с медом, и он был бы прекрасен со стаканом сливочного хереса — сладость и шоколадный вкус вина подчеркивают слои умами в этой вяленой колбасе. Его также вкусно (и традиционно) подают с холодным лагером, таким как Estrella Damm. Свежесть пива помогает контролировать соленость собрассады.

Хамон Иберико

Нет ничего лучше хорошего испанского хамона или копченой ветчины.В отличие от хамона серрано, который можно приготовить из свиней любой породы, хамон иберико должен быть приготовлен из пата негра. Если вы найдете Jamón Iberico de Bellota, это еще более ценная версия, где свиньи пата-негра свободно бродили, наедаясь «беллотами» или желудями. Будьте готовы заплатить 100 долларов за фунт или больше при покупке в Соединенных Штатах.

Сладкие, ореховые ноты хамона иберико прекрасно сочетаются с соленым хересом мансанилья или фруктовым многослойным вином Риоха крианца. Херес мансанилья раскрывает богатый ореховый характер, тогда как риоха крианца усиливает характер умами.Либо зрелищно.

Ломо

Ломо, не путать с перуанским блюдом ломо сальтадо, относится к вяленой свиной корейке (ломо переводится как «корейка»), приправленной солью, паприкой и чесноком, а затем вяленой. В то время как хамон, как правило, более популярен среди туристов, ломо так же любим испанцами. Вы также можете найти Ломо Иберико и Ломо Иберико де Беллота.

Благодаря более короткому времени созревания (90 дней вместо двух-трех лет, которым подвергается большинство хамонов), ломо имеет более чистый вкус свинины и прекрасно сочетается с хересом фино — нежные миндальные нотки фино подчеркивают мясистость ломо.

Чоризо

Чоризо — это вяленая испанская свиная колбаса, приправленная солью, чесноком и паприкой. В зависимости от типа используемой паприки ее часто называют пиканте (острая) или дульче (сладкая). Есть также региональные сорта, такие как Чоризо Риохано, узнаваемый по форме подковы, и Чоризо де Памплона, который имеет очень дымный вкус и часто включает свинину. Чоризо де Бильбао, несмотря на название, является филиппинской колбасой.

Если вы любите кислое пиво и терпкие вкусы, сочетайте чоризо с астурийским сидром для большей пикантности — его пряный, яркий вкус хорошо сочетается с пахучестью сидра.Это сочетание особенно замечательно, когда вы добавляете сыр под названием Torta del Casar, кислый сыр из овечьего молока из Эстремадуры. Деревенские ноты чоризо подчеркнуты терпкостью сидра и сыра, а также кремообразностью сыра.

Чечина

Для тех, кто не ест свинину, но хочет попробовать культовую испанскую традицию вяленого мяса, познакомьтесь с cecina. В то время как чечина (от латинского siccus , что означает «сухой») также может быть приготовлена ​​из лошади или кролика, чаще всего это говядина, которую солят, сушат, а иногда и коптят.Самая известная региональная версия — Cecina de León, происходящая из Кастилии и Леона на северо-западе Испании, которая должна быть приготовлена ​​из мяса верхней части коровы, серебряного бока, бока или огузка, а также из местных пород, обитающих в этом регионе. Его солят, коптят на дубе и вялят на воздухе.

Выдержанный Темпранильо подчеркнет богатые мясные ноты в чечине. Или попробуйте оруджо, бренди из жмыха, распространенное в Леоне. Его фруктовая дерзость усилит дымность чечины.

Испанская ветчина иберико – лучшая вяленая ветчина в мире

Black Pigs in Dehesa

Хамон иберико или иберийская ветчина – лучшая в мире вяленая ветчина? В любом случае, хамон иберико является одним из самых важных продуктов испанской кухни (наряду с другими блюдами, такими как гаспачо и паэлья). Это также один из самых дорогих продуктов в мире.

Высоко ценится ветчина из свиньи иберико, которую разводят фермеры на юго-западе Испании и юго-западе Португалии.

Свиньи питаются в основном желудями в течение четырнадцати-тридцати шести месяцев своей жизни.

Книга рекордов Гиннеса также признала его самой дорогой ветчиной в мире. Самая дорогая ветчина, доступная на рынке, — это ветчина Iberian Bellota, которую Taishi Co., Ltd. (Япония) по состоянию на 3 февраля 2020 года продала по цене 1 429 000 иен (13 183 доллара США).1 или 11 881,3 евро). До недавнего времени эта честь выпадала Эдуардо Донато.

Португальцы называют ветчину presunto ibérico . Другая известная разновидность испанской иберийской ветчины – это хамон серрано . Итальянцы называют свою ветчину «прошутто» и могут не согласиться с утверждением, что хамон иберико — лучший.

Продукты из свинины от черных иберийских свиней получают наименование «иберико». В соответствии с испанскими правилами «denominación de origen» в отношении ветчины, хамон иберико должен происходить от чистопородных или гибридных иберийских свиней.Если они хотя бы на 50% состоят из черных иберийцев.

Из общего объема производства иберийской ветчины только 6% имеют черную этикетку, указывающую на то, что это 100% чистая иберийская порода.

Источник Википедия.

«Музеи ветчины» в Испании

«Музей ветчины»

Иберико настолько важен для испанцев, что в Испании есть много «музеев ветчины». Одна из причин в том, что он имеет долгую историю.

