Испания мясо хамон: История, производство хамона, хамон в кулинарии

Что такое испанский хамон? | Еда и кулинария

Полное название этого деликатеса — «хамон иберико» (jamon iberico), то есть «ветчина иберийская»; для его производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Правда, для специалистов эта порода подразделяется еще на несколько разновидностей (скажем, бывает «иберийская лысая» и «иберийская волосатая»), но потребителю деликатесного хамона такие подробности уже ни к чему.

Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной и центральной части Испании — от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории находится Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своими ветчинами, и извечный испано-португальский спор о том, чьи же свиньи (и хамоны) лучше, не будет завершен никогда.

Желудь — всему голова

У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид — возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта — pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.

Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8−10 килограммов такой пищи ежедневно.

Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — «желудь», например, Iberico de Bellota.

Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона — количество дубов с правильными желудями.

В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту. Пастбище под кронами дубов
Фото: Depositphotos

Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу — например, бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.

К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах — в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.

Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе, остается примерно 7−8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху, для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее.
Фото: Depositphotos

Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа года 2−3 или даже больше; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже еще не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на их откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.

Нарезать тонко

Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления — около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира — чтобы не высох.

Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство — хамонера (jamonera), которое фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали — узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои мяса хамона должны таять во рту, как хорошая дыня.

Фото: Depositphotos

Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим хересом. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды — это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием.

Бутерброд с хамоном обычно выдает иностранца.

Чаще всего эту ветчину употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание — хамон с дыней. Но и кулинарное применение этого деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий jamon iberico. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп. Фото: Depositphotos

Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош.

Так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.

Теги: деликатесы, Испания, хамон, испанская кухня, свинья

Хамон – лучшие окорока Испании

Хамон в переводе означает «окорок», но называть его так – означает поставить под сомнение его оригинальность. Недаром на его родине – в Испании, к нему относятся так, словно он является национальной гордостью.

Благородные рецепты

Практически в любой кухне мира имеются оригинальные рецепты вяленого мяса, за исключением народов, которые мясо не употребляют вообще. Разнообразных способов приготовления свиных окороков множество, но лишь некоторые из них получили мировую известность. И одним из продуктов, популярных далеко за пределами своей родины, является хамон.

Настоящий хамон – это целая наука. Здесь имеют значение не только особые способы приготовления мяса: не меньшее внимание уделяется породам свиней, методам их откорма и применяемому рациону. Поэтому повторить подлинный хамон невозможно – для этого необходимы особые условия, которые сложились в экосистеме отдельных районов Испании. Рощи пробковых дубов, лежащие на горных пастбищах, богаты желудями, насыщенными олеиновыми кислотами. При этом сами желуди испанских дубов значительно слаще, нежели российские. Поэтому свиней здесь ожидает настоящее изобилие, а чтобы они не рыли землю и не трогали корни деревьев, животным прокалывают пятачки.

Самый именитый хамон – «иберико» (Iberico), называемый иначе «черная нога» (Pata Negra). Для его приготовления используется только мясо иберийских черных свиней, откармливание которых происходит с помощью особого рациона: только желудевая диета – бейота (Bellota), либо желудевая с фуражом – ресебо (Recebo). Название Pata Negra вполне себя оправдывает: даже копыта черных свиней имеют черный цвет. Именно Iberico поставляется к испанскому королевскому двору. А вот на экспорт этот продукт испанцы отправляют очень неохотно: основная его часть потребляется внутри страны.

Менее дорогая версия продукта, изготавливаемая из мяса белых свиней, называется «серрано» (Serrano). Животные при этом откармливаются преимущественно фуражом.

Кроме непосредственно хамона, для приготовления которого используется сам окорок (задняя нога), из передней ноги испанцы готовят хамон «делантеро» (Delantero), по-другому называемый «палета» (Paleta). А свиная лопатка, обработанная аналогичным образом, получила название «ломо».

В определенном смысле, настоящий качественный хамон сродни благородному вину: у него также имеется «название, зависящее от происхождения». Применительно к хамону это Denominacion de Origen, что означает своеобразный знак качества, говорящий о том, что продукт изготовлен в конкретной провинции с полным соблюдением стандартов. Denominacion de Origen в обязательном порядке стоит на бирке хамона (Jamon de Teruel, Jamon de Huelva, Cecina de Leon и т. д.). Равно как на этикетке благородного вина указывается год сбора урожая, виноградник и местность, так и на бирке хамона есть информация о пастбище и провинции, весе ноги перед засолом, номере свиньи, дате начала засолки и времени выдержки.

Технология засолки

Высококачественный хамон может быть приготовлен лишь из свиньи, имеющей не меньше 75% «благородной» крови черной иберийской породы. Благодаря специальному рациону, к моменту забоя животное должно набрать строго конкретный вес. При этом черная свинья проводит на пастбище все время «желудевого сезона», который длится с 15 октября по 15 февраля, и пищи у нее в изобилии – на гектаре кормится не более 15 животных. Тех свиней, что полностью соответствуют всем стандартам, забивают до 31 марта, а оставшиеся станут лишь хамоном менее престижных марок.

Высокого мастерства требует разделка туши: окорок должен получить V-образную форму, и на нем останется клочок шерсти, свидетельствующий о высочайшем качестве хамона из черной свиньи иберийских кровей. Также останется и еще один знак – черное копытце.

Сам процесс изготовления хамона продлится целые месяцы. Окорок должен просолиться, для чего по старинному рецепту слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от веса ноги: ранее на килограмм уходило 2 дня, сейчас – только один, поэтому сегодняшний хамон немного менее соленый, чем традиционный. После этого соль смывается, и через 2 дня окорока перемещаются в специальное помещение с высоким уровнем влажности и температурой 3-6°C, где мясо равномерно пропитается солью. Затем будущие хамоны помещаются в следующую камеру, где влажность постепенно понижается, а температура – повышается, то есть происходит процесс сушки.

Дозревание хамона можно назвать самым ответственным процессом: именно на данном этапе приготовления окорок получит оригинальный аромат и вкус. Хамоны дозревают в специальных погребах, словно хорошие вина. Время процесса зависит от нескольких факторов – веса окорока, диеты свиньи и марки продукта. Массовый продукт обычно дозревает около полугода, а высококачественные марки 1-1,5 года, иногда – более 3 лет. Примечателен тот факт, что два хамона из мяса одного животного могут обладать разными вкусом и плотностью мяса. Считается, что это зависит не только от технологии, но и от того, на каком боку предпочитала обычно лежать свинья: где она ложилась чаще, там мясо будет суше.

Готовый хамон выглядит как настоящее произведение кулинарного искусства. Недаром сами испанцы частенько подвешивают хамоны прямо на кухне. А в испанских хамонериях, которые являются винным залом, рестораном и гастрономическим магазином одновременно, свиной окорок – это не только основа меню, но и неотъемлемый элемент интерьера.

Нарезка хамона – тоже искусство

Нарезка настоящего хамона – это весьма зрелищный процесс, который сродни искусству. Кортадоры (так называют людей, владеющих этим искусством) нарезают окорок на особой деревянной подставке для хамона – хамонере. Процесс напоминает представление, где демонстрируется мастерство кортадора и качество хамона. Орудиями нарезки служат специальные длинные тонкие ножи и короткие ножи с жестким лезвием. Поставленный вверх копытом на хамонеру окорок сначала «вскрывают» коротким ножом – выполняют надрез для удаления кожи и жира. После этого нарезается с помощью длинного ножа для хамона на тонкие ломтики, имеющие небольшую полоску жира. В местах, где хамон нарезать тонко не получается, используется короткий нож: кость и оставшееся на ней мясо будут использованы для бульонов, супов, и других горячих блюд.

В домашних условиях хранить хамон очень удобно: его можно просто подвесить на кухне. Так он может храниться до 1,5 лет (лопатка – до 1 года), придавая кухне незабываемый аромат, а ее интерьеру – особый испанский колорит.

Хамон как часть национальной кухни

Хамон в Испании является неотъемлемой частью национальной кухни, чем-то самим собой разумеющимся. Его массовые распродажи приходятся на время перед различными праздниками, начиная с Рождества, и заканчивая днем Святого Валентина. А в обычное время испанцы очень даже охотно покупают менее дорогие ломо и палету.

Традиционным блюдом из хамона можно назвать хамон с дыней: пикантность этому блюду придает контраст сладкой дыни и солонины. Также очень вкусен хамон с зеленью, маслинами и оливками, сыром. Широко используется окорок и в блюдах с овощами: помидорами, цветной капустой, баклажанами, стручковой фасолью, картофелем. В числе напитков к хамону принято подавать херес, красное сухое вино, пиво.

Хамон – это нежное мясо, которое буквально тает во рту. Поэтому в горячее его добавляют в самый последний момент, чтобы лишь слегка подплавившийся жир придал блюду незабываемый вкус.

• Как хранить пармскую ветчину?
• Как хранить хамон в домашних условиях?
• Твердый сыр это какой?

Вернуться в раздел «Статьи»

описание, фото, цена, виды, как хранить

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

Содержание

1. Краткое описание и особенности деликатеса
2. Химический состав и польза
3. Разновидности хамона
4. Хамон Иберико
5. Хамон Серрано
6. Где и как делают свиной деликатес?
7. Как правильно есть хамон?
8. Нарезка хамона
9. Как правильно хранить и подавать продукт?
10. Где лучше попробовать хамон в Испании?
11. На что обратить внимание при выборе хамона?
12. Противопоказания и вред
13. Стоимость испанского деликатеса

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

В составе деликатеса находятся:

• витамины группы А, Е, В;
• фосфор;
• кальций;
• магний;
• калий;
• железо;
• сера.

