Испания колбаса с плесенью: Колбаса сыровяленая «Фуэт» с благородной белой плесенью с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл» — adijuhpalace.ru

Содержание

Колбаса сыровяленная CASADEMONT (КАСАДЕМОНТ) Fuet Extra (Фуэт Экстра) с белой плесенью. — «Если вы уже привыкли к сыру с плесенью, а душа гурмана просит чего-то необычного, тогда попробуйте КОЛБАСУ с БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ. Только не надо портить её бутербродом. »

Сыровяленная колбаса Фуэт Экстра КАСАДЕМОНТ (Fuet Extra CASADEMONT), частый гость в моём холодильнике. Это сейчас подруги уже не удивляются, а раньше забежав ко мне поболтать за бокалом вина, недоумевали зачем портить божественный напиток заплесневелой колбасой.

С колбасой Фуэт я познакомилась в Испании очень давно. В то время я много путешествовала и привозила такую колбасу почти в промышленных масштабах. Но конечно то была немного другая колбаса, хоть и очень похожая.

Колбаса Колбаса Fuet Extra CASADEMONT изготавливается в России по Испанской технологии. Ну это всё равно, что готовить суши вдали от морских просторов. Будет может и вкусно, но ровно до тех пор, пока не съездишь в Японию и не попробуешь как это на самом деле должно быть.

В Испании Фуэт это прямо национальный продукт, трудно найти магазинчик где бы она не продавалась. Это одна из самых популярных закусок к вину. Её, тоненько порезав, частенько подают перед обедом, ужином или саму по себе, как дополнение к хорошей беседе и бокалу вина. Это не бутербродная колбаса, а утончённая закуска.

Что же касается Fuet Extra CASADEMONT, то эта колбаса за отсутствием возможности ездить в Испанию каждый раз, когда мне этого хочется, вполне приличный вариант.

Колбаса имеет необычный вид. Она неровной формы и вся покрыта белоснежной плесенью. Многих это шокирует. И если к сыру с плесенью все уже кое как привыкли, то палка заплесневевшей колбасы пока ещё не является обычным делом. Но бояться не стоит т.к плесень эта благородная и свидетельствует о том, что колбаса вызрела и готова к употреблению.

Колбаса упакована в полиэтиленовый пакет с дырочками для циркуляции воздуха. Батоны небольшие всего 150 гр., но учитывая, что резать эту колбаску нужно тоненько, а вкушать не спеша и всего по несколько кусочков это нормальный вес.

Сразу после извлечения колбасы из упаковки, чувствуется характерный аромат сыровяленного мяса с чуть грибными нотками, которые даёт благородная плесень.

Многие чистят Фуэт от шкурки, но делать этого всё-же не стоит т.к вкус от этой манипуляции страдает довольно сильно, а изысканность пропадает. Хотя лучше попробовать и так, и эдак и решить какой вариант вам ближе.

Фуэт производят из свинины. На срезе колбаса имеет типичный для Фуэта сочный винный цвет с мелкими крапинками жира и хаотично разбросаными вкраплениями молотого чёрного перца. Перец либо очень крупного помола, либо мелкодроблёный.

Вкус этой колбасы непривычный и очень приятный. Все ингредиенты очень хорошо различимы и узнаваемы. Никаких посторонних вкусов и запахов. Мясо, жирок, перец и тень белой благородной плесени, а вот соли совсем не много и это мне особенно нравится.

Если себя не ограничивать, то батончик колбасы улетает мгновенно, сколько порежете, столько сразу и съедите. Лучше всего есть эту колбасу именно в качестве закуски, а не как ингредиент бутерброда. Положите тоненький кусочек на язык и чуть помедлив, не спеша, начинайте разжевывать наслаждаясь вкусом.

Колбаса Фуэт Экстра КАСАДЕМОНТ (Fuet Extra CASADEMONT) хорошо сочетается с хорошими сырами и конечно с вином.

Что касается состава, то конечно он не идеален, как в прочем у всей промышленной колбасы, но ведь эта колбаса не продукт первой необходимости и каждодневного употребления, употребляется редко и по нескольку кусочков, поэтому можно закрыть глаза на некоторые компоненты, тем более, что все они разрешены к применению в пищевой промышленности. И к стати, состав этой колбасы я считаю вполне неплохим в сравнение с большинством представленных в магазинах.

Совсем забыла вам рассказать, что колбаса имеет разную степень мягкости в зависимости от степени свежести. Самые свежие экземпляры — самые мягкие и это не всем нравится. А некоторым, напротив не нравится более твёрдая колбаса, имеющая большую выдержку. На вкусе это тоже сказывается. Мне лично, нравится тоненько нарезать колбасу которая имеет не совсем мягкую консистенцию, но это дело вкуса.