Черные иберийские свиньи произошли от диких кабанов и были деликатесом задолго до наших времен.С древних времен жители Пиренейского полуострова ели ветчину, еще во времена Римской империи. В 77 году римский писатель Плиний Старший восхвалял их превосходное качество.

Когда мавры вторглись в Испанию, из-за религиозных убеждений они запретили свинину. Но после того, как католики снова пришли к власти, свинина снова стала популярной едой. В 1493 году, когда Христофор Колумб во второй раз переплыл Атлантический океан, на его каравеллах были иберийские свиньи.

Иберийская свинья происходит непосредственно от дикого кабана.Таким образом, это свиньи, у которых гораздо больше мышечной массы и меньше жира. Весь этот жир находится внутри всей мышцы, а не снаружи мяса.

Сегодня Испания является крупнейшим производителем и потребителем вяленой ветчины в мире. Ветчина настолько ценится в Испании сегодня, что существует не только несколько ветчин с защищенным обозначением происхождения (PDO) (статус, который регулирует методы производства, ингредиенты и местонахождение в Испании), но также существует сеть Museos de Jamón или «музеев ветчины». по стране.

Но лучший хамон следует искать на западе, на обширных участках земли, известных как Дехеса, экосистеме пастбищ, похожих на прерии, с деревьями каменного дуба (энсина), которые когда-то покрывали почти 90 % страны, но теперь остается только в регионах Саламанка, Эстремадура, Андалусия и через границу в Португалию.

Среда обитания

Dehesa Jabugo

Черная иберийская свинья обитает в основном в центральной и юго-западной части Пиренейского полуострова (Португалия и Испания).В Испании черная иберийская свинья обычно обитает в провинциях Уэльва, Кордова, Касерес, Бадахос, Саламанка, Сьюдад-Реаль и Севилья.

В Португалии их можно найти в центральных и южных регионах, особенно в регионе Алентежу. Там черную иберийскую свинью называют porco preto ibérico или porco alentejano . Черная иберийская свинья является важным элементом местной португальской культуры и традиций. В их честь ежегодно проводятся фестивали.Одним из них является Feira do Porco Preto, ежегодный фестиваль в регионе Орике.

Выращивание и «принесение в жертву» иберийских свиней

Сразу после отъема поросят откармливают ячменем и кукурузой в течение нескольких недель. Свиньи бродят по пастбищам и дубовым рощам, чтобы естественным образом питаться травой, травами, желудями, каштанами и корнями, пока не подойдет время забоя. Рацион может быть строго ограничен оливками, каштанами или желудями для лучшего качества хамона иберико или может быть смесью желудей и коммерческого корма для более низкого качества.

Свиней «приносят в жертву», когда им исполняется 15 месяцев. Затем ветчину и палету закапывают в соль на 15–20 дней, в зависимости от веса.

Затем ветчину забитых свиней солят и оставляют сохнуть на две недели. Их промывают и оставляют сохнуть еще на четыре-шесть недель. Затем ветчину вылечить не менее двенадцати месяцев. Некоторые производители лечат свои jamones ibéricos до 48 месяцев.

Консервация и хранение

Хамон Иберико

Хамон получают из задней ноги свиньи.Большинство компаний будут использовать переднюю ногу, называемую палитрой. Остальное мясо для других продуктов, например чоризо.

Вяленое мясо можно есть в течение длительного времени. Люди использовали процесс консервирования для сохранения свинины до изобретения холодильников. В процессе вяления мясо высушивается в соли.

Помогает предотвратить накопление вредных организмов. Затем они подвешивают его на открытом воздухе, образуя внешний слой плесени, который помогает защитить мясо внутри.

После посола процесс начинает постепенно замедляться.Ноги проводят около двух месяцев в помещении с регулируемой температурой. Затем их перенесли в просторное помещение на срок от шести до девяти месяцев.

Завершающий этап выдержки, а также самый продолжительный — в подвалах. В среднем иберийской ветчине требуется пара лет, чтобы достичь пика вкуса, но некоторые ножки могут сохнуть гораздо дольше.

Время зависит от веса. Ветчины могут провести здесь два, три, четыре года.

В каждом регионе Испании есть своя ветчина. У каждого испанца есть своя любимая ветчина.Испанцы серьезно относятся к благородной свинке. Они классифицируют его по породе, диете и региону.

Защищенное обозначение происхождения

Denominaciones Origen

Подобно многим продуктам, включая испанские вина или наименования по месту происхождения, используемые во Франции, некоторые регионы установили свои собственные наименования по происхождению (DO), (наименования по происхождению). ). Д.О. гарантирует, что фермеры соблюдают строгие требования, если хотят называть свою ветчину «jamones Ibéricos».

Защищенное обозначение происхождения ЕС защищает испанскую иберийскую ветчину.Пять испанских провинций разделены на четыре различных защищенных наименования по происхождению, «denomenaciónes de origen»:

1. D.O.P. Guijuelo

Фермеры разводят свиней этого наименования в предгорьях сьерр Гредос и Бехар, в пределах автономных сообществ Кастилия и Леон и Эстремадура, а также в Андалусии и Кастилия-Ла-Манча.

Охраняемая зона состоит из 77 муниципалитетов юго-востока провинции Саламанка, являясь столицей самого Гихуэло.60% производства Jamón ibérico  принадлежит DO Jamón de Guijuelo.