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

• Уэльбас;
• Саламанка;
• Сеговия;
• Теруэль;
• Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

• Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
• Recebo – жёлуди + фураж.

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

1. Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
2. Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
3. Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
4. Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
5. Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
6. По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

• дыня;
• огурец;
• ананас;
• груша;
• листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

• длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
• коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

• Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
• Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
• Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
• Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
• Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

• Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
• После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
• Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

• нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
• как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
• в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

• Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
• От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
• Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

• При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
• На ноге нет слизи и влажных участков.
• Знаком качества является присутствующий слой плесени.
• Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
• Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

• индивидуальной непереносимости свинины;
• склонности к лишнему весу;
• атеросклезоре;
• гипертонии;
• болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

• Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
• Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
• Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?

Дата: 04.01.2021

Автор: Азбука Испании

Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?
Фото: Pexels

Одним из обязательных рождественских блюд в Испании является, конечно, хамон, и продажи его в предпраздничные дни неизменно возрастают. Во многих семьях незыблемо соблюдается традиция приобретать перед Рождеством целую «свиную ногу» — «pata de cerdo». Учитывая, стоимость такого деликатеса составляет несколько сотен евро, становится понятно: искусство выбирать хамон и отличать его более дешевые разновидности от самых дорогих гарантирует, что это блюдо праздничного стола не вызовет разочарований ни у хозяев, ни у гостей.

По статистике каждый год в Испании продается 6 миллионов вяленых свиных ног. Любовь испанцев к хамону не стала меньше даже после того, как в 2015 ВОЗ объявила: подобный способ приготовления мяса может способствовать возникновению рака. Различные виды хамона включаются в рацион испанцев в течение всего года, однако многие семьи позволяют себе приобрести целый окорок только в Рождество. Стоимость его может колебаться от 50 до несколько сотен и даже тысяч евро. Ценовой рекорд, правда, был установлен не в самой Испании, а в Японии, где хамон однажды был продан с аукциона по цене 11 881 евро.

Желая приобрести хамон в Испании, покупателю приходится выбирать из десятков и сотен брендов.

На что же при этом обращать внимание при выборе национального блюда испанской кухни? Вот советы, которые дает на этот счет портал TheLocal.

Существуют две основные разновидности хамона: хамон серрано и хамон иберико. Считается, что более высоким стандартам качества отвечает вторая, так как этот хамон готовится из мяса свиней иберийской породы, питающихся только желудями. Благодаря этому в мясе накапливаются полезные жирные кислоты.

Для того, чтобы покупатели точно понимали, какого качества хамон, в 2014 году была разработана цветовая схема маркировки сортов иберико:

• черная этикетка – хамон приготовлен из мяса свиней, стопроцентно выращенных на желудях;
• красная этикетка – свиньи паслись на природных пастбищах, но не являются чистопородными;
• зеленая этикетка – свиньи паслись в натуральных условиях, но питались не желудями, а другими видами кормов;
• белая этикетка – свиньи не питались в природных условиях

. Кроме этого, чистота породы свиней для хамона иберико измеряется в процентах – 100, 75 или 50. Однако не стоит обращать слишком много внимания на эти цифры: даже 50 %-ный хамон иберико, как правило, гораздо вкуснее, чем повседневный хамон серрано.

Обычно на Рождество испанцы предпочитают приобретать именно хамон иберико, а не хамон серрано, который делается из мяса белых свиней, выкармливаемых обычными кормами. Тем не менее не стоит полагать, будто хамон серрано не такой вкусный. Специалисты говорят, что вкус хамона зависит не только от породы свиней и от того, чем они питались, но еще и от длительности вяления: чем дольше, тем лучше. Разновидности «Gran Reserva» и «Reserva» вялятся 15 и 12-14 месяцев соответственно, поэтому отличаются великолепным вкусом и ароматом. Для разновидностей «bodega» или «cava» стандартная норма – девять месяцев, но иногда такой хамон может оказаться слишком сырым.

Фото: Pexels.

Многие испанцы полагают, что качество хамона можно определить по цвету копыта. Эксперты с этим не соглашаются, указывая: да, при выборе хамона на копыто действительно стоит обратить внимание, однако не на его цвет, а на толщину и длину. У иберийских свиней копыта более стерты, так как в течение жизни они очень много передвигаются в поисках желудей. Другими словами, если копыто выглядит идеально, это не слишком хороший знак.

Кожа на хорошем окороке должна быть сморщенной: это показывает, что хамон прошел правильный процесс вяления и кожа не толстая. Поверхность хамона должна быть однородной по структуре и цвету, на ней не должно быть выраженных вмятин или трещин, показывающих, что процесс вяления был чрезмерно длительным.

Если есть возможность взглянуть на внутреннюю поверхность, признаком высокого качества хамона иберико служит заметный слой жира, а также ярко красный цвет мяса. Если цвет более темный, переходящий в каштановый, это означает, что качество не слишком высокое. Если жир начинает таять при комнатной температуре, это показатель хорошего качества.

Чем отличается хамон от палеты, или палетильи? 

Традиционый хамон – это задняя нога свиной туши, а палета – это передние ноги и лопатки. Считается, что палеты отличает более интенсивный вкус и аромат, однако основная разница заключается в размере и весе. Хамон обычно весит от 6,5 до 19 кг, в то время как вес палеты редко превышает 6,5 кг. Если деликатес приобретается для небольшой компании, лучше отдать предпочтение палете – тогда выше вероятность, что мясо будет съедено сразу и не будет сохнуть или покрываться плесенью. Правда, нужно учитывать, что нарезать палету труднее.

Несмотря на все правила и тонкости выбора хамона, не стоит забывать, что вкусы у всех разные, и прежде чем приобретать целый окорок, имеет смысл сначала его попробовать. Это вряд ли удастся сделать в супермаркете, но владельцы небольших магазинчиков дают своим покупателям такую возможность.

Что касается цены, то хамон, приготовленный из мяса иберийской свиньи, питавшейся только желудями (черная этикетка) будет стоить от 320 до 590 евро. Хамон с красной этикеткой обойдется по цене от 211 до 255 евро, а с белой – в пределах 230 евро. Хамон серрано можно приобрести по цене менее 100 евро, даже если речь идет о высшей категории «Gran Reserva». Эксперты советуют приобретать хамон непосредственно у производителей в регионах, к примеру, в Авиле, Теруэле или Гранаде. Цена такого хамона будет на 10 процентов ниже, чем в магазине или супермаркете.

Хамон (Jamón) — Испанская кухня

Хамон (Jamón) — сыровяленый свинной окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.

Происхождение и история

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Что такое Хамон

Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón Ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.

Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании — от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.

Способ изготовления хамона

Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века. Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз: 

• Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
• Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
• Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
• Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
• Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
• Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

 

Вяленое мясо испания хамон — Вместе мастерим

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

• jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
• jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
• jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

• jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
• jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
• jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Нет, хамон – это не обычный сыровяленый окорок. Он породистый – производится только из белых и черных свиней. Но это не все. Чтобы стать хамоном, животные должны много бегать по пастбищу и придерживаться определенной диеты.

Прежде чем превратиться в полноценный хамон, мясо последовательно проходит несколько стадий созревания.

1. Засолка. Окорока обильно посыпаются солью, чтобы она впитала в себя лишнюю влагу, при этом удлинив срок годности. Засолка длится минимум 2 недели и происходит при температуре до +5°С.
2. Вяление и сушка. Во время сушки окорока подвешиваются вертикально. Технологи строго контролируют и меняют влажность и температуру в помещении, где зреет хамон. Этап вяления занимает 1-2 месяца. Он необходим для уравновешивания соли по всему окороку и окончательного испарения влаги.
3. Дозревание. Мясо превращается в хамон, обретает душистый аромат, насыщенный вкус и привычную структуру. В специальных погребах хамон дозревает до полной готовности. Выдержка может длиться от 6 месяцев до 4 лет.

Хамон серрано и иберико – в чем различия? Виды хамона

Хамон бывает двух основных видов: серрано и иберико. Первый готовится из белых свиней, а второй – из черных.

Название хамона состоит из 3-4 слов и указывает на разновидность продукта.

Первое слово объясняет, из какой части свиньи он приготовлен. Задняя нога – Jamon, передняя – Jamon Delantero или Paleta. Второе слово в названии говорит нам о породе животного. Белая свинья – Iberico, а черная – Serrano. Последнее слово раскрывает диету животного. Если de cebo, то свинья питалась фуражом и желудями. Если de resebo, то желудей в рационе было больше, чем фуража. Самый дорогой вид – de bellota – свинья питалась исключительно желудями пробкового дуба.

Также хамон делится на разновидности по сроку созревания в погребе. Выдержка до 7 месяцев называется curado, до 9 месяцев – reserva, а самая длинная – от 12 месяцев – bodega.

Подробнее о всех видах хамона мы рассказываем в статье.

Как проверить качество хамона?

Качество хамона проверяется экспертами во время дозревания окорока. Тех экспертов, кто контролирует качество мясной продукции, называют «мастер-хамонеро» или «каладор».

Аромат мяса характеризует его готовность к употреблению. Чтобы проверить запах, каладор берет специальные костяные иглы, которыми прокалывает мясо в 2-3 определенных местах на глубину 1,5-3 см. От иглы исходит аромат, по которому мастер-хамонеро и определяет, готов ли хамон отправиться на тарелки к гурманам.

