Национальное блюдо карелов: 7 блюд национальной карельской кухни, перед которыми не устоят даже те, кто на диете

Содержание

Традиционная национальная карельская кухня в Калевале.

Национальная карельская кухня. Карельская трапеза

Знающие толк в еде и в национальных кухнях завсегда скажут, что национальную кухню необходимо отведать именно там, где она зародилась. Очень верно подмечено, и в полной мере относится к такому явлению как национальная карельская кухня. Невозможно понять и восхититься карельской кухней, если она не выделяется на фоне карельской природы, истории и традиций, впрочем, как и любой другой кухней мира. Что же такое кухня Карелии и карельская трапеза?

Национальная карельская кухня является своеобразным симбиозом старорусской кухни и кухни северной Европы. Здесь, в северной Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют супы и закуски, дичь и рыба, разносолы и вяления, пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в северной Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.

Карельская кухня

Карельская кухня… что может быть проще? Исторический карел ловил речную и озёрную рыбу, собирал ягоды-грибы, растил репу и брюкву. Традиционно всю еду готовили в печке: тушили, варили, пекли. В карельском языке нет слова «жарить»: даже пироги, которые позже начали именно жарить на сковороде, назывались keitinpiiroa (вареные в масле пироги). С древних времён рыба была основным пищевым продуктом карел. Это не удивительно: более 18 процентов территории Карелии составляют озера, протяженность рек и речушек 55 тысяч километров. В реках и озерах Карелии водится 60 видов рыб. В карельской кухне рецепты приготовления рыбных блюд весьма разнообразны: карелы употребляли и употребляют рыбу в разных видах: свежую, соленую, вяленую, сушеную.

Рыбу ловили зимой и летом. Среди деликатесов была даже весенняя kevätkala (весенняя рыба). Мяса почти не ели, только по праздникам. Но готовить любили и умели: вялили, солили. Для этого лосятину, медвежатину, говядину и нежирную баранину подвешивали на ветерке в солнечные весенние дни. Любили карелы и сушеное мясо (всегда можно взять в дальнюю поездку или на работу в лес). Под дичь, кстати, не употребляли: разве что на свадьбу парню наливали рюмку привозной водки. В карельских деревнях даже бражку стали варить только после Второй мировой войны.

Карельская кухня до революции

Карельская кухня и обеденный стол карела до революции обычно выглядел так: на первое подавали уху из свежей, соленой или сушеной рыбы. Варили ее на воде или на молоке. Любили супы из разваренной репы, брюквы, гороха или картофеля. На второе шли крупяные каши, пареная и печеная репа или брюква, жареные грибы, толокно и загуста. Кто победнее, ограничивался одним блюдом: в похлебку на воде или квасе крошили лук, редьку и хлеб. На десерт мороженое молоко и вяленая репа.

До революции кофе у северных карел считался «мужским» напитком, и варили его чуть подсоленным. Торговцы- коробейники ходили с товарами в соседнюю Финляндию; обратно возвращались с кофемолками и кофе. У самих коробейников часто были с собою походные кофейники, и взбодриться, и реклама. Так кофе и прижился в приграничном регионе. В 1913 году Известия Архангельского общества изучения Русского Севера писали: «Как только кареляки встают с постели, первым делом пьют кофе. Днем опять кофе. Придет гость и ему подают кофе. Чай употребляется редко, а в некоторых домах и совсем не употребляется. В кофе прибавляют соль, так что он получает солоноватый вкус.

Карельская кухня, блюда, рецепты, история

История

Карельская кухня – кухня карелов, финно-угорского народа проживающего преимущественно на территории Республики Карелия Российской федерации и на востоке Финляндии.

Карельская кухня развивалась веками. Традиционный образ жизни карелов сыграл важную роль в его самобытности. Долгое время карелы передавали секреты карельской кухни из поколения в поколение, органично интегрируя рецепты своих соседей: финнов, эстонцев, русских или вепсов.

Пищу чаще всего готовят путем ферментации, сушки, соления или томления в духовке или печи. Причем последний способ является одной из отличительных черт карельской кухни. Печь в Карелии почти всегда оставалась теплой.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Северная природа щедро одарила Республику Карелия медом, лесными грибами и ягодами: морошка, брусника, клюква, черника, малина, смородина. Основным овощем была репа, из нее даже делали десерт – сушеную репу. Также были популярны редька, брюква и капуста, сейчас в карельскую кухню прочно вошел картофель.

Мясо и рыба

Карельская кухня не предполагает ежедневного потребления мяса. Традиционно мясо было зимним блюдом. Летом ели мясо очень редко.

С древних времен рыболовство было одним из главных ремесел карельского народа. Вот почему рыба издавна была важнейшим продуктом в рационе карелов. Самое большое озеро Карелии, Онежское, содержит такие виды рыб, как сиг, стерлядь, озерный лосось, форель и пресноводная форель.

Молочные продукты

Молоко (по-карельски называется maido) и молочные продукты (творог, сметана, простокваша, сливки, сливочное масло, топленое молоко) также с древних времен были широко используемыми продуктами карельской кухни. Карелы привыкли сочетать молочную пищу с лесными ягодами. 

Специи

Карельская кухня очень умерена в приправах, чаще всего используются черный и душистый перец.

Традиционные блюда

Хлеб

Основным и самым любимым продуктом карельской кухни всегда считался хлеб, выпекаемый из ячменной, ржаной и овсяной муки.

Риеска (Rieska) – традиционные финские бездрожжевые лепешки из пшеничной, овсяной, ржаной или ячменной муки.

Сканцы – традиционные карельские тонкие хрустящие лепешки.

Сульчины (Sultsina) – традиционное карельское блюдо, представляющее собой нечто среднее между лепешкой и тонкими блинами. Сульчины готовят из пресного ржаного теста с начинкой из каши, обычно перловой, пшенной, рисовой или ячменной. Путем смешивания ржаной муки с водой делают жесткое тесто, из которого раскатывают тонкие круглые лепешки. Эти лепешки жарят непосредственно на чистой горелке или на сухой сковороде на сильном огне. Затем одну или обе стороны поливают растопленным сливочным маслом и распределяют начинку. Есть сульчины, как и большинство карельских пирогов, лучше в свежем виде, так как они плохо хранятся.

Супы

Супы также широко распространены в карельской кухне. Карелы могут есть суп не только на обед, но и на ужин, и даже на завтрак.

Калакейтто (Kalakeitto) – традиционный карельский рыбный суп, заправленный молоком.

Лохикейто (Lohikeitto) – праздничный вариант калакейтто, сваренный из красной рыбы и заправленный сливками вместо молока.

Маймарокка (Maimarokka) – карельская уха с сушеной рыбой (сущиком), луком и картофелем.

Главные блюда

Карельское мясное рагу – национальное блюдо Карелии и Финляндии. Карельское мясное рагу представляет собой смесь говядины, свинины и баранины, которая медленно томится в духовке. Чем дольше мясо тушится, тем лучше будет вкус. Карельское мясное рагу традиционно подается с отварным картофелем или картофельным пюре.

Свательные пироги или пироги для зятя (Keitinpiiroa / vãvynpiirat) – традиционные карельские обрядовые открытые пироги, которые участвуют в процессе сватовства.

Салаты и закуски

В качестве закуски в карельской кухне очень популярны соленые и маринованные грибы: белые грибы, млечники и редкие, но очень ценные рыжики. 

