Что такое бранч в ресторане? — Блог компании r_keeper – Блог компании r_keeper
2021 r_keeper
15 мар 2021
🕓 время чтения: 5 мин.Особенности меню и тонкости запуска в ресторане.
Бранч в ресторане — поздний завтрак, плавно переходящий в обед, но не заменяющий его. Термин сложился из двух слов: «breakfast» (завтрак) и lunch (обед).
Бранч — отличный повод для бизнес-встречи, семейного времяпрепровождения, легкого перекуса при дробном питании, а также непродолжительных переговоров с коллегами.
Бранч очень востребован в ресторанах — это связано со спецификой меню и популярностью деловых и личных встреч вне офисов, кабинетов и квартир. Чаще всего бранч проводится в выходные — он плотно вошел в культуру питания современного общества.
Специфика меню
Рестораны в рамках бранча предлагают довольно широкий ассортимент блюд, при этом без традиционной подачи супов и горячего. Гостям могут быть предложены :
-
легкие сэндвичи;
-
морепродукты;
-
легкие салаты;
-
запеченные стейки рыб;
-
фаршированные овощи;
-
кейки, торты, пирожные;
-
фруктовые салаты;
-
вафли: сладкие, соленые, с начинкой;
-
йогурты;
-
яйца: пашот, всмятку;
-
ветчина;
-
драники и сырники;
-
лепешки с начинкой из зелени, томатов, крафтового сыра и др.
Поздний завтрак или бранч по усмотрению предприятия питания может предполагать выбор алкогольных напитков. Так как бранч чаще всего проводится в субботу и воскресенье, такой поздний завтрак не требует соблюдения строго делового этикета и наличия галстуков и костюмов. Рестораны обычно предлагают: игристое вино, шампанское, коктейли и др. Популярен кофе с коньяком, ликером, а также свежевыжатые соки с добавлением небольшого количества алкоголя — бранч с алкогольными напитками обеспечивает повышение среднего чека.
Временной интервал
Каждый ресторан устанавливает свои рамки поздних завтраков и ранних обедов. Оптимальное время для российской публики — это с 10:30 до 14:30.
Варианты проведения бранчей
Поздние завтраки или бранчи в отеле, на предприятии быстрого питания, в кафе могут быть включены в основное меню и быть распланированы на месяцы вперед. При таком раскладе посетители заранее знают, что предлагается на выбор, в какие часы проводится и так далее.
Есть и другой формат проведения — с выездом (кейтеринг). В этом случае бранч организовывается под конкретное количество персон, конкретное мероприятие (предсвадебное, деловое, праздничное, выставочное, презентацию и др.). Банкет формируется с учетом пожеланий заказчика и специфики встречи.
Сложности, с которыми могут столкнуться рестораны и кафе
Внедрение бранчей в стратегию предприятия требует дополнительных временных, трудовых и других затрат. Нужно пересмотреть меню на выходные дни, увеличить запасы ингредиентов для приготовления закусок и алкогольных напитков, предусмотреть перераспределение труда между поварами (к примеру, бранч требует десертов, поэтому увеличивается нагрузка на кондитеров).
R_keeper в данном случае способна автоматизировать работу кухни, зала, склада и офиса, упростить координацию внутри коллектива.
-
масштабируемость и адаптивность под конкретное предприятие питания;
-
высокая отказоустойчивость системы;
-
модульность: 21 модуля хватит ресторану для решения любых задач по управлению, контролю и др.;
-
минимальные технические требования для внедрения системы;
-
безопасность данных.
Бранч — отличное решение для привлечения новых гостей, а с r_keeper запустить такие мероприятия гораздо проще.
Подписка на новости и статьи r_keeper
Подпишитесь на полезную рассылку от r_keeper.
Получайте не более 1 письма в неделю.
Нажимая кнопку Подписаться, Вы даете согласие на получение сервисных и рекламных сообщений о Программном обеспечении Оператора и продуктах/услугах его Партнеров, согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой обработки персональных данных
Больше статей
Как выбирать поставщиков
Советы начинающим рестораторам
Топ-7 ошибок при открытии ресторана
Основные ошибки на старте и как их избежать
Что проверяет Роспотребнадзор?
Как подготовиться к проверке и что проверяют инспекторы
Оформление заказа на продукты со склада
Расскажем как правильно оформлять и осуществлять приемку продуктов
Что такое бранч? Как организовать бранч в ресторане
Бранч буквально означает «поздний завтрак».
Это «гибрид» английских слов «breakfast» – завтрак и «lunch» – ланч. Хотя на самом деле бранч – это полноценный обед. Как правило, бранчи проводятся в ресторанах по выходным дням (чаще только по воскресеньям), с 12.00 до 16.00. Кроме еды, бранч включает и различные развлечения для детей и взрослых.