Процесс проверки называется «кала». Кала требует тончайшего обоняния и огромного опыта, поэтому мы не рекомендуем проводить такую проверку в домашних условиях.

Однако дома вы можете проверить качество хамона иными способами. Например, нога должна быть ощутимо приплюснута с боков, а голень длинна и тонка. Эти параметры указывают на образ жизни свиньи. Чем активнее бегало и резвилось животное, тем стройнее голень. Кстати, в среднем свиньи на пастбищах должны ежедневно проходить 14 км.

Все критерии качественного хамона читайте в подробной статье.

4 аппетитных рецепта хамона иберико, которые вам нужно попробовать

Какую еду ты любишь? Считаете ли вы себя мясоедом?

Как оказалось, есть мясо на самом деле полезно. В конце концов, он богат белками, которые необходимы для ряда функций организма.

Однако, как и в случае со всеми другими продуктами, вам следует разнообразить виды мяса, которые вы едите. Ели вчера на ужин стейк? Возможно, займитесь чем-нибудь другим завтра!

Есть идея — как насчет хамона иберико? Это разновидность вяленой ветчины, популярная в Испании и Португалии.

Не путать с другим популярным мясом в Испании, Хамон Серрано. Потому что есть разница между ними.

Его можно есть отдельно, положить на ломтик хлеба с сыром манчего и подать как вкусную закуску или приготовить из него блюдо!

Варианты бесконечны.

Ищете рецепты? Если да, то вы на правильной странице! Ниже мы поделимся некоторыми из наших любимых рецептов иберийской ветчины.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше!

4 вкусных рецепта с хамоном иберико, которые стоит попробовать

Не знаете, что приготовить из копченой ветчины? Вот несколько идей!

1. Huevos Rotos с ветчиной иберико Huevos Rotos с хамоном иберико

Начните с очистки 3-4 картофелин среднего размера. Нарежьте их тонкими ломтиками и обжарьте на испанском оливковом масле. Отложите их на тарелке, как только они станут мягкими.

Далее обжарить несколько яиц на оливковом масле. Снимите их со сковороды, как только яичный белок перестанет быть прозрачным.

Осторожно положите их поверх картофеля. Добавьте соль и перец по вкусу.

Наконец, добавьте несколько ломтиков хамона иберико поверх яиц.

Главное оставить их там на несколько минут — это позволит жиру растаять, что придаст блюду дополнительный аромат.

2. Жареный сыр Хамон Иберико

Намажьте маслом четыре ломтика хлеба. Когда вы закончите, положите их на противень, смазанной маслом стороной вниз.

Добавьте ломтик вашего любимого испанского сыра и большое количество хамона иберико.

Добавьте еще сыра и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

Нагрейте большую сковороду на среднем огне (вы также можете использовать пресс для панини) и готовьте бутерброды, пока сыр не расплавится — хлеб должен стать золотисто-коричневым.

3. Спаржа, завернутая в ветчину иберико Хамон иберико, завернутый в спаржу

Разогрейте духовку до 400F. Положите пучок спаржи (обрезанной) на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Сбрызните овощи оливковым маслом и добавьте немного соли и перца.

Запекайте спаржу в духовке в течение 10-12 минут до мягкости.

Дайте остыть, прежде чем обернуть спаржу половиной ломтика ветчины Иберико.

Переложите на блюдо и подавайте.

4. Испанские крокеты с хамоном иберико Испанские крокеты с хамоном иберико

Нагрейте 6 столовых ложек оливкового масла в маленькой сковороде на среднем огне.

Добавьте 3/4 стакана муки и готовьте 3 минуты, постоянно помешивая.

Постепенно добавьте 1 1/2 стакана молока и 1/2 стакана куриного бульона. Продолжайте готовить в течение 30 минут.

Оттуда добавьте половину чайной ложки мускатного ореха. Готовьте, пока соус не станет гладким и густым.

Затем добавьте полстакана измельченной ветчины иберико. Продолжайте варить 2-3 минуты на медленном огне.

Оттуда достаньте смесь и дайте ей остыть в течение 10 минут, а затем поместите в холодильник минимум на 3 часа.

После охлаждения разделите смесь руками на шарики диаметром 1 дюйм. Установите их на тарелку.

Затем смешайте 1 стакан панировочных сухарей с 2 ​​слегка взбитыми яйцами в небольшой миске.

Обваляйте крокеты в панировочных сухарях и обжарьте в горячем масле. Готовьте, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Наслаждаемся хамоном иберико

Вот и все — 4 рецепта хамона иберико, которые просты в приготовлении и очень вкусны!

Какой ты будешь делать?

Если вы хотите узнать все, что вам нужно знать о хамоне иберико, прочитайте нашу статью «Полный путеводитель по испанскому хамону иберико».

Если вам больше нравятся десерты, посмотрите 13 испанских десертов, которые превзойдут ваши вкусовые рецепторы.

Вам понравился этот пост? Если да, то обязательно поделитесь ею с друзьями!

Или купите традиционные испанские блюда и напитки в нашем интернет-магазине!

Amigofoods

Наш блог посвящен нашей любви к латиноамериканской еде и напиткам. Мы предложим вам статьи и рецепты самых лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods был основан в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор труднодоступных свежепривезенных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.

Пожалуйста, поделитесь и распространите любовь к латинской еде!

111 акции

• Поделиться
• Твит

Хамон Серрано против Хамона Иберико: в чем разница?

Можно спорить о том, что из них более известно, чоризо или хамон, но спросите испанца, какое из этих вяленых мясных изделий он считает фирменным мясным продуктом страны, и он, скорее всего, ответит: хамон.

Если вы когда-нибудь пробовали хамон, то знаете, что это прекрасный кусок мяса, пикантный, жевательный и дымный. Или это? Хамон серрано и хамон иберико сильно отличаются, чем можно было бы подумать, и в статье ниже мы объясним, почему.

А для тех, кто хочет сам вялить короля испанского мяса, всегда можно ознакомиться с ассортиментом на Yummy Bazaar.

Что такое хамон?

Во-первых, мы должны уточнить одну вещь: хотя в этой статье мы говорим о конкретном продукте, хамон — это общий термин, очень похожий на салями. Хамон — это испанское слово, означающее ветчину, и поэтому другие виды ветчины и подобные ветчине продукты иногда называют этим именем в испаноязычных странах.

Тем не менее, большинство людей, очевидно, понимают, что они имеют в виду, говоря о хамоне. В конце концов, «классическая испанская ветчина», вероятно, самый культовый испанский вяленый мясной продукт. Чоризо может быть самым известным и наиболее часто употребляемым, по крайней мере, за пределами Испании. Тем не менее, это, несомненно, хамон, который представляет себе более знающий гурман, говоря о культовых испанских мясных продуктах.

Хамон, который мы собираемся обсудить в этой статье, представляет собой тонко нарезанное вяленое мясо, приготовленное из задней ноги свиньи, похожее на итальянскую прошутто, что является важной причиной, по которой их внешний вид часто похож. Однако на этом сходство заканчивается. Процесс производства хамона отличается от производства прошутто в нескольких ключевых аспектах, при этом текстура и вкус конечного продукта полностью отличаются.

Хамон имеет более сухую и жевательную текстуру, чем прошутто (хотя он ни в коем случае не твердый), а также более интенсивный вкус и в целом более сильный аромат. В зависимости от типа (т. е. используемой породы свиней и производственного процесса) цвет хамона может варьироваться от темно-красного до почти фиолетового.

Этот сорт хамона всегда маркируется как Хамон серрано или Хамон иберико , чтобы отличить его от других видов ветчины.

Как делают хамон?

Хамон всегда делается из одного и того же куска мяса — задней ноги свиньи. По крайней мере, хамон, о котором мы говорим. Ветчина из говядины, оленины или птицы также может быть обозначена просто как хамон, и это не будет ложью. С другой стороны, хамон серрано и хамон иберико производятся исключительно из свинины.

Общий производственный процесс для обоих видов хамона выглядит одинаково. Задняя нога свиньи тщательно очищается и вылечивается солью. Как только мясо полностью избавится от влаги, соль смывают, а ногу подвешивают для просушки. Различия между типами хамона заключаются в деталях процесса: порода используемой свиньи, рацион свиньи, время, затрачиваемое на вяление мяса, время, затрачиваемое на сушку мяса, и, конечно же, где именно происходил весь процесс. .

Давайте подробнее рассмотрим, что делает каждый вид хамона особенным.

Что такое хамон серрано?

Jamón serrano — название, используемое для обозначения наиболее распространенных в Испании продуктов из вяленой ветчины.

Он составляет более 90% производства хамона и является более доступной версией с большим отрывом. Тем не менее, есть несколько видов, которые считаются деликатесами сами по себе (и имеют защищенное обозначение происхождения, чтобы доказать это).

Обычный хамон серрано без обозначения может быть изготовлен из большинства обычных пород свиней. Имеет значение отруб, а порода и рацион свиньи вторичны (хотя считается, что испанская белая свинья ( Cerdo Blanco ) дает хамон серрано высочайшего качества и, таким образом, является лучшей породой для производства).

Хамон серрано имеет цвет от темно-розового до красного , со слабой мраморностью от жира. Он имеет крепкую, несколько сухую и жевательную текстуру , 0136 глубокий, копченый и пикантный вкус и крепкий мясной аромат.