Калитка (Kalitoa / Sipainiekku) – традиционный карельский небольшой открытый пирог из ржаной муки с начинкой из пшенной каши или картофеля. Также иногда в качестве начинки используют рис, творог и даже рыбу или мясо. Калитка – одна из самых популярных закусок в российской и финской Карелии.

Мунавой (Munavoi) – популярная карельская закуска из вареных яиц. смешанных со сливочным маслом. Намазывается на карельские пироги.

Десерты

Мусс из лесных ягод с овсяной мукой с древних времен известен как полезный карельский десерт. Также карельские лесные ягоды часто используются в качестве начинки во всех сладких пирогах и блинах.

Напитки

Ежедневным и самым популярным напитком карельской кухни издавна был квас, который готовили из хлеба или из репы с добавлением дрожжей. Также популярны различные чаи из дикой малины или смородины.

Алкоголь

Из алкогольных напитков в карельской кухни наибольшей популярностью пользуются водка и вино. В древности был свой традиционный рецепт пива, но в настоящее время он утрачен.

Также интересны сладкие карельские ликеры из морошки, клюквы, брусники или черники.

Карельский бальзам – крепкий 40-градусный алкогольный напиток, изготовленный из минеральной воды Marcial с добавлением более 30 настоев целебных растений и ягод, в том числе клюквы, брусники, зверобоя, шиповника, клевера, орегано и пихты. Карельский бальзам пьют охлажденным до или после еды, а также добавляют в чай или кофе и используют в коктейлях, добавляя апельсиновый или вишневый сок.

Сервировка и этикет

В карельской кухне много обрядовых блюд, которые подаются к тем или иным событиям. Одно из таких – рыбник, пирог с рыбной начинкой, который принято готовить как на праздники, так и на поминки.

Рецепты

 

Опубликовано: 04.07.2020

  Калакейтто (Kalakeitto) – традиционное блюдо финской кухни. Калакейтто представляет собой молочный рыбный суп, который готовится с использованием филе белой рыбы, обычно это треска или камбала. Калакейтто также присутствует в карельской кухне России. Ниже мы приводим традиционный финский рецепт калакейтто. Ингредиенты – Калакейтто: Филе белой рыбы – 500 гр, рыбный бульон – 1 л,…

Read More

Опубликовано: 24.07.2020

  Яичное масло или мунавой (munavoi) – традиционное блюдо финской, карельской и эстонской кухонь. Мунавой представляет собой намазку из сваренных вкрутую яиц, смешанных со сливочным маслом. В финской и карельской кухне яичное масло намазывают на свежеиспеченные традиционные карельские пирожки (karjalanpiirakat). В эстонской кухне мунавой подают со ржаным хлебом. Такой вариант закуски…

Read More

Опубликовано: 12.11.2020

  Лохикейто (Lohikeitto) – традиционное блюдо финской кухни. Лохикейто представляет собой сливочный суп с филе лосося, отварным картофелем и луком-пореем. Лохикейто подается к столу горячим, с небольшим количеством укропа. Лохикейто считается праздничным вариантом традиционной финской молочной ухи, которая называется калакейтто. Но в отличие от калакейтто, лохикето готовят с добавлением сливок. Хотя есть…

Read More

Карельская национальная кухня. Рецепты приготовления блюд Карелии: уха, выпечка (сканцы, калитки)

Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов — финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги.  Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.

Традиции аутентичной кухни Карелии

В исконно карельских блюдах вы не встретите жареные продукты, наиболее традиционный способ приготовления для карелов — томление в печи. Так рыба или дичь лучше раскрывает свой собственный вкус и охотно делится им с похлебкой-соусом. Стоит отметить что рыба — дар морей и озер карельских — основная составляющая большого числа оригинальных рецептов карельской кухни. Также для приготовлении блюд с незапамятных времен используют дичь, мясо дикого лося, оленя, грибы и ягоды — все то, чем богаты щедрые леса Карелии.

Супы

Первые блюда местной кухни — это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося — праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.

Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.


Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

 

Традиции приготовления ухи в Карелии

В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки («юшка» — более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.

Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Еще один рецепт приготовления карельской ухи — уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.

Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи — важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи — большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню — обязательно пробуйте, вы не пожалеете!  

Пироги и выпечка

Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.

Сканцы — или, как их еще называют сегодня, «пирожки для зятя» — традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название «сканец»), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название «пироги для зятя».

Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю — которое быстро и просто готовится.

Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка — род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же  каши, а также картофель или ягоды.  

Необычное название «калитка» имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского  «калиттоа — намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского «калита» — то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую «сумку» можно положить практически любое содержимое — начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся  ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.

Видео рецепт приготовления калиток

 

Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки — это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.

Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.

Одной из примечательных разновидностей  рыбных пирогов является финский «Пасхальный» пирог — Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.

Меню в карельских ресторанах

Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.

Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты — гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) — то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. Подробное описание коттеджа, меню ресторана.

Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.

Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!

Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.

Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы

 


Звоните и бронируйте дом для отдыха в Карелии уже сейчас: 8 (963) 712-50-84


 

Карельская кухня — это… Что такое Карельская кухня?

Карельская кухня — национальная кухня народности карелов. Распространена в местах расселения и проживания карел: Восточной Финляндии, Республике Карелия, Тверской и Архангельской Карелии. Близка к кухне вепсов, ижор и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова.

Описание

Основная отличительная особенность карельской кухни, роднящая её с финской и эстонской традиционными кухнями — редкое присутствие в ней мяса, обилие рыбы и использование в большинстве случаев ржаной и ячменной муки. От эстонской кухни карельскую отличает более обширный «лесной» стол, то есть большое число блюд из грибов, лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники), несколько меньшая разновидность молочного стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются).

Калитки

Калитка — традиционное блюдо карельской кухни

Кали́тки — маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками, традиционное блюдо карельской кухни.

Карельские женщины говорили: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa», что означает «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно). Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4—7 углов[1].

Каларуокка

В основное национальное меню карельской кухни обязательно входит каларуокка (от карельск. kala — рыба и ruokka — еда) — уха. Она может быть различной, но наиболее типичны уха из сигов, молочная уха и уха из кислой, квашеной рыбы. Секрет ее приготовления заключается в том, что, примерно за 5 мин. до конца варки рыбный бульон пропускается через толстый слой древесного (березового) угля. Уху в карельской кухне варят также с яйцом. В отличие от русской прозрачной ухи, каларуокки карельской кухни слегка мутноваты: в них входят не только молоко, яйца, исландский мох, но и сосновые или березовые почки, ржаная мука, а также сущик — сушеная рыба вместе с мукой.

Примечания

Литература

  • Никольская Р.Ф. Карельская кухня. — Карелия, 1989. — 175 с.
  • Фельдман И.А. Кухня народов СССР. — Киев, 1990.

Ссылки

Кислые щи, сканцы и сульчины — оставят ли тверские карелы свой след на «Вкусной карте России»?

В 2013 году стартовал проект «Вкусная карта России» — продолжение проекта «Сказочная карта России», который начал создаваться в 2010 году под руководством Ассоциации землячеств с целью популяризации внутреннего туризма. Об этом в народной новости несколько дней назад писала наша читательница Butterfly.