Если ресторан в выходные днем не пустует – значит, этому заведению бранчи не нужны. Но в большинстве московских ресторанов ситуация иная – с утра и до 16.00 в субботу-воскресенье они словно вымирают. Идеальный способ заполнить зал, увеличив при этом объем продаж, – ввести воскресный бранч.
В городских ресторанах бранчи преследуют две основные цели – промоушен самого заведения и получение дополнительной прибыли. Например, в городском ресторане Eden в Лондоне с появлением бранчей прибыль увеличилась на 25%. «Вообще-то на самих бранчах я зарабатываю около 12%, не больше, – прокомментировал эту ситуацию Генри Эденвейти, хозяин Eden, на сайте www.restaurant.co.uk.
– Но бранч помог мне раскрутиться. Изюминка нашего бранча в том, что каждое воскресенье, помимо шведского стола (10 фунтов за 30 блюд), я предлагаю гостям флаер на бесплатный десерт в будний день. Кроме того, я провожу опрос гостей: если кто-нибудь работает неподалеку, я дарю ему бесплатный бизнес-ланч».
По мнению Арно Жакара, генерального директора ресторана «Мажорель», бранчи в ресторанах Москва часто просто необходимы. «Во Франции есть давняя традиция, соблюдаемая большинством, – обедать в ресторане по воскресеньям, поэтому воскресная прибыль достаточно велика и без бранчей, – рассказывает Жакар. – В Москве такого нет, и «заманить» уставшую после субботних развлечений публику можно только на бранчи; обычный обед, без всяких бонусов и культурной программы, людям интересен не будет».
«Если в воскресенье ресторан простаивает, то его хозяин может потерять до 1/7 (приблизительно 14%) прибыли, – рассказывает Владимир Павлов, управляющий и совладелец ресторанов «Автограф», «Печки-лавочки», «Конкорд» и кафе «Монтероссо».
Сейчас о введении у себя бранчей заявляют все большее число столичных ресторанов. К примеру, бранчи есть в пивном ресторане Tuborg в клубе «Б2», в «Печках-Лавочках» и ресторане клуба «Талеон» (Санкт-Петербург), осенью появится бранчи в «Автографе» и «Мажореле». Кроме того, бранчи начали интересовать и рестораторов в регионах. По информации Национальной ассоциация гостеприимства, представители Краснодарского и Красноярского краев специально попросили в 2003 г. включить в программу ежегодных региональных сессий, проводимых Ассоциацией, семинары по бранчам.
Чтобы организовать прибыльный бранч в ресторане, специалисты советуют прежде всего определить следующее.
- Существует ли для него в заведении потенциальная аудитория.
- Подходит ли ресторан для проведения этого мероприятия по техническим параметрам.
- Какое меню и по каким ценам предлагать.
- Какие организовать развлечения.
Бранч – прежде всего семейный обед. В основном на него ходят семьи с достатком средним и выше среднего, которые собираются в выходные качественно и относительно недорого поесть. По данным исследовательской компании КОМКОН, 41,9% респондентов, в чьих семьях есть дети до 15 лет, регулярно посещают рестораны, соответственно являясь потенциальными посетителями бранчей.
Родители часто чувствуют себя виноватыми в том, что мало занимаются ребенком, в частности, оставляя его дома на время похода в ресторан. Именно поэтому бранч – весьма подходящий для клиентов вариант избежать подобных проблем. Организовывать бранч имеет смысл там, где среди гостей много семейных людей. Тренинг-менеджер гостиничного комплекса «Астория» (Санкт-Петербург) Мария Попретинская советует для детей организовывать какие-нибудь развлекательные программы.
К примеру, «Б2» – музыкальный клуб, ориентированный на людей от 25 лет, со средним достатком, многие из которых уже имеют семью. «По нашим оценкам, многие завсегдатаи являются потенциальными посетителями бранчей», – считает Наталья Каштанова, PR-директор клуба. После того, как в «Б2» появился этот вид обслуживания (с детскими программами), ресторан клуба на 140 посадочных мест заполняется по выходным на 80%.
Бранчи в ресторанах при отелях также рассчитаны на гостей, не проживающих в гостинице. Во всех трех московских отелях «Марриотт» проводятся бранчи. «Обычно зал в это время заполнен на 80–100%, практически всегда гости заказывают места заранее – где-то в середине недели», – сообщила региональный директор по связям с общественностью трех московских гостиниц «Марриотт» Валентина Старова.
