Хамон мясо испанское цена: Доступ ограничен: проблема с IP

Содержание

Хамон — Что такое хамон и с чем его есть — санкции России — запрещенные в России товары

Со вторника, 12 августа, хамон на ряду с фуа-гра, прошутто и многими другими деликатесами из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии попал в перечень запрещенных в России продуктов.

Но украинцы по-прежнему могут наслаждаться этим известный во всем мире испанским деликатесом, представляющим собой засоленный, высушенный окорок иберийской черной свиньи.

В Испании хамон — излюбленное лакомство, ставшее частью национальной культуры, с долгой историей, традициями приготовления и даже особыми способами подачи.

История

Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян. Со второго века до нашей эры сохранились письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению. Уже в те времена особой славой пользовался хамон с испанских территорий, о нем в своей переписке вспоминали многие известные деятели Древнего Рима.

Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали хамон практически незаменимым продуктом особенно в военных походах.

Благоприятный для разведения свиней южный климат способствовал укоренению древней кулинарной практики в Испании. Существует мнение, что именно неприхотливый к условиям хранения хамон помог Христофору Колумбу таки доплыть до берегов Нового Света.

AP

Письменные источники, начиная с 14 века, свидетельствуют, что хамон стал заметной частью испанской бытовой культуры. Позже воспоминания о нем появились в художественной литературе. В частности о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Сервантеса Дон Кихот, в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.  

Со второй половины 18 века Испания активно развивала производство сыровяленой свинины и быстро закрепила за собою репутацию лучшего в мире поставщика хамона.  

Виды

Слово jamon в переводе с испанского означает ветчину, и стоит заметить, что хамоном в Испании называют все сыровяленые свиные окорока. Их существует множество видов в зависимости от породы свиньи, региона, где ее вырастили и, следовательно, диеты, по которой она вскармливалась, времени выдержки. Все эти факторы оказывают ощутимый эффект на вкус и качество конечного продукта. Потому испанские власти ведут официальную классификацию видов хамона.

Так, лучшим и самым дорогим испанским хамоном считается хамон иберико, изготовленный из мяса породистой черной иберийской свиньи, потому его еще называют panta nega, что с испанского — черная нога. При этом к вниманию принимается процент иберийской крови, минимальный уровень — 50%. Если порода чистокровная на 100%, то к названию продукта добавляется обозначение Пуро (Puro).

AP

В зависимости от рациона свиней иберико разделяют еще на три качественных группы. Чтобы получить высший класс, свиньи должны питаться исключительно желудями и травами. Их выводят на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115  кг. Прирост должен составлять не менее 46 кг. Любые добавки при этом недопустимы. Продукт из мяса таких свиней получает название Хамон Иберико де Бейота (Jamón ibérico de Bellota). У Iberico Bellota  есть своеобразный знак подлинности — черное копытце, это доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи. Именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови.

Если на поздних строках вскармливания были небольшие добавки зерна, то продукт уже будет называться Хамон Иберико де Ресебо (Jamón ibérico de Recebo) и качество его считается на уровень ниже. Если свиней выращивали без строгих стандартов в питании, то конечный продукт должен называться Хамон Иберико де Себо Кампо (Jamón ibérico de Cebo Campo).

Менее ценный окорок белых пород свиней называют хамон серрано (jamоn serrano). К этому виду хамона выдвигаются и меньшие требования по выдержки продукта. Если нормой для Хамона Иберико Ресебо и Бейота считается срок 24-36 месяцев, то серрано минимально выдерживают только 8 месяцев. В прочем, чем больше времени окорок вялился, тем выше качество ему присваивают, что отображается в названии: от 8 до 11 месяцев — Плата (серебро), от 11 до 14 месяцев — Оро (золото), более 14 месяцев — Гран Серрано (высший уровень).

AP 

Испанцы, впрочем, Серрано и Иберико часто называют Курадо. Существует Хамон Курадо — также изготовленный из белой свиньи, но продается по низкой цене. От Хамона Серрано он отличается тем, что не проходит ту сложную систему контроля, описанную в нормативах общества, и которые гарантируют высокое качество Хамона Серрано.

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья, но некоторые территории считаются особенно подходящими для выращивания специально хамонных свиней. Подобно винам, испанский хамон оценивается, в зависимости от региона производства.  Королевским указом был создан Denominación de Origen — перечень испанских провинций, гарантирующих качество знаменитого продукта.

В список вошли: Cecina de León (Сесина де Леон), Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура), Guijuelo (Гихуэло), Jamón de Huelva (Хамон де Уэльва), Jamón de Teruel (Хамон де Теруэль), Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес).

Правила нарезки и другие традиции

Не меньше внимания, чем приготовлению, испанцы уделяют хранению и подаче готового хамона.  Окорок хранят подвешенным за копытце, а перед употреблением крепят на специальную подставку — хамонеру. Нарезают максимально тонкими слайсами вдоль кости. Для этого требуется специальный очень острый и тонкий нож с гладким лезвием. Если хамон не будет разделен полностью, срез нужно смазывать растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

В Испании существует даже отдельная профессия кортадор — специалист по нарезке хамона. Как правило, это умение передающееся из поколения в поколения.

AP

Практически в каждом испанском городе есть ресторан под названием Museo del Jamon — музей хамона. Особенностью такого заведения являются свисающие ноги хамона по всему периметру зала. Хамон в таком ресторане должен присутствовать во всех блюдах.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из грилованного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты: в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Рецепт: Сэндвич с хамоном

Для приготовления понадобится:

— 1 небольшой хлеб монж
— 1 столовая ложка томатный сальсы
— 1 столовая ложка базиликового соуса
— 45 г хамона Серрано
— 1 небольшой пучок рукколы

Фото Сергея Завальнюка


Время приготовления: 30 мин.            Количество порций: 1


Как готовить:

1. Подготовьте соусы. Базиликовый — это просто базилик, перетертый блендером или в ступке с оливковым маслом. Томатная сальса — очищенный от шкурок и семян помидор, мелконарезанный, политый оливковым маслом, с солью и перцем по вкусу. (Можно использовать просто кружки помидоров, как на фото, с оливковым маслом, солью, перцем).
2. Хлеб разрезать пополам. Каждую половинку смазать внутри обоими соусами.
3. Выложить рукколу, сверху — тонко нарезанный хамон. Накрыть второй половинкой хлеба.

Корреспондент Lifestyle

При подготовке данного текста использовались материалы Jamon.com, Jamon.kiev.ua, Jamonia.com.ua, Kulina.ru, Flavor.ua

Присоединяйтесь к коммьюнити 

Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте

Что рост цен на хамон говорит об экономической ситуации в Испании

Сильный экономический рост позволяет испанцам забыть об одном из самых тяжелых кризисов последних десятилетий и снова тратить деньги на товары, которые еще недавно казались им роскошью. Яркий пример – национальный деликатес хамон, изготавливаемый из особых иберийских свиней. Фермеры сейчас готовы приобретать иберийских поросят на 40% дороже, чем годом ранее. Породистый поросенок весом около 23 кг теперь стоит в среднем 115 евро. «Цены астрономические!» – отмечает торговец свиньями Хосе Мануэль Хименес Лагуна.

Испанская экономика оправилась после того, как из-за обвала местного рынка недвижимости сократилась на 8%, а безработица подскочила до 27%. Экономика, которая после нескольких лет кризиса начала расти в 2014 г., в прошлом году наконец превысила докризисный уровень, а безработица снизилась до 17%. По прогнозам главного экономиста инвестбанка Arcano Group Игнасио де ла Торре, в этом году впервые за шесть лет может быть зафиксирован рост зарплат в частном секторе.

По утверждению автодилера Фелипе Каррето Берсео, продажи люксовых автомобилей Ferrari и Lamborghini в 2017 г. выросли у него на 30%. Некоторых его клиентов воодушевил рост цен на недвижимость в Мадриде и Барселоне. «Поначалу мы сохраняли осторожность и не знали, долго ли это продлится, – говорит он. – Но постепенно стали осознавать, что это действительно подъем экономики».

Испанцы приобрели 2,4 млн автомобилей за последние два года. В 2017 г. они потратили на рестораны примерно на 30% больше, чем в 2013 г., по оценкам Гостиничной ассоциации Испании. Благодаря этому ожидается, что 2018 г. станет третьим подряд, когда число открывшихся ресторанов превысит число закрывшихся. Это означает, что растет и спрос на популярный в стране хамон.

Когда рухнул рынок недвижимости, за ним последовал и рынок хамона. Спрос на мясо упал, а кредиторы урезали финансирование фермерам. Число иберийских свиней, откормленных ради хамона желудями и забитых крупными фермерами, сократилось с более чем 900 000 в 2008 г. до 366 000 в 2013 г. Поэтому во время кризиса цены на свиней снизились вдвое, а фермеры прекращали кормить поросят и забивали свиноматок ради снижения расходов.

Для качественного хамона необходимо, чтобы мясо сушилось минимум три года. Поэтому сейчас на рынке находится продукция, изготовленная во время кризиса. Ее предложение ограничено, и из-за этого цены растут. Если в 2013 г. один килограмм иберийской свинины стоил 19,5 евро, то в первом полугодии 2017 г. – около 30 евро, согласно Национальной мясоперерабатывающей ассоциации Испании (ANICE). Мясо свиней, откормленных желудями, может стоить в два-три раза дороже, но по нему нет отдельных данных. Целый сыровяленый свиной окорок может стоить дороже 500 евро.

Производители свинины и покупатели считают, что цены останутся высокими – отчасти благодаря принятым в 2014 г. законам, препятствующим продаже менее качественных иберийских свиней. Некоторые даже начали говорить о возможном пузыре на рынке высококачественного хамона, но торговец свиньями Хименес Лагуна считает это преувеличением.

Пока высокие цены не отпугивают потребителей. «Здесь, в Испании, если хочешь устроить праздник для гурманов, хамон просто необходим», – утверждает юрист из Мадрида Мария Хосе Гонсалес.

Перевел Алексей Невельский

Хамон: национальное достояние Испании | GQ Russia

Хамон

Если спросить испанца, по чему вдали от дома он скучает больше всего, то, скорее всего, в ответ вы услышите: хамон. Без знаменитого вяленого окорока невозможно представить испанский быт. В самые вкусные школьные бутерброды здесь кладут JamonSerrano, по праздникам балуют себя JamonIberico, а по особым поводам не скупятся на JamonIbericoPurodeBellota — именно это написано на этикетке хамона самого высокого качества. Переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями».

Черные иберийские свиньи всю взрослую жизнь проводят в дубовых рощах

Черные свиньи элитной иберийской породы всю свою сознательную жизнь проводят в живописных дубовых рощах, где ежедневно наматывают километры в поисках желудей и трав. Потому и мясо у таких свиней особенное: жир тонкими ниточками переплетается с мышцами, а во вкусе можно различить оттенки трав и легкую сладость. Солят хамон позже. Несколько дней свежие окорока проводят в соли — так мясо консервируют и вытягивают из него лишнюю влагу. После солевых ванн мясо моют и сушат, перевозят из одного погреба в другой, с разными температурой и влажностью. Так маэстро-хамонеро регулируют вкус хамона. (Говорят, они могут понять, каким будет вкус хамона, по одному лишь запаху свежего окорока. А ведь хамон созревает от двух до восьми лет!) И только маэстро-хамонеро знает, когда хамон готов. Тоже по запаху — предварительно проткнув окорок тонкой костяной иглой.

На приготовление хамона может уйти до восьми лет. Правда, попробовать хамон такой выдержки можно в считаных местах

Jamonibericodebellota — удовольствие не на каждый день: цена за 100 гр доходит до €20, за окорок в 6,5–7,5 кг — до €500. Правда, можно купить не заднюю ногу (именно так и пeреводится слово jamon), а переднюю — палету (paleta). Мяса в ней меньше, и веса, соответственно, тоже (4,5–5 кг). Если говорить о марках, то лучшими хамоноделами вот уже много лет считаются 5 J (Cinco Jotas) и Joselito.

«Народный» хамон — JamonSerrano,или просто Jamon, делают из свиней белых пород. Качество такого хамона серьезно уступает «иберико», но это вовсе не значит, что jamonневкусный, просто он — другой. Цена за окорок хамона «серрано» составляет порядка 70 евро. Лучшими считаются окорока JamonSerranoGranReserva (вызревает не меньше 15 месяцев). В списке достойных марок также числятся LaHoguera и Navidul.