В туристический проект будут включены десятки российских городов, каждый из которых будет обозначен каким-нибудь блюдом или лакомством – именно тем, которым этот регион издревле славится. В карту уже попали ярославские сыры и хрен, вологодское масло, тульские пряники, камышинский арбуз, псковские снетки, муромские калачи, вятские рыжики, истобенские огурцы, алтайский мед и уральские пельмени.

Читательница инициировала опрос: что может стать вкусным брендом Твери? Понятно, что Торжок прославился знаменитыми котлетами, которые подавали в гостинице Пожарского, а что же известно об областной столице?

Эта новость собрала 33 комментария с разными мнениями наших читателей. Они предлагали кашинскую воду и настойку «Тверская горькая» (правда, с оговоркой, что это всё же бренд Кашина), баранки и рассыпчатые вафли производства одного из тверских хлебокомбинатов, «с пармезаном макарони и яичницу» из бессмертных строк Пушкина, «живое» пиво, ржаной хлеб и другие, менее очевидные варианты.

С традиционным именно для Твери блюдом действительно всё оказалось не так просто. Впрочем, определить брендовое блюдо всего региона — тоже задача не из лёгких. ТИА провело собственные изыскания, которые привели в филиал Карельского национального краеведческого музея в Лихославле. Известно, что на территории нашего региона уже более четырёхсот лет живут тверские карелы — потомки этнической общности корела. Около 20-30 тысяч карел бежали в Верхневолжье после того, как по Плюсскому перемирию 1583 года и Столбовскому мирному договору 1617 года земли вокруг Ладожского озера и в устье Невы отошли от России к Швеции. Они расселились на территории современных Весьегонского, Краснохолмского, Лихославльского, Максатихинского, Молоковского, Рамешковского, Сонковского и Спировского районов. В 1930-е численность тверских карел превосходила 150 тыс. человек.

Согласно Всероссийской переписи населения 2010 года только 7394 человека в Тверской области считают себя карелами. Эта этническая группа практически исчезла с территории региона, но названия, традиции, и главное — кухня — остались. Традиционные щи из квашеной зелёной капусты готовят и карелы, и русские. То же касается традиционной выпечки из ржаной или ячневой муки на воде — сканцев и сульчинов — с начинкой из жареной капусты, толчёного картофеля, творога. Основа пирожков — тонкая лепёшка из теста, которую потом для сканцев защипывают в форме блюдца, а для сульчинов — в форме лодочки.

— С этим связана интересная легенда, — рассказала ТИА Татьяна Степанова, смотритель Лихославльского филиала Карельского национального краеведческого музея, этническая карелка. — Говорят, когда карелы бежали от шведов, им приходилось много передвигаться по рекам на лодках: отсюда и форма пирожков.

По словам заведующей филиалом Елены Романовой, карельская культура в Тверской области продолжает вызывать интерес, а их национальная кухня пользуется определённой популярностью. Сканцы и сульчины продаются в лихославльских столовых и на улице, в своих домах в Спировском, Сонковском, Бежецком, Рамешковском районах их пекут как этнические карелы, так и русские. Более того — лодочки-сульчины были замечены корреспондентом ТИА в пекарнях при тверских супермаркетах.

Сейчас в официальной группе проекта в социальной сети «В Контакте» указано, что в качестве блюда, которое является фирменным для всего региона к рассмотрению приняты пожарские котлеты и дарницкий хлеб, которые предложили в своём материале коллеги из КП. Мы же полагаем, что необычная кухня тверских карел с 400-летней историей тоже имеет право представлять Тверскую область на «Вкусной карте России».

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Традиционная карельская кухня — «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников — LiveJournal

Вышел пост  с рецептами Карельской кухни

Выпечка, напитки, десерты Карельской кухни

Традиционная карельская кухня — элемент культуры народа.  Пища — один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, социально — экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.

Традиционная кухня — это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые даёт природа, основная хозяйственная деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации.

«Не накормит земля, накормит вода»


С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную и т.п. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу — сущик (kabakala), который варили в течение года. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир.

Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий. С древнейших времен на столе карела первое место занимала озерная рыба, которую употребляли в самых разных видах: свежую, сушеную, соленую, вяленную. Мясо диких животных (лося, оленя), дары леса (ягоды, грибы).

Соленую рыбу — сущик (kaba) заготовляли впрок и питались весь год. Рыбу, как правило, не жарили, ее запекали в молоке и сметане. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально «варёные» в масле пироги. Из рыбных костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту. А из чешуи крупных рыб варили заливное-холодец. Икру ценных пород продавали, прочую запекали, употребляя в горячем и холодном виде. Любимой пищей карел-ливвиков и сейчас остаётся свежая уха, рыбники и холодец.

При всей важности рыбы, основу пищи все же составляли зерновые продукты. Хлеб (leiba) круглой формы выпекали из ржаной, ячменной и овсяной муки, их выращивали повсеместно.
Большой популярностью пользовались различные каши — перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная. Традиционные блюда воскресных и праздничных столов — калитки, сканцы, рыбники. Карелки были искусными кулинарами.

Наряду с рыбой почти всегда были на столе у карела молоко и молочные продукты — сметана, творог, простокваша, топленое молоко.
Широко распространены были различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак.

Из напитков самыми любимый напиток карел — чай, варили квасы (репные, хлебные) и кисели.
У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник — обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы.


Самым популярным первым блюдом карельской кухни, которым в обязательном порядке потчуют всех гостей, является уха – “Каларуокка”. Вариантов ее приготовления масса, но наиболее типично использование рыбы сиг. Кроме того, выделяются также молочная уха и уха из квашеной рыбы. Довольно непривычное для нашего человека сочетание, не правда ли? Тем не менее,  по вкусу такое блюдо не уступает традиционной русской ухе.

Секрет приготовления карельской ухи заключается в следующем: за пять минут до готовности рыбный бульон пропускается сквозь толстый слой березовых углей. В отличие от русской ухи, которая чем прозрачней, тем вкусней, ”Каларуокка” слегка мутновата: в нее входят не только яйца и исландский мох, но и ржаная мука, березовые или березовые почки, а также сушеная рыба.


Интересно, что несмотря на довольно разнообразный ассортимент первых рыбных кушаний, рецептов карельской кухни по приготовлению вторых блюд насчитывается немного. Прежде всего, это пироги-рыбники, которые принято готовить из той же рыбы, выступающей в роли начинки, и пресного теста на основе ржаной муки. Не многим известно, что как и в удмуртской, в карельской кухне рыбу в пироги кладут не очищая — вместе с чешуей. Остальные варианты пирогов пекут с кашами, но в отличие от удлиненных рыбных, их принято делать серповидными или полукруглыми.


Из овощей карелы употребляют в пищу репу, редьку, картофель, капусту и зеленый лук. А,  вот,  фруктов и кондитерских изделий местные жители практически не знают. Так, в качестве сладостей,  здесь используется соложеное тесто – “Мямми”.


Популярным напитком в Карелии является квас, который готовят из абсолютно разного сырья: репы, солода или хлеба. Кроме того, не против здесь насладиться чашечкой горячего ароматного кофе или чая. Из спиртного карелы предпочитают вино и водку, но и пиво пользуется не меньшим спросом.


Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте. Излюбленная закуска карелов — соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Традиции приготовления ухи в Карелии


Первые блюда местной кухни — это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося — праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.

Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.


В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки («юшка» — более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки. Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.

Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.


 Еще один рецепт приготовления карельской ухи — уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе. Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи — важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи — большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню — обязательно пробуйте, вы не пожалеете!


Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

Продолжение поста с рецептами следует.

Ешьте ложкой: как сохранить традиционную карельскую кухню?

Фото из личного архива Анны Анхимовой

Анна Анхимова — вепсянка в восьми поколениях — родилась и выросла в Петрозаводске. Традиционные вепсские и карельские блюда она научилась готовить у бабушки еще в детстве. Работая в музее «Кижи», Анна придумала проект по сохранению аутентичности карельской и вепсской кухни в республике и победила в прошлом году в конкурсе «Лидеры Карелии».

С чего все начиналось?

«Когда мы показываем гостям предметы, которые когда-то отдали в музей их бабушки и дедушки, то получаем море положительных эмоций. Они видят на стендах сохранившиеся фамильные реликвии и узнают их историю в нашем музее», — рассказывает Анна.

Анна Анхимова. Фото: «Республика»/Лилия Кончакова

Про предметы своих родственников Анна тоже узнала благодаря фондам музея «Кижи» и рассказам сотрудников. Именно с фондовой работы углубился интерес Анны к родной вепсской культуре. А какая культура без национальной кухни?

Анна проводит кулинарные мастер-классы, рассказывает жителям и гостям республики, как правильно готовить традиционные карельские и вепсские блюда. Кроме того, Анна ездит в полевые экспедиции, записывает старинные рецепты, которые пока еще сохранились в памяти местных жителей. Да не просто рецепты, а обычаи и традиции, связанные с приготовлением пищи.

«Я вспоминаю детство в деревне, когда в доме бабушки и дедушки вепсские блюда готовили из простых продуктов. Во дворе держали коров и других сельскохозяйственных животных. Национальная кухня была в роду. Сегодня этого, к сожалению, нет в деревнях. Во время экскурсий туристы порой даже не знают, как выглядел ягнёнок или жеребёнок. Что уж говорить о национальной кухне. Возможно, мы единственное оставшееся поколение, которое еще может передать знания, полученные благодаря воспитанию бабушек и дедушек», — рассказывает Анна.

Магия вепсской и карельской кухни

Вепсская и карельская кухни, конечно, похожи. Пищу готовили из простых ингредиентов: кефира, ячменной и ржаной муки, ягод и творога. Раньше повсеместно использовали ржаную муку, так как пшеничная стоила дорого (выращивать пшеницу в Карелии невозможно из-за климата — она не успевает вызревать).

Сотрудники музея «Кижи» научились выращивать настоящую рожь на острове, а затем делать из нее муку по старинным технологиям. Вкус калиток получается необыкновенным. Это замечают все посетители традиционной карельской избы на острове Кижи.

«Знакомый вкус детства возвращается. И ты понимаешь, что так оно и должно быть», — говорит Анна.

Анна Анхимова печет вепсские калитки (как у бабушки) в музее «Кижи». Фото: музей «Кижи» / Игорь Георгиевский

На вопрос, в чем же магия карельских и вепсских блюд, Анна отвечает: «Еду нужно готовить с любовью и в хорошем настроении». Во время приготовления желательно избегать соприкосновения еды с металлическими предметами. Для раскатывания теста используют скалку, по форме напоминающую веретено. А тесто не режут ножом, а разрывают на кусочки перед тем, как раскатать. Посуда была деревянной, глиняной и берестяной – это очень экологично и к тому же красиво смотрится.

Что сохранять? Калитки

Калитки (карельское — kalitat, вепсское – kalitkad) пекли в Карелии каждое воскресенье, за исключением Пасхи. Кроме того, ароматными пирожками всегда встречали гостей в доме.

«Детьми мы прибегали на кухню к бабушке и никогда не спрашивали, как это сделать. Мы просто смотрели, как бабушка готовит калитки. Сначала нам доверяли лишь разминать картошку в пюре. Когда мы становились постарше, начинали раскатывать тесто. Со временем понимаешь — каждый момент приготовления нужно отследить и записать, чтобы запомнить. Но мы не придавали этому особого значения в детстве», — вспоминает Анна.

В карельских и вепсских деревнях говорят, что калитка «требует восьмерки», то есть готовится из восьми ингредиентов: ржаной муки, воды, простокваши, соли, молока, масла, сметаны и начинки. Чаще всего в качестве начинки используют ячневую кашу или картофельное пюре. Для сладких калиток — ягоды и творог.

Калитки. Фото: Игорь Георгиевский

Настоящая калитка должна быть величиной с ладонь. Между тем существуют различные формы калиток, которые зависят от местности. Так, в вепсских деревнях Шолтозеро, Рыбреке и Шокше готовят круглые калитки. У вепсов в Ленинградской области подают квадратные калитки с защипами на углах. Карелы и финны делают калитки вытянутой формы. Такую особенность можно наблюдать в Олонецком районе. В Заонежье у карельских пирожков вместо защипов концы загибают внахлест.

Анна рассказывает, что у калиток должно быть нечетное количество защипов. Есть примета: чем чаще калитка защипывается, тем девушка будет ближе к дому после замужества. А если защипы большие и редкие — девушка уедет далеко от родителей.

«Моя бабушка пекла в русской печи по два больших противня калиток каждое воскресенье. В общей сложности получалось не менее 100 штук. В этот день все ходили друг к другу в гости, обменивались калитками. Обеда можно было не ждать. Даже когда бабушке было 90 лет, она брала маленький поднос и обязательно штучек шесть калиток готовила на нем», — вспоминает Анна.

Калитки пекутся минут 15-20. Фото: Игорь Георгиевский

Сладости: пироги для зятя и кисель

В Карелии есть много не менее вкусных и забытых блюд, которые можно подавать в ресторанах жителям и гостям республики, уверена Анна. Например, сульчины, кейтинпиират и овсяный кисель.

Кейтинпиироа или кейтинпиират (карельское — keitinpiiroa, вепсское — keitinpiirat) обрядовые «свательные» сладкие пироги, которые готовили к приходу сватов в дом невесты. Также их готовила теща для зятя. В переводе с карельского — «вареный», потому что раньше не знали фритюра и пирожки «варили» в глубокой сковороде с большим количеством масла.

«В нашей семье кейтинпиират всегда были на столе. Раньше мама готовила их, когда хотелось, без привязки к определенным праздничным дням. А теперь — к приходу в гости зятя», — отмечает Анна.

Кейтинпиират. Фото: «Республика»/Николай Смирнов

Сульчины (карельское — šulččinat) или сканцы (вепсское — skancad) — довольно калорийное блюдо из ржаной муки и кефира. Оно появилось раньше, чем калитки. Тесто раскатывается в тонкие блинчики — сканцы (от глагола «скать» — раскатывать), которые жарят, затем смазывают маслом и начиняют кашей или творогом. У вепсов и карелов есть добрая традиция — делиться половинкой отломленного сульчина с тем, кто рядом.

В нашем проекте «За калиткой» Анна показывала, как готовить сульчины:

Из того же теста, что и сульчины, делают пряжинцы. Их жарят на сковороде в большом количестве масла. Раньше говорили, что такие пироги пряжили, так как в вепсском языке нет слова «жарить».