Некоторые рестораны организовывают тематические бранчи. К примеру, в «Галерее» при отеле «Арарат Парк Хайятт Москва» проводятся арт-бранчи, адресованные любителям живописи и искусства.
На них постоянно проходят выставки-продажи картин современных художников, звучит живая джазовая музыка. «Зал почти всегда заполнен на 90–100%, причем около 80% присутствующих – постоянные посетители, не проживающие в отеле », – говорит Андрей Абаджиди, менеджер по маркетинговым коммуникациям отеля «Арарат Парк Хаятт Москва». Проходят бранчи по воскресеньям с 12.00 до 16.00, стоимость – $62, детям предоставляются скидки.
В ресторане «Самобранка» («Марриотт Гранд Отель», 70 мест, цена бранча – $47,50), в котором традиционно предлагается международная кухня, раз в месяц устраивают тематические бранчи, посвященные различным национальным кухням. «Гостям нравится пробовать все новое», – считает Валентина Старова.
Тематический бранч планируют ввести в «Джазовом клубе» в «Б2». Акция будет состоять из обеда, концерта джазовой музыки для взрослых и урока джаза для детей.
Для бранчей подходят не все рестораны.
По мнению специалистов, это должно быть заведение не менее чем на 70 посадочных мест, с высокой проходимостью. Все рестораны, упомянутые в статье, отвечают данному требованию.
Минимальная площадь для устройства бранча – 150–200 кв. м. «Для бранча оптимален ресторан с несколькими залами, – считает Мария Попретинская. – Тогда один можно оборудовать под детскую площадку, в другом устроить развлечения для взрослых, в остальных собственно кормить».
«На бранчах люди часто отмечают дни рождения, поэтому в ресторане должна быть возможность размещения нескольких отдельных компаний, – говорит Владимир Павлов. – Кроме того, нужно достаточно места, чтобы устроить шведский стол (если в обычные дни его нет) и детскую площадку, поставить музыкальные инструменты, посадить тапера, устроить караоке и др.» Хорошо, если в заведнии есть большой экран. Также нужно иметь такое оснащение кухни, количество техники и персонала, чтобы можно было приготовить не менее 30 позиций из меню, рассчитывая при этом на полный зал (то есть минимум на 70 человек).
Важен и статус ресторана. В некоторые заведения, например, в «Конкорд», люди не придут на бранч в выходные дни. По словам Владимира Павлова, «Конкорд» – это ресторан для деловых переговоров и встреч, поэтому среди постоянных клиентов – бизнесменов – он ассоциируется с работой.
Вся соль бранча в том, что заведение предлагает гостям обед, который в другое время стоил бы в полтора-два раза дороже. Это – основной «крючок», на который следует ловить гостя, отмечают рестораторы. «Гости «Галереи» – в основном это знатоки московской ресторанной жизни – прекрасно понимают, что наш бранч обходится им весьма дешево, – считает Андрей Абаджиди. – В любом городском ресторане обычный обед такого уровня стоил бы не менее $130. Поэтому люди приходят к нам».
Попретинская даже советует при организации бранчей специально включать в меню какие-нибудь изысканные блюда по невысоким ценам. К примеру, на бранчи в ресторане клуба «Талеон» (Санкт-Петербург) люди приходят из-за дешевых устриц.
За $36 гость может помимо устриц заказать целый обед. Именно устрицы за столь небольшие деньги, по мнению сотрудников клуба, больше всего привлекают клиентов.
В среднем бранч в московских отелях и ресторанах стоит от $25 до $60, детям до 6 лет – бесплатно, до 12 – со скидкой 50%.
Меню на бранче в гостиничных ресторанах или больших заведениях (на несколько сотен гостей) обычно обширное – от 30 до 40 позиций меню, включая закуски, горячие блюда, супы и десерты, плюс напитки и алкоголь. В ресторане «Галерея» (отель «Арарат Парк Хаятт») предлагают, к примеру, 18 закусок, два супа, шесть видов морепродуктов, шесть видов суши, 12 горячих блюд и 17 десертов, не считая безалкогольных напитков и вина.
Ресторан Santa Fe, где число посетителей бранча достигает 400 и более, может позволить себе организовать большой шведский стол. В заведении представлены блюда японской, русской, латиноамериканской и европейской кухни (всего около 40 позиций), цена – $35 для взрослых, $17 для детей до 12 лет, а для детей до 6 лет – бесплатно.
Специалисты советуют время от времени обновлять меню бранчей. «Однообразие приедается, и даже если имеется выбор из 70 блюд, меню нужно периодически менять, – считает Мария Попрятинская. – Оптимальным считается смена одного-двух блюд в месяц, если в меню бранча входит от 20 до 40 блюд».