Нарезание хамона — это искусство, а лучших в нем называют maestro cortador

Для полноты ощущений

Вкус хамона напрямую зависит от того, как его нарезали. В приличных заведениях и дома это делают исключительно вручную, предварительно закрепив окорок на подставке — хамонеро. В идеале нужны три ножа, чтобы срезать мясо в разных частях окорока. Как это делать правильно, красиво показано в этом видеоролике.

Не выбрасывайте срезанный сверху жир: если накрывать им свежий срез, то мясо не будет высыхать и дольше сохранится. Хамон не хранят в холодильнике и, как и сыр, не едят холодным. Настоящий вкус мяса раскрывается, только когда оно «вспотеет». Поэтому целые окорока накрывают хлопковой тканью и хранят в темном месте на кухне.

Идеальное сочетание — хамон, хлеб и помидоры

Как довезти

Если вы решитесь на покупку целого окорока, лучше брать палету — ее проще упаковать в чемодан. Не советую везти сокровище в ручной клади — скорее всего, его придется оставить во время одного из таможенных досмотров. Если же у вас нет желания везти домой целую «ногу», попросите продавцов упаковать нарезанные ломтики в вакуумную упаковку (alvacio). Такую услугу предлагают на многих испанских рынках.

Где пробовать и покупать

На главных рынках города, например, MercadoSanMigelв Мадриде и MercatdelaBoqueriaв Барселоне, в барах и ресторанах 5 Jotas или супермаркетах El Corte Ingles.

Читайте также:

Сырная карта Испании

Пять лучших панорамных террас Мадрида

25 причин поехать в Мадрид

На выходные в Бильбао

Тапас-бары Мадрида

На выходные в Барселону

Гид: Мадрид

Куда поехать в октябре

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

испанцев возмутили планы США производить иберийский хамон в Техасе и Джорджии — ИноТВ

Планы США производить иберийский хамон в Техасе и Джорджии спровоцировали негодование в Испании, пишет The Guardian. Сторонники традиционного хамона при этом злятся на испанское правительство за неспособность защитить подлинность этого продукта.

 

Для любого сторонника традиционной рецептуры, а таковых существует много, первоклассный иберийский хамон должен производится из мяса чёрных иберийских свиней, которые последние месяцы своей жизни проводят, поедая жёлуди на dehesas — типичных испанских и португальских пастбищах со зрелыми дубами.

 

Мясо этих свиней вялят в течение как минимум 36 месяцев, говорится в статье. После этого оно становится шелковистым от жира и, как говорят эксперты, имеет аромат, источником которого могут быть только жёлуди.

 

Испанцы считают иберийский хамон величайшим даром международной гастрономии — «икрой Пиренейского полуострова».

 

Однако сейчас две американские компании проявили невероятную дерзость, начав импортировать чёрных свиней в США для производства своего собственного хамона.

 

Речь идёт о компании Acornseekers, которая создана в Техасе двумя испанцами, и Iberian Pastures, ещё одном испано-американском предприятии в штате Джорджия. Обе фирмы были созданы недавно, чтобы захватить американский рынок с помощью своей собственной версии испанской ветчины. Их продукция будет продаваться как jamón ibérico armericano (американский иберийский хамон. — ИноТВ) или как мясо Ibericus.

 

Что ещё хуже, компания Iberian Pastures откармливает своих свиней не желудями, а распространёнными в Джорджии «орехами пекан, арахисом и подсолнухами

».

 

«Реальная проблема заключается в том, что мы страна идиотов, которые раздают своё наследие, а наши власти ничего не делают для защиты, а затем СМИ позиционируют людей, которые пользуется этим, как великих новаторов», — заявил специалист по производству хамона Константино Мартинес.

 

По его словам, желудёвая диета — важнейший элемент для производства ценных омега-9 жирных кислот, которые и делают мясо столь вкусным.

 

Как отмечает The Guardian, сказать, что Мартинес — поборник настоящего иберийского хамона, — это ничего не сказать.

 

Он возмущён неспособностью правительства Испании защитить традиционный хамон, а также их решением разрешить экспорт местных чёрных свиней в Соединённые Штаты.

 

«Их настоящая игра заключается в том, чтобы получить доступ на американский рынок на более выгодных условиях и по более выгодным ценам, чем у испанских производителей, — говорит Мартинес. — Затем они двинутся в Латинскую Америку и в конечном итоге в Азию, где испанский хамон очень популярен».

Испания: от шафрана до хамона

Вино, хамон, сыр, сладости, специи… Знатоки выделяют не меньше 11 культовых ингредиентов, воплощающих в себе суть испанской кухни. Вкусные и качественные продукты радуют не только наш желудок, но и душу. Программа «Зона роста» приглашает в очередной гастрономический тур.

Модерн, шафран и мясо

Меркат-сентрал в Валенсии — один из крупнейших рынков свежих продуктов в Европе. Здание рынка — жемчужина стиля модерн, внутри вы найдете свежайшую продукцию не только региона, но и страны в целом. Здесь, кажется, сконцентрированы лучшие ароматы средиземноморской кухни.

Испанцы производя много специй, но король местной кухни — конечно, шафран (Испания — его крупнейший поставщик на мировом рынке).

Доминго Лопес держит магазин специй: «Испанский шафран, считается лучшим в мире, он преимущественного растет в области Ла-Манча. Без шафрана не обходится ни один испанский рецепт», — заверяет он.

Свежее мясо в Испании имеет 16 охраняемых географических указаний, они гарантируют уникальность качества, вкуса и аромата продукта. Карлос — один из сотрудников впечатляющего мясного прилавка.

«Наше мясо практически все — местного производства, все делается с соблюдением традиций, очень тщательно. Да, породы скота тоже испанские. Конечный потребитель сразу замечает качество», — рассказывает он.

А что на десерт? Конечно, знаменитый туррон — разновидность испанской нуги. Туррон пришел в Испанию из арабской кухни. Диего Молина, продавец, знает о продукте все: «Два самых известных охраняемых сорта — мягкий туррон из Хихона и твердый — из Аликанте. В составе рецепта всегда присутствуют миндаль, сладкий его сорт, мед, немного сахара и яичный белок. В турроне много миндаля местного производства, это придает ему особые качества и ценность».

Маслины и оливки — культовый испанский ингредиент, на рынке вам есть, из чего выбрать

Продавец Луис Баллестер готов помочь: «У меня типичные валенсийские сорта, оливки приходят из Кордовы, но обрабатываются и изготавливаются они здесь, в Валенсии. Вот сорт из Морон-де-ла-Фронтера, в Севилье, это — из Арааля, тоже Севилья, а это — из Альхарафе. Острые сорта мы получаем из Арааля и Гранады. Отличные маслины — из Аликанте и Сарагосы».

Масло для гурманов

Испания — крупнейший в мире производитель оливкового масла, и большая его часть поступает из Андалузии. Семья Альваро Гильена владеет усадьбой Hacienda Guzman на протяжении поколений, история здешнего производства оливкового масла насчитывает пять веков.

Сегодня с 300 гектаров плантаций семья производит высококачественный органический продукт. Оливки собирают особым движением, напоминающим движение при дойке: ветку мягко освобождают от плодов, это исключительно ручной труд.

Ирене Трухильо, менеджер по продажам, рассказывает: «Здесь, в Андалузии, мы — настоящие эксперты в том, что касается производства масла экстра вирджин. У нас есть премиальная линейка, мы провели много исследований, чтобы найти новые ароматы, новые решения, которые позволят наслаждаться бутылкой масла так же, как и бутылкой вина».

Ирене предлагает провести дегустацию. Масло из крошечного стаканчика по вкусу напоминает свежуютраву, чувствуются овощные ноты — артишок, спаржа.

От желудя до ветчины

В мадридском магазине-баре для гурманов Ultramarionos Оctavio представлены одни из лучших испанских деликатесов, в том числе знаменитые копченые и вяленые ветчины и колбасы!

Менеджер Альваро Гомес тонко режет хамон. «Эта ветчина особенная, — поясняет он. — С момента рождения свиньи и в течение двух лет за ней максимально прилежно ухаживают, ее рацион основан на желудях. Период кормления на свежем воздухе длится с октября по март. Свинья проводит время на воле, в поле, ест желуди, грибы. Это особенные животные».

Сесина — хамон из говядины

Хамон — великий и ужасный! Визитная карточка и самый известный национальный продукт, представляющий и возносящий Испанию на кулинарный Олимп.
Громадная индустрия, Сотни сортов и фабрик по производству свиных ног и прочих составляющих. Но почему же только свинина? В Испании есть прекрасная говядина, обладающая отменным вкусом, достаточной жирностью и почти не подверженная болезням, столь распространенным у свиного населения. Опять же, корова намного больше, в ней почти нет сала, который при приготовлении свиного хамона не съедобен.И, что самое обидное, я несколько прохладно отношусь к свинине, почему-то она кажется мне скучной, не насыщенной ярким мясным вкусом, такие вот странные пристрастия.
Неоднократно, я пытался воплотить что-либо из говядины. Прекрасно получаются джерки, копченая говядина, в су-виде, но настоящий рецепт классической сесины узнал только на выставке в Барселоне, у одного из старейших производителей из провинции Лион, где выращивается наиболее известная в Испании порода.
Рецепт прост, как и все гениальное: Из говядины вырезают куски по 5 — 8 кг, солят по стандартной схеме 1 кг — 1 сутки. По утверждению производителей (я общался со многими) нитриты и нитраты не применяются вообще, т. к говядина намного безопасней и не нуждается в «подкрашивании» мяса.


После активной просолки мясо идет на эквилибрацию при низких температурах и высокой влажности потом, и это главное отличие от свиного хамона, пассивно коптится в большом сарае 10−14 дней, где в корыте тлеют дубовые поленья, после чего куски подкопченой говядины идут на стандартную сушку до полной готовности. Весь процесс занимает от 7 месяцев до года. Цена на готовую сесину отнюдь не высока. Около 25 евро за кг. Приличный, но не топовый Иберико Беллота стоит ровно в 10 раз больше.
Мясо у сесины темное, почти бордовое, очень плотное, вкус строгий, глубокий, гурманы наносят несколько капель хорошего оливкового масла, отлично сочетается с черным трюфелем и хлопьями тертого пармезана.


Наиболее близким к сесине является кавказская бастурма, правда она делается из вырезки и сильно обрабатывается специями.
Ну и напоследок — страшная испанская тайна: Хамон это в переводе — бедро. Передняя нога у свиньи называется палета, и она намного дешевле т. к. мясо в ней хуже и больше костей.
Уже пару лет у меня в камере постоянно висит 2 — 3 куска говядины на сушке. А наиболее яркой получается сесина не из задницы коровы, а из самого лучшего, толстого края, конечно это стоит несколько дороже, но для себя любимого…
Рецепт для домашнего приготовления здесь (link)

Что такое ХАМОН — что это, блюдо, мясо, рецепт, виды, как вибрать

Хамон – это национальное достояние Испании. На ряду с корридой, фламенко и хересом этот продукт стал визитной карточкой Испании и особым отличительным знаком. Представляет собой этот гастрономический шедевр сыровяленый просоленный свиной окорок. Даже если звучит это очень просто, в Испании существует миллион разных рецептов приготовления «jamon».

 

 

Что такое ХАМОН – значение, определение простыми словами

 

Простыми словами, Хамон – это, вяленая свиная нога (обязательно задняя). Такую ногу вялят целиком, предварительно просаливая. Особое внимание уделяется не только рецептуре, способу засолки, но и времени выдержки. Таким образом, срок в течении которого мясо вялится, может колебаться в пределах от 7 до 12 месяцев. Стоит отметить, что передние свиные ноги так же вялят, только называют их палетами, что является отдельным продуктом. Также встречаются вяленые куски мяса с грудины или лопатки, которые также широко распространены в Средиземноморье. Хамон: что это такое? «Jamon», в переводе с испанского, означает «ветчина» и является уникальным продуктом, так как имеет ряд отличительны характеристик.   К примеру, в других странах также встречают разновидности вяленого мяса. Но вот у «jamon» гораздо более низкий процент влаги в конечном продукте, что придает ему интенсивный аромат и более твердую консистенцию.

 

 

Испанский хамон: с чем есть?

 

В Испании считается классическим сочетание не только хамона с бокалом вина, но и хамона с дыней. На родине того продукта можно встретить следующие популярные сочетания:

 

  1. Как нарезка тонкими слайсами к пиву, хересу, вину. Подается практически в любом заведение.
  2. Как закуска в виде бутербродов с ломтиками чиабатты в сочетании с помидорами, кабачками, сырами, фасолью, картофелем, цветной капустой и зеленью.
  3. В виде добавки к салатам, горячим и холодным блюдами, супам. В обязательном порядке ломтики хамона добавляются в самом конце, что позволяет прослойкам жира только слегка подплавиться, а оригинальный вкус сохраняется неизменным.

