Испанский хамон из ямальской оленины. В Ноябрьске начали производить «сувенирные» деликатесы / Правительство Ямало-Ненецкого автономного округа
Предприятие ООО «Ямалец», зарегистрированное в Ноябрьске, приступило к производству деликатесной продукции из мяса оленя – чипсов, сырокопченых и сыровяленых изделий, в том числе хамона по испанскому рецепту.
Для приготовления пробной партии хамона из оленины привлекли технолога, практиковавшего в Испании. Рецепт известного национального деликатеса – сыровяленого свиного окорока – адаптировали к мясу оленя, которое вялилось в течение месяца с минимальным добавлением специй.
«Мы закупаем мясо оленя у ямальских предприятий, работающих в восточной части округа – у агрокомплекса «Тазовский», совхозов «Пуровский» и «Верхне-Пуровский». После переработки уже готовую продукцию поставляем в образовательные учреждения Губкинского и Нового Уренгоя. В связи с временным закрытием детских садов и школ у нас образовались излишки сырья – около 5 тонн оленины, и мы решили поэкспериментировать, изготовить пробные партии деликатесов», — рассказал Андрей Колесников, исполнительный директор ООО «Ямалец».
Каждый продукт деликатесной линейки назван в честь ямальского города: суджук «Новоуренгойский», бастурма «Салехардская», салями «Ноябрьская», ломтики «Муравленковские» и прочее.
Пробные образцы продукции направлены на сертификацию в Новосибирск. После её прохождения «Ямалец» приступит к производству деликатесов. Поскольку приоритетом компании является обеспечение продукцией образовательных учреждений, запускать их в массовое производство в будущем не планируется. Производитель намерен выпускать их только по заказу, причем брендировать продукцию будет возможно с учетом пожеланий заказчика, например, наносить на этикетку название организации и ее логотип. Также есть возможность выпускать продукцию по индивидуальным рецептам, в том числе специально к знаменательным событиям, например, к юбилейным датам.
«Мы рассчитываем, что наша деликатесная линейка будет востребована в качестве сувенирной и подарочной продукции. Также ведем переговоры с нашими рестораторами, они уже проявляют интерес», — отметил Андрей Колесников.
Справка:
ООО «Ямалец» с 2018 года занимается поставкой мясной и рыбной продукции ямальских производителей в школы и детские сады Губкинского. С этого года поставки осуществляются в образовательные учреждения Нового Уренгоя. Всего для питания в учебные заведения компания готова поставлять более 40 наименований продукции – в основном полуфабрикатов. В начале года «Ямалец» выпустил первое в округе пособие для поваров школ и детских садов «Ямальская продукция для здоровья ямальских детей». В нем подробно разъясняется, как правильно готовить блюда из местной продукции, прописываются технология приготовления, расход сырья и полуфабрикатов. В этом году предприятие планирует открыть в Ноябрьске собственный перерабатывающий цех.
Главное — ноги
О мифах
Как отличить настоящий хамон, чтобы не купиться на подделку? И Иберико, и Серрано — продукты, географический ареал и технологию производства которых контролируют консорциумы.
Сейчас хамон делают на всей территории Испании, но традиционно выделяют только шесть провинций, которые могут похвастать своей особенной технологией: Леон, Эстремадура, Гихуэло, Уэльва, Теруэль и Тревелес. Печать консорциума обязательно должна быть на ярлыке вместе с аббревиатурой DO (Denominacion de Origen), подтверждающих аутентичность. Если вы обнаружили слово Jamon на этикетке, это значит, что перед вами хамон окорок из задней ноги. Лопатка из передней ноги называется Paleta. Jamon и Paleta легко различить по форме: задний окорок увесистей, каплевидной формы, передний суше и в виде полумесяца.
По диетическим показателям хамон бьет все рекорды: в 100 граммах этой первостатейной ветчины всего от 160 хамон Серрано Gran Reserva, до 242 калорий хамон Иберико Бейота. Это значит: ешьте этот полезный, легкоусвояемый продукт.
Купленный хамон, не задумываясь, кладут в холодильник. И это самый верный способ загубить хорошую испанскую ветчину. Чтобы он был готов к подаче на стол в любое время, хамон следует хранить при температуре от +5°С до +20°С в сухом темном месте.
Срез на окороке надо сразу же прикрыть пищевой фольгой, пленкой или тканью, смоченной в оливковом масле, не то окорок быстро заветрится и высохнет.
Иберико Бейота — элитный продукт, сравнимый по цене с черной икрой. Поэтому жарить такой хамон на сковороде, превращая в чипсы, — очень сомнительный с точки зрения здравого смысла кулинарный маневр: так он потеряет всю свою пользу и вкус. Хороший хамон самодостаточен и не нуждается в компании, если, конечно, речь не идет о бокале кавы, хереса или красного вина. Тут испанцы придумали целый ритуал: выпить глоток вина, положить в рот тонкий ломтик хамона, потом съесть оливку, вымоченную в вине, снова кусочек хамона и снова глоток вина, чтобы насладиться самым совершенным из возможных сочетаний. В сочетаниях нет предела, экспериментируйте. Очень популярен так называемый деревенский стиль: нарезанный хамон, томаты, сыр (например, испанский овечий Манчего), зелень и бокал вашего любимого вина. Время остановится, и вы почувствуете, что такое наслаждение, проверенное временем.
Хамон – достойный сувенир из Испании
Если будете отдыхать в Испании и вам очень захочется взять частицу этой страны, то лучше купите себе сувениры, чем в кулечек брать землю.
В Испании много продают сувениров от кастаньеты, фигурки быков, костюмы фламенко, футболки и чашки. Однако стоит напомнить, что большинство сувениров можно купить и в дома.