Пряжинцы. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

В финно-угорской кухне есть еще один очень полезный продукт – молочный овсяный кисель. Его пили в жидком виде. Кроме того, из овсяного толокна готовили особый, очень плотный по консистенции обрядовый кисель, который называли «выгонным». По-вепсски — kagrkisel’, а по-карельски — kagrukiiseli. Такой кисель разрезали на куски и раздавали гостям на поминках в качестве последнего блюда, в знак того, что мероприятие подошло к концу и пора расходиться. В наше время такой кисель постепенно стали употреблять как продукт здорового питания.

А вот мясные блюда карелы и вепсы ели по мере возможности, отмечает Анна. Карельские хозяйки старались приготовить мясо, когда мужчины возвращались домой с заработков из Санкт-Петербурга, Архангельска или Мурманска. Мясо впрок заготавливали на зиму и питались им в свежем или чуть подсоленном виде. В основном его использовали для приготовления крестьянского наваристого супа.

«Когда в доме у бабушки готовили крестьянский суп, дедушке давали разделочную доску. На нее укладывали большой кусок мяса из чугуна. Мясо делили, и размер порции определялся тем, как поработал член семьи: трудился ли он на сенокосе или носил воду. Для нас это преподносилось в шуточной форме. И мы, будучи детьми, всегда ждали момента, когда дедушка раздаст ароматные кусочки», — вспоминает Анна.

Электронная книга карельской кухни

Анна Анхимова проводит не только мастер-классы, но и исследовательскую работу вместе с КарНЦ РАН. Ищет старинные рецепты в экспедиционных материалах ученых. В итоге должна получиться электронная кулинарная книга.

«К сожалению, традиционная кухня исчезает из деревень. А прошло, казалось бы, совсем мало времени. Этнографы собирали материал, но специально не записывали рецепты. Однако они зафиксировали обычаи и традиции, связанные с кухней», — рассказала Анна.

Для работы над книгой Анна планирует поехать в новые экспедиции. Министерство национальной политики Карелии обещало помочь с организацией.

Проект «Этнокухня Luzik»

Еще один проект, связанный с сохранением карельской и вепсской кухни, Анна представила на конкурсе  «Лидеры Карелии». Он называется «Этнокухня Luzik»  (luzik в переводе с вепсского – «ложка»).

Основная цель проекта — проверить, насколько современные повара соблюдают традиционные рецепты карельской кухни.

«Сегодня в некоторых ресторанах меняют рецептуру приготовления: добавляют в калитки рыбу, брынзу, яйцо и даже кукурузу. Но это уже не традиционная карельская калитка. Я не против, чтобы появлялись новые блюда, однако аутентичность вепсских и карельских калиток нужно сохранить. Если у нас готовили калитки из ржаной муки, то не делать же их из пшеничной», — считает Анна.

Анна предлагает маркировать гостевые дома, кафе и рестораны, которые предлагают туристам аутентичные блюда специальном знаком — его дизайн сейчас в разработке.

«Сегодня ресторанам присуждают звезды Мишлен за качество приготовленных блюд и хороший сервис. Звезды Мишлен получают и продукты, например кетчуп. Нам хочется, чтобы в Карелии была своя звезда, которую получает мастер, сохраняющий аутентичность национальных блюд и не смешивающий в приготовлении калитки сыр, ветчину и брынзу», — говорит Анна.

Турист, приезжающий в Карелию, увидит на ресторане знак национальной кухни и поймет, что можно зайти и попробовать настоящую еду наших коренных народов.

«Мне бы хотелось, чтобы обычные продукты сегодня заиграли по-новому. Мы можем взять овсяное толокно и сделать из него обычный десерт, который сегодня подается как национальное и очень дорогое блюдо. Между тем приготовить его можно в домашних условиях из трех продуктов. Я провожу мастер-классы в музее для взрослых людей, которые с удовольствием едят простые карельские блюда, приготовленные так, как это было еще в 18 веке», — рассказывает Анна.

Анна Анхимова проводит кулинарный мастер-класс на острове «Кижи». Фото: из личного архива Анны

На защите проектов «Лидеров Карелии» мэр города Владимир Любарский отметил, что идея Анны Анхимовой очень актуальна для Карелии. Ее проект поможет сохранить старинные карельские рецепты и внедрить их в гастрономическую карту Карелии.

«Проект по сохранению этнической кухни находится в постоянном развитии. Мы подали заявку на получение гранта, ждем итогов. А на лето запланировали большой рыбный фестиваль», — рассказала Анна.

Анна Анхимова победила в конкурсе «Лидеры Карелии». Фото: «Республика»/Лилия Кончакова

 


Валентина Байкова

Специальный корреспондент информагентства «Республика»

Национальное блюдо Финляндии Карельский паштет

Начинка для рисовой каши

рис 1 чашка
молоко 2 чашки
вода 2 чашки
Соль ½ ч.л.

Раковина для ржаного теста

мука ржаная 1 чашка
мука общего назначения ¼ чашки
соль 1 ч.л.
вода ½ стакана

Паштет по-карельски представляет собой открытое тесто, наполненное рисовой кашей. Его также называют karjalanpiirakka и карельским пирогом. Блюдо родом из Карелии, исторической территории, лежащей между Финляндией и Россией. В наше время считается национальным блюдом Финляндии. Карельские пирожки обычно едят с гарниром под названием мунавой.

Инструкция по приготовлению карельской пасты

Для начинки из рисовой каши

  1. Налейте воду в кастрюлю и добавьте стакан риса.
  2. Включите огонь и доведите до кипения.
  3. Периодически помешивайте.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте двадцать (0:20) минут.
  5. Влить молоко.
  6. Закройте крышку и готовьте, пока молоко не впитается, а рис не станет мягким и кремообразным.
  7. Отложить.

Для оболочки из ржаного теста

  1. Поместите оба вида муки в большую миску вместе с солью.
  2. Постепенно добавляйте воду и замешивайте крутое тесто.
  3. Сформируйте из теста бревно.
  4. Разделить тесто на шестнадцать равных частей.
  5. Сформируйте из каждой части шарик.
  6. Слегка посыпьте доску мукой и раскатайте каждый шарик в шестидюймовый круг.
  7. Поместите три столовые ложки рисовой каши в центр каждого круга.
  8. Сложите две противоположные стороны каждого круга теста, частично над начинкой из каши, примерно на полдюйма от середины, оставив центр начинки открытым.
  9. Обожмите согнутые края, защипнув тесто пальцами так, чтобы тесто напоминало морскую ракушку каури.
  10. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту и застелите противень пергаментной бумагой.
  11. Выложите карельские пирожки на пергаментную бумагу и выпекайте около пятнадцати (0:15) минут до золотистого цвета, один раз смазав их горячим молоком и маслом.
  12. Достаньте пирожки из духовки и, пока они горячие, снова смажьте смывкой.
  13. Дать пирожкам остыть.Подавать карельские пирожки с мунавоем; гарнир из яиц и масла.


Национальное блюдо Белиза Варить | Брунейское национальное блюдо  | Национальное блюдо Канады  | Национальное блюдо Демократической Республики Конго  | Национальное блюдо Германии  | Национальное блюдо Доминиканской Республики

порций
16

Подготовка
30 мин

Повар
35 мин

Родственные

Как приготовить финский карельский пирог — DesiDakaar

Приготовить Финский карельский пирог, несложно и, к счастью, на их приготовление уходит совсем немного времени. карельских пирога — это традиционные карельские пирожки или пироги. Сегодня они потребляются по всей Финляндии, а также в соседней Эстонии и на севере России.