 

 

Хамон: как нарезать и подать?

 

Принято подавать испанское мясо (хамон), нарезая тонкими полосками при помощи специального ножа. Только таким образом удается в полной мере насладиться вкусом нежнейшего мяса. Техника нарезания в Испании является классической и общепризнанной. Существуют даже специально обученные люди, которых называют кортадорами, а заведения, которые специализируются на разных видах хамона – хамонерии. В таких местах, хамон развешен везде, и гость может выбрать для себя любой лакомый кусочек. Нарезка «jamon» может быть представлено как целое шоу, когда клиент может не только выбрать любую ногу и с удовольствием наблюдать, как она будет нарезаться.

 

Нарезать мясо на весу или на доске достаточно тяжело, поэтому используют подставку хамонере, которая позволяет уверенно зафиксировать ногу и упростить процесс нарезки мяса.

 

Нарезают всегда вдоль кости, а затем перпендикулярно ей. Нарезанные кусочки должны просвещаться и быть как можно тоньше. В своей работе кортадоры используют несколько ножей, которые позволяют отдельно разрезать сухожилье и отделять верхнюю сальную прослойку от мяса.

 

 

Краткая история возникновения хамона.

 

Первые упоминания о хамоне начинаются еще с Римской империи. В те времена было тяжело сохранить провизию свежей надолго за неимением охлаждающих средств, поэтому мясные продукты обвалили в соли и вялили. Таким образом мясо могло долго сохранятся. Особенно это актуально было для мореплавателей, кочевых племен и военных, которые долгое время оставались в далеко от дома. Домашний хамон, ели все, не в зависимости от классовой принадлежности.

 

В 18 веке об испанском хамоне узнали далеко за ее пределами и этот продукт начинает «путешествовать». Гурманы с далёких стран быстро оценили вкусовые качества испанского деликатеса. Несмотря на то, что окорок хамон широко распространён и популярен, рецепт блюда остался практически неизменным. Многие фирмы-долгожители, которые столетиями производят и продают хамон, держат свою рецептуру в строжайшей секретности. Поговаривают, что даже Кристофор Колумб вряд ли смог бы открыть Америку, если бы не хамон, который в качестве провизии поддерживал жизнь моряков. Стоит отметить, что настоящий испанский хамон может быть произведен только в Испании, где идеальное соотношение влажности и температуры.

 

 

Как делают (готовят) хамон?

 

Как приготовить хамон? Ответ на этот вопрос знает каждый испанец. Основные ингредиенты испанского хамона — это время, воздух, соль, специи и конечно же, свежая свинина. Процесс изготовления технологически является очень сложным. В нынешних условиях используют передовые технологии, чтобы были соблюдены температурные нормы, нормы гигиены и временные рамки для того, чтобы испанский деликатес получился именно таким каким должен быть. Не в зависимости от вида хамона весь процесс производства делится на 4 основных этапа:

 

  1. Просолка. Первым делом необходимо избавиться от лишней влаги, поэтому ногу засыпают солью и начинается процесс обезвоживания. Время этого процесса может варьироваться, но в среднем выделяют один день на каждый кг ноги. В обязательном порядке соблюдается температурный режим и показатели влажности. Затем ногу вытягивают из соли и помещают в место, где мясо равномерном просаливается. Раньше на каждый килограмм ноги, выделялось по 2 дня на засолку, потому сейчас мясо менее просоленно, чем раньше.
  2. Сушка. Это первый длительный процесс, который может длится от полугода до года. Обычно сушиться ставят в начале весны и до поздней осени. Это позволяет воспользоваться постоянным увеличением температуры.
  3. Вяленье – второй длительный процесс, который называют еще созреванием. Температура во время процесса не должна превышать 10 градусов. Именно на этом этапе мясо приобретает свой неповторимый вкус, аромат и характерную структуру. В зависимости от длительности этого периода вкус мяса может значительно отличаться.
  4. Проба. Последний этап, позволяющий определить готов ли свиной хамон. При помощи специальной длиной иглы делают отверстия, сквозь которые можно почувствовать аромат и судить о завершении процесса.

 

Эти основные этапы позволяют систематизировать знания и помогают разобраться как сделать хамон.

 

 

Хамон: какой бывает, и какая свинина подходит?

 

Для того чтобы в будущем получить настоящий испанский классический хамон нельзя просто брать любую свиную ногу. Процесс выращивания свиней определённой породы такой же длительный и щепетильный, как и процесс изготовления.

 

  • Свинья должна быть черной иберийской породы (это самый высокий класс по рецептуре). Считается классическим. Именно такую свиную ногу подавали ко двору испанского короля.
  • Процесс откармливания происходит в сезон желудей, который длится с середины октября по середину февраля.
  • Свинья должна иметь определённый вес в конце сезона за счет правильного прикорма.
  • До 31 марта всех свиней, который подходят по параметрам, забивают. Проходит жёсткий отбор.

 

Разделка туши занимает немаловажное место, ведь нужно сохранить узнаваемую форму и копытце, как знак того, что хамон был производен из настоящей иберийской свиньи. Но в наше время в Испании хамоном называется все свиные сыровяленые окорока. Различаются они не только в зависимости от породы свиньи, но и региона, диеты и т.д. Каждый фактор так или иначе влияет на вкус конечного продукта. В зависимости от того, из какой свиньи был произведен деликатес он получает определенное название и класс качества.

 

 

Хамон: виды.

 

Как мы говорили выше, существует много разных видов хамона.  Среди них различают хамон серрано, хамон иберико. Различие состоит в длительности и способе приготовления, породе свиней и их питании. Даже внешне их можно различить по цвету копыта. Так, у серрано копыто белое, а у иберико соответственно черное. Даже по вкусу испанец сможет отличить их с закрытыми глазами.

 

Хамон иберико — самый вкусный и дорогой деликатес.

 

Среди хамонов самым дорогим и традиционным является сорт иберико, который как раз-таки производится из ноги иберийской свиньи. Еще такой продукт называют «черной ногой». Но даже хамон иберико бывает нескольких видов:

 

  • Высший класс – производится из чистокровных пород, которые откармливаются только желудями и травами.
  • Классом ниже идет Бейота. В питании свиней используются не только желуди, но и фураж с другим кормом.

 

Так же как и другие элитные продукты, у хамона есть знак отличия или знак качества, который уведомляет, где и в каких условиях, по каким стандартам он был произведен.

 

 

Хамон Серрано

 

Серрано изготавливается из окорока белой свиньи, о чем свидетельствует белое копыто на готовом продукте. Хамон серрано также бывает нескольких видов в зависимости от сроков вяления. Это может быть Curado, Reserva и Bodega. Различаются так же в зависимости от способа приготовления, рецептуры и срока выдержки.

 

 

Как выбрать лучший хамон?

 

При выборе следует учитывать несколько очень важных фактов:

 

  • Необходимо выбирать ногу без вакуумной упаковки. Такая упаковка используется только для транспортировки и влияет на конечный вкус.
  • Цена хорошей ноги должна быть не ниже 10 евро за килограмм. Элитные сорта продаются от 30 евро за килограмм.
  • Правильная V-образная форма, приплюснутая по бокам.
  • Наличие копытца.
  • Срез ноги должен быть приятного розового цвета с сальными прожилками.
  • Вес ноги – 6-7 кг.
  • При дегустации мясо должно «таять» во рту.

 

Эти нехитрые советы помогут при выборе. Ведь каждый человек должен хотя бы раз в жизни попробовать этот гастрономический шедевр.

 

 

Что такое хамон и как его готовить? Все очень просто, взять свиную ногу испанской иберийской свиньи, просолить, завялить и подавать к столу. Настоящий испанец еще добавит капельку «души» для вкуса. Приятного аппетита! Испанский хамон – не только национальное достояние Испании, но и кулинарный шедевр, который должен попробовать каждый!

Магазин Нарезанный ломтиками хамон Иберико из Испании Интернет

  • Иберико без нитратов из Испании
  • Горная вяленая более 2 лет в Испании
  • Чередующиеся, легко разделяемые ломтики
  • Подавать на теплой тарелке с хлебом и изысканным вином
  • Свежие нарезки в La Tienda
  • Размер — 3 унции

Хамон Иберико — фирменная испанская ветчина, приготовленная из свинины особой породы Иберико. Мы нарезаем ломтиками ветчину по-иберико, выдержанную более двух лет в горах Испании.Как выдержанный сыр Манчего или бокал хорошего вина, каждый кусочек имеет много слоев аромата. Ветчина Jamón Ibérico содержит меньше соли по сравнению с большинством ветчин, поэтому уровень вкуса занимает центральное место. Подавать на теплой тарелке с хорошим хлебом и прекрасным вином.

Мы сами нарезаем импортную ветчину иберико в La Tienda, чтобы вы могли насладиться самым свежим хамоном. Наш упакованный в гастрономическом стиле хамон легко открывается, а ломтики чередуются для легкого разделения ломтиков. Мы используем только натуральную ветчину без добавления нитратов и нитритов.

Иберико — это название знаменитой породы черных свиней, произрастающих в Испании. Иногда его называют «пата-негра» или «Хабуго», имея в виду знаменитый ветчинный городок. В зависимости от того, как выращивают животных, существует два уровня качества. Эта нарезанная ветчина получена от свиней Иберико, которая вела обычный домашний скот и питалась обычным кормом. Высшее качество называется Jamón Ibérico de Bellota, и его готовят из свиней иберико, выращиваемых на свободном выгуле, которые осенью лакомятся желудями («беллота»). Обычно он стоит вдвое дороже обычного Иберико и тоже доступен.

Ветчина иберико висит на 2-3 года в горах Испании. Когда времена года меняются от холода зимы до весны и лета, 40% жира тает, окутывая ветчину ароматом. По прошествии второго года ветчина претерпевает сложные изменения, которые создают невероятные слои вкуса. В результате получается нежная и вкусная ветчина темно-красного цвета с очень легкой соленостью.

Мы нарезаем Jamón Ibérico из целых ветчин здесь, в La Tienda. Мы импортируем ветчину на кости и очищаем ее от костей, чтобы они были максимально свежими.Большинство других нарезанных хамонов на рынке часто очищают от костей и нарезают в Испании за несколько месяцев до их покупки. Мы гарантируем, что вы почувствуете разницу!

Состав

Себо де Кампо Иберико свинина с солью.

Информация о пищевой ценности

Размер порции 1 унция (28 г). Порций в упаковке 3. Калорий на порцию 80. Всего жиров 5 г (6%), насыщенных жиров 2 г (10%), трансжиров 0 г (0%). Холестерин 25 мг (8%), натрий 440 мг (19%), общие углеводы 0 г (0%), пищевые волокна 0 г (0%), сахар 0 г, белок 10 г.Витамин D 0%, кальций 0%, железо 0%, калий 4%. * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций. Перед использованием или употреблением продукта вам следует внимательно прочитать всю информацию на упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и обоснованные заявления о вреде для здоровья.La Tienda не несет ответственности за неточности или искажения информации о продукции.

Сколько стоит Иберико Хэм? Какая цена на ветчину Иберико?

Ветчина иберико стала мифом среди знатоков, объектом вожделения гурманов и большой темой для знатоков и поклонников. это оригинальный продукт в лучших гастрономических магазинах мира. Продукт превратился в предмет роскоши благодаря своему качеству, уникальному вкусу и редкости.

Если вы думаете, что i bérico ham стоит дорого, позвольте нам объяснить весь процесс, чтобы вы увидели его внутреннюю стоимость.


Желудь Иберико ветчина — это продукт, для отверждения которого требуется 3 года выдержки, с ним бережно обращаются, даже если за ним ухаживают профессионалы. Все это время и все процессы составляют значительную часть окончательной цены, но наиболее важной частью является цена продукта. сама иберийская свинья, которая поднимается и опускается в зависимости от наличия желудей, чтобы кормить их в дикой природе, если сезон засушливый, небольшое количество желудей означает, что свиней будет меньше бродить, и цены растут.

Когда вы покупаете ibérico ham , вы приобретаете больше, чем продукт, приобретаемый вами по традиции, искусству изготовления вещей, как много веков назад.


Все эти факторы влияют на цену иберико-ветчины, , если вы найдете очень дешевую иберико-ветчину , не доверяйте ей, будь то не настоящая, или ее происхождение и качество сомнительны, или, возможно, свиньи не кормили желудями. Вам следует отклонить любое предложение о иберико-ветчине , которое, например, меньше 200 евро, эта цена означает, что ветчина очень крошечная, или свиней не кормили желудями, или, что еще хуже, это не настоящая иберико-ветчина .