Вывод:
Колбаса приличная и не посрамила испанские традиционные технологии производства. Считаю, что это вполне достойный вариант для испанского продукта производимого в России. Рекомендую попробовать.

Возможно Вам будет это интересно:

* Сырокопчёная колбаса из России по ИТАЛЬЯНКИМ традициям.

* Самый вкусный ОКОРОК к праздничному столу и не только.

* Ветчина в железной банке из СОВЕТСКОГО прошлого.

Надеюсь, что была вам полезна.
Всем всего наилучшего! Спасибо за внимание! И отдельное спасибо за плюсы
.

Производство фуэта: особенности и риски

Вольный колбасник Евгений Гавриш отмечает, что фуэт – колбаса премиального ценового сегмента, которая выпускается в небольших объемах. Она должна выгодно отличаться от других колбасных изделий, которые в изобилии представлены на полках супермаркетов.

«Главное здесь – не пытаться обмануть покупателя, пытаясь ее удешевить, а делать по-настоящему качественный эксклюзивный продукт», – считает Евгений Гавриш.

Фото: Романов Владимир (Мясной Эксперт)

По словам Тимофея Говорухина, руководителя проектов «Мясного Эксперта», сегодня на рынке сложилась ситуация, когда сырокопченую колбасу, представленную на российских прилавках, невозможно есть из-за обилия красителей и замены дорогого мясного сырья на более дешевую птицу.

«Покупатели ищут альтернативу, а фуэт в этом плане выглядит как здоровый продукт. Поэтому и спрос на сыровяленую колбасу в белой плесени есть. По моему мнению, фуэт не научились еще опускать по себестоимости», – утверждает Говорухин.

«Сыровяленая продукция не дешевая. Если продукт получится качественным и вкусным, то со сбытом проблем не будет, поэтому производитель может формировать более-менее комфортную отпускную цену», – уверяет Алексей Белозерских.

Он соглашается с коллегами в том, что это, все-таки, не массовый продукт, а определенная ниша премиального сегмента, которая на данный момент не заполнена.

Алексей Белозерских (FF Good Food)

Как рассказал Тимофей Говорухин, при проектировании производства вяленых колбас, самое важное – буферные зоны. Внутри процесса сушки их, как таковых, нет. С точки зрения расчета площадей процесс производства фуэта, по его словам, ничем не отличается от обычных варено-копченых изделий. Да и от производства сырокопченых колбас он отличается только наличием камер копчения. И то многие производители оборудуют камеры сушки дымогенераторами.

Кстати, тем, кто хочет расширить имеющееся производство колбас за счет фуэта, Тимофей Говорухин советует выделить под это отдельное помещение.

«Все знают, что появление плесени в камерах сушилки страшнее пожара», – отмечает он.

Алексей Белозерских полагает, что на вопрос, обязательно ли организовывать изолированное производство при работе с плесенью, нет однозначного ответа.

«С одной стороны, плесень это споры, передающиеся воздушным путем, и есть риск, что остальные помещения окажутся заражены, – рассуждает он. – С другой, для развития плесени нужны определенные условия – влажность и тепло. Если остальные помещения не подвержены этим факторам, то и плесень там развиваться не будет».

Алексей Белозерских подчеркивает, что хотя специалисты порой расходятся во мнении, осторожность никогда не помешает.

По его словам, избежать большинства ошибок при планировании производства фуэта можно только изначально пригласив опытного профильного технолога, который с нуля поставит весь процесс – от рецептуры, правильного подбора сырья, до настройки параметров камеры.

О сроках окупаемости, по мнению Белозерских, говорить сложно: все зависит от вложений в оборудование, площади камеры, ее загруженности на постоянной основе, налаженного стабильного сбыта и т.д.

Кроме того, добавляет Алексей Белозерских, если производство организовать на собственных площадях, то за счет экономии на аренде, оно будет рентабельным.

Выбор сырья для премиального сегмента связан с рядом сложностей. Учитывая небольшие объемы производства, производителю монопродукта крайне тяжело обеспечить стабильное качество сырья и его низкую себестоимость.

«Это действительно может быть проблемой, – соглашается Алексей Белозерских. – Помимо того, что нужно найти подходящего производителя, который выращивает качественную свинину, на хороших кормах, сопровождая продажу полным пакетом документов, включая выписку электронного ВСД, так еще придется смотреть на несколько месяцев, а то и на год, вперед. Выстраивая график поставок совместно с поставщиком сырья на несколько месяцев, фиксируя при этом стандарты качества и постоянно контролируя их».

Он предупреждает, что по стоимости сырья договориться будет сложнее: сырьевой рынок достаточно волатильный, в сезон цены могут меняться каждую неделю. Сырьем на длительный срок не запасешься, цены, как правило, никто не фиксирует. Поэтому Алексей Белозерских советует рассчитывать себестоимость, опираясь на волатильность стоимости сырья в 20 %, чтобы не менять цены при каждом шаге повышения стоимости сырья в сезон.