2. Д.О.П. Jabugo,

, провинция Уэльва. Хамон производится в природных парках Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароче, в городах Кумбрес-Майорес, Кортегана, Хабуго, Энсинасола, Галароса и т. д., которые составляют зону Denominación de Origen. Протегида де Хабуго.

Весь город Хабуго сосредоточен на производстве иберийского хамона. Адрес главной площади города — La plaza del Jamón («Площадь ветчины»).

3. Д.О.П. Dehesa de Extremadura 

Производственные площади расположены на пастбищах пробковых и вечнозеленых дубов в провинциях Касерес и Бадахос. Из общей площади дехеса полуострова Эстремадура составляет около миллиона гектаров.

4. Д.О.П. Лос-Педрочес, провинция Кордова

Внешняя форма удлиненная, стилизованная, профилированная так называемым разрезом V . Сохраните ногу и копыто для легкой идентификации.

Коммерческая сортировка и маркировка

Существует 4 классификации, которые определяются системой цветового кодирования.Каждый цвет говорит вам о породе свиньи, диете и производстве хамона, а также о вкусе/ощущении мяса.

Этикетки Iberico

Ветчина маркируется в зависимости от рациона свиней и процентной доли иберийского происхождения свиней. Желудевая диета и чистокровные иберийцы наиболее желанны.

Нынешняя система маркировки, основанная на серии этикеток с цветовой кодировкой, была введена поэтапно, начиная с января 2014 года. разводят иберийских свиней; pata negra относится к этому сорту. Bellota  означает желудь. Эта ветчина изготовлена ​​из свиней на свободном выгуле, которые живут в лесах и пастбищах каменного дуба (называемых  dehesas ) вдоль границы между Испанией и Португалией и питаются только желудями в течение этого последнего периода.

Физические упражнения и диета существенно влияют на вкус мяса. Ветчина вылечена в течение 36 месяцев. Только на ветчине «беллота» могут быть этикетки с изображением желудей и дехеса.

2. Красная этикетка – хамон иберико де беллота

Также производится из свиней на свободном выгуле, но с той лишь разницей, что они не чистопородные.На этикетке должен быть указан процент иберийского происхождения животного. Сломанные копыта — признак дурака, так как они больше бегают в «дехесе».

3. Зеленая этикетка – хамон иберико cebo de campo

Эта ветчина из пастбищных свиней, питающихся желудями и зерном. Это означает, что производство ветчины проще и дешевле. Покупайте те, которые более потные и с пятнами. Они вкуснее.

4. White label – хамон иберико де цебо,

Или просто хамон иберико .Ветчина выдерживается 24 месяца. Эти животные находятся на зерновой диете, они не на свободном выгуле и не являются 100% черной иберийской породой свиней. Они выдерживают эту ветчину в кратчайшие сроки, чтобы получить самый высокий выход. Хамон Iberico de Cebo сравним с хорошей ветчиной Серрано. Вкус соленый и свиной, как бекон.

Этикетки также распространяются на палета (передние ноги) и канья-де-ломо : (корейка) отрубы иберийских свиней.

Цвет окорока определяется разницей в возрасте.Мякоть молодых окороков имеет более светлый розовый цвет. Цвет старых окороков темно-рубиновый. Вкус тоже очень разный.

Пата-негра

Пата-негра

Когда люди в Испании празднуют что-то важное, они часто выбирают для празднования свиней пата-негра из южной Испании.

Pata negra  в переводе с испанского означает черная ножка. Это торговая марка хамона иберико. В повседневном испанском языке оно используется как синоним  лучшая ветчина  .

Он относится к цвету копыт свиней, которые белые или светлые у большинства традиционных и коммерческих пород свиней в Испании, но всегда черные у черно-иберийской породы.

Этот термин широко применялся как в испанском, так и в португальском языках, что приводило к спорам о качестве и рынках, поскольку этот термин использовался как взаимозаменяемый и как хамон высшего качества (любой породы), и как хамон иберико (любого качества).

Современные правила позволяют использовать формулировку pata negra только для хамона с черной этикеткой, полученного из чистопородной черной иберийской свинины, откормленной желудями.Район Хабуго полностью посвящен производству хамона.

Потребление и популярность

В каждом приличном ресторане Испании подают ветчину. Испанцы очень гордятся своим хамоном серрано и хамоном иберико.

Ветчина Ibérico включает в себя одну из самых дорогих ветчин, производимых в мире, а ее жирная мраморная текстура сделала ее очень популярной в качестве деликатеса, спрос на который трудно удовлетворить во всем мире, сравнимый с спросом на говядину Кобе.

Вкус и рецепты

Хамон иберико, особенно маркированный как de bellota, имеет гладкую текстуру и насыщенный пикантный вкус.В нем относительно больше жира по сравнению с хамоном серрано. Хорошая ветчина иберико имеет регулярные участки внутримышечного жира, известные как «мраморность».

Когда иберийская свинья добывает свою любимую пищу, желуди, ореховый вкус впитывается в жир. Эта порода свиней уникальна, потому что она накапливает жир в мышечной ткани, что придает ветчине мраморность и очень популярный сладкий вкус.

Например, в горах Уэльва, с их уникальными температурными и климатическими условиями, ветчина естественным образом пропотевает, жир тает и приобретает аромат и ароматы, воздух гор.После этого все переходит на корейку мяса. Мясо имеет жирность и определенные ароматы и вкусы, которые полностью отличаются от других видов продуктов.

Источник: Википедия

Вот видео о том, как нарезать хамон (см. также главу о нарезке в посте о хамоне Серрано).