Желудь Ветчина иберико Качество зависит от таких аспектов, как разведение свиней, это должна быть иберийская порода, и ее нужно выращивать в среде обитания, дехеса (большое пастбище, полное холмов. дубы, производящие желуди, которые являются основным продуктом питания свиней), поросята будут кормить в первые месяцы кормом, а позже они проведут свою жизнь, бродя в свободе и питаясь желудями и травами.

Под наименованием ibérico ham продается много продуктов, которыми на самом деле не являются, и потребители становятся настоящими жертвами из-за незнания того, что означает ibérico.


Вся ветчина, широко известная как «патанегра» или черная лапа, это не ветчина из желудей иберико, на самом деле у ветчины из Венгрии черные лапы, а не иберико. Поэтому перед покупкой убедитесь, что после брендинга «патанегра» вы покупаете настоящую ветчину из желудя иберико.


Пожалуйста, помните, что ветчина серрано из белых свиней не ИБЕРИКО ХАМ

Настоящий желудь Иберико ветчина должен соответствовать определенным условиям, чтобы носить название иберико ветчина:


Свинья должна быть получена от иберийской свиньи, которая является аборигенной породой из некоторых регионов Испании, в основном из Эстремадуры, в связи с тем, что свинья бродит в дикой природе и питается желудями.


Кормление желудями чрезвычайно важно для получения характерной иберико-ветчины. Желудь — это плод каменного дуба, тысячелетнего дерева, которое растет только в некоторых регионах Испании и требует столетия, чтобы созреть. В Эстремадуре находятся самые большие в мире леса каменного дуба.

Среди ветчины иберико вы найдете две категории: ветчину желудя иберико и кормовую ветчину иберико . Основное различие между ними — это кормление свиней, поскольку желуди дороже кормов, поэтому разница в цене между этими двумя качествами очень велика, желуди , ветчина иберико могут стоить вдвое дороже корма.


Иногда можно встретить третий сорт ветчины иберико между желудем и фуражом, называемый хамон иберико де себо де кампо, что можно перевести как корм-желуди-корм ветчина иберико .

К сожалению, есть случаи, когда компании продают корм иберико-окорок как желудь иберико-окорок , что на самом деле является мошенничеством.

Корм ​​ Ветчина иберико означает, что ветчина от свиньи иберийской породы, всю жизнь выращиваемой на кормах.Эту свинью не кормят желудями, и время, затрачиваемое на ее лечение, меньше, чем в среднем для ветчины иберико . Тем не менее, корм Иберико окорок по качеству превосходит любой окорок «черная лапа», не сделанный из иберийской свиньи, серрано или белого окорока.


Корм-желуди-корм Иберико-ветчина , как следует из названия, происходит от свиньи, выращенной на корме, которую потом кормили желудями и кормили фуражом перед убоем. Этот тип ветчины после анализа не показывает следов кормления желудями, но время выдержки такое же, как и у ветчины из желудей иберико .

Теперь у вас есть вся информация, вы можете сами судить, какой сорт ветчины вы покупаете и качество, которое вы получаете, но мы можем заверить вас, что аромат acorn ibérico ham не имеет конкурентов и бесценен.

Хамон Иберико с маскарпоне на испанском хлебе (тапас)

Я собираюсь начать с рецепта хамона иберико с маскарпоне на этой странице, потому что в этом нет необходимости, и если это все, что вы хотите увидеть, не нужно прокручивать вниз и смотреть мое объяснение Хамона иберико де беллота.

100 граммов Jamón ibérico de bellota

100 грамм сыра Маскарпоне

1 буханка испанского хлеба.

Это чрезвычайно простой «рецепт», из которого можно подать отличное угощение на вечеринках. Звездой шоу, конечно же, является Хамон Иберико де Беллота . Если вы не любите свинину, то этот рецепт точно не для вас, но если вы любите, то это одна из лучших ветчин в мире. Вы можете съесть его отдельно, что также является популярным тапа в Испании, но сочетание хамона иберико с маскарпоне делает восхитительный тапа, который подадут на вашем следующем мероприятии. Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с моим полным руководством по тапасу !

Кто-то может сказать, что я разрушаю естественный вкус хамона иберико, сочетая его с маскарпоне, но я думаю, что он хорошо сочетается, поскольку жир из сыра отлично сочетается с жиром из ветчины. В общем, это действительно просто бутерброд с ветчиной и сыром, приготовленный только из высококачественных ингредиентов.

Что такое Jamón Ibérico de Bellota

Хамон иберико де беллота — это высший сорт ветчины в Испании.Его получают от свиней иберико, рацион которых состоит только из желудей. Когда свиней забивают, мясо вяливается и подается очень тонкими ломтиками. По вкусу это что-то среднее между мясным маслом и засахаренным беконом, и, честно говоря, это один из самых богатых и самых декадентских видов свинины, которые я когда-либо пробовал. Ценник тоже не вызывает нареканий, поскольку одна нога одной из этих свиней может стоить тысячи долларов.

В Испании есть магазины, которые специализируются на продаже только одного фермера или даже только одной ноги за раз.Продавец может нарезать мясо настолько тонким, что оно станет прозрачным, и всего один ломтик может стоить несколько евро. Я лично покупаю свой в продуктовом магазине ниже моего AirBnB в Гранаде, так как он немного дешевле, и я делаю этот Jamón ibérico с тапас из маскарпоне для своей семьи.

Хамон Иберико де Беллота

Если вы не живете в Испании или рядом с магазином, который его продает, лучше всего купить его на Amazon у продавца в Испании.

  • 100 граммов Хамона Иберико де Беллота
  • 100 граммов Маскарпоне
  • 1 буханка хлеба

калорий: 324 ккал | Углеводы: 42 г | Белок: 13 г | Жиры: 11 г | Насыщенные жиры: 5 г | Холестерин: 28 мг | Натрий: 649 мг | Калий: 155 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 5 г | Витамин А: 175 МЕ | Витамин C: 1 мг | Кальций: 135 мг | Железо: 3 мг

Нравится:

Нравится Загрузка. ..

Похожие сообщения

▷ Купить Серрано Ветчина

КУПИТЬ ДЕШЕВУ ВЕТЧИНЫ СЕРРАНО

Ветчина Серрано — одно из самых популярных испанских блюд во всем мире. Возможно, это испанский продукт. Больше всего этого хотят не только испанцы за пределами Испании, но и все не испанцы. Интернет-магазин Gastronomic Spain предлагает вам широкий ассортимент ветчины Серрано по хорошей цене.

Верно, что ветчина Серрано доступна за пределами Испании, но наш опыт показал, что ветчина Серрано на полках супермаркетов в Европе, как правило, низкого качества. В большинстве случаев он уже запакован в вакуум, почти не затвердевает и нарезается на станке с такой тонкостью, что вы не можете использовать целый ломтик. В нашем интернет-магазине вы можете найти большой ассортимент ветчины Серрано по оптимальной цене и качеству.

В нашем интернет-магазине ветчины Серрано вы найдете самый большой выбор ветчины Серрано: ветчина из цельных окорочков, ветчина без кости, ветчина в штучном формате, а также все типы машинной и ножевой нарезки в вакуумной упаковке.

Когда вы думаете об испанской кухне, первое, что приходит на ум, — это, вероятно, ветчина Серрано. Если вы ищете дешевую ветчину Серрано, Gastronomic Spain предлагает большое количество вяленой ветчины, ветчины Серрано и ветчины Иберико по невероятной цене.

ПОЧЕМУ КУПИТЬ СЕРРАНО ХАМ ОНЛАЙН В ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ИСПАНИИ?

Gastronomic Spain — единственный магазин, где вы можете купить ветчину Серрано онлайн с БЕСПЛАТНОЙ доставкой по всей Европе. Кроме того, вы можете воспользоваться своим заказом и добавить некоторые из 1200 испанских продуктов питания в нашем ассортименте, которые практически невозможно найти за пределами Испании.От классического соуса для жареных помидоров до вареных потрохов (каллос) в мадридском стиле — вы найдете все.

Мы также предлагаем широкий ассортимент держателей для ветчины и ножей для нарезки ветчины, чтобы вы могли насладиться ветчиной как истинный гурман.

ЕСЛИ ВЫ ПОБЕДИТЕ ВЕТЧИНКУ СЕРРАНО, РЕКОМЕНДУЕМ ПОКУПАТЬ ВЕТЧИНКУ СЕРРАНО ПО ЧАСТИ

Для любителей ветчины Серрано одно из величайших удовольствий — иметь на кухне целиком ветчину Серрано и нарезать ее в любое время дня.

Разделка ветчины ножом — это искусство, и нужны знания и опыт, чтобы разрезать ветчину ножом, как настоящий профессионал.

Однако, если у вас на кухне есть целый кусок ветчины Серрано, вы можете нарезать его как хотите, будь то тонкие ломтики или кубики для приготовления.

В Гастрономической Испании вы найдете лучшую ветчину «Хамон Серрано».

В нашем интернет-магазине мы предлагаем Вам широкий ассортимент ветчины «Jamón Serrano» по выгодной цене. Прямо из Испании и с бесплатной доставкой вы сможете попробовать вкусную ветчину Серрано в любой точке Европы.

СВОЙСТВА НОЖКИ ВЕТЧИНЫ СЕРРАНО

Основная характеристика ветчины Серрано по сравнению с иберийской ветчиной — это порода свиньи и ее созревание. Ветчина Серрано отличается тем, что готовится из окорочка домашней белой свиньи. Это означает, что вся ветчина, не принадлежащая к иберийской породе, считается ветчиной Серрано. Свойства и особенности ветчины Серрано во многом зависят от породы свиней.

Порода свиней Серрано:

Самые популярные породы свиней благодаря своему качеству — это свиньи наземной породы, свиньи породы дюрок и порода крупных белых свиней. Эти белые свиньи наиболее распространены на Пиренейском полуострове.

Порода свиней дюрок:

Из всех пород свиней порода дюрок является наиболее востребованной для производства высококачественной белой свиной окорока. Это также порода свиней, с которой чаще всего скрещивают иберийскую свинью.

Основные характеристики этого животного: Это оригинальная порода из США, полученная путем скрещивания свиней старого дюрока и красного джерси. Эта порода отличается тем, что окорок у них лучше покрыт жирными прожилками, чем у других пород.Это улучшает вкус и качество ветчины, поскольку она становится сочнее и нежнее.

свиней Ландрас:

Староместные свиньи считаются материнской породой из-за их нежного и послушного характера. Они также дают больше молока, чем другие породы, и поэтому очень популярны в качестве свиней-матерей.

Крупная белая свинья Порода:

Эта порода предпочтительна для изготовления теруэльской ветчины. Родом из Великобритании, он очень похож на ландрас. Как по степени роста и жирности окорока, так и по характеру свиней.

Закалка ветчины Серрано:

Процесс вяления и сушки ветчины Серрано такой же, как и для иберийской ветчины. Созревание зависит от веса ножки, но занимает не менее 10 месяцев. Для Гран Ресерва или Теруэльской ветчины с D.O. созревание занимает 20-24 месяца.

ВИДЫ СВЕТИЛЬНИКОВ СЕРРАНО, КОТОРЫЕ ВЫ МОЖЕТЕ НАЙТИ В ИСПАНИИ

Ветчина Теруэль и ветчина Тревелеса — единственные ветчины Серрано, сертифицированные и подлежащие особому контролю качества. У них есть так называемое обозначение происхождения, которое удостоверяет установленный минимальный уровень качества ветчины. Наименование происхождения Теруэль было первым, которое было введено в Испании. Это означает, что продукт с этой печатью производится и обрабатывается в определенной географической зоне с проверенным мастерством и особыми стандартами качества. Другими словами, наименование происхождения Теруэль является гарантией качества и эксклюзивности.

Ветчина с указанием происхождения — это продукт, который был изготовлен с особой тщательностью. Следует иметь в виду, что ветчина Теруэль и ветчина Тревелес обычно созревают более 18 месяцев, а некоторые из них могут достигать срока созревания до 24 месяцев.Эти ветчины известны как ветчины Reserva Serrano и Gran Reserva Serrano.

Ветчина Серрано продается всего за 30-45 евро. Честно говоря, если мы ищем хорошую ветчину, я рекомендую вам не покупать эту ветчину, так как она не созрела должным образом. Это как в лотерею, обычно это сырая ветчина, которая «сохнет» при нарезке. В других случаях ветчину закаливают на горячих плитах. При этом он не созревает, а просто высыхает.