Финская кухня замечательна тем, что смешивает традиционные народные и высококачественные блюда с современной континентальной кухней. В некоторых районах страны рыба и мясо – как правило, свинина, говядина или оленина – играют важную роль в традиционных финских блюдах.

Финские карельские пироги состоят из корок из ржаного хлеба и начинены овощами, рисом или морковью. Смазанные сверху яичным маслом, они, несомненно, очень вкусные.

ФИНСКИЙ КАРЕЛЬСКИЙ ПИРОГ

  • Автор: Роме Шанис Маркес
  • Категория рецепта: Закуски / выпечка
  • Кухня: Финская

Сегодня тонкая ржаная корочка с рисовой начинкой – самый привычный и стандартный вариант этого блюда. Есть также часто доступные картофельное пюре и начинки из риса и моркови. Время подготовки и приготовления составляет около 2 часов. Этот рецепт рассчитан на не менее 20 человек.

Карельский пирог также многие называют национальным блюдом Финляндии. Фото предоставлено: @nordicbakery.

Ингредиенты для финского карельского пирога

Для рисовой каши,

  • 130 г белого короткозернистого риса
  • 250 мл воды
  • 800 мл молока
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 яйцо

Для формы для выпечки,

  • 200 мл холодной воды
  • 1 чайная ложка соли
  • 60 г муки общего назначения
  • 225 г ржаной муки
  • 2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Для яичного масла,

  • 4 яйца
  • 150 г сливочного масла
  • Соленый зеленый лук

Инструкция по приготовлению финского карельского пирога

Для рисовой каши,

Шаг 1: Доведите воду до кипения.Добавьте рис и масло. Продолжайте варить, пока жидкость не выпарится, затем добавьте молоко.

Шаг 2: Дать покипеть около 35-40 минут до готовности каши. Не забывайте помешивать; иначе внизу каша пригорит.

Для формы для выпечки,

Шаг 3: Добавьте соль в воду и добавьте 50 г муки. Добавить сливочное масло.

Шаг 4: После замесите мягкое тесто.

Шаг 5: Разделить тесто на четыре части и раскатать каждую часть в палочку. Продолжайте покрывать оставшуюся часть смеси, работая над каждой частью.

Шаг 6: Разделите палочку теста на 4-5 частей и раскатайте в тонкий диск на посыпанной мукой поверхности. Корочка должна быть толстой, так как это делает ее хрустящей, но на муке она получается довольно прямолинейной. Чем тоньше и суше тесто, тем больше вероятность того, что корочка в месте загиба будет рваться.

Шаг 7: Полезный совет для новичков: раскатайте тесто в тонкий лист, а затем вырежьте лист до того же размера с помощью формочки для печенья или крошечной миски (около 12 см в диаметре).

Шаг 8: На диски выложить кашу (около 2 ст. л. на тесто), загнуть уголки и защипнуть. Делается это относительно легкими пальцами, так как пластины не должны быть слишком острыми.

Шаг 9: В зависимости от печи 250-275°C (482-527°F) , им нужна теплая духовка.Выложите пирожные на противень. Поскольку в тесте нет дрожжей или разрыхлителей, они не будут расти во время выпечки, поэтому между ними нет необходимости оставлять место.

Шаг 10: Достаньте из духовки и смажьте растопленным сливочным маслом, как только выпечка приобретет оттенок цвета. Дайте ему остыть, пока он покрыт.

Для яичного масла,

Шаг 11: Сварите яйца в ледяной воде и охладите.

Шаг 12: Размять вилкой со сливочным маслом, пока оно еще немного горячее.Приправить зеленым луком и солью и подавать с выпечкой.

Финский карельский пирог Дополнительная информация

  • В одной порции 144 калории, 14 г углеводов, 8 г жиров, 2 г белков.
  • Финские продукты питания часто используют цельнозерновые продукты, такие как рожь, ячмень, овес и ягоды, такие как черника, брусника, морошка и облепиха.
  • Карельская выпечка известна на всю Финляндию, ее часто называют национальной выпечкой Финляндии.
  • Время приготовления около 2 часов , а рецепт рассчитан примерно на 20 человек .

О рецепте финского карельского пирога

В 1600-1700 годах карельский пирог был завезен в современный район восточной Финляндии , откуда он попал в остальную часть Финляндии и даже в Швецию. Первые письменные данные о круговой диаграмме относятся к 1686 году.

Основу этих лепешек традиционно готовят из ржаной муки, хотя в некоторых регионах, таких как Северная Карелия и Карелия Ладога, их готовят из смеси пшеничной и ржаной муки для улучшения процесса приготовления.

Ячмень и талкуна были наиболее распространенными начинками в прошлом. Последний представляет собой традиционную обжаренную смесь ячменной, ржаной, овсяной и гороховой муки из Эстонии и Финляндии.

Заключение

В 1900-х годах финский карельский пирог стал символом карельской культуры, по мере того, как они присутствуют в первых городах во многих кондитерских.

Чтобы узнать больше рецептов выпечки, нажмите здесь.

Избранное изображение: @skumppaajanamppaa / Instagram, @niikarttu / Instagram

Благоприятная восьмерка — Лица России

Восемь — количество ингредиентов, которое необходимо иметь под рукой, чтобы приготовить традиционный старинный карело-вепсский пирог под названием калитка.

Национальные кухни формировались веками, передавая свои знания из поколения в поколение. Из-за неизбежных контактов с другими племенами кухня одного народа обогащается новыми вкусовыми нюансами или новыми способами приготовления. Например, русские блины 1 в Карелии превратились в блины меньшего размера с начинкой из хлопьев, сваренных на молоке, и теперь карелы считают их традиционным блюдом. С другой стороны, старые карельские калитки известны не только в Карелии и на остальной части северо-запада России, но и на северо-востоке и территориях, лежащих за Уральскими горами, где они известны под названием «шанги».И все же именно в Карелии калитки имеют статус национального блюда, как и в соседней Финляндии, где они известны не иначе как «карельские пирожки» (karjalan piiras по-фински).

Но одними словами человек не живет, поэтому мы хотим поделиться с вами рецептом калитки.

Карельские бабы говорили: «Калиттоа – кызыы кахексоа», что означает «Калитке нужна восьмерка», то есть для приготовления пирогов нужно восемь ингредиентов. Это мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, вареная крупа или каша).

Для приготовления теста в большую миску налейте один стакан простокваши (или сметаны, разбавленной молоком), добавьте немного воды, посолите по вкусу и хорошо перемешайте. Затем добавить муку (лучше ржаную) и замесить густое тесто. Затем переложите смесь из миски на доску и продолжайте месить, пока тесто не перестанет прилипать к пальцам или доске. Дайте ему немного отдохнуть, затем сверните его в длинный, похожий на колбасу «шнур». Нарежьте его небольшими кусочками и сформируйте из них небольшие шарики. Эти шарики нужно раскатать в лепешки диаметром 7-8 см каждая.Присыпать их мукой и сложить друг на друга, чтобы тесто не подсыхало.

Из стопки брать лепешки по одной и раскатывать в еще более тонкие лепешки, толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Сложите эти очень тонкие лепешки стопкой, еще раз присыпав каждую мукой.

Теперь начиняем лепешки (обычно пшеном, сваренным на молоке, или картофельным пюре). Соединить края теста, оставив начинку открытой. Выпекать калитки в горячей духовке 15-20 минут.Выньте их и смажьте маслом.

