Бурятский суп – Бурятская кухня позы омуль саламат

Содержание

Бурятская национальная кухня

Бурятской национальной кухне свойственна простота и калорийность. Но не надо думать, что "просто" - это невкусно. Конечно, вегетарианцам, скорее всего, есть здесь будет нечего. А вот любители мяса никогда не пробовавшие бурятских блюд, смогут сделать для себя новые гастрономические открытия и расширить кругожор.

БУУЗЫ (ПОЗЫ)

Самым популярным, с позволения сказать, флагманом бурятской кухни являются позы, или, также чуть менее известное название - буузы. Это блюдо настолько здесь любимо, что в Улан-Удэ воздвигли памятник позе.

Делаются из простого "пельменного" теста, по форме напоминают традиционное жилище кочевников - юрту. Внутри рубленное мясо говядины и свинины или баранины. Готовят на пару, в результате чего внутри образуется очень вкусный мясной бульон. Едят позы руками. Вначале следует надкусить краешек позы и выпить сок, а потом приступать к основной части трапезы. Попытка следовать этикету и кушать вилкой и ножом испортит вкус блюда, да и среди местных вызовет усмешки.

Буузы (Позы)

БУХЭЛЕЭР (ГОВЯДИНА ИЛИ БАРАНИНА В БУЛЬОНЕ)

Бухэлеэр (бухлёр) - это суп, очень простой и незамысловатый, но какой вкусный! Исключительно хорош для тех случаев, когда необходимо восстановить жизненные силы. Несмотря на обилие мяса, он легок и поэтому на "ура" будет воспринят вашим организмом. Состоит из небольшого количества ингредиентов: внушительных размеров куски мяса говядины или баранины, несколько картофелин, соль, лук и мелкорубленая зелень.

Бухлёр

ДАМБАР (ЖАРЕННЫЕ СУБПРОДУКТЫ)

Дамбар - это мелко порезанные или перекрученные говяжьи или бараньи субпродукты, поджаренные на сливочном масле. Состав блюда звучит не очень притягательно, но вкус его зависит во многом от кулинарного мастерства. Если повар умеет готовить дамбар, то приятный аромат мяса, его правильная текстура и аппетитная жареная корочка в гармоничном сочетании со специями и зеленью будет приятным открытием в искусстве приготовления еды.

Дамбар

ХУШУР (ХУШУУР). МЯСНЫЕ ГРУШИ

Хушур (Хушуур) - монгольское блюдо. Но поскольку монгольская и бурятская культуры тесно связаны, то и еда и способы ее приготовления имеют много общего. Хушур, по своей сути, знакомый многими чебурек. Начинка - рубленное мясо. Наиболее часто говядина и свинина, но иногда вам могут предложить хушуры из баранины, оленины или конины. В полученный фарш обязательно добавляют лук, придающий сочность и соль. Специи в это блюдо добавлять не принято.

Хушуур (Хушур)

Считается, что монгольская версия хушура выглядит как чебурек, а бурятская - это жареная поза. Если вы решили попробовать "бурятскую версию" обратите внимание на целостность позы. Важно, чтобы она была закрыта и не имела отверстия, как в позах, приготовленных на пару. В противном случае мясо будет сухим и невкусным.

Хушуур (Хушуры)

ШАРБИН. ПРЕСНЫЕ БЕЛЯШИ

Шарбин также многим покажется знакомым. Во многом схож с беляшом, одним из популярнейших блюд татарской и башкирской кухни. Однако тесто пресное, а начинка - рубленая баранина. Поскольку баранина мясо достаточно специфичное из-за своего особенного запаха, то достаточно часто в качестве начинки выступают говядина вместе со свининой.

ШАНАhAH ЗӨӨХЭЙ (САЛАМАТ)

Шанаhан зөөхэй (Саламат) - очень сытное и калорийное блюдо. Для того, чтобы им насытиться нужно совсем немного. Готовят его примерно как манную кашу. Только вместо молока берут сметану, а вместо манной крупы - пшеничную муку. Раньше до распространения злаковых культур у бурят, использовали муку из корней различных съедобных растений. 

