Хамон цена за кг в испании: Сколько стоит хамон? Пять самых дорогих свиных окороков

Сколько стоит хамон? Пять самых дорогих свиных окороков

Испанский национальный деликатес дорогой, но зато вкусный и полезный.

Хамон — особый тип ветчины из Испании. Эксперт Дана Хэнсон составила ТОП-5 свиных окороков с самыми высокими ценниками. По ее словам, стоимость настоящего хамона определяется рационом, породой и тем, как выращиваются свиньи.

5. Хамон Cebo de Campo

Это ветчина иберийской свиньи, которую кормят травой и желудями, выращивают на пастбище. Традиционный процесс производства ветчины Cebo de Campo занимает более 24 месяцев, что придает ей фруктовый аромат с мягким вкусом. Стоит примерно $320 за целый окорок.

4. Хамон Iberico de Bellota

Эта ветчина от свиней свободного выгула. Животные бродят по дубовым лесам, расположенным вдоль границы между Португалией и Испанией, на последних стадиях развития их кормят только желудями. Продается по цене около $1,087.

3. Хамон 100% Iberico de Bellota

Этот вид ветчины производится из древней породы свиней, которые бродят в лесу и питаются исключительно желудями. До товарной готовности свиньи растут 2-3 года. Климат делает окорока сочными, по текстуре мясо мраморное, с богатым жиром и насыщено ароматом сладких желудей. Цена — $1350 за целую ногу.

2. Хамон Serrano

Это особенная и вкусная иберийская ветчина. Качество достигается при помощи превосходного сырья и содержит большое количество наружного жира. Ветчина обрабатывается солью Средиземного моря и проходит медленный процесс отверждения в высокогорье Испании, где климат прохладный и сухой, достигая первоклассного аромата и вкуса. Стоимость целого окорока достигает $ 1400

1. Хамон Iberico

Этот самый дорогой окорок производится из задней ноги черной иберийской свиньи, которая растет в лесах западных и южных районах Пиренейского полуострова.

Период готовности для ветчины составляет 24 месяца, хотя некоторые фермеры предпочитают продлить это время еще на год, чтобы получить более изысканный аромат. Деликатес оценивают в рекордные $ 4500 за целую ногу.

Кстати, министерство здравоохранения Испании включила в список диетических продуктов хамон, который показано употреблять людям всех возрастов. Состав жирных кислот в хамоне на 50-70 % состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая очищает кровь от «плохого» холестерина.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, чем чаще всего болеют любители мяса.

Цены на хамон

Несколько раз в письмах и в комментах просили рассказать о ценах на хамон в Испании. Вот, пожалуйста, фотографии — на них все видно (все кликабельны). Только имейте в виду, что, как правило, цена указывается за ногу, но иногда бывает и за килограмм. Там на фото видно: «La Pieza» — это за ногу.

Вот набор в местном «Ашане» (он тут называется Alcampo). Это все цены за килограмм, так что ножки получаются сильно недешевые: палета (передняя ляжка) — примерно 4 кило, хамон (задняя ляжка) — примерно 8 кило.

Я тут обычно покупаю хамон по 8 кило где-то за 150-170 евро за ногу — это реально очень приличное качество, особенно если знать, что брать. Хотя даже когда я брал просто наобум — явных проколов не было. По такой цене ляжка — почти всегда хорошая.

В том же торговом комплексе есть специальный отдел с хамоном и сырами. Считается, что там хамон круче по уровню (не обязательно по цене). Вот их ассортимент.

Для начала можно взять ляжку за 50 евро. Потом за 100. Потом за 150. При сравнении сразу все поймете, но поначалу ляжка за 50 вас не разочарует.

Не знаю, насколько имеет смысл тащить ляжку в Россию — она же тяжелая. Плюс вы везете примерно половину веса костей, что не прикольно. Можно везти бруски из хамона — такие почти везде продаются. И это имеет смысл, однако брусок потом намного сложнее правильно нарезать по сравнению с ногой. А хамон нужно нарезать ТОЛЬКО совсем тоненькими, почти прозрачными полосками. Нарезать его кубиками — нет никакого смысла!

Нарезку хамона в вакууме, на мой взгляд, не нужно покупать — совсем не тот вкус, даже если брать что-то реально дорогое. Впрочем, я на своем мнении не настаиваю.

Однако если везти хамон, то только в брусках, запечатанных в вакууме — это хоть есть можно. Имейте также в виду, что если вы попросите нарезать свежий хамон и повезете его в обычной бумаге — в аэропорту, если обнаружат (а они обнаружат), то в самолет пронести это не дадут, и правильно сделают. Не знаю, как оно срабатывает, если поместить такие кусочки в багаж, но сам багаж при этом точно пропахнет хамоном, что явно не пойдет на пользу багажу.

Резюмируя. Хороший хамон надо покупать и есть в Испании. Нефиг его тащить домой. Ну и нефиг его покупать в той же России (и странах СНГ) — там обычно продается самая дешевка за дикие деньги.

что это за мясо, история, виды

12 апреля 2021

История хамона

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

https://commons.wikimedia.org/

Виды хамона

Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса —

хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.

Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико

Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.

Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является  доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:

• Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
• Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
• Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
• Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.

Хамон серрано

Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:

1. bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
2. reserva — от 12 до 14 месяцев.
3. gran reserva — от 15 месяцев.

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней.

За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

https://pixabay.com/

Как есть хамон

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

https://www.flickr.com/

Как хранить хамон

Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.

Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.

Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.

Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.

https://www.flickr.com/

Сколько стоит хамон

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

https://commons.wikimedia.org

Интересные факты про хамон

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

Испанская ветчина Хамон — SURTravels

 

Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon). 

 

    

 

Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).Полное название этого деликатеса – «хамон иберико» (jamon iberico), то есть, «ветчина иберийская»; для его производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Правда, для специалистов эта порода подразделяется еще на несколько разновидностей (скажем, бывает «иберийская лысая» и «иберийская волосатая»), но потребителю деликатесного хамона такие подробности уже ни к чему.Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории находится Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своими ветчинами, и извечный испано-португальский спор о том, чьи же свиньи (и хамоны) лучше, не будет завершен никогда.У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта – pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона. 

   

Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – «желудь», например, Iberico de Bellota. 

 

 

Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона – количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.

Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира. 

 

 

  

 К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть, недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.
Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе, остается примерно 7 – 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху, для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее. Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа года 2-3 или даже больше; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже еще не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на их откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона. 

 

Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления – около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – чтобы не высох. Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство – хамонера (jamonera), которое фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали – узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои мяса хамона должны таять во рту как хорошая дыня. 

 

  

 

Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим хересом. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды – это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием. Бутерброд с хамоном обычно выдает иностранца. 

 Чаще всего эту ветчину употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – хамон с дыней. Но и кулинарное применение этого деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий jamon iberico. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп. 

 

Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош, так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.

Цены на Хамон разные, примерно от 16 до 50 Евро за килограмм, в зависимости от качества и происхождения ветчины. Это если покупать в супермаркетах или через интернет. Однако, цены в ресторанах и барах, конечно, будут существенно выше.

Подробнее:http://www.nice-places.com/articles/europe/spain/112.htm

Хамон . История. Как и с чем его едят.- Испания на русском

Хамон что это такое

Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств  диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.

Немного истории.

Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.

Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к  хамону вернулась его слава и почет.

Технология его производства.

В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:

1. Salazon y lavado. Засол и промывка. Сразу после забоя окорок покрывают морской солью и оставляют на 7-10 дней (зависит от веса). Хранится при температуре 1-5 C и влажности 80-90%. После этого промывают прохладной водой.
2. Asentamiento. Оседание. Хранят при температуре 3-6 С, влажность 80-90 % в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по всему мясу, благоприятствуя гидратации и консервации. Значительно увеличивается консистенция мяса.
3. Secado y maduracion. Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где температура 15-30 С регулируется автоматически. Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируется вкус и запах продукта, благодаря изменениям, происходящим в белках и жирах мяса.
4. Envejecimiento. Дозревание. Окорока вывешивают в хранилище (бодеге) на не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, которая обеспечивает окончательный вкус и запах. Последний этап пройден.  Контроль DO, упаковка в соответствии с присужденным знаком качества и в супермаркет!

Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.

Хамон и палета, в чем разница?

На фото слева: Хамон и палета — spainru.com

Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.

Хамон Серрано и Иберико

Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.

Хамон Иберико

Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena. 

В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая  уютная  деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма.  Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.

• Белая — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоне;
• Зеленая — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на воле;
• Красная — Jamon Iberico de bellota 75%, на воле;
• Черная — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на воле.

Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.

Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.

Хамон Серрано

Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.

Цена и качество зависят от времени изготовления.

• Jamon curado — 7 месяцев;
• Jamon bodega — 9 месяцев;
• Jamon reserva — 12 месяцев;
• Jamon gran reserva — 15 месяцев.

Нарезка хамона.

Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется  хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см.  и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.

С чем обычно подается хамон?

Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах. Популярные сочетания:  с тертыми помидорами, оливковым маслом, оливками, сыром, фасолью, дыней , инжиром. В Андалусии, Родине хамона, к нему подают белое вино, а именно, сухой херес. Популярнейшим завтраком в испанских кафе является тост с хамоном. Очень интересное сочетание! Особенно в жаркую погоду, когда и вино, и окорок испускают свои ароматы в высшей мере. Также вкусно и с пивом.

Пробуйте и наслаждайтесь!!!!

Рекорд Гинесса по нарезке хамона

Ежегодно в мире устраивается чемпионат по нарезке хамона. А на проведенном в 2016 году в Испании был установлен мировой рекорд: хамонеро Григорио Перес нарезал 222кг. из 36 окороков. Он работал непрерывно 40 часов.

Еще один хамоновый рекорд Гинесса

В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе

Также рекомендуем прочитать нашу статью про Паэлью — традиционное испанское блюдо.

Другие материалы из рубрики «Об Испании»

Хамон в Испании – виды, цены и как выбирать. Хамон – испанское кулинарное достояние

Могу держать пари, что подавляющее большинство туристов, вернувшихся из Испании, привозят с собой либо сам хамон, либо, при менее удачно сложившихся обстоятельствах, долгие вкусные рассказы и воспоминания об этом гастрономическом чуде. Конечно, бывают исключения, когда люди не проникаются и находят его малосъедобным, но равнодушным не остается никто — это факт. Что делать этим самым туристам, которые любыми способами хотят продлить удовольствие и пытаются найти в наших магазинах «правильный» хамон, и как не напороться на подделку тем, кто еще прибывает в Испании и может получить товар, как говорится, из первых рук. Что нужно знать, куда заглянуть, где понюхать и куда ткнуть — будем разбираться вместе.
Перво-наперво, что вообще представляет собой хамон и с чем, как говорится, его едят.

Начнем с того, что дело мы имеем со свиными ногами, а точнее, с вяленым их вариантом. Но не всякая ногу назовутхамоном, тут все строго. Различают:

Палета

Передняя свиная нога. Ее особенность — гораздо больший вес кости и сала относительно удельного веса мяса. Например, при покупке целой палеты общей массой 3-4 килограмма, непосредственно мяса вы получите, в лучшем случае, килограмма 1-1,5. Передняя нога лучше, однороднее провялена, но некоторые гурманы этот, на первый взгляд, плюс относят к минусам. Они утверждают, что палитра вкуса от этого скуднеет, лишается оттенков на переходах от внешних слоев к внутренним. Палета имеет вид полумесяца и вес ноги колеблется в пределах 3-4 кг с максимальным показателем примерно в 6 кг.

Хамон

Задняя свиная нога, характеризуется соотношением кость-сало-мясо примерно 30%-10%-60%. Окорок должен быть просолен и провялен в естественных условиях, технологии, которым уже не один десяток лет, актуальны и действительны по сей день.
Существуют два основных сорта хамона- это хамониберико(iberico) и хамонсеррано (serranо), главное отличие которых состоит в разных породах свиней и разных составах диет для каждой из них.