Как делают хамон серрано?

Первым этапом процесса является тщательная очистка задней ноги свиньи, покрытие ее солью и ожидание около двух недель, пока соль не вытянет все жидкости из мяса, чтобы убедиться, что в нем не осталось бактерий. После того, как мясо правильно вылечено, соль смывают и оставляют сушиться.

Процесс сушки хамона серрано делится на две части: первая повсеместна и длится примерно шесть месяцев. Вторая часть включает в себя перемещение ветчины в сухое и прохладное место, где процесс сушки будет продолжаться от 1 до 18 месяцев, в зависимости от климата региона производства, размера свиной ноги и, что наиболее важно. , тип производимой ветчины.

Типы хамона серрано:

Испания создала Consorcio Serrano (официальный регулирующий орган для хамона серрано) в 1990 году. С тех пор хамон серрано был примерно разделен на две основные категории:

• Jamón Consorcio-Serrano , производственный процесс более или менее строго контролируется, а качество проверяется консорциумом;
• Хамон Серрано с более нестрогим производственным процессом и отсутствием контроля со стороны регулирующего органа.

Хамон Consorcio-Serrano должен быть изготовлен из свиней, выращенных и выращенных в Испании на фермах, качество которых регулярно проверяется. Этот тип хамона обычно готовят из испанских белых свиней, которых разводят в закрытых помещениях, они почти не двигаются (чтобы их мясо было нежным) и содержатся на диете, основанной на зерне. Предполагается, что хамон Consorcio-Serrano должен сохнуть не менее 12 месяцев (то есть первые шесть месяцев плюс дополнительные шесть месяцев после перемещения в прохладное и темное помещение).

Нерегулируемый Хамон Серрано имеет гораздо меньше правил. Свиньи могут быть получены из любой точки мира, если фермы находятся в ЕС (данные фермы не обязательно проходят аудит). Время отверждения может занять от 7 до 18 месяцев, при этом конечный продукт имеет соответствующую маркировку:

• Jamón Serrano de Bodega считается самым низким качеством, так как выдерживается менее 12 месяцев, причем всего семь месяцев не редкость;
• Хамон Серрано Резерва выдерживается от 12 до 15 месяцев;
• Хамон Serrano Gran Reserva считается хамоном высшего качества (по крайней мере, среди нерегулируемых сортов хамона) с периодом созревания от 15 до 18 месяцев.

Некоторым сортам хамона серрано присвоен статус защищенного обозначения происхождения (или географического указания). Эти разновидности входят в число тех, которые контролируются Consorcio Serrano, производятся исключительно из испанской белой породы свиней, и включают Хамон-де-Теруэль,

Хамон-Дехеса-де-Эстремадура, Хамон-де-Уэльва и Хамон-де-Тревелес и другие.

Варианты применения хамона серрано:

Самый распространенный способ подачи хамона серрано — нарезать его очень тонкими ломтиками и использовать как тапас с мягким и хрустящим белым хлебом и небольшим количеством оливкового масла, сбрызнутого сверху.

Тем не менее, хамон серрано часто используется в качестве заменителя мяса для различных блюд. Он хорошо сочетается с большинством сыров, и нередко можно найти пекарни, в которых подают бутерброды с хамоном серрано, запеченные лепешки и даже пиццу.

Это также распространенный ингредиент для крокетов в испанском стиле, а Croquetas de Jamón — один из самых популярных ароматов для замороженных блюд, которые можно найти в супермаркетах по всей стране.

С чем сочетать хамон серрано:

Жевательный, пикантный и очень ароматный хамон серрано — одно из самых простых испанских мясных блюд. Он хорошо сочетается с большинством сыров, хотя лучшим сочетанием считаются манчего и другие сыры из овечьего молока. Его часто используют для усиления мясного вкуса жареных блюд, а также супов и тушеных блюд. Он хорошо сочетается с большинством овощей, особенно с более мягким вкусом, такими как спаржа, цукини или картофель, а также с яйцами (его часто добавляют в омлеты и фриттаты для дополнительного вкуса).

Если подается как тапас или с колбасной доской, его обычно сочетают с сыром, белым хлебом и умеренно сладкими фруктами, такими как дыня, абрикос или различные ягоды.

Что такое хамон иберико?

В отличие от хамона серрано, который в обычных разговорах часто называют просто хамон, хамон иберико всегда указывается. Из-за жестко регулируемого производственного процесса на его долю приходится менее 10% производства хамона во всем мире.

Важнейшим ингредиентом хамона Иберико является свинья. Этот хамон можно приготовить только из Черные иберийские свиньи или помесь черной иберийской свиньи дюрок (с иберийской породой 50%).

Настоящий хамон Iberico может производиться только в Испании или Португалии, так как это родные страны иберийской свиньи.

Хамон Иберико внешне сильно отличается от хамона серрано. Обычно это ярко-красный цвет и мраморный жир по всему , белые гораздо более заметны. Более высокое содержание жира в иберийской свинине приводит к заметному более гладкая, нежная и маслянистая текстура . Он имеет слегка сладкий, ореховый и пикантный вкус с пряным, несколько дымным ароматом .

Как делают хамон иберико?

Начальный процесс производства хамона Иберико не сильно отличается от хамона серрано. Заднюю ногу свиньи очищают и обрабатывают солью. Примерно через две недели с мяса смывают соль и оставляют его сушиться.

Вот где процессы расходятся.

Начальный процесс сушки хамона Иберико занимает от четырех до шести недель. После этого его перемещают в другое помещение, где происходит окончательный процесс отверждения. Хамон иберико необходимо вылечить в течение не менее 12 месяцев , но процесс может длиться от до четырех полных лет .

Виды хамона иберико:

Для разделения хамона иберико на разные типы используются две системы. Одна из них — «цветная» этикетка (категория качества) и связана с условиями разведения и рационом свиней:

• Белая этикетка указывает на свинью, которая не менее чем на 50% является иберийской и была «традиционно выращена» в неволе на диете, основанной на зерне и злаках;
• Зеленая этикетка указывает на свинью, которая не менее чем на 50% состоит из иберийцев; выращена «на свободном выгуле», но в рацион добавлены злаки и крупы;
• Красная этикетка указывает на свинью, в которой более 50% иберийской породы; находится на «свободном выгуле» и содержится на желудевой диете;
• Черная этикетка указывает на свинью, которая на 100% иберийская; находится на «свободном выгуле» и содержится на желудевой диете.

Второй способ категоризации связан с типом используемого поросенка и продолжительностью процесса посола:

• Jamón Ibérico de Cebo обычно маркируется белой этикеткой и хранится не менее 24 месяцев. На его долю приходится около 2/3 всего производимого хамона Iberico.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo обычно маркируется зеленой этикеткой и хранится не менее 36 месяцев.
• Хамон Ibérico de Bellota производится исключительно из свиней на желудевой диете и поэтому маркируется либо красной , либо черной этикеткой . Хамон с красной этикеткой иберико вылечивается в течение периода от 36 до 48 месяцев, а иногда и дольше. Пата Негра означает черная этикетка jamón Iberico производится из 100% иберийской свиньи (что в переводе с испанского означает «черная лапа») с 2014 года (до этого использование термина не регламентировалось).

Как и хамон серрано, некоторым разновидностям хамона иберико присвоен статус защищенного обозначения места происхождения: хамон иберико де гихуэло, хамон иберико де хабуго, хамон иберико деэса де Эстремадура и 17 90 педро хамон иберикон0133 .

Варианты применения хамона иберико:

Хамон иберико считается деликатесом, поэтому неудивительно, что его чаще всего подают отдельно в виде тапас, только с белым хлебом или тортами, оливковым маслом первого отжима и небольшим количеством мягкого, сливочный сыр.

Переборщить с нежным вкусом хамона Иберико считается расточительством, но в некоторых случаях он может выступать в качестве ингредиента в простом блюде. Боката или Бокадильо с хамоном Иберико более или менее распространены (хотя ветчина обычно либо является единственным ингредиентом, либо сочетается только с легкой томатной пастой и оливковым маслом).0003

С чем сочетать хамон иберико:

Ключевым моментом является поиск вкусов, которые дополнят хамон иберико, а не перебьют его. Нейтральные вкусы, такие как белый хлеб и мягкий сыр, считаются хорошими вариантами.

Но те, кто любит более ароматные сочетания, сочетают его с твердыми сырами (включая манчего), помидорами (свежими или в соусе) или используют его в качестве начинки для более сложных блюд (паста, пицца, даже стейк), чтобы добавить им яркого вкуса.

Испанский хамон иберико — лучшая ветчина в мире | Клуб хищников

Испанский хамон иберико — лучшая ветчина в мире | Клуб хищников Перейти к следующему элементу

Автор: Меган Хэм

Если вы не знакомы со средиземноморской кухней, возможно, вы не слышали о хамоне иберико. Известный как лучшая ветчина в мире, любители свинины на протяжении тысячелетий потребляли этот испанский деликатес по всему Пиренейскому полуострову.

Впервые он был упомянут Марциалом, римским поэтом в I веке нашей эры. С тех пор убой свиней уже давно стал поводом для празднования во многих сельских районах этой страны, а задние ноги вялятся и солятся, чтобы употреблять их в качестве хамона – лучшей ветчины, которую когда-либо пробовал мир.

 

Особая порода

Свиньи иберико массивны, их вес достигает 430 фунтов. У них большая морда и тонкие ноги. В то время как большинство пород имеют темно-серый цвет и редкую шерсть, около 200 редких видов имеют красновато-коричневый цвет. Однако их копыта черные как смоль, за что они получили прозвище «Пата Негра».