Саламат

БЛЮДА ИЗ ДИКОРОСОВ

Многие дикорастущие растения, например, дикий чеснок, клубни сараны (саранки), а особенно плоды деревьев яблони и черемухи нашли свое применение в традиционной бурятской кухне. Наиболее широко использовалась и используется в бурятской кулинарии молотая черемуха. Ее готовят со сливками, топленым маслом или сметаной.

Черемуха

ЗУТРААН САЙ

Зутран - традиционный бурятский чай. Однако это совсем не чай в привычном всем понимании. Это чай-каша. В состав входят: зеленый чай, пшеничная мука грубого помола или проста пшеничная крупа, сливочное масло или внутренний жир, соль. Таким чаем можно и напиться и наесться.

Зутран сай

НОГОН САЙ

Ногоон сай - зеленый прессованный чай в "кирпичиках". Делают чай густым и пьют с молоком или и солью. Можно также добавить вместо молока сливки. Важно, чтобы чай был свежим, тогда он будет вкусным и полезным, подарит хорошее настроение и заряд бодрости на весь день.

Ногоон сай

УЛААЖАРГЫН САЙ

Улаажаргын сай - это многим известный "Иван-чай", приготовленный по особому бурятскому рецепту. Традиционно употребляют с молоком. Пьют этот чай как горячий так и холодный.

ХУРЭМГЭ, ТАРАСУН, АРХИ

Это напитки для взрослых, так как содержат алкоголь.

Хурэмгэ - это молочная сыворотка, полученная путем отделения сливок (сепарации) с добавлением специальной молочной закваски, в результате чего напиток приобретает совсем небольшой градус. На вид этот напиток не очень аппетитный, имеет зеленоватый оттенок, да и запах имеет очень своеобразный, но является очень полезным так как содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, благотворно влияющих на пищеварение. Также прекрасно утоляет жажду. По крепости его можно сравнить с квасом.

Тарасун (бурятская водка) - молочный самогон. Готовят из хурэмгэ. Однако его крепость невелика и составляет около 10 или чуть больше градусов. Имеет беловатый цвет и специфический аромат кислого молока.

Тарасун (бурятская водка)

Прогоняя тарасун и повышая градус, получается напиток, называемый архи. Это более крепкий молочный самогон. Получается более светлым, но приобретает более выраженный запах. По крепости 

близок к пшеничной 40% водке. Архи также называют "монгольской водкой".

baikal-ayan.ru

Как приготовить шулэн? Пошаговый рецепт с фото

Как приготовить этот вкуснейший согревающий суп за 7 шагов?

Секретами приготовления бурятских блюд с нами делится шеф-повар ресторана «Чингисхан» Ирина Черниговская. 


Ирина, шеф-повар:

- Суп «Шулэн» - это традиционный суп-лапша, такое же популярное бурятское блюдо, как и буузы (позы). Этот горячий сытный супчик способен быстро согреть и взбодрить замерзшего гостя. Домашняя лапша дает этому блюду сытность, а баранье мясо считается разогревающим продуктом. Сегодня чаще вместо баранины используют говядину. Вообще, в бурятском супе главное – это хорошее качество мяса, иначе он не получится таким вкусным и «душевным», как задумано, а бульон будет не достаточно наваристым. 

В хорошем шулэне ложка должна стоять, а не утопать в бульоне, так что лапши и мяса в нем должно быть много, говорит Ирина.

Суп-лапша готовится очень просто. Вам понадобятся следующие ингредиенты (1 порция):

  • Баранина – 50 г;
  • Говядина – 50 г;
  • Вода или бульон бараний – 400 г на одну порцию;
  • Соль и перец молотый – по вкусу;
  • Репчатый лук – 20 г;
  • Зеленый лук – для украшения блюда;
  • 1 лавровый лист;
  • Для 50 г лапши: 1 яйцо (на 1 порцию супа), мука – на глаз, соль – по вкусу.
Как приготовить?