Иногда на бранчах предлагаются различные кухни – например, в ресторане «Галерея» отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» можно отведать как средиземноморские блюда, так и японские суши.
В небольших ресторанах идут другим, нетрадиционным путем. В ресторане «Красный» бранч весьма условен: это обычный шведский стол за $25, который есть в меню ежедневно. Особый бонус – каждому гостю на выбор предлагают бесплатно бокал шампанского, сок или мороженое. «У нас главная изюминка – в специфике шведского стола, – утверждает Кирилл Еременко, менеджер ресторана «Красный». – Люди могут приготовить из выставленных ингредиентов различные блюда – как по собственному рецепту, так и по рецептам монгольской кухни, которые мы им предоставляем.
Это привлекает очень многих».
Главный козырь бранчей в пивном ресторане Tuborg в клубе «Б2» – специальное детское меню и детская программа. Взрослые заказывают по обычному меню, без всяких скидок. Так как ресторан занимает демократичную нишу – средний чек около $20 – то и бранч обходится семье из трех человек где-то в $50. «Главный комплимент гостям во время бранча у нас – это бесплатная, очень обширная детская программа», – говорит Наталья Каштанова.
Главное на бранче – развлечь детей. Специальные детские площадки с аниматорами, клоунами, играми и т. д. – это практикуется в Santa Fe, «Печках-лавочках», «Б2» и др. (Подробнее об организации детских развлечений в ресторанах см. «МД. Ресторан» №6.)
Заведнию, в котором часто прово-дятся различные развлекательные мероприятия, легче – у него есть «свои» музыканты, аниматоры, фокусники, таперы и т.д., с которыми оно постоянно работает и их можно пригласить на бранч.
Ресторану, который не проводит подобных мероприятий, лучше привлечь профессиональные компании, занимающиеся устройством развлечений. «Привлечение специальных организаций в итоге выгоднее, – считает Наталья Каштанова. – Это то же самое, что с туризмом – часто через турагентство отдыхать дешевле, чем индивидуально – у них уже налаженная система. Организация развлечения на одном бранче обходится нам от $150 до $250».
В то же время в некоторых московских ресторанах бранчи были отменены из-за невыгодности. «Затраты не окупались. Народу было мало, и мы каждый раз оставались в убытке, – рассказывает один из управляющих крупного заведения, пожелавший остаться инкогнито. – Виной было несоответствие цены и ассортимента – за $45 предлагался шведской стол из 12 блюд – и плохая реклама. С другой стороны, в нашем ресторане (50 посадочным мест), где кухня рассчитана всего на 50 гостей, сделать большой и в то же время недорогой бранч было сложно».
По мнению Марии Попрятинской, отсутвие прибыли в первую очередь связано с неполной загруженностью ресторанов на бранчах.
«На бранче заполненность зала должна быть не менее 70%, – считает и Кирилл Еременко. – Ведь еду и развлечения готовят, рассчитывая на полный зал, а если приходят меньше половины, то бранч становится убыточным». Заполняемость зала обеспечивается, если соблюдаются те условия, о которых сказано выше.
Галина Губанкова
Что такое бранч и как его едят? | Еда и кулинария
Обычно англичане увлекаются бранчами по субботам и воскресеньям. Любители долго поспать, поваляться в мягкой теплой постельке и пробудиться, скажем, к полудню, лениво прошаркав на кухню, заглядывают в холодильник в поисках чего-нибудь перекусить.
Обычно такой «перекус» заканчивается обильным калорийным традиционным английским завтраком в придачу со свежеиспеченными блинчиками, обильно намазанными мягким маргарином или маслом, при этом залитыми до краев клубничным вареньем («правильным» вареньем, по английским понятиям).
В традиционный английский завтрак обязательно входят семь ингредиентов:
1. Жареный бекон, окаймленный жировой прослойкой, ломтика четыре, как минимум, поджаренный до хрустящей корочки.
2. Три, а то и четыре зажаренные до черноты английские сосиски (мне так до сих пор и непонятно присутствие, а скорее, отсутствие в них мяса, сплошной жир и соя).
3. Два свежих помидора, разрезанных пополам и поджаренных на сковороде с маслом. Если в холодильнике случайно не завалялись два красных помидорчика, то сойдут для этой цели и консервированные представители. Очищенные помидоры, штуки две или три, в зависимости от размера, предварительно подогретые в микроволновой печи.
Они лихо распластываются по всей территории тарелки, искусно создавая красное окаймление английскому завтраку.