Раньше гость, заходивший в дом, когда хозяйка мазала маслом свежеиспеченные калитки, должен был сказать: «Kaunehet keat voitajalla», что означает «Прекрасны руки у масленки». размазанная женщина». Хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», что означает «Подойди и возьми намазанный».

Калитки традиционно пекли по воскресеньям и во время праздников. Их ели с ухой и другими супами, а также с кофе, который в Карелии пили слабосоленым.

1 Блинчики большого диаметра, тоньше французских блинчиков.
Источник: Никольская. F. Карельская и финская кухня. Петрозаводск, Карелия, 1997
 

 

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО ФИНЛЯНДИИ



Карельские чебуреки и яичное масло
Тесто
1 стакан воды
2 стакана ржаной муки
1/2 стакана белой муки
1 чайная ложка соли

Рисовая начинка
1 стакан короткозернистого риса (рисовая каша)
1 литр молока
2 стакана воды
1 чайная ложка соли
2 яйца

Остекление
масло
молоко

Яично-масляный спред
4 яйца вкрутую
5 унций сливочного масла
1/2 чайной ложки соли
Рисовая начинка
1) Довести воду до кипения в кастрюле с толстым дном.Добавить рис и варить, пока вода
поглощается. Добавьте молоко и доведите до кипения, часто помешивая. Варить на медленном огне
около 30-40 минут до готовности. Приправить кашу солью и отставить в сторону
прохладно. Когда каша остынет, добавьте яйца, хорошо перемешайте.

Корки
1) Муку и соль смешать с водой и замесить крутое тесто. Сформировать из теста батончик на
хорошо посыпанную мукой доску и разрежьте батончик на 10-20 частей. Сформировать маленькие шарики из
кусочки и сгладить их.2) На доску насыпать немного ржаной муки и скалкой раскатать кусок теста.
в очень тонкую круглую корочку. Готовые коржи сложить в стопки (посыпать ржаной мукой
между ними!). Накройте коржи кухонным полотенцем, чтобы они не высохли.
3) Когда все коржи будут готовы, заполните центр каждого коржа слоем рисовой каши.

Сложите края коржей к центру и плотно защипните края ладонью.
пальцы, образующие овальные пирожки.Выложить пирожки на противень, застеленный жиронепроницаемой бумагой, и выпекать при температуре 450-475°С.
градусов по Фаренгейту в течение 10-15 минут или до золотисто-коричневого цвета.
4) Налейте немного молока и масла в кастрюлю и нагрейте молоко, чтобы масло растопилось.

5) Когда пироги достанутся из духовки, погрузите их в теплое масло с молоком.
смесь ненадолго. После этого выложите пирожки на пергаментную бумагу и накройте
кухонным полотенцем, чтобы смягчить.

Яично-масляный спред
1) Отварить яйца в воде 8 минут.Вареные яйца хорошо промойте под холодной водой и выньте
их раковины. Дайте яйцам остыть. Яйца мелко размять вилкой вместе с мягким сливочным маслом в
чаша. Добавьте немного соли.

 

Пожалуйста, сообщайте о любых плохих ссылках. Спасибо, Buzz


ВОЗВРАЩЕНИЕ В ДОМ МУЖЧИНЫ

Карельские пирожки – Блеск и брызги

Что произойдет, если ваш парень отправится в путешествие по Википедии и наткнется на интересный рецепт? В один из выходных вы готовите карельские чебуреки!

Карельские чебуреки – национальное блюдо Финляндии.Традиционно они родом из Северной Карелии, но их любят по всей Финляндии. Обычно они готовятся с тонкой ржаной корочкой и начинкой из рисовой каши, перед едой их часто смазывают яичным маслом или мунавои , .

Этот рецепт взят из Викиучебников и использует температуру духовки 250-300°C или 482-572°F. Поскольку мы не хотели чистить духовку во время выпечки, мы решили, что 425 ° F будет хорошим компромиссом. Мы изменили еще несколько вещей, но об этом позже.

Первоначальный рецепт рассчитан на 20 пирожков и в основном выражен в метрических единицах, поэтому я уменьшил его пополам и преобразовал приведенный ниже рецепт для математически сложных задач.

Ингредиенты

Наполнение

  • 250 мл (1 чашка) воды
  • 150 мл (1/2 чашки + 2 столовые ложки) рисовой каши
  • 450 мл (1-3/4 чашки + 2 столовые ложки) молока
  • 3/4 чайной ложки соли

Корка

  • 100 мл (1/4 стакана + 3 столовые ложки) холодной воды
  • 3/4 чайной ложки соли
  • 175 мл (3/4 стакана) ржаной муки
  • 75 мл (1/4 стакана + 1 столовая ложка) пшеничной муки

Для увлажнения

  • 50 мл (3 ст. л.) молока
  • 50 г (2 ст. л.) сливочного масла

Яично-масляная паста ( мунавой )

  • 1 яйцо, сваренное вкрутую
  • 25 г (2 ст. л.) размягченного сливочного масла
  • 1/8 чайной ложки соли
  • 65 г (1/2 стакана) творога (по желанию)

Направления

  1. Для начинки доведите до кипения 1 стакан воды в большой кастрюле и добавьте рис.Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, пока не испарится вода, примерно 15-18 минут.
  2. Добавьте молоко в рис и доведите до кипения. Уменьшите огонь, оставляя его открытым, периодически помешивая, в течение примерно 40 минут.
  3. Когда каша загустеет, снимите ее с огня. Добавьте 3/4 чайной ложки соли и дайте остыть.
  4. Разогрейте духовку до 425°F. Сделайте корж, смешав муку и соль. Добавьте холодную воду и сформируйте тесто.
  5. Несколько раз обмять тесто, чтобы оно стало гладким и податливым.Сформируйте из него 6-10 шариков одинакового размера. Раскатать шарики из теста, пока они не станут очень тонкими и диаметром около 6-7.
  6. Выложите коржи из теста на большой, слегка смазанный маслом противень. Выкладываем кашу на коржи, оставляя зазоры по краям. Соедините края вместе по направлению к центру, чтобы получился выступ. Серединка чебуреков будет открыта.
  7. Выпекать 15 минут или до золотисто-коричневого цвета.
  8. Чтобы смягчить пирожки, нагрейте 3 ст. л. молока и 2 ст. л. сливочного масла в средней кастрюле.Обваляйте пирожки в полученной смеси. Поместите в большую миску и накройте крышкой. Дать размягчиться около 30 минут.
  9. Приготовьте пасту из яичного масла. Сварить яйцо вкрутую. Нарежьте яйцо кубиками и смешайте с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла, солью и, по желанию, творогом.
  10. Вынуть пирожки из миски, покрыть яично-масляной пастой и наслаждаться! Получается 6-10 пирожков.
Пирожки с яично-масляной пастой.

Wikibooks перечислил этот рецепт с рейтингом сложности 4/5. После их приготовления я бы не назвал это сложным рецептом, просто отнимающим много времени.Самым сложным было защипнуть края и сделать так, чтобы они выглядели как на картинках в Интернете. (Осторожно, спойлер: они гораздо более остроконечные, чем картинка в Викиучебнике.) Еще одна небольшая трудность, с которой мы столкнулись, заключалась в том, чтобы найти рисовую кашу, поэтому вместо этого мы использовали немного риса Calrose, который был у нас под рукой.