Хамонсеррано (serranо)

Производится из родных нам, с детства знакомых розовеньких домашних свинок. Именно на таком хамоне вы чаще всего можете увидеть слово «курадо», что означает просто «вяленый», а также означает тот факт, что под эту марочку можно продавать все, что угодно, даже мало относящееся к настоящему хамону. По сути, курадо- это самый дешевый вариант хамонасеррано. Низкая цена, а также заветное слово на этикетке (хамон) делают курадо отлично продаваемым вариантом. Но мы же не за этим пришли. Если нам интересен настоящий серрано, тогда курадо не наш вариант.

Классификация Хамонасеррано

В зависимости от продолжительности периода созревания на этикетке вы сможете наблюдать следующие надписи:

Бодега или кава(«bodega» или «cava»)

Самый молодой сорт серрано, с периодом созревания 9 месяцев.

Резерва («reserva»)

Более выдержанный сорт, с периодом 12 месяцев.

Гран резерва («gran reserva») или экстра

Эту надпись вы увидите, если период созревания достиг 15 или более месяцев. Чем старше хамон- тем он ценнее и, соответственно, дороже. Но это совсем не означает, что в обязательном порядке нужно искать долгожителя, существует множество приверженцев молодого продукта, которые могут привести массу аргументов в его защиту.

Условия содержания белых свиней

Хамонсеррано производится из домашних белых свиней, по поводу корма и условий содержания которых фермеры не заморачиваются. Кормят их в основном фуражом и держат в крайне ограниченном пространстве, где, мягко сказать, не разгуляешься. Поэтому, на радость всем, свинки растут упитанными и увесистыми. Производители не брезгуют различными биологическими добавками для пущей прибавки веса, далеко не все из которых безобидны. Другими словами, пичкают их без зазрения совести. Белые свиньи практически обречены на малоподвижный образ жизни, в результате чего обрастают толстым слоем подкожного сала, само мясо же остается максимально постным.

Ноги и копыта белых свиней

Хамонсеррано можно легко вычислить по внешнему виду. Окорок короткий и круглый, внутри абсолютно лишен даже намека на мраморность, с белым (хотя бывают исключения) копытом, не претерпевшего никаких нагрузкок, кроме своего собственного веса.

Цена

Цена на хамон или палетусеррано будет гораздо ниже, чем на любой вариант иберико. Это объясняется меньшими затратами по приобретению, содержанию, уходу, корму, а также отсутствием необходимости придерживаться какой-либо определенной технологии и прохождения различных инстанций для получения соответствующих сертификатов. Вобщем, мороки с серрано на порядок меньше. Не удивительно, что на этот сорт хамонаприходится чуть ли не 90% от всего производимого.

Madein..

Покупая хамон с надписью серрано на этикетке, нельзя быть абсолютно уверенным, что его родиной является исключительно Испания. Порода свиней, из ног которой производится этот продукт распространена очень широко и приживается в любых условиях. Поэтому, не удивляйтесь, обнаружив на обороте США, одну из стран Европы или до боли знакомое madeinChina.

Для испанцев хамонсеррано- ничем не выдающееся блюдо каждодневной кухни, вроде нашей варенки на бутерброд. Никакой уважающий себя и свои традиции испанец не подаст его на праздничный стол. Другое дело иберико, поэтому ему-то и посвятим максимальное количество нашего внимания.

Хамониберико (iberico)

Производится из особой породы, распространенной только на территории Испании (в основном, в западной ее части), а также частично в Португалии. Сами по себе свинки этой породы очень дорогие, для их правильного содержания необходимо владеть просто необозримыми просторами пастбищ с большим количеством дубов (к тому же, разных видов: пробковые, каменные, португальские) для максимального продления желудевого сезона. При производстве хамонаиберико учитывается каждый нюанс, а неважных деталей просто не бывает, это до нельзя выверенный веками процесс, отход хоть на шаг от которого, чревато большими проблемами для производителя, сотворившего «неправильный» иберико. Итак, что важно знать про иберийских свинок и их ноги.

Перво-наперво, хамониберико делится в зависимости от типа и сложности диет. По мере возрастания цены:

«de cebo»

Самый дешевый вариант иберико. Связанно это с тем, что свинки содержатся на обыкновенных фермах (сродни домашним белым хрюшкам) в малоподвижном состоянии и находят на простейшей из диет: злаковые и бобовые.

«de cebo de campo»

Стоит на ступеньку выше. Для этого вида иберико приходуют свинок 12 месяцев от роду и выше, которые находились уже на смешанной диете и имели возможность побегать и порезвиться при жизни.

«de bellota»

Это высший пилотаж. Свиньи, которые, как говорится пожили (более 15 месяцев) и погуляли вволю. На долю каждой приходится от 0,25 до 1,25 гектара просторных пастбищ и целый сезон, а то и больше желудевой диеты. Мнение о том, что иберийские свиньи круглогодично питаются только и исключительно желудями — большое заблуждение, порой просто маркетинговый ход. Набирают они свой основной вес с основном на фураже, и только последние 9-10 последних месяцев их рацион составляют желуди.

Следующий момент, на который следует обратить внимание при выборе настоящего иберико- это разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки, маркировка принятая достаточно недавно, в 2014 году, которая должна поведать нам о следующем:

Черная пломба

Указывает на чистокровную иберийскую породу, на этикетке это будет помечено словом «puro». При этом хрюшку при жизни максимально баловали желудями.

Красная пломба

Также указывает на желудевый экземпляр, но представляет собой уже смесь настоящей иберийской свиньи и американской породы Duroc, по сути обыкновенной белой свиньи.

Зеленая пломба

Под этой пломбой скрывается иберийский «de cebo de campo».

Белая пломба

Наименее ценный иберийский «de cebo».
Введение этой маркировки является еще одним знаком качества, который должен подтвердить подлинность и качество настоящего иберико. Уважающие себя производители, зарекомендовавшие себя марки, фермы из известных мест в обязательном порядке пользуются этими стяжками. Так что, выбирая хамон, убедитесь в наличии данного аксессуара.

Еще одним момент, который нужно учесть при выборе, и о котором легко узнать по этикетке — это принадлежность к «Denominacion de Origen Protegida, так называемый DOP (такое же территориальное деление существует в Испании и для вина) — по сути это географические зоны, где разводят иберийскую породу, т.е. в этих районах хамон считается настолько иберийским, насколько это только возможно. Выделяют следующие зоны:

Guijuelo
Jamon de Huelva (в неё входит крайне популярный хамон из деревни Хабуго)
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura
Хорошо бы, чтобы DOPприсутствовал на этикетке, для вас это еще один шаг навстречу по-настоящему стоящему иберико.

Сертификация

Производство хамонаиберико, кроме того, что дело само по себе очень хлопотное и затратное, до того, как попасть на стол проходит массу контрольных поверок и сертификаций. Для вас, выбирающих хамон, необходимо углядеть следующую, самую важную — «Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001» с указанием организации, которая эту сертификацию проводила. Если вы все это нашли — можете считать, хороший хамон почти у вас в кармане, но это только, так сказать, по документам. Теперь пора провести самостоятельную аттестацию — внешний осмотр.

Форма ноги

В виду повышенной активности при жизни, когда иберийской свинье приходится за день проходить десятки километров в поисках самых жирных желудей, она до самого забоя остается достаточно стройной (если сравнивать с домашней белой), с изящными ножками. Поэтому, готовая нога имеет вытянутую каплевидную форму, приплюснутую с боков (и чем больше — тем лучше) и отличается очень тонкой, можно сказать, хрупкой щиколоткой.

Копыто

Правильное копыто можно определить даже на глаз. Во-первых, оно должно присутствовать на ноге — это обязательное условие. И второе, оно должно быть максимально изношенным, потертым, побитым, с широко расставленными половинками, вобщем, всячески свидетельствовать о насыщенной жизни хрюшки. Да, копыта преимущественно черные, но это не стопроцентный факт, исключения случаются и достаточно часто.

Щетина

Для явной демонстрации (чтоб не задавали лишних вопросов) иберийской породы возле копыта на лодыжке оставляют кусочек кожи с черной густой щетиной. Не всегда, но такое бывает, и это является нормальной практикой.

Мясо

Все дело в мясе иберийской свиньи, а именно в его неповторимой мраморности, которое образуется в следствии уникальной способности этих свинок к равномерному распределению внутримышечного жира. Чем активнее передвигалась хрюшка (т.е. чем лучше были условия содержания и шире просторы), тем однороднее будет распределение сала и рельефнее мраморность. Обратите внимание на цвет мяса, он должен быть темно-красным, даже бордовым, а также на отсутствие трещин, которые свидетельствовали бы о перезрелом, старом хамоне.

Сало

Главной особенностью сала хамонаиберико, особенно желудевого варианта является его легкоплавность, которая происходит уже при 25 градусов Цельсия. Это гораздо и гораздо ниже, чем у серрано. Можно просто провести пальцем по срезу, чтоб после него остался оплавленный след.

Средний вес чистокровных иберийских ног примерно 3,5 передних и 5,5 задних. Для скрещенных пород эти показатели соответственно 4 и 7. Обратите внимание, что для ног хамонасеррано цифры выше.

Запах

Если вы решились приобрести целую ногу в обязательном порядке и без всякого стеснения понюхайте ее, при чем проберитесь в самые сокровенные места. С помощью зубочистки или любого другого острого предмета (могут выдать на месте покупки или направят специально обученного человека) проткните ногу в самом узком месте, чтоб наверняка добраться до кости и соответственно самых глубоких слоев мяса. Запах должен быть приятным — это ключевое правило. Любое отклонение от нормы, поверьте, будет вами унюхано на месте.

Польза

Жир иберийской свиньи, откормленной желудями, насыщен большим количеством олеиновой кислоты (сродни оливковому маслу). Употребление такого мяса в пищу является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Вообще, хамон- кладезь антиоксидантов, которые способствуют улучшению обмена веществ и общей циркуляции крови.

Хорошо бы учесть

Если вы приобрели целую ногу и уверены, что справитесь с ней в течение месяца — не обязательно прятать ее в холодильник. С ней ничего не случится. Если в своих силах не уверены — позаботьтесь о более прохладном хранилище.

Нарезанный хамон или хамон в раскрытой вакуумной упаковке, хранимые в холодильнике, извлекают оттуда минут за 20 непосредственно до употребления, чтобы дать ему в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.

Покупая ногу целиком, не поленитесь проверить ее на наличие личинок мух, клещей и жуков. Как бы гадко это ни звучало, но в виду естественности и сложности технологий, этим фактом не следует пренебрегать. Их легко вычислить, просто осмотрев с пристрастием весь окорок вдоль и поперек.

Не гонитесь за дешевым иберико. Слишком низкая стоимость должна вас насторожить. Ну не бывает такого! За качество нужно платить, и цена должна соответствовать.

Иберийских свиней не пичкают никакими специальными добавками для интенсивного роста и набора веса, так как, считается, это может повлиять на вкус готового продукта (понятно, не в лучшую сторону)

Мох на внешней стороне окорока не является чем-то аномальным или из ряда вон выходящим. Это одно из явлений сложного технологического процесса.

Также не пугайтесь, увидев белые точки на срезе. Это вещество тирозин, которое выделяется в результате распада белка и помогает выведению из организма лишних жиров, благоприятно влияет на работу надпочечников и щитовидной железы.

Технология производства хамона, как и много лет назад, состоит из засолки, просушки и непосредственно вяления (созревания). Нарезка готового продукта на слайсы, уважающими себя фирмами, производится вручную. Так как, абсолютно все влияет на окончательный вкус продукта, тем более, бездушное прикосновение стали.

