Где искать поваров: Как найти шеф-повара в ресторан и каким он должен быть — Блог Poster – Как найти идеального повара? — Система управления персоналом — Зарубежный опыт

Как найти шеф-повара в ресторан и каким он должен быть — Блог Poster

Неважно, планируете вы открыть ресторан или небольшое кафе — вам обязательно нужна помощь шеф-повара. Если в случае с рестораном вам нужен шеф на постоянной основе, то небольшому кафе будет достаточно приглашать его раз в сезон или квартал, чтобы составить меню и технологические карты для линейных поваров. Шеф — это тот же администратор, только на кухне. Если у вас не будет шефа, все его обязанности по кухне лягут на плечи управляющего. Поэтому, когда количество ваших поваров приближается к десяти, смело берите в штат шеф-повара.

Специально для этой статьи мы задали вопросы нашим клиентам — владельцам ресторанов, пабов и кафе:

Есть ли у вас сейчас постоянный шеф-повар?

«В нашем заведении был постоянный шеф-повар, но потом он сменил место работы. Наша кухня работает по его техкартам и разработкам. В данный момент у нас на стажировке находится новый шеф. Общий штат поваров — 6 человек: 2 повара холодного цеха, 3 повара горячего и шеф-повар».

Никита Федан, управляющий Gray Bird Pub

«У нашего заведения есть постоянный шеф. Мы совместно разработали меню. Также наша шеф сама составила калькуляционные карты, по которым мы теперь работаем. При смене шефа (мы за 2,5 года работы меняли его 2 раза, с последним работаем 1,5 года) новый шеф пересматривает карты и редактирует меню. У нас в заведении работает один шеф и 3 сушефа».

Екатерина Чиганова, владелец ресторана Famous

«У нас на два заведения был один шеф-повар, от услуг которого пришлось отказаться по экономическим соображениям. В данный момент мы раз в квартал приглашаем какого-нибудь именитого шеф-повара для составления сезонных меню или полного обновления. Сейчас в каждом из наших заведений по 6 поваров».

Станислав Ашенбреннер, владелец Cafe-sicilia

Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?

1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное. 

2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал. 

3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник. 

4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу же возвращать некачественные поставщику. 

5. Обучать поваров особенностям приготовления по техкартам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов. 

6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника. 

7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь. 

8. Отбирать поваров на собеседованиях.  

9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично. 

10. Контролировать выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен лично проверять каждое блюдо, но он должен заставить делать это всех поваров и проводить внезапные проверки.

Если речь идет о постоянном шефе, то хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому давать объявление и ждать, когда кому-то из них захочется к вам прийти на собеседование, — не лучший вариант. Есть шанс, что он недавно ушел с работы в одном из заведений, но, скорее всего, чтобы отдохнуть: работа у них — на износ и практически без выходных. Либо же на ваше объявление может откликнуться начинающий шеф из регионов, который хочет испытать свой талант на более избалованной и богатой публике. Подходит ли такой вариант или нет, решать только вам.

Отсюда вывод: нужно искать шефа в других заведениях. При подборе не стоит идти на компромиссы, нужно стремиться к полному соответствию вашим требованиям, ведь от этого человека зависит очень многое. Если в его меню сейчас нет того, что вы хотите видеть в своем, то не факт, что он умеет это готовить. Несмотря на то что шеф-повар — творческая натура со своим видением, у него должна быть способность адаптировать свои умения к особенностям вашего заведения.

Предположим, вам понравилась еда в каком-то ресторане. Следующим шагом будет встреча и обмен контактами с потенциальным кандидатом. Не жалейте комплиментов его искусству — признание для профессионала очень важно.

Если вы получили мгновенный отказ и ваше предложение не актуально для него, поинтересуйтесь, нет ли у него коллег, которых он мог бы порекомендовать и которые не против поменять место работы.