1. Режем мясо кубиками и ставим вариться на 10 минут, по мере закипания убираем пенку.

2. Тем временем делаем лапшу: в одно яйцо замешиваем щепотку соли, постепенно добавляем муку - тесто для лапши должно получиться твердым. Далее раскатываем тесто в тонкий лист.

3. Режем тесто на небольшие отрезки, а затем соломкой, как показано на фото.

4. Лук репчатый режем перьями и откладываем в сторонку – его нужно добавить в готовое блюдо; заранее можно порезать и зеленый лук – для украшения супа.

5. В кипящее мясо добавляем соль и перец по вкусу, кладем лавровый лист. Добавляем лапшу и варим до готовности, периодически помешивая. 

6. За 5 минут до окончания варки вводим репчатый лук.

7. Украшаем зеленым луком и подаем на стол!

Приятного аппетита!

www.infpol.ru

Бурятская кухня - путешествия и прочее — LiveJournal

Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте , просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.

Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.

Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.

Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.

Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

Каждый народ имеет свои рецепты приготовле­ния молочных блюд. У бурят пища из молока за­нимает особое место. Она довольно разнообраз­на, отличается высокой питательностью, прекрас­ными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молоч­ной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Хурууд (Домашний сыр)

Xурууд — натуральный бурятский сыр. Готовится следу­ющим способом: Свежее цельное молоко в эма­лированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сме­тана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консерви­рованный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творож­ная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое ме­сто. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и поло­жить под пресс на 5-6 часов, после чего получен­ный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).

На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого мо­лока.

Урмэ (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно про­ста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-трид­цати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопато­чками и сушат, если стоит теплое время года. Зи­мой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой дру­гой форме и подают на стол.

Из 10 л молока получается до килограмма ур­мэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употреб­ляется для приготовления такого весьма распрост­раненного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще за­правленный сливками или свежим молоком, в лет­нюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновре­менно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, по­ка готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают заква­ску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага пре­дыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать не­много сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.

Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

До того, как под влиянием русских буряты по­знали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушен­ных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начи­нают медленно подсыпать муку, при этом убыст­ряя помешивание, в противном случае образу­ются комки, так же как при приготовлении, напри­мер, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука гру­бого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и вы­сококалорийно.

На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.

Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Бухэлеэр (бухлер)

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опус­тить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, перио­дически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезан­ным соломкой, или диким луком, мелко нашинко­ванной петрушкой или укропом.

На 4 человека—1 кг баранины, 1-2 головки лу­ка, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное солом­кой.

На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

Широко известное, популярное и любимое блю­до. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в дере­вянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выме­шивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Рас­катав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.

Фарш накладывают на эти кружки, края защи­пывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Спо­соб приготовления точно такой же. На 4-5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лу­ка, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.

Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

В бурятской национальной кухне блюда из ко­нины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и ди­етическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая сти­мулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тон­кими брусочками, обжаривают на сливочном мас­ле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.

На 5 человек—1 кг мяса, 150 г сливочного мас­ла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, при­сущие только бурятской кулинарии, которые де­лают эти блюда специфическими, по-своему коло­ритными.

Хуушуур (мясные груши)

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть поболь­ше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат дообразования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.

На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при при­готовлении бууз.

Шарбин (Пресные беляши)

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укла­дывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.

БУРЯТСКИЙ ЧАЙ

Без чая невозможно представить се­бе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.

Ногоон сай (Зеленый чай)

В холодную воду засыпают измельченный зеле­ный чай из брикета и кипятят, помешивая, для уда­ления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсолен­ным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.

На 3 л воды—200 г зеленого чая, 1,5-2 л моло­ка.

