Хамон мясо испанское цена: Доступ ограничен: проблема с IP

Хамон иберико де беллота — это высший сорт ветчины в Испании.Его получают от свиней иберико, рацион которых состоит только из желудей. Когда свиней забивают, мясо вяливается и подается очень тонкими ломтиками. По вкусу это что-то среднее между мясным маслом и засахаренным беконом, и, честно говоря, это один из самых богатых и самых декадентских видов свинины, которые я когда-либо пробовал. Ценник тоже не вызывает нареканий, поскольку одна нога одной из этих свиней может стоить тысячи долларов.

В Испании есть магазины, которые специализируются на продаже только одного фермера или даже только одной ноги за раз.Продавец может нарезать мясо настолько тонким, что оно станет прозрачным, и всего один ломтик может стоить несколько евро. Я лично покупаю свой в продуктовом магазине ниже моего AirBnB в Гранаде, так как он немного дешевле, и я делаю этот Jamón ibérico с тапас из маскарпоне для своей семьи.

Если вы не живете в Испании или рядом с магазином, который его продает, лучше всего купить его на Amazon у продавца в Испании.

• 100 граммов Хамона Иберико де Беллота
• 100 граммов Маскарпоне
• 1 буханка хлеба

калорий: 324 ккал | Углеводы: 42 г | Белок: 13 г | Жиры: 11 г | Насыщенные жиры: 5 г | Холестерин: 28 мг | Натрий: 649 мг | Калий: 155 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 5 г | Витамин А: 175 МЕ | Витамин C: 1 мг | Кальций: 135 мг | Железо: 3 мг

Нравится:

Нравится Загрузка. ..

▷ Купить Серрано Ветчина

КУПИТЬ ДЕШЕВУ ВЕТЧИНЫ СЕРРАНО

Ветчина Серрано — одно из самых популярных испанских блюд во всем мире. Возможно, это испанский продукт. Больше всего этого хотят не только испанцы за пределами Испании, но и все не испанцы. Интернет-магазин Gastronomic Spain предлагает вам широкий ассортимент ветчины Серрано по хорошей цене.

Верно, что ветчина Серрано доступна за пределами Испании, но наш опыт показал, что ветчина Серрано на полках супермаркетов в Европе, как правило, низкого качества. В большинстве случаев он уже запакован в вакуум, почти не затвердевает и нарезается на станке с такой тонкостью, что вы не можете использовать целый ломтик. В нашем интернет-магазине вы можете найти большой ассортимент ветчины Серрано по оптимальной цене и качеству.

В нашем интернет-магазине ветчины Серрано вы найдете самый большой выбор ветчины Серрано: ветчина из цельных окорочков, ветчина без кости, ветчина в штучном формате, а также все типы машинной и ножевой нарезки в вакуумной упаковке.

Когда вы думаете об испанской кухне, первое, что приходит на ум, — это, вероятно, ветчина Серрано. Если вы ищете дешевую ветчину Серрано, Gastronomic Spain предлагает большое количество вяленой ветчины, ветчины Серрано и ветчины Иберико по невероятной цене.

ПОЧЕМУ КУПИТЬ СЕРРАНО ХАМ ОНЛАЙН В ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ИСПАНИИ?

Gastronomic Spain — единственный магазин, где вы можете купить ветчину Серрано онлайн с БЕСПЛАТНОЙ доставкой по всей Европе. Кроме того, вы можете воспользоваться своим заказом и добавить некоторые из 1200 испанских продуктов питания в нашем ассортименте, которые практически невозможно найти за пределами Испании.От классического соуса для жареных помидоров до вареных потрохов (каллос) в мадридском стиле — вы найдете все.

Мы также предлагаем широкий ассортимент держателей для ветчины и ножей для нарезки ветчины, чтобы вы могли насладиться ветчиной как истинный гурман.

ЕСЛИ ВЫ ПОБЕДИТЕ ВЕТЧИНКУ СЕРРАНО, РЕКОМЕНДУЕМ ПОКУПАТЬ ВЕТЧИНКУ СЕРРАНО ПО ЧАСТИ

Для любителей ветчины Серрано одно из величайших удовольствий — иметь на кухне целиком ветчину Серрано и нарезать ее в любое время дня.

Разделка ветчины ножом — это искусство, и нужны знания и опыт, чтобы разрезать ветчину ножом, как настоящий профессионал.

Однако, если у вас на кухне есть целый кусок ветчины Серрано, вы можете нарезать его как хотите, будь то тонкие ломтики или кубики для приготовления.

В Гастрономической Испании вы найдете лучшую ветчину «Хамон Серрано».

В нашем интернет-магазине мы предлагаем Вам широкий ассортимент ветчины «Jamón Serrano» по выгодной цене. Прямо из Испании и с бесплатной доставкой вы сможете попробовать вкусную ветчину Серрано в любой точке Европы.

СВОЙСТВА НОЖКИ ВЕТЧИНЫ СЕРРАНО

Основная характеристика ветчины Серрано по сравнению с иберийской ветчиной — это порода свиньи и ее созревание. Ветчина Серрано отличается тем, что готовится из окорочка домашней белой свиньи. Это означает, что вся ветчина, не принадлежащая к иберийской породе, считается ветчиной Серрано. Свойства и особенности ветчины Серрано во многом зависят от породы свиней.

Порода свиней Серрано:

Самые популярные породы свиней благодаря своему качеству — это свиньи наземной породы, свиньи породы дюрок и порода крупных белых свиней. Эти белые свиньи наиболее распространены на Пиренейском полуострове.

Порода свиней дюрок:

Из всех пород свиней порода дюрок является наиболее востребованной для производства высококачественной белой свиной окорока. Это также порода свиней, с которой чаще всего скрещивают иберийскую свинью.

Основные характеристики этого животного: Это оригинальная порода из США, полученная путем скрещивания свиней старого дюрока и красного джерси. Эта порода отличается тем, что окорок у них лучше покрыт жирными прожилками, чем у других пород.Это улучшает вкус и качество ветчины, поскольку она становится сочнее и нежнее.

свиней Ландрас:

Староместные свиньи считаются материнской породой из-за их нежного и послушного характера. Они также дают больше молока, чем другие породы, и поэтому очень популярны в качестве свиней-матерей.

Крупная белая свинья Порода:

Эта порода предпочтительна для изготовления теруэльской ветчины. Родом из Великобритании, он очень похож на ландрас. Как по степени роста и жирности окорока, так и по характеру свиней.

Закалка ветчины Серрано:

Процесс вяления и сушки ветчины Серрано такой же, как и для иберийской ветчины. Созревание зависит от веса ножки, но занимает не менее 10 месяцев. Для Гран Ресерва или Теруэльской ветчины с D.O. созревание занимает 20-24 месяца.

ВИДЫ СВЕТИЛЬНИКОВ СЕРРАНО, КОТОРЫЕ ВЫ МОЖЕТЕ НАЙТИ В ИСПАНИИ

Ветчина Теруэль и ветчина Тревелеса — единственные ветчины Серрано, сертифицированные и подлежащие особому контролю качества. У них есть так называемое обозначение происхождения, которое удостоверяет установленный минимальный уровень качества ветчины. Наименование происхождения Теруэль было первым, которое было введено в Испании. Это означает, что продукт с этой печатью производится и обрабатывается в определенной географической зоне с проверенным мастерством и особыми стандартами качества. Другими словами, наименование происхождения Теруэль является гарантией качества и эксклюзивности.