«Нестабильное качество сырья грозит таким же нестабильным качеством конечного продукта, что отрицательно скажется на клиентской базе», – добавляет он.

Алексей Белозерских рекомендует закупать охлажденные полутуши, с последующей качественной обвалкой. Из обрези, по его словам, можно делать полукопченую и варено-копченую колбасу, продукцию фаршевой группы, которая, конечно, должна быть без жил.

«Практика показывает, что можно организовать безотходное производство», – отмечает Белозерских.

Между тем, Евгений Гавриш обращает внимание, что если работать на полутушах, всегда будет нехватка постного сырья. В этом случае, подсказывает он, надо придумать, куда использовать лишнее сало, либо добирать недостающий объем из блочки.

По мнению Алексея Белозерских, основные позиции ассортиментной линейки должны быть изготовлены из стандартного мясного сырья; это обеспечит стабильное качество и объем, более-менее стабильную цену и сбыт.

«Экзотика, например, в виде мангалицы, оленины, – это совсем другая цена, и по вкусу такая продукция рассчитана исключительно на гурманов, – считает специалист. – Если брать мангалицу, это, все-таки, не распространенная порода, и можно в какой-то момент столкнуться с дефицитом качественного сырья. Кроме того, вас могут попросту обмануть, и поймете вы это только в процессе производства колбасы. Включать в ассортимент продукцию из экзотического мяса, конечно, нужно, но надо понимать, что на нее придутся не основные продажи».

Евгений Гавриш уверяет: проще работать на промышленных полутушах – стабильней результат.

«Делал пробную партию с мангалицы – не понравилось: сало легкоплавкое … фарш засаливается …тонко не нарезать – разваливается… Хотя по вкусу неплохо», – делится опытом вольный колбасник.

Кстати, все начинающие бизнес в этом сегменте хотят организовать мини-производство. Отсюда возникает еще один вопрос: на каком объеме выпускаемой продукции остановиться, чтобы это было экономически выгодно? Сколько производить в месяц: 300, 500, 600 кг? И каким должен быть производственный цикл?..

«Я бы посоветовал начинать по нарастающей, – говорит Алексей Белозерских. – Так, 300 кг в месяц это совсем маленькая камера, производство для одного человека, он же технолог, он же закупщик, он же продавец. Отработав технологию, можно двигаться дальше, в зависимости от дальнейших планов: продавать по небольшим клиентам, на рынках, частным лицам или идти в торговые сети. Все зависит от изначальной амбициозности проекта».

Как отмечает Тимофей Говорухин, в этом случае самый главный вопрос – организация производства. Два варианта производства – дискретное или постоянное – дают два принципиально разных решения. Причем, это относится ко всем долгоиграющим продуктам.

«Рассмотрим вначале дискретный процесс, – предлагает он. – Сделали фарш месячной, грубо говоря, выработки и поставили в сушку. Основная сложность – занятость персонала на один день в месяц. Где таких работников найти – большой вопрос, хотя некоторым удается его решить».

Далее Тимофей Говорухин переходит ко второму варианту – постоянному приготовлению фарша и ежедневной загрузке-выгрузке.

«Он всем хорош, но опять персонал. Если ваше производство другую продукцию не выпускает, занятость персонала составляет три-четыре часа в день. Но зато можно использовать менее производительное оборудование (для приготовления сырья и набивки, конечно). Отсюда – сокращение расхода воды, потребления электричества и пр. – объясняет Говорухин. – Если же это только одна из позиций ассортимента, руки не так связаны».

Алексей Белозерских советует выйти на цикл закладки раз в неделю, в две. Тогда идут постоянные продажи, быстрее возвращаются деньги, снимаются риски (при не удавшейся закладке меньше потери). Однако, он подчеркивает, что в этом случае постоянно задействованы люди для подготовки сырья.

«При закладке сразу большой партии раз в два месяца, все ровно наоборот», – добавляет Белозерских.

Судя по опыту Евгения Гавриша, нормальный результат получается при созревании колбас в течение шести недель. Соответственно, удобно закладывать новую партию с интервалом в две недели (в камере держится стабильный уровень влажности, кроме того, товар всегда есть в наличии).

«К слову, всегда дешевле покупать только оборудование для камеры (без «домика»), – говорит Тимофей Говорухин. – Но не забывайте, что стоимость установки с воздуховодами на две рамы и двадцать рам будет отличаться на 30 %, не более».

Фото: Романов Владимир (Мясной Эксперт)

При производстве фуэта следует равняться на качество испанских и итальянских сыровяленых колбас. Но нужно ли для этого вкладываться в дорогущее оборудование и пытаться их полностью скопировать?

Алексей Белозерских полагает, что нет: разное сырье, корма, климат просто не дадут сделать аналогичный продукт.