Более подробно о сибирской и бурятской кухне с фотографиями и подробными рецептами можно прочитать на сайте fanatbaikala.ru.

ru-travel.livejournal.com

Бухлер из баранины по-бурятски, рецепт с фото


Бухлер. Бурятский суп с бараниной
Опубликовано 28.07.2017
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 50 мин Наваристый до сладости, с большим количеством сочного мяса, по-простому заправленный крупными кусками картофеля и ароматной зеленью, этот бурятский суп с бараниной способен основательно насытить организм и, кроме того, устранить посталкогольный синдром.
Варить бухлер из баранины по-бурятски, рецепт с фото которого вы найдете ниже, лучше из молодого барашка, его лопаточной части. Тогда бульон не будет иметь специфического запаха и приобретет приятный сладковатый привкус нежного мяса. Хочу обратить ваше внимание и на такой рецепт с фото яичного супа.

Время приготовления бухлера - 50 мин.


Ингредиенты
На 2,2 л воды потребуются ингредиенты:

- баранина (лопатка) - 450 гр.,
- лук - 2 шт.,
- картофель - 2 шт.,
- соль - 0,5 ст.л.,
- свежемолотый перец,
- свежие укроп, петрушка - пучок.
- дополнительно понадобится 1 луковица для заправки готового супа.



Добавить мясо
1. Баранину промыть, очистить от мелких косточек, прилипших при рубке мяса, залить холодной водой. Очищенные луковицы положить туда же. Кастрюлю поставить на огонь.


Убрать пену
2. До момента закипания на поверхности будет собираться пена - ее нужно собирать, сделав при этом огонь поменьше.


Солим
3. Далее посолить суп.


Нарезать картофель
4. Картофель крупно нарезать.


Вытащить мясо
5. Через 40 мин. вытащить из бухлера лук и выбросить. Мясо вынуть и поставить остывать.


Добавить картофель
6. Заправить суп картофелем.


Нарезать мясо
7. Баранину отделить от костей и нарезать кусочками.


Приправить
8. Суп поперчить.


Нарезать зелень
9. Луковицу для заправки и зелень мелко нарезать.


Добавить зелень
10. Переложить обратно в кастрюлю баранину и заправку. Пусть бухлер покипит еще 5 мин., после чего убрать его с огня. Думаю, вам понравится также этот сырный суп с шампиньонами.


Выкладываем на тарелку
Подавать бурятский суп с бараниной следует только горячим, с пылу с жару.
Попробуйте, приятного аппетита!

namenu.ru

Бурятская кухня, блюда, рецепты, история

История

Бурятская кухня — национальная кухня бурятов, монгольского народа, проживающего преимущественно в Республике Бурятия, входящей в состав Российской Федерации.

Самыми главными продуктами бурятской кухни являются мясо и молоко.

Бурятская кухня очень жирная и сытная. Обусловлено это, в первую очередь, непростыми погодными условиями, в которых формировалась бурятская кухня.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Растительной пищи в бурятской кухне не так много. В основном это коренья и зелень (дикий лук, полевой лук, черемша, дикий чеснок, ревень, щавель). Также в пищу употребляли клубни красной лилии (саранка).

Помимо этого в пищу часто употребляют ягоды: земляника, голубика, черемуха, брусника. Из брусники и шиповника заваривают чай.

Мясо и рыба

Использование различных видов мяса сильно зависело от времени года. В летнее время года в бурятской кухне использовалась баранина, в осеннее — конина, а говядина — зимой.

Также в бурятской кухне можно встретить рецепты с мясом диких животных. Особенно интересным выглядят блюда из тарбагана (небольшое млекопитающее рода сурков).

Очень много вариантов приготовления различных видов колбас. Обычно в них, помимо мяса, добавляют кровь.

Из рыбы отдельно стоит упомянуть рецепты с байкальским омулем. Дело в том, что байкальский омуль — эндемик, то есть рыба, не встречающаяся больше нигде, кроме озера Байкал. Рецептов и техник приготовления байкальского омуля в бурятской кухне множество. Его коптят, варят, жарят, запекают, делают из него пироги и другие блюда.

Молочные продукты

Молоко у бурятов считается священным продуктом, поэтому в бурятской кухне большое количество различных блюд с использованием молочных продуктов. Не только напитки и сыры. Молочные продукты служат здесь ингредиентами для супов, для вторых блюд и даже для хлеба.