Самая распространенная белая ветчина породы дюрок.Свинья породы дюрок — это свинья, которую обычно скрещивают с иберийскими свиньями. Если вы хотите купить сырую ветчину по хорошей цене, во-первых, вы находитесь в правильном магазине ветчины, а во-вторых, вы всегда на правильном пути с ветчиной Серрано породы дюрок.

Пусть вас не смущает разная терминология. Как и оливковое масло, ветчина Серрано была удостоена многих титулов. Как ветчина из погреба, ветчина из Гранады или иберийская ветчина серрано. Чтобы убедиться, что вы покупаете ветчину высокого качества, всегда обращайте внимание на официальную сертификацию.

Хамон де Теруэль — Ветчина Серрано из Теруэля

Ветчина Теруэль, или ветчина Серрано из Теруэля, считается лучшей белой свиной ветчиной. Эта сырая ветчина производится в регионе Теруэль, который расположен на высоком плато. Только географическое положение, возникающие перепады давления и горный воздух оказывают значительное влияние на созревание ветчины. По цене эта ветчина Серрано относится к немного более высокому сегменту. Долгое созревание (от 18 до 24 месяцев), качество племенных свиней, строгий контроль качества и, что не менее важно, отличный вкус и нежная консистенция ветчины — все это в достаточной степени оправдывает это.

Ветчина Серрано из Теруэля происходит от свиней породы дюрок или ландрас, кормится натуральными кормами и подлежит строгому контролю в отношении обозначения происхождения. Это сертифицированный свиной окорок с так называемой мудехарской звездой Теруэля на кожуре. Его вес обычно составляет около 7,5 кг. Если вы хотите купить ветчину Теруэль Дюрок дешево, вы находитесь в правильном интернет-магазине.

Ветчина Reserva

Ветчина Резерва — это ветчина, созревшая более 12 месяцев. Gastronomic Spain предлагает вам, помимо ветчины Reserva на ножке, уже нарезанную ветчину Serrano Reserva.Будь то на завтрак, поздний завтрак или в качестве закуски, сытная ветчина, которая вам понравится.

Ветчина Reserva, предлагаемая в ресторане Gastronomic Spain, родом из Теруэля. Это окорок Серрано без наименования происхождения и отличается от других тем, что у него нет копыт. В любом случае копыто — элемент неважный при покупке окорока. Срок созревания более 12 месяцев свидетельствует о его качестве, поэтому ветчина Reserva позиционируется как одна из лучших ветчин Serrano на рынке.

Ветчина Гран Ресерва

Ветчина Gran Reserva — это ветчина высокого качества без какой-либо сертификации.Ветчина Gran Reserva, которую мы предлагаем как целую ветчину или окорочок, самого высокого качества, как следует из названия: Gran Reserva.

Наша ветчина Gran Reserva Serrano созревает более 17 месяцев и происходит из Теруэля, королевы провинции качественной ветчины. Поскольку это теруэльский окорок без указания происхождения, копыта удаляют. Таким образом можно будет лучше различить окорока. Вы можете найти нашу ветчину Gran Reserva в виде кусочка ветчины или целой ноги.

КАЛОРИЙ В СЕРРАНУ ВЕТЧИНЫ? УВЕЛИЧИВАЕТ ЛИ СЕРРАНО ХОЛЕСТЕРИН?

-й белый окорок помогает регулировать уровень холестерина, повышая уровень хорошего холестерина и снижая уровень плохого холестерина.

Ветчина Серрано содержит около 200 кал. По 100гр. В целом, он лучше работает с большим количеством продуктов, но это не значит, что ветчина Серрано не сделает вас толстым. Однако, если в основе лежит разнообразное и сбалансированное питание, этим гастрономическим сокровищем можно наслаждаться, не задумываясь. Потому что, как и многое другое, здесь тоже много удовольствия.

КАК ХРАНИТЬ ВЕТЧИНКУ СЕРРАНО?

Хранение ветчины Серрано во многом зависит от климата. Есть ветчина Gran Reserva в Лондоне — это не то же самое, что есть ветчину Serrano в Финляндии.В нашем блоге вы найдете статьи на все темы, связанные с ветчиной, в данном случае о том, как лучше всего хранить хорошую ветчину. Посетите наш блог и будьте в курсе всех новостей.

КАК ВЫ РЕЗАТЬ ВЕТЧИНКУ СЕРРАНО?

Нарезка ветчины Серрано — это искусство, для его правильного приготовления требуются техника и практика. Важно иметь подходящие инструменты: подставку для ветчины и нож, чтобы разрезать ветчину. Вы можете найти наш курс по нарезке ветчины в нашем блоге, который вам обязательно пригодится.

Говорят, что ветчина Серрано повышает уровень холестерина, но это просто ложное утверждение.Правда i

Что такое иберийская ветчина? Ваш путеводитель по Jamón Iberico

Некоторые продукты изменят вашу жизнь.

Может быть, вы впервые пробуете мороженое, икру, шоколад или шампанское, но некоторые продукты настолько восхитительны, что, попробовав их однажды, вы понимаете, что попадаете на крючок на всю жизнь.

Иберийская ветчина — один из таких продуктов.

Это божественное лакомство для вкусовых рецепторов в основном является религией в Испании, где его почитают выше всех других продуктов. Но почему? Я имею в виду, это просто ветчина, верно?

Неправильно.

Иберийская ветчина — это то же самое, что Лионель Месси для вашего племянника, который только что научился ходить, но все равно падает каждые 5 минут. Нет никакого сравнения.

Иберийская ветчина, один из самых простых и вкусных тапас в Испании!

Итак, давайте погрузимся в мир иберийской ветчины и узнаем, почему это то, что вам нужно есть! Читайте дальше, чтобы узнать, что это за ветчина, ее невероятную историю и почему она полезна для вас (нет, я серьезно, это вроде полезно для здоровья!).

Все ветчины равны, но некоторые из них более равны, чем другие

Здесь, в Испании, существует множество видов ветчины.Для ясности, я говорю о хамоне иберико : «Иберийская ветчина».

Jamón ibérico — это то, что вы найдете в Испании и Португалии (Пиренейский полуостров). Но в то время как португальцы ее едят, именно испанцы превращают поедание ветчины в полудуховное мероприятие.

У людей, приезжающих в Испанию, при виде того, как местные жители относятся к ветчине, возникает несколько вопросов:

Почему это мясо такое особенное? Чем отличается от обычной ветчины? Почему покупка почки на черном рынке обходится дорого?

Я отвечу на все эти вопросы, но сначала: что такое иберийская ветчина , а не ?

Серрано Ветчина

Иберийская ветчина — это , а не Хамон Серрано .

Это, по сути, менее сексуальный кузен иберийской ветчины. Jamón serrano примерно переводится как «горная ветчина», и вкус у него такой же расплывчатый, как и звучание.

Ветчина Серрано получают от обычных свиней (дюрок или ландрас), специально выведенных для массового выращивания и быстрого воспроизводства — это массовое производство и достаточно промышленное производство.

Теперь, с 1990 года, существует официальное регулирующее агентство, контролирующее производство jamón serrano . Он призван обеспечить соблюдение минимальных стандартов качества, но ветчине все еще не хватает магии его кузена ibérico , не говоря уже о вкусе!

Вы можете положить в бутерброд ветчину Серрано и быть совершенно счастливым, но это не изменит вашу жизнь.Иберийская ветчина изменит вашу жизнь.

Хамон Иберико : король испанской ветчины

Но что, спросите вы, делает хамон иберико таким хорошим? Как могло быть так иначе?

Что ж, с ветчиной доказательство в свинье! Так что же делает этих свиней такими особенными?

Что такое иберийская свинья?

В отличие от свиней дюрок хамон серрано , иберийская ветчина может быть получена только от местных иберийских свиней. Совершенно другая порода, эти свиньи имеют темно-серый и черный окрас, с угольно-черными копытами.

иберийских свиней на dehesa . Фото: Энрике Томас.

Когда финикийцы впервые заселили Пиренейский полуостров в IX веке, они привезли с собой домашних свиней. Этих свиней скрестили с местными дикими кабанами, и в результате родилась иберийская свинья.

Сегодня у этих свиней все еще можно увидеть кабачьи черты лица с мускулистыми ногами, длинной мордой и черными копытами.

Эти черные лапы настолько характерны, что местное название иберийской ветчины просто « patanegra » (черное копыто)!

История иберийской ветчины

Коренные испанские кельты ели много этих вкусных свиней, но именно римляне начали историю ветчины в Испании.

Римляне видели вылеченный окорок в своих немецких колониях и решили внедрить эту практику в Испании. Римские ученые, такие как Плиний Старший, оставили записи, восхваляющие достоинства и вкус этих первых иберийских окороков!

Когда в 8 веке в Испанию прибыли исламские мавры, поедание свинины имело большой успех. Но с восстановлением христианской Испании в 1492 году иберийские свиньи снова вошли в моду.

Католическая Испания приняла суровые законы, направленные против испанских евреев и мусульман, многие из которых были вынуждены обратиться в другую веру или столкнуться с изгнанием и даже смертью. Употребление свинины стало символом новой христианской Испании.

Ветчина на тысячи евро!

Приготовление иберийской ветчины из окорочков

Jamón ibérico теперь стало одним из немногих продуктов, которые можно найти в каждом регионе Испании, и притом роскошным! Самая дорогая в мире окорочка — иберийская ветчина стоимостью 4100 евро.

Итак, как сделать ветчину дороже машины?

Сначала вы начнете с вашего иберийского поросенка.

После отъема поросят откармливают на ячменной диете. Но теперь наступает момент, когда начинается величие!

Для получения действительно лучших из лучших ветчин свиней затем выпускают на dehesa : пастбищную ферму, усеянную дубовыми лесами, дикими травами и местными травами.

Когда-то маленькие свиньи свободно поедают как можно больше этих натуральных продуктов, а самым вкусным из них является bellota : желуди! Каждая свинья может съедать примерно 5-10 кг (15-20 фунт ) желудей каждый день , набирая ежедневно около двух фунтов жира.

В результате у иберийских свиней соотношение жира к мясу намного выше, чем у их собратьев serrano . Поедание всех желудей также означает, что свиньи поглощают олеиновую кислоту; та же жирная кислота, что и в оливковом масле!

Это означает, что окорок, откормленный желудями, обладает некоторыми полезными свойствами оливкового масла и снижает уровень плохого холестерина!

Сладкий ореховый вкус желудей проникает глубоко в мясо, придавая нежный и неповторимый аромат. Ветчина, которую вы получаете от этих свиней, называется хамон иберико де беллота (иберийская ветчина, откормленная желудями).

Но, как я уже сказал, это только для абсолютно качественной ветчины. Таким образом выращивается лишь небольшое количество свиней, при этом многие иберийские свиньи получают зерновую и злаковую диету.

Но как отличить отличное от всего остального?

Классификация иберийской ветчины

К счастью, правительство Испании жестко контролирует производство и продажу ветчины. Чтобы вы знали, что покупаете, ветчина по закону делится на несколько категорий.

Все иберийские окорока должны иметь бирку прямо над копытом, указывающую, к какой категории они относятся. Они бывают четырех разных цветов:

  • Черный ярлык: ветчина от свиньи, которая на 100% генетически иберийская, бродила по dehesa и питалась на основе желудей. Вылечить минимум 36 месяцев.
  • Красный ярлык : то же, что и выше, но от свиньи, которая не на 100% генетически иберийской. Срок хранения 36 месяцев, процент иберийского происхождения указан на этикетке.
  • Зеленый ярлык: ветчина от иберийской свиньи, которая ела смешанный рацион, состоящий из желудей и злаков. Вылечил 36 месяцев.
  • Белый ярлык: ветчина от иберийской свиньи, которая ела зерновую диету. Вылечил 24 месяца.

Та же система классификации применяется к paleta : передняя лапа свиньи.

Цены на ветчину будут соответствовать этому: хамон иберико де беллота (красные и черные этикетки) будет стоить как минимум вдвое дороже, чем обычный хамон иберико (зеленые и белые этикетки).

Будьте готовы заплатить не менее 20 евро за полную тарелку лучшей ветчины!

И когда вы заказываете иберийскую ветчину, возьмите с собой что-нибудь шипучее. Пиво или кава — отличные варианты!

Откуда берется иберийская ветчина?

Больше всего на свете dehesa и земля дают вам вкус хамона иберико де беллота . Европейский союз соглашается, и в результате признает четыре охраняемых наименования испанской ветчины.

Во многом так же, как испанское вино и оливковое масло, эти четыре охраняемых региона — единственные места в Испании, где по закону разрешено производить иберийскую ветчину, откормленную желудями.