Фото: Depositphotos
4. Свеженькие, целиком обжаренные шампиньоны на растительном масле. Если таковых тоже не нашлось в холодильнике, то подойдут и их родственники-заменители — консервированные шампиньончики в собственном соку.
5. Обязательно два, а то и три толстых тоста, обильно намазанных и пропитанных насквозь маргарином или маслом.
6. Непременным и главным атрибутом английского завтрака является обожаемая всеми англичанами белая фасоль в томатном соусе, которую они готовы неустанно употреблять по три раза в день в разнообразных вариациях, и она им не приедается.
7. И в заключение — два жареных яйца в виде глазуньи, удивленно смотрящих на вас из тарелки с вопросом: «Неужели вы собираетесь все это съесть в один присест?»
И это еще не все!
После бранча можно спокойно выходить на участок и работать
Фото: Depositphotos
Не забудьте к английскому завтраку подать огромную бутылку кетчупа. А по окончании циклопической трапезы — крепко заваренный чай в виде чифиря с молоком, сахаром, тостерами, маргарином или маслом (кто как предпочитает), блинчиками и «правильным» клубничным вареньем.
И учтите, все это рассчитано на одну порцию…
Казалось бы, что после такого обильного и калорийного завтрака-бранча человек из кухни может только выкатиться, грузно плюхнуться на диван и переваривать содержимое желудка целый день, боясь лишний раз пошевелиться.
Как гигантский питон, только что заглотивший свою добычу целиком.
Правильное варенье должно быть клубничным
Фото: Depositphotos
А вот нет! После такого чревоугодия англичане медленно выползают на свои участки земли и начинают стричь траву, обрезать кустарники, ухаживать за цветами, при этом думая о предстоящем чаепитии в пять часов вечера и воскресном ланче. Что тут сказать — национальная традиция!
Если вы совсем ленивы, спите вдоволь до обеда и при этом накануне забыли закупить все специальные ингредиенты для сытного завтрака, вы можете отведать подобный бранч в любом открытом целыми днями напролет кафе или ресторане Англии до 15 часов дня.
А если вы остановились в хорошем семейном отеле класса «Bed and Breakfast», то непременно утром вместе со «здравствуйте» тоже получите свежеприготовленный традиционный английский завтрак-бранч.
Приятного вам аппетита по-английски!
Теги: Англия, завтрак, бранч, английский завтрак, сытный завтрак, национальные традиции
Почему бланшировать? | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и биологических наук
Зачем бланшировать овощи перед замораживанием? Бланширование овощей перед замораживанием имеет решающее значение для их качества, но не для их безопасности. Бланширование – кратковременное ошпаривание овощей кипятком или паром. Обычно за этим следует быстрое и тщательное охлаждение в очень холодной или ледяной воде. Бланширование останавливает действия ферментов, которые в противном случае вызывают потерю вкуса, цвета и текстуры.
Кроме того, бланширование удаляет некоторую поверхностную грязь и микроорганизмы, осветляет цвет и помогает замедлить потерю витаминов. Он также увядает зелень и смягчает некоторые овощи (брокколи, спаржу) и облегчает их упаковку. Крайне важно использовать правильное время бланширования для овощей и их размера (см. таблицу ниже). Недостаточное побледнение стимулирует активность ферментов и, таким образом, хуже, чем отсутствие побледнения. Чрезмерное бланширование приводит к частичному приготовлению и вызывает потерю вкуса, цвета, витаминов и минералов.
Для домашней заморозки наиболее подходящим способом бланширования всех овощей является кипящая вода. Общие инструкции по бланшированию водой:
Используйте бланширователь с корзиной для бланширования и крышкой или поместите проволочную корзину в большую кастрюлю с крышкой.
Используйте один галлон воды на фунт приготовленных овощей.
Положите овощи в корзину для бланширования и опустите в сильно кипящую воду.
Поместите крышку на бланшер. Вода должна снова закипеть в течение 1 минуты, или используется слишком много овощей для кипячения воды.Начните отсчет времени бланширования, как только вода закипит.
Поддерживайте высокую температуру в течение времени, указанного в инструкции к замораживаемому овощу.
Немедленно погрузите корзину с овощами в большое количество холодной воды температурой 60ºF или ниже.
Часто меняйте воду или используйте холодную проточную или ледяную воду. Если используется лед, требуется около одного фунта льда на каждый фунт овощей.
Охлаждение овощей должно занимать столько же времени, сколько и бланширование.
Тщательно слейте овощи после охлаждения. Избыток влаги может привести к потере качества при замораживании овощей.