Иберико Свиньи считаются уникальными из-за их способности пищеварения преобразовывать желуди и другие питательные вещества в их рационе в полезные для сердца жиры. Поскольку их толстая оболочка и огромный вес позволяют вялить их в течение более длительного периода времени, эти свиньи идеально подходят для приготовления ветчины.

 

Средиземноморское чудо

Родом из Португалии и некоторых районов Испании, свиньи иберико происходят от редкой породы диких кабанов. Также считающаяся лучшей в мире свининой на протяжении сотен лет, она известна своим пикантным вкусом, гладкой текстурой и богатой мраморностью. Интересно, что иберико был редкостью в Римской империи и предназначался исключительно для употребления в пищу королевской семьей.

В настоящее время в Испании его производят только в провинциях Кордова, Бадахос, Саламанка, Уэльва и Касерес. В то время как Хамон — это испанский термин для обозначения этого иберийского деликатеса, Пресунто Иберико — его португальское название.

Будь то маленькие деревни или шумные города, кулинарные традиции полуострова были бы неполными без хамона. От семейных блюд, начинки для пиццы, салатов, пасты и даже бутербродов вы найдете свиней, разбросанных по меню 5-звездочных ресторанов, ночных баров и даже магазинов для гурманов. Фактически, только испанцы ежегодно потребляют около 160 000 тонн иберико, и по мере того, как остальной мир догоняет их, экспортные цены растут.

 

Чем свинина иберико отличается от обычной свинины?

В то время как вы можете ожидать, что все виды мяса выглядят одинаково, Иберико совсем не похож на обычную свинину. На самом деле, когда оно сырое, оно больше похоже на говядину. Это потому, что обычная ветчина белая, тогда как иберико имеет красновато-коричневый оттенок.

Что отличает Iberico, так это содержание жира. Поскольку этих свиней кормят желудями, большая часть их жировых отложений может проникать в их мышцы, поэтому вы получаете кусок более ароматного мяса. Помимо высокого содержания жира, оно содержит значительное количество олеинового жира, который также содержится в оливковом масле. Это помогает снизить уровень холестерина и является жизненно важным ингредиентом средиземноморской диеты.

Кроме того, мраморность ветчины не только придает ей богатый и выразительный вид, но и делает ее сочной, ароматной и вкусной. Поскольку рацион свиней состоит в основном из желудей, ветчина имеет отчетливый ореховый привкус, который отличает ее от остальных.

Не говоря уже о том, что это самая жирная свинина в мире, а обычное мясо даже близко не соответствует ее вкусу или текстуре.

 

Процесс разведения свиней иберико

Вы то, что вы едите. Это справедливо и для иберийских свиней. Jamon Iberico выпускается в двух вариантах: обычный Jamon Iberico и Jamon Iberico de Bellota или Jamon Iberico, питаемый желудями. Однако лучшая ветчина получается из свиней, выращенных на желудях.

Иберийские свиньи нуждаются в правильном питании и среде обитания, чтобы обеспечить свой особый вкус. Для этого животные должны передвигаться по свежим пастбищам, особенно возле Дехесаса, и пастись на желудях, покрывающих пастбища в осенние и зимние месяцы.

Те, кто придерживается диеты на основе желудей, известны как «на 100% питающиеся желудями». Однако они составляют лишь небольшой процент от общего числа свиней иберико. Это связано с тем, что большинство свиней Jamon Iberico не выращиваются на желудях и растут на обычной диете, содержащей кукурузу и другие корма.

В то время как свиньи питаются травой, грибами, жуками и травами в весенние и летние месяцы. С октября по март с деревьев падают желуди, и свиней оставляют пастись и откармливаться. Свиньи иберико любят желуди и съедают около 10 кг каждый день. Это сделает их толще и наполнит мышцы ароматом желудя. Желудь в рационе иберико жизненно важен из-за его характерного вкуса и аромата.

 

Техника соления

Как только свиньи достигли своего целевого веса, они готовы к убою. В то время как задние ноги вяляются для хамона, другие части свинины используются для колбас и обычных нарезок.

Ветчина Иберико выдерживается 2-4 года, а иногда и дольше, в зависимости от желаемого качества. Ноги выдерживают в соли в течение недели, а затем моют и вешают сушиться на три месяца в помещении с регулируемой температурой.

Соль препятствует размножению бактерий и способствует значительным химическим изменениям в мясе, делая его сухим и придавая ему особый вкус. После этого его сушат в проветриваемом помещении, где он находится до 18 месяцев и более. Затем ноги помещают в темную камеру еще на 4-5 лет для окончательного процесса отверждения. Наконец, их моют и упаковывают для подготовки к продаже.

 

Техника нарезки

Техника нарезки хамона иберико также играет ключевую роль в получении лучшего вкуса и текстуры. По этой причине разделке, нарезке и сервировке придается особое значение в ресторанах высокого класса, и для выполнения этой работы нанимаются специалисты по карвингу.

В отличие от обычной ветчины, мясо необходимо нарезать тонкими ломтиками и подавать при комнатной температуре, чтобы оно приобрело наилучший вкус. В результате получается ветчина с сильным вкусом, соблазнительным ароматом и текстурой, тающей во рту.

Нарезки из различных частей ноги имеют различные вкусы и текстуры. Например, более толстые куски возле бедра имеют насыщенный маслянистый вкус, а более сухие куски возле копыта имеют сладкий ореховый вкус. Следовательно, чем лучше среда обитания свиньи, тем выше качество производимого хамона.

Вяленое мясо, такое как ветчина Иберико, незаменимая вещь для любого любителя мяса! Если вы ищете лучшее место для онлайн-заказа колбасных изделий, попробуйте что-нибудь из обширного ассортимента Carnivore Club.

 

Василий Бударин/Shutterstock.com

Texas BBQ Charcuterie Board: все, что вам нужно знать

Вяленая говядина полезна?

Продолжить просмотр Касса

Клиенты также покупали эти товары

Хамон Иберико | Ветчина иберико

Как известно многим туристам в Испании, Испания имеет давние и обожающие отношения с ветчиной. Хамон иберико, что по-испански означает иберийская ветчина, является одним из самых узнаваемых продуктов в Испании и одним из самых престижных мясных блюд в мире. Хамон Иберико, отличающийся уникальной мраморностью, ценится за пикантный вкус и гладкую маслянистую текстуру.

Но что именно делает эту столь востребованную ветчину такой впечатляющей? Ответ заключается в его эксклюзивных методах производства и происхождении на Пиренейском полуострове. Читайте легендарную историю этой ценной ветчины и почему все хотят ее попробовать.

Связанная статья : Хамон Серрано против Хамона Иберико

Что такое Хамон Иберико?

Что касается ветчины, то лучшим считается хамон иберико. Испанскую вяленую свиную ногу часто сравнивают с итальянской прошутто. Но в то время как прошутто часто используется в качестве ингредиента для оживления различных блюд, хамон иберико едят строго сам по себе.

Хамон Иберико производится исключительно из черных иберийских свиней, обитающих на Пиренейском полуострове, включающем Испанию и Португалию. Португалия производит собственную версию продукта, известную как Presunto Iberico.

Иберийские свиньи, из которых изготавливается ветчина, находятся на строгой диете, что способствует роскошной текстуре и вкусу ветчины, а также высокой цене — самый дорогой хамон Iberico в Соединенных Штатах стоит колоссальные 1400 долларов за одну ногу ветчины. . Высокое содержание жира в ветчине позволяет солить ее в течение более длительного периода времени, придавая конечному продукту более глубокий, сложный вкус и нежную сладость, перед которой невозможно устоять.

Хамон Иберико производится в соответствии со строгими правилами. Согласно испанским правилам, ветчина иберико должна быть изготовлена ​​из чистопородных или помесных свиней, в родословной которых содержится не менее 50 процентов черных иберийцев. Строгое соблюдение этого традиционного происхождения делает хамон иберико непохожим ни на какие другие его аналоги.

Как подают хамон иберико?

В Испании хамон иберико всегда едят отдельно, чтобы вы могли насладиться всеми вкусами, созданными многовековыми традициями. Но это не значит, что вы не можете наслаждаться им вместе с некоторыми другими вашими любимыми блюдами.

Хамон Иберико обычно нарезают очень тонкими ломтиками, что делает его прекрасным дополнением к любой колбасной доске. Поскольку ветчина настолько наполнена ароматом, нет необходимости резать толстый ломтик, чтобы насладиться всей его глубиной и сложностью. Для лучшего впечатления хамон иберико следует подавать комнатной температуры, так как это позволяет ненасыщенным жирам в мясе согреться и растаять во рту.

Ветчина иберико История

Хамон Технически история иберико насчитывает тысячелетия, а процесс соления, используемый для изготовления ветчины, использовался на протяжении веков. Впервые это было начато для защиты мяса от растущих бактерий и продления срока его службы.

Считается, что хамон был завезен в Испанию древними римлянами, но, вероятно, он стал основным продуктом питания в Испании в 15 веке, когда христианство было вновь введено в стране. Из-за суровых законов, поощряющих обращение евреев и мусульман в христианство, свинина, включая ветчину иберико, стала символом христианской Испании.

В настоящее время хамон Иберико мало связан с христианской церковью и вместо этого является символом испанского наследия, которое можно найти по всей стране.