Ветчина с указанием происхождения — это продукт, который был изготовлен с особой тщательностью. Следует иметь в виду, что ветчина Теруэль и ветчина Тревелес обычно созревают более 18 месяцев, а некоторые из них могут достигать срока созревания до 24 месяцев.Эти ветчины известны как ветчины Reserva Serrano и Gran Reserva Serrano.

Ветчина Серрано продается всего за 30-45 евро. Честно говоря, если мы ищем хорошую ветчину, я рекомендую вам не покупать эту ветчину, так как она не созрела должным образом. Это как в лотерею, обычно это сырая ветчина, которая «сохнет» при нарезке. В других случаях ветчину закаливают на горячих плитах. При этом он не созревает, а просто высыхает.

Самая распространенная белая ветчина породы дюрок.Свинья породы дюрок — это свинья, которую обычно скрещивают с иберийскими свиньями. Если вы хотите купить сырую ветчину по хорошей цене, во-первых, вы находитесь в правильном магазине ветчины, а во-вторых, вы всегда на правильном пути с ветчиной Серрано породы дюрок.

Пусть вас не смущает разная терминология. Как и оливковое масло, ветчина Серрано была удостоена многих титулов. Как ветчина из погреба, ветчина из Гранады или иберийская ветчина серрано. Чтобы убедиться, что вы покупаете ветчину высокого качества, всегда обращайте внимание на официальную сертификацию.

Хамон де Теруэль — Ветчина Серрано из Теруэля

Ветчина Теруэль, или ветчина Серрано из Теруэля, считается лучшей белой свиной ветчиной. Эта сырая ветчина производится в регионе Теруэль, который расположен на высоком плато. Только географическое положение, возникающие перепады давления и горный воздух оказывают значительное влияние на созревание ветчины. По цене эта ветчина Серрано относится к немного более высокому сегменту. Долгое созревание (от 18 до 24 месяцев), качество племенных свиней, строгий контроль качества и, что не менее важно, отличный вкус и нежная консистенция ветчины — все это в достаточной степени оправдывает это.

Ветчина Серрано из Теруэля происходит от свиней породы дюрок или ландрас, кормится натуральными кормами и подлежит строгому контролю в отношении обозначения происхождения. Это сертифицированный свиной окорок с так называемой мудехарской звездой Теруэля на кожуре. Его вес обычно составляет около 7,5 кг. Если вы хотите купить ветчину Теруэль Дюрок дешево, вы находитесь в правильном интернет-магазине.

Ветчина Reserva

Ветчина Резерва — это ветчина, созревшая более 12 месяцев. Gastronomic Spain предлагает вам, помимо ветчины Reserva на ножке, уже нарезанную ветчину Serrano Reserva.Будь то на завтрак, поздний завтрак или в качестве закуски, сытная ветчина, которая вам понравится.

Ветчина Reserva, предлагаемая в ресторане Gastronomic Spain, родом из Теруэля. Это окорок Серрано без наименования происхождения и отличается от других тем, что у него нет копыт. В любом случае копыто — элемент неважный при покупке окорока. Срок созревания более 12 месяцев свидетельствует о его качестве, поэтому ветчина Reserva позиционируется как одна из лучших ветчин Serrano на рынке.

Ветчина Гран Ресерва

Ветчина Gran Reserva — это ветчина высокого качества без какой-либо сертификации.Ветчина Gran Reserva, которую мы предлагаем как целую ветчину или окорочок, самого высокого качества, как следует из названия: Gran Reserva.

Наша ветчина Gran Reserva Serrano созревает более 17 месяцев и происходит из Теруэля, королевы провинции качественной ветчины. Поскольку это теруэльский окорок без указания происхождения, копыта удаляют. Таким образом можно будет лучше различить окорока. Вы можете найти нашу ветчину Gran Reserva в виде кусочка ветчины или целой ноги.

КАЛОРИЙ В СЕРРАНУ ВЕТЧИНЫ? УВЕЛИЧИВАЕТ ЛИ СЕРРАНО ХОЛЕСТЕРИН?

-й белый окорок помогает регулировать уровень холестерина, повышая уровень хорошего холестерина и снижая уровень плохого холестерина.

Ветчина Серрано содержит около 200 кал. По 100гр. В целом, он лучше работает с большим количеством продуктов, но это не значит, что ветчина Серрано не сделает вас толстым. Однако, если в основе лежит разнообразное и сбалансированное питание, этим гастрономическим сокровищем можно наслаждаться, не задумываясь. Потому что, как и многое другое, здесь тоже много удовольствия.

КАК ХРАНИТЬ ВЕТЧИНКУ СЕРРАНО?

Хранение ветчины Серрано во многом зависит от климата. Есть ветчина Gran Reserva в Лондоне — это не то же самое, что есть ветчину Serrano в Финляндии.В нашем блоге вы найдете статьи на все темы, связанные с ветчиной, в данном случае о том, как лучше всего хранить хорошую ветчину. Посетите наш блог и будьте в курсе всех новостей.

КАК ВЫ РЕЗАТЬ ВЕТЧИНКУ СЕРРАНО?

Нарезка ветчины Серрано — это искусство, для его правильного приготовления требуются техника и практика. Важно иметь подходящие инструменты: подставку для ветчины и нож, чтобы разрезать ветчину. Вы можете найти наш курс по нарезке ветчины в нашем блоге, который вам обязательно пригодится.

Говорят, что ветчина Серрано повышает уровень холестерина, но это просто ложное утверждение.Правда i

Что такое иберийская ветчина? Ваш путеводитель по Jamón Iberico

Некоторые продукты изменят вашу жизнь.

Может быть, вы впервые пробуете мороженое, икру, шоколад или шампанское, но некоторые продукты настолько восхитительны, что, попробовав их однажды, вы понимаете, что попадаете на крючок на всю жизнь.

Иберийская ветчина — один из таких продуктов.

Это божественное лакомство для вкусовых рецепторов в основном является религией в Испании, где его почитают выше всех других продуктов. Но почему? Я имею в виду, это просто ветчина, верно?

Неправильно.

Иберийская ветчина — это то же самое, что Лионель Месси для вашего племянника, который только что научился ходить, но все равно падает каждые 5 минут. Нет никакого сравнения.

Итак, давайте погрузимся в мир иберийской ветчины и узнаем, почему это то, что вам нужно есть! Читайте дальше, чтобы узнать, что это за ветчина, ее невероятную историю и почему она полезна для вас (нет, я серьезно, это вроде полезно для здоровья!).

Здесь, в Испании, существует множество видов ветчины.Для ясности, я говорю о хамоне иберико : «Иберийская ветчина».

Jamón ibérico — это то, что вы найдете в Испании и Португалии (Пиренейский полуостров). Но в то время как португальцы ее едят, именно испанцы превращают поедание ветчины в полудуховное мероприятие.

У людей, приезжающих в Испанию, при виде того, как местные жители относятся к ветчине, возникает несколько вопросов:

Почему это мясо такое особенное? Чем отличается от обычной ветчины? Почему покупка почки на черном рынке обходится дорого?

Я отвечу на все эти вопросы, но сначала: что такое иберийская ветчина , а не ?

Иберийская ветчина — это , а не Хамон Серрано .