Это:

  • D.O.P. Jabugo: Найден в Андалусии, в предгорьях к северо-западу от Севильи.
  • D.O.P. Эстремадура: Самая новая деноминация, охватывающая дехас вокруг Бадахоса и Касереса.
  • D.O.P. Лос-Педрочес: Другой регион Андалусии, расположенный недалеко от Кордовы.
  • D.O.P Guijuelo: Регион, в котором производится 60% испанского хамона хамона иберико де беллота . Окрестности Саламанки в Эстремадуре, Кастилии-и-Леон, Кастилии-Ла-Манча и некоторых частях Андалусии.

Вот и все! Иберийская ветчина такая же испанская, как сиеста, и вкуснее всего в жизни. В следующий раз, когда вы будете в Испании, ешьте его каждый день!

Подробнее

Приезжаете в Испанию? Узнайте, где купить иберийскую ветчину в Севилье.

Прочтите о моей поездке на ежегодный фестиваль ветчины в Арасене, недалеко от Севильи.

Лучший хамон иберико Испанская ветчина 2021: Apata negra to white label

Хамон иберико , культовая испанская ветчина, является одним из величайших мировых продуктов питания.В лучшем случае это полупрозрачные рубиново-пурпурные полоски, нарезанные так тонко, что сквозь них видна надпись на ноже.

Тонкий край сливочного жира тает на языке, смешиваясь со сложным ореховым привкусом свинины: идеальный вкус богатого, сочного умами . Испания производит более 40 миллионов ветчин в год, но хотя есть несколько совершенно приемлемых хамон серрано, из белых свиней, иберико — настоящий продукт.

К сожалению, в его названии совершено множество грехов, а система классификации может быть непонятной.Чтобы называться иберико , ветчина должна быть получена от черной иберийской свиньи или помеси с содержанием не менее 50 процентов иберико . В нем есть четыре метки: черный, красный, зеленый и белый, в порядке убывания престижа.

Чтобы претендовать на черный лейбл, pata negra (черное копыто), свинья должна быть чистой породы ibérico и питаться исключительно желудями ( bellota на испанском языке — желудь). Красные этикетки относятся к более чем 50 процентам помесей, питающихся желудями.Желуди выращивают на каменных дубах, которые доминируют над dehesa , пастбищами, покрывающими обширные территории западной Испании и Португалии.

Green label — это помесь, которую кормили частично желудями, а white label — помесь, которую кормили без желудей. Свиньи на зерновом откорме имеют более соленый и более жевательный вкус, что некоторые предпочитают.

Каждая свинья может съесть до 10 кг желудей в день и нуждается в большом количестве упражнений. После убоя они должны выдерживаться до двух лет, что помогает объяснить, почему ветчина может показаться невероятно дорогой.Это мясо, каким оно должно быть: счастливые свиньи, выращенные с заботой, продаваемые и поданные таким образом, чтобы подчеркнуть его качество.

Подробнее:

Хотя вы можете купить целые окорока, и они станут эффектным украшением любой кухни, резьба по дереву может оказаться сложной задачей для неопытных. Нарезанный слишком толстыми ломтиками, он может потерять тонкость или, что еще хуже, слишком много кожуры может оставить едкий жирный привкус на языке. Его проще купить вырезанным вручную и запакованным в вакуумную упаковку, а затем подавать при комнатной температуре, так что жиры только начинают сиять.

Вы можете доверять нашим независимым обзорам. Мы можем получать комиссию от некоторых розничных продавцов, но мы никогда не позволяем этому влиять на выбор, который формируется на основе реальных испытаний и рекомендаций экспертов. Этот доход помогает нам финансировать журналистику The Independent .

Хуан Педро Домек, Д.О. Хабуго, 100% беллота, 100 г

Ветчина Хуана Педро Домека, выдержанная в течение 42 месяцев, из Хабуго на юго-западе Испании, была удостоена десятков наград. Нетрудно понять почему.Богатый, сладкий, сочный, сложный хамон, доступный в Iberica, где также работают тапас-бары и рестораны. Судья на церемонии вручения награды Great Taste Awards сказал, что это «очень близко к совершенству», и кто мы такие, чтобы не согласиться.

Купить сейчас £ 26, Ibericarestaurants.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

    {{/ hasItems}} {{#items}}
  • {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
  • {{/Предметы}} {{#hasItems}}
{{/ hasItems}}

Brindisa 75% jamón ibérico de bellota, 100 г

Brindisa уже более трех десятилетий является синонимом превосходной испанской кухни в Великобритании, и многие из их продуктов теперь широко доступны в гастрономах и смарт-супермаркетах. .Эта ветчина на 75% иберико имеет прекрасный сбалансированный вкус. Отличный универсал.

Купить сейчас £ 24,75, Brindisa.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

    {{/ hasItems}} {{#items}}
  • {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
  • {{/Предметы}} {{#hasItems}}
{{/ hasItems}}

Черное копыто ручной работы, 100% иберико де беллота, 100 г

Если вы хотите попасть прямо на вершину, не ищите ничего, кроме этой первоклассной беллоты из Эдинбурга. гастроном и импортер, Черное копыто.Вырезанный вручную и поданный в упаковке из фольги, чтобы его было легче вынуть для сервировки, он обладает всей сладостью и ореховым вкусом, о которых вы только можете мечтать.

Купить сейчас £ 22,50, Theblackhoof.co.uk {{#hasItems}}

Сравнение цен

    {{/ hasItems}} {{#items}}
  • {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
  • {{/Предметы}} {{#hasItems}}
{{/ hasItems}}

The Gourmet Market, хамон иберико себо 75%, 100 г

Этот хамон де себо с зеленой этикеткой отличается прекрасным балансом вкусов желудя и зерна по несколько более низкой цене, чем некоторые из лучших -ранжевая пата негра.Некоторые любители ветчины утверждают, что предпочитают хамон с зеленой этикеткой, который имеет немного более острый и соленый вкус, чем интенсивный ореховый вкус 100% -го материала Bellota. Хэм не всегда стремится к деньгам.

Купить сейчас £ 11,90, Thegourmetmarket.co.uk {{#hasItems}}

Сравнение цен

    {{/ hasItems}} {{#items}}
  • {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
  • {{/Предметы}} {{#hasItems}}
{{/ hasItems}}

Waitrose, хамон иберико де беллота с ручной резьбой № 1, 55g

Waitrose производит хамон иберико под своим номером.1 собственная этикетка. Мы предпочли упаковку с фольгой для ибериковской ветчины, но это хороший вариант меньшей порции, если вы собираетесь на пикник и хотите выглядеть изысканно.

Купить сейчас £ 10, Waitrose.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

    {{/ hasItems}} {{#items}}
  • {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
  • {{/Предметы}} {{#hasItems}}
{{/ hasItems}}

Артуро Санчес, хамон иберико де себо, 80g

Еще один хамон де себо, на этот раз от Артуро Санчеса, семейного предприятия, которое уже более чем 100 лет.Подавайте со стаканом хереса для идеальной закуски перед ужином.

Купить сейчас £ 9,50, Bascofinefoods.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

    {{/ hasItems}} {{#items}}
  • {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
  • {{/Предметы}} {{#hasItems}}
{{/ hasItems}}

Cinco Jotas jamón ibérico de bellota, 70 г

Cinco Jotas по цене 22 фунта стерлингов за 70 г является лучшим по цене, но также и ветчиной высшего класса. выбор многих лучших испанских шеф-поваров, в том числе Хосе Писарро.С 1879 года компания производит ветчину из свиней, выращенных в Хабуго, и их опыт очевиден в этом изысканно мраморном продукте с глубоким вкусом, доступном через Fine & Wild.

Купить сейчас £ 22, Fineandwild.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

    {{/ hasItems}} {{#items}}
  • {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
  • {{/Предметы}} {{#hasItems}}
{{/ hasItems}}

Хамон иберико с белой этикеткой в ​​Эстремадуре

Традиционно большинство советов — отказаться от хамона иберико с белой этикеткой, которое готовится из лопаток, а не из ножек, и иногда считается, что в них отсутствует тонкость кормления желудями. продукты.Но некоторые могут предпочесть его — он дешевле и все еще выдержан и выдержан на высоком уровне. Если вы хотите попробовать хамон иберико начального уровня, попробуйте этот из Эстремадуры. После нескольких сортов хереса вы все равно не почувствуете разницу.

Купить сейчас £ 10.90, Fazenda.co.uk {{#hasItems}}

Сравнение цен

    {{/ hasItems}} {{#items}}
  • {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
  • {{/Предметы}} {{#hasItems}}
{{/ hasItems}}

Вердикт: Хамон Иберико

Мы подозреваем, что только обученный мастер ветчины мог отличить Черное Копыто, Хуана Педро Домека и Cinco Jotas на 100% хамон Иберико.Все они обладают исключительным ароматом, вкусом продукта, который оттачивали на протяжении сотен лет.

Гораздо важнее подавать их правильно, красиво выложить и подогреть до комнатной температуры, чтобы жир разжижился. Закройте глаза, и вы окажетесь на испанской равнине, пьете что-нибудь холодное и ждете свои крокеты .

Нашим дегустаторам также понравился хамон иберико де себо с рынка для гурманов, который был немного менее ароматным, а также более дешевым, что делало его более подходящим для толпы не одержимых.

Чтобы глотнуть южной Европы, налейте бокал из нашего ассортимента лучших испанских вин

Отзывы о продуктах IndyBest беспристрастны, независимые советы, которым можно доверять. В некоторых случаях мы получаем доход, если вы переходите по ссылкам и покупаете продукты, но мы никогда не позволяем этому искажать наш охват. Обзоры составлены на основе мнений экспертов и реальных испытаний.

Jamón Ibérico, Сделано в Грузии

Даже издали свиньи выглядели странно.Сначала было трудно их ясно видеть; проливные дожди образовали колеи на грунтовой дороге, ведущей к пастбищу, и каждый раз, когда джип падал на дно, мои очки соскальзывали с носа. Но когда мы рванулись вперед, в фокусе появилась масса темных тел, теснившихся за забором и прижимающихся к проводам.

Они не были похожи на свиней, которых я видел раньше — не жемчужные и толстые, как товарные йоркширы, чьи спины и животы дают большую часть американского бекона, не прочные и красочные, как у старых горных пород Tamworths и Gloucestershire, выращиваемых фермерами, ориентированными на наследие.Вместо этого эти свиньи были худыми и компактными, с длинной мордой и быстрыми. Бахрома из черной щетины прорастала между их висячими ушами, образовывала воротник на плечах и спускалась по ногам к узким заостренным копытам.

«Это испанские свиньи», — сказал Уилл Харрис III, владелец животных и пастбища. Он откинул край своего белого стетсона и поставил один ботинок на перила забора. Поросенок осторожно укусил палец на ноге. Он помедлил минуту, как будто не был уверен, стоит ли делиться секретом, а затем кивнул, как будто принял решение.Он сказал мне: «Мы будем делать иберийскую ветчину».

Харрис — фермер в четвертом поколении, и у него есть фермерское чутье, чтобы делать возмутительные прогнозы — относительно высоких цен, хороших дождей, стареющего трактора, продержавшегося всего один год, — а затем практически воплощать их в жизнь. Тем не менее то, что он только что сказал своим шипящим протяжным голосом, было необычным. Мы смотрели на pata negra , или «черноногие», свиней, сырье для одного из самых ценных колбасных изделий в мире — jamón ibérico de bellota , животных свободного выгула, откормленных желудями, испанская ветчина сухой выдержки — но мы были по колено в сырой траве на высоте 330 футов над уровнем моря в юго-западной Джорджии, в 4200 милях от происхождения свиней в горах на юго-западе Испании.

В настоящее время считается само собой разумеющимся, что больше всего стоит отмечать те продукты, которые рассказывают историю, и эта история связана с местоположением: порода, привязанная к месту, участок земли с наследием, приготовление пищи, сервировка и еда как можно ближе к тому месту, где начинается повествование. Самобытность White Oak Pastures, фермы, на которой мы стояли, уходит корнями в подобную историю, когда одна семья работала на одном участке в течение 152 лет. Но свиньи, которых так любил Харрис, разворачивали другую историю — иммиграции и адаптации.Харрис поставил сотни тысяч долларов и значительную часть репутации White Oak Pastures на долгую ставку на то, что его иностранные свиньи смогут жить в изгнании не хуже, чем дома, и производить продукт по выгодной цене. минимум так же вкусно. А может и больше.


То, что получилось от свиней White Oak , должно было быть восхитительным, потому что ветчина, которую они должны были воспроизвести, превосходна. Jamón ibérico de bellota, высший сорт испанской ветчины — от свиней, которые последние месяцы своей жизни едят беллоту , или желуди — гранатовый и сладкий, с прожилками глянцевого жира, который становится полупрозрачным и начинает таять. поскольку он вступает в контакт с воздухом.