Но самый лучший сувенир это Хамон, который нигде не купишь.
Хамон («ветчина») — незабываемый испанский продукт, который ни при каких обстоятельствах не успевает запылиться. Купить хороший хамон за адекватные деньги можно лишь в Испании. Правда, нужно знать, что именно покупать.
Хамон – сыровяленый свиной окорок. Когда приходит время, с окорока срезают тонкий и длинный кусочек мяса особо острым и большим ножом. Но резать хамон как следует нужно уметь, так что первый совет: если вы не испанец, не стоит стремиться купить всю ногу целиком. Лучше всего купить в нарезанном виде:
— себо (jamón de cebo) — это самый простой и недорогой его вид
— хамон ресебо (jamón recebo) – свинью откармливают фуражом только во взрослом возрасте, а в младенчестве угощают деликатесными желудями.
— хамон де бейота (jamón de bellota) – самый дорогой. Свинья питается желудями от рождения.
— хамон иберико – дороже, он из свиньи черной породы. Их уникальность в том, что они умеют сохранять большую массу жира, которая не скапливается пластом, а — проникает в волокна мяса — это придает иберийскому окороку особую мраморность, мясо на вкус получается нежным и тает во рту.
В Испании хамон можно купить повсюду, начиная от сетевых супермаркетов и заканчивая маленькими сувенирными лавочками. Но лучше купить в специально предназначенное для покупки хамона, — магазины под названием Museo de jamón или Casa de jamón — «Музей хамона» и «Дом хамона» соответственно.
Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления – около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере.
Хамон добавляют повсюду: в салаты, в супы, в блины, в бутерброды и даже в десерты.
alltravels.com.ua
Хамон (блюдо) — это… Что такое Хамон (блюдо)?
У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон. Нарезанный хамон Хамон «пата негра» Нарезка хамона, установленного на хамонере Магазин по продаже хамона в Мадриде (вблизи площади Пуэрта-дель-Соль)Хамо́н (исп. jamón — окорок ) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Типы
Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.
- Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто
- Curado — выдержка 7 месяцев
- Reserva — выдержка 9 месяцев
- Bodega — выдержка 12 месяцев
- Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто
- Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
- Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами».
Приготовление
Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
- Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Места производства
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
См. также
Ссылки
Испанский хамон!
Испанский хамон!
Хамон (jamón) – это не просто кушанье.
Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс.
Итак, что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают
Говоря по-простому, хамон – это окорок. Свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета. Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные.
Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico).
Сортов (марок) хамона марок в Испании много. Сорт в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму – производителя, которая это мясо готовит.
Хамон Иберико
Иберико – порода свиней, очень давно выращиваемая в этих местах и в этих климатических условиях.
Свиньи иберико – особи не крупные. Существует такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема.
Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:
- животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение.
- питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota).
За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом животноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в «пайке» различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки.
Для многих гурманов срез хамона – как визитная карточка, или знак качества.
Хамон серрано
Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.
Как выбрать хамон?
Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.
- срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
- возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).
Проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев.
Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.
Серрано может начинаться от 8-9 евро за кг
Иберико может перевалить за 110-120 евро за ту же единицу веса.
К самым крутым маркам хамона можно отнести, пожалуй, «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» – исп.) за цвет свиного копыта. «Пата негра» – частный случай иберико, причем, элитного уровня.
Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.
По материалам espanarusa.com
Руководство по покупке и питанию Jamón Ibérico в Барселоне
Испания — это хамон. Хамон — это Испания. Трудно отделить значение старых свиных ног от испанской культуры, особенно в Каталонии. В Барселоне, где полакомиться тонким, как бумага, ломтиком испанской ветчины сухой выдержки является обрядом посвящения для любителей мяса, трудно найти традиционный ресторан или бар без хотя бы одной блестящей ножки на элегантном деревянном хамонеро ( подставка для ветчины) — или даже свисающая с потолка.
Все это говорит о том, что если вам нравится мясо, вы обязательно должны съесть хамон в какой-то момент во время вашего визита в Барселону; у вас может возникнуть соблазн пронести немного обратно в чемодан. Но не все хамоны созданы равными: с 1980-х годов испанская ветчина строго классифицируется правительством с помощью системы цветных этикеток на упаковке, указывающих на уровень качества, основанный на происхождении и рационе свиней; на отдельной этикетке указано, как долго мясо было вяленым.
Вот как расшифровать таксономию хамона (или «пернил» на каталонском языке, который неизбежно будет использоваться в меню в Барселоне).
Не все ветчины равнозначны
Существует несколько распространенных видов хамона, с которыми вы, вероятно, столкнетесь в Барселоне:
Хамон иберико , который можно приготовить только из иберийских свиней, — это лучший хамон, который можно купить за деньги, известный своей мраморностью мякоти. В этой категории три уровня, которые разделены на четыре общих метки:
Хамон узнаваем по белым лентам жира, которые проходят через него. Getty ImagesХамон иберико де беллота — лучший из лучших, известный своими белыми лентами жира, проходящими между темно-красным мясом. Некоторые люди откажутся от 1500 евро (1700 долларов) за ногу, потому что это так хорошо. Его качество дополнительно отличается черным и красным сортами:
.
- Свиньи иберико с черной этикеткой проводят осенние и зимние месяцы, бродя по дубовым лесам dehesa на юго-западе Испании, питаясь беллотами (желудями), травами и дикими растениями, которые придают их мясу сложный аромат, в том числе его фирменную сладость, ореховые тона.Они выведены из 100% иберийских свиней пата-негры с характерными черными копытами.