Хурууд — традиционный бурятский сыр .

Айрхан — национальный бурятский творог.

Урмэ — блюдо из молочной пены. В процессе кипячения и последующего остывания на молоке образуется пена. Ее аккуратно снимают, режут и подают как отдельное блюдо.

Уураг — блюдо, готовящееся исключительно из молозива (молоко, получаемое в течение нескольких недель после отела) . Молозиво смешивается с мукой и готовится в печи.

Тараг — бурятская простокваша.

Ааруул — высушенный на солнце тараг.

Специи

Бурятская кухня довольно консервативна в плане специй. В основном, используют черный перец, а также лук, чеснок и разную зелень.

Традиционные блюда

Хлеб

Шаньга — традиционная лепешка бурятской кухни. Готовится из дрожжевого теста на кислом молоке.

Шарбин — бурятская жареная лепешка с начинкой из фарша, похожая на беляш, но более плоская.

Супы

Шулэн (суп-лапша по-бурятски) — самый популярный суп бурятской кухни. Это толстая лапша с мясом и зеленым луком.

Бухлер (или бухэлеэр) — наваристый бульон из говядины или баранины (передней части туши).

Хирмаса — суп из бараньих потрохов с домашней лапшой и чесноком.

Зоодойн шулэн — бурятский суп — уха из карасей со сметаной и диким луком.

Главные блюда

Буузы — самое известное блюдо бурятской кухни, иногда можно встретить другое его название — позы . Буузы — изделия из теста с мясной начинкой, похожие на манты. Существуют также вариации, где в начинку кладут рыбу.

Баргжа — бурятские пельмени.

Хушуур — обжаренные в большом количества жира мешочки из теста с мясной начинкой.

Шаначан зоохэй — горячее блюдо из муки и сметаны, считается ритуальной бурятской едой. Другое название — саламат.

Хошхоног — отварная прямая кишка барана или коня.

Ореомог — бараньи субпродукты (диафрагма, легкие, сальник), сплетенные с тонкой кишкой в косичку. Затем ореомог отваривают или запекают на углях.

Хиимэ — колбаски из говяжьего фарша со смальцом и луком в прямой кишке. Их формируют в колбаски по 15 см, а затем отваривают и подают в горячем виде.

Хоторгойн шуhан — бурятская колбаса из бараньей крови в двенадцатиперстной кишке.

Хотын шуhан — праздничное блюдо из сваренного бараньего желудка, наполненного кровью.

Эреэлже — колбаса из измельченной печени с луком.

Шэглэхэн дэлуун — вареная говяжья селезенка, фаршированная мясом, нутряным жиром и луком.

Хонгинотой шараhан боорэ — бараньи почки, фаршированные луком и чесноком.

Ореоhон hохор нюрган — зажаренный на углях рулет из поясничной части баранины.

Хугабша — бурятское блюдо из печени, обернутой сальником и зажаренной на углях до хрустящей корочки. Другое название — «печень в рубашке».

Арбинтай эльгэн — замороженная конская печень, завернутая в нутряной жир (арбин).

Дамбар — бараньи потроха, обжаренные на сливочном масле с луком и чесноком.

Дотороор шэглэhэн тэрхэнсэг — бурятское блюдо из бараньего рубца, начиненного субпродуктами (почки, печень, легкие, сердце и т.п.) с луком и чесноком. Рубец зашивают и отваривают.

Дала — отварная баранья лопатка. Подают с миской бульона, в котором она варилась.

Убсуун — отварная грудинка, является почетным угощением.

Тоолэй — отварная баранья голова. В бурятской кухне имеет скорее символическое значение и подается самому почетному гостю или самому уважаемому человеку за столом.

Шараhан уушхан — бараньи легкие, обжаренные в сливочном масле с луком и чесноком.

Шанаhан галуун — сваренные с луком дикие гуси.