Хамон иберико органический и полезный?

Лучший хамон Ibérico de Bellota производится традиционным способом без нитритной обработки.Но чтобы быть органическими, ветчина и процессы, используемые на ферме, должны быть сертифицированы.

Многие испанцы считают, что им не нужен такой термин. Для них это не «органическая» еда. Это обычная еда, приготовленная тем же традиционным способом, что и столетия назад, когда химикаты еще не использовались.

Желуди богаты олеиновой кислотой, жирной кислотой, также содержащейся в оливках, которая, по данным Национального центра биотехнологической информации США (NCBI), считается полезной для здоровья.

Он богат белком, витаминами B1 и B6 и полезными минералами.

Вкус и рецепты

Ломтики иберийской ветчины

Опавшие желуди, покрывающие дехесу, придают мясу сложный вкус и аромат, которыми славится хамон иберико де беллота.

Жир белый и мягкий; в нем есть ноты поджаренных сухофруктов и хлебной корочки; и его общий вкус представляет собой тонкий баланс сладкого и соленого.

Вы можете попробовать ветчину в хрустящих рулетах, ветчину в закусках-тапас, ветчину с сыром. В Mercados вы можете получить его тонкими ломтиками прямо с линии висячих окороков.Некоторым он нравится больше, чем прошутто, потому что в нем меньше жира и соли и он не такой мягкий.

Прекрасно сочетается с сыром Манчего и испанскими оливками, но никогда, никогда не подается с горчицей.

Остерегайтесь фальшивой ветчины «пата-негра»

Учитывая тот факт, что высококачественной иберийской ветчины, такой как дехеса маладуа, относительно мало, а затраты на производство высоки, некоторые сомнительные производители за пределами Испании начато производство  pata negra — ветчины «стилизованной» из животных, откормленных на заводах и искусственно откормленных.

Судя по всему, значительная часть как местного рынка, так и экспорта на самом деле не является  ibérico . Как объяснялось выше, правила Испании определяют торговую маркировку для всех продуктов ibérico  .

Хамон  также продается без маркировки в небольших городах и скромных заведениях по всей сельской Испании. Хотя, как правило, черное копыто должно указывать на ветчину Ibérico , родословная могла быть чрезвычайно гибридной или неотслеживаемой, а также были случаи получения ветчины от редких пород с темными копытами и даже затемненными вручную копытами.

Поскольку jamón ibérico  производство и экспорт ограничены, покупатели должны быть осторожны и не стать жертвой розничных или оптовых приманок или мошенничества, аналогичного мошенничеству при экспорте оливкового масла.

Что они делают с остальной частью свиньи?

Остальная часть свинины не тратится впустую, и эти другие вяленые продукты из остальной части свиньи («embutidos» также достойны употребления. свиной жир и паприка.Существуют сотни региональных сортов, некоторые из которых содержат чеснок и травы.

  • Lomo de cerdo ibérico – вяленая вырезка свиньи.
  • Morcon de cerdo ibérico – более крупная, менее известная колбаса, вяленая с травами и специями.
  • Salsichon de cerdo ibérico – еще одна колбаса, вяленая не менее четырех месяцев.
  • Вышеупомянутые и другие интересные факты я нашел в этой статье Guardian о черной испанской свинье.

    Что такое хамон иберико?

    Вяленое мясо Иберико из Испании высоко ценится в мире деликатесов.Существует история, которая напрямую связывает эти продукты с регионами, в которых они производятся, и традиционными методами производства, которые используются.

    Производитель Embutidos y Jamón Fermin находится в небольшой горной деревушке Ла Альберка, расположенной к юго-западу от Саламанки. Компания работает с 1956 года, и, сохраняя самые традиционные методы производства, они также постоянно обновляют свои мощности, чтобы соответствовать строгим требованиям FDA.

    Эти чудесные сорта мяса производятся из породы свиней иберико. Эта порода представляет собой древний гибрид свиней, которые возникли в Северной Африке, мигрировали на Пиренейский полуостров вместе с финикийцами и скрещивались с местными дикими кабанами.

    Основным продуктом увлечения свинины в Испании является хамон иберико. Хотя есть и другие удивительные продукты, которые производятся из мяса свиней иберико, хамон производится только из задней ноги. Хамон иберико составляет всего около 5% от общего объема производства хамона в Испании.

    В Испании есть четыре зоны производства хамона иберико, классифицированные DO:

    • Деэса-де-Эстремадура
    • Гихуэло
    • Хамон де Уэльва (он же Хабуго)
    • Хамон-лос-Педрочес

    Хамон от Fermin производится в DO Guijuelo и классифицируется в зависимости от рациона свиней и качества жира в хамоне. Как и в других DO Хамон Иберико, родословная свиней, используемых для производства Хамона, должна быть как минимум на 75% иберико и максимум на 25% породы Дюрок-Джерси.Хотя обычно приравнивается к породе иберико, красочный термин pata negra (черная лапа) не является определенным признаком породы иберико. У некоторых иберико нет черных копыт, а у некоторых свиней других пород копыта черные. Хотя в целом это точно, это не определенный способ определения мяса породы иберико.