Поместите крышку на бланшер. Вода должна снова закипеть в течение 1 минуты, или используется слишком много овощей для кипячения воды.Овощи | Время бланширования водой (минуты) | Овощи | Бланширование водой | |||
Артишок-глобус (сердца) | 7 | Листовая зелень | 3 | |||
Спаржа Маленький стебель | 2 | Кольраби Целые | 3 | |||
Фасоль-Snap, зеленая или восковая | 3 | Бамия Маленькие стручки | 3 | |||
Фасоль-лима, масло или пинто Маленький | 2 | Лук ( бланшировать, пока не нагреется центр ) | 3-7 10-15 секунд | |||
Брокколи (цветки диаметром 1½ дюйма) | 3 | Горох-съедобный стручок | 1 ½-3 | |||
Брюссельская капуста Маленькие головки | 3 | Гороховое поле (черный глаз) | 2 | |||
Кочанная или китайская капуста | 1 ½ в | Зеленый горошек | 1 ½ | |||
Морковь-мелкая | 5 | Сладкий перец Половинки | 3 | |||
Цветная капуста (цветки диаметром 1 дюйм) | 3 | Картофель по-ирландски (новый) | 3-5 | |||
Кукуруза в початках Маленькие уши |
7
| Репа или пастернак кубиками | 2 | |||
Из «Так легко сохранить», страницы 267-268. | ||||||
Бланширование паром применимо к брокколи, тыкве, сладкому картофелю и кабачкам; бланширование как паром, так и кипящей водой работает удовлетворительно. Бланширование паром занимает примерно в 1,5 раза больше времени, чем бланширование водой. Дополнительные сведения см. в приведенных ниже ссылках.
Процитированные источники:
Андресс, Э.Л. и Дж.Х. Харрисон. 2006. Так легко сохранить, 5-е издание. Бюллетень 989, Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии, Афины.
Национальный центр домашней консервации продуктов Как мне… заморозить. Бланширование овощей. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html
Информационный центр Clemson Home & Garden информационных бюллетеней (https://hgic.clemson.edu)
- HGIC 3060 Основы заморозки
- HGIC 3063 Замораживание фруктов и овощей
- HGIC 3067 Замораживание фруктов, шаг за шагом
Что такое бланширование и как его делать?
Этот простой процесс сохраняет вкус, цвет и текстуру продуктов
По
Данило Альфаро
Данило Альфаро
Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.
Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс
Обновлено 30.07.20
Дорлинг Киндерсли / Getty ImagesВ этой статье
Почему Бланш?
Как бланшировать
Процесс охлаждения
Время бланширования
Рецепты
Другие продукты
Независимо от того, готовите ли вы определенные рецепты или готовитесь к консервированию продуктов, бланширование часто является рекомендуемым методом. Это связано с тем, что некоторые фрукты и овощи, такие как цветная капуста, зеленая фасоль и помидоры, получают пользу от этого простого процесса, который быстро готовит пищу, а затем резко останавливает приготовление. Для бланширования пищу ненадолго погружают в кипящую воду (часто всего на минуту или две), а затем помещают в ледяную баню, чтобы быстро охладить пищу. Бланширование используется как домашними поварами, так и в пищевой промышленности.
Почему Бланш?
Когда пища бланшируется должным образом, вкус, цвет, текстура и пищевая ценность сохраняются. Бланширование мягко смягчает внешнюю часть продукта, сохраняя его хрустящим внутри, немного подслащивает продукт и позволяет овощу сохранять свой цвет в течение более длительного периода времени.
- Овощи будут хрустящими, нежными и яркими в салатах и на блюде из сырых блюд.
- Перед включением в рецепт быстрого приготовления, например, в жаркое, бланширование размягчит овощи, которые готовятся дольше, например, брокколи и морковь.
- Часть горечи удаляется из капусты, листовой зелени и лука после бланширования.
- Бланширование ослабляет кожуру на фруктах, таких как помидоры и персики, чтобы облегчить их очистку, что требуется для некоторых рецептов.
- Перед замораживанием, сушкой и консервированием часто требуется бланширование, чтобы продукт имел приятную текстуру и цвет при последующем использовании.
Как бланшировать
Существует три способа бланширования фруктов и овощей: варка, приготовление на пару и приготовление в микроволновой печи.
Каждый из них прост в исполнении и требует основного кухонного оборудования и воды. Подготовьте продукты (вымойте, очистите, нарежьте, нарежьте и т. д.) в соответствии с рецептом или личными предпочтениями.
Вода или метод кипячения
- Поставьте кипятить большую кастрюлю с подсоленной водой.
- После закипания погрузите овощи или фрукты в кипящую воду.
- Как только вода снова закипит, начните отсчитывать рекомендуемую продолжительность бланширования, которая обычно составляет всего пару минут.