Срок вяления хамонаиберико варьируется от 14 до 36 месяцев, случается, что процесс затягивается и до 48 месяцев, но это скорее исключение. Всю подробную информацию как о начале засолки, так и об окончании процесса вяления, т.е. по сути, дату, когда готовый хамон покинул бодегу(спецхранилище) вы найдете на этикетке. Не забывайте, что срок хранения ноги вне бодеги равняется примерно 2-м годам.

Итак, разговоры о хамоне подходят к концу. Мы попытались охватить как можно больше аспектов и деталей, чтобы сделать ваш выбор максимально простым и очевидным. Постарайтесь получить удовольствие от процесса. И вкусной вам дегустации.

Желаем удачного выбора!

jamón serrano , «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico , часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты .

• серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
  • курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
  • бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
  • резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
  • гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
• иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
  • de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями ;
  • de resebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бОльших пропорциях;
  • de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты .

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера . Заведение, где подают хамон, называется хамонерия .

Нарезка

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero ) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45-50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• cecina de León («Сесина де Леон »)
• dehesa de Extremadura («Деэса де

12756 3

17.12.10

Хамоном (jamon) называют свиной сыровяленый окорок. В переводе с испанского слово означает ветчина. Сырой окорок солят и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон в Испании лучшее лакомство и деликатес, является так же достояние страны. В традиционных испанских хамонериях, которые представляют нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, свиной окорок — основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

С годами в производстве хамона ничего не изменилось. Окорок берут от самых лучших свиней, солят, а затем сушат. Прежде чем свежий окорок превратится в хамон, проходят долгие месяцы. Некоторые виды хамона выдерживаются более трех лет.

Как и для элитных вин, для качественного хамона важно происхождение — Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов.

Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamon serrano) и Хамон Иберико (Jamon iberico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.
Лучшим хамоном считается Iberico Bellota (иберико бейота), именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови. Свиньи пасутся на открытых пастбищах и сидят на «желудевой диете». Отсюда и название второй части название хамона — Bellota (в переводе с испанского — «желудь»). У Iberico Bellota — черное копытце. Это своеобразный знак подлинности и доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи.

Виды хамона

Иберико Бейота DO «Iberico del Brillante»
Хамон изготовлен только из мяса чистой иберийской свиньи, откормленной желудями на эстремадурских пастбищах, гарантирует настоящий иберийский хамон высокого качества. Входе длительного процесса натурального вяления в погребах не менее 30 месяцев, получается иберийский хамон со свойствами и вкусом продукта, созданного для наслаждения. Этот хамон отмечен квалификационной маркой происхождения товара Dehesa de Extremadura (Пастбища Эстремадуры), что гарантирует происхождение сырья, соблюдение всех норм и традиций как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства хамона.
Испанцы такой хамон предпочитают подавать с ломтиками сочной и спелой дыни.

Хамон Иберико Бейота «Coto Real»
Хамон изготовлен из мяса чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями с соблюдением всех норм и традиций, как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства.

Хамон Иберико Ресево «Coto Real»
Хамон изготовлен из мяса иберийской свиньи, откормленной желудями и разрешенным фуражем на эстремадурских пастбищах. Готовым считается хамон по истечении полутора лет. В Испании этот вид используют для приготовления легких закусок с перцем.

Хамон Серрано CS «Trivium»
Монти Невадо — семейная компания, которая была основана в 1898. На протяжении всей своей длинной истории они усовершенствовали свое ремесло, создавая Хамоны Серрано высшего качества с уравновешенным солением и превосходным внешним видом. Хамон Серрано дословно переводится «Горный окорок», и Монти Невадо — член Консорциума Хамона Серрано, который гарантирует качество каждого окорока. Эти хамоны полностью засыпаются солью в течение нескольких недель, очищаются, и затем вялятся в течение 20 месяцев. В процессе вяления 20-30 % жира стекает, окутывая хамон сконцентрированным ароматом вяленого мяса. Каждый окорок вручную осматривается и только тогда объявляется готовым к столу.

Хамон Серрано FJS «Bernedo»
Хамон, изготовленный из мяса белой свиньи и отмеченный квалификационной маркой Fundacion Jamon Serrano.

Хамон «Mangalica»
Мангалица — коренная венгерская порода свиней. Происходит она от смешения следующих пород: Sumadia, первобытная порода свиней средиземноморского вида (Иберико тоже относится к этому виду), Szalontai и Bakonyi, типичные полудикие породы Карпат. В зависимости от цвета Мангалица подразделяется на 4 типа: черная, красная, белая и смешанная. 80% данной породы относится к белому типу, другие разновидности на грани исчезновения, а черной уже нет и вовсе. Мангалица имеет толстые длинные светлые волосы, похожие на шерсть зимой, и превращающиеся весной в белую, блестящую, завивающуюся щетину. Шкура вокруг глаз и рыло черного цвета. Животные, не подходящие под это описание, отсеиваются. Благодаря генетическим характеристикам и климату региона, у Мангалицы высокое содержание жира. Золотой век ее был между 1850 и 1950, когда содержание жира превосходило содержание мяса. В 70-х годах благодаря развитию импорта более скороспелых пород, Мангалица потеряла свою важность и порода оказалась на грани исчезновения, вследствие отсутствия спроса. Также в Испании нашествие скороспелых пород привело к тому, что найти свинину с высоким содержанием жира для производства хамона становилось с каждым годом все труднее. Именно поэтому испанские компании заинтересовались Мангалицей. С целью достижения большей степени инфильтрации жира и уменьшения подкожного жира Мангалица была скрещена с породой Дурок, что помогло достичь большего размножения, производства и более крупных хамонов. Это продукты высочайшего качества благодаря строго контролируемой диете и совершенной инфильтрации жира. Длительный процесс вяления, что дает продукту характерный аромат, был достигнут путем увеличения содержания жира. Это отличающийся от других эксклюзивный продукт, который является настоящим деликатесом.

В продажу поступает хамон на кости, в целом весит 7-8 килограмм; снятый с кости, имеет меньший вес, не менее 5 и не более 7 килограмм и хамон; порезанный слайсами. Хамон, в зависимости от вида, хранят при температуре от 0 до 25`C.

Как нарезают хамон?

Обычно окорок ставят на специальную подставку — хамонеру, хорошенько закрепляют и срезают верхний слой, состоящий из сала. Очень важно не переусердствовать и удалить только сало с той зоны, которая будет нарезаться для сервировки. Если очистить окорок с лихвой, мясо вокруг места среза быстро высохнет и деликатес потеряет вкус, поэтому место после нарезки смазывают (запечатывают) растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро. Либо покрывают беконом или свиной кожей.
Для нарезки хамона используют длинный, гибкий и очень острый нож. Иберико нарезают вдоль волокон и обязательно одинаковыми по толщине плоскими ломтиками. В идеале кусочки должны быть почти прозрачными. Их подают к столу сразу же после нарезки, чтобы гости смогли насладиться всей многогранностью вкуса.

Хамон — полноценная самостоятельная закуска, которую подают к столу в качестве основного блюда. Но немного свежего хлеба, оливкового масла и вина станут ему легким прекрасным аккомпанементом. К хамону прекрасно подойдут кава, херес фино или бокал зрелого красного вина. Соленоватая иберика прекрасно сочетается с инжиром и небольшим количеством меда. Хамон перед подачей должен быть комнатной температуры (21 градус). В этих условиях ломтики хамона, если приглядеться, радужно поблескивают.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из гриллированного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты. Например в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Наталья Петрова , специально для сайт

Сегодня мало кто не слышал об испанском Хамоне — сыровяленом свином окороке, но не многие знают, что это один из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Это лакомство по праву считается достоянием Испании наравне с корридой и фламенко. На родине Хамон (Jamon) является неотъемлемой частью жизни, он входит в состав многих блюд, с ним делают закуски (тапас), им угощают гостей…

Происхождение и история.

Одними из самых ранних упоминаний о хамоне считаются письма таких знаменитых в истории людей, как военный поэт и историк Маркус Варро и император Диоклетианус. Эти упоминания говорят о том, что хамон ценился древними римлянами уже 2000 лет назад. Появился этот продукт по вполне естественным причинам, а именно по необходимости сохранения мяса. Отличные вкусовые качества приложились сами собой. Забой свиней происходил осенью, и все мясо засаливалось (в то время соль была единственным известным консервантом). Засоленное мясо подвешивали в проветриваемом помещении, где оно вялилось всю зиму и приобретало свои неповторимые вкусовые свойства.

Живущие в те времена испанцы, отправляясь в дальний путь, непременно брали с собой сыровяленый окорок иберийской свиньи, ведь ее мясо не только отличалось высокой питательностью и долгим хранением, но и своими полезными свойствами. Бытует мнение, что хамон сыграл не последнюю роль в открытии Америки. Именно этот продукт стал основой диеты моряков благодаря своей неприхотливости в хранении.

Производство Хамона

Весь процесс производства хамона не изменился с древних времен , и современное промышленное производство только воссоздает условия традиционного.

Начинается все на пастбищах, на которых пасутся свиньи. Их откармливают на строгой диете, позволяющих получить необходимые вкусовые качества конечного продукта. Далее процесс делится на 7 стадий:

1. Засолка. После забоя свиньи и разделки туши с окорока срезаются излишки жира. Толщина оставляемого жирового слоя регламентируется стандартами провинции, в которой хамон производится. После этого окорок выдерживается в морской соли около 2х недель (1 день на килограмм). На этой стадии мясо обезвоживается и консервируется, а также приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. Засолка протекает при относительной влажности 70-90 % и температуре 0-5 о С.

2. Промывка . На этапе промывки с окорока смывается соль. Окорок приобретает конечную форму и подвешивается за копытце.

3. Пост-засолка (уравнивание просоленности). Проходит в камерах с постоянной температурой 3-7 о С относительной влажности 70-90 %. Длится этот этап от 30 до 60 дней. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку и удаляются излишки влаги.

4. Сушка . Подвешенный окорок выдерживается, пока мышечная масса не впитает в себя часть подкожного жира. Все описанные стадии производства хамона занимаю по времени не меньше полугода.

5. Созревание . В начали этой стадии высушенные окорока проходят процесс классификации по качеству и весу. По итогам классификации для каждой «ноги» определяется время дозревания, необходимое для полной готовности. Далее продукт подвешивается в подвалах («бодегах»), где и приобретает неповторимый аромат и вкус.

6. Проба . Эксперты прокалывают хамон иглой (традиционно игла делается из коровьей кости) и по запаху определяют готовность продукта. Только пройдя эту проверку окорок получает название Хамон.

Виды хамона

Хамон делится на два основных вида , которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

Bodega — вялится 12 месяцев;

Reserva — вялится 9 месяцев;

Curado — вялится 7 месяцев.

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом , которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт. Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.

Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Как выбрать и где купить

Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:

Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.

Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.

При прикосновении на пальцах должен остаться жир.

Обязательно наличие копыта.

Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.

Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.

Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:

Как есть и как хранить Хамон

Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками . Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор . Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса .

Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают непременно попробовать хамон с дыней . Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.

Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике , от этого он теряет вкус.

И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о .

Хамон в Испании является, своего рода, гастрономическим символом страны. Местные жители очень ценят этот мясной деликатес. За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру. В прошлой статье мы со всем, присущим этому процессу смаком, рассказывали Вам о правилах нарезки и подачи хамона. Сегодня же мы отправимся на ферму по выращиванию иберийских свиней и подробно познакомимся с процессом производства хамона.

Фабрика и фермы Eíriz расположены в провинции Уэльва в небольшой деревушке Corteconcepción. Надо сказать, что регион Уэльвы — это один из четырех регионов по производству хамона во всей Испании у которого есть свое собственное наименование по происхождению (Denominaciones de Origen). Хамон из Уэльвы носит название — Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.