Хамон Иберико де Беллота

Существует четыре сорта хамона иберико, и хамон иберико де беллота считается лучшим из них. Беллота в переводе с испанского означает «желудь», имея в виду диету из желудей, которыми питаются свиньи на свободном выгуле, чтобы приготовить эту лучшую из лучших ветчин.

Хамон Iberico de Bellota имеет более выраженную сладость, сопровождаемую отчетливым земляным, цветочным и ореховым вкусом. Как и любой хамон Иберико, сорт Беллота содержит много жира, что придает ему аппетитную текстуру.

Хамон с черной этикеткой Iberico de Bellota, неофициально называемый «pata negra» из-за черных ножек иберийской свиньи, считается хамоном иберико высшего качества. Он производится строго из чистокровных иберийских свиней, откормленных желудями, в возрасте 36 месяцев. Только около пяти процентов всех иберийских свиней соответствуют этим критериям, поэтому любой должен воспользоваться шансом попробовать хамон с черной этикеткой Iberico de Bellota.

Ветчина Иберико в Сокаррате

Если вы не можете добраться до Испании, приезжайте в Сокаррат, чтобы попробовать настоящий хамон Иберико. Пока вы там, вы можете побаловать себя разнообразной испанской ветчиной, в том числе хамоном серрано и другими традиционными испанскими блюдами, такими как чоризо иберико и сыр манчего.

О нас

Socarrat — это испанский ресторан с 2008 года, предлагающий широкий выбор тапас, паэльи, сангрии и широкий выбор вин в трех местах в самом сердце Манхэттена.

Категории

• Напитки
• Обычаи и традиции
• Открытие Испании
• Культура питания
• Рецепты
• Без категории

Последние сообщения

• Сыр Манчего, сыр PDO Испании
• Испанский чоризо. Любимая испанская колбаса
• Рецепт для гриля: паэлья с морепродуктами
• Фестиваль Ла Томатина
• Открытие ресторанов Нью-Йорка и безопасность

Испанский импортер и производитель продуктов питания

Посмотреть еще

Посмотреть все

Посмотреть все

Выбор наших любимых испанских мясных закусок

ТРЕБУЕТСЯ ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА. 2-3 ДНЯ

$10,99

7 Отзывов

Наше чоризо, великолепное на вкус, состоит из постного мяса свинины, паприки, соли и чеснока. Это отличная еда, которую можно сочетать со многими блюдами, обогащая, и она является идеальным компонентом нашего рациона. Chorizo ​​de Bilbao (Приготовление чоризо) Каждая содержит 6 звеньев — 1,1 фунта

ТРЕБУЕТСЯ ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА. 2-3 ДНЯ

4 Reviews

Бутифарра Каталонская колбаса — это пухлая белая колбаса, приготовленная из свинины, чеснока и специй. Каталонский деликатес, мягкая и сочная, полностью приготовленная, пухлая колбаса, которая отлично подходит для приготовления на гриле или в рагу, а также подается с яйцами или фасолью. . Butifarrita Catalana   Каждый содержит 4 ссылки — прибл. 14 унций

ТРЕБУЕТСЯ ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА. 2-3 ДНЯ

2 Reviews

Рисовая кровяная колбаса — это тип черной колбасы, внутри которой содержится рис. Морсилья — это восхитительная испанская колбаса, которую можно поджарить в качестве закуски или использовать в качестве ингредиента в традиционных испанских тушеных блюдах, чтобы обогатить их ароматом. Каждая содержит 2 звена — 7 унций

В наличии

СДЕЛАНО В США ДОНА ХУАНА

Чоризо Леон

МЯСО LA ESPAÑOLA

Ref. 1015

$14,29

1 Отзывы

Чоризо Леон   Прибл. Вес 11,52 унции Его отличительный вкус обусловлен использованием всех четырех видов испанской паприки (pimentón): мягкой, копченой, острой и горько-сладкой. Специально для тех, кто любит насыщенный вкус чоризо.

В наличии

19,99 долларов США

2 отзыва

Salchichón de Vic Кусочек Прибл. 1,6 фунта / 700 г Колбаса, приготовленная из отборного мяса белых свиней, соли и черного перца, в соответствии с традиционным производственным процессом в каталонском районе Плана-де-Вик, с минимальным временем созревания 45 дней. В фарш из свинины добавляют соль и черный перец.

ТРЕБУЕТСЯ ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА. 2-3 ДНЯ

$11,99

1 Отзывы

Миниатюрные сосиски Old Castille размером с коктейль. Колбасы сделаны из 100% свинины без гормонов и лучших доступных ингредиентов, чеснока, трав и специй. Cantimpalitos (колбаски для коктейлей) DOÑA JUANA Содержит прибл. 48 мини-звеньев Вес нетто: 16 унций/1 фунт

В наличии

МЯСО

Собрасада

МЯСО LA ESPAÑOLA

Ref. 1050

$13,99

2 Reviews

Sobrasada  16 унций / 450 г Майоркинская колбаса представляет собой типичную мягкую намазываемую пасту или паштетную текстуру, впечатляющий вкус, традиционно употребляемый в пищу, и известен своей мягкой намазываемой текстурой. Сыровяленый мясной продукт, приготовленный из отборного мяса свинины, измельченного и приправленного паприкой, солью и специями, упакованный в оболочку и медленно и бережно созревающий.

В наличии

16,75 долларов США

1 Отзывы

Lomo Embuchado Предварительно нарезанный Вес нетто: 8 унций / 225 г. Его получают путем соления мяса и медленного созревания. В результате получается нежный продукт, практически без жира. Вакуумная упаковка, что гарантирует хорошую сохранность. Всегда очень постное, вяленое с маринадом из соли, свежего чеснока и перца Pimenton de la Vera, чтобы подчеркнуть восхитительный вкус вяленого.

ТРЕБУЕТСЯ ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА. 2-3 ДНЯ

$10,99

1 Reviews

Риохано из знаменитого региона Риоха готовится с большим количеством испанского перца и чеснока. Естественная сушка на воздухе. Эту колбасу можно добавлять в запеканки, мясной рулет, лазанью, спагетти, на гриль. ..  Содержит 8 звеньев 16 унций 

ТРЕБУЕТСЯ ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА. 2-3 ДНЯ

5 Отзывов

Кровяная колбаса с луком похожа на французский буден нуар. Жизненно важный ингредиент тушеного мяса фабада из Астурии, Испания. Morcilla de Cebolla Doña Juana Каждый содержит 2 ссылки — прибл. 8 унций

ПОСМОТРЕТЬ БОЛЬШЕ НАШИХ ИСПАНСКИХ КОЛБАК

La Española Meats производит колбасные изделия в испанском стиле в Калифорнии с 1982 года. Все началось, когда Донья Хуана иммигрировала в южную Калифорнию, чтобы вырастить свою семью, где было трудно найти продукты ее любимой родины. Аутентичные рецепты, превосходные ингредиенты и индивидуальный подход к каждой партии отличают нас от других. Вы обязательно насладитесь лучшим вкусом Испании в наших чоризо, морсильях, сальчихоне и ломо, сделанных прямо здесь, в США!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Наши продукты производятся из свежего мяса высочайшего качества, не содержащего гормонов и антибиотиков. Пиментон, используемый в нашей колбасной закуске, относится к лучшему защищенному наименованию по происхождению (DOP), импортируемому нами напрямую из Ла-Вера. Мы используем только натуральную морскую соль в наших продуктах и ​​все натуральные специи. Как мы хотели бы сказать, доказательство в чоризо!

НА ЗАВОДЕ

При производстве колбасных изделий мы следуем проверенным гастрономическим традициям Испании, но под строгим контролем Министерства сельского хозяйства США. Кроме того, мы придерживаемся строгого режима Стандартных санитарных операционных процедур (SSOP), а также надлежащей производственной практики (GMP), разработанных ведущими компаниями пищевой промышленности.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ

Мы тщательно выбираем лучшее сырье и всегда готовим наши колбасы с особой тщательностью, сохраняя верность нашим гастрономическим традициям.

СЕРТИФИКАТЫ КАЧЕСТВА

Приверженность качеству, подлинности и инновациям присутствует в каждом из наших продуктов. Именно по этой причине мы получили несколько сертификатов, подтверждающих наш передовой опыт и превосходную продукцию.

КАКИЕ ИМПОРТНЫЕ ПРОДУКТЫ ВЫ ИЩЕТЕ?

Ветчина иберико и серрано

Мы предлагаем лучший хамон иберико (пата негра) и хамон серрано, импортированный из Испании. Cinco Jotas (5J), Fermin, Redondo Iglesias, целая бескостная ветчина, на кости или нарезанная ветчина.

У нас представлен широкий выбор импортных испанских мясных закусок от Fermin, Marcos и Palacios. Сальчичон (салями), чоризо, ломо (вяленая свиная вырезка) — вот лишь некоторые из них.

Производство сыра в Испании – это традиция, насчитывающая сотни лет. Мы посещаем и выбираем каждого производителя сыра от среднего до мелкого кустарного производства. С большим количеством сыров DOP вполне естественно, что Испания производит одни из лучших сыров в мире.

Говорят, оливки — плод богов! Испания является лидером в производстве и экспорте оливкового масла. Эти основные продукты средиземноморской диеты являются квинтэссенцией испанской кухни.

Это оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) считается сокровищем природы. Испания — король жидкого золота, страна с самым высоким производством и потреблением.

У нас самый большой выбор салатов, рыбных консервов и морепродуктов, которые можно попробовать в качестве закуски или подарить друзьям-гурманам.