Это, по сути, менее сексуальный кузен иберийской ветчины. Jamón serrano примерно переводится как «горная ветчина», и вкус у него такой же расплывчатый, как и звучание.

Ветчина Серрано получают от обычных свиней (дюрок или ландрас), специально выведенных для массового выращивания и быстрого воспроизводства — это массовое производство и достаточно промышленное производство.

Теперь, с 1990 года, существует официальное регулирующее агентство, контролирующее производство jamón serrano . Он призван обеспечить соблюдение минимальных стандартов качества, но ветчине все еще не хватает магии его кузена ibérico , не говоря уже о вкусе!

Вы можете положить в бутерброд ветчину Серрано и быть совершенно счастливым, но это не изменит вашу жизнь.Иберийская ветчина изменит вашу жизнь.

Но что, спросите вы, делает хамон иберико таким хорошим? Как могло быть так иначе?

Что ж, с ветчиной доказательство в свинье! Так что же делает этих свиней такими особенными?

В отличие от свиней дюрок хамон серрано , иберийская ветчина может быть получена только от местных иберийских свиней. Совершенно другая порода, эти свиньи имеют темно-серый и черный окрас, с угольно-черными копытами.

Когда финикийцы впервые заселили Пиренейский полуостров в IX веке, они привезли с собой домашних свиней. Этих свиней скрестили с местными дикими кабанами, и в результате родилась иберийская свинья.

Сегодня у этих свиней все еще можно увидеть кабачьи черты лица с мускулистыми ногами, длинной мордой и черными копытами.

Эти черные лапы настолько характерны, что местное название иберийской ветчины просто « patanegra » (черное копыто)!

Коренные испанские кельты ели много этих вкусных свиней, но именно римляне начали историю ветчины в Испании.

Римляне видели вылеченный окорок в своих немецких колониях и решили внедрить эту практику в Испании. Римские ученые, такие как Плиний Старший, оставили записи, восхваляющие достоинства и вкус этих первых иберийских окороков!

Когда в 8 веке в Испанию прибыли исламские мавры, поедание свинины имело большой успех. Но с восстановлением христианской Испании в 1492 году иберийские свиньи снова вошли в моду.

Католическая Испания приняла суровые законы, направленные против испанских евреев и мусульман, многие из которых были вынуждены обратиться в другую веру или столкнуться с изгнанием и даже смертью. Употребление свинины стало символом новой христианской Испании.

Jamón ibérico теперь стало одним из немногих продуктов, которые можно найти в каждом регионе Испании, и притом роскошным! Самая дорогая в мире окорочка — иберийская ветчина стоимостью 4100 евро.

Итак, как сделать ветчину дороже машины?

Сначала вы начнете с вашего иберийского поросенка.

После отъема поросят откармливают на ячменной диете. Но теперь наступает момент, когда начинается величие!

Для получения действительно лучших из лучших ветчин свиней затем выпускают на dehesa : пастбищную ферму, усеянную дубовыми лесами, дикими травами и местными травами.

Когда-то маленькие свиньи свободно поедают как можно больше этих натуральных продуктов, а самым вкусным из них является bellota : желуди! Каждая свинья может съедать примерно 5-10 кг (15-20 фунт ) желудей каждый день , набирая ежедневно около двух фунтов жира.

В результате у иберийских свиней соотношение жира к мясу намного выше, чем у их собратьев serrano . Поедание всех желудей также означает, что свиньи поглощают олеиновую кислоту; та же жирная кислота, что и в оливковом масле!

Это означает, что окорок, откормленный желудями, обладает некоторыми полезными свойствами оливкового масла и снижает уровень плохого холестерина!

Сладкий ореховый вкус желудей проникает глубоко в мясо, придавая нежный и неповторимый аромат. Ветчина, которую вы получаете от этих свиней, называется хамон иберико де беллота (иберийская ветчина, откормленная желудями).

Но, как я уже сказал, это только для абсолютно качественной ветчины. Таким образом выращивается лишь небольшое количество свиней, при этом многие иберийские свиньи получают зерновую и злаковую диету.

Но как отличить отличное от всего остального?

Классификация иберийской ветчины

К счастью, правительство Испании жестко контролирует производство и продажу ветчины. Чтобы вы знали, что покупаете, ветчина по закону делится на несколько категорий.

Все иберийские окорока должны иметь бирку прямо над копытом, указывающую, к какой категории они относятся. Они бывают четырех разных цветов:

• Черный ярлык: ветчина от свиньи, которая на 100% генетически иберийская, бродила по dehesa и питалась на основе желудей. Вылечить минимум 36 месяцев.
• Красный ярлык : то же, что и выше, но от свиньи, которая не на 100% генетически иберийской. Срок хранения 36 месяцев, процент иберийского происхождения указан на этикетке.
• Зеленый ярлык: ветчина от иберийской свиньи, которая ела смешанный рацион, состоящий из желудей и злаков. Вылечил 36 месяцев.
• Белый ярлык: ветчина от иберийской свиньи, которая ела зерновую диету. Вылечил 24 месяца.

Та же система классификации применяется к paleta : передняя лапа свиньи.

Цены на ветчину будут соответствовать этому: хамон иберико де беллота (красные и черные этикетки) будет стоить как минимум вдвое дороже, чем обычный хамон иберико (зеленые и белые этикетки).

Будьте готовы заплатить не менее 20 евро за полную тарелку лучшей ветчины!

И когда вы заказываете иберийскую ветчину, возьмите с собой что-нибудь шипучее. Пиво или кава — отличные варианты!

Откуда берется иберийская ветчина?

Больше всего на свете dehesa и земля дают вам вкус хамона иберико де беллота . Европейский союз соглашается, и в результате признает четыре охраняемых наименования испанской ветчины.

Во многом так же, как испанское вино и оливковое масло, эти четыре охраняемых региона — единственные места в Испании, где по закону разрешено производить иберийскую ветчину, откормленную желудями.

Это:

• D.O.P. Jabugo: Найден в Андалусии, в предгорьях к северо-западу от Севильи.
• D.O.P. Эстремадура: Самая новая деноминация, охватывающая дехас вокруг Бадахоса и Касереса.
• D.O.P. Лос-Педрочес: Другой регион Андалусии, расположенный недалеко от Кордовы.
• D.O.P Guijuelo: Регион, в котором производится 60% испанского хамона хамона иберико де беллота . Окрестности Саламанки в Эстремадуре, Кастилии-и-Леон, Кастилии-Ла-Манча и некоторых частях Андалусии.

Вот и все! Иберийская ветчина такая же испанская, как сиеста, и вкуснее всего в жизни. В следующий раз, когда вы будете в Испании, ешьте его каждый день!

Подробнее

Приезжаете в Испанию? Узнайте, где купить иберийскую ветчину в Севилье.

Прочтите о моей поездке на ежегодный фестиваль ветчины в Арасене, недалеко от Севильи.

Лучший хамон иберико Испанская ветчина 2021: Apata negra to white label

Хамон иберико , культовая испанская ветчина, является одним из величайших мировых продуктов питания.В лучшем случае это полупрозрачные рубиново-пурпурные полоски, нарезанные так тонко, что сквозь них видна надпись на ноже.

Тонкий край сливочного жира тает на языке, смешиваясь со сложным ореховым привкусом свинины: идеальный вкус богатого, сочного умами . Испания производит более 40 миллионов ветчин в год, но хотя есть несколько совершенно приемлемых хамон серрано, из белых свиней, иберико — настоящий продукт.