Помимо снижения температуры печи, мы также решили пропустить этап размягчения. Вместо этого мы смазывали пирожки растопленным маслом после того, как они были готовы. Мы решили использовать творог в яично-масляной пасте, и это оказалось восхитительным решением.По моим подсчетам у нас должно было получиться 10 пирожков, но оказалось, что у нас хватило теста только на шесть.

В целом получилось очень хорошо и очень вкусно! Ржаные корочки были хрустящими, а теплая каша была мягкой, так что это было хорошее сочетание текстур. Они также были очень богатыми и сливочными, хотя мы использовали 1% молока, и имели довольно мягкий вкус.

Я думаю, что паштет будет отличным гарниром к сочному стейку или копченому лососю. Пирожки даже делают хорошие остатки, разогретые или холодные.Самое главное, их было действительно весело делать, и было весело искать ингредиенты (спасибо, Winco!). Мы обязательно будем делать это снова, чтобы я могла усовершенствовать свои навыки по защипыванию корочки.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

Ешь как в Финляндии

Финляндия расположена в Северной Европе вдоль границы со Швецией. Финляндия известна своим живописным снежным пейзажем и прекрасным видом на северное сияние.Вот несколько рецептов, чтобы пролить свет на их невероятную кухню!

Мустиккапииракка (финский черничный пирог)

Мустиккапииракка (финский черничный пирог)

Ингредиенты

Для корочки:

  • 100 г Unsalted масло, при комнатной температуре
  • 100 г тростниковый сахар
  • 1 Большое яйцо
  • 100 г ржаной муки
  • 100 г ALL-TORE MULE
  • 1 TSP Выпечка
  • щепотка кардама

для начинка:

  • 250 г свежей черники
  • 250 г сметаны
  • 1 яйцо
  • 1/4 ч. л. кардамона
  • 1 ч. л. ванили
  • 4 ст.
    1. Разогрейте духовку до 375°F.Слегка смажьте сливочным маслом форму для тарталеток диаметром 28 см со съемным дном.

    Для корочки:

    1. Взбить масло с сахаром до пышной и легкой массы.
    2. Добавьте яйцо и перемешайте.
    3. Вмешайте муку, щепотку кардамона и разрыхлитель, пока они не превратятся в гибкий шар.
    4. Переложите мягкое тесто в смазанную маслом форму и руками распределите его ровным слоем по дну и стенкам формы.
    5. Наколоть дно вилкой и выпекать пустой корж в течение 10 мин.Выньте из духовки и дайте немного остыть.

    Для начинки:

    1. Пока ваш корж выпекается, в миске смешайте сметану, яйцо, сахар, ваниль и кардамон. Начинка будет иметь жидкую текучую консистенцию.
    2. Равномерно распределите чернику по запеченному коржу. Аккуратно вылейте начинку на ягоды и вокруг них и аккуратно распределите лопаткой, пока корочка не будет заполнена равномерно.
    3. Осторожно вернуть в духовку и выпекать 25-30 минут или пока края не станут золотисто-коричневыми, а начинка по краям не застынет.Центр не должен быть похож на сырую жидкость, но и не должен быть слишком сухим и твердым.
    4. Достаньте из духовки и охладите при комнатной температуре не менее 40 минут.
    5. Подавать теплым или комнатной температуры, с мороженым или взбитыми сливками по желанию, возможно, с несколькими дополнительными ягодами сверху.

    Карельская выпечка

    Национальное блюдо Финляндии Карельский паштет

    Ингредиенты

    Для начинки из рисовой каши                    

    • рис 1 стакан
    • молоко 2 стакана
    • вода 2 стакана
    • соль                       

    • ржаная мука 1 стакан
    • мука общего назначения ¼ стакана
    • вода ½ стакана
    • соль 1 чайная ложка
    инструкция

    Для начинки рисовой каши

    1. Налейте воду в кастрюлю и добавьте стакан риса.
    2. Включите огонь и доведите до кипения.
    3. Периодически помешивать.
    4. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте двадцать (0:20) минут.
    5. Влить молоко.
    6. Закройте крышку и готовьте, пока молоко не впитается, а рис не станет мягким и кремообразным.
    7. Отложить.

    Для теста с ржаной корочкой

    1. Поместите оба вида муки в большую миску вместе с солью.
    2. Постепенно добавить воду и замесить крутое тесто.
    3. Сформируйте из теста рулет.
    4. Разделите тесто на шестнадцать равных частей.
    5. Сформируйте из каждой части шарик.
    6. Слегка посыпьте доску мукой и раскатайте каждый шарик в шестидюймовый круг.
    7. Поместите три столовые ложки рисовой каши в центр каждого круга.
    8. Сложите две противоположные стороны каждого круга теста, частично поверх начинки из каши, примерно на полдюйма от середины, оставив центр начинки открытым.
    9. Обожмите согнутые края, защипнув тесто пальцами так, чтобы тесто напоминало морскую ракушку каури.
    10. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту и застелите противень пергаментной бумагой.
    11. Выложите карельские пирожки на пергаментную бумагу и выпекайте около пятнадцати (0:15) минут до золотистого цвета, один раз смазав их горячим молоком и маслом.
    12. Достаньте пирожки из духовки и, пока они горячие, еще раз смажьте смывкой.
    13. Дать пирогам остыть.Подавать карельские пирожки с мунавоем; гарнир из яиц и масла.

    Финляндия. Национальная кухня. Карельские чебуреки (пресс-релиз). Peterstamps

    27 января 2016 г., пресс-релиз

    22 января 2016 г. Почта Финляндии выпустила самоклеящуюся марку, посвященную национальной кухне. На марке изображены традиционные финские карельские пирожки. Тема объединенного номера стран Северной Европы в этом году — национальная кухня. Штамп является частью этого выпуска.

    Пирожок карельский — традиционная карельская выпечка, представляющая собой открытое ржаное пирожное с начинкой из рисовой каши, перловой каши или картофельного пюре. Блюдо родственно русской калитке, распространенной в Карелии и частично в Вологодской, Ленинградской и Архангельской областях.

    Это блюдо родом из Северной Карелии. Сегодня оно считается одним из самых известных национальных блюд Финляндии. В карельских наречиях это блюдо также обозначается словами пиракка, пиирас, пиироа, калитта.В 2003 году карельская выпечка была включена в список товаров Европейского Союза TSG (гарантированные традиционные деликатесы).

    Ежегодный конкурс по выпечке карельских чебуреков проходит в г. Ряаккюля (Финляндия).

     

    Выпуск «Карельских чебуреков» вызвал большую критику со стороны финнов. Накануне выпуска Музей почты, который находится в Тампере, опубликовал изображение марки в Facebook. Было много комментариев и критики по этому поводу.Некоторые финны утверждали, что на марке должны быть изображены пирожные ручной работы, а не промышленного производства. Дизайнер марок сказал, что пирожные ручной работы выглядят не так хорошо, как изготовленные промышленным способом. Эта ситуация вызвала большую дискуссию перед выпуском марки. Люди делились своим мнением по радио, и несколько статей было написано в основных финских газетах, таких как: Helsingin Sanomat, Ilta-Sanomat и других. Почта Финляндии совместно с газетой Ilta-Sanomat объявили конкурс на лучшее фото карельских пирожков ручной работы.Победитель получит 10 листов почтовых марок со своим изображением.

    Тип выпуска: листы из 10 (2х5) марок

    Обложка первого дня была в Тампере 22 января 2016 года

    .

Want to say something? Post a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.