Можно разместить объявление о конкурсе на вакансию на околоресторанных веб-порталах, в печатных изданиях или в группах Facebook, например:

https://www.facebook.com/groups/1627699797492220/?fref=ts

https://www.facebook.com/groups/restbusiness/?fref=ts

https://www.facebook.com/groups/horecajob/?fref=ts

Подойдите к вопросу креативно, распишите все плюсы работы у вас, расскажите о задачах, возможности проявить талант и реализовать себя на вашей кухне.

Еще один вариант — кулинарные шоу и школы шеф-поваров. Сейчас просто невероятный бум подобных программ! Присмотритесь к конкурсантам-финалистам, узнайте о них больше: возможно, некоторые из них — из вашего региона или города, и вы сможете пригласить их к себе.

Когда совсем нет времени заниматься кадровыми вопросами и нужно как можно скорее запустить свой бизнес, то при наличии хороших инвестиций можно обратиться за помощью к агентствам по подбору персонала. Они сделают всю работу за вас и проведут предварительное собеседование, чтобы вы не тратили зря свое драгоценное время.

Не ограничивайте поиски своим городом, особенно если это не крупный областной центр или столица. Рассмотрите вариант с приглашением шефа из другого города или из-за рубежа. Многое зависит от суммы, которую вы готовы предложить шефу: в среднем зарплаты шеф-поваров в крупных ресторанах колеблются от 2000 до 5000 долл. США.

План действий коротко:

• посетите интересные вам рестораны;

• посмотрите ресторанные шоу, конкурсы, посетите выставки и конференции;

• разместите объявления на тематических порталах;

• разместите обычное объявление в интернете;

• обратитесь в ресторанное кадровое агентство.

Один из вариантов как привлечь людей в кафе или ресторан. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно если заведение специализируется на экзотической кухне. Если вы планируете открывать или уже открыли ресторан премиум-класса и ваш бюджет позволяет привезти опытного шеф-повара из-за границы, то почему бы и нет? Но для ресторана с локальной кухней и демократичными ценами это будет необоснованно и крайне затратно.

Иностранный шеф имеет особый взгляд на качество продуктов, что зачастую не сочетается с желанием собственника свести расходы к минимуму. Будьте готовы к тому, что фудкост резко возрастет, если все-таки решитесь нанять иностранного шеф-повара.

Не забывайте также про официальное разрешение и оформление документов на работу, поиски жилья и проблемы коммуникации с остальным персоналом из-за языкового барьера. Последнее — основная причина конфликтов и недопонимания, а ведь качество блюд напрямую зависит от эмоционального состояния поваров! От постоянных разборок на кухне будут страдать и клиенты, которым не понравится еда.

Отдельной проблемой будет адаптация зарубежных технологических карт для линейных поваров. Для этого к иностранному шеф-повару нужно хотя бы на несколько месяцев прикреплять технолога, который будет адаптировать и переносить зарубежные стандарты в работу вашего заведения. Иностранные шеф-повара знают о своей исключительности: их позвали работать специально, значит, они лучше остальных. Они могут позволять себе большие вольности и даже хамство, так как знают, что их с радостью примут в любом другом ресторане, если не получится работать здесь. Мы не говорим, что каждый из них так себя ведет, но такую особенность отмечают многие владельцы успешных ресторанов.

Designed by freestockcenter / Freepik

В ресторанной практике существует два типа шефов: творец и производственник.

Если вы нашли человека, который соединяет в себе оба типа, то вам крупно повезло, это крайне редкий случай.

Творец — это амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда, удивляя искушенных гурманов своими шедеврами. Подобных мастеров своего дела видно сразу. Они любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о приготовлении и т. п. Полностью отдаваясь своему ремеслу, они практически не следят за работой своих подчиненных.

Производственник — довольно грубый термин, но как нельзя лучше показывает его сильные стороны. У такого шефа на кухне будет всегда порядок: смены распределены максимально эффективно, фудкост рассчитан до мелочей, технологические карты расписаны так, что их поймет даже посудомойка. Он будет следить за расходом воды, электричества и вашими затратами на персонал. Да, такой шеф не будет создавать новые тренды в кулинарном мире, но все его блюда будут всегда вкусными, он никогда не отойдет от оригинального рецепта и будет следить за тем, чтобы все его повара готовили так же хорошо.