Corteconcepción, городок небольшой и очень тихий, встретил нас пустыми улицами, где, в спокойной атмосфере, гнездятся на верхушке небольшой часовенки, местные пернатые.

Но спокойствие длилось недолго, буквально через несколько минут улицы заполонили шумные компании людей, переодетых в маскарадные костюмы и сопровождающих своё появление раскатистыми ритмами. Как выяснилось позже, в этот день в городе проходил ежегодный карнавал, являющийся визитной карточкой многих испанских поселений.

В уличных гуляниях, приуроченных к карнавалу, принимают участие все жители деревушки, включая и местных спайдер-менов:)

Место для разведения иберийских свиней и производста хамона выбирается особенно тщательно. Так как для производства качественного продукта очень важны чистота окружающей среды и воздуха. Именно поэтому, деревушка Corteconcepción расположена на территории природного парка Parque Natural Sierra de Aracena. Отсутствие рядом каких-либо промышленных предприятий и крупных автострад делают это место настоящей природной жемчужиной. Кроме того, местный микроклимат уникален, именно здесь суровые ветры атлантического океана встречаются с теплыми атмосферными слоями средиземноморья.

Убедившись, что для хрюшек созданы наилучшие природные и климатические условия, мы отправились на их непосредственную вотчину – пастбища, начинающиеся сразу за чертой города.

Как мы уже говорили в предыдущей статье, на качество конечного продукта сильное влияние оказывает место выпаса и тип корма, которым питаются свиньи в течение своей жизни. Так вот, хамон провинции Уэльва производят из свиней, выращенных на специальных, пастбищах, называемых — “dehesa”. На территории которых растут, в основном, два вида дуба – пробковый и каменный.

Кроме того, важным является и плотность животных на территории пастбища. По строгим испанских стандартам, одна свинья должна пастись на одном гектаре леса.

Но, одно дело закон, а совсем другое – стадный рефлекс. 🙂 Хрюшки достаточно быстры в передвижениях, несмотря на бытующее противоположное мнение. Поэтому мы застали их пасущимися всех вместе. Наше появление явно внесло оживление в ряды обывателей и животные с удовольствием начали позировать перед камерой.

Правда интереса хватило ненадолго и свиньи продолжили свою трапезу, уткнувшись рыльцами в землю, в поисках желудей.

Большинство свиней в хозяйстве Ейриз иберийской породы, хотя встречаются и другие виды. Порода определяется при наличии минимум 50% «голубой» иберийской крови. И этот факт очень чётко отслеживается и контролируется.
Свиньи, которых нам довелось запечатлеть, совсем молодые – от 3 до 4 месяцев. До стадии «хамона» им еще расти 1-1,5 года.

После обзора пастбищ, мы направились к непосредственному производству. Этот небольшой семейный бизнес, ведет свою историю уже на протяжении двухсот лет. На сегодняшний день делом руководит уже пятое поколение династии Eíriz!

Ещё в XX веке свиней забивали непосредственно во дворике, изображенном на предыдущей фотографии. Для этого не благодатного занятия использовались вот такие топорики. Сейчас же все изменилось, существуют специальные бойни, которые должны располагаться как можно ближе к пастбищам. Оказывается, животные чувствуют приближающуюся опасность и испытывают стресс при длительной транспортировке, что отрицательно сказывается на качестве хамона.

Кроме хамона здесь производят все виды типичной испанской мясной продукции. Например, «ломо». Шпиг или мясо спинной части туши обильно посыпают паприкой и оставляют на несколько дней в холодильных камерах.

Из оставшегося мяса производят колбасы, типичные испанские «чорризо» и «сальчичон». Надо отметить, что все здесь 100% натуральное. После изготовления продуктов важным является правильное их хранение. Поэтому свежеприготовленные колбасы оставляют в специальных камерах с контролируемой влажностью и температурой.

В камерах мясные деликатесы находятся порядка 30-40 дней.

Вот так выглядят колбасы на последней стадии.

А это уже готовый продукт. После необходимой выдержки, колбасы моют от налёта и упаковывают для продажи…

Теперь перейдем к главной теме рассказа – изготовлению хамона .
Первый этап это засолка. Этот этап является одним из важнейших, здесь происходит обезвоживание мяса, посредством его засыпания толстым слоем соли. В таком состоянии ноги хамона должны лежать в помещениях с температурой от 1 до 5 градусов и влажностью 80-90%. Время засолки зависит от веса ноги и рассчитывается по формуле 1 день на 1 кг веса.

Уровень на стене, обозначенный красной краской, показывает максимальную высоту, на которую можно укладывать хамон при засолке.

Да уж, зрелище малоприятное. Хочется скорее перейти к следующим этапам в надежде, что на них хамон уже приобретёт более аппетитный вид.

На всех этапах изготовления хамона процесс строго контролируется государством. На каждую ногу вешают бирки производителя и наблюдательного органа. В любой момент на фабрику может приехать проверка и инспектировать все производственные помещения и каждую ногу в отдельности. При отсутствии бирки, хамон будет лишен знака качества и запрещен к продаже.

После засолки каждую ногу хамона моют вручную от соли и вешают в специальные помещения для сушки- «secadero natural». Здесь важно соблюдение температурного режима, оптимальные показатели – от 15 до 20 градусов.

Процесс сушки занимает от 6 до 9 месяцев. Именно в этот период у мяса появляется типичный вкус, так любимый многими ценителями этого яства.

Далее наступает последняя стадия – созревание. Для этого хамон отправляют в специальные погреба (bodega), в которых соблюдается определённый микроклимат. И, несмотря на жаркое лето, температура в погребах не должна превышать 25 градусов.

В процессе созревания мясо окончательно приобретает свой тонкий вкус и аромат. Эксперты проверяют степень готовности хамона специальной иглой, изготовленной из кости коровы или лошади. Произведя несколько проколов, специалисты улавливают запах, по которому определяют степень зрелости.
В общей сложности для изготовления самого лучшего хамона иберико требуется до 3 лет!

После небольшой экскурсии не обошлось без дегустации лучшего продукта фабрики со всеми необходимыми комментариями и советами. Интересно было узнать, что помимо цвета копыта, определить качественный иберийский хамон можно по толщине голени. Свинья, проведшая всю жизнь на пастбище, в движении, демонстрирует более тонкую голень у основания копыта, нежели та особь, которая наращивала жиры в неволе.

При дегустации хамона в этом регионе всегда подают местное белое вино. Оно очень легкое и дает раскрыться вкусу мяса, вместе с тем, не перебивая его аромат.

Часть фабрики, является параллельно и домом хозяев, очень уютная и колоритная. Деревенский декор выгодно дополняют свежие овощи и фрукты, выставленные повсюду.

За время небольшой дегустации, в гости зашел кузен владельца по имени Пако. Пако не остался в стороне и тут же проявил инициативу, угостив нас деревенским хлебом поджаренным прямо в камине с оливковым маслом и хамоном.

Прежде, чем попрощаться с хозяевами, мы таки напросились на небольшую экскурсию по дому.

Дом оказался очень уютным и тёплым. На полочках мостятся разного рода сувениры, изображающие хрюшек.

От обилия всевозможных мелочей просто рябит в глазах, но именно так выглядит типичное для Испании деревенское жилище.

Поездка – знакомство с секретами производства и нарезки хамона оказалась очень насыщенной и интересной. Ведь далеко не все, проживающие на территории Испании, знакомы с нюансами, связанными с культурой хамона. Этот закрытый от многих обывателей мирок, погружает нас в безумный колорит, знакомит с историей народа, с историей, не описанной ни в одном путеводителе.

Для ContentMap требуется поддержка Javascript.

Продуктовые посылки из Испании на заказ.

Хочу напомнить, что такая возможность тоже есть. Несмотря на повальную глобализацию и тенденцию продавать все и везде, все-таки остаются деликатесы, которые вкуснее непосредственно там, где их произвели. Может быть, за счет условий и сроков хранения, может быть, за счет ограниченного выбора, не знаю. Но факт: люди заказывают посылки (в основном, продуктовые) из Испании, а мы их отправляем. Пользуясь случаем, хочу собрать в одном посте всю информацию об этой возможности. Тем более, что на носу новый год, после которого будут скидки на разные вкусняшки.

Что можно отправить?
Мы ориентируемся на продукты, но если Вы хотите что-то иное — давайте обсудим, все возможно, вопрос только в соотвутствии затрачиваемых ресурсов и результата. 

Есть список того, что обычно бывает интересно людям:

1. Мясная продукция.

В Испании очень развита культура продукции из вяленого мяса:

• классика жанра — хамон (задняя нога свинки, по цене за кг колеблется от 17 до 100 и выше евро за кг), нескольких видов (зависит от кормления свинок, технологии производства и срока выдержки), весом 6-9 кг; то же, но передняя нога, палета, меньшего веса, 4-6 кг.

Большая статья про хамон и мясные продукты
Важно: целой ногой отправить можно, и даже дойдет, проверяли. Тут важна правильная упаковка: ткань, масло и какие-то еще хитрости, нам упаковывают в специализированном магазине, хамонерии. Немножко потеряет красоту внешнего вида за 4 недели, но не испортится. Но: официально именно ногу отправлять нельзя. Хотя все так делают. 
Есть еще пункт в таможенных правилах России, запрещающий пересылку скоропортящейся продукции. Хамон — не такая продукция, но каждый таможенник об этом знать не обязан, подозреваю:) 
Поэтому спокойнее отправлять нарезкой в вакууме. Большая часть видов доступна в той же хамонерии, там и упакуют. К вакууму относятся спокойнее.
И не забудьте подставку для хамона, если у Вас нет, иначе всю голову сломаете в размышлениях, как бы так ее зафиксировать, чтобы резать удобно… от 15-20 евро самые простые.  Нож послать нельзя, запрещено.

• другие виды вяленого мяса, обычно из других частей тела, обычно тоже свинка. Хороши все! 
• сыровяленые колбасы (есть довольно недорогие, но на вкус иногда бывают довольно экзотичны, есть даже сладкая колбаса из мяса)
• можно заказать ассорти всяких разных видов продукции, в нарезке или кусками/палками колбасы, все в вакууме.

Если трудно определится, чего именно хочется, то хотя бы называете примерную сумму лимита и веса. 

2. Турроны. Традиционная испанская сладость из миндаля, бывает самых разных видов: с цельным миндалем, с молотым, твердый, мягкий, с другими орехами, сливками, цукатами, лимоном, шоколадом, корицей, алкогольными напитками и тд. Его еще называют испанской нугой. 4 обязательных компонента: миндаль, сахар, мед, яичный белок. 

 1. Туррон с вишней в ликере, мягкий
2. Туррон «рис с молоком» (это такой местный десерт), мягкий
3. Туррон Хихона, мягкий, марка 1880 (одна из лучших), а ля халва из миндаля, вес 300 г, 
4. Туррон Аликанте, твердый, марка El Lobo (цельный миндаль в белой твердой нуге и съедобной рисовой бумаге), вес 300 
5. Туррон Хихона, высокого качества, марки AntiuXixona, но попроще, чем 1880; мягкий, вес 200 г, 
6. Туррон миндальное пралине, марка Hacendado (одного из самых популярных супермаркетов — Mercadona), мягкий, вес 200 г, 
7. Туррон с засахаренными фруктами, марка Hacendado, мягкий, вес 300 г
8. Туррон яичный «поджареный» (означает, что с карамельной корочкой сверху), марка Hacendado, мягкий, вес 300 г
9. Туррон с грецким орехом, сливками и шоколадом, марка Hacendado, мягкий, вес 300 г
10. Коробочка марципана, марка Carrefour, мягкий, вес 400 г
Итого 10 наименований по цене от 1 до 8,25 евро, общим весом 3,1 кг.