- Быстро достаньте продукты из кипящей воды и погрузите их в ванну с ледяной водой.
- Как только фрукты или овощи остынут, слейте воду и отложите в сторону либо для использования в рецепте, либо для консервирования, сушки или заморозки.
Метод приготовления на пару
- Добавьте один или два дюйма воды в кастрюлю, которая подходит для корзины пароварки.
- Установите корзину для пароварки в кастрюлю так, чтобы корзина находилась примерно на 3 дюйма выше дна кастрюли.
- Доведите воду до кипения и положите в корзину овощи или фрукты в один слой.
- Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте готовить на сильном огне столько времени, сколько рекомендуется. Время начинается, когда горшок накрыт. (Приготовление на пару займет примерно в 1 1/2 раза больше времени, чем кипячение.)
- Немедленно перенесите в ледяную баню.
- Как только фрукты или овощи остынут, слейте воду и отложите для использования в рецепте или для консервирования, сушки или заморозки.
Способ приготовления в микроволновой печи
- Поместите овощи или фрукты в один слой в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи.
- Добавьте в блюдо от 1/4 до 1/2 стакана воды.
- Накройте крышкой и поставьте в микроволновку на высокую мощность на половину рекомендуемого времени, снимите крышку, перемешайте и доведите до готовности.
- Снова перемешайте и немедленно перенесите на баню со льдом.
- Как только фрукты или овощи остынут, слейте воду и отложите для использования в рецепте или для консервирования, сушки или заморозки.
Советы
- Хотя может возникнуть соблазн пропустить приготовление ледяной бани, шокирование еды является одним из самых важных шагов. Внезапное прекращение приготовления обеспечивает идеальную текстуру и цвет.
- Большинство рецептов требуют добавления соли в воду для бланширования. Это не только придает вкус овощам, но и приводит к тому, что меньшее количество сахара и солей попадает в воду. Однако количество соли может быть спорным; некоторые повара советуют солить воду, как для пасты, в то время как другие считают, что вода должна иметь вкус рассола и быть сильно соленой.
- После добавления фруктов или овощей в кипящую воду вода должна закипеть в течение 1 минуты; если это занимает больше времени, это означает, что еды слишком много по отношению к воде или что горшок слишком велик.
- Чтобы упростить очистку, перед бланшированием фруктов сделайте неглубокий крестообразный надрез в кожуре внизу.
Процесс охлаждения
Даже после того, как пища снята с огня, она продолжает готовиться; растительные волокна продолжают размягчаться, пигменты меняют цвет, а ферменты инактивируются (что снижает пищевую ценность).
Погружение продуктов питания в ванну с ледяной водой, называемое «шокированием», останавливает процесс приготовления и его последствия. Ледяная вода работает лучше всего, потому что она быстро остывает — даже несколько кубиков льда из вашего лотка будут иметь значение, — но если у вас есть только холодная вода из-под крана, это будет работать нормально. (Убедитесь, что вы используете самую холодную воду.)
Имейте в виду, что если вы оставите продукты в ледяной ванне слишком долго, они станут сырыми, поэтому важно вынимать их, как только они остынут, а фрукты и овощи полностью высушивать. Тщательно высушите продукты, чтобы они не стали мягкими и не добавляли влаги в рецепт.
Время бланширования
Время, в течение которого фрукты и овощи должны находиться в кипящей воде, зависит от продукта, его размера, целого или нарезанного, а также количества. Поскольку овощи и фрукты нежны, их слишком долгое приготовление (которое может длиться всего минуту) может сделать их вялыми, сырыми и тусклыми.
Поэтому важно соблюдать временные рекомендации.