Чтобы ваш бизнес приносил доход, вам нужен именно такой шеф — производственник, только с ним вы будете зарабатывать в реалиях нашего ресторанного рынка. Творца можно приглашать, когда вы захотите сделать тотальный ребрендинг вашей кухни или изменить концепцию заведения.

Всего существует 6 разрядов — чем выше, тем лучше.

После окончания средних технических учебных заведений они получают 4-5-й разряды. Начинающие повара попадают в заведения общепита, где работают помощниками повара. Но вы же понимаете, насколько эти повара соответствуют полученным разрядам… Без реального опыта это лишь громкое название, не более. Шестой разряд — это уровень шеф-повара ресторана.  

Сейчас престижно получать не разряд, а опыт, хорошие отзывы и рекомендации. Также ценится участие в кулинарных шоу и мастер-классах, обучение на курсах известных шеф-поваров и т. п. Советуем обращать внимание больше на это, чем на дипломы с разрядами. Продать себя могут многие, но как потом они будут работать — другой вопрос.

Designed by valeria_aksakova / Freepik

Пригласите шефа в ресторан и попросите его приготовить обед из пяти блюд на четырех персон. Дайте ему возможность самому построить меню, пусть он закажет необходимые продукты, которые есть на вашей кухне. Если чего-то будет не хватать, попросите его заменить ингредиенты или переделать меню. Таким образом вы узнаете, как он умеет подстраиваться под ваши условия. Привлекать других поваров к работе не нужно, шеф должен все сделать сам и без лишних глаз. Для оценки качества еды позовите управляющего, владельца, менеджера зала, тех людей, которые понимают и знают, какие блюда должны быть в вашем заведении.

Продолжайте пристально наблюдать за работой шефа и на испытательном сроке. Чем раньше вы поймете, что человек вам не подходит, тем меньше будут ваши потери. Учитывайте, что сейчас он работает в новых условиях, постепенно перестраивая кухню под себя, но не забывайте, что настоящий профессионал сможет приготовить вкусно в любых обстоятельствах.

Designed by peoplecreations / Freepik

Запомните важный момент: когда вы нанимаете шеф-повара и обговариваете условия, обязательно учитывайте сезонные нагрузки. Если шеф пришел на работу не в сезон, когда у вас неполная загруженность заведения, то через некоторое время, когда будет нужен максимум, ему станет обидно, что он запросил так мало, а теперь работать нужно больше. Повышать ставку вы не можете, так как эта статья уже заложена в расходах, и тогда есть опасность, что ваш шеф уйдет в самый неподходящий момент.

У каждого шефа своя методика управления, он подбирает персонал, которым может руководить. Учитывайте это, дайте ему возможность оставлять на кухне тех людей, с которыми он будет работать максимально эффективно.

Допустим, вы взяли начинающего шефа или «воспитали» его внутри своего заведения, повысив одного из своих поваров. Постарайтесь заключить с ним договор на несколько лет на выгодных для вас условиях. Это обезопасит вас от проблем в будущем, когда он наберется опыта и, возможно, пойдет на поводу у своих амбиций.

В таком случае вы сможете вкладывать в своего шефа и дальше: отправлять его на различные конференции, мастер-классы, выставки кухонного оборудования и тренинги известных шеф-поваров. Поощряйте его желание расти. Узнавая новое, он сможет также обучать и повышать навыки остальных ваших поваров.

При приеме на работу, чтобы заинтересовать шефа, вам придется поднять ему ставку с текущей работы как минимум на 20%, в дальнейшем его сможет заинтересовать лишь процент от дохода, а в особых случаях — даже партнерство в бизнесе. Для некоторых собственников это непреодолимый барьер, но бывают периоды в жизни ресторана, когда все заведение держится на шеф-поваре. Если уйдет он, то уйдут постоянные клиенты, его команда поваров и в конечном итоге ресторан просто потеряет весь наработанный авторитет. А если вы сделаете шефа партнером, то он будет максимально заинтересован в успехе бизнеса и доходности заведения.