В настоящее время считается само собой разумеющимся, что продукты, которые стоит отмечать больше всего, — это те, которые могут рассказать историю

Жир — это секрет качества ветчины, а желуди — это источник жира. Орехи — технически фрукты — дуба, произрастающего на юго-западе Европы, содержат мало углеводов и много олеиновой кислоты — того же мононенасыщенного жира, который делает оливковое масло полезным для здоровья. (В маркетинговых материалах по иберийской ветчине свиней называют «оливковыми деревьями на ногах».)

Но нужно много желудей, чтобы откормить свинью на убой, а dehesa — подобная парку, усаженная деревьями саванна, где свиньи проводят последние месяцы своей жизни — является ограниченным ресурсом.Фермеры, занимающиеся разведением крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, разделяют его; часть, отведенная для свиней, покрывает около 1700 квадратных миль, площадь немного меньше, чем Делавэр, неизбежно противопоставляя голод растущей орды энтузиастов ветчины ограничениям земли.

Этот спрос и предсказуемое желание снизить затраты — неповрежденная ветвь хамона иберико де беллота может легко вырасти до 1000 долларов и более — привели к размыванию. Медленнорастущие черноногие кабаны, которые в исторических источниках относятся ко временам римлян, были скрещены в 20 веке с промышленными породами из других частей Европы.Затем их привели в дом и накормили товарным кормом. К 2014 году правительство Испании сочло необходимым ввести контроль качества с помощью ряда этикеток, на которых указывалось, как были произведены свиньи: белые для самых дешевых помесей, затем зеленые, красные и, наконец, черные этикетки для наивысшего качества. , обозначая свиней, которых кормят только травой и заканчивают исключительно желудями. Из 3 миллионов свиней, выращиваемых в Испании для производства особой иберийской ветчины в среднем за год, только около 12 процентов дали самый ценный сорт беллоты.

А затем, в 2008 году, мировая экономика упала на дно, и Испания пострадала сильнее других. Аппетит к ветчине премиум-класса уменьшился, а когда продажи упали, упали и банковские ссуды, которые поддерживали фермы, вынуждая фермеров забивать или продавать свои стада. Но несколько производителей ветчины, имевшие за собой капитал и желавшие остаться в бизнесе своих родителей, бабушек и дедушек, начали осваивать новые рынки и начали оказывать давление на испанское правительство с просьбой разрешить впервые вывозить иберийских свиней за пределы страны.

Молодые иберийские свиньи ждут, чтобы их перевели на свежую траву на пастбищах White Oak Pastures.

Это было рискованно. Испания никогда не добивалась введения ограничения «защищенного обозначения происхождения», с помощью которого Европейский союз защищает идентичность и качество продукции. Например, у французского голубиного цыпленка Бресса и шампанского есть ЗОП, как и у итальянского Пармиджано-Реджано, но у хамона Иберико нет. Как только свиньи покинут страну, имя и репутация иберийской ветчины будут играть роль, защищенную только качеством ландшафта, в котором высажены свиньи, и честностью фермеров, решивших их выращивать.

В городе Альбуркерке на юго-западе Испании команда отца и сына Хайме и Курта Ориоля почувствовала открывшуюся перед ними возможность. Они чувствовали, что американский рынок откликнется на иберийскую ветчину, если будет шанс. (Они были не одиноки в этом; за несколько месяцев до Oriols группа испанских инвесторов основала свой собственный проект иберийских свиней под названием Acornseekers в Техасе.) Американского рынка никогда не было, потому что Министерство сельского хозяйства США возражало против регулирования испанской бойни. и опасения по поводу болезней свиней не позволяли иберийской ветчине ввозить в страну до 2008 года.Вяленое мясо было мало известно в США, за исключением поваров и путешественников, без фанатской базы, которой обладают прошутто и гуанчиале.

Из 3 миллионов свиней, выращиваемых на ветчину в Испании в среднем за год, только около 15 процентов дали беллота , самый ценный сорт .

«Мы думали, что здесь должен быть более крупный рынок для иберийской ветчины», — сказал мне Курт, молодой Ориоль, который живет в Нью-Йорке. «Итак, мы приехали в тур, поговорили с людьми и посетили фермы, чтобы посмотреть, сможем ли мы найти кого-нибудь подходящего.«Они совершили поездку по Среднему Западу, посетили Калифорнию, а затем, по рекомендации владельца ранчо, который выращивал говядину травяного откорма, направились в Грузию. «Мы приехали в White Oak, — сказал Курт, — а затем, хотя у нас было еще несколько мест, которые нужно было посетить, мы отменили оставшуюся часть тура».

«Уилл с самого начала прекрасно понимал, в чем была идея», — сказал Хайме, седой, кипучий патриарх. Идея, которую Ориолы развернули для Харриса, была простой, если не простой: они привезут чистое племенное поголовье иберико из Испании, и Харрис будет выращивать их, при этом две семьи разделят собственность, расходы и доходы.Их цель — произвести хамон иберико — или, по крайней мере, максимально приблизить его к оригиналу.

Харрис согласился, и группа назвала свое предприятие «Иберийскими пастбищами». В январе 2015 года, после месяцев карантина по обе стороны Атлантики, в леса Южной Джорджии прибыли 24 молодых беспородных самки и шесть зубастых кабанов дикого вида.


Пастбища Белого Дуба находятся к югу от г. Блаффтон, штат Джорджия, в районе с населением в сотни человек, который когда-то был процветающим рыночным городком, а теперь населен в основном сельскохозяйственными работниками.Ферма была основана в 1866 году Джеймсом Эдвардом Харрисом, бывшим офицером кавалерии Конфедерации. Его сын, Уилл Картер Харрис, превратил собственное хозяйство в небольшой, но прибыльный бизнес, выращивая крупный рогатый скот, свиней и кур, которых он зарезал вручную и возил в универсальные магазины на запряженной мулом повозке. Следующее поколение, Уилл Белл Харрис, превратило комплекс смешанного использования в современную ферму по разведению телят, применив послевоенные достижения в области сельскохозяйственных антибиотиков и синтетических гормонов и веря в сельскохозяйственные технологии как на путь к успеху.

Уилл Харрис III рассчитывал продолжить это наследие. Он получил степень в области сельского хозяйства в Университете Джорджии и вернулся домой, планируя расширить свою семейную монокультуру коров и монокультуру травы, поддерживаемую гербицидами, которая поддерживала рост коров. А потом, когда ему было за 40, он передумал. Он перестал использовать антибиотики и гормоны, перестал опрыскивать свои поля средством для уничтожения сорняков и отпустил коров пастись на местных травах. Он добавил овец, чтобы съесть растения, которые отвергает крупный рогатый скот, и цыплят, чтобы соскребать помет, оставленного жвачими животными, а также коз и свиней, чтобы очистить подлесок, чтобы коровы могли перебраться на новые поля.

Уилл Харрис III из White Oak Pastures

Примерно 25 лет его реформирования — в течение которых Харрис и его сотрудники научились измельчать кости крупного рогатого скота для удобрения, перепрофилировать промывочную воду для скотобойни для орошения, делать жевательные шкуры домашних животных и выращивать личинки насекомых для корма для кур в чанах с выброшенными внутренностями — Белый Oak Pastures в настоящее время является крупнейшим сертифицированным органическим участком на юго-востоке, занимающим около 3000 акров. На ферме выращивают 10 видов животных — коров, свиней, овец, коз, кроликов, кур, индеек, гусей, уток и морских кур — забивают их на бойнях, одобренных Министерством сельского хозяйства США, а затем продают мясо через Интернет, Whole Foods и другие супермаркеты. цепи.

Харрис выращивал американских свиней традиционной породы и продавал мясо всего несколько лет, когда Ориолы прислали письмо с просьбой приехать. «Мы привозили свиней, кур и все эти другие виды животных по двум причинам», — сказал Харрис. «Они улучшают пастбища и дают нам на продажу другой продукт. Мы продаем больше говядины, если предлагаем говядину, баранину и курицу, а когда у нас что-то заканчивается, мы продаем меньше всего ». Мы ехали по полю на его Wrangler; Был декабрь, но изгибающиеся под колесами перистые многолетники источали свежий зеленый запах.

«Значит, эти свиньи были привлекательным предложением», — продолжил он. «У меня не было столько свиней, сколько мне нужно. И вырастить их — занятие сексуальное и сложное ».

Цель состоит в том, чтобы произвести хамон иберико — или, по крайней мере, настолько близко к оригиналу, насколько они могли бы получить

Конечно, это будет сложно. Грузия совсем не похожа на прародину свиней. Дехеса мелкозагрязнена и страдает от сильной засухи. White Oak почти всегда влажный; он расположен на прибрежной равнине, настолько богатой, что за 1000 лет до прибытия европейцев коренные американцы построили одно из старейших и крупнейших поселений-курганов на юго-востоке США.С. есть. Даже дубы разные, водяные дубы и живые дубы вместо каменных и пробковых дубов в Испании.

Это создало проблему. Желудевые жиры и вкус желудей важны для характера иберийской ветчины. Если бы орехи, которые ели свиньи в Джорджии, были чем-то отличным — менее обильным, менее сладким, с разным содержанием жирных кислот и горьких токсинов, которые они содержали, — различия отразились бы на мясе. Было бы рискованно и расточительно кормить свиней желудями Белого Дуба и надеяться, что они получатся идеальными, поэтому партнерам нужно было найти что-то похожее на желуди — что-то местное, обильное, одинаково питательное и вкусное для свиней.

Они нашли решение в 12 милях вниз по дороге в Блейкли, штат Джорджия, в старом рыночном городке, на площади здания суда которого установлен гранитный памятник арахису. («В значительной степени ответственны за наш рост и процветание», — говорится в надписи, — «важно для лучшего здоровья людей в мире».) Блейкли перерабатывает больше арахиса, чем где-либо еще в Соединенных Штатах. Компания Harris and the Oriols заказала арахис из Блейкли и орехи пекан с собственных деревьев White Oak, проверенных испанскими диетологами. Баланс жиров и углеводов идеально подходил для испанских желудей.

Но чтобы сделать животное лучшей версией себя, нужно нечто большее, чем просто питательные вещества. Если бы это было правдой, выращенный на ферме лосось или курица из батарейки были бы такими же вкусными, как дикая рыба или скотная птица. Свиньи Джорджии росли в более богатой, влажной и дикой среде, чем их предки в Испании, пили из новых ручьев, укореняли личинок из-под разных деревьев. Невозможно было угадать, что происходило внутри этих жестких темных шкур, или какие они в конечном итоге будут на вкус.


Американский продукт , наиболее близкий к хамону иберико, — деревенская ветчина. Процессы изначально схожи: задние лапы свиней вырезают из туши целиком, солят, чтобы удалить влагу, а затем подвешивают в прохладном месте, чтобы потоки воздуха и ферменты могли превратить мягкие, сырые мышцы в сладкий рубин. солидность. Но между выдержкой и выдержкой деревенскую ветчину часто коптят над тлеющими дровами. Здания, которые производят самую ценную американскую ветчину — Аллан Бентон в Теннесси, полковник.Билл Ньюсом в Кентукки — наполнен призраками поколений пожаров, слабым туманом пепла и мускуса, который сохраняется, даже когда ничего не горит, и цепляется за все, что проходит.

Испанская ветчина никогда не копчится, а это означало, что великие американские закусочные и хозяева ветчины не смогли бы производить хамон White Oak. Также White Oak не сможет построить собственное лечебное заведение: иберийские ветчины стареют, а не гниют, в прохладном и сухом климате юго-запада Испании, а южная Грузия редко бывает сухой или прохладной.

Партнерам нужно было найти еще одного сотрудника, кого-то, у кого был бы цех с подходящим климатом и кто знал, как приготовить ветчину без дыма. Они также надеялись найти кого-то вроде себя: предприимчивого, любознательного и готового испытать традиционные методы, чтобы увидеть, можно ли их изменить по-новому. Из всех возможных мест они нашли своего последнего партнера в Айове, сердце промышленного производства свинины.