К сожалению, в его названии совершено множество грехов, а система классификации может быть непонятной.Чтобы называться иберико , ветчина должна быть получена от черной иберийской свиньи или помеси с содержанием не менее 50 процентов иберико . В нем есть четыре метки: черный, красный, зеленый и белый, в порядке убывания престижа.

Чтобы претендовать на черный лейбл, pata negra (черное копыто), свинья должна быть чистой породы ibérico и питаться исключительно желудями ( bellota на испанском языке — желудь). Красные этикетки относятся к более чем 50 процентам помесей, питающихся желудями.Желуди выращивают на каменных дубах, которые доминируют над dehesa , пастбищами, покрывающими обширные территории западной Испании и Португалии.

Green label — это помесь, которую кормили частично желудями, а white label — помесь, которую кормили без желудей. Свиньи на зерновом откорме имеют более соленый и более жевательный вкус, что некоторые предпочитают.

Каждая свинья может съесть до 10 кг желудей в день и нуждается в большом количестве упражнений. После убоя они должны выдерживаться до двух лет, что помогает объяснить, почему ветчина может показаться невероятно дорогой.Это мясо, каким оно должно быть: счастливые свиньи, выращенные с заботой, продаваемые и поданные таким образом, чтобы подчеркнуть его качество.

Подробнее:

Хотя вы можете купить целые окорока, и они станут эффектным украшением любой кухни, резьба по дереву может оказаться сложной задачей для неопытных. Нарезанный слишком толстыми ломтиками, он может потерять тонкость или, что еще хуже, слишком много кожуры может оставить едкий жирный привкус на языке. Его проще купить вырезанным вручную и запакованным в вакуумную упаковку, а затем подавать при комнатной температуре, так что жиры только начинают сиять.

Вы можете доверять нашим независимым обзорам. Мы можем получать комиссию от некоторых розничных продавцов, но мы никогда не позволяем этому влиять на выбор, который формируется на основе реальных испытаний и рекомендаций экспертов. Этот доход помогает нам финансировать журналистику The Independent .

Хуан Педро Домек, Д.О. Хабуго, 100% беллота, 100 г

Ветчина Хуана Педро Домека, выдержанная в течение 42 месяцев, из Хабуго на юго-западе Испании, была удостоена десятков наград. Нетрудно понять почему.Богатый, сладкий, сочный, сложный хамон, доступный в Iberica, где также работают тапас-бары и рестораны. Судья на церемонии вручения награды Great Taste Awards сказал, что это «очень близко к совершенству», и кто мы такие, чтобы не согласиться.

Купить сейчас £ 26, Ibericarestaurants.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

{{/ hasItems}} {{#items}}
• {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
{{/Предметы}} {{#hasItems}}

{{/ hasItems}}

Brindisa 75% jamón ibérico de bellota, 100 г

Brindisa уже более трех десятилетий является синонимом превосходной испанской кухни в Великобритании, и многие из их продуктов теперь широко доступны в гастрономах и смарт-супермаркетах. .Эта ветчина на 75% иберико имеет прекрасный сбалансированный вкус. Отличный универсал.

Купить сейчас £ 24,75, Brindisa.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

{{/ hasItems}} {{#items}}
• {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
{{/Предметы}} {{#hasItems}}

{{/ hasItems}}

Черное копыто ручной работы, 100% иберико де беллота, 100 г

Если вы хотите попасть прямо на вершину, не ищите ничего, кроме этой первоклассной беллоты из Эдинбурга. гастроном и импортер, Черное копыто.Вырезанный вручную и поданный в упаковке из фольги, чтобы его было легче вынуть для сервировки, он обладает всей сладостью и ореховым вкусом, о которых вы только можете мечтать.

Купить сейчас £ 22,50, Theblackhoof.co.uk {{#hasItems}}

Сравнение цен

{{/ hasItems}} {{#items}}
• {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
{{/Предметы}} {{#hasItems}}

{{/ hasItems}}

The Gourmet Market, хамон иберико себо 75%, 100 г

Этот хамон де себо с зеленой этикеткой отличается прекрасным балансом вкусов желудя и зерна по несколько более низкой цене, чем некоторые из лучших -ранжевая пата негра.Некоторые любители ветчины утверждают, что предпочитают хамон с зеленой этикеткой, который имеет немного более острый и соленый вкус, чем интенсивный ореховый вкус 100% -го материала Bellota. Хэм не всегда стремится к деньгам.

Купить сейчас £ 11,90, Thegourmetmarket.co.uk {{#hasItems}}

Сравнение цен

{{/ hasItems}} {{#items}}
• {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
{{/Предметы}} {{#hasItems}}

{{/ hasItems}}

Waitrose, хамон иберико де беллота с ручной резьбой № 1, 55g

Waitrose производит хамон иберико под своим номером.1 собственная этикетка. Мы предпочли упаковку с фольгой для ибериковской ветчины, но это хороший вариант меньшей порции, если вы собираетесь на пикник и хотите выглядеть изысканно.

Купить сейчас £ 10, Waitrose.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

{{/ hasItems}} {{#items}}
• {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
{{/Предметы}} {{#hasItems}}

{{/ hasItems}}

Артуро Санчес, хамон иберико де себо, 80g

Еще один хамон де себо, на этот раз от Артуро Санчеса, семейного предприятия, которое уже более чем 100 лет.Подавайте со стаканом хереса для идеальной закуски перед ужином.

Купить сейчас £ 9,50, Bascofinefoods.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

{{/ hasItems}} {{#items}}
• {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
{{/Предметы}} {{#hasItems}}

{{/ hasItems}}

Cinco Jotas jamón ibérico de bellota, 70 г

Cinco Jotas по цене 22 фунта стерлингов за 70 г является лучшим по цене, но также и ветчиной высшего класса. выбор многих лучших испанских шеф-поваров, в том числе Хосе Писарро.С 1879 года компания производит ветчину из свиней, выращенных в Хабуго, и их опыт очевиден в этом изысканно мраморном продукте с глубоким вкусом, доступном через Fine & Wild.

Купить сейчас £ 22, Fineandwild.com {{#hasItems}}

Сравнение цен

{{/ hasItems}} {{#items}}
• {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
{{/Предметы}} {{#hasItems}}

{{/ hasItems}}

Хамон иберико с белой этикеткой в ​​Эстремадуре

Традиционно большинство советов — отказаться от хамона иберико с белой этикеткой, которое готовится из лопаток, а не из ножек, и иногда считается, что в них отсутствует тонкость кормления желудями. продукты.Но некоторые могут предпочесть его — он дешевле и все еще выдержан и выдержан на высоком уровне. Если вы хотите попробовать хамон иберико начального уровня, попробуйте этот из Эстремадуры. После нескольких сортов хереса вы все равно не почувствуете разницу.

Купить сейчас £ 10.90, Fazenda.co.uk {{#hasItems}}

Сравнение цен

{{/ hasItems}} {{#items}}
• {{merchant}} £ {{price}} Купить сейчас
{{/Предметы}} {{#hasItems}}

{{/ hasItems}}

Вердикт: Хамон Иберико

Мы подозреваем, что только обученный мастер ветчины мог отличить Черное Копыто, Хуана Педро Домека и Cinco Jotas на 100% хамон Иберико.Все они обладают исключительным ароматом, вкусом продукта, который оттачивали на протяжении сотен лет.