«Скопировать испанский фуэт не удастся, но, думаю, отдаленно повторить, все-таки, возможно и на нашем оборудовании, зачастую сделанном местными специалистами», – уточняет он.

Что касается выбора упаковки для фуэтов, при небольшом производстве, по мнению Белозерских, вполне можно обойтись ручным трудом. Не имеет смысла тратить немалые деньги на упаковочное оборудование, считает он.

«Любая автоматическая линия флоу-пак – это, минимум, 50-60 упаковок в минуту. Производительность полуавтоматической двухкамерной или однокамерной машины составляет 10-20 упаковок в минуту. Ручная запайка или заклейка пакета с отверстиями даст 10-20 упаковок в минуту, – приводит данные Тимофей Говорухин. – Да, я не беру в расчет людей-роботов. Там цифры иногда поражают воображение».

Выбирают всегда деньги, констатирует эксперт. Но, в любом случае, выбор за вами!

Качественная Сыровяленная колбаса Фуэт Elposo Испания 150 г

Кондитерский интернет магазин
Проверенное качество

Наша группа
097 903-82-24 Обратный звонок
contact@denok. com.ua Напишите нам в любое время!

Товар временно отсутствует

Цена: 79 грн.

Сообщить когда появится на e-mail

Имя заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Контактный телефон заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Адрес доставки: Название перевозчика (Деливери, Новая почта, Интайм, Автолюкс), номер склада, город, область, ФИО получателя полностью, телефон получателя. Адрес склада не проверяется, обязательно указывать номер склада:

Комментарии (пожелания цвета, веса, сроков и тд):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.

Колбасные, мясные изделия, консервы находятся в надлежащих условиях в холодильных камерах. Ни один из перевозчиков не предоставляет специальные условия транспортировки в холодильных камерах. Убедитесь перед покупкой, что вы готовы столкнуться со всеми возможными рисками после его доставки.

В связи с этим вы берете на себя всю ответственность по перевозке перевозчиками продуктов питания до вашего города.

Доставка
— cамовывоз из магазина

— курьером по Киеву и области
— Новой почтой по Украине

Возврат и обмен
14 дней возврат/обмен
(не касается пищевых товаров)

Возникли вопросы?
Звоните: (097) 903 82 24 или
мы сами Вам перезвоним

Описание
Характеристики
Отзывы

Сыровяленная колбаса Фуэт Elposo Испания 150 г — палочки покрытые белой благородной плесенью, , которая образуется во время созревания колбаски. Очень вкусная и оригинальная, а главное с натуральных продуктов.

Основные характеристики:

Вес:	150 грамм
Страна происхождения:	Испания
Мясо:	свинина
ГМО:	нет

Срок годности: 03/02/2021
Тип: Колбаса

Оставьте отзыв

Вас может заинтересовать:

ХИТ

Артикул: 8411945007405

Тунец в оливковом масле 1884

33грн.

Имя заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Контактный телефон заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Комментарии (пожелания цвета, веса, сроков и тд):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.

Артикул: 5900344000429

Филе селедки Marinero

165грн.

Имя заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Контактный телефон заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Комментарии (пожелания цвета, веса, сроков и тд):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.

Артикул: 5903895636109

Филе скумбрии Marinero

65грн.

Имя заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Контактный телефон заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Комментарии (пожелания цвета, веса, сроков и тд):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.

Артикул: 8001820087365

Скумбрия Capri

99грн.

Имя заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Контактный телефон заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Комментарии (пожелания цвета, веса, сроков и тд):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.

C этим товаром покупают:

Артикул: 2834820026043

Лазур сыр с голубой плесенью весовой Lazur

Товар временно отсутствует

145грн.

Сообщить когда появится на e-mail

Имя заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Контактный телефон заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Комментарии (пожелания цвета, веса, сроков и тд):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.

Артикул: РС0011

Кешью жареный

Имя заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Контактный телефон заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Комментарии (пожелания цвета, веса, сроков и тд):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.

Артикул: 752519

Хамон Serrano Испания

Товар временно отсутствует

75грн.

Сообщить когда появится на e-mail

Имя заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Контактный телефон заказчика: для уточнения деталей заказа*:

Комментарии (пожелания цвета, веса, сроков и тд):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.

Fuet, испанская тонкая вяленая свиная колбаса

от Amigofoods

Испания хорошо известна своей культурой закусок тапас, где можно насладиться большим количеством небольших и легких закусок, а не одним большим приемом пищи.

Многие слышали об испанских сосисках, таких как чоризо, собрасада и сальчишон.

Но в северо-восточной провинции Каталонии колбаса Fuet часто попадает на стол.

Фуэт — тонкая вяленая испанская колбаса, состоящая из нежирной свинины, жира, чеснока и специй. Мясо набивают в свиную оболочку и выдерживают от 12 дней до 2 месяцев, при этом на нем образуется покрытие из белой плесени. Fuet имеет давнюю историю в Каталонии, и его часто едят как тапас.