найти повара

Простые и быстрые способы
1. Спроси у каждого
Простой эффективный способ поиска хороших сотрудников. Опыт показывает, что если у вас адекватные условия работы, интересная компания и персонал доволен работой, то каждый из них, может привести на работу такого же хорошего человека, который приживется и будет работать хорошо.

Да, бывают исключения. Да, не всегда хорошо брать на работу знакомых друг с другом людей или родственников или особенно людей, состоящих в браке или в отношениях. Но обычно, люди приводят хороших людей 🙂
На планерке или лично с каждым, поговорите о работе и о стоящих задачах, напомните, о том, что есть незакрытые вакансии и вам бы хотелось найти людей, которые хотят работать и расти в вашей компании. Попросите своих ребят подумать, кому из их знакомых может быть интересна работа в вашей компании

2. Поиск «в полях». Проблемы с клинингом в ресторане? Подрядчик, который предоставляет услуги клининга, не справляется или не исполняет свои договоренности? Нужна фея или техперсонал? Как быстро найти мойщицу в ресторан или кафе
Как быстро закрыть вакансию повара или помощника повара? Вам срочно нужен повар в Москве, уже вчера?

Один из эффективных способов. Не всегда то, что нужно, есть свои минусы. Но это работает
В общем, делаем в ворде макет с визитками (простейшие кубики, штук 6-8 на странице А4).
на каждом кубике пишем «нужен повар в ресторан, адрес, телефон» или «Работа, ресторан, адрес, телефон»

Информация должна быть написана просто, доступно, понятно и разборчиво, можно крупно.
Садитесь в машину или на метро, едете на ближайшие рынки, визовые центры для мигрантов и т.п. места. Раздаете всем подряд, каждому

Также, обходите все местные суши-воки и т.п. магазинчики с кучей персонала. Не стесняясь, раздаете персоналу свои распечатки. Уходите.
Не всегда это эффективно. Но это работает и помогает быстро закрывать вакансии
Особенно если есть возможность какое-то время платить наличными, за каждый день. Если повар и другой персонал нужен долгосрочно, не делаем ставку на наличные и на оплату каждый день.

3. Усиленная реклама вакансии.
Авито, во-первых, ставите адекватное объявление. Пишете подробную информацию, кто и в каком виде вам нужен. Пишите всегда честно и описывайте как есть. Главный упор — на встречу или на звонок.
Ставьте режим турбо. Он дороже, но обычно он оправдывает себя. Изучите какие объявления дают конкуренты, имейте в виду с кем вы соревнуетесь и какие условия описывают в предложении конкуренты. Также. рекомендую иногда звонить по таким объявлениям и уточнять условия общие. Поможет вам быть в курсе тенденций зарплатных.

Друзья, если у вас есть вопросы. Если есть сомнения, вам кажется что что-то не так или есть вопросы в вашем ресторане, которые вам не до конца ясны и вы не понимаете, как с ними работать, исправлять и т.д. — пишите мне! Я всегда рад написать свой совет, если я буду компетентен в этом вопросе

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

Как найти шеф-повара для ресторана – основные советы

Шеф-повар – это своего рода фундамент любого уважающего себя ресторана, ключевая фигура и глава слаженно работающей команды. Следовательно, представить себе хороший ресторан без соответствующего шефа трудно. Сам по себе поиск способного, грамотного, трудолюбивого и креативного сотрудника – настоящий вызов владельцу ресторана, но отбросьте все мысли о трудностях, ведь результат действительно стоит того.

В первую очередь стоит вникнуть в саму суть роли шеф-повара. Это, вопреки сложившимся стереотипам, не просто человек, занимающийся приготовлением пищи.  Этот сотрудник берет на себя груз таких обязанностей, как подготовка нового персонала, реализация маркетинговых решений, разработка меню, общение с посетителями и контроль кулинарных процессов. Исходя из этого, набор качеств шеф-повара куда шире, чем просто умение вкусно готовить.

Кого вы ищете?