Гораздо важнее подавать их правильно, красиво выложить и подогреть до комнатной температуры, чтобы жир разжижился. Закройте глаза, и вы окажетесь на испанской равнине, пьете что-нибудь холодное и ждете свои крокеты .

Нашим дегустаторам также понравился хамон иберико де себо с рынка для гурманов, который был немного менее ароматным, а также более дешевым, что делало его более подходящим для толпы не одержимых.

Чтобы глотнуть южной Европы, налейте бокал из нашего ассортимента лучших испанских вин

Отзывы о продуктах IndyBest беспристрастны, независимые советы, которым можно доверять. В некоторых случаях мы получаем доход, если вы переходите по ссылкам и покупаете продукты, но мы никогда не позволяем этому искажать наш охват. Обзоры составлены на основе мнений экспертов и реальных испытаний.

Jamón Ibérico, Сделано в Грузии

Даже издали свиньи выглядели странно.Сначала было трудно их ясно видеть; проливные дожди образовали колеи на грунтовой дороге, ведущей к пастбищу, и каждый раз, когда джип падал на дно, мои очки соскальзывали с носа. Но когда мы рванулись вперед, в фокусе появилась масса темных тел, теснившихся за забором и прижимающихся к проводам.

Они не были похожи на свиней, которых я видел раньше — не жемчужные и толстые, как товарные йоркширы, чьи спины и животы дают большую часть американского бекона, не прочные и красочные, как у старых горных пород Tamworths и Gloucestershire, выращиваемых фермерами, ориентированными на наследие.Вместо этого эти свиньи были худыми и компактными, с длинной мордой и быстрыми. Бахрома из черной щетины прорастала между их висячими ушами, образовывала воротник на плечах и спускалась по ногам к узким заостренным копытам.

«Это испанские свиньи», — сказал Уилл Харрис III, владелец животных и пастбища. Он откинул край своего белого стетсона и поставил один ботинок на перила забора. Поросенок осторожно укусил палец на ноге. Он помедлил минуту, как будто не был уверен, стоит ли делиться секретом, а затем кивнул, как будто принял решение.Он сказал мне: «Мы будем делать иберийскую ветчину».

Харрис — фермер в четвертом поколении, и у него есть фермерское чутье, чтобы делать возмутительные прогнозы — относительно высоких цен, хороших дождей, стареющего трактора, продержавшегося всего один год, — а затем практически воплощать их в жизнь. Тем не менее то, что он только что сказал своим шипящим протяжным голосом, было необычным. Мы смотрели на pata negra , или «черноногие», свиней, сырье для одного из самых ценных колбасных изделий в мире — jamón ibérico de bellota , животных свободного выгула, откормленных желудями, испанская ветчина сухой выдержки — но мы были по колено в сырой траве на высоте 330 футов над уровнем моря в юго-западной Джорджии, в 4200 милях от происхождения свиней в горах на юго-западе Испании.

В настоящее время считается само собой разумеющимся, что больше всего стоит отмечать те продукты, которые рассказывают историю, и эта история связана с местоположением: порода, привязанная к месту, участок земли с наследием, приготовление пищи, сервировка и еда как можно ближе к тому месту, где начинается повествование. Самобытность White Oak Pastures, фермы, на которой мы стояли, уходит корнями в подобную историю, когда одна семья работала на одном участке в течение 152 лет. Но свиньи, которых так любил Харрис, разворачивали другую историю — иммиграции и адаптации.Харрис поставил сотни тысяч долларов и значительную часть репутации White Oak Pastures на долгую ставку на то, что его иностранные свиньи смогут жить в изгнании не хуже, чем дома, и производить продукт по выгодной цене. минимум так же вкусно. А может и больше.

---

То, что получилось от свиней White Oak , должно было быть восхитительным, потому что ветчина, которую они должны были воспроизвести, превосходна. Jamón ibérico de bellota, высший сорт испанской ветчины — от свиней, которые последние месяцы своей жизни едят беллоту , или желуди — гранатовый и сладкий, с прожилками глянцевого жира, который становится полупрозрачным и начинает таять. поскольку он вступает в контакт с воздухом.

В настоящее время считается само собой разумеющимся, что продукты, которые стоит отмечать больше всего, — это те, которые могут рассказать историю

Жир — это секрет качества ветчины, а желуди — это источник жира. Орехи — технически фрукты — дуба, произрастающего на юго-западе Европы, содержат мало углеводов и много олеиновой кислоты — того же мононенасыщенного жира, который делает оливковое масло полезным для здоровья. (В маркетинговых материалах по иберийской ветчине свиней называют «оливковыми деревьями на ногах».)

Но нужно много желудей, чтобы откормить свинью на убой, а dehesa — подобная парку, усаженная деревьями саванна, где свиньи проводят последние месяцы своей жизни — является ограниченным ресурсом.Фермеры, занимающиеся разведением крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, разделяют его; часть, отведенная для свиней, покрывает около 1700 квадратных миль, площадь немного меньше, чем Делавэр, неизбежно противопоставляя голод растущей орды энтузиастов ветчины ограничениям земли.

Этот спрос и предсказуемое желание снизить затраты — неповрежденная ветвь хамона иберико де беллота может легко вырасти до 1000 долларов и более — привели к размыванию. Медленнорастущие черноногие кабаны, которые в исторических источниках относятся ко временам римлян, были скрещены в 20 веке с промышленными породами из других частей Европы.Затем их привели в дом и накормили товарным кормом. К 2014 году правительство Испании сочло необходимым ввести контроль качества с помощью ряда этикеток, на которых указывалось, как были произведены свиньи: белые для самых дешевых помесей, затем зеленые, красные и, наконец, черные этикетки для наивысшего качества. , обозначая свиней, которых кормят только травой и заканчивают исключительно желудями. Из 3 миллионов свиней, выращиваемых в Испании для производства особой иберийской ветчины в среднем за год, только около 12 процентов дали самый ценный сорт беллоты.

А затем, в 2008 году, мировая экономика упала на дно, и Испания пострадала сильнее других. Аппетит к ветчине премиум-класса уменьшился, а когда продажи упали, упали и банковские ссуды, которые поддерживали фермы, вынуждая фермеров забивать или продавать свои стада. Но несколько производителей ветчины, имевшие за собой капитал и желавшие остаться в бизнесе своих родителей, бабушек и дедушек, начали осваивать новые рынки и начали оказывать давление на испанское правительство с просьбой разрешить впервые вывозить иберийских свиней за пределы страны.

Молодые иберийские свиньи ждут, чтобы их перевели на свежую траву на пастбищах White Oak Pastures.

Это было рискованно. Испания никогда не добивалась введения ограничения «защищенного обозначения происхождения», с помощью которого Европейский союз защищает идентичность и качество продукции. Например, у французского голубиного цыпленка Бресса и шампанского есть ЗОП, как и у итальянского Пармиджано-Реджано, но у хамона Иберико нет. Как только свиньи покинут страну, имя и репутация иберийской ветчины будут играть роль, защищенную только качеством ландшафта, в котором высажены свиньи, и честностью фермеров, решивших их выращивать.