В оставшейся части этой статьи я расскажу еще немного об истории этого деликатеса и дам вам рецепт, чтобы вы могли попробовать его сами.

Процесс приготовления фуэта Испанский фуэт

Самым важным ингредиентом любой колбасы является мясо, а для приготовления фуэта вам понадобится нежирная свинина и сало.

Оптимальное соотношение: от 60% до 40% нежирного мяса и сала.

Затем мясо собирают и смешивают со свежим чесноком, солью и перцем.

Нередки и другие дополнительные травы, но это зависит от личных предпочтений.

Ингредиенты затем мелко измельчаются и добавляются в тонкую колбасную оболочку диаметром примерно 4 см (1,57 дюйма).

Процесс посола, который может занять от 12 дней до 2 месяцев, в зависимости от ситуации.

История фуэта Кусочки испанского фуэта

Только в 19 веке фуэт стал одним из основных продуктов региона Каталония, но процесс, используемый для изготовления колбасы, восходит к гораздо более древним временам.

Пиренейские горы славятся производством вяленой ветчины и мяса.

Из-за более холодного воздуха и методов, используемых при изготовлении фуэта, возможно, они пришли из этого региона.

Хотя в средневековье нет конкретных упоминаний о фуэте, в книгах рецептов того времени появляются другие подобные колбасы.

Как приготовить фуэт Колбаса фуэт

Для приготовления фуэта не нужны никакие специальные инструменты.

Вместо этого вам потребуется несколько свиных оболочек, в которые можно будет прессовать мясную начинку.

Из него стоит приготовить фуэт, и после того, как он высохнет, он хранится несколько недель при комнатной температуре, что делает его невероятно легкой закуской.

Ингредиенты

600 г свиной корейки
400 г свиного шпика
1 г (0,03 унции) закваски T-SPX
100 мл (3,38 унции) воды
30 г (1 унция) соли
3 зубчика свежего измельченного чеснока
1 чайная ложка (2,6 г) белого перца
50 мл Вердехо или другого белого вина
1,5–2 м (4,9–6,56 фута) свиные кишки (30–34 мм/1,18–1,34 дюйма)

Метод

Замочите свиные кишки в соответствии с инструкциями. Промойте корпус водой.
Поместите закваску T-SPX в небольшую миску со 100 мл (3,38 унции) воды и дайте постоять.
Охладите свинину в морозильной камере в течение 20–30 минут, чтобы она оставалась твердой.
Сначала измельчите спинной жир с помощью пластины толщиной 9,5 мм (0,3 дюйма), затем измельчите корейку с помощью пластины толщиной 6 мм (0,24 дюйма). Разложите по отдельным мискам и заморозьте на 15 минут. Вся эта заморозка предназначена для того, чтобы мясо оставалось твердым.
Добавьте половину соли и чеснока в одну миску, а другую половину — в другую. Хорошо перемешать вручную или миксером.
Добавьте белое вино к перцу в маленькой миске.
Соедините обе миски с мясной смесью в одну и постепенно смешайте с винной смесью. Добавляйте закваску в последнюю очередь.
Наполните свиные кишки мясной смесью так, чтобы они были герметичными и имели длину около 35–45 см (13,78–17,72 дюйма). Плотно завяжите каждый конец.
Проколоть колбасу стерилизованной иглой, чтобы избавиться от воздушных карманов.
Запишите вес каждой колбаски, затем ферментируйте при комнатной температуре в течение 2-3 дней.
Подвешивание сосисок в сушильной камере на срок до 2 месяцев. Сосиски должны быть красивыми и твердыми, но вы можете отрегулировать это по своему вкусу.

Как ухаживать за колбасой Fuet Fuet, испанская колбаса

Если на колбасе появилась зеленая плесень, ее можно смыть белым винным уксусом.

В то время как вы не хотите, чтобы зеленая плесень была на вашей колбасе, белая плесень — это нормально и даже приветствуется, когда речь идет о фуэте.

Как есть фуэт

Мясо по-испански, включая фуэт

Наслаждайтесь фуэтом по своему вкусу – с оболочкой или без нее.

Подавайте к традиционным испанским блюдам.

Готовьте bocadillos de fuet, добавляйте в супы и тушеные блюда или вместе с некоторыми испанскими сырами в составе испанской мясной закуски.

Не существует единого способа подать фуэт – просто убедитесь, что он вам нравится!

Источники

Испанский клуб: Fuet: Самая популярная колбаса Каталонии
Мастерская кулинарии: как приготовить каталонский фуэт
Еда и вина из Испании: Fuet из Каталонии
Вкус ремесленника; Испанский Фуэт
Изысканные закуски: Fuet – традиционная каталонская колбаса

Amigofoods

Наш блог посвящен нашей любви к латиноамериканской еде и напиткам. Мы предложим вам статьи и рецепты самых лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods был основан в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор труднодоступных свежепривезенных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.