Чтобы с самого начала сузить круг поиска, важно понять, кого именно вы желаете найти. При поиске необходимо обязательно уточнять, на какой кухне базируется ваш ресторан. Это позволит соискателям заранее соотнести свои возможности и ваши потребности. Учитывайте, что чем экзотичней направление, тем проблематичней будет отыскать специалиста – в некоторых случаях даже придется вложиться в дополнительную подготовку.

Качества, играющие роль при поиске шеф-повара

Чтобы найти шеф-повара для ресторана, стоит изучить те качества, которые присущи профессионалу этого мастерства.

1. Темперамент. В каждом ресторане бывают дни, когда все идет не так, как надо. То, как ваш шеф-повар реагирует при таком развитии событий, будет влиять на слаженность работы всего персонала заведения. Спокойствие, терпение, стрессоустойчивость и собранность при высокой нагрузке – идеальный набор качеств для вашего будущего работника.
2. Способности к обучению персонала. Хороший шеф-повар обладает педагогическими навыками и способен ввести новых сотрудников в курс дела.
3. Умение контролировать качество. Громкое имя вашего ресторана, глубоко продуманная атмосфера, изысканное меню и интерьер – все это будет бессмысленно, если гость не получит блюдо надлежащего вкуса и качества.
4. Внимание к деталям. Мелочи, которые не были учтены, могут разрушить всю гармонию в работе, так что этим моментом сложно пренебречь.
5. Дружеские отношения с компьютером и технологиями. Это не только умение пользоваться электроникой и таблицами Excel – сюда можно отнести владение социальными медиа или даже наличие профессионального блога, что станет ценной деталью маркетингового процесса.
6. Навыки управления и задатки лидера. Профессиональный шеф-повар – отличный менеджер, который контролирует множество аспектов, из которых и складывается вся работа ресторана.
7. Ну и конечно генерация новых идей. Без креатива в этой специальности далеко не уйти.

Как удержать вашего шеф-повара

А теперь, после того, как мы разобрались с тем, что требуется от самого шефа, можно перейти к следующему вопросу – что вы можете сделать для вашего специалиста, чтобы у него не возникло желания покинуть вас. Поверьте, если вы нашли идеального шеф-повара для своего ресторана, то в ваших же интересах приложить для этого максимум усилий.

• Позвольте шефу развивать свое собственное меню. При запуске нового ресторана, как правило, все идеи уже расписаны. Но шеф-повар имеет право развивать меню и добавлять туда пункты, соответствующие концепции заведения. Таким образом, вы показываете свое доверие к выбору, опыту и профессионализму вашего сотрудника.
• Если штат еще не сформирован, дайте шефу возможность приводить своих людей. Это могут быть работники, с которыми он трудился раньше, и свобода в этом плане несет лишь положительные моменты.
• Предложите достойную оплату и качественное оборудование. Экономия на работниках может обернуться для вас большими потерями и затянувшимися поисками. Также хорошей мотивацией для всех работников станут системы бонусов или другие поощрительные кампании.
• Продвигайте имя шефа. Гости редко контактируют с шеф-поваром, ведь он, как правило, находится по другую сторону – на кухне. Работа над публичным образом шефа и локальной известностью дает потрясающий эффект в маркетинговом плане.
• Развивайте своего шефа. Отправляйте периодически его за вдохновением в самые престижные рестораны мира.   
• Отправляйте участвовать на соревнования своего шефа. Такая закалка и проверка своих сил благотворно скажется не только на самом шефе, но и на всём ресторане, который он курирует.

Пара историй из своего опыта

Когда меня приглашали пройти собеседования на вакансию «бренд шеф», бывали случаи, когда заставляли ждать, бывало, не предлагали кофе, или менеджер, не имеющий представления о кухне, пытался построить диалог. Больше всего раздражает, когда подсовывают анкеты и просят заполнить.  

На мой взгляд, все эти факторы говорят о неуважительном отношении. Если при первом знакомстве вас встречают, таким образом, то можно только догадываться, что можно ожидать от работодателя в дальнейшем.  Главный посыл этой статьи: « Если ищете хорошего шефа, в первую очередь проявляйте уважение». Ведь шеф – это ключевая фигура, от которой много зависит в ресторане.