Первое, чего не хватает, покидая Испанию, — разнообразие вкусов ее кухни. Здесь вы можете найти все специи, которые придадут вашим блюдам тот оттенок, который вы ищете.

Испания является одним из основных производителей риса и бобовых и родиной некоторых из самых ценных сортов в мире. Астурийская фасоль Фаба, чечевица Пардинас или рис Бомба.

Блюда, приготовленные со всеми вкусами традиционной кухни и лучшими блюдами испанской диеты. Наслаждайтесь блюдами, приготовленными только для разогрева и подачи.

От финос Андалусии до насыщенных красных вин Ла-Риохи – в Испании царит изысканная винная культура. С 50 винодельческими регионами Испания является третьим по величине производителем вина в мире.

Нуга, польвороне, марципан… Все, что вы можете себе представить, чтобы иметь на своем столе Рождество с испанским колоритом.
Наслаждайся.

Мы предлагаем известные бренды, такие как чаи и настои Carmencita, горячий шоколад Valor «a la taza», шоколад Cola Cao для завтраков или газированную воду Vichy Catalán.

ИМПОРТНЫЙ ИСПАНСКИЙ

Вы не можете пропустить…

В наличии

Эта чечевица – лучший друг изысканных гурманов и плотных гурманов: богатая и мягкая, она за считанные минуты растворяет горячее первое блюдо, салат или гарнир. Всегда иметь под рукой. Вес нетто: 20,2 унции

В наличии

2,05 $

1 Отзывы

Aceitunas Rellenas de Pimiento RojoФаршированные полосками натурального перца. Благодаря самой отборной начинке на рынке SERPIS Flavors порадует самых требовательных потребителей.

Просмотр

• Новый

В наличии

Вегетарианская закуска, которая не оставит вас равнодушным. Овощи в различной пропорции (64%) (свекла, пастернак и батат), подсолнечное масло и соль. Свекла, пастернак и сладкий картофель. Идеальное сочетание для здорового перекуса!Вес: 3,17 унции/90 г

В наличии

9,99 $

1 Reviews

Agiña Piperrak представляет свою Guindilla Ibarra со знаком качества Eusko Label и экологическим знаком. Первый бренд, выпустивший органический перец Ibarra с идеей подарить потребителю традиционный вкус всегда самого высокого качества. Органолептически при использовании белого винного уксуса без обесцвечивания танины придают более сладкий вкус…

ТРЕБУЕТСЯ ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА.

8,58 $

1 Отзывы

Boquerones en Aceite de Oliva, Vinagre y Ajo. Наши свежие анчоусы в уксусе, чесноке и оливковом масле изготавливаются вручную из свежей рыбы. Они имеют белую и мягкую однородную текстуру. Пластиковый лоток Alerquin 2,82 унции (вес без жидкости) (13–16 филе)

• Новый

В наличии

10,98 $

Настоящая белая спаржа из Наварры, отличного качества, под знаком P.G.I. Спаржа из Наварры, гарантирующая изысканный вкус и текстуру. Испанцы считают белую спаржу деликатесом и съедают ее всякий раз, когда подают. Esparragos Blancos D.O.P (счет 7/10)  

• Новый

В наличии

$10,99

Аррос-де-Валенсия D.O.P. САНТО ТОМАС Это короткозерный сорт жемчужного цвета. Его размер эквивалентен размеру короткозерного риса, а иногда даже меньше, но рис Бомба более чем удваивает свой размер при приготовлении. Его главной характеристикой является отличная способность впитывать вкусы и ароматы, а также то, что при приготовлении он всегда «аль денте», рыхлый и цельный.

В наличии

8,99 $

1 Отзывы

«La Gula del Norte» Вес нетто: 7 унций/200 г Разогрейте его и готово к употреблению!

В наличии

4,99 $

1 Отзывы

Tapeo Mexicano

Просмотр

Лучшие испанские сыры

Закуски и тапас

ИСПАНСКИЕ РЕЦЕПТЫ

Готовим с Albo

9000uá Нравится ли вам fishide? Вот вам и наша версия фидеуа с кальмарами в чернилах ALBO: просто, быстро и вкусно. Вы не можете просить больше.

Нажми на меня

Если вы уже определились с днем, выберите вариант приготовить эту чечевицу только для себя или поделиться этим традиционным блюдом с друзьями. Чечевица — один из самых питательных продуктов, отличный источник белка, клетчатки и витаминов. читать дальше

0 комментариев

читать дальше

0 комментариев

Специальное предложение на Хэллоуин читать дальше

0 комментариев

Разный и вкусный салат читать дальше

0 комментариев

Освежающий салат читать дальше

Уксус Бадия 0 комментариев

Десерт, который вас удивит читать дальше

Уксус Бадия 0 комментариев

• Новый

В наличии

$10,58

Vinagre de Vino Blanco Масса нетто: 8,4 унции/250 мл Кислотность 6 % Этот особенный уксус производится из белого вина Torres Parrellada. После тщательного отбора уксус выдерживается в дубовых бочках в течение 12 месяцев, приобретая тем самым свои исключительные качества.

• Новый

В наличии

$500,00

• Новый

В наличии

11,95 $

Масляная текстура идеально подходит для того, чтобы обеспечить ваше тело необходимым увлажнением. Его нежный аромат окутывает ваше тело, даря мгновенное ощущение благополучия. Интенсивный антиоксидантный уход за телом для всех типов кожи. Помогает предотвратить преждевременное старение кожи. Расслабляющее и увлажняющее масло с экстрактом цветков апельсина Севильи. Увлажняет, регенерирует и…

• Новый

В наличии

24,95 $

Крем для рук и тела с цветами апельсина, который увлажняет кожу благодаря сочетанию масла карите, сока алоэ вера и мочевины, придает жизненную силу, свежесть и мягкость. Быстрое впитывание, обеспечивающее немедленное улучшение самочувствия. Наружное использование. 87% натуральный ингредиент. Показания: Для всех типов кожи. Способ применения: Для ежедневного ухода за телом.

• -40%
• Новый

В наличии

Оставшееся время

$15. 00 $25.00

Encapsulado de Aceite de Olive Virgen extra ArbequinaСферы примерно 4-5 миллиметров в диаметре с жидким оливковым маслом внутри, которые лопаются во рту, когда вы надкусываете их. Идеальный ингредиент для придания вкуса и аромата вашим блюдам. Поднимите свои блюда на новый уровень с этим ингредиентом, родившимся на кухнях лучших поваров, а теперь…

• Новый

В наличии

Вкусные фигурки на основе шоколада и апельсинового миндаля, 100% натуральные, без консервантов и красителей. Они поставляются в практичном металлическом футляре, поэтому вы можете наслаждаться ими в любое время. Изогнутое жареное тесто, покрытое темным шоколадом. Основной вкус шоколада, с привкусом поджаренной миндальной массы и оттенками яиц и поджаренной муки с легкой апельсиновой. ..

• Новый

Сообщите мне, когда появится в наличии

29,99 $

Изделие из холоднокатаной стали, покрытое антикислотным эмалевым покрытием. В комплект входит корзина для слива масла.

Просмотр

• Новый

В наличии

58,99 $

Для индукционных плит и стеклокерамики Порций: 8 Изделие изготовлено из холоднокатаной стали и покрыто антикислотным эмалевым покрытием. Особенно рекомендуется для использования в стеклокерамических и индукционных кухнях.

Просмотр

• Новый

В наличии

42,99 $

Для индукционных плит и стеклокерамики Количество порций: 6 Изделие изготовлено из холоднокатаной стали и покрыто антикислотным эмалевым покрытием. Особенно рекомендуется для использования в стеклокерамических и индукционных кухнях.

Просмотр

• Новый

В наличии

21,29 $

1/4 Колесо Прибл. 1,5–1,7 фунта 1/2 колеса Прибл. 3–3,4 фунта (скидка 10 %)  Прибл. 6,6 фунта (скидка 15 %) Прессованный пастообразный сыр из пастеризованного козьего молока естественной выдержки не менее 30 дней с добавлением красного вина.

Просмотр

• Новый

В наличии

$19.99

Pimientos de Padrón 1LBТеперь мы можем с гордостью предложить вам Pimientos de Padrón местного производства! Эти чудесные перцы родом из города Падрон в Галисии, которые выращивает местный фермер, испанец по рождению, в нашем собственном графстве Вентура. Что-то острое, что-то нет, но все очень вкусно!

• Новый

В наличии

14,49 $

Органический уксус из нашего вина Piedra Luenga Pedro Ximénez. Аромат изюма, карамели, меда с оттенком выдержки в выдержанном американском дубе. Послевкусие долгое, очень стойкое и привлекательное. Настоящий деликатес. Теплые салаты из морепродуктов, блюда из дичи, маринады и десерты на основе красных лесных ягод.

Испания, Страна вкусов

Agromar и его консервы являются эталоном на севере Испании. Семейная традиция, которую поддерживают уже три поколения.
Quesos Rebollin . Когда традиция, связанная с территорией, встречается с молодой и творческой душой, возникают уникальные сыры, способные произвести впечатление на «любителей сыра» из разных уголков мира.
Сидра Трабанко. Более четырех поколений работают над получением лучших фруктов из астурийских яблок.