Пожалуйста, поделитесь и распространите любовь к латинской еде!

0 акции

Поделиться
Твит

Что это за белая порошкообразная субстанция на моей салями? – иль порчеллино салюми

8 октября 2020 г.

Это плесень. Да, вы правильно прочитали. Порошок на вашей салями — это плесень, но это хороший вид плесени, и он полностью съедобен. Нам часто задают этот вопрос, и обычно он звучит в бешеном тоне, потому что плохая плесень может быть вредной. Здесь я расскажу, что за плесень на нашей салями и почему на нашей салями есть плесень. Итак, давайте проясним путаницу!

Что за плесень на моей салями?

Когда вы откроете одну из наших салями из упаковки, вы сразу заметите белую плесень, покрывающую салями снаружи. Не волнуйся; он должен быть там! Это плесень на основе пенициллина, похожая на белую плесень, которую вы найдете на изысканных сырах, таких как французский бри или камамбер. Это естественная часть процесса ферментации при производстве кустарной салями, и плесень салями имеет свой собственный вкус и флору.

Почему на моей салями плесень?

Проще говоря, плесень защищает салями от плохой плесени и бактерий.

Мы помещаем нашу салями в полностью натуральную оболочку, и в рамках этого процесса мы инокулируем оболочку раствором плесени, замачивая ее перед начинкой. После того, как оболочки заполнены салями, они помещаются в наши ферментационные камеры с контролируемым климатом, установленным на 100% влажности и температуре 75 градусов. Очевидно, что это не идеальная температура для хранения мяса, но это идеальный климат для брожения нашей салюми.

Теперь, когда салями находится в наших камерах ферментации, начинается процесс ферментации, который является неотъемлемой частью приготовления салями. Во время ферментации молочнокислая закваска питается сахарами, которые входят в состав наших рецептов. Сахар потребляется заквасочной культурой, которая снижает рН мяса до безопасного уровня. Этот процесс имеет решающее значение и создает уникальный острый вкус, который присутствует в нашей салями.

(Небольшой факт: мы должны указывать сахар в наших рецептах в списке ингредиентов продукта, но сахара нет в конечном продукте. Закваски потребляют весь сахар. Мы не можем назвать продукт » без сахара», но в нашей готовой салями действительно нет остаточного сахара.)

Когда pH салями достигает уровня ниже 5,0, процесс ферментации убивает все вредные бактерии, присутствующие в сырой свинине, которую мы используем. Кроме того, по мере брожения салями вся эта красивая белая плесень на основе пенициллина расцветает и начинает формировать сочный белый слой на внешней стороне салями.

После ферментации салями перемещается в наши сушильные камеры с контролируемым климатом, где плесень продолжает развиваться на протяжении всего процесса сушки. Именно здесь плесень на основе пенициллина действительно начинает делать свою работу. Плесень защищает салями от попадания внутрь продукта вредных бактерий. Он служит важной цели и является частью того, что мы называем «терруаром» нашего продукта, придавая нашей салями уникальный вкус и флору, похожие на прекрасное вино.

Опасно ли есть плесень на моей салями?

Плесень не опасна для употребления в пищу. Конечно, вы можете легко удалить оболочку, если предпочитаете не есть плесень. Плесень имеет уникальный вкус и флору, которые она придает нашим продуктам.

Лично я не ем оболочку или плесень на нашей салями, так как это мое предпочтение. Я чувствую, что то, что находится внутри оболочки, — это то, что я хочу попробовать, но я знаю много людей, которым нравится есть снаружи. Итак, выбор за вами, но знайте, что плесень салями не причинит вам вреда.

Почему форма выглядит не так, как в прошлый раз?

Плесень, которую мы используем для производства нашей салями, на 100% натуральная и может приобретать разные цвета в процессе сушки. Я видел оттенки синего, зеленого, серого и желтого, все они совершенно естественны и безопасны.

Опять же, плесень присутствует для защиты продукта от роста другой конкурирующей плесени или бактерий во время процесса сушки. Эта хорошая плесень действительно защищает салями от любых потенциально вредных плесеней, присутствующих в окружающей среде. И это помогает нашим продуктам высыхать медленно и равномерно, чтобы получить действительно эластичный готовый продукт.

Требуется ли особое обращение с плесенью на салями?

Вам не нужно беспокоиться о том, чтобы прикоснуться к плесени или удалить слишком много плесени, когда вы работаете с салями. Не стесняйтесь крепко держать салями, когда разрезаете ее. Плесень не повредит вам, если вы коснетесь своего лица или засунете палец в рот после того, как подержите салями.