- Свиньи с красной этикеткой иберико имеют такой же дикий рацион, что и свиньи с черной этикеткой, но на 75 процентов составляют иберийские и на 25 процентов — дюрок, белоногая порода свиней, происходящая из США.
Jamón ibérico cebo de campo , отмеченный зеленой этикеткой, получен от свиней, которые частично паслись на желудях и траве, но в их рацион добавлено зерно. Они могут быть на 75 процентов иберийскими, на 25 процентов из дюрок, на 50 процентов иберийских и на 50 процентов из дюрок.
Jamón ibérico de cebo , маркированный белой этикеткой, получен от свиней, которые на 50 процентов иберийские, а на 50 процентов — дюрок, и питаются только зерном.
Другой вид испанской ветчины, jamón serrano , вообще не имеет цветной этикетки. Серрано выращивается на коммерческих фермах и производится из различных свиней — дюрок, ландрас, большой белый или пьетрен, копыта которых белые или светло-коричневые. Свиньи обычно держат в тесноте и кормят зерном, поэтому это намного дешевле, чем ветчина, приготовленная из бульона пата-негра.В мясе есть небольшие полоски белого жира, которые соседствуют с бледно-розовыми мышцами. Однако время отверждения все равно будет указано.
Лечение
Помимо выращивания свиней и диеты, на хамоне указывается, как долго он был вялен. Лекарство — это процесс сохранения пищи путем вытягивания влаги за счет сочетания соли, воздуха и времени; весь хамон, от самого дешевого до самого дорогого, проходит отверждение, хотя каждый производитель выбирает наилучшее время отверждения для каждого типа хамона.Для хамона, приготовленного из белоногих свиней, минимальная продолжительность составляет от 9 до 12 месяцев и обычно обозначается как «хамон бодега».
Jamón reserva лечится от 12 до 15 месяцев, а gran reserva требует 15 месяцев или дольше. Иберийских свиней лечат в течение как минимум двух лет, то есть вся ветчина свиней pata negra попадает в категорию gran reserva, но размер ноги также играет важную роль, поэтому для меньшей палеты (плеча) может потребоваться всего 24 месяца — тогда как для задней ноге (для которой испанское слово также означает «хамон») может потребоваться 36 месяцев или больше, в зависимости от ее веса.Большая часть испанской ветчины когда-то была обработана горным воздухом в сараях для естественной выдержки, но теперь этот процесс в основном происходит в помещениях с контролируемым климатом.
Как купить
Вы можете заказать хамон в ресторане и обойтись без трудностей, связанных с принятием решений, связанных с ветчиной, но нет ничего более вдохновляющего, чем выйти с рынка с сокровищами под мышкой. Вам нужно будет выбрать между плечом или задней ногой, методом нарезки — и стоит ли вообще резать.
Найдите хамон у таких специалистов, как Энрике Томас, на рынках, таких как La Boqueria, мясник на углу, или в супермаркете, где качество по-прежнему высокое, но цены умеренные. В супермаркете Mercadona, например, его нарежут прямо перед вами, или вы можете взять одну из уже запечатанных вакуумных упаковок.
Во-первых, решите, покупать ли хамон или палету. Мясо на палете ближе к кости, что делает его более красным и более насыщенным; в результате он обычно нарезается тоньше.Если вы предпочитаете более мягкие ароматы и не возражаете платить больше, то задняя ножка для вас. Ни один из них не лучше другого, но палета дешевле.
Хамон иберико, готовый к нарезке. Getty Images Если вы покупаете нарезку, решите, как вы хотите ее нарезать. В Испании хамон нарезают либо махиной, либо кучильо — вырезанными вручную или вручную, соответственно. Хотя по сути нет ничего плохого в более распространенном методе машинной резьбы, есть предубеждения против него среди поклонников, которые считают, что нарезка кучилло улучшает вкус хамона.
Хотя на самом деле разница незначительна, нарезка вручную выполняется крутым длинным и тонким ножом для хамона, что добавляет немного изюминки в процесс.
Это невозможно для большинства посетителей, но если вы купите целую окороченную ногу дома, повесьте ее или положите на хамонеро. Держите срезанную сторону закрытой, чтобы защитить ее от высыхания или образования плесени, и после разрезания на мясо хватит примерно на месяц. Если вы купили хамон нарезанным, Энрике Томас рекомендует закончить его через три месяца, но, скорее всего, он будет храниться в холодильнике гораздо дольше.Если вы храните нарезанную ветчину в холодильнике, выньте ее за час до подачи, чтобы она достигла пика аромата и вкуса. При комнатной температуре вы можете легко отделить ломтики друг от друга.
Как добраться домой
К сожалению, ограничения по охране здоровья не позволяют ввозить хамон в Соединенные Штаты, если он не импортируется на коммерческой основе от производителя, сертифицированного Министерством сельского хозяйства США.
Если вам нравится ввозить что-то контрабандой, вы можете попробовать единственный проверенный метод, хотя здесь вы его не слышали. Во-первых, купите нарезанный хамон запечатанным в вакууме, который должен быть вариантом в любом месте, где вы ходите по магазинам.Оберните его в несколько слоев фольги и вставьте между страницами журнала. Затем заверните журнал в слегка надушенную одежду в зарегистрированном багаже. Если контрабанда хамона в США кажется слишком трудоемкой, просто закажите его в Интернете на Меркадо Маленькая Испания Хосе Андреса.
Заказать хамон из ресторана проще; во многих меню предлагается только один вариант, который обычно доставляется без украшений на простой белой тарелке. Однако даже безымянный, немаркированный хамон в ресторане может быть дорогим.И хотя в таких туристических местах, как Эль-Насьональ, недалеко от шикарного проспекта Пасео-де-Грасиа в Барселоне, это может быть еще дороже, вы, по крайней мере, сможете увидеть, как он мастерски отрезан от кости прямо перед вами.