В городе Альбуркерке на юго-западе Испании команда отца и сына Хайме и Курта Ориоля почувствовала открывшуюся перед ними возможность. Они чувствовали, что американский рынок откликнется на иберийскую ветчину, если будет шанс. (Они были не одиноки в этом; за несколько месяцев до Oriols группа испанских инвесторов основала свой собственный проект иберийских свиней под названием Acornseekers в Техасе.) Американского рынка никогда не было, потому что Министерство сельского хозяйства США возражало против регулирования испанской бойни. и опасения по поводу болезней свиней не позволяли иберийской ветчине ввозить в страну до 2008 года.Вяленое мясо было мало известно в США, за исключением поваров и путешественников, без фанатской базы, которой обладают прошутто и гуанчиале.

Из 3 миллионов свиней, выращиваемых на ветчину в Испании в среднем за год, только около 15 процентов дали беллота , самый ценный сорт .

«Мы думали, что здесь должен быть более крупный рынок для иберийской ветчины», — сказал мне Курт, молодой Ориоль, который живет в Нью-Йорке. «Итак, мы приехали в тур, поговорили с людьми и посетили фермы, чтобы посмотреть, сможем ли мы найти кого-нибудь подходящего.«Они совершили поездку по Среднему Западу, посетили Калифорнию, а затем, по рекомендации владельца ранчо, который выращивал говядину травяного откорма, направились в Грузию. «Мы приехали в White Oak, — сказал Курт, — а затем, хотя у нас было еще несколько мест, которые нужно было посетить, мы отменили оставшуюся часть тура».

«Уилл с самого начала прекрасно понимал, в чем была идея», — сказал Хайме, седой, кипучий патриарх. Идея, которую Ориолы развернули для Харриса, была простой, если не простой: они привезут чистое племенное поголовье иберико из Испании, и Харрис будет выращивать их, при этом две семьи разделят собственность, расходы и доходы.Их цель — произвести хамон иберико — или, по крайней мере, максимально приблизить его к оригиналу.

Харрис согласился, и группа назвала свое предприятие «Иберийскими пастбищами». В январе 2015 года, после месяцев карантина по обе стороны Атлантики, в леса Южной Джорджии прибыли 24 молодых беспородных самки и шесть зубастых кабанов дикого вида.

---

Пастбища Белого Дуба находятся к югу от г. Блаффтон, штат Джорджия, в районе с населением в сотни человек, который когда-то был процветающим рыночным городком, а теперь населен в основном сельскохозяйственными работниками.Ферма была основана в 1866 году Джеймсом Эдвардом Харрисом, бывшим офицером кавалерии Конфедерации. Его сын, Уилл Картер Харрис, превратил собственное хозяйство в небольшой, но прибыльный бизнес, выращивая крупный рогатый скот, свиней и кур, которых он зарезал вручную и возил в универсальные магазины на запряженной мулом повозке. Следующее поколение, Уилл Белл Харрис, превратило комплекс смешанного использования в современную ферму по разведению телят, применив послевоенные достижения в области сельскохозяйственных антибиотиков и синтетических гормонов и веря в сельскохозяйственные технологии как на путь к успеху.

Уилл Харрис III рассчитывал продолжить это наследие. Он получил степень в области сельского хозяйства в Университете Джорджии и вернулся домой, планируя расширить свою семейную монокультуру коров и монокультуру травы, поддерживаемую гербицидами, которая поддерживала рост коров. А потом, когда ему было за 40, он передумал. Он перестал использовать антибиотики и гормоны, перестал опрыскивать свои поля средством для уничтожения сорняков и отпустил коров пастись на местных травах. Он добавил овец, чтобы съесть растения, которые отвергает крупный рогатый скот, и цыплят, чтобы соскребать помет, оставленного жвачими животными, а также коз и свиней, чтобы очистить подлесок, чтобы коровы могли перебраться на новые поля.

Уилл Харрис III из White Oak Pastures

Примерно 25 лет его реформирования — в течение которых Харрис и его сотрудники научились измельчать кости крупного рогатого скота для удобрения, перепрофилировать промывочную воду для скотобойни для орошения, делать жевательные шкуры домашних животных и выращивать личинки насекомых для корма для кур в чанах с выброшенными внутренностями — Белый Oak Pastures в настоящее время является крупнейшим сертифицированным органическим участком на юго-востоке, занимающим около 3000 акров. На ферме выращивают 10 видов животных — коров, свиней, овец, коз, кроликов, кур, индеек, гусей, уток и морских кур — забивают их на бойнях, одобренных Министерством сельского хозяйства США, а затем продают мясо через Интернет, Whole Foods и другие супермаркеты. цепи.

Харрис выращивал американских свиней традиционной породы и продавал мясо всего несколько лет, когда Ориолы прислали письмо с просьбой приехать. «Мы привозили свиней, кур и все эти другие виды животных по двум причинам», — сказал Харрис. «Они улучшают пастбища и дают нам на продажу другой продукт. Мы продаем больше говядины, если предлагаем говядину, баранину и курицу, а когда у нас что-то заканчивается, мы продаем меньше всего ». Мы ехали по полю на его Wrangler; Был декабрь, но изгибающиеся под колесами перистые многолетники источали свежий зеленый запах.

«Значит, эти свиньи были привлекательным предложением», — продолжил он. «У меня не было столько свиней, сколько мне нужно. И вырастить их — занятие сексуальное и сложное ».

Цель состоит в том, чтобы произвести хамон иберико — или, по крайней мере, настолько близко к оригиналу, насколько они могли бы получить

Конечно, это будет сложно. Грузия совсем не похожа на прародину свиней. Дехеса мелкозагрязнена и страдает от сильной засухи. White Oak почти всегда влажный; он расположен на прибрежной равнине, настолько богатой, что за 1000 лет до прибытия европейцев коренные американцы построили одно из старейших и крупнейших поселений-курганов на юго-востоке США.С. есть. Даже дубы разные, водяные дубы и живые дубы вместо каменных и пробковых дубов в Испании.

Это создало проблему. Желудевые жиры и вкус желудей важны для характера иберийской ветчины. Если бы орехи, которые ели свиньи в Джорджии, были чем-то отличным — менее обильным, менее сладким, с разным содержанием жирных кислот и горьких токсинов, которые они содержали, — различия отразились бы на мясе. Было бы рискованно и расточительно кормить свиней желудями Белого Дуба и надеяться, что они получатся идеальными, поэтому партнерам нужно было найти что-то похожее на желуди — что-то местное, обильное, одинаково питательное и вкусное для свиней.

Они нашли решение в 12 милях вниз по дороге в Блейкли, штат Джорджия, в старом рыночном городке, на площади здания суда которого установлен гранитный памятник арахису. («В значительной степени ответственны за наш рост и процветание», — говорится в надписи, — «важно для лучшего здоровья людей в мире».) Блейкли перерабатывает больше арахиса, чем где-либо еще в Соединенных Штатах. Компания Harris and the Oriols заказала арахис из Блейкли и орехи пекан с собственных деревьев White Oak, проверенных испанскими диетологами. Баланс жиров и углеводов идеально подходил для испанских желудей.

Но чтобы сделать животное лучшей версией себя, нужно нечто большее, чем просто питательные вещества. Если бы это было правдой, выращенный на ферме лосось или курица из батарейки были бы такими же вкусными, как дикая рыба или скотная птица. Свиньи Джорджии росли в более богатой, влажной и дикой среде, чем их предки в Испании, пили из новых ручьев, укореняли личинок из-под разных деревьев. Невозможно было угадать, что происходило внутри этих жестких темных шкур, или какие они в конечном итоге будут на вкус.