В рамках процесса домашнего хранения я рекомендую хранить салюми il porcellino в одном из ящиков холодильника. После того, как вы откроете и нарежете салями, снова заверните продукт в бумажную упаковку и храните в незапечатанном пакете с застежкой-молнией. Хранение салями таким образом позволяет продукту продолжать «дышать». Салями и сама плесень действительно нуждаются в кислороде, чтобы продолжать расти. Если перекрыть поток воздуха, то плесень начнет погибать и будет создавать неприятный аромат и привкус. Наша салями имеет срок годности девять месяцев при правильном хранении в вашем домашнем холодильнике.

Теперь можешь не волноваться и просто наслаждаться салями.

Билл Майнер

вяленое мясо /
форма /
салями

Fuet, также называемая Espetec, возможно, является самой популярной вяленой колбасой в Каталонии, а также довольно популярной во всей Испании. Эта тонкая, мягкая и нежная колбаса готовится из нежирной свинины, приправленной солью, перцем и другими специями и мелко натертым жиром. Фаршируется в тонкую свиную оболочку калибром 34 – 36 мм.

Fuet имеет прекрасный внешний вид, легко узнаваемый по узкой, длинной и колбасной форме. Обычно для него характерен белый слой плесени (Penicillium Nalgiovense, из семейства, покрывающего камамбер или рокфор), который способствует аромату. Фуэт не испытывает недостатка ни в одном каталонском доме, когда дело доходит до тапас. Благодаря своей гладкой текстуре этот характерный белый слой и уникальный вкус станут идеальным сопровождением для любой встречи.

Он состоит примерно из 60% нежирного мяса и 40% мелко измельченного жира и подвергается вялению. Он может иметь разные вкусы в зависимости от типа используемых специй и процесса ферментации. Хотя он часто может быть покрыт черным перцем, травами, чесноком, сушеным красным перцем или сушеным луком, чаще всего он имеет белый, почти порошкообразный налет. В отличие от Чоризо, не содержит паприки.

Что касается отверждения, то оно может занять от 15 до 90 дней. Есть те, кто предпочитает очень выдержанный Fuets, а другие менее выдержанные или более свежие с двухнедельной выдержкой, поскольку текстура лучше воспринимается.

В настоящее время крупнейшим центром производства фуэта в Каталонии является регион Осона, где в качестве основы используется свинина Вик, но производится она по всей Каталонии. Фуэт, произведенный в регионе Олот, также очень известен.

История фуэта

Фуэт – это разновидность колбасы, которая появляется после процесса сушки используемого мяса. Считается, что этот метод использовался более 5000 лет вместе с процессом ферментации, чтобы сделать его более устойчивым к изменениям температуры.

Искусство приготовления колбас и ветчины пришло в Испанию через Пиренейские горы. Даже по сей день Пиренеи известны как важный регион для производства ветчины и сыровяленых колбас в Испании. Холодные горные ветры создают идеальные условия для этого.

Практически нет письменных свидетельств в поддержку производства колбасы в Каталонии в средние века. Однако говорят, что в Каталонии в раннем средневековье и мясо, и колбасу вяляли, а затем сушили на воздухе и коптили.

В Каталонии сосиски появляются в различных кулинарных книгах периода барокко 1600-1750 годов. Уже в то время она производилась так, как известна сегодня: как прямая колбаса, обычной толщины от одного до двух пальцев и круглой формы.

Fuet — универсальная колбаса с уникальным и восхитительным вкусом. Едят его обычно сырым, нарезав не слишком тонкими ломтиками. Вам нужен только хлеб с помидорами или каким-либо аккомпанементом, таким как оливки, орехи или другие колбасы, и бокал красного вина, чтобы насладиться им в полной мере, как тапас.

Белое покрытие
Fuet, которое видно снаружи изделий, создается на этапе сушки. Вода внутри продукта постепенно вытесняется наружу, в результате чего внешняя часть колбасы становится влажной, что приводит к распространению плесени. Чтобы эти плесени не были опасны для нашего здоровья, используются закваски. Они полезны для продукта, поскольку предотвращают рост патогенной или вредной плесени. Его можно есть совершенно безопасно, но для тех, кто не любит, его можно снять.
Некоторые специалисты рекомендуют есть кожуру, если оболочка, в которую она начинена, сделана из натуральной свинины, потому что, наоборот, это ухудшит вкусовые характеристики Fuet и его характерную хрусткость.
Однако есть и другие эксперты, которые предпочитают удалять кожицу, чтобы улучшить вкус продукта и не изменить вкус Фуэт. Учитывая отсутствие общего единодушия, решайте сами, в зависимости от ваших предпочтений.
Но имейте в виду, что колбасная оболочка может быть сделана из свиной оболочки, которая является съедобной, или с синтетической оболочкой, которые изготавливаются из целлюлозы, полиамидов или коллагенов и не всегда являются съедобными.