Херб Экхаус перемещает стойку с лапами иберийских свиней, которые он лечит для фермы «Пастбища Белого дуба» Деннис Чемберлен

Херб Экхаус и его жена Кэти управляют La Quercia, недалеко от Де-Мойна, одним из немногих лечебных домов в США.S. сделать прошутто по итальянским стандартам из мяса американских свиней. Начиная с 2001 года, они начали покупать пастбищных свиней у мелких фермеров (теперь они также разводят своих собственных), разделывать их вручную и лечить солью и холодным воздухом — сначала готовили прошутто, а затем перешли на панчетту, гуанчиале и спалацию. Семья Экхаузов придумала, как сделать продукт, основанный на иностранных традициях, местным, законным и свежим, и они поняли, что Харрис и Ориолы стремятся к той же цели.Экхаус согласился взять ноги и плечи у свиней Иберийских пастбищ, подвергнуть их классическому процессу засолки и подвешивания и выдержать их в течение традиционного периода в два года или более. Он превратит их в лучшую версию того, что позволяет их воспитание.

«В Соединенных Штатах выращивают виноград со всего мира», — сказал он мне. «Они такие же, как вина, которые делают в Бордо или Тоскане? Нет, они не. Они вкусные? Да, они.»

Он считал, что грузино-иберийский окорок обладает потенциалом, как древняя культура, выращенная в незнакомом месте.«Мы не ожидаем, что он будет таким же, или даже не хотим, чтобы он был таким же, но мы ожидаем, что он будет восхитительным», — сказал он. «Мы хотим развивать американские традиции».


В конце января 2017 года Iberian Pastures забили первую партию свиней. Родители приехали почти ровно двумя годами ранее, отдыхали несколько месяцев, а затем повязались. За несколько дней до убоя Аарон Лоренц, управляющий всеми свиньями White Oak, отвел меня посмотреть стадо, которое выросло до 150 голов.(Сейчас их около 400.)

Партия свиноматок и их новейшие поросята были спрятаны в стойле из вековых деревьев ореха пекан, которые ферма купила и хотела вернуть; фруктовый сад был заброшен на протяжении десятилетий, а земля между деревьями была закрыта бирючиной, высокими кустами со стеблями, которые становились слишком густыми, чтобы пройти через них. Свиньи разорвали бирючину, проглотили ее и топнули плашмя. Где бы они ни приросли, снова росла ярко-зеленая трава.

«Мы не ожидаем, что они будут такими же, или даже не хотим, чтобы они были такими же.Мы хотим развивать американские традиции ».

Поросята завизжали, когда увидели нас, и матери с трудом поднялись на свои изящные ногти с черными ногтями. Они столпились вокруг, фыркая и потираясь длинными головами о мои джинсы. Я почувствовал укус и вытянулся за спину; поросенок впился зубами в лодыжку моего ботинка и дергал ее, как игрушку. «В основном это счастливые животные, — сказал Лоренц. «У них есть личность, и они умны. Каждый раз, когда они видят человека, это потому, что мы им что-то приносим.Так что у них нет причин не любить нас ».

Несколько дней спустя 26 мужчин были выгнаны с пастбища на закате и отправлены в загон для содержания. На следующее утро команда погрузила их в небольшой грузовик и отвезла на несколько сотен ярдов до бойни, где им прострелили голову из болтового пистолета, подвесили вверх ногами и обескровили, обожгли и соскребли щетиной до кожи. выглядел белым. Это был спокойный и быстрый процесс. За 9 часов все 26 свиней были убиты.

White Oak отправила двух своих сотрудников учиться в Ориоль в Испании: Джон Бенуа, который управляет всем животноводством на ферме, чтобы научиться разводить свиней; и Брайан Сапп, его операционный директор, чтобы изучить иберийские методы разделки мяса. Сапп — высокий, неразговорчивый человек с ученой степенью в области мясных дел; Несоответствие тому, кто занимается смертью каждый день, он вырос на ферме, выращивающей луковицы цветов. После того, как свиней были убиты и очищены, он взялся за дело, разбив их в соответствии с испанскими стандартами — рассекая вдоль обеих сторон позвоночника вместо того, чтобы пилить позвоночник посередине, как это сделал бы американский мясник, и оставив кусок бедренной кости в соединение в верхней части окорока, как ручка.

В середине утра Уилл Харрис прислал мне изображение: длинный стальной стол с более чем 100 темно-красными бедрами и плечами, заканчивающимися ногами с черными ногтями. «Два с лишним года отрицательного денежного потока остались позади», — написал он. «Еще два с лишним года отрицательного денежного потока».


Мягким февральским вечером года прошлого года Харрис совершал свою обычную поездку, чтобы подобрать ферму до наступления ночи, посещая каждое пастбище по очереди с чашкой Мерло Solo, поставленной возле стояночного тормоза, и ружьем, лежащим на ней. бросаться.Мы пошли к скоту, козам, овцам и курам, огибая массивных сторожевых собак Великих Пиренеев, которые живут и спят в полях. Он сказал, что положительно относится к свиньям, но иволги должны быть сданы на следующий день. Они не были на ферме несколько месяцев, с тех пор, как свиньи были забиты, и он беспокоился, вышли ли животные так, как все планировали.

Иберийских свиней повесили на бойне

Каждая иберийская свинья, которую я видел в Уайт-Оук, выглядела довольной и здоровой: свиноматки сразу после прибытия из Испании, партии поросят, которых они родили, даже гигантские, опасные на вид кабаны, которые содержались на другой стороне дороги в крепких загонах, обнесенных деревянным забором.Харрис хотел, чтобы я понял, что их способность процветать в Джорджии не гарантирована. Он задавался вопросом, будут ли они вообще процветать, живя в экосистеме, в которой они не развивались, подвергаясь воздействию насекомых и инфекций, с которыми их порода никогда не сталкивалась.

«Мы заменили желуди, которые они привыкли есть, но это не сильно изменилось», — сказал Харрис. «Что было кардинально отличным, большим риском — это перенести этих животных с большой высоты на низкую и с низкой влажности на высокую влажность.Совершенно разные температуры и совершенно другие патогены, к которым у них нет устойчивости ».

Он обогнул край изумрудного пастбища и миновал широкий тихий пруд. «У нас не было ни одной больной свиньи», — сказал он. «Мы не потеряли ни одного».

«Я хотел бы, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое»

На следующий день Харрис вернулся по маршруту, ведя караван из легковых и грузовых автомобилей. Машины проезжали мимо ржаво-красных цыплят-бройлеров, гибридизированных из традиционных сортов, достаточно крепких, чтобы жить на открытом воздухе, и овец катадин, выбранных потому, что они сбрасывают шкуры без стрижки и, таким образом, могут выдержать южное лето.Они обошли стадо крупного рогатого скота, выведенного из непрерывной линии телок, рожденных на участке с тех пор, как 152 года назад прибыл первый Харрис, а также свиней американского происхождения, Tamworths, Berkshires и Gloucestershire Old Spots, которые были загорожены забором из сосен и сосен. осталось смешаться в уникальную смесь белого дуба.

И вот мы подошли к иберам. Грузовики подъехали к пекановой роще. Харрис немного отстал. Курт Ориол развязал большие ворота, и его отец ринулся вперед, серебряные кудри закручивались от сырости из-под шапки из белого дуба.Хайме не видел свиней в течение года, и он был таким же нетерпеливым, как родственник, бежавший к давно отрицаемому воссоединению. Свиньи и поросята окружили его, натягивая шнурки и прижимаясь к коленям.

«Будет!» — крикнул Хайме. «Они прекрасны, они идеальны! Это armonizada — Он повернулся к Курту. «Гомогенизированный? Гармонизирован? »

«Последовательно?» — предложил Курт. «Такими, какими они должны быть».

— Последовательно, — согласился Хайме. Он улыбнулся. «Они совершенно правы.”


К тому времени, когда в Айову была доставлена ​​первая партия запчастей для свиней в количестве , а затем вторая и третья, слухи о проекте «Иберийские пастбища» начали проникать в пищевую промышленность. После каждого раунда убоя оставалось небольшое количество мяса, которое обычно не подвергалось лечению: поясница, бока и мышцы плеч, всего 10 фунтов на свинью. Партнеры выставили мясо на продажу на сайте White Oak, где его раскупили постоянные клиенты фермы. Затем дочь Харриса, Дженни, начала разъезжать по югу, чтобы убедить поваров попробовать его.Они надеялись привлечь внимание к свежему мясу и конечному продукту — ветчине Iberian Pastures — потенциально по цене 1500 долларов за штуку — которая начнет поступать в La Quercia летом 2019 года.

Зарезанную иберийскую свинью бьют пламенем, чтобы удалить оставшуюся щетину.

Одним из поваров была Кэти Баттон, исполнительный шеф-повар, номинированный Джеймсом Бердом, и владелица Cúrate, тапас-ресторана в Эшвилле, Северная Каролина, где подают иберийскую ветчину и другие куски испанского вяленого мяса.Баттон работал на Феррана Адриа и Хосе Андрес и женился на испанке; их компания Heirloom Hospitality Group организовывает гастрономические поездки в Испанию. Она была в восторге от проекта; очень мало свежей иберийской свинины продается в США, и большая часть ее прибывает в замороженном виде из Испании. И ей понравилась идея американской версии Иберико. Если дела пойдут хорошо, это обогатит американского фермера, но также должно повысить осведомленность об испанских традициях, на которых он основан. «Я буду очень рад, если кто-нибудь здесь, в U.С. начинает старение ветчины в течение двух-трех лет », — сказала она мне. «Мы надеемся, что это сделает продукт более доступным для американцев и более доступным в ресторанах США, потому что это больше не будет испанским деликатесом. Это будет американский товар. Я бы хотел, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое ».

Через несколько недель после забоя первых свиней семья Харрисов устроила небольшой обед в Уайт-Оук для своих рабочих и партнеров, всех, кто вложил два года доверия и надежды в переправку свиней, их разведение и выращивание.Они украсили застекленную веранду цветами, свечами и гирляндами рождественских гирлянд. Компания Oriols привезла с собой ящики вина и два испанских шеф-повара: Алехандро «Саша» Хормэчеа, медийный деятель из Мадрида, и Мануэль Берганса, шеф-повар открытия Andanada, испанского ресторана в Нью-Йорке, отмеченного звездой Мишлен. (Анданада закрыта в 2017 году.)

Два повара бок о бок пробирались мимо друг друга в маленькой кухне павильона, обмениваясь местами, мариновая, рубя и поднимая куски мяса на ревущем дровяном гриле.Когда Берганза протиснулся мимо, я спросил его, не заставят ли его свиньи, выращиваемые в Джорджии, не привозить их своим клиентам. Он закатил глаза. «Если бы я хотел подавать иберико в своем ресторане, — сказал он, — зачем мне покупать то, что замерзло на лодке в течение трех месяцев, чтобы оно было испанским? Когда я смогу получить это, это та же самая родословная, какая свежая? »

Мясо иберико было восхитительным. Он был обуглен снаружи, темно-красный и сочный внутри, а мраморный так мелко, что почти не было видно жира.На вкус он был больше похож на стейк травяного откорма, чем на нежирное белое мясо товарной свинины — как животное, которое наслаждалось своей жизнью на открытом воздухе, нежным и нежным, со вкусом свежих трав и крови. Это было приятным подтверждением того, насколько хорошо эти иностранные свиньи преуспели в своем новом доме, и обещанием того, кем они могут стать.

Иберийские свиньи против солнца

Время от времени, пока свиньи росли, я спрашивал Харриса, как он их понимает.Неужели они были выращены в Америке только из-за рубежа? Американское животное, загнанное в чужую рамку? Подлинность — это опасное понятие в еде, как и присвоение. Но Харрис не присваивал свиней. Их привезли к нему люди, претендовавшие на их вотчину; он дал свиньям новые пастбища, когда их исторический дом оказался под угрозой, с условиями, соответствующими высочайшим стандартам Испании. Я понял, что его свиньи походили на ферму, на которой он их выращивал. Он унаследовал нечто традиционное, внимательно изучил его, инстинктивно улучшил и преобразовал в лучшую версию, какой только мог быть.

Мы говорили об этом во время одного из моих визитов к свиньям на одной из проселочных дорог фермы. Харрис вслух думал о том, какой продукт будет. «Было бы лукавством сказать:« Это иберийская ветчина »и заставить людей поверить, что я импортировал ее из Испании», — сказал он. «Но я думаю, что вполне приемлемо сказать:« Это выращено в Джорджии, и мы заменили желуди арахисом и орехами пекан, и мы думаем, что это так же хорошо ». Или лучше ».


Подготовлено в сотрудничестве с Food & Environment Reporting Network, некоммерческой независимой журналистской организацией.


Мэрин Маккенна — журналист и автор, специализирующийся на общественном здравоохранении, глобальном здравоохранении , и политике в области пищевых продуктов.
Мелисса Голден — фотограф из Атланты.
Факт проверен Саманта Шайлер
Копия отредактирована Рэйчел П.

Want to say something? Post a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.