Этот скромный набор советов позволит вам найти шеф-повара, удержать его и положить основу успеха вашего ресторана. Если Вам понравилась статья, оставляете комментарии. Советую почитать мои правила написанные для шеф-поваров.

8 секретов ресторанной кухни, о которых знают только профессионалы (Спойлер: шеф-поваром может стать любой)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Самый дорогой ресторан в мире, минимальный счет в котором составляет около € 1500 с человека, расположен на испанском острове Ибица. Заведение Sublimotion специализируется на молекулярной кухне и открыто только в течение летнего сезона, а во время приема пищи перед его гостями разыгрывают виртуальные и реальные представления. Конечно, заглянуть за кулисы подобного заведения очень сложно, зато узнать, как организована «кухня» практический любого ресторана, — вполне возможно.

AdMe.ru часто рассказывает, как научиться готовить как шеф-повар. Однако о том, что на самом деле входит в его профессиональные обязанности, поведает впервые. А в конце вас ждет важный бонус, который поможет легко понять, стоит ли заказывать еду в том или ином ресторане.

В ресторанном бизнесе существует своя мода

Каждый год в ресторанном бизнесе появляются новые тренды, которые определяют, что и как будет подаваться в различных заведениях. Это касается не только использования определенных продуктов — например тех, что выращены на частных фермах, — но и, к примеру, оформления блюд и даже меню. Несколько лет назад многие рестораны печатали в меню фотографии, однако эта тенденция постепенно сошла на нет.

Вообще «ресторанная мода» в последние годы стремится к простоте: если раньше подача и украшение блюд были довольно вычурными, то сейчас ставка делается больше на вкус, чем на внешний вид.

В ресторанах не подают просроченные продукты

Оставшиеся заготовки — если они, конечно, качественные и не просрочены, — используют для стафф-питания, то есть из них готовят блюда для персонала кухни. Чтобы не допустить порчи продуктов, на кухне применяют принцип FIFO (First In First Out): в первую очередь берут в работу те ингредиенты, которые были получены раньше. Для этого все овощи, фрукты, мясо и рыбу обязательно маркируют, указывая дату завоза и время (для приготовленных полуфабрикатов), а затем кладут так, чтобы они располагались перед продуктами, купленными или заготовленными позже.

Несоблюдение гигиены — еще одна популярная «страшилка». На самом деле (если, конечно, речь не идет о каких-то сомнительных заведениях) весь штат ресторана моет руки не только после туалета, но и в том случае, если приходится поднимать что-то с пола. Ни работники, ни владельцы не хотят, чтобы их гости получили пищевое отравление, поскольку это может грозить не только штрафами, но и закрытием предприятия.

99 % блюда — это заготовки

Как и где найти повара в семью? Поиск семейного повара

Все мы хотим питаться вкусной и полезной домашней едой. Но далеко не всем напряженный график позволяет проводить ежедневно по нескольку часов на кухне. Да и свободное время намного приятнее провести в кругу родных. Выход из описанной ситуации очевиден – нанять семейного повара. Но здесь многие хозяйки сталкиваются с проблемой, где найти повара в Киеве, который будет полностью соответствовать вкусам и потребностям вашей семьи?

Для чего вам нужен повар?

Перед тем, как разбираться, где искать поваров в Киеве, нужно четко определиться, зачем он вам понадобился.

Самые распространенные ситуации:

• Торжество или сюрприз для любимых. В этом случае повара нанимают с почасовой оплатой. Это может быть специалист из ресторана или кафе, а может и домашний повар, подрабатывающий в свой выходной.

• Приходящий повар 2-4 раза в неделю. Специалист будет составлять меню, готовить блюда на несколько дней вперед, возможно, только наиболее трудоемкие.

• Ежедневное приготовление пищи. Повар в таком случае занимается составлением меню, ежедневным приготовлением пищи, составлением списка и покупкой продуктов. Он может быть приходящим или проживать в вашем доме.