Около 7-9 евро за плитку — самые вкусные, со своим собственным именем, 2-4 евро — варианты попроще, которые продают супермаркеты под своим именем в канун Нового Года (с октября по январь, потом — только в специализированных лавочках). Не настолько вкусно, но часто тоже неплохо.  
200-400 г (разные виды почему-то делают разного веса).

Если не знаете, какие хотите, прикиньте, сколько штук (я бы предложила 3-4), и какие составляющие точно не пойдут (например, аллергия на лимон или нелюбовь к шоколаду).

3. Сыры. Хороший выбор, но для пересылки я бы предложила ограничиться твердыми или полутвердыми сортами, они дойдут без проблем, в вакууме или целиком головкой.  По цене — от 10-15 евро за кг. 

4. Масло оливковое , обычное от 2,5 евро за литр, можно какое-то поинтереснее выбрать, с добавками трав, чеснока и т.д. Будет дороже, обычно 3-5 евро за 0,5 л. 

Оливковое масло Carbonell 3.39
Оливковое масло Borges 3.89
Оливковое масло Oro sublime 3,80
Оливковое масло с острыми перцами, 0,5 л 2,43

5. Рекомендую уксусы — роскошны в салат, мясо, маринад. Хороши бальзамические, мадера, херес, малиновый. Обычно небольшая бутылочка объемом мл 200, стоит 2-4 евро.
  
Уксус бальзамический, 0,5 л 1,85
Уксус хересный, выдержанный 2,32

6. Другие сладости — есть такая интересная вещь, как «альмендрина» (от слова альмендра — миндаль). Светлая густая масса консистенции слегка засахарившегося меда, очень вкусно на белом хлебе или ложкой! Сладко! Минимальный размер — 400 мл, тяжеленькая. Стоит евро 4.  

7. Оливки. Можно пару маленьких интересных баночек-упаковочек сунуть. Например, черные с косточкой в травках или зеленые без косточки, фаршированные острым перцем/анчоусами.  1,5-3 евро за баночку-упаковочку.

8. Вино.
Вот тут все сложно. Во-первых, алкоголь запрещен к пересылке что в Россию, что на Украину (можно сунуть в посылку, но под Вашу ответственность. Имеют право всячески карать за такое, вплоть до изъятия посылки). Во-вторых, ни одному вину такие условия пересылки на пользу не пойдут.

9. Кофе.  Странно, да, но все хором твердят, что он тут очень недорогой и хороший. В основном, молотый.

Есть одно «но» — среднего помола, тот, что лучше всего идет в испанские кофеварочки, аналоги турки, но высокие и закрытые, гейзерного типа.. А именно в турки нужен мелкого помола (хотя негурман может и не заметить разницы).
При желании можно и кофеварку такого типа приложить, называется тут «кафетера», вот такая:.

Стоит простенькая евро 8 (в зависимости от размера, металл — дюралюминий), дорогая навороченная из нержавейки — до 30.
Сам кофе — около 2-3 евро за упаковку 250 г.

10. Консервированные морепродукты.

В маленьких баночках маринованые моллюски самых разных видов, осьминожки, реже креветки. Рыба тоже, но там ничего особо интересного. 1-4 евро за баночку. Сюда же идут анчоусы, конечно же, их тут отлично делают. Баночки маленькие, обычно грамм по 100, стоимость — 2-4 евро в зависимости от производителя.
Большая статья про разные типы-виды-цены

11. Sobrasada del cerdo iberico

особый сыровяленный фарш, изготовленный из специально отобранной постной свинины с добавлением чёрного перца и паприки. Типичное блюдо Балеарских островов, где его намазывают на горячие хлебные тосты и употребляют под выдержанное красное вино.

Иберико — это общее название для породы чёрной иберийской свиньи и продуктов производства из нее.стоит примерно 1,2-1,5 за баночку, пластик, гр.200 (есть на первом фото)

Для примера несколько разных наборов и их стоимость по чеку (только закупка, без отправки).

1. 
86,64 € тогда еще можно было отправлять на Украину алкоголь.

2.  
132, 76 €

3.  
111 €

4.  
95,42 €

5. 
41.39 €

Куда можно отправить?
По сути, куда угодно, но ориентировано предложение на Россию и Украину.
На Украину проще, т.к. еженедельно туда-сюда курсируют пара микроавтобусов транспортных компаний, забирающих посылки, получается быстро (5-7 дней обычно) и достаточно дешево (примерно в 2 раза дешевле, чем почтой).
В Россию отправляется обычной почтой, со всеми вытекающими из этого последствиями: мы никак не можем влиять на решения и действия почты России или таможенных служб или гарантировать 100% доставку. Если что, на месте с почтой придется воевать Вам самостоятельно. 
Но, как правило, доходит нормально.

Как мы отправляем?
как частное лицо, указывая посылку как «подарок». 
Стоимость посылки может ставиться реальная, может заниженная, чтобы привлекать меньше внимания по пути — как скажет клиент. 
Тип отправки, который мы используем, называется здесь «prioritario», «приоритетный», это выше уровнем, чем самая обычная отправка. 
Мы высылаем Вам скан заполненного листа на отправку, где самая главная информация — это номер посылки, по которому она может отслеживаться. 
Упаковываем в коробки, все хрупкое заматываем в 2 слоя пленки с пупырышками. Вот так может выглядеть упакованная посылка (сказываются годы тренировки в тетрис:)):

Отслеживание:
Сначала, до выезда за пределы ЕС, отслеживается только по сайту испанской почты, тут.
Затем, после пересечения границы, удобнее отслеживать по сайту Почты России, тут. 

Сколько стоит?

Стоимость сбора посылки: 25-50 евро в зависимости от размера, количества наименований и сложности упаковки. Может быть больше, если Вы заказываете что-то, за чем нужно ехать отдельно в другое место.

Стоимость упаковки:  5-7 евро

Стоимость пересылки из Испании:

На Украину	Раз в неделю идет грузовой микроавтобус, по сб отсюда, в среду-четверг обычно на месте, звонят и сообщают, где забрать. Стоимость – 2 евро за кг (на осень 2012).
В Россию, Беларусь	19,70 + 3,22 евро за каждый кг
Эстония, Латвия	23,25 +3,8 евро за каждый кг
Другие европейские страны, входящие в ЕС, включая Литву	24,6 +2,83 евро за каждый кг

Итого, что считается в сумму: стоимость продуктов по чеку + стоимость пересылки + стоимость упаковки (5-7 €) + стоимость сбора посылки (25-50€).
Когда все готово к отправке, я называю Вам итоговую сумму, которую вы мне оплачиваете через PayPal, на счет или вестерн юнион — как больше нравится. Сразу по получении суммы отправляю посылку, делаю фото коробки на почте + присылаю скан документа об отправке, содержащий номер посылки, по которому можно отслеживать ее местоположение.

Сколько идет? (в среднем)
До Москвы, Питера и европейской части России — 4-5 недель.
До Прибалтики: около 3 недель.
До Украины (грузовыми автобусами): 5-7 дней с доставкой до Вашего города. 

Каков порядок действий?
Вы нам сообщаете на емайл (см. ниже), чего и сколько хочется, мы закупаемся, присылем Вам фото и сканы чеков. А также сумму за пересылку (если почтой), рассчитанную по калькулятору на сайте испанской почты, находится тут. Считает очень точно, кстати. 

[email]
email: [email protected]

Почему испанская иберийская ветчина — самое дорогое вяленое мясо в мире

• Иберийская ветчина, или Хамон Иберико, является одним из самых дорогих видов мяса в мире.
• Его ножка может стоить до 4500 долларов.
• Он сделан из задней ноги черной иберийской свиньи, редкой породы, которая встречается в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, который включает Испанию и Португалию.
• В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос.Португалия также производит его под названием presunto Ibérico.
• Мы посетили Lazo, завод по производству ветчины в Сьерра-де-Уэльва, и Productos de la Sierra, местный магазин в Севилье, чтобы узнать, что делает его таким престижным.
• Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

Ниже приводится стенограмма видео.

Клаудиа Ромео: Сегодня мы в Кортегане, в горах Сьерра-де-Уэльва в Андалусии в Испании, чтобы узнать все о ветчине Иберико.

Иберийская ветчина, или хамон иберико, — одно из самых дорогих видов мяса в мире. Его ножка может стоить до 4500 долларов. Но что такого особенного в этом вяленом мясе, что делает его таким дорогим?

Причина, по которой это так престижно, на самом деле стоит за моей спиной. Не знаю, видите ли вы, но позади меня есть несколько свиней, и они принадлежат к особой породе, называемой черными иберийскими свиньями. В течение своей жизни они питаются в основном желудями, которые очень и очень распространены здесь в Сьерре, и это придает этой ветчине такой особый аромат.Итак, сегодня мы собираемся посетить фабрику по производству ветчины, чтобы узнать больше о том, как на самом деле делается ветчина, а затем мы поговорим о том, как ее нарезают, как ее подают, и попробуем ее, чтобы понять, почему это так. особый.

Черные иберийские свиньи произошли от диких кабанов и считались деликатесом еще задолго до наших дней. В 77 году римский писатель Плиний Старший похвалил их высокое качество. В 1493 году, когда Христофор Колумб во второй раз пересек Атлантический океан, на его каравеллах были иберийские свиньи.Самый дорогой из них стоит 4100 евро, то есть более 4500 долларов. Но, несмотря на высокую цену, эта ветчина остается фаворитом местных жителей.

Черные иберийские свиньи водятся в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, который включает Испанию и Португалию. В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос. Португалия также производит его под названием presunto Ibérico. Испанская иберийская ветчина находится под защитой ЕС.Пять испанских провинций, где он производится, разделены на четыре разных охраняемых знака происхождения. Из общего объема производства иберийской ветчины только 6% имеют черную этикетку, что означает, что это 100% чистая иберийская порода.

Иберийских свиней выращивают в экосистеме, известной как дехеса.

Augusto Lahore: Это очень неровная и гористая местность, до которой трудно добраться. Итак, это были животные, которых разводили. Они очень выносливые. Их разводят в непогоду, где очень холодно, в суровых условиях гор.Но в свою очередь они обладают высокой питательной ценностью и высокой эффективностью.

Клаудиа: Свиньи живут в дикой природе, свободно бродят по дехесе. Согласно правилам, на гектаре пастбищ должно быть не более двух свиней. Дехеса богата оливками, орехами и ягодами, но особенно желудями, называемыми по-испански «беллотас», которые богаты питательными веществами и жирными кислотами. В основном суперпродукт для свиней.

Элио Санчо: Иберийская свинья происходит прямо от дикого кабана.Итак, это свиньи, у которых намного больше мышечной массы и меньше жира. Весь этот жир находится внутри всей мышцы, а не снаружи мяса.

Claudia: Итак, после того, как мы узнали все о черной иберийской свинье и о том, почему она такая особенная и отличается от любой другой породы, мы находимся в местной компании здесь, в Кортегане, Лазо, чтобы узнать о процессе изготовления окорока.

Ветчина из задней ноги свиньи. Большинство компаний также обрабатывают переднюю ногу, называемую палетой, а остальное мясо используют для других продуктов, таких как чоризо.В подвалах Lazo хранится более 150 000 ножек. Некоторые из производимых здесь окороков происходят от еще более редкой породы иберийских свиней, Манчадо де Хабуго, у которой есть черные пятна на коже и которые можно найти только в Сьерра-де-Уэльва.

Свиньи забивают в возрасте 15 месяцев. Затем окорока и палитру закапывают в соль на 15-20 дней, в зависимости от веса.

Augusto: Мы сушим мясо и храним его, чтобы оно не испортилось.