---

Американский продукт , наиболее близкий к хамону иберико, — деревенская ветчина. Процессы изначально схожи: задние лапы свиней вырезают из туши целиком, солят, чтобы удалить влагу, а затем подвешивают в прохладном месте, чтобы потоки воздуха и ферменты могли превратить мягкие, сырые мышцы в сладкий рубин. солидность. Но между выдержкой и выдержкой деревенскую ветчину часто коптят над тлеющими дровами. Здания, которые производят самую ценную американскую ветчину — Аллан Бентон в Теннесси, полковник.Билл Ньюсом в Кентукки — наполнен призраками поколений пожаров, слабым туманом пепла и мускуса, который сохраняется, даже когда ничего не горит, и цепляется за все, что проходит.

Испанская ветчина никогда не копчится, а это означало, что великие американские закусочные и хозяева ветчины не смогли бы производить хамон White Oak. Также White Oak не сможет построить собственное лечебное заведение: иберийские ветчины стареют, а не гниют, в прохладном и сухом климате юго-запада Испании, а южная Грузия редко бывает сухой или прохладной.

Партнерам нужно было найти еще одного сотрудника, кого-то, у кого был бы цех с подходящим климатом и кто знал, как приготовить ветчину без дыма. Они также надеялись найти кого-то вроде себя: предприимчивого, любознательного и готового испытать традиционные методы, чтобы увидеть, можно ли их изменить по-новому. Из всех возможных мест они нашли своего последнего партнера в Айове, сердце промышленного производства свинины.

Херб Экхаус перемещает стойку с лапами иберийских свиней, которые он лечит для фермы «Пастбища Белого дуба» Деннис Чемберлен

Херб Экхаус и его жена Кэти управляют La Quercia, недалеко от Де-Мойна, одним из немногих лечебных домов в США.S. сделать прошутто по итальянским стандартам из мяса американских свиней. Начиная с 2001 года, они начали покупать пастбищных свиней у мелких фермеров (теперь они также разводят своих собственных), разделывать их вручную и лечить солью и холодным воздухом — сначала готовили прошутто, а затем перешли на панчетту, гуанчиале и спалацию. Семья Экхаузов придумала, как сделать продукт, основанный на иностранных традициях, местным, законным и свежим, и они поняли, что Харрис и Ориолы стремятся к той же цели.Экхаус согласился взять ноги и плечи у свиней Иберийских пастбищ, подвергнуть их классическому процессу засолки и подвешивания и выдержать их в течение традиционного периода в два года или более. Он превратит их в лучшую версию того, что позволяет их воспитание.

«В Соединенных Штатах выращивают виноград со всего мира», — сказал он мне. «Они такие же, как вина, которые делают в Бордо или Тоскане? Нет, они не. Они вкусные? Да, они.»

Он считал, что грузино-иберийский окорок обладает потенциалом, как древняя культура, выращенная в незнакомом месте.«Мы не ожидаем, что он будет таким же, или даже не хотим, чтобы он был таким же, но мы ожидаем, что он будет восхитительным», — сказал он. «Мы хотим развивать американские традиции».

---

В конце января 2017 года Iberian Pastures забили первую партию свиней. Родители приехали почти ровно двумя годами ранее, отдыхали несколько месяцев, а затем повязались. За несколько дней до убоя Аарон Лоренц, управляющий всеми свиньями White Oak, отвел меня посмотреть стадо, которое выросло до 150 голов.(Сейчас их около 400.)

Партия свиноматок и их новейшие поросята были спрятаны в стойле из вековых деревьев ореха пекан, которые ферма купила и хотела вернуть; фруктовый сад был заброшен на протяжении десятилетий, а земля между деревьями была закрыта бирючиной, высокими кустами со стеблями, которые становились слишком густыми, чтобы пройти через них. Свиньи разорвали бирючину, проглотили ее и топнули плашмя. Где бы они ни приросли, снова росла ярко-зеленая трава.

«Мы не ожидаем, что они будут такими же, или даже не хотим, чтобы они были такими же.Мы хотим развивать американские традиции ».

Поросята завизжали, когда увидели нас, и матери с трудом поднялись на свои изящные ногти с черными ногтями. Они столпились вокруг, фыркая и потираясь длинными головами о мои джинсы. Я почувствовал укус и вытянулся за спину; поросенок впился зубами в лодыжку моего ботинка и дергал ее, как игрушку. «В основном это счастливые животные, — сказал Лоренц. «У них есть личность, и они умны. Каждый раз, когда они видят человека, это потому, что мы им что-то приносим.Так что у них нет причин не любить нас ».

Несколько дней спустя 26 мужчин были выгнаны с пастбища на закате и отправлены в загон для содержания. На следующее утро команда погрузила их в небольшой грузовик и отвезла на несколько сотен ярдов до бойни, где им прострелили голову из болтового пистолета, подвесили вверх ногами и обескровили, обожгли и соскребли щетиной до кожи. выглядел белым. Это был спокойный и быстрый процесс. За 9 часов все 26 свиней были убиты.

White Oak отправила двух своих сотрудников учиться в Ориоль в Испании: Джон Бенуа, который управляет всем животноводством на ферме, чтобы научиться разводить свиней; и Брайан Сапп, его операционный директор, чтобы изучить иберийские методы разделки мяса. Сапп — высокий, неразговорчивый человек с ученой степенью в области мясных дел; Несоответствие тому, кто занимается смертью каждый день, он вырос на ферме, выращивающей луковицы цветов. После того, как свиней были убиты и очищены, он взялся за дело, разбив их в соответствии с испанскими стандартами — рассекая вдоль обеих сторон позвоночника вместо того, чтобы пилить позвоночник посередине, как это сделал бы американский мясник, и оставив кусок бедренной кости в соединение в верхней части окорока, как ручка.

В середине утра Уилл Харрис прислал мне изображение: длинный стальной стол с более чем 100 темно-красными бедрами и плечами, заканчивающимися ногами с черными ногтями. «Два с лишним года отрицательного денежного потока остались позади», — написал он. «Еще два с лишним года отрицательного денежного потока».

---

Мягким февральским вечером года прошлого года Харрис совершал свою обычную поездку, чтобы подобрать ферму до наступления ночи, посещая каждое пастбище по очереди с чашкой Мерло Solo, поставленной возле стояночного тормоза, и ружьем, лежащим на ней. бросаться.Мы пошли к скоту, козам, овцам и курам, огибая массивных сторожевых собак Великих Пиренеев, которые живут и спят в полях. Он сказал, что положительно относится к свиньям, но иволги должны быть сданы на следующий день. Они не были на ферме несколько месяцев, с тех пор, как свиньи были забиты, и он беспокоился, вышли ли животные так, как все планировали.

Иберийских свиней повесили на бойне

Каждая иберийская свинья, которую я видел в Уайт-Оук, выглядела довольной и здоровой: свиноматки сразу после прибытия из Испании, партии поросят, которых они родили, даже гигантские, опасные на вид кабаны, которые содержались на другой стороне дороги в крепких загонах, обнесенных деревянным забором.Харрис хотел, чтобы я понял, что их способность процветать в Джорджии не гарантирована. Он задавался вопросом, будут ли они вообще процветать, живя в экосистеме, в которой они не развивались, подвергаясь воздействию насекомых и инфекций, с которыми их порода никогда не сталкивалась.