    В классификации Guijuelo DO есть два уровня качества:

    • Jamón Ibérico de Bellota имеет наивысший уровень качества и составляет лишь около 10% от общего объема производства Jamón Ibérico.Его производство особенно дорого, потому что в течение трех-четырехмесячного периода откорма каждой свинье предоставляется по крайней мере собственный акр на лесном пастбище, известном как Дехеса. Важнейшей особенностью этой классификации является то, что в месяцы откорма эти свиньи не едят ничего, кроме желудей, упавших с деревьев каменного и пробкового дубов, населяющих дехесу. В течение этих месяцев (известных как Монтанера) свинья набирает от 40% до 60% своего окончательного веса, составляющего около 350 фунтов, при забое, которое традиционно происходит в первые несколько недель января.
    • Jamón Ibérico de Recebo (или просто Jamón Ibérico de Recebo) — второй уровень качества, получаемый от свиней, недостаточно откормленных за месяцы Монтанеры. Эти свиньи также ели желуди в этот период, но как только желуди закончились, их кормят ячменем, зерном и травами, пока их не забьют весной.
    • Методы производства

    Хамон Иберико производится почти так же, как и более распространенный Хамон Серрано, и состоит из двух основных процессов.

    1. После забоя свиньи окорока обрезают, очищают и посыпают морской солью для засолки. Количество соли зависит от веса ноги и количества присутствующего жира. Время заживления ноги составляет примерно 1 день на каждый килограмм веса или от 2 до 3 недель.

    2. После того, как ветчина завершится выдержкой, ее промывают для удаления соли и подвешивают для сушки на воздухе в помещении, открытом для естественного бриза. Этот процесс занимает не менее 18 месяцев и, в зависимости от качества ноги, может занять до пяти лет.

    После полного созревания ножка теряет от 30% до 50% своего первоначального веса, а наружный жир приобретает темно-золотистый цвет, а открытое мясо приобретает естественную форму, которая способствует развитию характерного вкуса мяса.

    Характеристики

    Качество мяса иберико легко узнаваемо. Первое и самое поразительное отличие — количество мраморности, которое вы можете увидеть в мясе. Сама порода иберико известна удивительным распределением жира по всему мясу, но те иберико, которых откармливают желудями, имеют особенно роскошное мясо и, как и следовало ожидать, намек на орехи в каждом кусочке.Когда вы пробуете мясо иберико, аромат быстро переносится на ваше небо, поскольку шелковистость мяса разрушается.

    В Испании свиньи Ibérico de Bellota известны как четвероногие оливковые деревья из-за высокого уровня олеиновой кислоты, которая является составной частью жира в мясе. Олеиновая кислота — это тот же жир, который содержится в оливковом масле, и она известна тем, что способствует повышению уровня ЛПВП или «хорошего» холестерина, а также снижает уровень ЛПНП или «плохого» холестерина. Из-за высокого уровня олеиновой кислоты жир в хамоне легко растает при комнатной температуре, что отличает его от других хамонов.

    Вяленое мясо Иберико

    Salchichón Ibérico — это традиционная салями, приготовленная из смеси соли, мускатного ореха и черного и белого перца. Chorizo ​​Ibérico — это немного более мягкая вяленая колбаса, которая имеет ярко выраженный дымный вкус благодаря перцу, используемому в смеси специй, которая также включает соль, чеснок, орегано и оливковое масло.

    Lomo Ibérico de Bellota — это корейка Ibérico de Bellota, обработанная и натертая смесью соли, перца, оливкового масла, чеснока, мускатного ореха и орегано.Как и в случае с хамоном иберико, ломо представляет собой большой кусок мяса, на котором четко видны красивые водовороты белого жира, характерные для иберико де беллота.

    Испанская кухня — Наследие Хамона Иберико

    Висячие окорока в Museo del Jamon. Фото предоставлено доктором философии Адамом Джонсом.

    Есть некоторые события, которые вы просто не можете пропустить: посещение Эйфелевой башни в Париже, круиз по каналам в Венеции, фотографирование в римском Колизее, дегустация Хамона Иберико в Мадриде.Ладно, последнее может быть немного менее очевидным, но пренебрежение лучшими блюдами испанской кухни было бы бесспорной пародией на путешествие.

    История висячей ветчины

    Испания производит умопомрачительные 40 миллионов ветчин в год, причем хамон появляется на тарелках тапас и в блюдах почти каждый день. Примерно 5% этого мяса приходится на свиней иберико. Этих черных копытных, почти безволосых, темных свиней веками ценили в Испании, пещерные люди даже изображали их на стенах.Эти жирные животные производят мясо, которое может храниться до трех лет для получения продукта высшего качества со сложным и интенсивным вкусом и непревзойденной сладостью.

    Испанцы не шутят, когда дело доходит до выращивания, забоя и лечения этих животных, регулируя этот процесс с помощью, возможно, одной из самых строгих политик для любой пищи на Земле. На ветчине обычно указывается диета свиньи и географическое происхождение, например, лучший из них называется Jamón Ibérico de Bellota (желудь).Этих свиней на свободном выгуле выращивают в дубовых лесах ( dehesas ) вдоль границы между Испанией и Португалией, и в последний период их жизни кормят только желудями. После убоя или «жертвоприношения», как это называют в регионе, их ноги покрывают андалузской морской солью и выдерживают в течение 36 месяцев, прежде чем они будут готовы к употреблению.