Клава: После засолки процесс начинает постепенно тормозить.Ноги проводят около двух месяцев в помещении с регулируемой температурой. Затем их переводят в просторную комнату на шесть-девять месяцев.

Августа: В горах Уэльвы, с их уникальными температурами и климатическими условиями, ветчина естественным образом потеет, жир тает, и он приобретает аромат и запахи, воздух гор. После этого все переходит на филейную часть мяса. Мясо обладает жирностью, определенным запахом и вкусом, которые полностью отличаются от других продуктов.

Claudia: Заключительный этап отверждения, а также самый продолжительный, проходит в подвалах. В среднем иберийской ветчине требуется пара лет, чтобы достичь своего пика вкуса, но некоторые ножки могут лечить гораздо дольше.

Августа: Время зависит от веса. Радиолюбители могут провести здесь два, три, четыре года.

Claudia: Чтобы лучше понять, как иберийская ветчина маркируется на рынке, мы посетили Productos de la Sierra, магазин в Севилье, который закупает местные продукты из Андалусии, не далее 250 километров.

Elio: У иберийской ветчины есть четыре категории качества, представленные четырьмя печатями. Максимальное качество имеет черный тюлень и 100% иберийский поросенок de bellota. Это означает, что мать и отец были 100% иберийскими свиньями «de bellota», и что свинья была выращена на свободном выгуле и питалась желудями. Следующая печать красная. Это означает, что мама на 100% иберийка, но отец — другой породы, называемой дюрок. Затем есть свиньи, которых выращивают на свободном выгуле, но не кормили исключительно желудями, отмеченными зеленой печатью.Это свинья де кампо (деревня). Последняя категория — самое низкое качество и происходит от интенсивного земледелия. У этого есть белая печать.

Как мы узнаем, хорошая ли это ветчина? Должен быть, знаете ли, мягким, а жир должен таять при небольшой температуре, так что это хороший вариант.

Claudia: Как и в случае с его происхождением и окружающей средой, иберийская ветчина вырезана с использованием специальной техники, изучение которой может занять много времени.

Elio: Иберийская ветчина режется длинным, узким и очень гибким ножом.Очень важно всегда разрезать в направлении мышц, чтобы вкус жира и мяса всегда оставался одинаковым.

Клаудиа: Какие проблемы у этой профессии?

Elio: Чтобы получить максимальное количество ломтиков каждый раз, когда вы режете ветчину. Также есть возможность сделать красивый дизайн с жиром и ломтиками.

Клаудиа: Итак, это наш хамон Иберико. Это 100% иберико, высший сорт.Он вырезан такой божественной формы. Я никогда не видел такой рубленой ветчины. Знаете, вы привыкли к этим, типа, очень длинным, немного грустным кусочкам. Этот выглядит вроде как по-королевски. И в комнате так приятно пахнет. Так приятно пахнет. И на самом деле, прежде чем я попробую, я просто хочу отметить, насколько блестящий этот жир.

Так хорошо. Так хорошо. У меня нет слов, и мой голос пропал. [смеется] Это так хорошо. Это не соленое. Типа, вот что меня удивляет каждый раз, когда у меня есть, вроде бы, ветчина хорошего качества или мясо в целом, что оно не на вкус соли, хотя, конечно, это основной этап производства.Это просто красиво и вкусно. Вкус ореховый. Мол, здесь можно попробовать желудь. Это действительно восходит к реальной свинье, которая это сделала. Это действительно приятно, а особенно жирное. Вы должны сохранить это; он очень красивый и жирный, добавляет немного маслянистой текстуры. И мраморность тоже. Потому что эти свиньи меньше обычных свиней, к которым мы привыкли, и в их ногах больше мышц, чем жира. Он очень и очень нежный, и у него действительно другой вкус, чем у других ветчин.

Что такое испанский хамон и цены • Все ПИРЕНЫ · Франция, Испания, Андорра

Хамон Иберико и Хамон серрано: испанская ветчина. Цены в Андорре

Хамон — самое известное национальное блюдо Испании, приготовленное из свиной ноги. Настоящий испанский хамон по традиции готовят и выдерживают до 1 года. Консерванты в производстве не используются, поэтому хамон считается довольно дорогим деликатесом.

Традиционно самый распространенный в продаже хамон делится на 2 вида:

— Хамон Серрано — полукровная порода свиней без иберийской крови или с небольшим присутствием иберийской крови.Отличительная черта Хамона Серрано — копыто свиньи более светлого (белого) цвета.

— Хамон Иберико — используется чистая иберийская порода свиней. Отличительная черта Хамона Иберико — копыто свиньи должно быть черным (pata negra).

Среди самых дорогих видов хамона: Recebo готовят из свиней, откармливаемых желудями с добавлением листьев или стеблей. Самый дорогой хамон — Беллота, готовят из свиней, откармливаемых только желудями (вкус похож на вкус кабана).

Хамон также имеет классификацию по принципу подготовки по времени:

Curado — около 6-8 месяцев
Reserva — около 9-10 месяцев
Bodega — около 12 месяцев и более.

Происхождение деликатеса

Первый рецепт приготовления вяленой ветчины был написан в книге Катона Старшего (лат. Marcus Porcius Cato) примерно в 170 году нашей эры. Таким образом, возраст этого лакомства составляет более двух тысяч лет. Рецепт кардинально не изменился и по сей день: в погребе подвешивали предварительно засоленный окорок с потолка, где их приходилось вешать всю зиму.За это время они созрели и приобрели изысканный вкус. Изделие долго хранилось и его можно было транспортировать на большие расстояния. Приехавшие в Испанию римляне оценили местный деликатес и поспособствовали его дальнейшему победоносному шествию по территории Римской империи. Христофор Колумб в долгих путешествиях принимал вяленую ветчину. Уже в восемнадцатом веке многие страны мира покупали это знаменитое лакомство.

Как приготовить вяленую ветчину

Технология приготовления ветчины — отдельная тема.Во-первых, чтобы ускорить процесс обезвоживания мяса, ветчину солят в большом количестве морской соли. В таком состоянии изделие остается две недели, после чего его стирают и вешают на крючки. После этого, наряду с постепенным повышением температуры, ветчину сушат от семи месяцев до полутора лет, после чего охлаждают еще примерно год. Созревание и качество ветчины определяют специальные специалисты. Мастера протыкают окорок и оценивают вкус продукта тонкой иглой, сделанной (по традиции) из коровьей или конской кости.Сложная технология приготовления ветчины позволяет добиться восхитительного вкуса — нежного, элегантного и ароматного.

Как выбрать лучшую вяленую ветчину:

Чтобы выбрать действительно качественный товар, нужно усвоить несколько правил:

• Ветчину нельзя продавать в вакуумной упаковке.

• На ноге не должно быть волос.

• Нога должна быть плоской с боков.

• На каждой ножке «правильной» ветчины должен быть штамп с указанием недели и года изготовления.Между датой изготовления и моментом покупки должно пройти не менее двух лет.

• Для передних ножек цена товара должна быть не менее 10 евро за килограмм, а для задних — 15 евро за килограмм.

Другие интересные факты:

Вяленая ветчина в Испании подается очень тонко нарезанной. Обученный специалист, отвечающий за нарезку ветчины, называется «хамонеро». Ветчина не содержит холестерина, и ее можно есть даже при многих диетах.Это мясное лакомство часто входит в состав «тапас» — набора характерных испанских закусок. Деликатес производят по всей Испании, за исключением некоторых прибрежных районов.

Купить хамон в Андорре. Средние цены на хамон

DeOro: от 29,90 евро за 7 кг

La Hoguera: от 85 евро за 7 кг

Valle Alagon Salamanca : от 169 евро за 7 кг

Encinar Iberic: от 365 евро за 7 кг

Gonzales Revilla : от 119 евро за 7 кг

Jamón ibérico: путеводитель по идеальным испанским деликатесам

Наш гид Хамон Иберико

Когда я голоден, я не могу не думать о jamón –, и когда испанцы говорят jamón, мы действительно имеем в виду jamón ibérico .Настоящее наслаждение — вяленое мясо из ноги иберийской свиньи; это так просто и так же сложно. Да, просто, потому что здесь очень мало человеческих манипуляций; и, кроме терморегуляторов, это натуральный продукт. Но сложно, потому что, к сожалению, на рынке и в средствах массовой информации было слишком много неразберихи. Если вы пойдете в продуктовый магазин, вы можете найти jamón ibérico по цене от 39 до 300 евро за килограмм — так почему такой огромный разброс цен?

В то время как помесная иберийская свинья принимается в качестве иберийской свинины, если мать является чистой иберийской породой, до введения нового постановления не было обязательства указывать, получалось ли животное на кормлении или выращивалось на свободном выгуле в

dehesa

Чтобы упростить задачу, вот инфографика, упрощающая текущие правила маркировки, которые применяются с 2014 года.Как вы понимаете, только один вид ветчины — это чистый иберийский желудей высочайшего качества. Под этим я не имею в виду, что другие окорока плохие или нездоровые; если хорошо приготовленные, они дают нам вкусные и превосходные хамон иберико — и я бы не сказал правду, если бы сказал, что покупаю только 100% иберийских желудей.

В чем разница?

Говоря о иберийской свинине, вы должны учитывать два фактора: во-первых, как выращивают, (на свободном выгуле или держат внутри) и, во-вторых, диету .В целом, 100% иберийский окорок, откормленный желудями, получают от животного не моложе 14 месяцев, которое укореняется вокруг dehesa , пасущихся на траве, грибах, жуках, травах и фруктах до наступления сезона желудей в течение указанного периода. горы . С октября по март желуди падают с дубов и покрывают землю; это предпочтительное блюдо Cerdo ibérico .

Но желудей мало, и поэтому очень немногие свиньи имеют к ним доступ.Кто будет использовать драгоценный природный ресурс для кормления свиней низкого качества?

dehesa , природный рай

Загородная среда под названием dehesa — это гористая местность на юго-западе Испании и южной Португалии. Это уникальный природный заповедник и необычная экосистема, где издавна поселились аборигенные черные иберийские свиньи. К сожалению, устойчивость dehesa находится под угрозой, поскольку многие из традиционных элементов, составляющих его хрупкий экологический баланс, в настоящее время находятся в упадке или отсутствуют, например, экстенсивное животноводство, отгонное животноводство (перемещение скота между высокими и низкими пастбищами. в зависимости от сезона) и сбор пробки.

Но, как упоминалось выше, черные свиньи не едят желуди круглый год просто потому, что сезон желудей длится всего около четырех месяцев — еще одна легенда, которую следует развенчать. В остальное время король иберийской саванны ест каштаны, лесные грибы, зелень и ароматические растения. У каждой свиньи достаточно места — 2 гектара земли, и это не является экстравагантным, учитывая, что на dehesa на гектар приходится от 60 до 70 футов дуба и каменного дуба, и каждая свинья потребляет ad libitum от 12 до 14 килограмм желудей в день! (Они ассимилируют только часть этого огромного количества.) У свиньи капризный аппетит — он не ест в постоянном ритме и ему не нравятся все желуди. Но он ест достаточно, чтобы набрать около 50 кг примерно за шесть месяцев, поэтому итоговый вес составляет от 14 до 16 арроба (1 арроба = 11,5 кг). Именно в период montanera и быстрого откорма на основе желудей все полезные свойства фруктов проникают в животный жир, который становится полезным для сердца и богат витаминами B1, B6, B12, E и фолиевой кислотой. Jamón ibérico — оливковое масло на четырех ножках .

Хамон иберико полезен для сердца и богат витаминами и фолиевой кислотой. Это оливковое масло на четырех ножках

Как распознать 100% иберийскую ветчину из желудей?