А если вы не уверены, что готовы к полному вкусу просто нарезанного хамона, попробуйте его с huevos rotos — яйцом с разбитым желтком и хамоном, подаваемым с картофелем-фри — или блаженными сезонными песолями, которые сочетаются с сладким горошком в пикантный бульон, украшенный крошечными кубиками темно-красного хамона.
Уроженка Флориды Мелисса Лейти — писатель и фотограф-фрилансер, в настоящее время проживающая в Барселоне, Испания, а также владелица барселонской винной студии Salut.
Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater
Самые свежие новости из мира еды каждый день
Тайн и история традиционного иберико-хамона
Испания богата историей и культурой, многие вековые традиции сохраняются и по сей день.Это очень заметно в испанской кухне, где многие рецепты остались неизменными.
Кроме того, способ производства и приготовления пищи может иметь такое же значение, как и сама еда. Традиционная испанская кухня включает в себя множество изысканных и изысканных блюд, но испанцы получают наибольшее удовольствие от чего-то довольно простого: хамона иберико. Эта восхитительная вяленая ветчина, присутствующая во всех тапас-барах, ресторанах и большинстве испанских домов, поистине понравится публике. Это не обычная ветчина, это вяленое соленое мясо — это испытание для органов чувств.Читайте дальше, чтобы узнать об истории и секретах традиционного хамона иберико!
Почему Хамон Иберико свисает с потолка?
Несомненно, вы заметили ноги хамона иберико, свисающие с потолков тапас-баров, ресторанов и рынков в Испании. Отчетливый соленый аромат поражает ваш нос, как только вы входите в него, и изо рта мгновенно начинает течь вода. Хотя свисающие с потолка ножки испанской ветчины, безусловно, стали символом тапас-баров, как зародилась эта традиция? Как оказалось, этот обычай восходит к истории Испании и имеет культурное значение.
Корни этой традиции зародились сотни лет назад и дошли до наших дней.
Подробнее: Лучшие места Барселоны для покупок Jamón Ibérico
Истоки обычаев
Сегодняшняя Испания — это плавильный котел различных культур, и известно, что многие испанцы имеют смесь европейского, еврейского и мусульманского наследия. Между 10 и 16 веками Испания находилась под разными лидерами и претерпела множество культурных изменений. Несмотря на то, что в то время существовало смешение народов и культур, это не обязательно означает, что все они мирно сосуществовали.С появлением испанской инквизиции и католических монархов другие религии и культуры начали испытывать негодование. Мавры были изгнаны из Испании, и еврейская община также подверглась преследованиям.
Практикующие евреи не едят свинину или мясо свиней. Испанцы-христиане знали это и поэтому вешали ветчину и другие продукты из свинины на видном месте у себя дома. Это могло быстро идентифицировать их как не евреев для прохожего.
Хамон Иберико, подвешенный к потолку заведения, мог служить заработком, который евреи тоже не приветствовали.
Современные традиции
Подвешивание хамона иберико к потолку возникло как культурная традиция много веков назад и существует до сих пор. Но почему это так? Современная Испания — это смешение культур со всего мира, и по большей части люди мирно сосуществуют. Однако подвешивание хамона иберико к потолку сегодня имеет практическое значение. Когда ветчина свисает с потолка, она высыхает и усиливает аромат затвердевшего. Правильная вентиляция гарантирует высококачественный и вкусный окорок.Вы заметите, что у большинства висящих хамонов иберико есть маленький бумажный стаканчик на конце, который называется чоррера . Чоррера, что означает «маленькая шляпа», собирает жир, который капает с ветчины, пока она высыхает.
Подвешивание хамона иберико к потолку изначально было связано с культурными и историческими целями, но теперь это отличный способ приготовления идеально вяленой ветчины.
Зайдите в любой традиционный тапас-бар или рынок в Испании, и вы обязательно увидите, как они висят и исцеляются до совершенства.
Если вы любите хамона иберико, присоединяйтесь к Food Lover Tour в туре тапас, чтобы попробовать лучшее в Испании! Мы идем только туда, где идут местные, и едим самый вкусный хамон иберико!
испанцев готовят праздничный окорок даже после предупреждения о раке: соль: NPR
Выставка испанской ветчины в витрине филиала Museo del Jamón , сети баров, оформленных в стиле ветчины в Мадриде. Лорен Фрайер для NPR скрыть подпись
переключить подпись Лорен Фрайер для NPR Выставка испанской ветчины в витрине филиала Museo del Jamón , сети баров, оформленных в стиле ветчины в Мадриде.
В Мадриде Museo del Jamón, который не музей, а сеть баров, продает специальные рюкзаки для ветчины, чтобы носить с собой целую окороченную ногу — копыто и по всему городу на праздниках. В испанских аэропортах действуют особые правила провоза багажа. Ветчина — самый популярный семейный подарок на Рождество. В каждом уважающем себя испанском доме есть jamonera — кухонная стойка, на которую можно установить и отрезать ломтики окорока.
«Это ингредиент, который мы чаще всего используем в Испании — он необходим для нашей кулинарии и для нашей жизни», — говорит Хесус Энгамо, резчик ветчины, проработавший в музее 35 лет. «Мы не можем жить без этого!»
Поэтому, когда Всемирная организация здравоохранения в октябре предупредила, что употребление в пищу 50 граммов обработанного мяса в день, включающее в себя все соленые или соленые, например, испанскую ветчину, может повысить риск рака, испанцы были в ужасе.
(В среднем испанцы съедают 140 граммов свинины в день, хотя нет официальной разбивки того, сколько из свинины вяленой или переработанной по сравнению со свежей.)