| Время бланширования | |
|---|---|
| Овощи | Время бланширования в минутах |
| Сердечки артишока | 7 |
| Спаржа | от 2 до 4 в зависимости от толщины |
| Фасоль (зеленая, стручковая или восковая) | 3 |
| Фасоль (лимская, сливочная или пинто) | от 2 до 4 в зависимости от размера |
| Брокколи (цветки) | 3 |
| Брюссельская капуста | от 3 до 5 в зависимости от размера |
| Капуста | 1 1/2 для измельчения, 3 для клиньев |
| Морковь | 2 для кубиков, 5 для маленьких |
| Цветная капуста (цветки) | 3 |
| Сельдерей | 3 |
| Кукуруза в початках | от 7 до 11 в зависимости от размера |
| Баклажан | 4 |
| Зелень | 2 (3 для воротников) |
| Кольраби | 1 для кубиков, 3 для целых |
| Грибы (приготовленные на пару) | От 3 до 5 в зависимости от нарезанного или целого и размера |
| Окра | от 3 до 4 в зависимости от размера |
| Лук репчатый (бланшировать, пока центр не станет теплым) | от 3 до 7 в зависимости от размера |
| Горох (в стручках) | от 2 до 3 |
| Горох (лущеный) | от 1 1/2 до 2 1/2 |
| Перец | 3 на полоски, 5 на половинки |
| Картофель | от 3 до 5 |
| Брюква | 3 |
| Соевые бобы (зеленые) | 5 |
| Тыква (чайот) | 2 |
| Сквош (летний) | 3 |
| Репа или пастернак (кубиками) | 2 |
| Фрукты для очистки | Время бланширования в секундах |
| Яблоки | 30 |
| Персики | 30 |
| Груши | от 30 до 60 |
| Помидоры | 30 |
Рецепты
Овощи, такие как зеленая фасоль, часто бланшируют, чтобы улучшить их естественный зеленый цвет и смягчить их до приятной текстуры. Если бланшируете овощи для жарки, не окунайте их в холодную воду, а просто слейте воду и добавьте в вок.
- Салат Нисуаз
- Бланшированная китайская брокколи с устричным соусом
- Рулетики из говядины и спаржи (спаржа никумаки)
- Как консервировать помидоры
- Сушеные персики
Другие продукты, требующие бланширования
Помимо фруктов и овощей, есть и другие продукты, которым полезно бланширование. Некоторые рецепты миндаля, такие как марципановое и миндальное печенье, требуют бланширования орехов для удаления кожуры (или покупки уже бланшированного миндаля). При приготовлении домашнего костного бульона кости предварительно бланшируют, чтобы избавить их от примесей. Бланширование также является отличным способом предотвратить потемнение авокадо.
Бланширование также можно проводить в жире, таком как масло.
При приготовлении картофеля фри нарезанный картофель часто бланшируют в масле, нагретом до средней температуры, а затем охлаждают, а затем обжаривают во второй раз при более высокой температуре.
Национальный центр домашней консервации продуктов
Как мне? …Заморозить
Бланширование
Бланширование (кратковременное ошпаривание овощей кипятком или паром) является обязательным практически для всех овощей, подлежащих заморозке. Он останавливает действие ферментов, которые могут привести к потере вкуса, цвета и текстуры.
Бланширование очищает поверхность от грязи и организмов, осветляет цвет и помогает замедлить потерю витаминов. Он также делает овощи вялыми или мягче и облегчает их упаковку.
Время бланширования имеет решающее значение и зависит от овоща и его размера. Недостаточное побледнение стимулирует активность ферментов и хуже, чем отсутствие побледнения. Перебланширование приводит к потере вкуса, цвета, витаминов и минералов.
Соблюдайте рекомендуемое время бланширования (страницы 229-230).
Бланширование водой
Для домашней заморозки наиболее подходящим способом нагревания всех овощей является кипящая вода. Используйте бланширователь с корзиной для бланширования и крышкой или вставьте проволочную корзину в большую кастрюлю с крышкой.
Используйте один галлон воды на фунт приготовленных овощей. Положите овощ в корзину для бланширования и опустите в сильно кипящую воду. Накройте бланшер крышкой. Вода должна снова закипеть в течение 1 минуты, или вы используете слишком много овощей для кипячения воды. Начинайте отсчет времени бланширования, как только вода снова закипит. Поддерживайте высокую температуру в течение времени, указанного в инструкции к овощу, который вы замораживаете.
Бланширование паром
Нагрев на пару рекомендуется для некоторых овощей. Для брокколи, тыквы, сладкого картофеля и кабачков подходят как приготовление на пару, так и варка. Бланширование паром занимает примерно в 1,5 раза больше времени, чем бланширование водой.
Для приготовления на пару используйте кастрюлю с плотной крышкой и корзину, в которой продукты должны находиться на высоте не менее трех дюймов над дном кастрюли. Налейте в кастрюлю воду на дюйм или два и доведите воду до кипения.
Выложите овощи в корзину в один слой, чтобы пар быстро достиг всех частей. Накройте кастрюлю и держите высокую температуру. Начните отсчет времени приготовления на пару, как только крышка будет закрыта. См. рекомендуемое время бланширования паром для перечисленных ниже овощей.
Бланширование в микроволновой печи
Бланширование в микроволновой печи может быть неэффективным, поскольку исследования показывают, что некоторые ферменты не могут быть инактивированы. Это может привести к постороннему привкусу и потере текстуры и цвета. Те, кто рискует получить овощи низкого качества при бланшировании в микроволновой печи, должны обязательно работать в небольших количествах, следуя инструкциям для своей конкретной микроволновой печи.