Несколько аспектов могут направить нас. Обратите внимание на копыта — у черной иберийской свиньи округлые и изношенные копыта, потому что животное жило на свободе и занималось спортом. Еще один интересный фактор — это окорок: он должен быть стройным, что является одной из основных характеристик иберийской породы свинины. Pata negra ? Осторожно! Не у всех иберийских свиней черные копыта.

Не у всех иберийских свиней есть задние копыта, поэтому будьте осторожны с номиналом

pata negra

Но есть один совет, который никогда не подводит. Внешний жир 100% хамон иберико де беллота (иберийская ветчина, откормленный желудями) тает при малейшем нажатии ваших пальцев. Тепло человеческого тела (36ºC) растворяет ненасыщенные жиры, плавящиеся при низкой температуре. Когда вы разрезаете ногу, мраморное мясо вылезает наружу, и тонкий ломтик ветчины (никогда не длиннее 3–4 см) мгновенно тает во рту.

Как хранить хамон и советы по дегустации

Если у вас есть возможность купить весь на кости хамон иберико , , рекомендуется хранить хамон повешенным при комнатной температуре (18–25 ° C) без крышки в прохладном и сухом месте. место, вдали от сквозняков и прямого тепла. Изделие сохранит все вкусовые качества в течение 18 месяцев. После того, как начали, мы рекомендуем употреблять в течение 30 дней.

Помните, чем больше ножка, тем лучше.Хороший хамон иберико должен весить от 7,5 до 8 кг, а лопатку — от 5,5 до 6 кг.

Мы приглашаем вас прочитать 5 причин, по которым Jamón Ibérico уникален, чтобы продолжать исследовать этот захватывающий деликатес.

Хамон Иберико — Испанский гастроном — Испанская еда доставлена ​​вам

Хамон Иберико де Беллота: жемчужина испанской кухни!

(… и доставим к вам под дверь!)

Испания считает свою знаменитую колбасную ветчину культурной иконой — ее удивительный вкус нравится в домах и тапас-барах как местным жителям, так и австралийским туристам.Особый вкус «умами» исходит от породы свиней Иберико и процесса лечения, основанного на тысячелетних традициях.

Характеристики великого Хамона Иберико де Беллота:

Цвет, вкус и аромат: Цвет хамона варьируется от розово-розового до пурпурно-красного. Имеет мягкую консистенцию и мраморный жир. Сочетание нежного вкуса и насыщенного аромата делает это лакомство незаменимым продуктом в рационе любого гурмана.

Жир: Их генетика позволяет свиньям накапливать жир в мышечной ткани, обеспечивая маслянистую текстуру и интенсивный вкус, характерный для ветчины Иберико. Жир блестящий, гладкий и мягкий на ощупь.

Происхождение и чистота: 100% иберийские свиньи родом с Пиренейского полуострова и происходят от генетически чистой породы свиней

Копыто свиньи иберико: Обычно оно черного цвета, поэтому оно известно как «Пата Негра» («Черное копыто»).

---

Что такое Хамон Иберико де Беллота:

Хамон может быть только официально классифицирован как Хамон высшего сорта 100% иберико де Беллота, если он получен от чистопородных свиней Иберико и скармливается желудями ( беллота = желуди ) на пастбище без дополнительного корма. Это единственная ветчина, которая по закону может называться «Пата Негра», и производство этих ветчин очень ограничено. Рацион свиней строго контролируется, и именно этот рацион, состоящий в основном из желудей, придает неповторимый вкус вяленому мясу.

---

Spanish Deli подчиняется всем австралийским импортным требованиям и выполняет экспресс-перевозки Jamon из Испании в охлажденных условиях. Одно из таких требований заключается в том, что перед импортом кость должна быть удалена, что на самом деле является удобством, поскольку нарезка прямо из целого вяленого окорока без костей — это простой способ насладиться Хамоном Иберико де Беллота. Резать легче, и вы платите за мясо, а не за кости.

Иберико Ветчина — CooksInfo

Хамон Иберико («Хамон Иберико») изготавливается по той же технологии, что и Хамон Серрано, но из другой свиньи — иберийской свиньи.

Свиньи забивают, когда они весят 350 фунтов (160 кг). Их сначала усыпляют, чтобы во время убоя у них не было стресса, который, по мнению производителей ветчины, может повлиять на мясо.

Ветчина отрезается от свиньи и обрезается, оставляя на ней 1/2 дюйма (1 см) жира. Ветчину кладут в морскую соль на 3 недели, затем промывают, сушат на воздухе и выдерживают до тех пор, пока мясо внутри не станет почти красновато-черным с белым мрамором. Снаружи они будут желтоватыми из-за внешнего слоя жира, а снаружи часто образуется тонкий слой плесени.Эта сушка и старение могут длиться от 2 до 3 лет.

Продается и используется очень тонкими ломтиками. Хотя он выглядит как прошутто, как и ветчина Серрано, точно так же, как ветчина Серрано дороже, чем прошутто, ветчина Иберико снова дороже, чем ветчина Серрано. Одна целая ветчина в Испании (около 15 фунтов / 7 кг) стоит около 550 долларов США, или около 115 долларов США / 60 фунтов стерлингов за кг / 2,25 фунта (цены 2004 г.)

Существуют различные уровни качества в зависимости от того, как кормили свинью (см. Иберийские свиньи.)

Хорошо известный бренд — «Санчес Ромеро Карвахаль».

Иберико Хэм был запрещен в Америке с 2005 года, потому что в Испании нет сертифицированных Министерством сельского хозяйства США скотобоен. Ввоз ветчины в США повлек за собой штраф в размере до 50 000 долларов и тюремное заключение сроком до 10 лет. Для экспорта в Америку испанские производители Jámon Iberico могли построить одобренную Министерством сельского хозяйства США бойню в Испании или отправить свиней на убой в Данию, где были одобренные предприятия, но производителей это не беспокоило — они были задушены. Санитарные правила Европейского Союза уже действовали, и даже без американского рынка их продукция часто распродалась на годы вперед.

К июлю 2005 года, однако, Сантьяго Мартин из компании Embutidos Fermin в Испании получил одобрение Министерства сельского хозяйства США на строительство своей бойни в Ла-Альберке, недалеко от Саламанки. Однако любые ветчины до утверждения не могли быть отправлены: только те, которые были изготовлены после утверждения. Следовательно, первая партия для Америки покинула Испанию в июле 2007 года и прибыла в Нью-Йорк. Присутствие небольшого количества бактерии Listeria в первой партии привело к ее изъятию, но к декабрю 2007 года начали прибывать партии, одобренные американцами.

Поставки в Канаду начались в марте 2008 года через Ванкувер.

Советы по приготовлению

Ветчина Иберико подается тонкими, как бумага, ломтиками на хлебе. Его никогда не готовят, хотя некоторые считают, что вкус пробуждает очень краткое нагревание.

Запасные

Прошутто

Рекомендации по хранению

Хранить в холодильнике, но дайте ему остыть до комнатной температуры перед подачей на стол.

Исторические заметки

Получено «Защищенное обозначение происхождения» (ЗОП) в 1995 году.

Примечания к языку

Иногда сам ветчину также называют «Пата Негра». Синоним ветчины «Хабуго Хам» происходит от названия деревни Хабуго, примерно в 60 милях (95 км) к северо-западу от Севильи. Хабуго — главный производственный центр.

Источники

Андрес, Хосе. El jamón ibérico llega por primera vez de forma legal a EE UU. Эль-Паис, Мадрид, Испания. 12 июля 2007 г.

Embutidos Fermín lanzará jamón ibérico en Canadá después de hacerlo en EE UU.Cinco Dias. Мадрид. 11 марта 2008г.

Маклафлин, Кэти. Несмотря на крики США, эти поросята остаются дома в Испании. Wall Street Journal. 20 июля 2004 г.

Залевская, Анна. Боровое небо. Глобус и почта. Торонто. 2 апреля 2008 г.

Самая дорогая ветчина в мире

Самая редкая в мире | Еда

Самая дорогая ветчина в мире

(Изображение предоставлено Максом Дунканом)

Крошечная органическая ферма на юго-западе Испании производит нетрадиционную ветчину, которая продается по цене 4100 евро (3600 фунтов стерлингов) за ножку и признана Книгой рекордов Гиннеса как самый дорогой в мире.

В Испании хамон является неотъемлемой частью национальной культуры питания (Фото: Макс Дункан)

Хамон — испанское слово, обозначающее ветчину, — употребляется на Пиренейском полуострове, где любят свинину. Римский поэт Марсьяль писал об обеде на нем в I веке нашей эры на территории современной Испании. С тех пор во многих сельских районах страны забой свиней уже давно стал поводом для празднования, а задние лапы часто солят и сушат для последующего употребления в качестве хамона.

Хамон и по сей день является неотъемлемой частью национальной культуры питания. От тихих деревень до шумных городов, он раскладывается на тарелках, чтобы начать долгую семейную трапезу, выбирается друзьями в барах и складывается в поздние сэндвичи. Испанцы потребляют около 160 000 тонн этого продукта в год, и по мере того, как остальной мир начинает это понимать, его экспорт растет.

Испанская ферма производит ветчину, которая продается по цене 4100 евро (3600 фунтов стерлингов) за окорок (Фото: Макс Дункан)

Из всей ветчины, производимой в Испании, хамон иберико (сделанный из черной иберийской породы свиней) часто является самым лучшим. ценится из-за его отличительного вкуса.Он официально признан в различных «denomenacións de origen», географических обозначениях, подобных названию d’origine contrôlée, используемому во Франции для вина и других продуктов. Одним из таких регионов со своим собственным наименованием по происхождению является Хабуго, район вокруг небольшого одноименного городка в Андалусии, который славится производством ветчины.

Хамон иберико де беллота (хамон из свиней, которых кормили беллота или желуди), как правило, является самой изысканной версией и производится в различных регионах, включая Хабуго.Вместо того, чтобы быть произведенными от животных, выращиваемых исключительно на кормах, чтобы их можно было назвать de bellota, свиньи должны пастись только на свежих пастбищах и желуди, падающие с дубов, в течение как минимум 61 дня в году (хотя период желудей обычно продлевается. более двух месяцев).

Чтобы помочь потребителям ориентироваться в этом сложном наборе факторов, Испания в 2014 году ввела систему цветовой кодировки, которая классифицирует хамон по качеству, причем черный ярлык является самым высоким.

Многие дубы, производящие желуди, растут на лугах, похожих на саванны, которые называются дехеса (Источник: Макс Дункан)

Многие из этих дубов, производящих желуди, растут на лугах, похожих на саванны, которые называются дехеса .Дехеса, встречающаяся только в центральной и южной Испании и в различных районах соседней Португалии, представляет собой уникальную агросильвопастбищную систему (сельское хозяйство-лесоводство-выпас скота), созданную и поддерживаемую взаимодействием между выпасом животных с низкой плотностью посадки, традиционным пахотным земледелием и лесами, в основном состоящими из каменного холма. и пробковые дубы.

Дехеса произошла из естественных лесных массивов, которые были изменены выпасом домашнего скота, такого как свиньи, козы и быки. Такой выпас препятствует росту кустарников, но сохраняет прерии и большие дубы, некоторые из которых используются для выращивания пробки.Экосистема отличается высоким биоразнообразием, включая оленей и хищных птиц.

Иберийские свиньи могут свободно бродить по лугам и питаться желудями, покрывающими землю осенью и зимой.

Эдуардо Донато приехал в район недалеко от Хабуго в 1989 году в поисках спокойной жизни (Фото: Макс Дункан)

Эдуардо Донато раньше был застройщиком из Каталонии, на противоположной стороне страны, но приехал сюда. недалеко от Хабуго в 1989 году в поисках спокойной жизни в связи с природой.Он приобрел участок земли без особого плана, но для того, чтобы наслаждаться тишиной и покоем и разводить лошадей. Но после наблюдения за тем, как его соседи-фермеры разводят свиней, в 1995 году он купил у местных властей 10 свиней, которые были редкой пятнистой разновидностью иберийской породы, которые сохранили их, чтобы сохранить эту разновидность.