«Я думаю, что это ложь! Это то, что говорят другие страны, когда завидуют. Испании, потому что у нас есть ветчина », — говорит 25-летний Асунсьон Клаудиос, разделяя тарелку хамона иберико с друзьями в Museo.
Она закрывает глаза и кладет тонкий, как бумага, почти прозрачный кусочек хамона себе на язык. Она говорит, что это должен быть заговор.
Резак для ветчины демонстрирует, как аккуратно нарезать испанский хамон в тапас-баре Don Jamón на мадридской улице Гран-Виа. Лорен Фрайер для NPR скрыть подпись
переключить подпись Лорен Фрайер для NPR Нож для ветчины демонстрирует, как аккуратно нарезать испанский хамон в тапас-баре Don Jamón на мадридской улице Гран-Виа.
«Я склонна сказать, что за этим стоит Германия», — говорит она с серьезным лицом. «Конечно, там есть колбаса, но это не jamón . Другие страны завидуют».
Нет никаких доказательств того, что Германия или какой-либо конкурент, производящий свинину, выставили ВОЗ свои предупреждения о раке. Индустрия ветчины в Испании возражает против того, чтобы ее продукты называли вредными для здоровья и смешивали с другими мясными продуктами, такими как хот-доги.
«Моя первая реакция была:« Я не могу в это поверить! » «У нас есть много исследований, которые говорят об обратном», — говорит Рикардо Мостео, президент Denomination of Origin (D.O.), совета по обеспечению качества ветчины в районе Теруэль, к востоку от Мадрида.
Прошлым летом научное исследование, финансировавшееся мясной промышленностью Андалусии, другого региона Испании, показало, что вяленая испанская ветчина не содержит паразитов токсоплазмоза, обнаруженных в другом сыром мясе, и поэтому безопасна для беременных женщин.
Такие группы, как испанский фонд Хамона Серрано, заявляют, что местная ветчина идеальна для людей, соблюдающих диету, пожилых людей или спортсменов. На веб-сайте группы говорится, что jamón снижает уровень холестерина и способствует детскому росту и спортивным результатам.
NPR не смог независимо проверить методы исследования или выводы этих исследований.
Но, судя по данным ВОЗ, Мостео говорит, что его телефон постоянно звонит, с вопросами как от журналистов, так и от сбитых с толку потребителей ветчины.
«Я не очень волновался, но потом мне стали звонить журналисты, [спрашивать]:« Что вы думаете? » » он говорит. «И я понял, хорошо, это будет проблемой для нас».
Продажа одних окорочков в Испании составляет 1,65 миллиарда долларов, и 50 процентов продаж приходится на недели перед Рождеством, говорит Мостео.
Он предсказывает маркетинговые сдвиги, когда испанские производители ветчины будут описывать свою продукцию как органическую, потребляемую в небольших количествах, как предмет роскоши.
Но Мостео говорит, что в этот праздничный сезон пока не наблюдается заметного падения продаж ветчины.
Вернувшись на мадридскую улицу Гран-Виа, в Méson El Jamón — доме ветчины — есть свиная ножка в шляпе Санты на витрине. Внутри другой специалист по ветчине рубит хамон серрано на крокеты — пельмени бешамель.
«Сейчас мы продаем больше ветчины после предупреждения ВОЗ», — говорит Анхель Контера. «Настало время насладиться им. Если jamón вредны для нас, на что мы будем жить?»
Он вздыхает и кладет нож.Он делает перерыв — выходит покурить.
История ветчины в Испании — Знайте о ветчине
Бесспорно, что ветчина неразрывно связана с испанской гастрономией и культурой . Присутствующий в наших домах, барах, магазинах, на свадьбах и торжествах, и даже в нашей литературе и кино, ветчина, несомненно, является эмблемой «Бренда Испании». За нашими границами, вероятно, нет ни одного бара или ресторана, достойного называть себя «испанской кухней», в меню которого не было бы ветчины.
Итак, как долго длился этот счастливый брак?
Для доримских народов, живших на Пиренейском полуострове , таких как кельты, свиньи уже были частью их рациона, даже став культовой фигурой. Иберы тоже торговали этим животным тогда; его хранили полностью в соли, чтобы сохранить его. Есть теории, что именно финикийцы, торговцы, привозили свиней в Испанию через такие поселения, как Гадир (Кадис) или Малака (Малага). Финикийцы намного опередили свое время в солевой промышленности.До сих пор сохранились руины некоторых предприятий, предназначенных для соления мяса и рыбы, недалеко от Аликанте и Лараче (Марокко), как упоминал Антонио Соле Рибас в своей книге «Estudio Monográfico sobre el jamón serrano». Fabricación controlada y estandarizada »(Исследование Серрано Хэма. Контролируемое и стандартизованное производство).
Как бы то ни было, существуют документы до римских времен, свидетельствующие о существовании ветчины на Пиренейском полуострове.
Лакомство для римлян Вероятно, это было год, когда римляне прибыли на территорию, которую они называли Испанией, когда ветчина действительно приобрела статус деликатеса.
Первые упоминания о том, как это было сделано, относятся к римским временам. Хесус Вентанас Баррозу, преподаватель пищевых технологий факультета животноводства и пищевых наук Ветеринарной школы Касереса, недавно опубликовал в JamónLovers , что Катон Старший, римский политик, писатель и солдат, в III веке до нашей эры, Уже упоминалось, что нужно было положить ноги между слоями морской соли, не касаясь друг друга, сроком на 12 дней.
Среди окороков с полуострова особый престиж был удостоен ветчины из Помейполеса (Памплона) и Таррако (Таррагона), где была обнаружена окаменелая ветчина возрастом 2 тысячи лет.