Ответ на вопрос, где найти повара в Киеве для приготовления банкета, прост. Обратитесь в агентство домашнего персонала «Аэлита», переманите из любимого ресторан или наймите повара по рекомендации, частным образом. Намного сложнее выбрать человека, который будет готовить для вас и вашей семьи регулярно.

Основные требования к домашнему повару:

• Профильное образование и наличие опыта работы.

• Умение готовить блюда традиционной, а также экзотической кухни по вашему выбору.

• Навыки составления диетического меню.

• Умение готовить блюда для детей.

• Опыт создания меню под различные праздники.

• Навыки работы с современной кухонной техникой.

• Знание правил сервировки.

• Соблюдение субординации.

• Наличие санитарной книжки.

• Рекомендации с прошлых мест работы.

Где искать поваров в Киеве

Одно из самых популярных решений – поиск повара по рекомендации друзей и знакомых. Но вкусы у всех разные, да и хороших поваров увольняют редко. Можно искать поваров в Киеве по объявлениям на сайтах вакансий, но в этом случае нет никаких гарантий, что резюме будет соответствовать действительности.
Самый разумный ответ на вопрос, где найти повара, – обратиться в специализированное агентство по подбору домашнего персонала с хорошей репутацией. Здесь все документы и рекомендации проверяют HR-специалисты, и сумеют подобрать такого повара, который будет готовить для вас вкусные и полезные блюда.

шеф повар
повар в офис
домашний повар

Как найти хорошего шеф-повара для ресторана

Без шеф-повара работа в ресторане останавливается, ведь он полностью контролирует приготовление и выдачу блюд, поставки сырья, деятельность персонала. Найти отличного специалиста не так уж и просто, хотя этой профессии обучаются многие люди. Иногда именно благодаря шеф-повару и его правильному руководству заведение обретает постоянных клиентов и популярность. Самоучка вряд ли сможет правильно все организовать, ведь важно не только качество, вкус и подача блюд, но и соблюдение технологий, санитарно-гигиенических норм. Как найти шеф-повара, вы можете более подробно почитать на авторском сайте Романа Трусова http://roman-trusov.ru/blog/kak-najti-shef-povara.html.

Шеф-повар сам делится своими впечатлениями от собеседований и подробно описывает минусы и плюсы стратегий подбора.

Как на любой должности, для профессионала важно иметь высшее образование. Случается, что высот достигают самоучки-любители, но редко, для повара важен профессионализм. Необходимы не только знания о том, как хранятся продукты или технологии приготовления блюд, но и как руководить персоналом, правильно распределять обязанности.

Кроме отечественных ВУЗов, где получают образование повара-технолога или кондитера (и по другим специальностям), существуют престижные мировые курсы и обучения на шеф-повара. На них готовят профессионалов по современным методикам. В кулинарных академиях Европы (Le Cordon Bleu), Америки (California Culinary Academy) преподают лучшие знаменитые повара со всего мира.

1. Предыдущее место работы

Кроме образования, важны и такие характеристики, как опыт и рекомендации. Стоит выяснить, в каких ресторанах работал человек до этого времени, настолько они были престижными и популярными, имеются ли рекомендации?

1. Возраст – важно ли

Когда решают вопрос о том, как найти шеф-повара, на возраст не сильно обращают внимание, больше ценится опыт.

1. Повар иностранец

Стоит ли брать на работу иностранца, который до этого работал в престижном ресторане другой страны? Здесь стоит исходить из целесообразности, так как это потребует затрат на переводчика, поиска взаимопонимания из-за разницы в менталитете. Иностранные повара с мировым именем довольно своенравны, они не считаются с мнением владельца по вопросам минимизации затрат.

Личные качества человека тоже немаловажны, дать первоначальную оценку можно на встрече. Человек должен быть приятным в общении, культурным, опрятным, сдержанным, умеющим идти на компромисс и вместе с тем решительным, с качествами управленца.

Шеф-повар – это не только профессия, но и дело жизни. Потому повара, которым нравится готовить блюда, участвуют во всевозможных конкурсах, получают за это награды, проводят свои мастер-классы.

 

Захар Прилепин: На обложках журналов появляется любая тварь, но никак не герои Новороссии