Нажми на меня

Откройте для себя вкус Андалусии

Новости La Española

Разный и вкусный салат читать дальше

0 комментариев

Освежающий салат читать дальше

Уксус Бадия 0 комментариев

читать дальше

АСЬЕНДА ГУСМАН 0 комментариев

Гордимся тем, что являемся первым брендом Iberico, появившимся в США. Уже более 60 лет Fermín производит продукты Iberico высочайшего качества в мире, и мы гордимся тем, что производим и импортируем самое большое количество продуктов сухого посола Iberico на рынке. читать дальше

Ла Эспаньола Мясо

Ваш удобный путеводитель о том, где поесть, от редакторов Eater LA. читать дальше

0 комментариев

Крытый внутренний дворик находится снаружи справа от нашего здания и украшен горшечными растениями, бугенвиллиями и фонтаном. Эта спокойная и расслабляющая атмосфера идеально подходит для того, чтобы вы могли насладиться едой. Чтобы попробовать испанскую кухню по разумной цене и найти уникальные испанские деликатесы, послеобеденная поездка в La Española Meats того стоит. читать дальше

0 комментариев

Скидка до 30%

Полное руководство по хамону иберико

Тонкие как вафли ломтики этой вяленой свинины блестят, когда их разложили веером на тарелке, мясо имеет сладкий ореховый вкус, а мраморность означает, что оно почти тает при употреблении.

Ломтик может быть готов за считанные секунды, но за этим поистине ремесленным блюдом стоят годы производства…

Что такое хамон иберико?

В буквальном переводе с испанского jamón ibérico переводится как «иберийская ветчина», то есть ветчина из черных иберийских свиней. Это одна из лучших ветчин в мире, а кусочки вяленого мяса (обычно из ноги) имеют обильную мраморность жира и темно-красный цвет в результате выращивания свиней на свободном выгуле и их рациона.

Хотя его можно использовать в блюдах, лучше всего его есть просто так. Или желательно с бокалом хереса… 

Предоставлено Cinco Jotas

Ветчина и процесс ее производства регулируются Denominación de Origen, статусом охраняемых пищевых продуктов Испании. Он глубоко укоренен в испанской культуре и традициях почти на антропологическом уровне благодаря уникальной экосистеме, в которой он создан. Люди шутят, что даже вегетарианцы в Испании едят его, потому что он считается чем-то большим, чем еда. Но не весь хамон иберико создается одинаково…

Что такое хамон иберико де беллота?

Как и многие другие продукты, хамон иберико бывает разных сортов. Хамон иберико самого простого качества получают от свиней смешанной породы, которых выращивают в закрытом помещении, кормят кормом для животных и на одну свинью приходится минимум 21,5 квадратных фута (2 кв. м) площади.

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по пармезану

Black label jamón ibérico de bellota – это то, что нужно. Это означает, что ветчина изготовлена ​​из 100% иберийских свиней, выращенных на свободном выгуле, с минимальной площадью 0,75 га на животное и питающихся желудями во время монтаньеры (сезон желудей с сентября по март).

Желуди («беллота») являются одним из основных компонентов богатого вкуса ветчины. Некоторые бренды, такие как Cinco Jotas, базирующаяся в Уэльве, идут еще дальше, предоставляя свиньям как минимум два гектара земли плюс возможность пасти более 7 кг (15,4 фунтов) желудей в день во время Монтанеры.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Сообщение, опубликованное Cinco Jotas (@cincojotas) 8 января 2020 г. в 6:40 по тихоокеанскому стандартному времени

Производство охватывает четыре региона на юго-западе Испании, где есть обширные пространства дехеса — холмистого ландшафта с травянистыми лугами и дубами, по которым бродят свиньи. Это Саламанка и город Гихуэло; Уэльва и город Хабуго; Лес Педрош; и Эстремадура.

Хамон иберико польза для здоровья

Не зря иберийских свиней называют оливковыми деревьями с ногами. Хамон иберико де беллота чрезвычайно богат олеиновой кислотой, полезной мононасыщенной жирной кислотой омега-9, благодаря желудям, которые едят свиньи. На самом деле, только оливковое масло имеет более высокое содержание олеиновой кислоты.

Он также богат витамином Е, медью, кальцием, железом, цинком и селеном среди других витаминов и минералов.

Шеф-повар Хосе Писарро, выросший на юго-западе Испании и первым привезший тапас в Великобританию со своими знаменитыми ресторанами и кулинарными книгами, клянется, что готовит: «Каждый день я ем тарелку ветчины. Я уверен, что это способствовало снижению уровня холестерина!». Тарелка ветчины в день, чтобы не ходить к врачу? Мы попробуем.

ПОДРОБНЕЕ: Кофе и беседа с Хосе Писарро

Предоставлено Cinco Jotas

Свиньи иберико

Местные иберийские свиньи, или пата негра, как их также называют, мгновенно узнаваемы по длинным тощим ногам, черно-серой шкуре, длинной четко выраженной морде, большим висячим ушам и черным копытам. Именно благодаря этой породе и тому, как распределяется жир, создается впечатляющая мраморность хамона иберико. Темно-красный цвет ветчины указывает на образ жизни свиней на свободном выгуле — постоянное движение вокруг дехесы означает, что мясо богато миоглобином (белком, который получает кислород из эритроцитов) и железом.

Фото Дейзи Мигер

Свиней

Cinco Jotas выращивают до тех пор, пока они не достигнут половой зрелости в возрасте от 18 до 24 месяцев, а их вес составляет не менее 145 кг (320 фунтов). Самый важный период в их жизни — это когда они едят только траву и желуди в течение последних 60 дней, во время монтаньеры. Доступ к свежей траве так же важен для влаги, поэтому свиньи могут съесть больше желудей.

Фото Дейзи Мигер

Как делают хамон иберико?

После длительного процесса выращивания свиней предстоит еще долгий путь, прежде чем можно будет мастерски нарезать кусочки ветчины из ножки хамона. Сначала профилировщик осматривает мясо и, как скульптор, решает, сколько жира срезать. Затем ноги охлаждают и солят жирной стороной вниз примерно в течение одного дня на килограмм (2,2 фунта). После мытья и сушки ноги подвешивают и оставляют сохнуть, в некоторых случаях до семи лет.

Это трудоемкий и длительный процесс, поэтому неудивительно, что мясо является одним из самых дорогих продуктов в мире…

Предоставлено Cinco Jotas

Влажность также является важным фактором в этом процессе. В подвале должна быть низкая температура, но высокая влажность. Мария Кастро Бермудес-Коронель из Cinco Jotas объясняет: «Климат и порода свиней — вот почему хамон иберико производится в Хабуго. Это одно из самых дождливых мест в Испании». Влажность воздуха в соляриях Cinco Jotas контролируется старомодным способом – путем разбрызгивания воды на пол и открывания окон по мере необходимости.

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по Comté

Вкус мяса здесь будет уникальным для этих подвалов – и, черт возьми, его там много. Прогуляться по подвалам Cinco Jotas — все равно, что спуститься в кроличью нору. Ноги везде подвешены к потолку. В слабоосвещенных комнатах, похожих на своды, выстроившихся вдоль мясистого лабиринта, казалось бы, бесконечных коридоров и коридоров, которые ведут в обширные складские помещения. Сладкий запах дичи неизбежен, в хорошем смысле.

Фото Дейзи Мигер

Так как же лучший шеф-повар выбирает из тысячи ветчин? Хосе Писарро продает ветчину в своих ресторанах (в настоящее время онлайн на вынос и с доставкой) и получает от 400 до 500 ножек в год. Он говорит: «Я приезжаю в Cinco Jotas раз в год, чтобы выбрать ветчину. У них уже есть выбор для меня, потому что они знают, что мне нравится, и я проверю качество, понюхав и потрогав их».

Различные нарезки хамона иберико

Есть разные куски мяса из ножки хамона иберико, и каждый из них имеет свои особенности. Вот несколько основных.

Маза

Когда вы видите, как резчик изящно нарезает хамон иберико по длинной стороне ноги, когда копыто направлено вверх, это маза. Эта часть является основной частью ветчины и содержит больше всего мяса. Это нравится публике: хорошо сбалансированный вкус и хорошее количество мраморности.

лунамарина/Shutterstock

Бабилла

Расположенный на стороне ноги, противоположной мазе (открытой для разрезания, когда копыто направлено вниз), бабилья является концом крестца. Он более гладкий на вкус и предлагает меньше мяса, поскольку он ближе к кости.

ПОДРОБНЕЕ: Все, что вы хотели знать об устрицах

Пунта

Это одна из самых вкусных нарезок иберийского хамона. На противоположном конце копыта кусочки пунты чрезвычайно мраморные, так как жир расплавился в этой части ноги, когда она висела. Его глубина вкуса имеет оттенок перца.

Фото Дейзи Мигер

С чем сочетать хамон иберико

Наслаждение тарелкой хамона иберико само по себе непревзойденно, но есть способы добавить его в блюда. Хосе Писарро говорит: «Это очень разнообразный продукт. Конечно, лучше всего есть его просто нарезанным, потому что это недешево. Для меня лучше использовать столько, сколько я могу из ножки, чтобы положить на тарелку. Но когда вы закончили с тем, что можете вырезать, вы можете использовать это для очень многих вещей».

А кто его любимый? Хрустящие снаружи, сырные и сочащиеся внутри крокеты: «Крокеты из хамона невероятные, самые лучшие. Мы любим хамон, бешамель и жаркое! Вы не ошибетесь».

лунамарина/Shutterstock

Хосе продолжает: «Весной и летом хамон придает немного солености бобам, гороху и артишокам.