В Риме было принято приносить в жертву свиней. В принципе, бойня предназначалась для раба с привилегиями, который выступал в роли повара — coquus, хотя постепенно их заменили более специализированные повара, известные как vicarius supra cenas.
Ветчина, несомненно, была одним из самых ценимых и продаваемых продуктов от полуострова до всей Римской империи .
Эта торговля была настолько важной, что во времена императоров Августа и Марка Випсанио Агрипы монеты чеканились в форме ветчины.
Не секрет, что потребление свинины подпадало под мусульманское правило . Почти 800 лет Пиренейский полуостров был населен королевствами Таифа, хотя они никогда не контролировали всю землю.
Не все туземцы обратились в ислам, хотя, как правило, они были вынуждены принять ислам, чтобы избежать высоких налогов и социального клейма. Подсчитано, что в конце первого века их правления только от 5 до 10% обратились.Примерно в 9 веке процент новообращенных увеличился до 50%. Этот процент продолжал постепенно расти в зонах, контролируемых мусульманами, которые постепенно сокращались. Во время Реконкисты был замечен обратный эффект. Мусульман и евреев заставляли переходить в католицизм или изгонять.
Начиная с 13 века инквизиция начала преследовать ложных новообращенных.
Одним из способов публичной демонстрации «чистой крови», чтобы избежать преследований, было употребление свинины, поскольку это было запрещено как для евреев, так и для мусульман.Следовательно, во многих домах в окнах висели ветчины, чтобы показать, что там живут христиане.
Как и многие другие вещи, монастыри и монастыри отвечали за сохранение части гастрономического наследия нашей культуры в средние века. Монахи держали свиней, чтобы после убоя они могли наполнить свои кладовые.
Южный прогресс Реконкисты в XII и XIII веках укрепил свиноводство.В конце прошлого века земледелие расширилось, и в дубовых и каменных лесах можно было увидеть стада полудиких свиней.
Постепенно разведение и забой стали распространяться среди сельских жителей, и во всех деревнях и деревнях по всей нашей стране стало популярно делать ветчину и мясные продукты. Это подтверждается текстами протоиерея Хиты XIV века, который упомянул о важности ветчины в нашей культуре, а также более поздними трудами Кеведо, Лопе де Вега или Сервантеса , которые в Эль-Кихоте упоминали полдник, который Санчо Панса поделился с группой иностранцев, показывая кости ветчины, которые нужно было «пережевывать, не говоря уже о сосании».
Антонио Соле заявляет, что «история мясной промышленности как таковая в современном понимании этого термина, можно сказать, началась в эпоху Наполеона, и это было связано с заказами на полустерильные продукты, предназначенные для французской армии. ». По словам Соле, в Испании «первыми, кто систематически изучал продукты из свинины, были Джеронимо Дардер и Хуан Ардериус» до конца 19 века.
Однако наибольшей популярности ветчина достигла в 20 веке.Работа над генетикой свиней и прогресс в производстве кормов для животных и в самой отрасли означает, что ветчина продолжает развиваться, гарантируя себе место среди самых ценных продуктов не только в испанской гастрономии, но и во всем мире.
ТЕГИ
Свинья дикий для хамона из Испании
НЕВЕРОЯТНО мраморные складки ветчины из темного красного дерева, каждая с щедрым краем атласного вяленого жира, снимаются с антикварной слайсера в Сырном магазине Беверли-Хиллз.
Это хамон иберико, легендарная вяленая испанская ветчина, которую до декабря прошлого года здесь не было, потому что, хотя испанские производители лечили хамон иберико на протяжении веков, в Испании не было производственных мощностей, одобренных U.С. Департамент сельского хозяйства.
Американские преданные, которые годами ждали хамона, боялись, что он никогда не появится. Может быть, когда свиньи летают. Ну наконец-то свиньи полетели.
Изготовленный из pata negra, или черноногой свиньи, испанской породы, которая берет свое начало от местных диких кабанов, хамон иберико богаче, сложнее и немного ярче, чем прошутто или хамон серрано (испанская сыровяленая «гора» ветчина из белых домашних свиней).
Но этот долгожданный хамон, на лечение которого уходит более двух лет и который продается по удивительной цене 90 долларов за фунт, всего лишь закуска — вкусная первая маленькая тарелка — к тому, что будет дальше.
Piece de Resistance
Настоящая награда — это jamon iberico de bellota, окорок, сделанный из черноногих свиней иберико, которым разрешено бродить по дехесе (пастбищам, покрытым испанскими дубами) и питаться их желудями.
Ветчина Bellota, все еще стареющая в официально разрешенных помещениях для выдержки, не достигнет берегов США до июля.
Доставка беллоты в США — заключительный этап усилий, начатых в 1995 году, когда испанская компания Embutidos Fermin в средневековом городе Ла-Альберка начала строительство бойни, построенной в соответствии со спецификациями Министерства сельского хозяйства США.Двенадцать лет спустя первая партия хамона иберико прибыла в США. А в последние недели розничные торговцы и рестораны, наконец, сделали этот великолепный продукт доступным.
Американские импортеры, в том числе La Espanola Meats Inc. из Harbour City — пока единственный дистрибьютор в Калифорнии — и La Tienda в Вирджинии (первый получатель в США) получают свой хамон иберико от Fermin, единственной компании, имеющей разрешение на экспорт в США.
Хамон иберико и хамон иберико де беллота сделаны из одной черноногой породы свиней, и оба обработаны одними и теми же методами с использованием времени, соли и некоторых нитратов.
Но свиньи беллота, приготовленные на желудях, дают более мраморную ветчину. Это позволяет ветчине выдерживаться дольше и приобретать богатый, насыщенный и сложный вкус.