Салаты и закуски

Борсо — высушенное на ветру в зимний период говяжье мясо. Его обычно добавляют в супы.

Бурдуун — еще одна разновидность сушеной говядины. Бурдуун сначала обмакивают в сильно соленую кипящую воду, затем покрывают мукой, а уже после этого развешивают сушиться.

Шанаhан шуhан — традиционная бурятская кровяная колбаса, которую готовят с добавлением молока, нутряного жира и лука.

Хушуур — мясные пирожки, готовящиеся в кипящем жире.

Десерты

Боовы — сладкий мучной десерт, похожий на хворост.

Тогооной бэлины — традиционные бурятские блинчики, которые выпекают на смазанных жиром чугунках.

Много десертов делают из черемухи, молотой сушеной или свежей. Из нее пекут пироги и торты, смешивают со сметаной, сливками или топленым маслом.

Урмэ — простой бурятский десерт из сметаны, смешанной с молотой черемухой.

Холисо — еще один бурятский десерт с черемухой. Протертую черемуху смешивают с сахаром, творогом и измельченным печеньем. Затем замораживают и нарезают на кусочки.

Напитки

Главным напитком бурятской кухни является зеленый чай. Его два раза кипятят, первый раз с чистой водой, второй с добавлением молока. Иногда в чай добавляют щепотку соли.

Зутараан сай — бурятский чай с добавлением обжаренной в жире пшеничной муки.

Ногоон сай — зеленый чай, сваренный с молоком.

Улаажаргын сай — вяленый иван-чай, сваренный с молоком.

Аарса — сытный бурятский напиток, приготовленный из воды, творога и муки.

Хурэнгэ (или айраг) — напиток из сброженного молока или пахты.

Сэгээ — бурятский кумыс, напиток из кобыльего молока.

Алкоголь

Тарасун — национальный алкогольный напиток бурятской кухни, изготавливаемый из скисшего молока или простокваши.

Сервировка и этикет

Стоит отметить, что бурятская культура предписывает подавать гостям в первую очередь молочные продукты (белую пищу), то есть здесь это некий аналог хлеба и соли в русской традиции. Подают гостю угощения всегда двумя руками либо правой рукой, держась левой рукой за локоть правой рукой.

Рецепты

Опубликовано: 02.07.2018

  Баргжа — пельмени бурятской кухни, рецепт которых, согласно легенде, был указан Чингисханом. Ингредиенты — Баргжа: филе баранины — 400 гр, нутряной жир — 100 гр, репчатый лук — 1 шт., чеснок — 2-3 зубчика, мука — 330 гр + 1 ст. ложка, вода — 1 стакан, яйцо — 1…

Read More

Опубликовано: 03.04.2019

  Хошхоног — традиционное бурятское блюдо из вареной прямой кишки. Кишку обычно берут баранью или конскую. Получается вкусная, жирная, сытная еда. Подают хошхоног как самостоятельное блюдо или с другими субпродуктами (почками, печенью и т.п.). Также хошхоног используют для приготовления колбаски хиимэ. Для этого начиняют прямую кишку мясным фаршем с нутряным…

Read More

Опубликовано: 07.04.2019

  Урмэ — старинное бурятское угощение, который готовили во время Праздника Белого месяца — Сагаалган. Изначально урмэ представляло собой десерт в виде замороженной и нарезанной на куски молочной пенки, полученной путем длительного кипячения молока. Это старинный вариант традиционного угощения. Позже, с развитием пищевой индустрии, рецепт начал видоизменяться. В уваренное молоко…

Read More

Опубликовано: 30.06.2019

  Саламат (или шаначан зоохэй) — старинное бурятское блюдо в виде густой каши из сметаны или сливочного масла с мукой. В Бурятии считается ритуальной едой, которую готовят в честь праздника Белого месяца. Ингредиенты — Саламат: жирные сливки или каймак — 1 стакан, мука грубого помола — 80 гр, соль- по вкусу.…