    Любой, кто прогуливается по улицам Мадрида, увидит десятки ветчин, свисающих с витрин магазинов и даже с потолков, зрелище, имеющее как историческое, так и практическое значение.На практике окорока подвешивают таким образом, чтобы под действием силы тяжести жир и жир попадали в маленькие пластиковые чашечки в нижней части окорока. Во время этого процесса ветчина теряет примерно половину своего веса, что помогает насыщенным жирам превращаться в полезную олеиновую кислоту (она также содержится в оливковом масле). Исторически сложилось так, что во время религиозных беспорядков владельцы магазинов хотели дать понять, что они не являются частью преследуемого еврейского населения. Висячие ветчины в окнах помогли передать не очень тонкое сообщение: «Мы едим ветчину, здесь нет евреев».

    Настоящий испанский деликатес по бюджету туриста

    Через пару дней в Мадриде оформление витрин мясной лавки быстро становится нормой; однако однажды магазин, переполненный хамоном, останавливает меня.

    «Музей хамона?» Я удивляюсь вслух, пытаясь заглянуть за висящие окорока, чтобы увидеть, освещает ли трековое освещение подписанные витрины с увековеченными продуктами внутри. Либо это, либо туристическая ловушка, заполненная американцами, которые засаливают свои путевые книги, когда они наедаются неразумными порциями дешевого мяса в качестве неаутентичного опыта, предназначенного для людей, чтобы вычеркнуть этот кулинарный опыт из своего списка «что делать» в путешествии.Имея дополнительное время, так как окружающие магазины закрылись на сиесту, я решаю проверить это мясное святилище для себя.

    Висячие окорока в Museo de Jamon в Мадриде, Испания. Фото предоставлено Кэти Фут.

    Вопреки обоим моим ожиданиям, заведение заполнено до краев местными жителями, наслаждающимися сытными закусками, чтобы продержаться до полуночного ужина около 9 или 10 вечера. С тарелками тапас, стаканами пива и грудами скомканных салфеток на прилавке я решаю изучить меню по периметру, прежде чем занять место у барной стойки.Омлеты с ветчиной, крокеты с ветчиной, ветчина с дыней, сливочные сыры, чоризо, теплые круассаны и хрустящий хлеб — все это варианты. Лучше всего низкие цены. Например, ración/bocadillo (большая порция тапас/булочка с начинкой) стоит от 2,50 евро (около 3,40 долларов США) и может стоить намного дороже в зависимости от качества хамона. Комбинация из двух тарелок с хлебом, напитком и десертом обойдется вам всего в 9,50 евро (около 13 долларов США) и включает в себя испанские блюда, такие как паэлья, гаспачо и кальмары.

    СОВЕТ

    : прочтите этот пост, чтобы узнать о других недорогих ресторанах и развлечениях в Мадриде.

    Испанская лепешка, круассан с ветчиной и сыром с «биттером без алкоголя» в Museo de Jamon. Фото предоставлено Кэти Фут.

    Серьезный мужчина в фартуке за прилавком держит мой заказ перед моим носом, пока я не закончил бороться с испанским произношением. Я откусываю свой маслянистый круассан с ветчиной и с удивлением обнаруживаю, что мясная закуска на вкус почти так же приятна, как шоколад и чуррос — еще одна мадридская кулинарная традиция, — которые я пробовал накануне вечером.Я сразу же влюбляюсь в эту сытную и аутентичную еду, которая питает как новичков, так и туристов. Я потягиваю «биттер без алкоголя», необычный напиток, который я никогда не видел до приезда в Испанию, и смотрю на искусно выставленную выпечку, надеясь найти место для десерта.

    Испанские десерты и выпечка в Museo de Jamon. Фото предоставлено Кэти Фут.

    Испанцы умеют радоваться простым радостям жизни. Хамон иберико может быть кулинарной жемчужиной страны, но, предлагая различные варианты качества этого мяса, от доступного до изысканного, испанцы разделяют любовь к ветчине с широким населением.Это позволяет местным жителям и посетителям отмечать культуру перекусов и общения вокруг этого популярного угощения. Другие главные достопримечательности Европы могут сделать более качественные фотографии, но я сомневаюсь, что они такие вкусные.

    *Избранное изображение предоставлено Zachary Leetch

    Об авторе

    Кэти Фут — студентка докторантуры, которая любит путешествовать по миру с непрекращающимся любопытством и беспокойным духом при каждом удобном случае. Занятия физикой в ​​Индии, Тайване, Бразилии и Сингапуре финансировали некоторые из ее первых международных поездок, и с тех пор она нашла способы путешествовать по миру на бюджет аспиранта.Ей особенно нравятся неизведанные места и общение с местными жителями для подлинного знакомства с новыми местами. Когда она не занимается физикой и не путешествует по миру, она любит плавать, заниматься йогой, экспериментировать с новыми рецептами и искать культурный опыт там, где она в настоящее время проживает в Роли, Северная Каролина. Загляните в блог Кэти, чтобы следить за ее приключениями по всему миру.

    Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.

    Кэти Фут может быть физиком по профессии, но она провела несколько лет, путешествуя по миру как можно больше.После четырех лет полукочевой жизни она провела пару лет в Окленде, Новая Зеландия, и недавно переехала в Ванкувер, Канада. Несмотря на то, что она ведет более традиционный образ жизни, у нее есть представление о том, как путешествовать по миру с бюджетом аспиранта (дешево!), исследовать неизведанные места и по-настоящему исследовать новые места, общаясь с местными жителями. Когда она не занимается физикой или путешествует по миру, она любит кикбоксинг, йогу и исследует свой необычный новый задний двор в Британской Колумбии.