Хамон иберико лечит около двух лет, хамон иберико де беллота лечит около трех лет, а некоторые резервы — более четырех лет.
«Это медленная кухня», — говорит автор Питер Камински, чья книга «Pig Perfect» рассказывает об истории хамона иберико, а также о других преданиях о свиньях. «Чем дольше выдерживается, тем сложнее вкус.Такой же эффект вы получите от хорошего вина ».
Пока вы ждете беллоту, вы можете попробовать некоторые из обычного хамона иберико, взяв несколько ломтиков (хотя метафорически это уместно, вам не нужно разбивать копилку для сытной еды) в одном из фирменных блюд. магазины, которые продают это.
Возьмите несколько унций на человека и подавайте просто, как это делают в Испании, с небольшим количеством хлеба, возможно, с кусочком сыра Идиасабаль и стаканом Ламбруско.
Или вы можете отправиться в бар Pintxo в Санта-Монике, где роскошные ломтики подают на тарелке с жареным хлебом и оливками или с простым салатом.
И еще один тизер: Фермин экспортирует вылеченное плечо беллоты, называемое беллотой палетой. Время отверждения палеты, примерно такое же, как и для обычного хамона иберико, означало, что он был доступен для экспорта примерно в то же время. Paleta имеет более плотный и ореховый вкус, чем у обычных продуктов; оно настолько богатое (Каминский описывает свинью беллоту как «четвероногую оливковую древесину»), что почти тает во рту.
Sticker shock
Беллота paleta по цене 120 долларов за фунт дороже, чем обычный хамон иберико, но воровство по сравнению с тем, за какие ломтики ветчины беллоты будут продаваться — от 150 до 180 долларов за фунт.Считайте это апгрейдом до бизнес-класса.
Рауль Мартин, менеджер Fermin по экспорту, говорит, что цена обусловлена несколькими факторами. Мало того, что свиньям сначала нужно позволить свободно бродить по древним дубовым лесам, но и процесс лечения занимает много времени. «Это очень дорогое сырье — очевидно, свинья», — сказал Мартин.
И «вы не можете забыть, что производство для рынка США намного дороже, чем производство для любой другой страны мира». Разрешение Министерства сельского хозяйства США обходится недешево.
Мартин не хотел более точно прогнозировать, какой будет цена на ветчину беллоты, когда она наконец прибудет, как и Алекс Мотамеди, генеральный директор La Espanola. «Во многом это зависит от курса доллара к евро; вы также соревнуетесь со всеми, кто этого хочет в Испании и за ее пределами, — говорит Мотамеди. «Я рад, что он такой хороший, потому что цена такая смешная».
Стоит ли окорок? Для приверженцев хамона, многие из которых ждали очень долго — Тим Харрис из La Tienda говорит, что у него есть заказы, которые были размещены пять лет назад, — ответ — твердое «да».«Мы не можем разрезать их достаточно быстро», — говорит он.
Если вам нужна очень дорогая, приготовленная из желудей хамон беллота, встаньте в очередь. Или возьмите реплику автора Каминского.
Когда его спросили, заказал ли он свою ветчину, Камински вздохнул и сказал: «Я полагаюсь на доброту странных испанцев».
Не все мы.
—
amy.scattergood@latimes .com
—
Хамон Иберико доступен в баре Pintxo в Санта-Монике (также bellota paleta), (310) 458-2012; Кафе Surfas в Калвер-Сити, (310) 558-1458, www.cafe surfas.com; сырный магазин Беверли-Хиллз (также bellota paleta), (310) 278-2855, www.cheesestorebh.com; Фрома он Мелроуз, (323) 653-3700; www.fromaon melrose.com; La Espanola Meats Inc. (также bellota paleta), Харбор-Сити, (310) 539-0455, www.laespanola meats.com; Кладовая Sapphire Laguna в Лагуна-Бич, (949) 715-9889, www.sapphirellc .com; Скажите «Сыр в Серебряном озере», (323) 665-0545; Wally’s Wine & Spirits в Лос-Анджелесе, (310) 475-0606, www.wallywine .com; и другие специализированные продовольственные магазины.
Вяленая ветчина Хамон, Информация о еде и напитках Андалусии, Южная Испания
Вяленая ветчина — Хамон
Вяленая ветчина называется хамон серрано, или вяленая ветчина. Это может быть очень хорошо. Но в Андалусии есть особые свиньи с южным акцентом.
Это местная порода, называемая иберико, маленькая коричневая свинья, которая питается желудями кустарниковых дубов и пробковых деревьев. Из иберико производится лучшая вяленая ветчина (D.O.Jamón de Huelva, в которую входит город Хабуго; и D.О. Лос Педрочес из провинции Кордова).
Иногда их также называют pata negra, потому что у окороков черные копыта. Настоящая иберико-ветчина — очень дорогая — подается сырой, тонко нарезанной с хлебом. Никогда не используется в кулинарии. Однако другая вяленая ветчина серрано, особенно жирная обрезь, является частью популярных блюд во всем регионе.
Самым известным местом в Андалусии, где продают вяленый окорок «хамон серано», является деревня Хабуго в Сьерра-де-Аресена в провинции Уэльва.Близлежащие деревни Камбрес-Майорес и Кортегана также специализируются на производстве прекрасной ветчины. Говорят, что микроклимат этих холмов идеально подходит для дубов, которые дают желуди, которыми питаются свиньи. Ветчина Пата Негра — самая лучшая и самая дорогая, ее производят из свиней, которые питались исключительно желудями.
Самая знаменитая ветчина пата-негра из желудей из Сьерра-де-Арасена.