Как делают фуэт
Fuet обычно содержит следующие ингредиенты: нежирная и рубленая свинина, сало, соль, декстроза, перец и чеснок. Для его приготовления обычно используют следующие этапы:
Нежирная свинина измельчается с салом до размера 6-8 мм и обминается
Добавляют соль, перец, специи и еще раз вымешивают до получения конечной смеси.
Эту смесь выдерживают в холодильной камере в течение 36 часов при температуре 3ºC.
Начинить свиную, говяжью или белковую фиброзную оболочку.
Оболочку сушат в отапливаемом помещении при температуре от 18ºС до 20ºС и влажности 80% – 85%, в течение 24 часов.
Оставляют остывать перед переносом в сушильную камеру, где они выдерживаются при температуре от 12ºC до 15ºC и относительной влажности 75% – 85% в течение от 12 дней до 2 месяцев (в зависимости от предпочтительной продолжительности выдержки).
Колбасные изделия хранят при температуре 10-15°С и влажности менее 75%.

Различия между Fuet и Salchichón
Fuet является младшим братом Llonganissa и отличается от остальных сосисок из него, таких как Salchichón, в основном размером в диаметре, временем посола и типом используемого мяса. Грубо говоря, сальчичон — продукт 19 века, а лонганиза и фуэт — 20 века.
Fuet и Salchichón — два вида вяленого мяса, которые часто путают друг с другом. Хотя у них много общего, их различия делают их уникальными. Главное сходство в том, что они готовятся из фарша и маринованного мяса (обычно из свинины). Еще одно сходство заключается в том, что оба являются колбасами, то есть для их приготовления сырье должно быть помещено в свиную оболочку или что-то подобное, а затем оставлено для засолки и сушки.
Что касается различий, то они обусловлены главным образом внешним видом и размером, ингредиентами и районами происхождения. Сальчичон обычно намного больше как по длине, так и по диаметру, а Фуэт намного тоньше (не более 40 мм), а также обычно короче.
Вяление также определяется размером, и чем крупнее колбаса, тем больше времени потребуется для правильного вяления. В отличие от сальчичона, фуэт готовится быстро, обычно около двух недель. Хотя приготовление обеих сосисок очень похоже, в сальчичоне обычно гораздо больше перца, и результат получается более постным. Fuet, с другой стороны, содержит меньше жира и имеет более мягкий вкус.

Прочие колбасы, аналогичные Fuet
Есть и другие каталонские или другие колбасы из Испании, похожие на Fuet. Они имеют схожую базу характеристик, однако различаются калибром, размером, сроком хранения, используемыми видами и происхождением. В зависимости от этих переменных имеем:

Секаллона
Более тонкая, более вытянутая и, как правило, имеющая форму воротника или подковы, колбаса Secallona более сухая, чем Fuet, и обычно на ней не так много плесени. Еще одним отличительным признаком является углубление посередине.
При высыхании колбаса становится более ломкой. По составу речь идет точно о том же, что и Фуэт. Его название происходит от каталонского слова «secall», что переводится как что-то очень сухое и маленькое. Обычно он очень вяленый и нарезается очень тонкими ломтиками, тоньше, чем в случае с Фуэт.

Сомали (или Сумайя)
Это более сухая колбаса, на самом деле ее название происходит от «сомалл», то есть сухая и почти обезвоженная вещь. Он немного тоньше и нежнее, чем Fuet, и более вытянутый, также без внешнего покрытия. Его особенность заключается в удлиненной подковообразной форме. Как редкость, нередко можно увидеть гигантских сомалласов, размеры которых превышают 1,5 метра.

Дидалет
Буквально «пальчики» на каталонском языке, это миниатюрная версия Fuet или Longaniza. Они маленькие, размером с мизинец, нежные и особенно хороши в качестве закуски или закуски.

Бастонец
Подобно Didalets, это мини-фуэты, более тонкие и длинные, чем Didalets.

Ллонганисса / Лонганиза
Строго говоря, сосиски Llonganissa и Salchichón — это одно и то же, на самом деле в знаменитом IGP Llonganissa de Vic представлены оба варианта. Это самая толстая колбаса среди этого семейства сосисок. Это колбаса, которая требует больше времени для выдержки, около трех месяцев, потому что она толще, а также с большей приправой из перца и соли.
Набивается в конечный отдел тонкой кишки, самый широкий, и подвешивается в зимние месяцы. Официально Ллонганисса может производиться по всей Каталонии, но только со статусом наименования места происхождения IGP в районе Плана-де-Вик (часть провинции Барселона).
Лонганиза – наиболее распространенное название этого вида колбасы. Существует много разновидностей, но их наиболее распространенной характеристикой является длина от 50 до 90 см и диаметр от 4 до 10 см.

Ксолис
Также в семействе каталонских колбас Salchichón и Longaniza мы находим эту эмблему региона Палларс (на севере Лериды).