Read More

Опубликовано: 04.10.2019

  Бухлер — традиционный бурятский суп из баранины. Готовят бухлер из минимального количества ингредиентов, при этом получается он вкусным, наваристым и сытным. Баранину в бухлер берут на косточке. Хорошо подходят ребрышки. Ингредиенты — Бухлер: баранина — 1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., лавровый лист — 2-3 шт., петрушка —…

Read More

 

kitchen.727go.com

Суп бухлер (бурятский суп)

Бурятский суп бухлер – это наваристый бульон, сваренный на баранине, с добавлением лука и свежей зелени. Скажите - слишком просто. Да, просто и очень вкусно. Потому что наваристый бульон из баранины в сочетании со свежей зеленью это то, что надо в любую погоду, и при любом настроении. Кстати, как и русские кальи с солянками бурятский бухлер считается отличным антипохмельным средством.

А если в бухлер вместо картошки добавить лапшу, то получится суп шулэн.

для бульона: баранина (корейка) - около 700г; репчатый лук - 2 луковицы; картофель - 5-6 шт. (небольшого размера); соль - по вкусу; вода - около 3 л; дополнительно: репчатый лук - 1 шт.;свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) - по вкусу.

Залить баранину холодной водой, добавить 2 целые очищенные луковицы и довести воду до кипения. Посолить, уменьшить огонь до слабых бульков и варить под крышкой около 30 минут.

Образующуюся пену снимать шумовкой, чтобы бульон оставался прозрачным. Из готового бульона выбросить вареные луковицы.

Картофель очистить и крупно нарезать. Я его режу дольками, примерно 6 долек на небольшой клубень. Прибавить огонь, дать бульону закипеть и опять уменьшить нагрев до минимума.

По желанию приправить смесью специй для буз (поз). Когда картофель сварится, добавить в суп бухлер мелко нарезанный репчатый лук и свежую зелень. Ничего предварительно обжаривать не надо. Довести суп до кипения, снять с плиты и дать настояться под крышкой около 15 минут. Бурятский суп бухлер готов! Скажите - слишком просто. Да, просто и очень вкусно. Потому что наваристый бульон из баранины в сочетании со свежей зеленью это то, что надо в любую погоду, и при любом настроении. Кстати, как и русские кальи с солянками бурятский бухлер считается отличным антипохмельным средством. А если в бухлер вместо картошки добавить лапшу, то получится суп шулэн.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

vkusno.mirtesen.ru

БУРЯТСКАЯ КУХНЯ | Отдых на Байкале от Фаната Байкала

Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте , просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.

бурятская кухня

Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.

Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.

Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.

Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

Каждый народ имеет свои рецепты приготовле­ния молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообраз­на, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Хурууд (Домашний сыр)

хурууд

Xурууд — натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эма­лированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консерви­рованный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творож­ная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

сухой творог

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое ме­сто. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и поло­жить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).

На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.

Урмэ (Молочные пенки)

урмэ

Это одно из лучших молочных блюд.

Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-трид­цати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зи­мой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.

Из 10 л молока получается до килограмма ур­мэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употреб­ляется для приготовления такого весьма распрост­раненного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще за­правленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.

Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

саламат

До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом увеличивая скорорость помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и вы­сококалорийно.

На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.

тарасун

Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Бухэлеэр (бухлер)

бухлер

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опус­тить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, перио­дически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезан­ным соломкой, или диким луком, мелко нашинко­ванной петрушкой или укропом.

На 4 человека—1 кг баранины, 1-2 головки лу­ка, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

шулэп

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное солом­кой.

На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

позы

Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выменивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.

Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.

Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Гоогоротой шараран мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)

конина

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.

На 5 человек—1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.

Хуушуур (мясные груши)

хушуур

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.

На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при при­готовлении бууз.

Шарбин (Пресные беляши)

шарбин

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.

БУРЯТСКИЙ ЧАЙ

Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.

Ногоон сай (Зеленый чай)

бурятский чай

В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.

На 3 л воды—200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.

Выбрать базу отдыха на побережье Байкала можно здесь.

fanatbaikala.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о