    Наконец-то мусульмане могут отведать халяльную пряность знаменитого испанского хамона: соль: NPR

    Халяль хамон Продукты, приготовленные из баранины и говядины, в солярии Balkis Gourmet в Кумбрес-Майорес в Андалусии, Испания. Лорен Фрайер для NPR скрыть заголовок

    переключить заголовок Лорен Фрайер для NPR

    Халяль хамон Продукты, приготовленные из баранины и говядины в солярии Balkis Gourmet в Кумбрес-Майорес в Андалусии, Испания.

    Лорен Фрайер для NPR

    Зайдите в любой бар Испании, закажите напиток, и официант, скорее всего, подаст вам бесплатные тапас. Очень часто это какая-нибудь свинина — хамон (ветчина), чоризо (острая колбаса) или панчета (вяленый бекон). Можно сказать, что эта страна помешана на вяленых продуктах из свинины. Люди шутят, что даже вегетарианцы в Испании едят хамона .

    Настоящая ветчина jamón ibérico de bellota, , приготовленная из свиней на свободном выгуле, которых кормят желудями, является ключевой частью испанской жизни, особенно на юге.

    Но jamón ibérico – лакомство, которым не могут насладиться соблюдающие мусульмане, которые не едят свинину по религиозным причинам.

    До сих пор.

    Глубоко в горах Уэльва в Андалусии, в Кумбрес-Майорес, городе в самом сердце самого традиционного региона Испании по производству ветчины, эмигрант из Туниса создал первый в стране халяльный халяль , , сертифицированный исламскими властями.

    «В первый раз, когда я приехал с семьей в Испанию, в Андалусию, я сказал: «Почему у мусульман этого нет?» «, — говорит Фейсал Мрад Дали, родившийся и выросший в Тунисе.Он переехал в Кумбрес-Майорес три года назад, чтобы основать свою компанию Balkis Gourmet.

    Халяльная ветчина Дали на самом деле готовится из баранины, а иногда и из говядины. Животных забивают в соответствии с мусульманскими традициями, а мясо выдерживают самым традиционным испанским методом в течение как минимум шести месяцев, как и производители свинины хамона . Он использует свежие местные специи — тимьян, паприку, орегано.

    Cumbres Mayores находится на высоте более 2300 футов над уровнем моря.Местные жители говорят, что в воздухе, более прохладном и влажном, чем в Севилье, что в 80 милях к югу, есть что-то, что помогает высушить и высушить мясо до совершенства.

    «У него особый аромат. Он тает во рту — такой нежный. Он захватывает и пахнет здешней сельской местностью», — говорит Хесус Санчес Васкес, член совета Кумбрес-Майорес, отвечающий за культурные дела. «Наша местная промышленность по консервированию ветчины восходит как минимум к 17 веку. У нас есть древний документ, прокламация, учреждающая нашу местную гильдию производителей ветчины — братство.»

    Дали — первый мусульманин, присоединившийся к этому братству.

    «Я единственный мусульманин в деревне. Люди говорят, что я un poco loco — сумасшедший!» — смеясь, говорит Дали. «Но я говорю, что это честь». По словам Дали, для некоторых мусульман существует «психологический барьер» против употребления в пищу чего-либо, что выглядит и на вкус так похоже на свинину.Все продукты Balkis Gourmet имеют на упаковке огромную наклейку «Халяль» европейского исламского сертификата халяль.

    Фейсал Мрад Дали в своем солярии с несколькими продуктами Balkis Gourmet. Он вылечивает каре из бараньих ножек минимум полгода и использует свежие местные специи — тимьян, перец, орегано. Лорен Фрайер для NPR скрыть заголовок

    переключить заголовок Лорен Фрайер для NPR

    Фейсал Мрад Дали в своей коптильне с несколькими продуктами Balkis Gourmet.Он вылечивает каре из бараньих ножек минимум полгода и использует свежие местные специи — тимьян, перец, орегано.

    Лорен Фрайер для NPR

    Дали продает свою продукцию онлайн по всей Европе и здесь, в Испании. Он настаивает, что все еще только начинает, и не раскрывает объемы своих продаж. Но недавно он арендовал гораздо более просторный солярий, прямо за углом от того, где он основал Balkis Gourmet. Среди его клиентов рестораны рядом с гранадской Альгамброй, дворцом мусульманских королей, правивших Испанией в Средние века.Он также готовится к открытию своего первого розничного магазина в Бельгии в начале 2015 года.

    «Испания имеет очень сильную исламскую историю. За последние несколько лет наблюдается значительный рост числа туристов-мусульман», — говорит Билал Дома, директор ежегодной конференции по халяльному туризму, которая прошла в сентябре этого года в Испании. «И когда дело доходит до туризма, еда является одной из самых больших областей».

    Дома говорит, что рынок халяль-туризма приближается к мировому рынку почти в 200 миллиардов долларов. И это раздвигает границы традиционных мусульманских продуктов — есть даже компания, производящая халяльное шампанское.

    Испанское правительство не отслеживает туристов по вероисповеданию, только по национальности. В прошлом году в стране наблюдалось 85-процентное увеличение числа туристов из Саудовской Аравии по сравнению с предыдущим годом; Прибытие алжирцев выросло на 30 процентов, а турок — на 57 процентов за тот же период. Немцы и британцы по-прежнему составляют наибольшую долю туристов, прибывающих в Испанию, и часть из них также являются мусульманами.