Еще одна популярная ветчина родом из небольшой деревушки в Альпухаррасе — Тревелес.Эта ветчина из белой свиньи популярна с 18 века. Здесь чистый сухой горный воздух идеально подходит для процесса лечения. Другие вяленые алпурранские ветчины производятся в Капилейре, Ланжароне и Оргиве. В Эль-Валье-де-лос-Педрочес в провинции Кордова. Белую свинью скрестили с иберийской свиньей, чтобы получить ветчину отличного качества.
Вяленая ветчина по цене от 6 евро за килограмм в супермаркете до 30 евро за килограмм самой популярной пата негры.
«Хамон хамон» — это рассказ о кулинарии о «вяленой ветчине» из коллекции Лоуренса Боме. Он взял название «Хамон Хамон» из противоречивого эротического фильма испанского сюрреализма режиссера Бигаса Луны с Хавьером Бардемом и Пенелопой Крус в главных ролях, в котором «Хамон» символизирует мужественность. Прочтите наш обзор фильма Хамона Хамона.
Посетите Casa-Museo del Jamón на площади Пласа-де-Нуэстра-Сеньора-де-ла-Кабеса, в деревне Руте, провинция Кордова, недалеко от музея аниса.Посещение этого музея даст вам прекрасное представление об этом деликатесе от мясника, превратившегося в хранителя.
Хабуго славится тем, что считается лучшим в Испании, хамоном иберико или пата-негра.
Хамон Серрано в Испании: Путеводитель по испанским ветчинам
Существует столько видов и качеств ветчины, которыми вы можете наслаждаться, живя в Испании, что вы можете быть поражены! Но если вы не знаете свой jamón serrano , вы, вероятно, не знаете, с чего начать. Вкус и качество не только зависят от породы свиньи, но и от того, чем ее кормят, как и где выращивают и обрабатывают. Вот почему мы, в Typical Non Spanish, хотим дать вам краткую информацию о ключевых факторах, которые помогут вам определить, какой из них попросить в следующий раз, когда вы пойдете в бар или ресторан или купите хамон, чтобы отведать его дома с друзьями.
и семья.
Хамон в Испании настолько популярен, что существует такая вещь, как печать Denominación de Orígen, которая гарантирует, что они соответствуют стандартам и в прошлом году.Правительство Испании утвердило новую систему маркировки, которая упростит распознавание каждого сорта.
Теперь давайте начнем Jamón Guide
Существует четыре различных сорта, лучший из которых — Jamón Ibérico de Bellota или pata negra (черные копытные свиньи), , на которые приходится только 5% от общего производства ветчины. Обратите внимание, что иберико, ветчины поступают из провинций и городов Уэльва, Теруэль и Гихуэло, а иберийских свиней могут съесть до десяти килограммов желудей в день.
Хамон 100% Иберико или Беллота 100%. Эти окорока сделаны из свиней иберико, которые всю жизнь бродят в dehesa и выращиваются на траве, травах, зернах и материнском молоке. Они также полакомятся сладким ореховым орехом и желудями пробкового дерева в течение как минимум 3-4 месяцев, что придает им окончательный отчетливый вкус.
После того, как они забиты ( matanza ), начинается процесс отверждения. На этом этапе окорока солят и оставляют сушиться в секадеро (навесах) минимум на 36-48 месяцев.Эксклюзивная черная этикетка применяется только к ним.
Эти окорока происходят от помеси Jamón Ibérico и Duroc , которые свободно передвигаются по dehesa (пастбище) и откармливаются травой, ароматическими травами и желудями. Этот сорт ветчины имеет красную этикетку .
Себо де Кампо Иберико.Этот сорт ветчины также получают от иберико, свиней, но они также скрещиваются со свиньями дюрок, и, в отличие от свиней Иберико де Беллота , они имеют более короткий период содержания на свободном выгуле и в конечном итоге откармливаются зерном.Этикетка на этих вяленых ветчинах — зеленый .
Хамон де Себо Иберико.
Эти иберийские свиньи, также наполовину выведенные из свиней дюрок, также считаются очень вкусными, но их кормят только зерном. Ищите white label , если хотите попробовать разницу.
Что такое Хамон Серрано в Испании?Эти окорока происходят из породы белых свиней староместных сортов, которые выращивались на фермах, где питаются только зерном и лечатся в течение меньшего времени, чем указано выше, в больших высотах и в сухом климате.Есть также два разных типа Jamon Serrano : золотой и серебряный.
Деликатесы прочие
Принесение свиней в жертву — это традиция, которая до сих пор остается сильной и является семейным делом. Это время года, когда все собираются, чтобы сохранить мясо ( embutidos ) на весь год. Такие деликатесы, как salchichón (колбаса) , chorizo, morcilla и sobrasada , изготавливаются по старинным рецептам, насчитывающим тысячи лет.
Ниже вы найдете краткое описание каждого из них. Помните, что это мясо и мясные нарезки также зависят от качества свиней, которые также имеют маркировку.
Salchichón : Колбаса
Sobrasada : Вяленая колбаса из свинины, перца и других специй. Типичный для Балеарских островов.
Morcilla: Эти черные колбаски наполнены вареной или сушеной свиной кровью и иногда смешаны с наполнителем, например, рисом.
Чоризо : это вяленая и копченая колбаса, которую можно есть или добавлять в качестве дополнительного ингредиента в блюда.Причина, по которой он красный, — это сушеный копченый красный перец, который использовался в процессе лечения.
Butifarra : Колбаса, приготовленная из сырой свинины и специй. Он готовится на гриле или барбекю и является типичным для Каталонии.
Если вас пригласили на матанцу , не думайте дважды. Это праздник и прекрасный частный повод поучаствовать и стать свидетелем того, как начинается процесс исцеления.