Воспользовавшись советами других фермеров, он начал их разводить и почти десять лет спустя произвел свой первый хамон. В отличие от своих соседей, он решил выращивать их органически, без антибиотиков и гормонов для ускорения роста и с использованием кормов, произведенных без химикатов.В то время это было почти неслыханно, но он упорствовал и до сих пор продолжает заниматься сельским хозяйством в своей компании Dehesa Maladúa. Донато говорит, что органический процесс, редкая порода и уникальная среда оправдывают потрясающую цену в 4100 евро (3600 фунтов стерлингов) за ногу, что делает его хамон самым дорогим в мире согласно Книге рекордов Гиннеса.

Природный парк Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароче является частью охраняемого заповедника (Фото: Макс Дункан)

Ферма Донато расположена в природном парке Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароче, являющемся частью биосферного заповедника, находящегося под защитой ЮНЕСКО. .В этой хорошо сохранившейся и поддерживаемой экосистеме дехеса растут гигантские пробковые дубы, которым сотни лет.

Для таких фермеров, как Донато, было бы невозможно воссоздать условия дехеса в другом месте, потому что нужно так много времени, чтобы вырастить достаточно большие деревья, чтобы произвести количество желудей, необходимое для кормления свиней. Поэтому у него и его свиней нет другого выбора, кроме как жить в гармонии с этой хрупкой окружающей средой, от которой они зависят, но в которую они также вносят свой вклад

Желуди с высоким содержанием олеиновой кислоты, жирной кислоты, которая также содержится в оливках (Фото: Макс Дункан)

Опавшие желуди, которыми покрыта дехеса, придают мясу его сложный вкус и аромат, которыми славится хамон иберико де беллота.По данным Национального центра биотехнологической информации США (NCBI), желуди богаты олеиновой кислотой, жирной кислотой, также содержащейся в оливках, которая считается полезной для здоровья.

Различные виды дуба, растущие в лесу, дают желуди в разное время, поэтому у свиней есть постоянный запас с середины осени до ранней весны. В остальное время свиньи питаются травой, оливками, орехами, ягодами и корнями, которые встречаются в дехесе, а также органическими злаками и бобовыми, которыми их кормит Донато.

Около 200 свиней в Dehesa Maladúa — красновато-коричневые с темными пятнами (Фото: Макс Дункан)

Свиньи иберийской породы, как правило, черные. Но около 200 свиней в Dehesa Maladúa — красновато-коричневые с темными пятнами. Этот чрезвычайно редкий сорт иберийской породы называется Manchado de Jabugo — по-английски «пятнистый Jabugo» — который почти исчез из-за предпочтения черных сортов, которые были легче приняты потребителями и их легче разводить и выращивать. .

По словам Донато, свиньям сорта Манчадо де Хабуго при органическом выращивании требуется три года, чтобы достичь идеального убойного веса около 170 кг — более чем в два раза дольше, чем у большинства иберийских свиней, выращиваемых с использованием обычных, неорганических методов.

Эдуардо Донато сушит до семи штук в местном семейном погребе (Источник: Макс Дункан)

Свиньи, достигшие идеального веса, забивают в конце зимы, проведя три-четыре месяца, не ели ничего, кроме желудей. , трава и другие растения.Большая часть мяса используется для обычных нарезок и колбас, а задние лапы обрабатываются для приготовления хамона.

В то время как хороший хамон традиционно лечится не менее трех лет, Донато тратит до семи лет на то, чтобы сушить его в местном семейном погребе. Ноги сначала зарывают в соль примерно на неделю, а затем их моют и подвешивают в комнате с регулируемой температурой, где они остаются в течение трех месяцев. Оттуда их вешают на срок до полутора лет в просторном помещении наверху склада, где окна оставляют открытыми, чтобы внутрь проникал горный бриз.После этого ноги перемещают в подвал, где проводят еще четыре-пять лет на лечение. В конце концов они убраны, упакованы в коробки и готовы к продаже.

В течение многих лет ценители прекрасного хамона иберико ели мясо только с ног черных иберийских свиней. Однако в 2016 году красновато-коричневый хамон Донато получил награду «лучший новый продукт» на Biofach, ведущей мировой выставке органических продуктов питания, ежегодно проводимой в Германии. Для него эта награда была чем-то вроде оправдания.

Ветчина, выдерживаемая семь лет

Резьба по хамону — это само по себе искусство (Фото: Макс Дункан)

Резьба по хамону — это само по себе искусство, и профессиональные резчики часто нанимаются в элитных ресторанах и ресторанах. на специальных мероприятиях.Мясо следует нарезать очень тонкими ломтиками и, по возможности, сразу же подавать при комнатной температуре, чтобы обеспечить свежий вкус и достаточно мягкий жир, чтобы таять во рту.

Отрубы из разных частей хорошей ноги имеют отчетливый вкус и текстуру, которые можно оценить во время дегустации, как и у вина. Более жирные порезы около бедра имеют богатый маслянистый вкус, а более сухие порезы, расположенные ближе к копыту, имеют сладкий ореховый привкус. И так же, как вино, хороший хамон отражает качество окружающей среды, откуда он пришел.

Большая часть ценности хамона Эдуардо Донато заключается в его редкости (Фото: Макс Дункан)

Мы зарабатываем деньги, чтобы жить; мы живем не для того, чтобы зарабатывать деньги », — сказал Донато.

Эдуардо Донато предпочитает спокойную жизнь (Фото: Макс Дункан)

И поэтому Донато не планирует расширяться. Более крупное стадо может создать нагрузку на дехешу, потенциально нарушив хрупкое равновесие и сказавшись на качестве как окружающей среды, так и продукта. Большая часть ценности его хамона также заключается в его редкости, поэтому имеет смысл держать его в дефиците.

Плюс, сейчас 70 лет, он предпочитает спокойную жизнь. В конце концов, именно это и привлекло его сюда в первую очередь.

Самый редкий в мире — это серия BBC Travel, которая знакомит вас с беспрецедентными сокровищами, найденными в удивительных местах по всему миру.

Основные сведения об испанской ветчине

Рынок Сан-Мигель, Мадрид | © Хавьер Ластрас / Flickr

Если вы когда-либо ступали на испанскую землю, вы, вероятно, заметили импозантное присутствие испанской ветчины.Куда бы вы ни пошли, будь то кафе средиземноморского городка с видом на океан, бар на вокзале в горах или шумный Мадрид, jamón — это часть самой Испании. Как фундаментальная часть испанской культуры питания, кажется чрезвычайно полезным знать самые важные факты о ней, даже если вы не фанатик мяса. Вот что вам нужно знать об этой типичной испанской кухне.

Вы должны знать, что, в отличие от других стран, слово jamón в Испании относится исключительно к характерно соленой и ароматной сыровяленой ветчине, в то время как вареная ветчина обычно называется jamón cocido или ‘ Йорк .«Вяленая ветчина должна выдерживаться не менее 12 месяцев, и ее обожают практически все в Испании. Искусство приготовления идеальной испанской ветчины — это наука сама по себе, к которой не относятся легкомысленно ни те, кто ее делает, ни испанцы, которые с детства научились различать ее различные вкусы и ароматы.

Испанская ветчина с миндалем | © Кай Шрайбер / WikiCommons

Самая примечательная особенность испанского хамона jamón — это то, что он на самом деле нарезается свежим на месте употребления.Задняя лапа свиньи, которую нужно съесть, помещается в удерживающее устройство под названием jamonera , из которого амбициозный бармен церемонно вырезает вашу долю этого испанского наслаждения. Следовательно, куда бы вы ни пошли, будь то ресторан на главной улице или крошечный супермаркет по соседству, огромное количество различных видов сыровяленых окорочков будет свисать с потолка и ждать, чтобы их поместили в хамонеру . Таким образом, формируется центральная характеристика атмосферы испанского винного бара.

Испанская винодельня | © Михал Осменда / WikiCommons

Два основных вида окорока, которые стоит выделить как мудрый и предприимчивый посетитель, — это ветчина Серрано и иберийская ветчина. Разница между ними не в их географическом происхождении, как, например, с итальянским прошутто ди Парма (ветчина из города Парма). Вместо этого на этикетке указана порода свиней, из которых готовили ветчину. Несмотря на то, что в названии Jamón Serrano указано, что он происходит из гор, на самом деле он используется для всех видов копченой ветчины, сделанной из обычной (розовой) породы свиней.Для более изысканной иберийской ветчины требуется довольно необычный вид черной иберийской свиньи. Чем чище гонка, тем дороже окорок. Таким образом, вы часто встретите ветчину с надписью «100 процентов иберико », что означает, что происхождение животного полностью связано с расой иберико .

Сьерра-де-Аитана | Les Haines / © Flickr

Знания об иберийской ветчине практически безграничны, по крайней мере, можно подумать, что это ошеломленный зритель, войдя в магазин испанской ветчины и стоящий перед рядами и рядами явно различимых ветчин, что для неподготовленного глаза выделяются только заметной разницей в цене.Погружение в удивительно обширное поле Jamón Ibérico, его печати и этикетки может показаться слишком сложным делом для ничего не подозревающего путешественника. Однако важно знать тот факт, что существует важное различие в кормлении свиней, а именно между иберико и свиньями, которых кормили желудями с различных видов дуба, и теми, кто регулярно питался пшеницей и злаками. . Чем больше в рационе желудей, тем дороже ветчина.

Покупка ветчины в Испании может обойтись очень дорого, в зависимости от того, что именно вы ищете.Допустим, у вас экстравагантный день и вы хотите побаловать себя знаменитым Jamón Ibérico de bellota , а это означает, что свободноживущие свиньи набрали не менее 40 процентов своего веса за счет постоянного жевания и поедания желудей; тогда вы можете тратить более 120 евро за килограмм. В настоящее время цена на самую дорогую ветчину Испании составляет 500 евро за килограмм. Очень редкая порода свиней иберико выращивается на свободе в течение 36 месяцев, получая только наилучшее возможное питание; чтобы затем продлить свою загробную жизнь в качестве окорока на целых четыре года.Если вы чувствуете себя опрометчиво или случайно оказались шейхом: целая пата (ножка) этой ветчины (Dehesa Maladúa) стоит около 4100 евро.

Рынок Сан-Мигель в Мадриде | © Herry Lawford / Flickr

Распространенное заблуждение об испанской ветчине состоит в том, что ее обычно режут очень тонко, но в большинстве случаев это не так. Это может быть связано с использованием jamoneras, , потому что, возможно, очень сложно нарезать тонкие, как бумага, ломтики ветчины вручную, особенно в суете оживленного ресторана.Конечно, у всех разные вкусы, и есть разные способы нарезать ветчину, но большинству испанцев, похоже, нравится, что их ветчина немного короче. Поэтому, покупая ветчину, например, в Мадриде, не бойтесь сообщить назначенному продавцу о ваших личных предпочтениях в нарезке.

Нарезка хамона | © Симон Мартин Гихуэло / WikiCommons

Твердые факты о ветчине очевидны, но не совсем так, как лучше всего съесть это испанское мясо. Обычно его едят ночью в барах тапас и барах, причем тапа — это небольшая порция еды, которую вы получаете с напитками.Чаще можно встретить людей, заказывающих свою ветчину как ración, большую порцию, вместе с вяленым сыром, оливками и крекерами, которые делятся всеми за столом. Если вы хотите видеть одобрительную искру принятия в глазах официанта во время поездки в Испанию, закажите паэлью в полдень и вместо этого выберите хамон ночью. Вы обязательно найдете его в любое время дня и ночи, вы можете заказать свою долю испанской ветчины в бокадильо.