«Мы заменили желуди, которые они привыкли есть, но это не сильно изменилось», — сказал Харрис. «Что было кардинально отличным, большим риском — это перенести этих животных с большой высоты на низкую и с низкой влажности на высокую влажность.Совершенно разные температуры и совершенно другие патогены, к которым у них нет устойчивости ».

Он обогнул край изумрудного пастбища и миновал широкий тихий пруд. «У нас не было ни одной больной свиньи», — сказал он. «Мы не потеряли ни одного».

«Я хотел бы, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое»

На следующий день Харрис вернулся по маршруту, ведя караван из легковых и грузовых автомобилей. Машины проезжали мимо ржаво-красных цыплят-бройлеров, гибридизированных из традиционных сортов, достаточно крепких, чтобы жить на открытом воздухе, и овец катадин, выбранных потому, что они сбрасывают шкуры без стрижки и, таким образом, могут выдержать южное лето.Они обошли стадо крупного рогатого скота, выведенного из непрерывной линии телок, рожденных на участке с тех пор, как 152 года назад прибыл первый Харрис, а также свиней американского происхождения, Tamworths, Berkshires и Gloucestershire Old Spots, которые были загорожены забором из сосен и сосен. осталось смешаться в уникальную смесь белого дуба.

И вот мы подошли к иберам. Грузовики подъехали к пекановой роще. Харрис немного отстал. Курт Ориол развязал большие ворота, и его отец ринулся вперед, серебряные кудри закручивались от сырости из-под шапки из белого дуба.Хайме не видел свиней в течение года, и он был таким же нетерпеливым, как родственник, бежавший к давно отрицаемому воссоединению. Свиньи и поросята окружили его, натягивая шнурки и прижимаясь к коленям.

«Будет!» — крикнул Хайме. «Они прекрасны, они идеальны! Это armonizada — Он повернулся к Курту. «Гомогенизированный? Гармонизирован? »

«Последовательно?» — предложил Курт. «Такими, какими они должны быть».

— Последовательно, — согласился Хайме. Он улыбнулся. «Они совершенно правы.”

---

К тому времени, когда в Айову была доставлена ​​первая партия запчастей для свиней в количестве , а затем вторая и третья, слухи о проекте «Иберийские пастбища» начали проникать в пищевую промышленность. После каждого раунда убоя оставалось небольшое количество мяса, которое обычно не подвергалось лечению: поясница, бока и мышцы плеч, всего 10 фунтов на свинью. Партнеры выставили мясо на продажу на сайте White Oak, где его раскупили постоянные клиенты фермы. Затем дочь Харриса, Дженни, начала разъезжать по югу, чтобы убедить поваров попробовать его.Они надеялись привлечь внимание к свежему мясу и конечному продукту — ветчине Iberian Pastures — потенциально по цене 1500 долларов за штуку — которая начнет поступать в La Quercia летом 2019 года.

Зарезанную иберийскую свинью бьют пламенем, чтобы удалить оставшуюся щетину.

Одним из поваров была Кэти Баттон, исполнительный шеф-повар, номинированный Джеймсом Бердом, и владелица Cúrate, тапас-ресторана в Эшвилле, Северная Каролина, где подают иберийскую ветчину и другие куски испанского вяленого мяса.Баттон работал на Феррана Адриа и Хосе Андрес и женился на испанке; их компания Heirloom Hospitality Group организовывает гастрономические поездки в Испанию. Она была в восторге от проекта; очень мало свежей иберийской свинины продается в США, и большая часть ее прибывает в замороженном виде из Испании. И ей понравилась идея американской версии Иберико. Если дела пойдут хорошо, это обогатит американского фермера, но также должно повысить осведомленность об испанских традициях, на которых он основан. «Я буду очень рад, если кто-нибудь здесь, в U.С. начинает старение ветчины в течение двух-трех лет », — сказала она мне. «Мы надеемся, что это сделает продукт более доступным для американцев и более доступным в ресторанах США, потому что это больше не будет испанским деликатесом. Это будет американский товар. Я бы хотел, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое ».

Через несколько недель после забоя первых свиней семья Харрисов устроила небольшой обед в Уайт-Оук для своих рабочих и партнеров, всех, кто вложил два года доверия и надежды в переправку свиней, их разведение и выращивание.Они украсили застекленную веранду цветами, свечами и гирляндами рождественских гирлянд. Компания Oriols привезла с собой ящики вина и два испанских шеф-повара: Алехандро «Саша» Хормэчеа, медийный деятель из Мадрида, и Мануэль Берганса, шеф-повар открытия Andanada, испанского ресторана в Нью-Йорке, отмеченного звездой Мишлен. (Анданада закрыта в 2017 году.)

Два повара бок о бок пробирались мимо друг друга в маленькой кухне павильона, обмениваясь местами, мариновая, рубя и поднимая куски мяса на ревущем дровяном гриле.Когда Берганза протиснулся мимо, я спросил его, не заставят ли его свиньи, выращиваемые в Джорджии, не привозить их своим клиентам. Он закатил глаза. «Если бы я хотел подавать иберико в своем ресторане, — сказал он, — зачем мне покупать то, что замерзло на лодке в течение трех месяцев, чтобы оно было испанским? Когда я смогу получить это, это та же самая родословная, какая свежая? »

Мясо иберико было восхитительным. Он был обуглен снаружи, темно-красный и сочный внутри, а мраморный так мелко, что почти не было видно жира.На вкус он был больше похож на стейк травяного откорма, чем на нежирное белое мясо товарной свинины — как животное, которое наслаждалось своей жизнью на открытом воздухе, нежным и нежным, со вкусом свежих трав и крови. Это было приятным подтверждением того, насколько хорошо эти иностранные свиньи преуспели в своем новом доме, и обещанием того, кем они могут стать.

Иберийские свиньи против солнца

Время от времени, пока свиньи росли, я спрашивал Харриса, как он их понимает.Неужели они были выращены в Америке только из-за рубежа? Американское животное, загнанное в чужую рамку? Подлинность — это опасное понятие в еде, как и присвоение. Но Харрис не присваивал свиней. Их привезли к нему люди, претендовавшие на их вотчину; он дал свиньям новые пастбища, когда их исторический дом оказался под угрозой, с условиями, соответствующими высочайшим стандартам Испании. Я понял, что его свиньи походили на ферму, на которой он их выращивал. Он унаследовал нечто традиционное, внимательно изучил его, инстинктивно улучшил и преобразовал в лучшую версию, какой только мог быть.

Мы говорили об этом во время одного из моих визитов к свиньям на одной из проселочных дорог фермы. Харрис вслух думал о том, какой продукт будет. «Было бы лукавством сказать:« Это иберийская ветчина »и заставить людей поверить, что я импортировал ее из Испании», — сказал он. «Но я думаю, что вполне приемлемо сказать:« Это выращено в Джорджии, и мы заменили желуди арахисом и орехами пекан, и мы думаем, что это так же хорошо ». Или лучше ».

---

Подготовлено в сотрудничестве с Food & Environment Reporting Network, некоммерческой независимой журналистской организацией.

---

Мэрин Маккенна — журналист и автор, специализирующийся на общественном здравоохранении, глобальном здравоохранении , и политике в области пищевых продуктов.
Мелисса Голден — фотограф из Атланты.
Факт проверен Саманта Шайлер
Копия отредактирована Рэйчел П.