    Халяльные продукты, такие как ветчина из ягненка Дали, являются одним из способов, которым Испания пытается справиться с наплывом мусульманских туристов.Некоторые из них — арабы из стран Персидского залива, которые отдыхают в Испании во время Рамадана или в летние месяцы, и у них есть деньги, чтобы потратить их на обремененную долгами экономику Испании. Уровень безработицы в Испании по-прежнему превышает 23 процента.

    «Это было мечтой для меня как для мусульманина», — говорит Дали. «Я живу и делаю свой продукт в регионе, где мусульмане, евреи и христиане живут и едят вместе».

    Между прочим, Испания также не хочет, чтобы евреи упустили аутентичный опыт jamón .Также есть кошерный испанский хамон , обычно приготовленный из утки или гуся.

    НДС и испанская ветчина: часто задаваемые вопросы

    Сколько людей интересуется ставками НДС на испанскую ветчину ? Каков закон о ветчинных изделиях и НДС? Отличаются ли они для плеч и окороков или для других продуктов Iberico? На все ваши вопросов даны ответы ниже.

    Каков закон об НДС и испанской ветчине?

    Испанское правительство в настоящее время обсуждает реформы правил НДС, которые могут серьезно негативно повлиять на весь сектор и привести к повсеместному повышению НДС.На данный момент, однако, единственные правила, о которых вам нужно беспокоиться, — это те, которые относятся к последнему раунду реформ в июле 2012 года. В них изложены правила, применимые к мясным продуктам, включая всю ветчину иберико и мясные продукты.

    НДС и испанская ветчина

    В настоящее время все продукты из свинины облагаются одинаковой налоговой ставкой. Это изложено в документе (на испанском языке) «BOE 312, статья 91», опубликованном 29 декабря 2012 г. Он устанавливает ставку 10% в размере НДС на испанскую ветчину как для внутренних, так и для экспортных закупок.Таким образом, мы видим, что НДС на испанскую ветчину , будь то начинка из желудей или рецебо, лопатка или ветчина, нарезанная или целая, является таким же, как НДС, взимаемый со всех других пищевых продуктов той же категории.

    Этот НДС на испанскую ветчину одинаков во всех странах ЕС, поэтому независимо от того, покупаете ли вы на Пиренейском полуострове или где-либо еще в ЕС, ставка будет одинаковой. Это очень позитивно для расширения мясной промышленности с равными условиями для всего ЕС. Ветчина Иберико — жемчужина в короне мясной промышленности ЕС, и режим НДС, расширяющий рынок, помогает всем.

    Таким образом, двери открыты для того, чтобы поставить ветчину Иберико на британские, французские и немецкие столы, а также на испанские. Это может только положительно сказаться на повышении престижа и известности испанской ветчины, создании репутации этого деликатеса на всем континенте.

    Однако правила НДС не относят испанскую ветчину к категории «премиум» сами по себе. Вместо этого он находится в той же категории, что и предметы первой необходимости и менее престижные товары. Это тоже положительный шаг: он не только облегчает нагрузку на покупателя, но и помогает закрепить в сознании европейцев представление о том, что испанская ветчина является частью повседневной жизни.

    В случае доставки на дом через интернет-платформы НДС облагается НДС так же, как и при любом другом способе покупки. Все, что требуется, — добавить стоимость перевозки, которая рассчитывается исходя из расстояния и веса посылки.

    В целом, выплачиваемый процент меньше, чем в магазине или супермаркете, поэтому для многих из нас это лучший способ насладиться великолепной испанской ветчиной, поскольку она более доступна и доступна в более широком регионе, с гораздо большей эффективностью и удобством.

    Хамон — Испанская ветчина — Бекон из Испании

    Хамон: испанская ветчина (бекон из Испании)


    В каждой стране есть свои особые традиции и своя особенная еда. Во Вьетнаме у нас есть PHỞ. В Италии есть паста… А в Испании очень вкусная еда: Хамон , или мы называем БЕКОН или Ветчина по-английски.

    Испанский хамон, свисающий с потолка


    Глядя на хамон ( jamón serrano ) с первого взгляда, не все понимают, что это такое.Обычно мы знаем бекон как вид мяса, которое готовят. А когда его вам подают, он уже порезан на мелкие кусочки. Однако в Испании, зайдя в любой супермаркет, вы увидите «целый хамон». Это означает целую ногу свиньи , которую испанцы коптят, чтобы получить хамон. Конечно, бекон у нас есть везде, но лучший хамон из Испании. Это хорошо из-за его качества. Местные жители бережно коптят хамон особым образом, чтобы хамон сохранялся долго.Испанцы могут съесть хамон через несколько месяцев. Каждый раз, когда мы хотим есть, просто используйте острый нож, чтобы нарезать его на маленькие ломтики. Остальное оставим на следующий раз.

    Нарезка хамона


    Хамон Ibérico de Bellotas

    Поскольку это так хорошо, цена на хамон также высока. Цена зависит от качества. В норме мясо внутри должно быть темно-красного цвета. А если выбирать извне, обратите внимание на цвета ногтей. Вы должны выбрать тот, который находится в черном цвете.Обычно ногти будут розовыми. Максимальная цена может достигать 200 евро/кг и выше. Лучший хамон в Испании — Jamón Ibérico de bellota .

    Тапа из хамона — Еда, приготовленная из хамона


    Хамон — лучшее мясо, которое когда-либо было в Испании.

    Want to say something? Post a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.